酒店餐飲業范文

導語：如何才能寫好一篇酒店餐飲業，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：酒店餐飲業；原料采購；采購管理；成本控制

中圖分類號：F234.2 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0088-02

如今是酒店業迅猛發展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業在此背景下，既面臨著發展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價，關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營效益。

面對這種形勢，酒店餐飲業必須加強企業經營各個環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關鍵的一步。

餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數和消費產品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性；餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，它的產品生命周期較短，很少有現成的產品，有的只是現成的菜單給顧客點菜參考，并且難以預測合理的庫存量；由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制意識，節約意識、自主管理意識等方面。

一、加強企采購制度建設

良好的采購工作程序將為采購有條不紊地運作提供有力的保障。根據餐飲部門的運營特點訂餐計劃，制定科學的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數量和嚴格控制驗收環節，杜絕浪費現象，確保原材料的數量和質量。

1.編制采購計劃，實行預先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，產、銷的短暫以及價格變化大，點菜的隨機性強，無法預計。因此餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的以及臨時性的原料采購計劃。

2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批，不能隨意采購。

3.減少無計劃采購。采購人員按照總廚審核過的采購計劃進行采購。對于計劃外及臨時性的大件、貴重物品則必須通過上報總經理批準才可進行采購。

4.建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。應建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，餐飲部應組織人員與財務部共同對市場進行調查，以及時發現市場的價格變動情況，實行多個市場，多家采購，防止原材料價格的壟斷。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

5.執行分級定價方案。使用分級定價，可以有效制約投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，投標人輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

6.編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數量和質量。

二、全員行動進行成本控制，這不光是財務成本核算組的事情，應該是酒店所有員工都具有的一個意識

1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實、可靠、有敬業精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經驗，掌握市場供求狀況，生產變化動態。懂得一定的烹調知識，具有鑒別采購商品質量的能力及必要的保管知識，具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃管理。驗收人員應有強烈的責任感，應根據酒店制定的食品原材料質量規格，檢驗購進的原材料，核對其單價、數量與報價和采購計劃是否一致，并及時送交廚房或倉庫，對于質量差、規格不符、超預定、未經批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質量合格數量合適。

2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。

3.要加強企業文化建設。企業文化就像空氣一樣無處不在，時刻影響著企業員工的思想和行為。企業應該要求員工首先為企業的利益著想，而不是把個人利益放在首位。在這一方面，中高層經理的率先垂范顯得尤為重要。營造好企業文化，有利于形成有效的輿論監督體系。

總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制若干環節中不可缺少的重要一環。做好原材料采購工作無疑是對餐飲成本控制有一個根本的保證，使原材料的質量符合企業的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制的關鍵一步，對提高企業經濟效益有著深遠的意義。

參考文獻：

[1]張蓉.酒店及餐飲企業財務管理的八堂必修課[M].北京：中國紡織出版社，2009.

[2]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制[J].商業會計，2006，(13).

篇2

【關鍵詞】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐飲業成本核算的方法。

（1）根據目標銷售市場，確定目標成本的占比。酒店要根據自身所處的地理位置與自身特點確定當地的消費對象，制定出相應的酒店目標消費市場，從而按照消費者的特點確定酒店的目標分類成本占比與綜合成本占比。（2）要加強日常成本的核算，從而控制目標成本。當酒店的目標成本得到控制以后，就必須加強日常成本的核算，以便于嚴謹的及時檢查和監督實際運作成本是否高于目標成本。

二、酒店餐飲業的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。廚房運作的支出在餐飲行業企業中占有者舉足輕重的地位，廚房的凈料率由食品原料的進貨規格質量與初加工技術兩個分類組成，凈料率的計算方法，由毛料數量減去次料數量減去下腳數量，就是凈料數量，凈料價值除以凈料數量得出的值，就是凈料單價。凈料成本，根據加工的方法可以分為主料，半成品與熟制品三個種類。（2）毛利率和利潤率的核算方法。毛利是對凈利的相對稱呼，又稱“商品進銷差價”，是商品銷售收入減去商品進價的余額。而毛利率則是指毛利占商品銷售收入或營業收入的百分比。毛利率在一般情況下分為綜合毛利率、分類毛利率與單項商品毛利率。由于增值稅價稅分開，所以毛利是商品實現的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。（3）用料的成本核算。用料成本作為每個廚房必須謹慎核實的項目，在絕大多數情況下會受到酒店的特別重視，以下公式，從客觀上體現了廚房用料核算的過程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料。成本價=進貨價/[出成品率×投料標準（數量）]。毛利率=（銷售價格―原料成本）/銷售價格*100%。銷售價格=原料成本/（1-毛利率）或者是：銷售價格=原料成本+毛利額，或者是：銷售價格=原料成本×（1+加成率），或者是：銷售價格=原料成本+加成額。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料價值=毛料價值-（次料數量×單價+下腳數量×單價）。在這個公式中，可以清晰的突出廚房的材料使用情況。（4）對定額支出的日常整理步驟。在對定額支出的日常整理步驟中，首先要測定廚房基本的定額標準，從而根據銷售清單和基本定額，測算出各種原料定額的消耗量，將原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行嚴謹的比對，并分析其中產生差異性的原因。各廚房首先要核對需要采購的內容及貨品數量，經由廚師長審核，由餐飲部經理進行批準，最后由采購員按照要求組織材料補充。每天營業結束之后，需要各廚房對剩余的原材料，調料與半成品進行盤點，并由廚師長進行匯總。酒店餐飲業的日常成本核算除了廚房要進行必要的成本核算外，其他的部門，也需要進行相關的成本核算。餐廳各吧臺酒水員在每天營業結束之后，需要清點酒水日出貨量與庫存量，財務人員根據每天的相關報表，核算當日的整體支出。成本核算員根據相關的數據材料進行當日的成本核算，于第二天上班之前上報財務經理，餐飲部經理與廚師長。

三、酒店餐飲業做好成本分析的意義。

酒店餐飲業做好成本分析，有助于堵塞浪費現象。成本核算員在作出當天的成本核算后，也要加強分析餐飲各類營業實際成本率，對比酒店的目標分類成本率是否與行業發展的大環境相吻合，如果在對比之后發現偏差，需要及時找出問題原因，并提出解決的辦法。在對廚房進行存貨情況分析的過程中，對庫存量較大，儲存時間較長的原材料做出備案，以便于采購員減少進貨量，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷，并在每周總結餐飲成本，做出分析報告。酒店應該每周召開一次成本分析會議，由采購員，廚師長，廚房領班，收貨員，成本核算員，餐飲經理，財務經理參加。認真記錄在原材料采購與使用過程中存在的問題，從而加強需要完善的地方。在對餐飲日常成本核算推進的過程中，可以通過合理的進貨，防止原材料的囤積和浪費，保證原材料的利用率和新鮮度。指定相關的廚房管理辦法，真正做到堵塞漏洞，減少浪費，增強效益，獎罰分明。在餐飲日常成本的核算中，按照廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本，是大部分酒店習慣使用的方法，一般情況下核算期為每月計算一次，如果廚房領用的原材料當月用完無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果廚房有相關的剩余材料，則應該從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本。其公式為：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

參 考 文 獻

[1]羅靜.酒店餐飲日常成本核算[J].科學咨詢（決策管理）.2010（3）

篇3

關鍵詞：餐飲服務；酒店管理；校企合作；實踐教學

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐飲服務業人力資源的現狀

餐飲業在酒店中的地位非常重要，它是酒店企業滿足顧客基本需求的不可或缺的經營服務項目。近些年，全國星級酒店的數量以每年大約12%的速度增長，眾多國際知名酒店集團以每年大約20%的速度在中國進行拓展。酒店餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，行業的快速發展帶來了人才的激烈競爭。我國一般企業的人員流動率在5%～10%之間，然而中國旅游協會人才培訓開發中心對全國星級酒店進行的一項調查顯示，目前酒店餐飲從業人員的平均流失率達到了33%，餐廳員工的流失率為27%，部分酒店人才流失率竟達到了45%以上。

經過調研，目前酒店餐飲服務業人員短缺的原因可以歸納如下。

1.人們的觀念因素。觀念因素的影響體現在，很多人認為在餐飲業工作社會地位比較低，工作比較辛苦，因此如果有機會，他們會在第一時間跳槽到其他行業去。這種觀念對年輕學生們的實習和就業造成了很大的影響。

2.尋求更優的工作環境。年輕人在找工作時會更注重安穩性、聲望和正常的工作時間。餐飲業工作量大，工作時間長，最繁忙的時候是在周末和公共假期。對于在酒店工作的年輕男女而言，他們也想在這個時候外出聚會而不是埋頭工作。這是酒店的年輕員工流失的一大原因。

3.尋求更高的報酬和更好的發展機會。豪華酒店或者五星級酒店員工的收入普遍較高，會讓很多人羨慕不已。很多員工將酒店支付給自己的工資作為衡量自身價值的唯一尺度，于是他們會竭力爭取更高一級酒店的崗位。也有員工認為更好的發展機會比暫時的高收入更重要，如果有更好的發展空間，他們為了自己的將來著想也會跳槽到這些酒店企業工作，這些情況值得我們深思。

二、酒店企業對酒店管理專業實習學生的渴望

酒店餐飲服務業的可持續性發展需要更高層次的人才。隨著人們消費水平的提高，餐飲市場競爭的加劇，酒店餐飲業更需要懂經營、善創新、引導消費潮流的專業人才，同時需要高端的管理人才來對飲食文化理念進行開發、創新。目前，酒店普通服務員的月薪已經達到2800元，但很多酒店還是招收不到自己滿意的員工。如果沒有一支專業人才隊伍，酒店餐飲業就很難形成自己的核心競爭力，從而做成自己的強勢品牌，無法做大做強，也就難以應對國內外的餐飲行業的競爭。

而據我們調查，能夠在酒店內實習或工作一年以上的學生，都會得到提拔。

三、目前酒店管理專業的教學情況

從課程層面看，沒有重視理論知識與實踐教學之間的關系，沒有持續培養學生適應酒店餐飲業崗位所需要的工作能力；從企業需求層面看，沒有做到學校教學與企業需求同步進行，沒有做到在教學方法、教學內容上與酒店企業對人才的渴求保持一致。這就要求我們在教學過程中反思教育進程，要加強與酒店餐飲業的溝通合作，借鑒國外職業教育的先進經驗，理論教學與實踐教學并重，與企業一起對辦學模式、人才培養定位進行研討，從而建立起以就業為導向的課程教學體系，培養出適應社會需要、適應酒店餐飲業需要的酒店管理專業人才。要想在未來成為一個成功的酒店餐飲人才，酒店管理專業學生在大學期間就應該學好如下知識：①專業理論知識。理論是實踐的基礎，實踐是理論的延伸。如果在未來要想做到酒店行業的高端，專業理論知識是必不可少的。②英語口語知識。流利的英語口語是酒店行業從業人員成長的階梯，也是服務外國客人必需的技能。③計算機應用知識。熟練的計算機應用能力總是會帶來更多的機會。計算機知識知識既實用又可為生活增添樂趣。④日常交際知識。包括社交禮儀、溝通技巧、處事之道等。⑤社會通用知識。多積累一些歷史、政治、地理、民俗、經濟、文化等社會通用知識，有助于提高文化修養，使眼界更加開闊。高職院校如何才能夠培養出酒店餐飲業急需的人才呢？如何讓學生在學習過程中快速成長？

1.建立以學生就業、適應社會需求能力為主體的課程教學體系，強化實踐教學環節。在日常教學過程中，理論教學與實踐教學齊頭并進，與企業的工作質量標準保持一致，使學生在校期間就能夠做到專業知識寬、實踐能力強，提前適應企業的用人標準，縮短今后進入酒店企業管理層所需要的時間。懂經營，會管理，具備專業素養的大學生正是酒店餐飲業需要的專業人才。

2.幫助學生做好職業規劃，拓展其他技能。隨著社會發展，酒店企業對實習學生的要求也會越來越高。學習態度端正，具有團隊合作精神，具備承受能力，具備接受新事物、新知識的能力，善于積極地處理問題的同學深受企業歡迎。學校在教學過程中要幫助學生做好職業規劃，不但要注重各種技能的培養，還要拓展學生的思路，做到學習能力、實踐能力、創新能力、就業能力、創業能力隨著學生理論知識和社會閱歷增長得到同步提高。

3.建設“雙師型”專業教師隊伍。專業教師必須與酒店餐飲業保持緊密聯系，不但要進行課題研究，還要隨時關注企業最新發展態勢，將企業的先進理念貫穿到整個教學過程中。

四、校企合作的方式

近幾年，我國酒店餐飲業發展迅速，酒店需要高素質的專業人才，而學校則有著解決就業等問題的任務，促成雙贏是相互溝通乃至合作的目標。酒店管理專業校企合作的形式主要有以下幾種：①酒店餐飲業為學生提供頂崗實習崗位。②酒店餐飲業為教師提供實踐工作崗位。③酒店餐飲業為學校提供兼職教師。④學校委派專業教師為企業員工進行定期培訓。⑤酒店餐飲業管理人員參與學校人才培養方案制定。⑥學校與酒店企業以“冠名班”、“訂單班”、“定向班”等形式聯合培養學生。⑦校企合作一起進行校本教材的開發。⑧學校引進企業模式進行經營管理。目前大多數學校以前三種形式為主，以第④、⑤種形式為輔，第⑥、⑦、⑧種形式還處在不斷摸索的過程中。企業的成長離不開學校的大力支持，企業的壯大亦會反哺學校的發展。校企合作不僅增強了學校培養人才的力度，也有利于企業的發展壯大，這種“雙贏”模式注定會推廣開來。由酒店企業出資在校內建立生產性實訓基地或者實習場所，按照企業的運營模式進行經營管理的方式已經形成，這個基地或者場所，可以給學生提供真實的企業工作環境，學生以實習生的身份進行學習和工作，企業利用學校提供的場地進行生產和經營。校企雙方最終實現利益共享，而學生也得到了鍛煉。隨著酒店餐飲業之間競爭的加劇，企業對人才的需求也越來越大，企業要保持健康、穩定、持續的發展，就要與學校保持緊密的聯系，做好人才儲備。同時，學校也要根據社會需要，根據企業發展和自身發展的需要，有針對性地培養符合企業需求的專業型人才。面對日益成熟的消費者，酒店餐飲業已經開始在提供標準化服務的基礎上研究為顧客提供個性化服務模式，主動服務、用心服務深受顧客歡迎。要向客人提供更加優質的服務，要求酒店員工必須具有良好的人際溝通協調能力和主動觀察學習、靈活應對問題的能力，而這也是現代酒店人才需要具備的基本素質。具備了這些素質的學生，無論在哪里都是深受企業歡迎的人才。酒店管理專業教學應以適應社會需求為導向，以深化教學改革為動力，以保證教學質量為根本，以加強基本建設和改善辦學條件為重點，以綜合實力求發展，理論與實際操作并重，努力培養一專多能、綜合能力強、素質高的技術應用型人才。學校應抓住發展機遇，進一步加強與酒店企業的緊密聯系，攜手共同發展，做到真正意義上的合作銜接，協作共贏。

參考文獻：

[1]國家旅游局.2011年度全國星級飯店統計公報，2012.06[Z].

[2]陳修嶺，關于我國酒店管理專業高職教育發展的思考[J].河北旅游職業學院學報，2009，（1）.

篇4

關鍵詞：酒店餐飲，面案，創新，功能性面點

中圖分類號：C97 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914x（2014）26-01-01

一、引言

酒店餐飲服務業中的面案創新是一個古老而又新穎的課題。隨著面點師文化層次的普遍提高，隨著消費者對營養飲食需求的不斷增長，面案創新在當前階段顯得尤為重要，再一次被提升到一個嶄新的高度和層次。相對于菜品的創新，面點創新的難度更高，其技術含量也更為尖端，這項任務也更為緊迫和關鍵。此前，菜品原調料花樣的翻新和變化，曾一度帶來了“紅案”的飛速發展和進步，消費者以及后廚似乎遺忘了“白案”的開拓創新。同時，作為一名酒店餐飲服務業管理人員，我認為“白案”創新困難主要是因為其創新空間較小、技術難度較大等因素，才顯得前進得步履蹣跚。實際上，面案創新的思路也是千頭萬緒的，我們從面點制作的規律來看，主要有拓展新型原料、開發面點制作工具與設備和研究功能性面點品種等幾個突破口。其中，以拓展新型原料和開發新的面點品種最為關鍵，筆者認為這一點應該是當前提高面案創新水平的出發點。

二、面案發展歷程

中國的面點歷史悠久，風味各異，品種繁多。面點的歷史可上溯到新石器石代，當時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點的原料、制法、品種日益豐富，出現許多大眾化風味面食。逐漸出現了北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓，以及南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等各種風味的面點食品。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。到了漢代，隨著石磨的廣泛使用，發酵等面點制作技藝的提高，面點品種迅速增加，并在民間普及。魏晉南北朝時期，面粉、米粉的加工得到了進一步的發展，當時的面點師已經能夠采用重籮篩出細粉，其發酵方法日益成形，同時也出現了蒸籠等炊事用具和面點成形器具。隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少胡食、面食西來，部分中國面點東傳，面點制作進入全盛時期。宋元時期已出現酵子發面的技藝，油酥面團的制作也趨成熟，并創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的面點業十分繁榮，都有專業面點鋪。明清時期，中國面點中的重要品種大體均已出，各風味流派基本形成。這一時期的面點原料制作更為精細，當時山東地區在磨面過篩過程中，將粘附在篩框上的純淀粉性質的飛面，以及江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等，深受消費者喜愛。清代抻面能夠分別拉出三角形、中空和細如棉線的各種形狀和規格，其品種達到了登峰造極的境地。

三、以拓展新型原料創新思路促進面案發展

面案制作的主要原料有皮坯料、餡料、調輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。以拓展新型原料為思路促進面案發展，就是要在充分運用傳統原料的基礎上，選用恰當的西式新型原料，以提高面團和餡料的質量，賦予創新面點品種以特殊的風味特征，這些原料包括：咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑等。具體而言，這種思路包括以下三個方面的內容：

第一，面團發展是面點品種創新的基礎和前提

中國面點品種花樣繁多，各種口味的中華傳統風味小吃品種多達千余種，甚至更多。這些傳統面點品種的制作，都離不開經典的四大面團：水調面團，發酵面團，米粉面團，油酥面團。不管是有餡品種，還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，面案創新應首先考慮以面團為處發現，適當改換新型原料和配方，開創新的面點品種。除此之外，在某一種面團中摻入其他新型原料，形成了多種多樣的面點品種，這也是一種創新。例如：在發酵面團中，適當添加一定比例的牛奶、奶油、黃油等西餐原料，則會使發酵面點在喧軟膨松之中顯得更加乳香滋潤，其口感也變得更好，而且營養價值也更高。

第二，餡心變化是面點品種創新的關鍵和重點

中國面點中大部分品種屬于有餡品種。因此，面點餡心的變化或改良，都必然會導致具體面點品種的創新和改進。中式面點的用料范圍很廣，涉及到禽肉、畜肉等肉品，鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等各種原材料，都可以調制成餡。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料，逐漸被適量運用于面點餡心的調制加工過程，用以創新不同的面點品種。俗話說：“食無定味，適口者珍”。除了用料變化之外，餡心的口味也有了很大的創新。傳統的中國面點餡心口味主要分為成味餡和甜味餡，咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適，而甜味餡是甜香適宜，這兩種口味是我們最為熟悉和認可的。今天，在面點師的創新下，很多地方采用了新的調味料，面點餡心的口味有了很大變化，逐步出現了魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等風味的面點，深受人們的喜愛。

第三，面點風味特征創新是吸引消費者的保證

面點風味特征主要包括色、香、味、型、質等，這些特征是鑒定具體面點品種制作成功與否的關鍵指標。面點品種創新的最終依據，仍然要根據色、香、味、型、質等風味特征進行評價，以此判斷新的品種能否最大限度地滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。具體而言，在“色”方面，要堅持用色以淡為貴，同時要熟練運用綴色和配色原理，減少天然色素的使用，杜絕人工色素的出現；“香”的體現，則主要表現了餡心采用新鮮質好的原理，并且巧妙運用揮發增香、吸附帶香、擴散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調入味成餡，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣；“味”的創新，主要在于原料及味型的變化；“型”的變化種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區、不同風味流派也會千變萬化，具體的“型”主要有幾何形態、象形形態等；“質”的創新，主要在保持傳統面點“質”的穩定性的同時，善于吸收其他食品的特殊的“質”。

四、以開發功能性面點品種促進面案創新

現代科學研究認為，食品具有三項功能：一是營養功能；二是感官功能；三是生理調節功能。功能性食品即是指除營養功能和感官功能之外，還具有調節生理功能的食品，即：除具有一般面點所具備的營養功能和感官功能以外，還具有一般面點所沒有的或不強調的調節人體生理活動的其他功能的面案品種。同時，作為功能性面點，還應符合以下標準：其一，由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態和方法攝??；其二，標記有關的調節功能；其三，含有已闡明化學結構的功能因子；其四，功能因子在面點中穩定存在；其五，經口服攝取有效，安全性高；其六，該品種作為面點為廣大消費者所接受。

綜上所述，功能性面點的發展是面點品種創新的趨勢，其創新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養等四大類別。在社會生活飛速發展和餐飲業激烈競爭的今天，面點的創新越來越迫切和關鍵，對于廣大面點師來說，要做到面點創新，就一定要以科學思維遵循面點創新的思路，這樣才能創作出獨特的面點品種來。

參考文獻

[1]邵萬寬；明清時期我國面食文化析論[J]；寧夏社會科學；2010年02期

篇5

關鍵詞:移動電子商務；餐飲業；微信營銷

隨著網絡技術的發展，微信營銷模式的不斷更新。2011年微信作為新興的交流媒介被逐漸熟知，用戶量不斷增加，微信的功能也呈現出多樣化。從產生到現在，微信的營銷功能逐漸被商家所挖掘，更廣泛的應用到餐飲行業。微信營銷雖發展迅速，但潛力并沒有充分發掘，餐飲企業在對微信營銷的過程中仍存在問題，因此針對餐飲業微信營銷加以解決。

一、微信營銷的基本概念

微信營銷是在互聯網經濟時代下結合微信等社交軟件開發的一種新興的網絡營銷模式。溝通不受空間限制，注冊微信后，就可以與所有的微信“朋友”交流，商家針對用戶需求，推銷自己的產品。微信營銷與傳統營銷不同，是一種新的移動電子商務提供商的模式。

二、餐飲業微信營銷的具體應用

近年來，微信作為新興的交流媒介越來越流行，用戶利用微信隨時隨地分享與飲食相關的信息。微信的出現對于餐飲業的未來發展起到至關重要的作用，微信平臺與客戶建立良好關系，不僅幫助潛在客戶轉化為忠誠客戶，還有利于保持客戶忠誠度，樹立餐飲品牌形象，推廣新產品，強化了促銷活動。

(一)微信公眾平臺

進入微信官網，餐飲企業建立企業微信公眾號，便可通過窗口信息。企業可以根據自身需求制定個性化的公眾平臺模式吸引用戶，微信可以快速將企業的品牌、產品、信息呈現在潛在消費者面前，并簡化了傳統營銷模式，其傳播的影響力更是傳統餐飲營銷方式無法比擬。餐飲企業將與飲食相關的信息以文字、圖片、語音和視頻等形式進行或分享，并且還可加關注與企業互動，更容易獲得微信用戶的認可和支持。

(二)微信二維碼營銷

作為網絡營銷平臺，二維碼是一個以電子優惠券為核心的協助企業促銷推廣的平臺，通過微信，不用專門登錄企業相關網站了解企業的最新消息和進展。由于便捷的通道，消費者可以很方便的與商家咨詢。此外，即便是產品出售以后，還可以向微通信用戶提供了一個方便的平臺，有助于提高其服務水平。餐飲企業一般都經營很長時間，擁有大量的忠實顧客。利用微信平臺提醒用戶將活動信息分享到朋友圈，可獲得小禮物。

(三)微信點贊營銷

打開微信，點擊朋友圈，就會看到相應的文字或圖片，根據好友所的信息進行評論、轉發或點贊。微信點贊營銷是微信營銷最直接有效的宣傳方式，餐飲企業為了推銷自己的產品，利用微信公共平臺信息，在介紹產品的同時，標注點贊要求，相應的贊數獲得相應的獎品，然后到朋友圈，讓各位好友點贊的一種營銷活動。集贊免費送禮品，不僅可以引得更多的用戶了解商品信息，話題還能引起更多的人的關注，引起轟動效應，形成一種病毒營銷。

(四)微信O2O模式

O2O模式即OnlineToOffline(線上到線下)，是指將線下商務機會與線上網絡相結合，讓互聯網成為線下交易的平臺，O2O模式是從線上尋找機遇，轉化到線下形成訂單。微信O2O模式只是平臺不同，微信O2O模式是移動電子商務衍生的一種必然趨勢，微信支付平臺的建立是微信O2O模式的核心，更加安全、高效、快捷的實現了線上產品到線下的轉化，提高了線上支付的安全性，結合二維碼吸引更多的消費者進行網上購物。微信O2O模式其能更精準的為顧客定位商品，餐飲商家并且通過線上尋找客戶，進行相應的活動，從而引導消費者進行線下消費。

(五)微信漂流瓶營銷

微信官方可以更改微信漂流瓶的參數，增加使得某一特殊時間段內拋出的“漂流瓶”數量，可以借機宣傳自己的店面或商品，普通用戶“撈”到的機率也會增加。漂流瓶添加的好友具有隨機性，成功率高，并且彼此間大多不認識，便增加了神秘感，促使更多的用戶參與。漂流瓶的內容靈活，操作簡單方便，容易受消費者青睞。餐飲微信營銷就可以通過利用移動電子商務技術，向目標群體傳播內容，了解餐飲企業產品和具體活動，以達到雙方雙向交流的創新思維過程。

三、基于移動電子商務的餐飲業微信營銷發展思路

微信擁有強大的LBS定位和精確定位等功能，在現今的網絡營銷平臺上脫穎而出，從微信和它在互聯網所占據重要位置以及發展程度來看，加強微信體系，維護移動電子商務微信平臺建設勢在必行，主要從以下三個方面進行。

(一)重視移動電子商務微信平臺的建設

第一，注重信息價值。餐飲行業在微信營銷時，充分發揮朋友圈的作用，利用朋友圈進行口碑傳播，餐飲商家除了設置公眾號外，還有發送有價值的信息，在信息前，篩選有價值、對餐飲企業有意義的信息，要掌握客戶的消費心理。另外，安排信息表，減少信息的在某一時間段泛濫，引起客戶的不滿。第二，加強與消費者互動。餐飲企業應充分重視用戶的反饋，加強與客戶的互動。大多數企業的產品在銷售后，餐飲業更是如此，都應加強企業的售后服務，及時的得到用戶的反饋信息，改進產品，也加強了與用戶間的互動。必要時，針對疑難解決的問題可以使用微信人工客服，就可以更加完善客戶的體驗，實現企業與個人實時溝通。第三，與實體店同步營銷。店面是發揮微信營銷的一大重要場地，在商場的幕墻廣告上、餐廳里、站臺旁等公共場所都會看到一個二維碼，在掃描二維碼后，既關注了餐飲企業，也會得到餐飲企業相應的滿減活動。這種做法不僅為企業增加大量粉絲，還為以后活動的開展積累了大量的粉絲活躍量。

(二)加強移動電子商務微信營銷的開展

傳統的營銷模式致使消費者被動的接受產品，消費者并沒有與企業直接的溝通，缺少互動性的同時，對產品沒有精準的了解?；谝苿与娮由虅盏奈⑿艩I銷作為網絡營銷的代表，達到餐飲企業與消費者零距離溝通，每一個微信活動的開展都是以消費者為中心，餐飲企業加強與消費者互動，重視微信營銷活動的開展，要重視微信營銷人員的培養；完善客戶關系管理系統(CRM系統)和提升微信品牌的形象。

(三)完善相關配套平臺的功能

第一，加強微信會員卡管理。微信會員卡是微信企業贈予用戶的身份標識，擁有微信會員卡可享受企業帶來的相關特權，企業通過會員卡可對線上線下信息有明確的了解，并針對微信會員群體組織相應的活動，提升用戶體驗的同時，加強了企業與用戶的聯系，增加了企業的客戶忠誠度，提高了企業利潤。例如，新辣道餐飲企業就利用微信會員來配合O2O模式，利用線上微信會員結合線下相應的活動相結合，為企業的發展帶來了前景。第二，注重微信客服反饋。商品的買賣不只是對商品的簡單了解，顧客對商品需求個性化產生了商品的差異化，而客服系統在對售前消費者的信息進行有效的反饋，商家針對不同用戶對商品做出及時的調整，滿足每一位消費者的需求，促成每一筆訂單的生成。另外，客服在售后同樣起到至關重要的作用，在接到用戶的投訴后，在平復客戶的心情同時，將用戶對產品的建議及時反饋給商家，以便及時做好應對策略。客服系統是商機與消費者的紐帶，是商家了解消費者需求的重要平臺，是消費者了解企業以及其產品的重要途徑。第三，重視微信安全支付。移動微信支付的產生大大方便了我們的購買方式，微信支付通過APP支付、掃碼支付、刷卡支付等支付工具方便快捷的在商場、超市等不同場合進行微信支付，減少了傳統的現金支付的繁雜程序。在使用微信支付方便快捷的同時，加強微信支付安全問題已成首要，加強微信安全中心建設，保護用戶銀行卡、身份證、手機號碼等個人隱私信息，對顧客個人信息層層加密，未經用戶準許，不得向第三人展示相關信息。第四，展示企業位置定位。微信有其LBS定位和營銷定位的功能，在當今時代已經越來越重要，基于LBS定位，利用“向附近的人打招呼”功能引起消費者的注意，用戶點擊“查看附近的人”后，可以根據自己的地理位置查找到周圍的微信用戶。在附近的人中，除了顯示用戶姓名等基本信息外，還會顯示用戶簽名檔，簽名檔變為企業的微信營銷帶來了商機，企業便可以利用簽名檔的內容為自己的產品做免費的廣告。

參考文獻:

[1]戴昕哲.淺析企業微信營銷的模式與發展前景[J].中國商論，2017,(02)

[2]鄭思遠.微信營銷模式分析.吉林大學學報[J],2016(05):53

篇6

關鍵詞：餐飲管理　教學法　中職

所謂行為導向教學法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學習任務”為載體，引導學生自主學習和探索的過程，行為導向教學常用的幾種方法，即：項目教學法、引導教學法、案例教學法、角色扮演教學法等。

一、行為導向教學法的運用

要在教學中用好行為導向教學法，必須做好以下幾個方面。

1.做好教學計劃的開發

行為導向教學法打破了傳統的以學科為基礎的課程設計方式，采用職業能力分析法進行專業及課程的開發。

中職酒店管理專業培養目標是以全面素質教育為基礎，以職業能力為核心，培養德、智、體、美全面發展的，既具有酒店服務與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務與管理需要的，第一線高等技術應用型專業人才。因此，在教學中教師要為學生進行職業能力分析，即能勝任什么“任務”，對各項“任務”逐一分析，確定勝任某一項任務所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務與管理需要的第一線高等技術應用型的人員，應具備的職業能力一般為必要的對客服務技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質量控制能力、與人合作能力等等。

2．做好教學過程的設計

(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學生應學的教材內容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應的與實習、實驗指導有關的參考資料和教學指導書。

(2)教學環節方面需要設置課堂教學、專題討論、團隊訓練、模擬或實訓等項目和課題。

(3)教學手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學、引導教學、案例教學、情境教學等。

(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進行監督檢查，并做出評價。

二、建立有效的教學效果評估體系 轉貼于

職業活動導向教學模式在評定學生的學習質量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學質量評價體系。

1.重視教學評價主體的多元化。在教學中將學生的自評和互評、學生與教師互評和教師的評價，以及把學生小組的評價與該小組中每個學生的評價結合起來，把學校評和社會評結合起來，這樣的評價對引導學生進行自主學習、考核學生學習成效、激勵學生學習興趣和促進學生自我發展產生深刻的影響。

2.教學評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結合。

3.教學評價的差異化。教學評價應該承認學生在發展過程中存在的個性差異，承認學生在發展過程中存在的不同發展水平，因此評價要針對不同個性的學生，采用有針對性的評價指標和評價要求進行評價，保證使評價起到促進每個學生都在已有水平的基礎上不斷發展。

4.注重教學過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，最大限度地發揮了教學評價對于教學活動的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學生的作用。

三、行為導向教學法的實踐啟示

運用行為導向教學法不僅能提高學生的學習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進教學方法，豐富教學形式。但有時采用項目、案例、情境教學法未必就可以收到明顯的教學效果。

以下是在運用“行為導向教學法”過程中的幾點啟示。

1.行為導向教學應注重理論與實踐的結合，并要注意專業理論知識的系統性學習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學習，行為導向教學有時僅是某一個案例、項目或問題的教學，知識點顯得有些松散，應關注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識。

篇7

(河北省張家口市統計局,河北張家口075037)

［摘要］隨著我國經濟發展水平由生存型階段進入發展型新階段。張家口作為京津冀的重要組成部分,在消費升級進程中已經處于走在前列、步伐不斷加快的階段,相應地具備住宿餐飲消費水平加速提升的基礎,消費方式也開始向多元化發展。同時,受交通狀況的不斷改善和旅游產業快速發展的有效帶動,張家口市住宿和餐飲業呈現持續發展的態勢,在創新、競爭中得到發展壯大。但隨著抑制公款消費政策的出臺及消費環境變化,我市住餐業消費品市場增速有所回落、高中端住餐業經營不景氣等問題逐步顯現。

［

關鍵詞 ］住宿；餐飲業；發展；問題對策

［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.04.037

1住宿和餐飲業發展現狀

1.1住宿和餐飲業得到長足發展

隨著經濟發展水平的不斷提高,張家口市住宿餐飲業產業規模不斷擴大。2013年,全社會住宿餐飲業實現營業額138.9億元,同比增長17%,總量位于全省11省轄市第5位,增速位于第2位。住宿業實現營業額24億元。其中：全市限額以上住宿業企業60家,實現營業額5.7億元,其中客房收入1.8億元,餐費收入3.2億元,商品銷售收入0.3億元,其他收入0.4億元。餐飲業實現營業額114.9億元。其中：全市限額以上餐飲業企業70家,實現營業額4.1億元,其中客房收入0.4億元,餐費收入3.7億元,商品銷售收入0.02億元,其他收入0.03億元。

1.2住宿餐飲業在全省處于較快發展水平

2013年,張家口市住宿餐飲業營業額在全省11個省轄市中排第5位,處于全省中上游地位。排在張家口市之前的石家莊、唐山、保定、邯鄲城市規模均遠超張家口,區域性中心城市地位遠非張家口可比。以人口為例,上述城市常住人口最少的邯鄲市也比張家口市多491.18萬人以上,人口最多的保定市為張家口的近2.6倍。在營業額排位低于張家口的城市中,也有3個城市常住人口超過張家口。由此可見,我市雖然城市規模偏小,人口偏少,但住宿餐飲業在全省11省轄市中處于發展較快水平。主要原因是規模較大的住宿餐飲企業提供了有力的支撐。

1.3限額以下住宿餐飲業占主導地位

2013年,限額以下住宿餐飲企業實現營業額129.1億元,占全部住餐業營業額的92.9%,可見限額以下住宿餐飲業是全社會住餐業的主力軍,占主導地位。其中：限下住宿業實現的營業額占限下總量的14.2%,限下餐飲業占限下總量的85.8%。從2011—2013年看,限額以下住餐業營業額逐年遞增,分別比上年增加17.5億元和21.8億元,2013年限下住宿餐飲業營業額分別比2011年、2012年同比增長43.8%和20.3%。其中,2013年全市住宿餐飲業實現社會商品零售額78.3億元,與2011年、2012年相比增長29.2%和23.1%。

1.4經濟型快捷酒店運營良好

近年來大量知名快捷連鎖酒店入駐我市,例如錦江之星、如家、漢庭、7天等10余家經濟型快捷酒店相繼營業。據不完全統計,快捷酒店日平均入住率達70%~90%,經濟型快捷酒店與高中端酒店相比,其硬件產品功能配置體現實用性,而不是裝飾性,節約了成本,減少了浪費現象,再加上快捷酒店的定位是薄利多銷,從而凸顯了價格優勢,同時分流了我市高中端酒店的客源。

1.5旅游業與住宿餐飲業的發展關系密切

經濟發展水平的提高,人民生活水平的提升,旅游經濟快速發展,成為新興消費熱點之一。旅游市場的繁榮助推了住宿餐飲業快速發展,2013年,在張家口市55家限額以上住宿業法人企業中,按行業小類分組,旅游飯店有33家,占比為60%,旅游飯店從業人員4311人,占比達63.6%,營業額1.3億元,占比達66.1%,而在旅游飯店的營業額中餐費收入超過客房收入,多達0.7億元,餐飲收入實際上也是住宿業收入的主要來源。

2影響住宿餐飲業發展的主要因素

從國民經濟核算的角度看,2013年張家口市住宿業完成增加值4.12億元,占GDP的比重為0.3%,占第三產業增加值的比重為0.8%；餐飲業完成增加值21.75億元,占GDP的比重為1.7%,占第三產業增加值的比重為4.1%。以3年為一個時段,住宿餐飲業增加值合計由2011年的21.97億元增長為2013年的25.87億元,剔除價格因素,年均增長6.4%,低于同期GDP(9%)的年均增長速度2.6個百分點,也低于同期第三產業(8.6%)的年均增長速度2.2個百分點,張家口市住宿餐飲業仍需提升發展速度。

2.1抑制公款消費政策的出臺

抑制公款消費政策的出臺使高端住宿餐飲消費受到更大影響。高中端傳統住餐企業營業額同比均下降30%左右。2013年住宿餐飲業限額以上標準的單位數比2012年減少5家,營業額比2011年僅增長4%,比2012年下降13.9%。近三年雖然限上住宿餐飲業經營規模變化不大,但營業額下滑趨勢凸顯。

三星級以上酒店營業額普遍下滑。由于我市為欠發達旅游城市,加之大環境影響,我市三星級以上酒店的入住率普遍降低。三星級及以上酒店,往年平均入住率為65%,2013年年入住率僅35%。住宿業營業額也由2011年營業收入為42388萬元下降到2013年的30076萬元,下降了29.1%。

2.2經濟增長放緩

經濟增長的預期對包括住宿餐飲業在內的整體消費產生直接影響。2013年張家口城鎮居民人均可支配收入同比增長11.3%,低于上年增長水平(12.9%)。居民收入增長減緩將不可避免地影響消費欲望及能力,人們往往通過減少外出旅游、就餐和降低消費檔次來縮減支出,作為消費重要組成部分的住宿餐飲增速回落的關鍵在此。

2.3各項成本的增加

從盈利的角度看,隨著市場競爭加劇,原材料價格、人工、房租支出快速上漲,住宿餐飲業企業基本處于微利甚至走向虧損的經營狀況。2013年張家口市限額以上住宿業法人企業主營業務收入為5.5億元,營業利潤為-1.7億元,利潤總額為-1.4億元。限額以上餐飲業法人企業主營業務收入為3.1億元,營業利潤為-0.2億元,利潤總額為-0.2億元。經營狀況最終由盈利水平體現,目前張家口的住宿餐飲業面臨嚴峻挑戰。

2.4食品安全問題

隨著眾多觸目驚心、愈演愈烈的食品安全問題曝光,人們的消費欲望不可避免地受到影響,餐飲業受到打擊更甚。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全,民以食為天,食以安為先,吃上放心的食品是保障餐飲業健康、持續發展最基本的條件。

3加快張家口住宿餐飲業發展的幾點建議

3.1進一步提升生活業地位,重視住宿餐飲業的發展

今年,中央已明確要求推動新興服務業和生活業發展。因此包括住宿餐飲業在內的生活業的重要性得以提升,對提高居民生活水平,拉動內需具有非常重要的現實意義。在今后張家口應加大工作力度,采取各種措施把提升生活業地位作為“穩增長、調結構、促改革、惠民生”的重要舉措,從而助推住宿餐飲業的快速發展。

3.2不斷增加居民收入,加快社會保障事業發展

隨著我國經濟發展水平由生存型階段進入發展型新階段。張家口作為京津冀的重要組成部分,在消費升級進程中已經處于走在前列、步伐不斷加快的階段,相應地具備住宿餐飲消費水平加速提升的基礎。增加居民收入,建立、完善社會保障制度,加大社會養老、失業、基本醫療、住房等保險的范圍和力度,提高社保水平,減少人們提升消費水平的后顧之憂就是敢消費的保證。

3.3持續加速住宿餐飲企業轉型進程,使其多元化發展

住宿餐飲業粗放型發展方式使得住宿餐飲行業的消費結構基本上呈倒金字塔形,公務、商務接待為主的高檔消費占大頭,而成熟、理性的餐飲市場,應該是中檔、大眾消費占主流。張家口住宿餐飲業要順應形勢變化,加快轉型步伐,而轉型的關鍵是要逐步理性地回歸到以服務大眾為主,在大眾人群中尋找主要消費對象。住宿餐飲業應從過去靠拼裝修、拼價格、拼資金的畸形模式中走出來,把拼品質、拼服務、拼特色作為健康發展的核心。

3.4大力發揮旅游和特色產業拉動作用

當前住宿餐飲業發展面臨著嚴峻的形勢,大力發展特色產業成為住宿餐飲業發展所必需的支撐。旅游業是提升服務業發展水平的龍頭產業,加快旅游產業的發展要實施精品戰略,加快旅游精品建設；推進產業融合,打造特色旅游產業鏈；加大設施建設,推進旅游服務現代化；注重城市營銷,開拓旅游客源市場；加強綜合管理,優化旅游發展環境。要進一步拓展旅游市場,做好假日消費、節慶消費、旅游消費等文章。

3.5強化監督和執法,確保食品安全

民以食為天,食以安為先,食品安全得不到保證,餐飲業發展將失去根本的保障。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全,關系到經濟健康發展和社會穩定,關系到政府和國家的形象。食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。要把對食品安全違法犯罪“零容忍”落實到具體的舉措上,執法必嚴,違法必究,要使違法成本遠遠大于違法收入,才能形成“高壓線”、帶來威懾力,從而確保食品安全水平下降勢頭得到有效的遏制。

參考文獻：

［1］余玲玲.對溫州餐飲連鎖企業員工培訓的思考［EB/OL］.wenku.baidu.com/link？url=98kv9cM1qT8MdF4jdg8IQazv YAFLTnRfFYRZ0MFauksfd4KPgHPTTQAfXg6NpbS0n98PHM5hcNHdcwtP9Sih Twhjhm9r5Z2ypm7c9R3c6_u.

［2］薛永剛,方輝.餐廳員工培訓教程［M］.北京：化學工業出版社,2012.

［3］李國茹,楊春梅.餐飲服務與管理［M］.北京：中國人民大學出版社,2012.

［4］王麗.餐飲企業人力資源管理熱點問題十講［M］.北京：旅游教育出版社,2010.

篇8

農歷甲午年新春將至，餐飲業也迎來了“年關大考”。在中央“八項規定”等一系列規定的持續發力下，公款餐飲消費受到遏制，高檔酒店紛紛主動放下身段，推出“親民”年夜飯，餐桌上吹起一縷清風。

記者走訪銀川市多家星級酒店發現，取消最低消費，允許自帶酒水，主打本土菜肴等成為今年年夜飯預訂的普遍現象。

陳偉國預訂年夜飯的海逸飯店的負責人雷伍安告訴記者，原先餐廳主打粵菜海鮮大菜，一桌飯消費幾千元的是常事，從去年年初起他們開始順應市場變化，將本地特色美食黃河鯉魚、羊肉、沙蔥等搬上餐桌，飯菜價格大幅度下降，使普通市民百姓也有能力進店消費，這樣一來年夜飯預訂也就相當火爆。

事實上，“八項規定”等反腐規定給中國高端餐飲業帶來的絕不僅僅是年夜飯的平民化，而是整個行業的“陣痛”。無論是把企業名稱從“會所”改為“飯店”，還是減少燕窩、魚翅等百姓“點擊率”低的菜品，中國高端餐飲業正被倒逼轉型。

統計顯示，去年全國有50多家星級酒店要求“降星”甚至“脫星”。寧夏餐飲協會會長王軍說，新形勢下餐飲業由高端消費轉向大眾消費是必然趨勢，寧夏餐飲業為適應這一變化決定組建餐飲投資公司，讓餐飲業進一步向適應市場變化，并向大眾消費靠攏，同時積極組建餐飲消費聯盟，結合寧夏實際開發推出更具寧夏特色的美食佳肴。

據新華網報道，中國飯店協會對2013年全年餐飲市場分析，餐飲市場呈現高端餐飲低迷，大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現，一批高端餐飲實現轉型。如全聚德全年開發中低檔菜品合計占創新菜總數的70%，杭州知味觀去年大力拓展民生餐飲食品市場，廣州酒店在地鐵沿線開設西餅店……

篇9

大家好！在今天這樣一個陽光燦爛、生機盎然的日子，市中區餐飲業協會正式成立了。在此，我代表區委、區政府向區餐飲業協會的成立表示熱烈的祝賀！向長期以來關心、支持餐飲業發展的各屆人士表示衷心的感謝！

行業協會作為社會團體，是指導、協調行業發展的公共組織，是聯系政府與企業的橋梁和紐帶。隨著市場經濟的發展和政府行政職能的轉變，行業協會將在加強行業自律、維護市場秩序、推動公平競爭、維護企業合法權益等方面發揮更加重要作用。今天，區餐飲業協會正式成立，這是推進全區餐飲業發展的一件大事、好事。區政府將大力支持餐飲業協會的工作，努力為協會會員和廣大餐飲企業創造良好的發展環境，促進餐飲行業又好又快發展。

餐飲業是我區的重要產業之一，在拉動內需、解決就業、優化發展環境等方面具有不可替代的作用。近年來，區委、區政府立足區情實際，大力實施服務經濟強區戰略，確定在全區著力打造金融商務、都市休閑、文體博覽等七大產業功能片區，突出發展以金融業為主導的現代服務業，帶動以餐飲、商貿為主體的傳統服務業，進一步提升城市服務功能和整體競爭力。在發展餐飲業方面，堅持以產業升級和打造品牌為目標，不斷提升特色餐飲街的檔次和規模。目前，全區有餐飲服務企業1200余家，從業人員約2.6萬人，總營業面積220余萬平方米，其中星級酒店35家，商務部評選的鉆級酒家27家，形成了山路、經十一路和大觀園等3條特色餐飲美食街。年，全區服務業完成增加值301.02億元，同比增長15.06％，占生產總值的78.4%；實現區域稅收82.33億元，同比增長12.5%。其中，傳統服務業完成增加值136.9億元，同比增長17.3%；實現社會消費品零售總額198.4億元，同比增長24%。在看到成績的同時，我們也要清醒看到，全區餐飲業發展水平與先進地區相比，還存在一些不足和差距。一是轄區內的星級酒店不多，有影響力的品牌店較少，目前還沒有一家五星級酒店（全市僅有2家），這與我們省會中心城區和金融商務中心區的地位不協調。二是以魯菜為代表的本土餐飲企業特別是老字號，沒有跟上時展的要求進一步做大做強。當前，隨著城市規劃東拓、西進以及政務中心的東遷，給老城區餐飲業發展帶來很大的挑戰，餐飲市場的競爭將更加激烈。三是大眾化餐飲服務網點不足，從業人員素質參差不齊，且在就餐環境、食品質量、衛生條件等方面還需進一步提升。

下一步，我們要促進餐飲業不斷發展壯大，還需要在座的餐飲業內的骨干，創新管理機制，提升服務檔次，壯大企業規模，繼續爭取新的更大的成績。同時，餐飲業協會也要切實發揮自身的作用，主動為企業提供優質的服務，創造良好的發展環境。對于做好協會今后的工作，我再提幾點意見。

（一）不斷擴大協會會員覆蓋面。任何一個協會的會員覆蓋面直接關系到協會組織的生存和發展。現在協會剛剛成立，很多企業、單位和個人對協會組織還不熟悉，對協會的職能作用還不了解。因此，要充分利用多種形式，大力宣傳餐飲業協會的服務宗旨、運作模式和入會方式，通過舉辦一系列聲勢較大的主題活動，擴大協會的影響力，提高協會的知名度，使更多的企業、群眾認識了解餐飲業協會。在做好宣傳工作的基礎上，協會要積極吸收餐飲企業和從事營養、烹飪技能教育的組織及個人加入，進一步增強協會的影響力和代表性。

（二）積極為會員提供優質服務。餐飲業協會的主要職能就是為協會會員和餐飲企業提供服務，這也是我們協會的價值體現。因此，協會要始終堅持“服務、合作、創新、發展”宗旨，積極、主動、熱情地為轄區餐飲企業提供信息服務、法律服務、咨詢服務、營銷服務和人才服務，切實把餐飲業協會建成會員的家。一是要成為餐飲企業溝通交流的平臺。組織有關力量，對全區餐飲行業進行深入研究，總結經驗、發掘優勢、查找不足，并在此基礎上，定期組織會員單位進行座談和外出學習等交流活動，不斷提高餐飲企業的管理水平和經典菜肴的品質。二是要成為餐飲企業與相關部門合作的紐帶。加強與旅游、文化、工商、物價、衛生等部門的聯系合作，定期組織舉辦餐飲文化節、烹飪技術比賽、名菜名點認定、消費者放心店、衛生信得過單位等主題活動，進一步擴大區餐飲業協會的影響力。三是要為餐飲企業創造良好的發展環境。利用相關法律法規和行規行約，規范餐飲企業的經營行為，督促餐飲企業依法經營，并積極探索建立餐飲行業和企業的社會信用機制、信用檔案，引導企業有序競爭，維護餐飲業市場的良好秩序。

（三）充分發揮橋梁紐帶作用。區餐飲業協會作為全區餐飲行業的社會管理組織，承擔著提供服務、反映訴求、規范經營的重要職責。一方面，協會要認真貫徹落實國家和省、市關于餐飲烹飪行業發展的政策規定，執行黨委、政府的決策部署，當好參謀和助手。另一方面，要維護好餐飲行業及會員單位的合法權益，及時反映廣大餐飲企業的意愿和要求，幫助解決會員遇到的問題和困難，并提出好的建議和對策?？傊?，餐飲業協會要通過開展大量細致的工作，密切政府與企業間的聯系，努力為企業、為政府排憂解難，切實成為政府與企業間的橋梁和紐帶。

同時，政府有關部門要根據各自的職能作用，研究制定促進餐飲業發展的相關措施，細化服務內容，提高服務效能，努力為餐飲業發展營造寬松的發展環境。投資服務局、民營局等部門要對餐飲企業前期選址、租賃房屋、辦理手續等方面提供支持和幫助；勞動、就業等部門要利用就業人員培訓基地，加大對餐飲從業人員的培訓力度，為轄區餐飲企業提供高素質的員工；交警、建委、規劃等部門要督促有關建設單位搞好停車場的規劃建設，并研究制定酒店周邊區域按時段停車制度，切實解決就餐顧客停車難的問題。同時，商貿、文化、旅游等部門積極主辦和承辦各類政務、商務、文化活動，為住宿餐飲業的發展聚集人氣、財氣。

篇10

亮招一：

網團營銷+婚宴

代表酒店：

新南亞風情園豪生大酒店

為吸引更多的個人消費者，昆明首家國際知名品牌五星級酒店——新南亞風情園豪生大酒店也轉變了營銷思路，主打網團營銷及婚宴品牌。

晚報記者瀏覽“窩窩團”后發現，一則關于該酒店自助晚餐的團購信息，該信息已刊登了73天，還有9天即將結束。內容是：“僅128元，享新南亞風情園豪生大酒店價值170元豪華晚餐自助盛宴！周末節假日通用……”根據圖文介紹，這里的就餐環境非常雅致，食品種類也相當豐富。

此外，新南亞風情園豪生大酒店還打造了多功能宴會廳，除了具備會議、餐飲等功能外，還推出了婚宴項目。“按照橫向比較，我們的婚宴最低每桌999元，菜品檔次和其他婚宴餐飲單位差不多，但在硬件裝修和服務素質上有明顯不同?！痹摼频暌晃回撠熃哟蒲珙A定的李主任這樣說道。

晚報記者還在“團800”，“美團網”的手機客戶端上發現，和新南亞風情園豪生大酒店一樣，一些原本遠離網絡營銷的四、五星級酒店也開始加入團購行列，不少酒店原本近200元一位的自助晚餐，在團購網上僅需160多元即可購買……而各種名目的讓利推廣活動，更是屢見不鮮。

亮招二：

提升服務+自降身價

代表酒店：

滇池路某四星級酒店

新紀元大酒店

“‘限制三公消費’，的確對我們的餐飲消費造成了一定的影響，前段時間中餐消費下滑大概在20%~30%左右，我們今年的工資也比去年同期下降了30%?！钡岢芈纺乘男羌壘频甑拇髲d經理李先生訴苦道，“主要還是源于政府的大額訂單被取消。有些幾十萬元的大型會議預定，在年前突然取消了。這也讓酒店的整體收入下滑，導致我們員工的收入大幅縮水。這樣的情況，只能逼著我們對餐飲消費市場進行重新考量，以往我們的客戶目標定位為‘高端’，以后可能會逐步向中高端的‘商務’轉型，以提升服務，作為突破口?！?/p>

為此，該酒店把消費群體鎖定為商務人士，據介紹，酒店最近也開始針對不同的商務群體推出不同的消費套餐，除了價格比過去更實在外，服務也會更人性化。李先生說：“作為四星級酒店，無論在硬件還是軟件上都是拿得出手的。我們的服務員素質、經營環境相比其他餐飲企業，還是有優勢的?！?/p>

除了提升服務質量外，“自降身價”在最近也成為昆明四、五星級酒店中的流行詞匯。記者了解到，新紀元大酒店已適度減少菜量，并降低婚宴的消費檔次標準。提供公勺公筷和免費打包服務，提供存酒卡方便消費者存放剩余酒水。而且，有些酒店的餐飲包廂已取消最低消費，并且有8.5折到9折的折扣優惠。有些酒店還對服務費作出了或降或免的調整。

亮招三：

拼口味改為拼文化

代表酒店：

官渡大酒店

老滇緬320餐廳等

餐飲界人士大多贊同“連鎖化和規?；洜I”將成為破解餐飲業困局的一個手段，但是他們表示，個性化、精細化將在未來占據餐飲業半壁江山。

要做到個性化，企業文化也十分重要?！安惋嫎I已經過了單純拼口味、拼裝修的時代，現在拼的是文化?！边@是餐飲界人士最普遍的觀點，為此，有的酒店甚至玩出了這樣的花樣：經理每天從12點到下午1點都站在飯店的大廳和餐廳的門口，問候每一位客人，同他們握手……

記者走訪了剛剛投入1600萬元進行改造、升級的官渡大酒店，該酒店市場銷售部經理黃初衛表示，他們正尋思著在酒店里搞一個吸納周邊名特小吃，類似小吃一條街的餐飲模式，希望能借此吸引更多的個體消費者前來。近期，將組織人就此進行市場考察。此外，酒店還在升級過程中，將原有的不少家具進行翻新，這一方面是出于控制成本的考慮，另一方面則是希望能體現懷舊的感覺，展現酒店的文化。

晚報記者還走訪了位于世紀城金源大道邊的老滇緬320餐廳，據餐廳經理查應鵬表示，作為傣味餐廳除了在口味上體現民族文化特色外，在餐廳裝修，食材原料的供給等方面也傳遞著民族文化。他們還從老撾引進了可燒烤、可煮湯的兩用火鍋，在向客人敬酒時也采用傣族特有的民俗習慣，讓客人盡情體驗傣家風情。據了解，正是這些與眾不同的地方，使得餐廳的經營情況一直保持穩定。

出路

業內人士：以“三高”應對餐飲業“三低”

今年1月，云南省餐飲與美食行業協會常務副會長楊艾軍預測今年的餐飲市場將出現“三高、三低”的局面。日前，晚報記者電話聯系楊艾軍時，他表示按照目前的情況，總體上和預測沒有出入，但具體的數據還需要統計。楊艾軍所說的“三低”現象，一是商務宴請的消費將大幅度降低；二是大眾消費的消費率也將比起2012年來相對降低；三是餐飲企業的利潤率將更低。楊艾軍認為，“三低”現象將影響到餐飲市場的發展，暴利將不再出現，微利時代、薄利時代將長時間存在于餐飲行業。

作為對策，楊艾軍建議重視“三高”，即餐飲企業應當高度重視食品安全，高度重視后期制作安全，高度重視企業文化含量。這也是現階段餐飲業賴以生存的法寶。

網友：讓餐飲回歸到市民需求上來

作為個體消費者，網絡“風之末端”對“限制三公消費”有著更多延續性的思考。

由于工作關系，他經常接觸一些餐飲老板，已經有不少人坦言過只有承包公務接待才能有錢賺，這也成為他們度量建立一個餐飲市場可行性的首選條件。“風之末端”把這種緊盯公務消費的餐飲經濟稱為泡沫，是一種不由剛需不由人們最基本的需要決定的形態。他認為：“讓餐飲回歸到市民需求上來才能健康發展。最好的出路是，不能再抱著‘三年不開張、開張吃三年’的心態經營，把消費的重點回歸老百姓身上。在老昆明歷史上，有家飯店叫共和春，二樓盡賣高檔的海參、鮑魚宴，但一樓卻始終走大眾化路線，進城的村民可以廉價享受可口飯菜。這是個不錯的例子?！?/p>

延伸閱讀

“限制三公消費”波及高端日化品

餐飲業自去年以來的低迷一直延續至今。記者日前從部分餐飲上市公司的季度財報中獲悉，國內餐飲業仍在谷底徘徊，其中主營高端餐飲的湘鄂情、全聚德在一季度均業績下滑，其中湘鄂情公司預計今年上半年虧損將擴大至7000萬元至1.2億元。大眾餐飲代表——擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲，其一季度中國事業部銷售大跌9%，國內麥當勞今年前3個月凈利潤也出現下降。業內人士認為，餐飲業應加快轉型升級尋找新的盈利點。

此外，“限制三公消費”的影響力從傳統煙酒、餐飲、高端消費品波及到了傳統日化行業。