酒店餐飲發展研究論文

導語：酒店餐飲發展研究論文一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

近年來，社會餐飲發展迅猛，民營企業異軍突起，餐飲市場發生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何去何從是大家都很關心的問題。據商務部的統計，2006年餐飲零售額突破一萬億元大關，打10345。5億元，同比增長16。4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2。7個百分比，比GDP增速高出5。7個百分比。尤其最近16年（1991——2006）來，餐飲業每年兩位數的增長速度穩居國民經濟若干行業的前矛。然而，與餐飲發展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內部看，由于餐飲中勞動力成本的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實。從酒店集團近年的實踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經濟型旅館則盡量回避餐飲。但是，酒店餐飲中依然存在強項，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，2002年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收入同比下降4.2%，但餐飲中的婚宴收入卻同比上升9.1%。因此，不能籠統地討論酒店餐飲，而應該揚酒店之長、避酒店之短，發展適合于酒店特點的餐飲類型。

發展酒店餐飲必須要有基礎研究，從戰術上講，內容包括菜譜、定價等，從戰略上看，必須要有理論引導。我認為，以體驗經濟理論引導酒店餐飲發展也許不失為方案之一。

美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經營的咖啡連鎖企業的品牌，其總部設在美國西雅圖。星巴克自2000年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點心征服了上海的白領，忠實客戶的隊伍正在日益擴大中，白領認同了這里的氛圍、情調、體驗和時尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗為核心的咖啡文化取得了極大的成功，而這正是新服務經濟的主要特征之一。再以日本的情況來看，自1996年開設第一家星巴克以后一直大受歡迎，2000年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至2001年10月已開出300家，計劃3年中再開180家。2000年，星巴克總公司的營業收入已達到22億美元，預示了體驗經濟的無量前途。

體驗經濟包含輕松、時尚的文化、以人為本的思想、崇尚創新的追求，強調滿足人的心理需求，提供人性化的環境和服務，把物質享受和精神享受結合了起來，這些都體現了后現代主義的精髓。

體驗經濟是以客戶需求和體驗為導向開展經營的方式，其產品幾乎完全隱藏到服務背后，服務與產品之間的關系發生了逆轉，產品要依賴于服務所創造的條件，星巴克就是生動的一例。

回過頭來，看一下我們酒店，體驗經濟的萌芽實際上已經存在，只是我們沒有將其提高到理性上來認識?；檠缡潜容^普遍的例子，因為酒店能夠提供婚禮的體驗。海內外許多游客不惜提前在和平飯店訂座就餐，就是因為需要懷舊體驗；在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗因素；在東湖集團下屬的花園賓館里，人們在就餐的同時又消費了只能意會、不可言傳的體驗。

近年來，酒店業中已經出現有意識地應用體驗經濟的例子，在深圳和海南出現了威尼斯大酒店和金銀島大酒店，這就是典型的主題酒店，酒店環繞主題營造硬件和軟件，從而制造出主題的體驗。

回首歷史長河，每當生產力發生重大變革時，社會經濟生活的變化就會相應加快，當年工業革命時是如此，現在信息革命時也是如此，因為科學技術和顧客需求決定了產品類型及服務方式，目前，一種新服務經濟正大行其道，發展速度令人炫目。

美國未來學家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經濟的發展分成農業經濟、工業經濟、信息經濟和生物經濟四個階段，又在《未來的沖擊》一書中將產業經濟發展劃分為制造業經濟、服務業經濟和體驗業經濟三個階段，并把體驗業作為服務業的未來發展方向。

如今，一些發達國家已把體驗業作為一個重要產業來開發，美國的休閑業已成為第一產業，據預測到2015年時將獨占GNP中的半壁江山；日本2001年僅電子游戲產業就占了全國經濟的20%，超過汽車工業成為第一產業：韓國的游戲產業也成為最有利潤的行業，產值達200億美元、年增長率高達30—40%。1999年4月，由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗經濟》初版時，受到了廣泛注意，該書提出了“工作是劇場、生意是舞臺”，體驗經濟從此走紅。

其實，人的需求就是經濟發展的動力，體驗需求是人的需求之一。馬克思預言，在共產主義社會里，勞動成為人們生活的第一需要，“勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中，“自我實現”是最高層次，體驗經濟就是滿足人們情感需要、自我實現需要為主要目標的經濟形態。

在體驗經濟中，企業主要研究的不是提供產品，而是提供舞臺.，體驗要素依附在產品和服務之中，消費的只是過程，消費者成為這一過程的產品，當過程結束后，體驗記憶會長久地保存在消費者腦中。消費者心甘情愿地為體驗付費，因為這種體驗在人們生活水平到了一定程度時已成為迫切的需求，消費者自己進行或參與了這一過程，情感和心理得到了滿足。

現在，我們終于明白了，為什么生意好的餐館并不是價廉物美的那種，而是價格雖貴、但有特色的那種，這里所說的特色不光是菜肴，而且包括多媒體的氛圍，還包括就餐人員的修養及互動的感受。當然，在營業收入里面，我們也拿到了體驗因素相應的、可觀的一塊，由于固定成本已經剔除，我們取得的這一塊增量就全額轉化為利潤。我們也明白了，為什么星巴克的奇跡會發生，為什么星巴克的咖啡和點心這么貴還大受歡迎，因為在星巴克里有年輕白領的體驗因素，在星巴克的售價中包含有體驗因素的價格。同樣，在肯德基里也何嘗不是有著兒童的體驗因素呢。

由于體驗經濟是一個全新的產業，我們和發達國家幾乎處于同一起跑線，而且我國大城市的消費水平已和發達國家相差無幾，海外含有體驗經濟的企業進入的還不多，我們應該及早研究如何來順應這一變化，爭奪這塊大奶酪。發展體驗經濟不一定要另起爐灶，我國服務業已經有了相當的發展，在傳統的服務業中加入體驗要素不失為一條捷徑。

那么，讓我們來討論，為了在傳統的酒店餐飲中加入體驗的要素，我們應該考慮些什么呢？

第一，我們要在考慮人們就餐需求的同時考慮人們的精神需求；

第二，這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究；

第三，要重視把文化和知識轉化為生產力，知識就是利潤。

加入體驗因素的實現途徑和載體是什么呢，最常用的方法是主題化，就是把經營場所主題化，使其硬件和軟件都為其服務?，F在，酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視，大家通常關心的是價格的高、中、低檔和菜譜菜系方面，以此通過市場細分來吸引各種消費層次和口味的顧客，經營者的思維局限于定價策略和菜譜調整。

當今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨具個性的人文景觀或歷史遺產，這個文化寶庫不加利用實在是非?？上?。無論何種文化定位都要選擇一個主題，在此主題下營造相應的環境和程式，從而烘托出一種氣氛和情調，以此產生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學科等領域，五花八門，無所不可。在某一主題之下，裝修、用具、服裝及背景音樂應與之相適應，其間還可以穿插配合的小場景助興。對于社會餐飲來說，酒店的綜合優勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優勢。其實，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗，同理，我們可以使就餐加上其他內容的體驗，從而使酒店餐飲的優勢得到最大的發揮。在當前開放的背景下，在中國已經加入WTO的形勢下，酒店餐飲中再強調涉外餐飲的區分已無很大必要，我們只要再多考慮涉外餐飲的特點，不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

我們相信，酒店餐飲一定能夠找到自己的發展空間，取得更大的發展。