超市食品安全范文

導語：如何才能寫好一篇超市食品安全，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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超市掌握食品市場主導地位

湖南步步高商業連鎖股份有限公司企劃部經理鄒愛華說，我國連鎖超市業發展迅猛，目前骨干企業年銷售規模預計超過了2萬億元，在全社會商品零售總額中所占的份額超過兩成。而在食品銷售領域，大型連鎖超市企業更是占據了市場包裝食品銷售的主導地位，生鮮食品的銷售規模也越來越大。如步步高公司在湘潭市、長沙市的一些門店，從今年開始出現了“生鮮早市”銷售額超過當地大型農貿市場的現象。每天，步步高公司為長沙、湘潭、株洲三市賣場運輸運輸生鮮食品，光是自備冷藏車就有40臺。

通過在湖南、鄭州等地一些超市走訪，記者了解到，消費者選擇進超市購買包括蔬菜、水果、肉食、水產等在內的生鮮食品，主要考慮商家購物環境好、品牌信譽度高，質量看起來更靠得住。在湖南“家潤多”連鎖超市有限公司營運總監周鵬看來，超市連鎖企業有專門部門和人員使用農藥殘留快速檢測儀器等在生鮮進貨、銷售現場兩個環節抽檢，有嚴格的進貨單、購銷臺賬、各種檢驗檢疫證明單檢索制度，食品安全風險確實得到了有效遏制。

但一家大型連鎖超市高管人員坦言，超市食品經營是一個高風險領域。如今一個大型賣場內生鮮食品、自制熟食、包裝類食品等往往達到3000多種甚至更多。作為連鎖零售大型企業，管理層對食品經營業務，始終有“吃不準”的感覺，經營風險和壓力很大。

賣場食品安全風險“點多面廣”

走訪長沙、鄭州、北京等地食品生產、零售企業和監管部門期間，業內人士和專家對記者坦言，目前連鎖超市尚存三大食品安全“風險點”。

過期食品回籠現象暗流涌動。在湖北、湖南等地開了55家連鎖店的“仟吉西餅”，其長沙東塘店、店與左家塘店在4月底被人發現將不少過期下架的吐司面包不但不加銷毀，反而通過添加果醬和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。長沙市工商局雨花區分局5月上旬一舉查封了這三家店?！扒黠灐痹诠_信中承認，有門店為“降低報損率、提高業績”做了手腳，宣布道歉、認罰。

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1 對象與方法

1.1 對象

調查對象為南京市某大型連鎖超市位于市區6大城區的8家大型社區店食品部一線員工，每店隨機抽取20～30名，共計208名作為調查樣本，進行問卷調查。

1.2 方法

參照國內外相關資料[1-4]，設計KAP調查問卷。問卷經預調查、討論修改而成。由被調查者匿名自主填寫，文化程度較低的對象，則由專門的調查人員以問答的形式幫助填寫，問卷填寫完畢，經調查人員檢查后，當場回收。問卷設計內容主要包括被調查者的一般情況（年齡、性別、民族、學歷、工齡以及獲取食品安全的途徑）；12道食品安全知識問題，涉及《食品衛生法》、食物污染與食物中毒、食物保存及處理、餐具消毒四個方面，對被訪者相關食品安全知識的認知情況進行了調查；3道關于食品安全態度的問題，以了解超市食品從業人員的食品安全態度；5道食品安全行為問題，涉及個人衛生、食物保存、加工處理等方面行為習慣。

1.3 數據錄入與分析

采用Epi Data 3.0進行數據錄入，再用SAS 8.01進行統計分析。

2 結果

2.1 一般情況

本次調查共發放問卷208份，收回208份，回收率100%，有效答卷198份（問卷中調查對象基本信息欄缺少任何一項或其他問題中有2項及以上未作答的，視為無效問卷），有效應答率95.2%。198名被訪者中，男性33人，女性165人。年齡為18～43歲，平均年齡為30歲。被訪者中初中文化程度為14人（7.1%），高中文化程度有173人（87.4%），大專及以上程度為11人（5.6%）；崗位年限低于1年者105人（53.0%），崗位年限1~2年者有40人（20.2%），崗位年限高于2年者為53人（26.8%）。

2.2 食品安全知識

2.2.1 食品從業人員對食品安全知識的認知情況 在所給出的食品安全知識題中，被訪者對餐具消毒方面的知識掌握最好，其次為《食品衛生法》方面的內容，除了“哪些疾病不能從事直接入口食品的工作"的知曉率為43.4％外，對于《食品衛生法》適用對象及食品從業人員須持有有效身體健康證明這兩個問題的知曉均在70％以上。被訪者對食物污染與中毒相關知識的知曉情況最差。詳見表1。分析發現，具有大專及以上學歷的被訪者食品安全知識的知曉率為62.9％。初中學歷的被訪者相關知識的知曉率為47.6％。經檢驗兩者差異有顯著性 ([WTBX]χ2＝6.9373 P=0.0084)；[WTBZ]不同年齡、工齡的被訪者的食品安全知識知曉率差異無顯著性，見表2。

表1 超市食品從業人員食品安全知識認知情況

表2 不同文化、年齡、被訪者食品安全知識認知情況比較

2.2.2 獲取食品安全知識的途徑 問卷列舉出6個可能的知識來源途徑，被訪者可選取其中的1～3個作為其主要來源。結果顯示87.4％和68.7％的被訪者選取廣播電視、報紙雜志作為其食品安全知識的主要來源，同時，分別有44.4%和23.7%的被訪者從食品安全宣傳冊、畫和相關書籍獲得食品安全知識。有41.9％的被訪者表示也從親人朋友處獲取食品安全知識。此外，25.8％的被訪者表示其相關知識主要來自于專業培訓。

2.3 食品安全態度

93.9%（186名）的被訪者表示對于食品安全問題十分關注或關注。83.7％（166名）的被訪者認為開展食品安全教育對于預防食品安全事件的發生有著積極重要的意義，認為意義不大或不能肯定是否有意義的被訪者有24名，占12.3％，僅有8名（4％）被訪者認為食品安全教育沒有意義。

在表示食品安全教育有意義的166名被訪者中，有158名（80.0％）希望獲得與行業相關的食品安全知識。

2.4 食品安全行為

主要考查從業人員在保存、加工、處理食物方面的行為習慣，以評價他們的食品安全行為。結果表明，絕大多數（94.9％）被訪者都能做到操作熟制食品前洗手消毒，穿戴工作衣帽。在防止食物交叉污染方面，85.9％的被訪者能做到生熟食分開存放，77.3％的被訪者能做到生熟食分開加工處理。但也有為數不少的被訪者并不注意食品是否按食品標簽規定存放條件保存，是否超過保質期。詳見表3。

表3被訪者食品安全良好行為形成率情況

如表4所示，不同文化程度的被訪者正確行為的形成率存在著差別，初中文化程度的被訪者與高中或同等學歷、大專及以上文化程度的被訪者的衛生行為形成率差異有顯著性（P0.05）。

表4 不同文化程度、年齡、工齡被訪者食品安全行為形成率比較

3 討論

調查結果顯示，該超市食品從業人員食品安全知識總體知曉率為55.2％，部分知識點掌握情況較好，如《食品衛生法》、食品保存及處理、餐具消毒相關知識，三者的知曉率都在60％以上，說明他們對于食品安全知識有一定的了解，但對于食物污染與中毒方面的知識，他們的知曉率較低，這也說明了他們的知識的不全面。調查中還發現，文化程度是影響被訪者食品安全知識知曉率的一個主要因素，文化程度愈高，其相關知識的知曉率就愈高。這與以往的報道相符[5-7]，也提示我們在進行食品安全知識教育時，應重點加強對文化程度較低群體的宣教工作。在食品安全知識來源方面，報紙、雜志是從業人員獲取食品安全知識的主要來源，廣播電視及宣傳手冊、宣傳畫等形式對于他們獲取食品安全知識也起到了明顯的作用。此外，我們還注意到，作為食品從業人員一個主要的知識來源途徑―－專業培訓在本次調查對象群體中起到的作用并不明顯，這可能與相關部門開展專業培訓數量不多，食品從業人員參加培訓機會較少有關，這也是造成工齡與食品安全知識知曉率無關的原因。同時，也提示相關衛生工作部門在食品安全知識普及方面應進一步努力，加大專業培訓的力度。

調查表明，該超市食品從業人員食品安全態度較為積極，有比較高的提高自身食品安全知識水平的愿望。依據健康教育K―A―P模型理論[8]，在他們之間開展食品安全知識培訓活動，可以收到良好的效果。

從食品安全衛生行為上來看，食品從業人員良好衛生行為形成率為81.9％，總體情況較好，絕大多數被訪者在處理食物前都能做到洗手消毒，穿戴工作衣帽，在保存、加工及處理食品時大多數被訪者也能做到生熟分開，從而有效避免交叉污染。但也存在問題，需要及時糾正。

食品從業人員食品安全素質的高低直接影響到食品衛生質量，針對調查中發現的問題，我們建議：①嚴格執行培訓、體檢合格上崗的制度。采用定期舉辦培訓班的形式，使現有的從業人員都輪訓一次。②充分運用多種教育形式，如錄像、宣傳手冊及具體操作演示，提高從業人員的食品安全知識，形成良好的衛生行為。③制訂嚴格有效的工作條例和制度，加強對食品從業人員衛生行為監管力度。

4 參考文獻

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[4]陳新泉.湖州市食品生產、經營行業從業人員衛生保健KAP調查分析[J].中國健康教育，2000,16（6）：382－383.

[5]Elenice M F, Ronald H G, Patricia L F, et al. Interpregnancy

interval and low birth weight findings from a case一control study[J]. Am J Epidem，1988,128(5):1111.

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[9]賈偉廉.健康教育學[M].北京：人民衛生出版社，1988.80-81.

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隨后，有關福喜過期肉被查處的新聞頻見報端，麥當勞、肯德基等連鎖品牌紛紛宣布終止與福喜的合作；上海有關部門先后兩次約談上海福喜；中國消費者協會表示，消費者可以根據《食品安全法》向上海福喜或有關餐飲企業要求支付價款10倍的賠償。

但截至發稿前，未見任何消費者向問題食品生產方或銷售方索賠的消息。這或許跟個體維權成本太高有關，又或許是消費者已經“習慣”了。

從三聚氰胺奶粉事件，到地溝油，到鎘大米，到硫磺姜，到此次的“過期肉”，我們每次都會關注，也覺得很可悲；但因為跟自己關系不大，就總覺得自己是局外人，認為問題食品離自己很遠，最后又都做回了局外人。

我們似乎很善忘，又或者說我們總是選擇性遺忘一些不好的東西――比如問題食品。我在和一個朋友談起《擲出窗外》這本書，談起這個話題的時候，她顯得相當抗拒，用她的原話來說是，“知道的越多，就越不敢吃，以后也沒有能吃的東西了”。

吳恒不一樣。

身為復旦大學歷史地理學碩士的他，在2011年招募了30多位志愿者，經過一個多月資料的搜集和整理，創立了食品安全新聞在線資料庫――擲出窗外。隨后，他一直關注食品安全問題，致力于將零散分布在各處的與問題食品相關的新聞整理匯編，嘗試去分析現象背后的規律和應對之策，并撰寫成書。

我們需要這樣的人，需要一個有社會責任感的人如實地記錄下中國當下發生著是食品安全問題事件，去告訴100年之后的人們，我們曾面對什么，又做過些什么。

讀了吳恒的《擲出窗外》，你會發現，問題食品包括了雞鴨魚肉、油鹽醬醋等，范圍之廣，距離之近，超乎你的想象。

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2、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播；

3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒；

4、選擇食品時，要注意食品的生產日期、保質期；

5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒；

6、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺；

7、不吃無衛生保障的街頭食品；

8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

二、使學生聰明的營養食物有哪些使學生聰明的營養食物有：

1、多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉

2、每周吃一次動物內臟如豬肝、動物腦

3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果

4、每天吃豆類或豆制品

6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜

多吃牛奶，最好是含?；撬岬膬和瘜Ｓ门浞侥?，而不是麥乳精類。

三、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性？我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲料和食品連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。

五、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用？各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物小學生健康教育知識的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜類尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。

六、世界衛生組織倡導的食品安全制備原則

1、選擇經過安全處理的食品；

2、烹調食品要徹底加熱；

3、做好的熟食品要立即食用；

4、注重熟食品的貯存；

5、經貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；

6、防止生食品污染熟食品；

7、反復洗手；

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關鍵詞：流通領域；食品；安全監管

食品流通，目前業界尚無統一的定義，普遍地理解為，食品流通是對食品、相關服務及相關信息從田間到餐桌的有效率、有效益地流動。食品是一類特殊的商品，屬于商品流通的組成部分。食品流通領域具體包、括食品的采購、儲存、運輸、銷售（批發和零售）等環節。食品流通領域是食品安全問題出現的關鍵場所，也是生產和流通環節產生的食品安全問題的集中爆發場所。消費者往往是食用購買食品后發生隱形或顯性的食品安全事件。而相較于食品生產領域，食品流通領域具有相對的集中性和公開性，更易于發現與查處食品安全問題，因此，流通領域不失為食品安全管控的一道關鍵防線，可以反作用于生產環節加強食品安全。

一、我國流通領域的食品安全問題

近年，流通領域的普遍存在的食品安全問題主要有：違法使用非食品添加物三聚氰胺（乳制品、雞蛋等）、氯霉素（水產品）、甲醛（螃蟹、銀魚）、注膠（蝦）、瘦肉精和抗生素（肉產品）、孔雀石綠（多寶魚）、硝基呋喃代謝物（大閘蟹）、蘇丹紅（鴨蛋）、色素和亞硝酸鹽（熟食品）、吊白塊（面食和豆制品）、甲醛、福爾馬林（蔬菜）、硫磺（姜）以及農殘超標、假冒偽劣（用鼠肉、鴨肉、狐貍肉等充當牛羊肉）等?？陀^而言，流通領域作為食品進入消費者手中的重要環節，其食品安全問題涵蓋了生產領域和流通領域的所有食品安全問題，包括生產者導致的食品安全問題、經營者導致的食品安全問題、生產者和經營者共同導致的食品安全問題。從食品安全問題的責任方來看，有來自生產者的責任，比如：非法添加有毒有害物質等不安全因素，有來自存儲、運輸者的責任，因錯誤的存儲、運輸方式導致的食品腐爛、變質等，有來自銷售者的責任，比如：食品過期、變質，或者為保鮮、增加色澤而添加甲醛等不安全物質。單就流通領域而言，從流通環節來看，食品安全問題出現在采購、運輸、儲存、銷售等各個環節。從食品的種類來看，我國流通領域的食品安全問題主要有生鮮食品、加工食品兩大類。從食品包裝類型來看，我國流通領域的食品安全問題主要涉及包裝食品（食品包裝問題）、散裝食品、裸裝食品。流通領域往往對食品采取形式監管，比如：生產日期、QS認證、保管等方面有明確規定，但缺乏實質監管，比如：缺乏品質檢測等。我國流通領域的食品安全問題主要呈現為：（1）食品安全問題的零散性。經營者眾多，食品種類繁雜，不安全因素呈現零散化分布；（2）食品安全問題的多樣性。食品種類的繁多及違法手段的千奇百怪導致食品不安全問題呈現多樣性特點；（3）食品安全問題來源的復雜性。食品安全問題或來自單一的生產者或經營者，或由多個生產者和（或）多個經營者的共同行為導致；（4）食品安全問題的不可見性。衛生部2003年的《食品安全行動計劃》指出，食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。食品安全問題正經歷著由“看得見”向“不可見”（需要借助工具檢測）的方向發展變化；（5）網絡食品安全問題的凸顯性。伴隨著網絡的快速發展，網店、網上超市等食品流通形式日益興盛，網購食品現象普遍，但是網絡法律規范嚴重滯后，網絡食品監管空白，網絡食品安全問題日益凸顯；（6）食品安全問題的可預防性。流通領域是食品進入消費者之前國家把控食品安全的最后環節，可以通過預防不安全食品流通，從而預防食品安全事件的發生。

二、我國流通領域食品安全監管的困境

監管，即監督和管理。廣義的監管是社會公共機構或私人以形成和維護市場秩序為目的，基于法律或社會規范對經濟活動進行干預和控制的活動。狹義的監管是政府以矯正和改善市場機制內在問題為目的，基于法律法規對經濟活動進行干預和控制的活動。一直以來，我國的食品衛生或食品安全領域的監管定位于狹義層面，具有很強的行政色彩，僅為行政機關對生產經營者的監督和管理。我國從食品衛生法實施以來就確立了政府對食品流通領域進行監管的職責和權力。政府自1985年設立衛生部，到1995年頒布食品衛生法，直至2009年頒布并于2015年修改的食品安全法，監管機構對食品均實行以抽查為主要方式的監督檢查制度。因此，公眾普遍認為食品安全的監管只是國家行政機關的職責，生產者和經營者只要做到自律，消費者也只能在自身權益受到侵犯時通過維權的方式對食品安全起到一點微薄的監督作用。我國流通領域食品安全的監管主體為監管者與被監管者。監管者為國家監管機關，涉及多個行政部門，包括：食品藥品監督管理部門、質量監督部門、農業部門等；被監管者為流通領域掌控食品安全的主體——食品經營者、市場經營者，主要包括：批發市場、農貿市場、商場、超市、便利店、展銷會、攤販、小作坊、小食品店等實體，以及伴隨網絡經濟應運而生的網店、網上超市等虛擬經濟體。需要說明的是，雖然消費者直接面對的是超市、農貿市場，認定其為當然的銷售者，但嚴格而言，超市、農貿市場、展銷會并非商品的實際銷售者（自營商品除外）。為了與實際銷售者區別開來，本文將超市、農貿市場等提供銷售場所的情形界定為“市場經營者”，銷售自制商品時仍為銷售者。市場經營者對在場食品銷售者有監督管理的責任，銷售者對生產者的食品負有監督管理的責任。而從行政監管而言，流通領域中，市場經營者和銷售者為被監管者。我國流通領域食品安全監管的特點主要有：（1）監管相對集中；市場經營者的出現，將眾多食品集中銷售，形成現代的主要銷售形式。（2）監管的復雜性。生產和流通領域食品不安全因素的多樣性使得流通領域食品安全監管呈現復雜性；（3）監管機構對流通領域食品安全監管的偶然性。面對流通領域食品安全問題的零散性和多樣性，源于抽檢的監管制度本身的特性，我國流通領域食品安全難以擺脫“食品安全問題泛濫—打擊—食品安全問題暫時緩解—再度猖狂—再打擊”的怪圈。抽檢到的概率很低，導致違法成本低，商販必然會產生僥幸心理。突擊的方式、打探消息的方式、真假參雜的方式等，使得監管流于形式。目前我國流通領域的食品安全監管薄弱，面臨諸多困境：（1）監管機構對流通領域食品安全監管的人力不足。面對浩如煙海的食品，監管機構要做到逐一監管，其有限的人力、物力可謂“杯水車薪”，無能為力。（2）監管的持續性和全面性不足。商務部《2008年流通領域食品安全調查報告》顯示，大多數消費者對食品安全問題的要求是“零”風險而不是“可接受風險”，監管的持續性和全面性需求愈加強烈；（3）監管機構的監管執行力不足。刑法增加食品監管瀆職罪來督促食品監管機關加強監管力，然而該罪為結果犯，針對“發生重大食品安全事故或者造成其他嚴重后果”的情形。并不能解決人力不足與監管的全面性需求的矛盾。（4）監管的技術性水平不足。隨著導致食品不安全成份的非法添加物等朝化工或醫藥等需要科技辨識的方向發展，對網絡食品安全監管還需要網絡技術，然而監管人員的技術水平不能滿足需求。（5）食品安全監管的社會參與性不足。食品安全法規定，縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門履行各自食品安全監督管理職責。監管形式單一，缺乏社會力量的參與。（6）對超市、農貿市場、小作坊等的監管責任及其監管不善的法律制裁仍處于法律盲區。目前流通領域食品安全問題多采取事后追究和制裁，導致實踐中監管機構對各被監管主體的監管制裁不力、缺乏可操作性等問題。不少被監管企業（如沃爾瑪超市等）出現屢失誠信，食品不安全問題屢犯不止，屢罰不改的畸形現象。（7）根據我國食品安全法的規定，我國食品安全監管實行分級制度，對規模較大企業的監管更加嚴格。然而，實踐中并沒有區別。消費者在規模大的企業購買的食品與在小作坊等購買的食品的質量相比，并沒有格外的保證。沒有起到因監管嚴格產生的對消費者食品安全的引導作用。任何流通組織銷售的食品都沒有食品安全的保證，消費者對任何的流通組織都是不信任的態度。

三、我國流通領域食品安全監管的進路

面對我國流通領域存在的食品安全問題以及食品安全監管中的困境，需要明確的是，監管的目的是事前預防而不是事后制裁。政府可以通過法治等綜合手段，著力培育綠色食品市場，為百姓努力營造放心安心食品購物場所。1.監管機構監管不能、能力不足、監管的持續性和全面性要求以及對技術性要求高的問題，只能通過流通企業和第三方檢測機構參與監管來解決，否則，這永遠是一個不可解的難題。2.隨著電子商務的迅猛發展，超市等不再為固定場所經營，而小作坊等更為隱蔽，網絡食品監管難度更大。在規范網絡食品安全的同時，應加強對網絡食品安全監管。3.調動食品安全監管的社會參與性，嚴密布局，形成食品安全防范的社會體系。實踐中，商務部《2007年流通領域食品安全調查報告》顯示，市場經營者逐漸自覺成為食品安全第一責任人。4.經營者分為兩類：固定性經營和流動性經營。超市、商場、農貿市場、批發市場、展銷會為固定性經營，攤販、小作坊等都屬于流動性經營。前者主要為銷售者提供集中經營的場所，是現代社會的主要經營方式，后者多身兼生產者和銷售者于一身。比較而言，加強對前兩種形式的經營場所的監管顯得更為重要。在全社會樹立食品安全的正確觀念和形象，引導消費者進入集中經營場所購買安全食品。5.對小作坊的監管,是《食品安全法》規定的盲區，因其分散性經營的特點使得對小作坊的監管難度很大，但是對我國目前大量存在的小作坊進行監管，又是無法回避的問題。若對小作坊進行單獨的監管，勢必導致監管不能以及對小作坊的要求過高。由此，可以改換路徑，將小作坊的管理納入流通領域的整體監管和市場經濟的環境中，首先，加大對超市、農貿市場等主導主體的監管，確保食品安全，消費者逐漸認可和導向正規市場主體，從而自動遠離小作坊；其次，將小作坊監管與超市、農貿市場等主體的監管相結合。由于小作坊與超市、農貿市場存在依賴關系，超市、農貿市場的不少食品安全問題直接或間接地來自于小作坊，如：上?！叭旧z頭”事件，加強超市、農貿市場對小作坊進貨的監管，也就起到了監管小作坊的作用；再次，加強對超市、農貿市場等的主體監管的法律規制，也是間接地利用市場規律，逐漸淘汰不符合食品安全的小作坊。超市、農貿市場等不敢接納食品安全不達標的小作坊，小作坊只能在其他區域獨自經營，成本、客源等因素使得存在食品安全問題的小作坊無法立足而被市場淘汰。最后，加強超市、農貿市場自身食品安全監管的法律責任和規制，減輕行政監管機構對超市、農貿市場的監管責任和壓力，轉而有能力應對小作坊、攤販的監管。6．流通領域僅賦予行政監管機構以食品安全監管責任，而被監管者（銷售者）對食品安全的監管責任缺乏合理分擔。執法機關以少量的人力物力面對數量龐大的商品和眾多的超市，自身能力的局限性使其不可能對全部食品實現有效監管。由此，應分清行政監管機構和超市、農貿市場的食品安全監管職責，監管責任層層分配，使行政監管機構有能力和精力對食品安全實行有效監管。

參考文獻：

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市食品安全領導小組組織四個專班，為檢驗和鞏固食品安全專項整治效果。城區食品安全情況進行了突擊檢查，共檢查超市、賓館、酒店、食品加工廠、集貿市場及夜市攤點等69家單位（個體）檢查情況表明，全市食品安全專項整治工作已初見成效，城區食品安全形勢明顯好轉。69家受檢單位（個體）食品安全狀況較好的有50家，合格率72.5%中百倉儲超市從業人員健康體檢辦證率達100%果汁有限公司員工即便是盛夏，依然規范著裝上崗。四家大型餐飲經營單位從業人員均能嚴格遵循食品衛生操作規程實施到位，操作間秩序井然。

也發現存在以下問題：一是倉儲管理不規范，通過檢查。食品儲存達不到規定要求。貿易公司貨物存放沒有按規定隔墻離地，食品與有毒物資沒有分庫存放；二是索證索票，建立臺帳制度執行不嚴格。貿易公司、超市及多數小食品加工企業無源、輔材料及食品添加劑進貨登記臺帳；三是生產經營環境有待進一步改善。味美食品廠生產區和生活區共用一室，衛生條件極差。超市的糕點、熟菜柜以及集貿市場鹵制品攤點、熟食加工店多數無防蠅罩，蒼蠅、蚊蟲到處飛落；四是證照不齊全，無證經營現象嚴重。廠未取得食品生產許可證。貿易公司、超市從業人員申領健康證分別只占總數16%82%堤上35家夜市攤點、劇場14家夜市攤點均屬無證無照經營；五是集貿市場上市的牛肉注水現象普遍。

市政府再次強調，針對上述情況。食品安全關乎民生，各鄉鎮、市直有關部門要稟著對人民生命安全負責的態度，進一步加強對食品生產、加工、流通、消費等主要環節的監管。市食品藥品監督管理局要繼續加強全市食品安全監管的組織協調和綜合監督；市質監局要嚴格執行食品生產許可證制度，努力抓好食品生產加工環節的整頓；市工商局要認真落實食品經營戶索證索票及臺帳登記制度，重拳打擊食品行業制假售假行為；市衛生局要對全市旅游景點住宿、餐飲業的衛生開展專項檢查，確保十一黃金周的衛生安全；市商務局要繼續推進屠宰加工行業的專項整治，加強動物肉品來源登記的監督管理，確保人民群眾吃上放心肉市糧食、林業、畜牧、教育、財政、公安等部門要配合做好相關領域的食品安全監管或協助工作。加強監管的同時，要進一步加大宣傳力度，將宣傳工作向農村、社區、城鄉結合部、學校等領域延伸，著力提高廣大群眾的維權意識和自我保護能力。對于這次檢查中發現的問題，有關職能部門要迅速組織執法人員限期整改，對不具備食品安全基本條件生產、經營企業要堅決予以取締。

篇7

關鍵詞 ：慈溪市 鹵味烤禽熟肉制品 食品安全檢測

1、 材料和方法

1.1 樣品來源

供試材料包括2013年-2014年抽取的慈溪地區的大型超市、各鄉鎮街道農貿市場熟食店在售熟食，共390份。

1.2檢測方法與評價依據

檢測方法分別參照GB 5009.33-2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二法分光光度法、GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》第一法鹽酸副玫瑰苯胺法、GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法》測定。

1.3評價依據

按GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）不得超過30mg/kg， 二氧化硫為不得添加（本實驗室二氧化硫殘留量≤10mg/kg），苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）不得檢出，山梨酸及其鈉鹽（以山梨酸計）不得超過75mg/kg。

2、 結果與分析

2.1 鹵味烤禽熟肉制品總體合格率

2.2不同類型鹵味烤禽熟肉制品各添加劑含量檢測結果

2.3 2013年-2014年在售鹵味烤禽熟肉制品來源情況

本次供試樣品主要來自市區各大超市、市區菜市及各鄉鎮農貿市場，

3、討論

本檢測結果表明：2013年-2014年，慈溪市內在售鹵味烤禽熟肉制品的添加劑添加情況總體上符合GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求，平均合格率為95.8%，不同種類熟肉制品添加劑含量不同，其中內臟一類添加劑被檢出數量最多，不合格率最高。不同來源熟肉制品中，其中市區菜市添加劑被檢出數量較少，不合格率相對低，市區超市和鄉鎮農貿市場被檢出數量較多，不合格率高。影響本次檢測結果的因素有：（1）熟肉制品屬于蛋白質含量高的食品，容易腐敗變質，添加劑和防腐劑既可以延長變質時間，又能增加色澤，使賣相好看，有利于售賣。（2）對于熟肉制品食品安全監管有待加強，生產領域自從實行QS市場準入制度后，食品質量顯著提高，而熟肉制品一般在熟食店和超市熟食區售賣，缺乏有力的監管。（3）大型超市的熟肉制品質量也不理想，不合格的部分主要從外界購入，在購入前超市缺乏嚴格的質量把關。（4）消費者對于熟肉制品消費觀念尚未轉變，衛生狀況已深入人心，但是對于添加劑的危害還沒有充分重視。

通過本次調查分析，熟肉食品加工制作點應注重工藝的改進和提高，在保證食品營養衛生的基礎上，盡量減少使用限量防腐劑，禁止使用禁用防腐劑。衛生監督部門應對所在區域內熟肉制品添加劑使用情況進行有效風險監測，同時加強日常監管力度。使我市鹵味烤禽熟肉制品中苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽和二氧化硫的合格率進一步提高。

參考文獻：

[1] GB 2760-2011 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》.

[2] 食品衛生檢驗方法 理化部分（一）[M] 267-273.

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“7年多來，寧波沒有發生一起重大食品安全事件，食物中毒發生率連續幾年維持在較低水平，我市食品安全總體平穩可控、趨勢向好?！?/p>

切實加強生產環節和流通環節監管，是保障食品安全的重要內容。8月上旬，省人大常委會副主任馮明、省人大財經委主任委員丁耀民分別率檢查組，赴寧波市、鄞州區和紹興市、紹興縣、越城區，對生產加工環節和流通環節食品安全情況進行重點檢查。

小作坊、小食雜店成監管難點

寧波市是典型的食品消費性城市。據統計，目前全市共有食品生產企業1244家，食品流通主體近10萬家。75%以上食品來自市外，全國各省市（包括臺港澳）、全世界60多個國家和地區約數千種食品供應該市或在該市有銷售。

2012年8月7日，檢查組一到寧波，就奔赴位于該市江東區中興路248號的家樂福商業有限公司實地查看。

在家樂福超市面包區，記者看到，一個液晶顯示屏懸掛在選購區的上方，面包師的制作過程，可以通過視頻看得清清楚楚。在散裝食品區，散裝食品全部蓋上了透明的塑料蓋子，干凈衛生。

在超市臨近保質期商品專柜，“臨近保質期”幾個大字非常顯眼?！拔覀兂杏幸惶走^期食品銷毀機制?！背械墓ぷ魅藛T介紹說，只要是過期的未銷售食品都會被統一集中銷毀，并拍攝銷毀照片或視頻，存入記錄備查。

不過，當陪同檢查的省衛生廳工作人員隨機抽查從事食品生產經營相關工作員工的健康證時，發現其中兩張已經過期。

寧波市工商、質監部門有關工作人員坦言，由于食品產業從業者素質不高、經營者管理能力薄弱以及市場準入門檻較低等深層次問題尚未根本解決，生產和流通環節食品監管僅僅依靠限量的抽樣檢驗和日常巡查無法從根本上解決食品安全問題，需要在源頭治理、產業升級、誠信建設等方面深化和努力。

從檢查情況來看，大型食品企業、大超市的食品安全工作比較規范，但小企業、小作坊、小食雜店仍是食品安全問題易發多發領域。

紹興市質監局相關負責人反映，當前該市食品產業依然是小企業、小作坊相對集中的行業之一，從業人員中相當一部分由當地農民和外來務工人員組成，文化程度不高。而從流通環節看，不僅經營主體多、分布廣，更有食品種類繁多的特點。

據介紹，截至2012年6月底，紹興全市流通環節食品經營戶28811家，其中小食雜店多達26682家?！耙驗榱魍ōh節的食品經營店特別是小食雜店經營隨意性很大，短時間內改頭換面的很多，停業、注銷、換人的頻率較高，給監管帶來諸多不利?！苯B興市工商局有關工作人員說。

據不完全統計，目前進入我省流通環節食品有4萬余種，其中70%左右來自外省甚至境外。從近幾年流通環節食品質量檢測情況看，我省地產食品合格率明顯高于外省輸入食品，流通環節已成為食品安全風險的輸入洼地。

工作任務繁重 力量明顯不足

檢查組了解到，從紹興、寧波兩市的實際情況來看，人員力量缺乏是當前生產、流通環節監管能力建設的一大薄弱環節。

雖然負責食品安全監管的部門比較多，但在每一個具體環節，專業人員、執法人員依然偏少。

寧波市工商局鄞州分局向檢查組反映，截至2012年6月底，該區注冊登記的各類食品生產經營主體共有17926戶，其中流通環節食品經營主體14743戶，占82.24%。各類菜市場79家，市場內食品經營單位4866戶；有大型商超及各連鎖店74家，另有食品添加劑經營單位4家。

“然而，從事直接監管的人員只有20多人，人均監管700多戶，監管的深度及質量往往難以得到保證，這樣又導致投訴舉報的增加，使執法人員疲于應付?！睂幉ㄊ泄ど叹舟粗莘志钟嘘P工作人員說。

為動員更多的社會力量參與食品安全管理，紹興提出食品安全工商指導員、企業專管員、群眾監督員等“三員一化”的社會化管理模式，探索多層次、全方位的食品安全員管理模式。目前，全市已組建一支由100余人組成的食品安全指導員隊伍，確定商場超市批發經營單位食品安全專管員312名，同時在全市范圍內招募食品安全監督員125名。

為了完善食品安全突發事件應急化的體系，紹興市還成立了包括輿情分析隊伍和應急處置隊伍在內的兩支隊伍。輿情分析遍布網絡、報紙、電視等媒體，及時收集并研判食品安全有關輿情信息；在各基層單位建立應急隊伍，按事件級別分級響應。兩支隊伍隨時待命，應急響應。

檢查組同時了解到，技術支撐不足是工商、質監部門反映強烈的另一個問題。

“食品安全的監管較為專業，如果依靠常規的巡查手段，監管效率和效果都會受影響。從目前來看，工商的手段相對有限。”2012年8月1日下午，在向檢查組匯報情況時，紹興市工商局相關負責人大倒苦水。

據反映，相對于同一級的農業、質監、衛生、藥監等部門，唯獨工商部門沒有自己的檢驗機構。而食品安全法規定，縣級以上工商部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。

“所以工商部門的食品抽檢只能委托其他部門的檢驗機構進行，有時要一個多月以后才有結果，監管時效性受到較大影響。而目前工商部門從事的快速檢測工作，只能作為初步篩選的依據，不具有法律效力?！痹撠撠熑苏f。

此外，隨著新原料、新技術、新工藝的不斷出現和廣泛應用，一些食品違法違規行為具有較強的隱蔽性，但基層部門的技術裝備比較滯后，執法人員的專業素質未能同步提高，難以有效應對各種新情況、新問題。同時，現有的標準、方法跟不上科技的快速發展，部分檢測標準空白，一些重要指標嚴重滯后，由此造成監管無據可依或監管不到位。

監管新模式發揮重要作用

篇9

中秋、國慶期間，在市委、市政府的正確領導下，市食品安全協調委員會積極發揮綜合監督和組織協調作用，通過各部門的齊抓共管，積極努力，確保了全市食品安全工作無事故?，F將“兩節”期間食品安全監管工作總結如下：

一、及時部署，加強指導

9月15日，為加強中秋、國慶期間食品安全監管工作，市食品安全協調委員會辦公室專門召開了第四次會議。會議要求各食品安全監管部門要根據各自的職能要求，及時部署“兩節”期間食品安全工作，制定出切實可行的監督檢查方案，并認真組織實施。同時要求各部門加大食品安全相關法律法規和食品安全有關知識的宣傳力度，報道各相關監管部門開展的工作和取得的實效，提高廣大人民群眾的自我保護意識和辨別假冒偽劣食品的能力。

9月下旬，市食品安全協調委員會辦公室印發了《關于加強“中秋”、“國慶”期間食品安全工作監管工作的通知》（六食安協辦〔2005〕40號），要求各地各部門要進一步統一認識，加強領導,認真落實省、市食品安全工作會議精神，明確監管重點。要針對節日消費特點，進一步加強對車站、碼頭、旅游景點等重點區域、油、肉類、蔬菜、酒類、飲料等重點品種、城鄉結合部、菜市場、商場、賓館、旅店等重點市場的監管。

各縣區也積極行動，認真落實?；羟?、霍山、金寨等縣均召開了食品安全工作會議，對轄區內“兩節”食品安全監管工作重點進行了部署。各縣食品安全監管部門分別成立了以主要負責人為組長，分管負責人為副組長的“兩節”期間食品安全工作領導小組，明確了職責分工，嚴格工作責任制，并結合自身工作實際，制定了專項檢查工作方案，確?！皟晒潯逼陂g食品安全工作順利有序開展。

二、明確重點，加強督查

“兩節”期間，市及各縣食品安全協調委員會均組織協調各監管部門開展了專項整治活動，并取得顯著效果。9月9日—10日，省食品安全督查組來我市壽縣開展了督查活動。9月16日，副市長張祥安率領工商、質監、衛生、食品藥品監管等部門對六安城區的滿天星超市、南門農貿市場、小得意西點店、明都華電超市、蘇果超市等地開展了食品安全工作督查。督查發現大部分商場、超市食品供應充足，品種豐富，沒有明顯的質量問題。但在南門農貿市場發現部分批發商食品貯藏條件不符合冷藏、冷凍等規定要求，少數產品質量不過關，標簽擺放不規范等。對于發現的問題，工商、衛生等部門按照職責分工，當場作出處理，能整改的責令整改，屬于“三無”產品的立案查處。

在流通環節，市工商系統高度重視，周密組織，安排開展了中秋、國慶期間市場專項執法檢查工作，確定了“兩節”市場檢查以糧、肉及肉制品、酒類（尤其是散裝白酒）、月餅、乳制品、水果、鹵制品以及兒童食品、保健食品等為重點品種，并按照規定要求，嚴格把握食品市場主體準入關，對不符合食品安全條件的堅決給予取締，對重點區域、重點市場、重點經營進行摸底排查，尤其對食品批發市場、無證生產加工的小作坊以及農村集貿市場進行了全面整治。在消費環節，市衛生系統制訂了《2005年“中秋”、“國慶”期間食品安全專項整治工作方案》，對城鄉結合部及農村食品市場，旅游景點及賓館、飯店等餐飲服務行業加大了監管力度，嚴格檢查食品加工場所、用具等衛生狀況及食品采購、貯存、加工等環節，堅決取締無證生產經營行為，嚴厲打擊向農村銷售假冒偽劣食品行為。

各縣區也紛紛加大了節日期間食品安全監管工作的力度?；羯娇h各相關單位充分發揮聯合執法優勢，加大市場檢查整治力度。鹽務、工商、公安、衛生等部門聯合開展了食鹽市場專項整治，工商、衛生、質監、食品藥品監管、旅游局等部門聯合開展景區食品安全專項整治和災區食品安全專項檢查。通過綜合監管資源，既體現出對節日市場食品安全監管的強大態勢，又建立了部門間的長效協作機制。舒城縣食品安全協調委員會辦公室牽頭組織公安、工商、質監、衛生、農委、縣商貿流通協會、食品藥品監管局等7個部門，對“中秋”、“國慶”期間食品市場進行了一次綜合執法大檢查。此次共檢查各類企業和單位20多家，涉及食品生產企業、經營企業、農貿市場、賓館、學校食堂及周邊市場、鄉鎮街道市場，重點檢查了肉品、豆制品、飲料、乳制品、調味品、蔬菜、糖果等品種。

“兩節”期間，全市共出動執法人員15317人次，車輛7179臺次，檢查經營戶18142戶，責令停止經營22家，封存、沒收無保質期、過期“三無”食品7683公斤，下達整改意見書145份，立案查處46起。

三、廣泛宣傳，加強防范

篇10

2014 年1 月28 日至30 日，上海市食品安全委員會相關成員單位（上海市農委、上海市工商局、上海市質監局、上海出入境檢驗檢疫局）的分管領導和市食藥監局的全體局領導分別帶隊，分12 個檢查組對各區縣食品安全監管情況進行“飛行檢查”，督促各級監管部門及相關重點企業將食品藥品安全保障措施落實到位。

2014 年1 月31 日至2 月6 日春節長假期間，上海市各監管部門開展節日期間監督檢查，共檢查農產品和食品生產經營企業及餐飲單位5 193 戶次， 檢查中發現食品安全問題的93 戶次， 約占1.80%。開展快速檢測3 513 件， 不合格90 件，約占2.56%。對發現食品安全問題及存在食品檢測不合格的115 家企業責令整改，對其中13 戶涉嫌違法的企業依法立案查處，共查控不合格食品1 760.7 千克，控制了食品安全風險。

檢查結果顯示，上海市食品企業食品安全管理情況總體良好，但也發現存在一些問題，主要有：食品生產企業使用的食品原料進貨記錄不完整、添加劑使用不夠規范；個別超市、零售店等流通環節企業銷售超過保質期限食品，食品標簽不規范、臺賬記錄不全等；餐飲單位廚房等食品加工場所不符合食品安全要求，如地面破損、積水，墻面及用具油膩積垢，操作人員食品加工操作不規范、臺賬記錄不全等。

春節期間，12331 投訴舉報熱線共受理食品藥品投訴舉報417 件，同比上升23.0%。其中， 涉及食品領域254 件， 占60.9%（ 食品流通142 件， 占55.9%； 食品消費105 件， 占41.3%；食品生產7 件， 占2.8%）。

各類來電中，投訴125 件， 占30.0%， 主要為餐飲店衛生狀況不佳，提供的菜肴有異物、變質等；超市購買的食品存在過期和變質的情況。舉報21 件， 占5.0%， 主要為反映無證加工肉制品、食品加工人員無健康證上崗等，比2013年春節期間的40 件明顯減少。

2013 年食品安全

有獎知識競賽答案

01.（B） 02.（A） 03.（A） 04.（B） 05.（D） 06.（D） 07.（D） 08.（A）

09.（C） 10. （D） 11.（B） 12. （D）

13.（A） 14.（A） 15.（A） 16.（C） 17.（B） 18.（D） 19.（C） 20.（B）

21.（B） 22.（D） 23.（B） 24.（A）

25.（D） 26.（C） 27.（D） 28.（D）

29.（C） 30.（B） 31.（A） 32.（A）

33.（D） 34.（D） 35.（D） 36.（D）

37.（A） 38.（B） 39.（B） 40.（C）

41.（C） 42.（C） 43.（A） 44.（B）

45.（D） 46.（D） 47.（C） 48.（C）