對烹飪原料的認識范文

導語：如何才能寫好一篇對烹飪原料的認識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：烹飪原料學 教學質量 教學方法

《烹飪原料學》是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質、組織結構、營養特點等及在烹飪中的應用規律的學科，是烹飪工藝專業學生必須學習的一門專業基礎課。本課程與烹飪工藝學、菜肴烹調技術共同構成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，

烹飪原料學與生物學、化學、營養學、衛生學、商品學等都有著密切的關系，要求學生在學習過程中應該借鑒、吸收這些相關學科的現代科學知識。 烹飪原料學是一門直觀性很強、對實踐要求較高的課程，要求學生在學習過程中必須重視對烹飪原料實物的觀察，通過實驗、實習、參觀等手段加深對烹飪原料的認識， 對烹飪原料內部結構的認識，還應借助于實驗手段，將烹飪原料運用實踐中的經驗進一步升華，達到舉一反三。靈活變通的目的。

一、注重和其他學科的聯系，優化教學內容

1.烹飪原料學是一門綜合性很強的學科，在教學內容中，應注重課程知識的橫向應用，注重與其他學科的聯系，將該課程與其他學科的知識聯系講解，這樣有利于學生對該知識點的學習和理解，同時也可以達到融會貫通的效果。比如與營養學、烹調工藝學、烹飪化學、面點工藝學等課程的聯系特別緊密。

2.烹飪原料學的內容龐大，涉及面廣。教師作為知識的傳授者， 就是要將教材中相對比較籠統、比較分散以及比較過時的內容， 通過充分再加工（總結歸納、提煉重點和補充新知識）， 也就是說要突出教學中的重點和難點，抓住重點和難點后在應用有效的方法手段突出重點（基本概念、基本原理）、突破難點（容易混淆的概念和難理解的機理）。并進一步結合實踐課中的實際操作合理安排教學進度及教學方法。

二、培養學生的興趣，調動學生的積極性

1.教師要把情感投入到教學中

教學過程既是傳授知識、培養學生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學的藝術性能激發學生的學習興趣，教師高超的教學藝術才能取得高效的教學效果。因此教師應激活自己的教學方法，發揮自己的優勢，形成特色，這也是增加學生學習興趣，吸引學生走向課堂的一個有力武器。

2.利用啟發式教學，激發學生興趣

心理學研究證明，良好的課堂氣氛能使學生思維處于最佳狀態，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學生的好奇心是激發學生興趣的有效途徑?！杜腼冊蠈W》與我們的生活息息相關，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學內容中的種種現象，形成期待心理，讓學生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

三、采用合理的教學形式和方法，提高教學效果

1.教學形象化

教學方法上，應貫徹少而精、啟發式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學生的印象，提高教學效果。

烹飪原料學的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學生對原料的認識。

授課教師除應吃透教材內容外，還應廣泛閱讀有關參考材料、注意本學科的發展，隨時修改教材中已過時的內容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學信息量大，可以讓學生在有限的學時內學到更多的知識，有效地拓寬了學生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結構時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學會使講解的內容更加直觀、生動、便于學生理解掌握。

2.重視師生間的互動，正確引導學生思考

采用多媒體授課時，還應該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學生更好的消化所學內容，充分調動學生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節課授課內容，提出問題讓學生回答，以鞏固學生所學知識和檢查學生課外復習情況；同時又對新舊內容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學研究的實例、經驗教訓來正確引導學生進行科學的思維，培養學生的推理能力；同時鼓勵學生運用自己所學知識來分析一些自然現象，發現問題和解決問題。

3.烹飪原料走進課堂

將烹飪原料實物帶進課堂，學生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學校出資外，學生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學生提供了一個學習的好機會，一舉兩得。（3） 不同的季節有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領和鼓勵學生經常去農貿市場、海產品市場、調味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用視頻教學

多媒體教學手段的不斷發展而得到廣泛應用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優點在多媒體教學過程中起著不可替代的作用。為了激發學生的學習興趣，將視頻資料適度地應用于多媒體教學過程中，一方面可以加深學生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結合，打破了以往教學模式的單調和不足，吸引學生的注意，也開拓學生的視野，豐富學生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學生學到課本上學不到的知識，拓寬了課堂教學內容相關的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學資源進行共享來整合教學過程，不但擴展了教學內容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學的質量和效果。

四、加強實物標本教學，增加實驗室投資

1.制作實物標本

烹飪原料有較強的季節性和地域性，因此可在該品種收獲季節采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標本，授課時作為樣品讓學生觀察、辨識。比如燕窩、魚翅等平時很少見的原料。

2.增加實驗室投資

為了將理論教學與實驗相結合，可加大實驗室投資，改進實驗設備，增加標本，同時增加實驗課的課時，比如水產品組織結構解剖，豬肉不同部位肌肉特點等實驗的開設，可加深對理論知識的理解。

五、展望

為了迎合現代社會的就業趨勢及發展需要，《烹飪原料學》課程要適應時代的高速發展和消費時尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實新的內容。學生必須對科技發展動態和食品需求趨勢有所了解，才能成為社會的新型的烹飪專業人才。

因此《烹飪原料學》課程教學需要采取一些應對措施、關注現代原材料新品種。隨著農業科技的發展烹飪原材料新品種不斷涌現，許多“名、特、優、奇”的菜逐漸走向市場成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營養的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時應結合教學的內容及時把這方面的信息、動態告訴同學幫助他們樹立開放、發展的觀念將來走上工作崗位善于接受新事物善于學習新知識。

參考文獻：

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一、色、香、味、形、器的和諧統一

1.“色”即菜肴的色澤。這里的顏色涵蓋很多方面，既包括飯菜的顏色、其使用裝飾物的顏色、盛放器皿的顏色，就在現代的含義中還包括燈光的顏色。這些顏色必須做到冷暖色兼具，給人一種清爽、溫馨的感覺，誘發人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精華。菜肴的香氣主要來自兩方面的呈味物質，一是原料本身受熱后發生化學反應釋放出的香氣，如肉類加熱后能產生肉香味；二是由添加的具有香味的調味料形成的。在實踐操作中，應注意到對原料本身香味的運用，突出菜肴整體的香味的美感。味的調制一般應遵循下列原則：一是根據菜肴的特點調味，做到“四個準”：即時向定得準，次序放得準，口味拿得準，用料比例準。二是根據人們的生活習慣調味。三是根據季節的變化調味?！吨芏Y?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘?！边@種調味規律雖然不十分確切，但也有一定的參考價值。四是根據菜肴的風味特色調味，對一些傳統的菜肴不能隨心所欲地改變口味，要嚴格按照調味料的種類、比例進行調味，以保持菜肴的風味特色。五是根據原料的不同性質調味，對于新鮮的原料宜采用對比手法，以突出原料本身的鮮美滋味；對腥臊氣味重的原料，宜采用掩蓋的手法，得以去異味，增香味；對本身滋味較少的原料，宜用相乘的手法，以適當增加原料的滋味。而烹飪專業學生操作中，應注意菜肴味的調制，使菜肴的香、味達到美學的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴個體造型，刀工處理形態，筵席整體搭配。菜肴按其所含“藝術”成分角度講可分為工藝菜肴與普通菜肴。實踐操作中因菜肴不同對其形的構思評價的側重點有很大的區別，對于普通菜肴，要突出韻律美，節律美，即大小相等，厚薄一致，粗細均勻，切得不可厚薄不均，長短不等，這樣易給人產生參差不齊的感覺。對于藝術菜肴就菜肴造型方法角度講大致采用“仿真式”與“夸張式”兩種手法。在工藝熱菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼擺，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛裝菜肴的器皿。清代著名詩人，美食家袁枚就在縱觀古來美食與美器發展后嘆道：“古詩云，美食不如美器，斯語是也?！辈⒄f：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色?！边@無疑是對美食與美器關系的一個精辟的總結。美食沒有“美器”，既影響食欲，更談不上精神享受了。在盛器選用時，其種類必須與菜肴的造型相配合；其大小與菜肴的數量相吻合；其色澤與菜肴的色澤相協調。

二、理解烹飪美學

美學，是研究人與現實審美關系的學問，它既不同于一般的藝術，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術當然也不例外。所謂烹飪美學，是實用技術美學，是把美學理論綜合到烹飪技術領域中去的學科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現著美的內涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。它們必須相互配合，達到協調一致、和諧統一的效果。

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關鍵詞：培養 烹飪 職業技能 途徑

隨著經濟的發展，社會要求職業教育培養的人才不僅具有一技之長，還具有較強的崗位適應能力和解決問題的能力。烹飪專業培養的人才也不再是一般意義上的廚師，而是“有文化，懂理論，會操作，能管理，有創新的新一代烹飪工作者”。筆者從事多年的中職校烹飪專業課教學，結合自身參與的立項課題《低起點以形助思教學法研究》，分析學生學習烹飪專業課的現狀，總結出幾點解決方法，培養學生的操作能力，以更好的促進烹飪專業教學。

一、烹飪專業課學習現狀分析

1.文化基礎差，沒有成功體驗，缺乏學習動機

中職烹飪專業教材中許多理論是建立在多門學科知識的基礎上，理論有時比較抽象，理解難度大。加之一些學生受初中階段基礎差的影響，抱著消極的態度來對待新課程、新內容的學習，開始聽不懂，學不進；學習中問題越積越多，這樣成功的體驗越來越少，導致學習興趣逐漸減弱，直至最后有的學生不得不棄學。

2.能力水平低，缺乏思維習慣，難掌握學習內容，易喪失學習動力

有些學生知識面窄，抽象思維能力差，遷移能力不足，對新環境、新教師、新教材、新教法難以適應，不能形成良好的思維習慣，加之對烹飪技能的悟性也差，很難理解和掌握專業課內容，學生學習的積極性降低。

3.傳統烹飪教學的模式

傳統烹飪教學有一個很大的缺點，就是知識與技能之間聯系不密切、理論與實踐之間的步調不一致。傳統的教學觀以教定學、重教輕學、重結果輕過程。傳統的烹飪操作課基本沿襲了“教師講解——教師示范——強調要領——學生練習”這一程序，不考慮學生的接受能力，學生在課堂上被教師“牽著鼻子走”，無半點主動權。

二、“低起點以形助思”是學習烹飪專業課的有效方法

烹飪專業學生職業技能的高低，是衡量職業技術教育教學質量的重要標準，也是畢業生是否受到用人單位歡迎的標準，因此必須大膽改革，創造出一條適應烹飪專業特點和經濟發展需要的教學之路。

1.創新教學，“低起點”使學生獲得成功，樹立信心，增強學習動機

中國烹飪文化博大精深，前人留下的精湛的烹飪技藝是我國極其寶貴的財富。教學中我們要根據市場的需要，調整烹飪專業技能教學內容，在繼承傳統基礎上創新，在創新中將傳統發揚光大。烹飪專業技能教學重在打好基礎，掌握基本技術，促進學生技術的轉化、技能的遷移。

首先要把握好專業知識與技能結合點。如在教授掛糊技術時在各類糊的制法中，脆皮糊是最復雜的，從理論上講在用的粉料（面料、生粉、發酵粉）和水的配比，以及攪打的時間，適用的火候等因素中，配比是關鍵，如何攪打是重點。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一樣，在實際操作時應學會“看糊”，這才是攪打中真正的重點。所以教師應超越一般的技術教授，深層次地抓住重點和難點，找出知識和技術的結合點。

其次把握好烹飪專業技能結構編排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牽涉到原料選用、刀工處理、掛糊種類、油溫控制、炸制時間以及勾芡的色澤、口味、芡汁濃度、量的多少等單項技能，各種技術都有各自的特點和要求，但互相又是密切關聯的，在教學中技能結構必須“有序”，做到序列化編排，技能結構的跳躍幅度不能太大，突出重點，循序漸進。

當然教學中，要研究學生的心理，掌握學生的特點，適當降低教學難度，確定可行的教學目標，幫助他們樹立信心，引導他們形成解決問題的方法和技巧，增強他們學習烹飪的信心和興趣。

2.優化內容，“以形助思”，促學生成功，提升能力，培養學習興趣

烹飪教學內容體現了專業知識的系統性、專業技能訓練的實用性。其中烹飪技術包括原料鑒定、原料選擇、刀工處理、預熱處理、原料拼配、火候控制、油溫掌握、調味方法、烹制技法以及上漿、掛糊、勾芡等，每一技術步驟都可單獨成立，也相互關聯制約。烹飪行業的各個工種，如切配加工、原料初加工、干貨漲發、大灶蒸制、爐臺烹調、灶前打和等，雖都獨立設崗，但每個崗位的技術原理都沒有超出烹飪技能的范疇。將烹飪技術的特點與烹飪行業工種崗位特點有機結合，通過重組，精編設計成烹飪教學新的教學內容。

烹飪技能教學要根據學生掌握程度適量安排，每堂課應視情況安排技術授出量，切忌在一堂課中投放多種技能的訓練。如刀工訓練課程在初級訓練時，每人一斤原料，重點訓練直刀切法（包括跳刀法），著重掌握握刀姿勢、運刀手法。其次專業的技能教授上，采用檢測評價法，即菜品制作完成后，先由學生自評，談出成敗得失，再由學生互評，最后教師歸納、總結、指導、評分。多向交流共同評價，使學生獲得對工藝流程中優缺點的全面認識。再次根據烹飪專業具有的技能難易程度和操作速度，安排訓練密度。如關于“滑炒”技法教學，作為基礎板塊內容進行教學時，學生已完成教學訓練任務，到運用板塊階段，學生已掌握基本技能，并已達到熟練程度，則可以將“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法聯系在一起訓練，靈活運用技法，擴大深度廣度，進行綜合訓練。

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一、正確認識刀工在烹飪中的作用

由于機械化滲透到烹飪行業中,一些廚師,特別是剛入校的學生,認為機械加工可以替代人工刀工,無需再去花大力氣練習刀工的基本工了。實踐證明,這種認識是片面的。機械雖然能把原料切得整齊劃一,但由于烹飪原料的種類繁多,性質各異,大小不一,老嫩不同,機械加工就缺乏足夠的靈活性。手工操作就不同了,人可以針對不同原料的性質,菜肴制作的不同要求,靈活地進行加工。例如,對牛肉的加工,為了切斷肌肉纖維,人工操作可以根據具體情況,決定是橫切還是豎切,而機械加工就只能按已經調好的大小進行切割,不管肌肉纖維是否切斷,這是烹飪機械的局限所在。

在教學中,要熟練掌握刀工操作技能,就應該使學生明白,不論哪門烹飪技藝,都不是一朝一夕就能練成的,各行各業都有一些俗語,例如:“拳不離手,曲不離口”,“夏練三伏,冬練三九”,“一日不練手生,三天不練技疏”等。刀工是廚藝一個很關鍵的部分,要認真學習操作基本姿勢,并經常練習方可熟練掌握。

二、培養學生掌握正確的操作姿勢

首先,要有正確的站姿。學生操作時身體要保持自然挺直,上身略向前傾,頭部端正,雙眼注視兩手操作部位,腹部與砧墩保持10 cm的距離,雙腳自然分開,呈八字型或丁字步,寬度與肩同寬,重力分布均勻,砧墩放置的高度應為操作者身高的一半為宜。

其次,要有正確的握刀方法及左手擺放姿勢。右手握刀,拇指與食指握刀箍處,食指彎曲,全手握刀柄,手腕要靈活有力,輕松自然,牢而不死,達到穩、準的目的。左手手指合攏,自然彎曲,稍有間隙,中指略靠前,按穩原料,提刀時以刀刃不過中指第一關節為準。

第三,雙手的配合很重要。雙手應靈活配合,下刀時,應掌握好刀和原料的切割角度、著力點及運動方向,這樣才能行刀自如。

只有姿勢正確、經常練習,刀工水平才能得到快速的提高。熟練的刀工操作,在工作中還能降低勞動強度,提高工作效率,避免切傷手指的事故。

三、要有行之有效的訓練方法

1. 利用持續訓練方法,以訓練耐力和穩定性

持續訓練方法的主要特點是一次練習的時間相對較長,練習的量比較大,練習的強度相對穩定。刀工訓練實踐表明:如采用脆性原料訓練刀法,連續練習的時間一般在10～15分鐘為宜;如采用代用“原料”(如單層報紙條)訓練刀法,連續練習的時間一般在5～10分鐘為宜。否則,由于時間過長,勞動強度過大,技術動作易變形,反而不利于技術動作的掌握,不知不覺地形成了錯誤的動作。

用這種方法進行練習,對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較小,有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領(包括左、右手的協調配合),鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

2. 利用反饋訓練方法,可預防和糾正錯誤動作

反饋訓練方法就是先由學生操作練習后,由教師指出正確或錯誤的技術動作所在,經指導后繼續練習。學生通過每次刀工技術練習之后,能知道自己的動作做得對還是不對,離要求還差多遠,動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的操作保留和鞏固下來,使不符合要求的技術動作的操作及時糾正和克服,這有助于學生更快地提高練習質量。正是因為有了反饋,才能在頭腦里把正誤動作分開,鞏固正確動作,有意重復,抑制錯誤動作,從而提高練習效果。反饋量愈多,學習速度愈快;知道結果越快,學習成績越好。

3. 利用重復訓練方法,有效培養耐久力和承受能力

通過對已經掌握的技術動作進行重復的訓練,可鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能。為了重復訓練綜合動作技能或連續技術動作,每一次的重復訓練都要有一個新的、更高的技術動作要求。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度可逐漸加大,并可多次重復進行,因此對提高手、腕、臂、肩等各部的技能有較大作用,能有效培養耐久力和承受能力;重復練習刀工技術,可不斷強化技術動作,有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深,要求學生克服較大的體力消耗,因此有利于培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意:每次練習,不是簡單的重復,應逐步提高技術動作的要求,由量變到質變,才能取得良好的訓練效果。重復訓練方法由于是反復同一技術動作且方法單調,學生易產生乏味感和疲勞感,影響練習的積極性。因此,除使學生明確練習的目的和作用外,還應采取其他教法措施,來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一,可根據學生的訓練程度,形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

在整個刀工技能訓練中,不可能采用一種訓練方法,而應根據刀法及技術動作和學生掌握的技術水平在各個不同的訓練階段,甚至在同一教學訓練課中,采用不同的訓練方法。這樣,就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法,能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺,培養更有意識地掌握技術動作的能力?？傊?正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。

四、利用多媒體電教進行教學

電教可使學生通過對事物的形、聲、色的變化去獲得知識,對半具體、半抽象的事物認識得更系統、更完整些,另外對實物進行慢放或放大縮小,使學生能從本質上去認識它。從科學的角度講,視覺與聽覺同時起作用時,傳達信息的速度與效果比光靠視覺要好10倍。

通過觀看電教片,烹飪大師(名師)嫻熟的刀工、灑脫的動作和細致的講解,直觀形象的反映在屏幕上,從而大大地提高了學生對刀工、刀法學習的興趣。在播放時對重點地方采取慢放或重放,并結合教師的講解,使學生能從多角度看得更清楚,同時,播放后教師再作一次示范操作,讓學生有一種“讓我試一試”的心理要求。這樣,學生自己操作時才能勁頭十足。老師在學生練習時隨時巡視指導,對操作的姿勢、動作、程序和技術要領,因人而異地給予點撥和糾正,對學生操作技能和成型進行評估,充分肯定成績,指出不足,使學生既學到了東西,又了解到自己的不足,才能學有成效。

五、激發學習興趣

烹飪專業的學生剛入校時,對烹飪專業缺乏正確的認識,加上基礎較差,學習的信心不足。處于這種狀況下的學生,如不正確引導,調動他們的學習積極性,要提高教學的質量就是一句空話。怎么辦呢?我認為,對癥下藥,結合所授課程的特點,在上專業技術課時,堅持講講練練,練練講講,講中有練,練中有講,講練結合,示范與操作結合。集中教學與個別指導相結合,基本功訓練與品種教學相結合。學生獨立操作時巡回指導,產品全面評估計分,并指出優點加以贊揚,對存在的不足加以分析并對學生進行鼓勵。這樣學習的積極性才能調動起來。也體會到了成功的喜悅,嘗到了學習的甜頭,對學烹飪興趣明顯增加。有的同學為完成某一品種的操作,自己購原料練習再練習,廢寢忘食,樂此不疲地堅持練習,直至滿意為止。隨著時間的推移,學生對烹飪的興趣越來越濃厚,越學越想學,越練越想練,干勁十足,學出了信心,練出了成效。技能技巧動作越來越熟練,學習的積極性、主動性和自覺性大大增強。認真刻苦學習之風在班上形成,以至于歷屆烹飪班在全校的學習、校紀校規等各項競賽活動中始終名列前茅。每屆畢業生的烹飪技術等級考試都是成績斐然,取得了令人可喜的教學成果。

六、耐心細致地引導

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[關鍵詞]烹飪；教材；改革

[中圖分類號]G714　[文獻標識碼]A　[文章編號]1009-5349(2010)12-0205-01

目前，我省部分職業院校烹飪專業所使用的教材仍然是幾年前的老版本，教材雖然比較全面系統地講述了烹飪專業所涉及的各項內容，但隨著新材料、新技能的不斷開發和利用以及職業教育的改革和創新，教材的局限性也逐漸顯現出來，尤其是有些內容已不適應時展的要求，迫切要求編寫一套新教材，教材改革勢在必行。

一、菜肴的烹制方法涉及面要廣

魯菜在我國北方地區影響深遠，像北京的“福聚德”，濟南的“聚豐樓”都是以經營魯菜而著稱，但是隨著我國經濟社會的不斷發展，對外交流日益頻繁，大批客商來我省發展定居。同時，旅游業也呈現出欣欣向榮的局面，我省每年接待成千上萬的中外游客，這些人當中，絕大部分都保留著自己的飲食喜好，而我們本地人有時也想嘗嘗其他風味，這就要求廚師必須掌握更多的烹調技法，就拿我們德州而言，現在各大賓館、飯店幾乎都有外地廚師掌勺，就很能說明問題。

二、烹飪原料的選擇應符合國家法律法規的要求

若干年前，我國以地大物博著稱，“地上跑的、天上飛的、水里游的”幾乎都可以入饌，但由于人類的無限制掠奪性開發，導致了一些寶貴自然資源的枯竭，甚至有些物種達到了瀕危的邊緣。因此，我國自上世紀80年代開始就相繼制定了一系列動植物保護法律、法規，禁止食用野生動植物。媒體曾報道過這樣一則新聞，大連市一位廚師堅決拒絕使用野生動物烹制菜肴，為此在一年內二十多次變化工作。2003年爆發的SARS，也與食用野生動物有關?，F如今，我們所使用的教材專門有一個章節就講述了幾種野生動物的宰殺處理方法，這是不妥當的，應當把這一部分內容刪掉，以免造成誤導。

三、營養衛生部分需要更完善，更能貼近烹調的要求

《食品衛生與營養》這門教材在某些章節醫學痕跡很明顯，在我的教學實踐中，我覺得有些內容與烹調關系不大，比如傳染病不但講了傳染病的種類、病因，還講了臨床表現，我覺得這些內容應加以改進，刪除或縮編。對于在烹調過程中怎樣最大限度地保存營養素，哪些烹調方法對健康有害等內容則顯得不夠詳細。另外，隨著人們生活質量的不斷提高，對健康也越來越重視，藥膳作為中華民族的瑰寶，在預防和治療疾病方面具有非常重要的作用，教材中這方面內容涉及較少，我認為可以適當拓展一下，增加一些多發病的藥膳配置方法或者是預防食譜，這樣不但拓展了學生的知識面，而且還增加了學生的社會適應能力和就業機會。

四、教材編寫不規范，內容重復，系統性較差

幾門專業課程由多家單位多位作者編寫，內容重復，比如說《烹飪原料知識》講原料，但在《面點制作技術》中又大篇幅講述了面點制作原料。《烹飪原料加工技術》中有食品雕刻，《烹飪工藝美術》中也有食品雕刻。教材之間的內容銜接也做的不夠好，比如烹調技術講烹調方法考慮的完全是怎樣保持好菜肴的色、香、味、形，而在營養衛生學中講烹調方法則考慮的是怎樣更有效地保存營養素和對人體無害，兩者內容有時是矛盾的。

五、教材中所使用的資料、數據不準確，錯誤較多

由于教材編寫時間較早，所使用的資料陳舊，數據不準確，而且烹飪原料、烹調設備也都發生了較大變化。比如說現在有些蔬菜原料是從國外引進的，對它們如何使用。再者，教材在使用過程中也發現了較多的錯誤，有可能是在印刷過程中造成的，但對使用者來說感到很不方便，甚至會形成錯誤的認識。

六、鼓勵創新，為烹飪事業的不斷發展貢獻自己的力量

歷史在前進，社會在進步，烹飪事業也不例外，更新觀念，發展創新，培養適應21世紀發展需要的新型廚師。歷史發展到今天我們不能再局限于“溫飽型”廚師，要向“營養型”“保健型”廚師方向發展，未來的廚師不僅要把飯菜做熟，而且要把它做成更符合人體需要并具有保健作用，使飯菜切實起到強身健體的作用。

七、教學方法的改革和新的教學理念應在教材中體現出來

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一、感悟烹飪，激發興趣

學習興趣是引起學習動機，推動學生主動學習的一種重要的心理因素，學習興趣是學習中最現實、最活躍的成分，不僅關系到學生學習質量的提高，而且關系到潛在的某些素質和能力的發展。

中華飲食文化源遠流長，河南是中國飲食文化的發源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經濟、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業得到了長足發展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學生參觀了開封市老字號又一新飯店，請河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業的美好前景等等。通過參觀、座談，學生親身體會并深刻認識到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學問，一門藝術，一門文化，一門技能；從事烹飪專業不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強信心

信心是人的主觀能動性的表現，它可以產生強大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對學習和發展起著重要的作用。學生對未來的就業前景及發展前途心存憂慮，積極性起伏波動。畢業學生在社會上和現實企業中的發展狀況，對在校生信心和學習最具震撼力和感染力。我們邀請91屆畢業生、國家級烹飪技師、開封市著名餐飲企業家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經歷，感染和打動學生，增強了學生學習烹飪專業的決心和信心。

三、電化教學，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實踐好行為，才是目的?！?/p>

運用電化教學（多媒體教學、課件教學、DVD或VCD光碟教學等）彌補教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學還具有重復性強、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優點。

運用電化教學與課堂教學相配合，通過生動的畫面、直觀的演示，創設生動活潑的學習情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學生通過感悟、體驗，內化為內心的需要，激發、調動學生學習的主動性和學習興趣，關鍵能有效開拓學生的視野，豐富專業知識，是全面了解博大精深烹飪技能和知識的重要措施之一。

例如，講授《烹調技術》中“炸”的技法時，先讓學生觀看筆者在河南電視臺“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學生對“炸”有一定的認識。再講理論課時，不僅十分順利，學生們還能主動投入到有關“炸”的相關理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學生經歷認識—實踐—再認識—再實踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導

知識點講授后，為了讓學生充分理解、牢固掌握，進行規范的實踐操作示范，是烹飪專業教學重要的措施之一。操作示范可發揮教師言傳身教的作用，以科學合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴謹恰當的點評等，結合學生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發學生，調動學習的動力，真正學會、學懂，理解、掌握烹飪知識和技能的難點和重點。

例如：在示范烹調技法熘制“糖醋魚”時，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點，糖醋汁的調制則是重點更是難點。同時，根據制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點需要注意”等問題，使學生在課堂中一直保持興奮狀態，并仔細觀察，認真思考，感悟深思，最終學懂、學會。

學生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎上，親自動手實踐，從開始的由教師指導操作，逐步到獨立實踐練習的階梯式發展和提高，學生對重點、難點和烹飪技藝的理解也由感性認識轉變為理性認識，形成質的飛躍。

五、理論實踐，勤學苦練

實踐是認識的基礎，是一切科學知識的來源。實踐出真知。指出：“人的能動性、人的目的、人的思想都離不開行動，都是在行動中獲得的，在行動中通過的?！薄皩嵺`、認識、再實踐、再認識，這種形式，循環往復以至無窮，而實踐和認識之每一次循環的內容，都比較地進行到了高一級的程度。這就是辯證唯物論的全部認識論，這就是辯證唯物論的知行統一觀?！迸腼兗妓嚨膶W習和掌握也如此，應引導學生動手實踐，反復鍛煉，并將理論運用到實踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學習

“普通學校看高考，職業學?？创筚??！蓖ㄟ^舉辦技能競賽和技術展示活動，給學生一個展示風采的平臺，能夠激發和培養學生的競爭觀念和競爭能力，同時培養學生臨場發揮的能力，促進他們綜合能力的提高，還可檢驗學生實際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動，學生學習技藝的熱情更高了。比賽的開展促進了他們綜合能力的提高，通過這些活動，同學之間形成了“比、學、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業實踐，靜動互補

企業實踐能夠使學生在學校學到的烹飪專業理論知識和操作技能，在企業實踐中充分應用，并學習新的知識技能，使學生“在干中學，在學中干”。

我們知道，在學校注重培養學生基礎技能，教學內容相對穩定，可謂“靜”；餐飲企業的烹飪產品較多，高中低檔皆有，經常創新變化，日新月異，可謂“動”。組織學生有計劃、有步驟地到餐飲企業實踐，可“靜” “動” 互補，“內”“外”兼修，學生除了牢固掌握學校所學知識外，還能開闊視野，激發求知欲、創新意識等。

例如，安排一半學習較努力的學生到大酒店見習，另外一半繼續在學校學習，一個月后交替（近似工學交替）。在學生見習前，給學生留下作業：舉例說出六種常用烹飪原料能制作哪些菜點品種？學校與企業中相同的菜點有哪些不同和變化？創新菜點的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業在見習結束時上交。通過學校教學的“靜”與餐飲企業的“動”有機結合，讓學生感悟到自身水平與企業實際需要的差距，在以后的學習期間及時彌補；同時，為創新和創業打下良好基礎，也為畢業的求職和工作做好準備。

另外，根據學生作業等方面，對見習中出現的問題，從理論高度對學校提出新的建議和設想，對教學內容進行及時、科學的調整。

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關鍵詞：烹飪 職業教育 傳承 發展

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹飪職業教育教學研究的目的是：認識烹飪教育的現象，揭示烹飪教學規律，指導烹飪教學實踐。烹飪教學是在不斷演變發展的，我們必須在動態的演變過程中把握烹飪教學內部的矛盾性，認識現象，揭示規律、指導實踐。

在烹飪教學的演變發展過程中，烹飪教學的目標、內容、方法等要素，在各個發展時期，既有前期的傳承，又有一定背景條件下的發展變化；既有成績也有不足。這就要求我們辨證地認識烹飪教學目標觀、內容觀、方法觀的傳承與發展，正確地理解烹飪教學發展觀。

1 烹飪教學目標觀的傳承與發展

1.1 現代職業教育的價值轉型

教育的根本價值是促進人的發展，現代教育的基本價值取向是：為了每一個學生的發展，這是素質教育的根本要求，是新的教育理念，烹飪教育也不例外。

1.2 教學目標體現新的價值觀

體現新的知識觀；體現新的學生觀；體現教學同實踐的聯系。

1.3 烹飪課程三維度目標的確定

烹飪教學的課程眾多，每一課程在烹飪教學目標上都應體現以上的價值觀，因此而呈現為三個維度：綜合素質與道德觀、學習過程與方法、專業知識與能力。

2 烹飪教學內容觀的傳承與發展

在過去傳統的烹飪教學中，普通文化課與專業課是彼此分離的，專業課中理論課與實踐課也是彼此分離的。在這種情況下，要求我們確立以下烹飪教學內容觀。

2.1 烹飪專業內容和烹飪教學形式統一觀

烹飪專業的內容決定烹飪教學形式，烹飪教學的形式為表達烹飪專業內容服務。

2.2 文化知識與專業知識的協調發展觀

單純的文化基礎知識，幾年來的實踐證明學生乏味，沒有興趣，如果將文化知識與專業知識相統一，不但提高了學生的專業素質，而且提高了學生的學習興趣。

2.3 專業理論和專業實踐相互依存、相互促進觀

烹飪專業培養的人才是以學生的實踐能力為基礎的，在烹飪教學過程中要不斷地開拓學生的實踐能力，這是烹飪教學的基本規律之一。

（1）實踐離不開理論。

實踐離開了理論的總結，將又回到從前以師帶徒的老路上去了。

（2）理論離不開實踐。

脫離實踐的理論課，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。試想一下，多少年來，讓一個不懂得烹飪的老師上烹飪原料知識課，介紹比目魚、鯧鳊魚、章魚、海鰻的品種、特征、上市季節、烹調特點，學生可能是霧里見花。上營養衛生課，老師在課堂上講石堿對維生素的影響、蛋白質的凝固作用，學生也可能是一知半解。

（3）理論實踐的結合是最佳選擇。

烹飪原料學的學習應該走進標本室；營養學的學習應該是在食品營養分析室；工藝學的課程應該是在實踐教室中進行，結合具體的菜例；成本核算應該是結合具體的案例；廚房管理應該讓學生走進企業，走進廚房……

2.4 烹飪課程資源的優選重構觀

烹飪教學應該溝通課堂內外、學校內外，充分利用校內外實訓基地和企業的課程資源，開展綜合性的學習活動，拓展烹飪學習的空間，讓學生更好地接觸社會，增強他們烹飪實踐的機會。要創造烹飪實踐的環境，開展各渠道的烹飪學習活動，多方面提高動手能力。要重視師資、教材、教室、實訓基地的資源的優選重構。

3 烹飪教學方法觀的傳承與發展

當烹飪教學超越了傳授知識技能的觀念，教學是在師生交往互動的基礎上，教師組織引導學生認識教學內容，從而促使學生身心全面發展的活動的觀念就逐漸確立起來。烹飪教學方法觀的傳承與發展主要表現為教師在教學中建立良好的交往互動關系和優化選擇教學方法。

3.1 建立良好的交往互動關系

教師自身提高素質、更新觀念，正確對待學生、對待自我、對待他人。

對待學生要尊重、贊賞、幫助、引導。

對待自我要反思。

對待他人要合作。

3.2 教學方法的優化選擇

（1）烹飪教學方法優化選擇的依據：教學規律和教學原則、教學目標和任務、教學內容和學生特點等等。

（2）烹飪教學方法優化選擇的原則：多樣性原則、綜合性原則、靈活性原等等。

4 樹立正確的烹飪教學發展觀

烹飪教學的歷史雖然只有短短的數十年，但長期以來陳舊的教學模式已經根深蒂固。因此，樹立適應發展需要的烹飪教育新理念，才是烹飪教學發展創新的先導。

4.1 全面提高學生綜合素質

我們雖然培養的是烹飪技能人才，但作為人才，不是僅僅掌握某一項技能，必須培養綜合素質，這是社會企業向我們發出的呼吁，不得不引起我們的高度重視。綜合素質應該包括六個方面：政治素質、道德素質、文化素質、專業素質、身體素質、心理素質。

從整體上看，通過全面提高學生綜合素質，培養學生良好的生活習慣和基本道德，也促使我們的烹飪職業教育添上更加輝煌的篇章。

4.2 正確把握烹飪教學的特點。

烹飪是實踐性很強的專業，應著重培養學生的烹飪專業實踐能力，而培養這種能力的主要途徑也應是烹飪實踐，不應該刻意追求烹飪知識的系統和完整。因此，應該重視烹飪實踐的熏陶感染作用，注意教學內容的價值取向，同時也應尊重學生在學習過程中的獨特體驗。

4.3 積極倡導自主、合作、探究的學習方式

烹飪專業的教學雖然有其獨特的個性，但作為職業教育的一個分支，它與整個教育的新的理念是融會貫通的，這就是：學生是學習和發展的主體。烹飪課程必須根據學生身心發展和烹飪學習的特點，關注學生的個體差異和不同的學習需要，愛護學生的好奇心、求知欲，充分激發學生的主觀能動性，倡導自主、合作、探究的學習方式。

4.4 努力建設開放而有活力的烹飪課程

烹飪教育應植根于現實，面向世界、面向未來。應拓寬烹飪學習和運用的領域，注重跨學科的學習和現代科技手段的運用，使學生能開闊視野，提高學習效率，能獲得現代社會餐飲界所需要的烹飪實踐能力。烹飪課程應該是開放而富有創新活力的，只要我們解放思想，不斷更新，與時俱進，烹飪教育的未來一定是輝煌燦爛的。

參考文獻

[1] 國務院《關于大力發展職業教育的決定》（國發2005，35號）.

[2] ：在全國職業教育工作會議上的講話《大力發展中國特色的職業教育》，2005-11-07.

[3] 江蘇省教育廳《江蘇省職業教育課程改革行動計劃》（蘇教職2005，32號）.

[4] 《教育部關于以就業為導向，深化高等職業教育改革的若干意見》（教高2004 1號）.

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一、組織教學

這是貫穿課堂教學始終的重蔓環節，是教學順利進行的保證。特別是烹飪技能課，既有教師的理論講授，示范演示，又有學生的獨立操作，而且頻繁交替，緊密銜接，所以組織教學也就尤為重要。技能課一般時間比較長，，學生注意力容易分散，這是一種帶有普遍性的現象。教師演示時學生注意力能夠集中，而到了學生輪流操作時，那些觀摩的學生的注意力往往逐漸分散。在這種情況下，教師就要采取一些措施，時時吸引學生的注意力，如在每組學生操作時的階段性的停頓上，讓學生加以評論，教師予以肯定或糾正，避免那種強迫命令式的簡單做法。

二、教師的講解示范

教師在講授本單元課程之前，需要簡單復習1日課，以鞏固學生已學過的知識，并為講解和學習新知識鋪路，起到新舊知識相互聯系，發現共性掌握規律的作用。然后自然轉入新課程的講授。新知識的講Y，應全面系統，層次分明，突出重點，指出難點，引起學生注意，使學生在觀看教師示范和自已練習時，有針對性地加以解決。

以“宮保雞丁”‘這一菜肴為例，我是從以下幾方面來進行講解的：

1. 闡明學習此萊的目的：通過學習此菜，初步掌握臥油煸炒的方法，掌握雞丁上漿的方法，成品的口味特點，芡汁的用法和標準等。強調上漿、調味是學習的重點，芡汁的用法和標準是學習的難點。引導學生注意觀察，用心體會。

2.菜名解釋，講明菜肴的命名方法，菜肴的來歷及發展變化。

3.介紹菜肴風味、‘烹調方法、味型。講明此菜是一種四川風味菜肴，使用了典型的臥油煸炒的方法（簡述煸炒的概念），為荔枝昧型。

4.原料組成：介紹主料、配料、調料。在介紹調料時，將所需調料有序地編排好，便于學生記憶，加深印象。

5.成菜標準，將成菜標準按視覺――味覺――觸覺的順序介紹。如此菜顏色為棕紅色，芡汁為瀝汁抱桑ū芡），口味為咸鮮辣酸甜，雞丁質感軟嫩，，花生米酥脆。

6.菜肴制作的工藝流程：采用直觀教學法，利用圖表、掛圖或幻燈、電視錄像等形式先讓學生對菜肴制作的整個過程有所認識，然后分步講解。圖表即原料加工――原料成形―二主料上漿――配料的初步熟處理―一配菜組合一調兌碗芡一烹調成菜一成品裝盤。

7.菜肴制作的要點：著重講解此菜的技，術關鍵，容易出現的問題預防和解決措施。

8.菜肴的變化：在講解此菜的基礎上再介紹一些變化的方法和范例，可使學生擴寬思路，開闊視野，觸類旁通，舉一反三。如依此菜的臥油煸炒的烹調方法及味型、變化主料或形狀，還可制作“宮保肉丁”、“宮保雞花”、“宮保魚丁”、“宮保腰花”等菜肴。

把上面所講的關于菜肴的內容具體生動地表現在示范中，可使學生直接觀察到菜肴制作的各步驟，成菜的全過程，成品的標準以及教師正確的技術動作。教師的示范操作是通過動作和解說準確地為學生提供效仿的模式和幫助理解相關知識，故教師要盡量使W生獲得每個動作的方向、位置、動作的幅度，動作的速度、停頓與持續變化等。這對于許多動作技能的形式都是十分重要的。對烹飪來說一種動作或各種連續動作，在沒有觀察到別人的正確動作之前，盲目嘗試，往往效果不好，甚至會形成不良的動作習慣。

示范媒宮保雞丁“這一菜肴時，為了使學生掌握上漿、芡汁等重點、難點，我采用演示標準與非標準萊肴的辦法，來說明成敗原因。學生得以直觀地對比判斷。如示范雞丁上漿時我分別演示漿液標準的雞丁、漿薄的雞丁、漿厚的雞丁，并說明對菜肴成品質的影響及預防措施。此菜芡汁為瀝汁、抱芡，在示范成品時，我分別制作標準芡汁、較稀薄的芡汁，較稠濃的芡汁，讓學生直觀地分辨優劣，我再分析原因。另外在示范一關鍵環節及各個環節間的過渡，要給予學生必要的提示和說明，做到講解與示范相結合。使學生形成正確的視覺形象及理性認識，加深對菜肴制作過程及技術要點的理解記憶?？傊ㄟ^講解、示范，要讓學生對所學菜品，既聽得明明白白，又看得清清楚楚，，為下一步親自操作練習打下良好基礎。

三、學生實習，教師巡回指導

學生實習是根據教師關于菜肴知識的講解及動作示范而進行的實踐活動。它是學生對烹飪理論知識的再認識，也是操作技能養成的開始。模仿練習是學生實習的主要形式。學生模仿教師的示范操作，是掌握基本技能的基礎。從正確動作的視覺感知，過渡到自身的實際動作，有賴于正確動作的視覺形象與動覺表象的結合。在學生實習過程中，教師應加強巡回指導和典型輔導，發現共性的問題集中分析，指出出現問題的原因，提出改正的辦法。在教學中還要根據學生對所學知識理解程度的不同，因材施教，進行分類指導，尤其是對基礎較差的學生，要進行個別輔導，以調動激發學生學習的積極性，共同提高。

實習與指導結合，把間接經驗轉化為直接經驗，是一項教與學的雙邊活動。教有所指，學有所得，這樣就有效地達到了教學的預期目的。

四、評議總結

評議總結是引導學生進一步消化知識，把感性認識上升到理性認識的必要環節，也是總結實習的得失，為下一步學習奠定基礎的重要步驟。如評議菜肴“色、香、味、形”等特點形成的機理，未達到成菜質量標準的原因，以及所采取的解決辦法。

五、布置作業、填寫實習報告

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嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現實意義。那么，怎樣才能使菜肴達到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認識，現表述如下。

一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性

中國烹飪是我國優秀文化遺產之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構成中國菜肴風味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風味。

菜肴的質感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產生的觸覺類綜合感受。菜肴的質感比較復雜，它的別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質感。為便于進行量化分析，根據當前粵菜的一般習慣，對廣東名菜質感的歸類及統計做以下規定，見表1。

廣東名菜中嫩質菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風味特點之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。

二、影響菜肴嫩滑的因素

（一）烹飪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業所選用的蔬菜是非常講究時節的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時，質地就會變老，纖維就會增多，以致失水，變黃，多渣，必會影響到菜肴的嫩度。同時，蔬菜本身細胞壁的粗纖維含量的高低也會影響到菜肴質量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時也是值得考慮的一個因素。

對于一些動物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。肌肉中的結締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結締組織越多的部位肉質嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質會經歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個階段，每個階段對肉質的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會處在尸僵期，這個階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風味增加，而且肉質變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的質量好壞除了本身因素之外，水是影響其質量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會影響其制作菜肴的質量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。

對于一些含水量不高的烹飪原料，補充一些水分，可以變被動為主動，是一些干硬，粗糙的原料達到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發生變性，致使原料變干變硬，形成特有風味和便于運輸與保藏。根據這樣的特性，可以通過漲發的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質感還是比較嫩滑的。

在制作魚丸的時候，加入適量的水和調味料，利用機械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質變性形成網絡結構，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經烹調后，牛肉就嫩滑了。

烹調中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時，漿、糊內蛋白質變性凝固，淀粉糊化，形成保護層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護營養素和增加風味的效果。

（三）火候的因素

烹調是保證菜肴嫩滑的關鍵。如果烹調不當，也會影響到嫩滑。

首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會嫩滑爽口。粵菜中的“白切雞”，其加熱的水溫和時間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時間也要恰當。一般把水溫控制在80―90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達不到嫩滑的目的。

其次是烹調時間的影響。炒、爆、泡等烹調方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達到這樣的目的，根據原料的特點，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結構組織較緊密，肉質比較結實，我們必須要燜、燉等時間比較長烹調的方法，使原料的粗纖維長時間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經過刀工的處理，促使原料達到嫩的目的。

“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據不同的原料運用不同的刀工進行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會影響牛肉的嫩滑質感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質的特性。而肌肉的纖維較細嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。

另外，在對一些原料進行切配時，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結構，使原料達到嫩滑的目的。

（五）食品添加劑的因素

添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結構，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。

粵菜中的蝦膠餡，其特點是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質較老的肉類，在腌制過程中加入粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結構組織，使其烹制出來嫩滑可口。

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關鍵詞：烹飪;中和反應;職業教育;教學改革

中圖分類號：G4

文獻標識碼：A

文章編號：1672-3198（2012）08-0159-01

中和反應是酸與堿反應生成鹽和水，屬于化學中的基本反應，在烹飪中也很常見，如若加以合理運用，會對烹飪技術的提高特別是食品口味的改善起著錦上添花的作用。

1 用純堿與酸中和，去除苦味

烹飪中進行魚的初加工時，若不慎把魚膽弄破，魚膽汁會使魚肉變苦，影響成品質量，要消除這種苦味，可以用食品中常見的添加劑純堿（口堿）或小蘇打來洗滌。因為魚膽中含有大量的一種叫膽汁酸（膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱）的難溶于水的物質，它是魚膽破時魚肉變苦的主要因素。膽汁酸從破碎的魚膽中流出，滲透到魚肉中，光用水沖洗很難洗去?？梢栽谡戳四懼聂~肉上抹些純堿或小蘇打粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，若膽汁污染面積較大，可把魚放到稀口堿或小蘇打液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈。這是因為滲入肉內的膽汁酸遇純堿或小蘇打后發生中和化學反應，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，用水洗滌、浸泡一下，魚肉苦味即可基本清除。

膽汁酸與純堿的反應

2 “揣堿”，使面點制品更美味

面團發酵，特別是老肥發酵的面團很容易產酸過多，給面點制品帶來酸的口感和氣味。不設法去除的話會是成品的敗筆。食用堿，主要成分是碳酸鈉，可用于中和發酵面團中多余的酸，此過程稱之為“揣堿”。但堿的用量要適當，過少稱之為“堿小”，則面死而發酸；過多稱之為“堿大”，則開花而色黃；量適中則不但可以去除過多的酸，相關中和反應的產物之一CO2氣體還可以起到助發的作用，使成品口感更加松軟可口。

3 小蘇打去酸保護菜肴的風味

烹飪菜肴時，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感會如何。如果烹制允許，可以開大火掀鍋蓋多煮一會讓醋酸充分揮發，可以大大減輕菜肴酸的口感。但有許多菜肴是不可以長時間高溫加熱的，那么還有一個有效的辦法，就是可以在鍋內稍放一點堿性的小蘇打，你會看見鍋中冒出汽泡，那是發生了小蘇打與食醋的酸堿中和反應。但要尤其留意不要放多了，否則堿性小蘇打會破壞菜肴的營養，影響菜肴的風味和色澤。

NaHCO3+CH3COOH H2O+CO2+ CH3COONa

4 巧用堿性物質減輕富油食物的哈喇味

富含油脂的肉制品、堅果和食用油等食物，在長期貯存期間，多種因素可引起水解及氧化分解，產生低級醛、酮類化合物和羧酸，使油脂產生異味，使感官性狀改變，這稱為油脂酸敗。它是富油食品變質的重要原因之一，使食物產生不良風味和氣味，也就是老百姓俗稱的“哈喇味”。哈喇味嚴重則意味著變質，理當丟棄不用，若只有輕微的哈喇味則可以在烹調時稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒堿和含氮雜環屬于堿性物質，油脂氧化產生的哈喇味的主要成分為有機酸，二者相互發生中和反應，可以較好的去除由油脂水解、氧化產生的酸性異味物質，從而減輕富油食物的哈喇味。

5 用酸去除腥味

動物性原料，包括水產品，尤其在不新鮮時會產生腥臭氣味，這些異味物質多由蛋白質或氨基酸分解產生，大都具有堿性。那如何把這些惱人的腥味去除干凈也是烹飪工作者特別關心的問題?，F代研究總結的去腥臭味法主要有溶劑法、辛香料遮蓋法、中和法等，用醋、檸檬汁、番茄汁等酸性調味品與堿性的腥味物質反應，去除烹飪原料中的腥臭味就是巧妙運用了中和法。比如魚、蝦肌肉中含有堿性物質三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹調中可以用食醋來中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生魚片用檸檬汁腌漬也可以通過中和反應去除部分魚腥味。

醋酸（酸性） 三甲胺（堿性、腥）醋酸三甲胺（有機酸鹽、無腥臭）