市政辦預防食物中毒通知

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各餐飲服務單位：

夏秋季是食物中毒的高發季節，為更好地貫徹《食品安全法》，確保餐飲服務環節夏秋季食品安全，預防夏秋季食物中毒，保障廣大消費者的身體健康和生命安全，現就餐飲服務單位預防夏秋季食物中毒有關要求通知如下：

一、明確企業責任，強化行業自律

（一）加強組織領導。各餐飲服務單位要加強領導，切實做好夏秋季食品安全保障工作的組織、協調，明確企業食品安全的職責分工，層層落實責任，制定切實可行的工作制度，做到組織、人員和措施到位，確保餐飲服務環節食品安全。

（二）提高責任意識。各餐飲服務單位應牢固樹立食品生產經營者是食品安全第一責任人的意識和自律意識，加強自身食品安全的管理，切實將預防食物中毒等突發公共衛生事件作為主要工作來抓，嚴格執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規，認真做好預防夏秋季食物中毒的各項工作，提高餐飲服務環節食品安全管理水平。

二、嚴把各個關口，確保食品安全

（一）嚴把原料采購關。購買食品及原料時，要認真做好進貨查驗和索證索票，要選擇新鮮、無變質的，不購買來歷不明的食品原料、死因不明的畜禽或水產品、超過保質期限和腐敗變質的食品。

（二）嚴把食品加工、貯存關。一是避免交叉污染。用于生熟食品的用具、容器、冰箱等，要有明顯區分標志，分開使用。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。涼菜制作必須在冷拼間內進行，制作涼菜應當達到“五專”（專人負責、專室制作、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備）的要求，不具備冷拼間的餐飲服務單位，禁止供應冷菜。二是控制食品加工、貯存溫度。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（使食品溫度保持在60℃以上或者及時冷藏（把溫度控制在10℃以下）。無適當保存條件，存放時間不得超過2小時，超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加工四季豆、黃花菜時，必須嚴格按照“一洗二浸三燙四烹調”工序進行并燒熟煮透，以防食用未經煮熟的四季豆、黃花菜可能引起的食物中毒。三是控制食品加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。接待婚宴、大型會議的餐飲服務單位提前3天將有關情況報市食品藥品監督管理局備案。

（三）嚴把食品工具、用具、容器清洗消毒關。餐具、用具和容器要嚴格清洗消毒，并在專用保潔設施內備用。使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，必須查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）嚴把蔬菜農藥殘留消除關。蔬菜粗加工時先浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，有效去除蔬菜表面的大部分農藥后再使用。

（五）嚴把食品添加劑使用關。嚴禁添加非食用物質，使用食品添加劑必須落實“五專、兩公開”（定點購買、專賬登記、專柜保存、專用計量器具、專人負責，公開承諾食品安全、公開使用的食品添加劑），并按規定的適用范圍、用量使用。亞硝酸鹽必須有專人保管，按規定用量使用，避免誤作食鹽使用。

（六）嚴把食品留樣關。集體用餐單位（包括集體食堂、大型會議、婚宴）供應的各類食品均要分別留樣100克，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內冷藏保留48小時。

（七）嚴把信息報告關。如發生食物中毒，應當及時向市衛生局或食品藥品監督管理局報告，并保留導致或可能導致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和設備等，并積極配合有關部門調查中毒原因。

三、加強健康教育，提高從業人員素質

各餐飲服務單位要在夏秋季積極開展形式多樣、內容豐富的《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和夏秋季食品安全常識的教育培訓，增強餐飲服務環節從業人員食品安全意識，提高從業人員綜合素質，正確引導消費者健康飲食，減少夏秋季食物中毒等突發事件的發生，確保餐飲服務環節食品安全。