高職酒店體理課程改革研究

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一、構建基于工作過程的酒店管理專業課程體系

課程開發是規劃育人方案的教育活動。工作過程是“在企業里為完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的一個完整的工作程序”。職業活動的工作過程是多種多樣的，職業教育不可能把所有的工作過程搬到學校。工作過程導向課程開發的參照系是工作過程，但并非所有的、原生態的工作過程，而是從職業群中歸納整合出的典型的職業工作過程。一條可選擇的工作過程導向課程開發路線是對實際的工作任務進行分析，得到整合的工作任務歸納，轉換成學習性的工作任務歸納，設計工作過程系統化的課程，組織工作過程系統化的課程資源建設。姜大源研究員把工作過程歸納為在控制與反思基礎上的咨訊、計劃、決策、實施、檢查、評估六步工作程序，準確地描述了工作過程的軌跡，科學地演繹了德國勞耐爾教授等還認為的工作過程“是一個綜合的、時刻處于運動狀態但結構相對固定的系統”的內涵。工作過程導向課程以工作過程“六步驟”為導向，為職業教育的實施提供了一個基本模板。工作過程系統化課程的設計應該真正以學生為中心，以典型工作任務的實施為教學主線，以過程性知識為主、陳述性知識為輔，即以實際應用的經驗和策略的習得為主，以適度夠用的概念和原理的理解為輔。必須按照工作過程來序化知識，將陳述性知識與過程性知識整合，將理論知識與實踐知識整合，讓學生在完成工作任務過程中形成直接經驗，從而掌握融合于么教，特別強調在“做中學”，即學生的知識和能力都是在完成特定工作任務的過程中獲得?；诠ぷ鬟^程的酒店管理課程設置過程如下圖所示：

二、以工作過程為導向、整合酒店管理專業課程體系

以就業為目標，確定以高檔酒店、茶藝館為職業崗位進行分析，分析其所需的理論知識傳統的酒店管理專業強調理論課程體系的完整性、系統性，學生將很多時間花在學習管理理論的歷史沿革、管理方法的原理等。這很容易造成學生走上工作第一線后只知道“為什么”，卻不知道“怎么辦”，所以在理論課程設置時要突出“以應用為目的，以必須、夠用為度，以掌握概念、強化應用為重點”。例如，將“管理學原理”這門課與“飯店管理”等相關課程進行整合。讓學生更緊密地將管理原理和崗位管理的實際相結合，使生硬的理論條目更加生動、鮮活。酒店管理專業要求學生必須具有一定的部門管理能力和飯店服務技能，包括與人的溝通能力、語言表達能力等等。1、知識：飯店前廳部的機構設置、運營控制，前廳部銷售及銷售管理，前廳部的服務及服務質量管理；客房的設計，客房設備和客用物品的配備及管理，客房部清潔設備和清潔劑的配置與管理，客房的清潔保養，客房部對客服務，客房部的安全管理，客房部的人力資源管理；餐飲部組織機構設置和餐飲經營環節，菜單設計，餐飲服務及服務質量管理，餐飲設施設備的使用與保養，原料管理，宴會部運行與管理，餐飲營銷；餐飲部人力資源管理；2、技能：飯店的總體和部門（餐廳、客房、前廳、營銷、財務、人力資源等部門）管理能力，市場開拓能力，服務意識及服務操作技能（前廳、客房、餐廳等）。3、態度：良好的職業道德和個人品質、人際關系能力和團隊精神等情商因素。

三、從崗位需求出發構建強化學生實踐能力的實踐教學體系

（一）實踐教學體系的要素分析

實踐教學體系應該反映酒店管理專業重應用的培養目標，體現酒店行業對應用性人才的需求特點。酒店行業是一個服務性行業，不論是飯店還是其他企業，時時刻刻面對來自世界各國或各地的客人，具有外向性特點，對人才有基本的行業素質要求；酒店經營包含了住、食、購、娛等各個方面，要求人才必須具備與行業發展相適應的知識和能力，這就決定了酒店管理專業具有很強的綜合性和實踐性。因此，旅游教育必須建立與行業特點相適應的實踐教學體系。酒店管理專業實踐教學體系由行業基本素質、行業基本技能和綜合運用能力三部分組成。行業基本素質——酒店業是服務性行業，對客服務過程中，從業人員必須具備一些基本的行業素質，服務意識、溝通能力、外語應用能力、計算機應用能力、一定的寫作能力——全程進行培養。行業基本技能——職業教育的基本技能訓練，是學會生存的基礎。包括飯店服務技能（包括前廳、餐飲、客戶三大塊）、茶藝服務技能、禮儀訓練等——隨課程教學進行訓練。綜合運用能力——主要是培養學生綜合運用所學知識，分析解決實際問題的能力和獨立工作的基本素質，培養學生富有創造力地吸收和運用新知識的能力，提高學生的交際能力、公關能力、管理能力和自我發展能力——校內綜合活動和校外實習相結合進行。

（二）實踐教學體系的教學模式

熟練的操作技能或現場解決技術問題的能力是職業教育課程內容的重心所在。根據酒店管理專業的特點，實踐教學體系的構建應從三方面著手：首先，時間上采用集中時間與分散時間相結合。充足的學時是實踐教學的必需保證，根據理論教學進度安排相應的實踐教學。集中時間主要指每學期集中操練型實習（2-4周）和畢業前生產實踐型實習（24-32周）所用的時間。分散時間指每學期課間認識型實習、假期社會接觸型實習等所用的時間。總體學時比例上理論課余實踐課要達到1：1。其次，空間上采用校內與校外相結合。校內模擬實訓中心主要安排認識型實習以及模擬環境下的技能演練型實習。校外實習基地主要安排見習和生產實踐型實習。第三，方式上采用體驗與操作相結合。體驗方式是讓學生通過直觀教學、實地參觀、短期參與行業活動等方式對所學專業有基本的了解與認識。操作方式則是讓學生到企業與員工同工作、同生活一段時間，真正參與行業工作，真實感受行業氛圍。4、細化崗位分工，探索酒店管理專業整體的“寬基礎、多方向”集群式模塊課程體系高職酒店管理專業學制一般為三年，集群式課程設置分為兩個既相互聯系又相互區別的階段。第一階段（前三個學期）即“寬基礎”階段所學內容整合為從事酒店行業所必備的知識和技能。第二階段（后三個學期）即“多方向”階段所學內容針對酒店行業某一特定領域或崗位群所必需的知識和技能，并以技能為主。學生在第一階段的學習結束后，能根據自己的特長和興趣對第二階段的模塊加以選擇，也使學生畢業后在就業市場中有較高的應變能力，還為今后的轉崗或繼續教育奠定了基礎。如，在學習了酒店管理、公關禮儀、茶藝、等通用課程后，學生可根據自己的特點和興趣選擇酒店管理、茶藝服務、茶藝館經營等不同的方向，只要修夠規定的學分便準予畢業。

綜上所述，從工作過程導向展開專業課程設置的探討是高等職業技術學院進行課程改革的一條必由之路。它突破了傳統的基于理論知識儲備的課程體系，按職業能力分析——專業課程設置——課程教學設置等步驟開發出來的課程，其內涵不是理論導向而代之以行動導向。課程內容滲透工作內容，學生由獲取知識轉向能力培養，是體現高職教育特色的優選方案。

本文作者：何瑛吳建華工作單位：甘肅工業職業技術學院旅游學院