衛生局餐飲業衛生管理制度

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第一章總則

第一條為了加強餐飲業的衛生管理,規范餐飲業衛生行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，結合本市實際，制定本辦法。

第二條市縣區人民政府衛生行政部門是餐飲業衛生監督的主管部門，負責本轄區內餐飲業的衛生監督工作。

第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業經營活動（含外賣服務）并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室簡餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。

餐飲外賣服務是指餐飲業經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務的經營行為。

第四條新建、擴建、改建餐飲業場所應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第二章衛生管理

第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。

未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

第六條餐飲業經營者必須建立健全內部衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

星級賓館應當設立食品衛生質量管理機構，配有合格的管理人員。

第七條餐飲業經營者應當根據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條造成食物中毒或有證據證明可能導致食物中毒的餐飲業經營者，必須立即停止生產經營活動，向縣區衛生行政主管部門報告，協助醫療、衛生機構救治病人，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政管理部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章餐飲業經營場所衛生要求

第九條餐飲業經營場所應當符合《陜西省食品衛生許可證發放管理辦法》規定的場地要求：

（一）具有與供應品種、數量相適應的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調、就餐等專用場地；

（二）經營干點、濕點和飯菜的，經營場所的面積應分別不小于8、20、25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；

（三）經營飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調場地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；

（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2。咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設施務必標識清楚，專間專用；

（五）廚房內凈高度不低于2.5米并保持良好通風；

第十條餐飲業經營場所應當保持內外環境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。其中存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清理。

第四章采購和貯存衛生要求

第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，采購食品時從原料到成品應當索證，建立完整的索證資料和進貨驗收記錄。

第十二條禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用品。

第十四條貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第五章餐飲加工衛生要求

第十五條食品加工人員的衛生要求：

（一）取得健康證明和培訓合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不在食品加工和銷售場所內吸煙；

（六）服務人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。

第十六條食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上凈菜架。

第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放。

第二十條在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當經冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱后方可供應食用。

第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應當清洗，并經有效消毒。

第二十二條餐廳供應的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應在冰箱內留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克。

第二十三條加工生魚片必須符合下列要求：

（一）用于加工的生食水產品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；

（二）加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；

（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；

（四）加工與供應的的間隔時間不得超過l小時；

（五）加工后的生食水產品應放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。

第二十四條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第六章餐飲具的衛生要求

第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。

大中型飲食業經營場所應當設有餐具濕熱消毒設施。禁止使用一次性餐飲具。

第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第七章餐飲服務和外賣食品的衛生要求

第二十八條餐廳店堂應當保持整潔。在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十九條餐廳服務人員發現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第三十條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨、款分開，防止污染。

第三十一條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

第三十二條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。

禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。