餐飲具范文10篇

本文作者：鞠佩峰吳正和陳雷工作單位：江蘇省南通市衛生監督所

強化培訓與指導相結合在大力督促企業改造、硬件投入的同時，積極開展集中培訓，組織召開現場會，帶領48家單位負責人到好的企業現場參觀學習，進一步更新理念，增強衛生意識，促進發展的緊迫感。再次，逐戶耐心上門指導，反復多次上門指導工藝流程與布局各環節衛生等。確保高標準嚴要求南通市對餐飲具集中消毒行業專項整治以達到機械化、規?；⒁幏痘?、標準化生產為目標，合理引導企業兼并轉，淘汰小作坊，達不到規范要求的一律不許生產，所有企業必須與有資質的檢測單位簽訂委托檢驗協議，分批檢測產品，確保餐飲具衛生質量符合國家衛生標準。發揮媒體的宣傳與監督作用每次監督抽檢后，及時將抽檢結果通過報紙、電視、網站等媒體向社會公示，及時將取得餐飲服務許可證的單位向社會向餐飲服務單位公示。2011年市衛生監督所與《南通日報》記者共同走訪餐飲具集中消毒單位，及時向社會報道衛生監督動態。2012年“3.15”前，主動與南通電視臺合作，實地拍攝企業消毒工藝流程，宣傳一線衛生執法工作，提高廣大消費者的自我保護意識與能力。

成效

硬件設施、布局流程顯著改觀2011年主城區4區原有30家單位，經過兼并轉讓，現剩18家單位。淘汰了日生產規模1000套以下的企業，用于改造、增添設備的總投入達300萬元，各單位均實現機械化、規模化生產要求。目前已有14家單位已取得餐飲服務許可證，并實現規范化、標準化生產。各縣市2012年全面開展第二階段整治，并已實現階段性目標。餐飲具衛生質量穩步提高2011年對集中消毒餐飲具抽檢5次，共抽樣535份餐飲具，合格份數512份，樣品衛生質量合格率較去年大大提升。法制意識衛生知識水平明顯提高經過多輪次多種形式培訓、指導，餐飲具集中單位經營者法制意識、衛生知識水平明顯提高。

對策

統一監管模式全國各地監管模式不一，有的納入衛生許可范疇，有的納入餐飲服務許可范疇，有的是衛生審查認可，也有的是衛生學評價報告。把餐飲具集中消毒單位納入衛生許可或餐飲服務許可范疇是解決目前餐飲具集中消毒單位存在問題的最有效模式，納入許可相應提高了行業準入門檻。明確部門職責衛生部、工商總局、食品藥品監管局2010年聯合印發《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》明確了三部門職責，但地方食品安全監管體制與上面并不一致，建議由地方食安委牽頭制定部門協作制度，除明確各部門職責外，對不履行職責的部門實行責任追究。加強培訓指導餐飲具集中消毒單位的從業人員絕大部分經營理念落后，衛生知識匱乏，衛生習慣差，法律意識淡薄，強化培訓教育尤為重要。對企業的改造和新辦企業要加強指導，指導工藝流程與布局各環節衛生，使符合規范要求。高標準嚴要求引導行業發展以達到機械化、規模化、規范化、標準化生產為目標，努力促進行業的發展。餐飲具洗消工藝中去渣、粗洗、浸泡、消毒、精洗、烘干、包裝、打碼必須采用機械化流水線作業，按照消毒工藝流程規范化操作。嚴格功能區劃，淘汰小作坊，達不到規范要求的一律不許生產，實現生產規?；?，委托有資質的檢測單位對消毒后餐飲具進行分批檢測產品，確保衛生質量符合標準。落實抽檢、處罰和公示衛生監管部門不定期對餐飲具集中消毒單位的生產現場進行監督檢查，并對消毒后餐飲具進行監督抽檢，要對抽檢不合格單位落實處罰措施，并要求其積極整改，對監督檢查的情況和抽檢結果通過媒體向社會大眾消費者進行公示。成立協會促進行業發展餐飲具集中消毒作為新興行業，在缺乏明確監管部門和相關配套法規監管的情況下，建議由有關部門牽頭或行業自發成立協會。借助協會，規范經營，在產品價格上做到基本一致，避免由于惡性競爭導致消毒餐飲具質量下降，并且可以通過經驗技術交流，促進行業共同發展。

為進一步加強餐飲具集中消毒單位衛生監管工作，促進我市“食安大行動”長效化開展，根據省衛生廳、工商局、食藥局《關于進一步加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》要求和市食品安全委員會辦公室《關于繼續深化“食安大行動”的通知》的具體部署，結合我市實際，制定本方案。

一、指導思想

以“規范餐飲具消毒服務行為，保障消費者健康權益”為主題，進一步規范我市餐飲具集中消毒單位的行為，加強衛生監督管理工作，強化餐飲具集中消毒單位依法履行餐飲消費安全責任意識，規范消毒服務行為，提高消毒服務質量，為廣大市民創造安全衛生的消費條件。

二、工作目標

以“強化監管、落實責任”為工作重點，以“食安大行動”促日常監管，按照“加速、提升、增效”的要求，認真查找梳理工作中存在的問題和不足，不斷加大“食安大行動”工作力度，提升對餐飲具集中消毒單位監管能力，切實保障集中消毒餐飲具的衛生質量。

具體實現以下目標：

依據《傳染病防治法》、《母嬰保健法》、《執業醫師法》、《醫療機構管理條例》、《醫院感染管理辦法》、《消毒管理辦法》、《血液制品管理條例》、《血站管理辦法》、《單采血漿站管理辦法》以及衛生部、公安部關于進一步加強打擊非法行醫和非法采供血工作的通知（衛監督發〔2011〕69號）等法律法規，現制定2012年醫療機構和餐飲具集中消毒單位監管計劃如下：

一、醫療機構依法執業監督1、依法執業監管：重點是未取得《醫療機構執業許可證》擅自開展診療活動的“黑診所”；醫療機構使用非衛生技術人員開展診療活動及無處方權開處方；醫療機構出租、承包科室、超登記范圍行醫及非法為他人進行胎兒性別鑒定或選擇性別終止妊娠手術的行為；未取得《醫療機構執業許可證》擅自從事醫療美容診療活動的單位和個人以及未經審批擅自從事醫療美容診療活動的醫療機構。醫療機構監督覆蓋率達到100%，并建立健全分戶檔案，對醫療機構有關人員進行培訓。

2、開展打擊非法行醫專項行動：加強與相關部門配合，打擊非法行醫，具體內容詳見《縣2012年打擊非法行醫專項行動方案》。

3、醫療廣告監督：定期和不定期開展電視（臺）、報紙（今日）、戶外醫療廣告進行監測，對虛假醫療廣告的醫療機構進行監管，按《醫療廣告管理辦法》的規定進行查處。2012年每月上旬集中監測，其它時間為不定期監測（監管計劃見附件4）。

4、采供血機構執法檢查：加強對縣同路單采血漿站及醫療機構臨床用血的監督管理，預防和控制經血液途徑傳播的疾病，保障供血漿者健康，保證原料血漿質量，監督頻次每年不少于4次（監管計劃見附件3）。

5、放射衛生監管：加強醫療機構放射許可和對取得《放射診療許可證》的醫療機構日常監督，重點抓好人員資質管理，規范放射衛生技術服務行為。放射衛生監督覆蓋率100%，放射診療防護監測率100%（監管計劃見附件1）。

第一章總則

第一條為加強公共餐飲具的衛生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衛生實行統一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

第三條本辦法適用于本市行政區域內從事餐飲業、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衛生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛生監督管理；縣級人民政府衛生行政主管部門負責本轄區內公共餐飲具的衛生監督管理。

經貿、環保、工商、城管、旅游、質監等行政管理部門按照各自職責，協同做好公共餐飲具的衛生監督管理工作。

一、塑料餐飲具產品質量安全現狀

由于我國是塑料餐飲具出口的大國，特別是兒童餐飲具的安全問題備受關注?？紤]到兒童使用的要求，兒童餐飲具為吸引兒童使用和培養用餐興趣，會做成鮮艷的顏色、貼上卡通圖案等，在工藝上會添加大量的著色劑和一定的加工助劑。因此，容易帶入重金屬、初級芳香胺、多氯聯苯等有害物質。近年來國內外兒童用品的事件較多，關注度比較高。PC材質由于含有BPA等潛在危害性物質，在國內和國外已普遍禁止使用在嬰幼兒用品中。初級芳香胺、多氯聯苯這類環境富集性物質，鉛、鎘、鉻、汞、砷這些物質可以通過飲水、飲食、呼吸或是直接接觸的路徑進入人體，就會極大地損壞身體的正常功能。而且該類物質不像其他的毒素可以在肝臟分解代謝，然后排出體外，相反，它們極易積存在大腦、腎臟等器官，一旦超標，易引起基因突變，影響細胞遺傳，嚴重時會產生畸胎或誘發癌癥。

二、塑料餐飲具產品中主要有害物質

1.塑化劑

塑化劑，也稱增塑劑。增塑劑是工業上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用于工業用途。塑化劑事件中臺灣廠商用增塑劑DEHP（后陸續檢出DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等十多種）代替棕櫚油配制起云劑以起到同乳化劑相似的增稠效果。但是，由于DEHP、DINP等塑化劑并不屬于食品香料原料，因此，DEHP不僅不能被添加在食物中，甚至不允許使用在食品包裝上。大量攝入塑化劑可能干擾內分泌，影響生殖和發育。因此，塑化劑禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料。某些塑化劑的分子結構類似荷爾蒙，被稱為“環境荷爾蒙”，是臺灣環保署列管的毒性化學物質。若長期食用可能引起生殖系統異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險。

2.熒光增白劑

為加強一次性塑料餐飲具（餐盒、水杯）監管,確保公眾飲食安全,根據國家食品藥品監督管理局、工業和信息化部、商務部、工商行政管理總局、國家質量監督檢驗檢疫總局《關于深入開展一次性塑料餐盒專項整治工作的通知》（國食藥監食[2012]232號）要求，開展一次性塑料餐飲具專項整治活動，結合我市實際，制定本方案。

一、整治目標

通過專項整治，嚴厲打擊非法生產、銷售和使用一次性塑料餐飲具行為，加強一次性塑料餐飲具生產、銷售和使用管理，規范市場秩序，進一步督促企業增強食品安全意識，落實食品安全主體責任，保障公眾飲食安全。

二、整治任務

（一）嚴查生產環節是否依法生產。對一次性塑料餐飲具生產環節依法進行監督檢查。市質監局應參照國家質檢總局年第號公告，書面通知本轄區獲得生產許可的企業進行自查并提交自查報告；對企業自查報告的重點問題進行核查；視企業自查情況，抽檢企業產品，送有資質的省級以上質檢機構進行檢驗。對監督檢查中發現的獲證企業不能保持必備生產條件的、產品不符合國家強制標準要求的，以及日常執法檢查、群眾舉報等發現的無證生產一次性塑料餐飲具等違法違規行為的，依法進行查處。（市質監局負責）

（二）嚴查銷售環節是否依法經營。加強對一次性塑料餐飲具銷售商的監督檢查，依法查處銷售未獲得生產許可證、未在產品或者包裝、說明書標注QS標志一次性塑料餐飲具的違法行為，根據相關部門通報，對銷售環節的不合格一次性塑料餐飲具依法進行查處。（市工商局負責）

各區人民政府，市人民政府各部門：

為了加強對我市餐飲具集中消毒單位的監督管理，維護正常的餐飲具集中消毒服務秩序，保障人民群眾的身體健康，根據衛生部《消毒管理辦法》、《食（飲）具消毒衛生標準》以及衛生部、國家工商總局、國家食品藥品監管局《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》和《省餐飲具集中消毒單位衛生規范》等有關規定，結合我市實際，經研究，現就加強我市餐飲具集中消毒單位管理的有關事項通告如下：

一、本市行政區域內從事餐飲具集中消毒的單位，按照《消毒管理辦法》（衛生部第27號令）等有關規定應當具備以下條件：

（一）具備符合國家有關規范、標準和規定的消毒與滅菌設備；

（二）消毒與滅菌工藝流程和工作環境符合衛生要求；

（三）具有能對消毒與滅菌效果進行檢測的條件和人員，建立自檢制度；

隨著人民生涯程度逐漸進步，安康認識日漸加強，人們對飯鋪就餐情況的平安衛生和舒適要求也在提拔。有需求天然就有市場，消毒餐飲具應運而生?？陀^地說，消毒餐飲具財產的呈現當屬一猛進步。一方面，經過專業化消毒清洗和集中配送，減輕了飯鋪清洗餐飲具的壓力，完成了餐飲效勞分工的細化；還，也有用投合了消費者追求安康的心思需乞降飲食時髦。但是，頗具“杯具”顏色的是，即使我們毫不勉強花了這“冤枉錢”，卻仍然成為蒙在鼓里的冤大頭。隨著媒體的曝光，大眾詫異地發現，本來表面光鮮的消毒餐飲具，依然存在一些不成逃避和亟待處理的實際問題。

一、存在的首要問題

一是司法律例滯后從客觀上降低了餐飲具消毒行業的準入門檻。2004年出臺的《國務院關于第三批作廢和調整行政審批項目標決議》作廢了衛生部分抵消毒效勞機構的衛生答應證發放準則，消毒餐飲具公司注冊時不必事前獲得衛生答應證就能處理營業執照。而假如依照“誰發證、誰監管”的準則，工商部分應是直接監管餐飲具消毒行業的本能機能部分。然則，因為消毒餐飲具行業尚未歸入前置審批，工商部分也早就作廢了辦證必需實地檢查場地的規則，因而對前來辦證的餐飲具消毒企業能否契合衛生前提無從把握，這使得餐飲具消毒行業只需處理工商營業執照就能營業，簡直沒有準入門檻，普通投入二三十萬元購置器械、招聘人員即可倒閉營業。

二是受經濟好處的差遣，局部餐飲具消毒企業自律認識差，從主觀上形成了問題餐飲具的發生。一方面局部餐飲具消毒企業以求降低本錢的好處激動，蒼蠅亂飛、污水橫流的運營場合，明顯洗不出潔凈衛生的餐飲具，而筷子曬曬就算消毒，抹布擦擦就來封口的粗陋工藝，更是褻瀆了其所標榜的“消毒”二字。餐飲具消毒行業全體技能水準不高，缺乏需要的設備，良多餐飲具消毒企業連最最少的烘干和消毒設備都沒有，充其量只能叫做洗碗公司，基本達不到無菌消毒；每套消毒餐飲具都有個塑料薄膜的外包裝，這個外包裝是不成降解物品，已成為嚴峻的二次污染源。另一方面，消毒餐飲具的宏大市場也催生了一系列“黑作坊”，在臟亂差的衛生前提下偷偷出產所謂的“消毒餐飲具”。而向顧客推售消毒餐飲具的飯鋪餐廳，因為能從平分得一局部利潤，往往抵消毒餐飲具的質量“睜只眼閉只眼”。雖然衛生部本年5月11日公布施行了《餐飲具集中消毒單元衛生監視標準》，但消毒餐飲具出產仍缺乏一致標準的行業規范，“終究如何才當作到消毒”沒有定論，這直接形成了出產紊亂，為犯警分子供應了可趁之機。還，依照現行的《消毒治理方法》，關于不依照標準設計和操作的企業，衛生監視部分只能處以5000元以下罰款，違法本錢過低也是消毒餐飲具行業良莠不齊的主要緣由之一。

二、對策

民以食為天，食以潔為先。對當前正在逐漸強大的餐飲具消毒行業，要想老庶民吃出安康、吃出平安，應需處理以下幾個方面的問題：

一、工作目標

至2021年底，對全縣小餐飲進行摸排和全覆蓋檢查，小餐飲持證經營率達到100％；嚴格落實餐飲具清洗消毒工作要求，餐飲具監督抽檢力度明顯提升，業戶主體責任得到有效落實。小餐飲經營環境得到明顯改善，經營秩序更加規范，符合《條例》中相關規定和要求，基本達到“六項標準”。市場監管部門對小餐飲的監管能力進一步提升，監管制度逐步健全，人民群眾對小餐飲的滿意度和獲得感持續提升。年底前對小餐飲業戶監督抽檢覆蓋率達到10%，建成1-2個餐飲特色聚集街區。

二、主要任務

（一）明確規范提升標準。各監管所要按照《條例》及亮證經營、安全承諾、單據留存、原料公示、操作規范、廚房（場所）清潔的“六項標準”對小餐飲進行規范提升，并按照規定建立健全從業人員管理制度。

（二）做好精準摸排工作。底數清、情況明是實施小餐飲規范提升工作的基礎和關鍵。各監管所要組織開展精準摸排，摸清轄區內小餐飲經營戶的總數、持證情況及存在的主要問題。及時更新小餐飲臺賬，完善相關檔案資料，精準掌握小餐飲監管底數。

（三）強化從業人員培訓考核。結合小餐飲監管實際針對性設定培訓考核內容，提升培訓考核精準度。運用“兩庫一平臺”開展小餐飲負責人、食品安全管理人員、食品從業人員的學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識學習運用，全面提升小餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力。

第一章總則

第一條為了加強餐飲業的衛生管理,規范餐飲業衛生行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，結合本市實際，制定本辦法。

第二條市縣區人民政府衛生行政部門是餐飲業衛生監督的主管部門，負責本轄區內餐飲業的衛生監督工作。

第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業經營活動（含外賣服務）并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室簡餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。

餐飲外賣服務是指餐飲業經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務的經營行為。

第四條新建、擴建、改建餐飲業場所應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。