餐飲服務透明廚房活動方案

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為提高我縣餐飲服務食品安全保障水平，促進我縣餐飲服務業經濟健康發展，加強和創新餐飲食品安全管理手段，促進企業自律，自覺加強餐飲食品安全管理，營造安全放心的消費環境，依據《食品安全法》及《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，縣食品藥品監督管理局決定在全縣開展餐飲服務食品安全“透明廚房”活動，特制定本方案。

一、指導思想

認真貫徹黨的十八大精神，以十八大報告中“確保食品安全”作為“加快推進以改善民生為重點的社會建設”的一項重要內容為抓手，進一步創新餐飲食品安全監管方法，促進行業自律，提高餐飲單位的法律意識、責任意識、安全意識，切實做到依法經營、誠信經營，推動全縣餐飲服務行業健康、有序發展。

二、總體目標

從今年五月份開始，力爭到今年年底，全縣大型以上（含大型）餐飲服務單位、學校（含幼兒園）食堂100%建成“透明廚房”，并逐步將“透明廚房”推廣到中小型餐飲服務單位。打造行政監督和群眾監督的新監督平臺，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，從而使我縣餐飲服務食品安全保障水平進一步提高，餐飲服務環節食品安全事故進一步減少，人民群眾對餐飲服務食品安全放心滿意度進一步提升。

三、主要內容

（一）工作原則

按照先大后小，先易后難，逐步推進的原則，分步實施。

（二）實施對象

全縣所有提供餐飲服務的經營單位，包括各類學校食堂。

（三）透明廚房具體要求

1、食品原料采購透明。

餐飲服務單位按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求，建立采購食品原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等相關內容的電子檔案，通過網絡上傳到監控中心網絡平臺，從而動態監管食品原料的安全情況。

2、食品加工過程透明。

（1）安裝監控。在餐飲服務單位的粗加工間、切配間、烹飪間、餐飲具清洗消毒間、面點間、備餐間、冷菜間（刺生間、水果拼盤間、裱花間）、食品倉庫等食品生產加工場所安裝視頻監控探頭。學校食堂可以連接到校門口或餐廳的顯示屏上，其他餐飲服務單位連接到大廳或包房顯示屏上，并根據需要隨時切換鏡頭，了解廚房內部實時情況。通過固定網絡傳輸，將視頻信號連接到市食品藥品監控中心網絡平臺，實現餐飲服務單位食品生產加工全程實時在線監管，同時通過存儲錄像來查閱過往食品生產加工情況，實現錯時監管。

（2）安裝透明玻璃墻。餐飲服務單位可根據自身條件在生產加工場所對外的一面墻或離地1.1m以上安裝透明玻璃隔斷。

（3）設立廚房“開放日”，實行“陽光公示”。以走進“透明廚房”為主題開展“廚房開放日”活動。餐飲單位和各類學校食堂都可以自行決定“廚房開放日”日期，但須將日期和注意事項等提前對外公示，積極邀請消費者、社會各界人士和學生家長在“廚房開放日”參觀、評議廚房。餐飲單位需認真記錄消費者提出的意見和建議，對合理化建議要及時整改落實，并將整改情況報縣食品藥品監管局。對不設立“廚房開放日”的餐飲單位，縣食品藥品監管局將加強監督檢查，發現違規違法問題，依法查處。

（四）設備投入

餐飲服務單位在線監管工作所需設備主要由餐飲服務單位前端網絡攝像探頭和市食品藥品監管局監控中心網絡平臺組成。具體方案另行下發。

（五）實施步驟

1、動員階段（2013年5月）

縣食品藥品監管局召開全縣大型以上（含大型）餐飲服務單位主要負責人、各類學校（含幼兒園）負責人的“透明廚房”動員會，部署具體工作。

2、實施階段（2013年6月-2013年12月）

在全縣大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校（含幼兒園）食堂率先安裝終端視頻探頭等設備，確定餐飲單位內部探頭安裝的位置和數量。2013年12月底完成以上所有餐飲單位的終端網絡探頭設備安裝，同時完成市食品藥品監管局監控中心網絡平臺建設，啟動餐飲服務單位在線監管工作。

3、全面推廣階段（2014年1月-2014年12月）

全縣范圍內所有取得餐飲服務許可證的餐飲店安裝相關設備，納入在線監管，并把此項工作作為餐飲服務許可和量化分級的一項基本要求，使餐飲服務單位在線監管工作進入常態化。

四、工作要求

(一)加強組織領導。各科室（所）要高度重視，切實把開展“透明廚房”活動放在突出位置抓緊抓好，將其作為2013年加強和創新餐飲服務食品安全監管工作的重要措施加以推進。相關科室研究制定工作方案，落實責任，保證“透明廚房”活動的順利開展。要積極組織開展監督檢查，及時總結和推廣好經驗、好做法，確?！巴该鲝N房”活動取得明顯成效。

（二）大力開展宣傳。要將加大宣傳作為“透明廚房”活動的一項重要任務，積極營造氛圍，為“透明廚房”活動的順利開展夯實群眾基礎。一是利用各種媒體宣傳“透明廚房”活動的重要意義，動員廣大人民群眾積極參與，提升廣大消費者對活動的知曉率、認同度，實現群眾監督的權力；二要動員餐飲單位積極參與，注重從思想認識著手，引導餐飲單位規范經營、誠信經營、依法經營；三要宣傳開展“透明廚房”活動所取得的成效，使“透明廚房”活動深入人心。

（三）完善監管機制。要積極探索、不斷完善開展“透明廚房”活動，加強和創新餐飲服務食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業自律、群眾參與相結合的工作機制。