高校食品安全管理現狀分析

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[摘要]伴隨著社會經濟的迅速發展，國家對于人才的需求量也在不斷擴大。高校作為培育人才和科研實踐的重要基地，受到社會廣為關注，特別是在校園食品安全管理方面，更是近幾年社會廣泛關注的焦點。當前高校食品安全管理存在許多共性問題，從業人員流動性大，管理手段相對傳統缺乏創新，針對突發事件的應對相對滯后，設備設施需要更新換代等問題，管理體系已不能適應當前形勢下食品安全管理工作的需要，急需有效的措施進行改進。

[關鍵詞]高校；食品安全；餐飲

一、當前食品安全工作形勢

正所謂“民以食為天”，飲食是我們日常生活的重要組成部分，隨著近年來我國經濟的迅猛發展，人民的生活水平不斷提高，在口腹之欲得到極大的滿足的同時，許多問題也隨之而來。近年來食品安全事故屢屢發生，黑心作坊、黑心商販坊制假售假等行業亂象被媒體頻頻曝光，引起了社會的廣泛關注，加強食品衛生安全建設迫在眉睫。針對當前形勢，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席對食品安全工作作出重要指示，民以食為天，加強食品安全工作，關系我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊[1]。這些年，黨和政府下了很大氣力抓食品安全，食品安全形勢不斷好轉，但存在的問題仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必須再接再厲，把工作做細做實，確保人民群眾“舌尖上的安全”[2]。還強調，有關部門要全面做好食品安全工作，堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，增強食品安全監管統一性和專業性，切實提高食品安全監管水平和能力。中共中央政治局常委、國務院總理做出批示指出，食品安全是全面建成小康社會的重要標志[3]。面對依然復雜嚴峻的食品安全形勢，要認真貫徹黨中央、國務院決策部署，把保障食品安全放在更加突出的位置，完善食品安全監管體制機制，大力實施食品安全戰略[4]。要切實發揮食安委統一領導、食安辦綜合協調作用，堅持源頭控制、產管并重、重典治亂，夯實各環節、各方面的責任，著力提高監管效能，凝聚社會共治合力，進一步治理“餐桌污染”[1]，嚴把人民群眾“入口關”。

二、高校食品安全管理工作的意義

高校作為培育優秀人才，開展科研活動的重要陣地，對于整個社會的經濟發展起著重要作用。隨著我國教育體制的不斷改革和學校內部管理的模式轉變，高校后勤服務管理正在逐漸向社會化轉變，高校食品安全管理模式和食堂運營機制也發生了巨大的變化。目前高校食堂主要采取自營、半自營和對外承包三種經營模式，每種模式在運營過程當中都存在一定的安全隱患，而且因各食堂操作環境、經營品種的不同和經營特點的差異，不同運營模式隱患存在的形式也不盡相同。校園食品安全工作近年來廣受社會關注，高校食堂的食品安全問題尤為突出，食品安全意識淡薄，食堂監管松弛是造成高校食品安全問題頻發的重要因素。結合當前食品安全工作形勢，強化高校食品安全管理工作，為師生創建安全可靠的食品安全環境已成為高校發展建設的重要環節。高校食品安全管理部門，應該通過有效的管理手段，構建完善的管理制度，為大學生的生命健康樹立有力屏障。

三、高校食品安全管理存在的問題

（一）從業人員流動性高。高校師生因為課程安排等原因，用餐時間較為集中，這就造成了高校食堂每餐的供餐量巨大，單餐用餐人次多，在進貨、清洗、切配、備餐、制作、銷售等環節用工量大，由于食堂運營成本等因素，食堂從業人員薪酬水平普遍不高。因為薪酬低，工作量大，工作時間固定等原因，造成從業人員流動頻繁。每學期開學之際都會有大規模的人員更替，新招募來的工作人員相當一部分沒有相關的專業知識和從業經驗，為了滿足供餐需求，新員工到位后馬上進入運營狀態，沒有足夠的時間進行相關專業知識的培訓和考核，往往是邊工作邊培訓，一個學期培訓過后剛有起色，就又面臨著人員的更替。此外在運營過程中，沒有有效的考核手段對從業人員的業務知識進行考核，造成從業人員普遍專業知識匱乏，并且人員的捉襟見肘造成了許多制度無法有效執行，存在著今天辭退明天招募，換名不換人，換崗不換人等現象。這些問題的存在，對推動日常食品安全管理工作造成了巨大的障礙。（二）食品安全管理人員配備不足。近年來我國高校招生人數普遍呈上升趨勢，對教職工的需求量也不斷攀升。以下數據可以更為直觀的了解高校食堂的運營壓力，我國高校學生人數普遍在兩萬人至五萬人這個區間，教職工人數普遍在兩千至六千這個區間，我國高校平均師生人數約為四萬人，高校食堂每日供餐量約為十萬人次，供餐時長約為八小時，部分檔口可能達十小時。為滿足供餐需求，高校食堂數量基本上都在三個以上，面積大小不同，單個食堂單餐接待量至少都在兩千人次以上。但是與這種高強度運營極不協調的，是食品安全專職管理人員嚴重不足，目前就天津地區而言，各高校基本能滿足有專職食品安全管理人員，但是專職人員數量普遍不超過五人，并且專職食品安全管理人員的專業水平也是良莠不齊。在這種情況下基本上不能滿足每個食堂配備一名專職的食品安全管理人員，給日常食品安全管理工作帶來了非常大的困難。（三）缺乏行之有效的管理體系。目前高校食品安全管理制度普遍還是以“人治”為主，主要依賴監管人員和執行人員，存在許多弊病。正如上述兩點中所提到的，從業人員普遍素質水平不高，過客心理居多，沒有歸屬感，敬業精神不足，造成許多管理制度無法“落地”，或者是在執行過程中“上粗下窄”，許多管理制度達不到預期效果。再者，食品生產、加工、銷售是一個相對動態的過程，風險點會隨著生產加工的不同環節而發生變化，要求專職食品安全管理人員能在全過程、全方位、全時段進行有效監管，落實管理制度的各項要求。但專職食品安全管理人員配備不足，很難做到全面落實。此外，目前高校食品安全日常巡查沒有明確關鍵控制點和重點防控對象等指標，更多是結合實際工作經驗，管理中主要以應對為主，更多的是偏向于事故發生后的處理以及突發事件的應急處理。管理模式明顯滯后，對于排除隱患沒有更有效的辦法。（四）硬件設施配備不合理。目前絕大部分高校食堂在更換設備時秉承的原則是“能修則修，不廢不換，先買后用”，面對新技術新產品的態度是“保守觀望，謹慎引進，新舊共用”，購買設備時遵循的規律是“寧多勿少，量多價低，統一規格”，在設備更換過程中，沒有統一規劃的概念。從專業角度講，在有限的操作空間內，沒有針對食品生產加工特點對生產設備進行專業排線，很多加工設備不能充分發揮功效，耗能高，產出少，無法起到一加一大于二的協同作用，造成資源浪費。此外，由于各生產加工環節的設備更新換代周期不一，設備損壞老化程度相差較大，對日常維護，設備管理造成了巨大困難，維修保障費時費力。（五）社會餐飲企業管理能力不足。社會餐飲企業承包高校食堂的情況已經越來越普遍，并且大型餐飲企業的經營規模也在逐年擴大，從原料加工到生產制售，幾乎涵蓋了食堂供餐的全部流程，從業人員的配備都是餐飲企業統一安排，員工的培訓考核日常管理也都是餐飲企業自己負責，一定程度上緩解了高校食堂自營的壓力。但是社會化之后的承包責任制經營模式，追求經濟效益，食品安全管理相對弱化。此外，高校引進的餐飲企業的類型和經營模式繁多（包括掛靠經營、連鎖經營、家族企業等等），餐飲企業的食品安全管理能力良莠不齊，往往過分依靠于所在區域的項目經理，不同企業對食品安全的重視程度也不一樣，造成了部分餐飲企業與高校內部管理無法形成合力齊抓共管。

四、高校食品安全管理的有效措施

（一）嚴格從業人員管理。首先要解決食堂員工的待遇問題，為員工繳納保險，最大限度提高員工的生活保障，讓員工可以安心工作，避免因待遇問題引起人員的大規模流動。其次，在食堂員工招聘時嚴格篩選，明確入職考核制度，參加工作后進行專業知識培訓，并不定期進行考核，明確考核制度與工資待遇等方面的關系，在日常管理中樹立“紅線意識”和“底線標準”，讓食堂員工通過不斷地培訓學習，逐漸提高專業素養，有效增強安全責任意識，從根本上抓實食品安全工作。最后，要增加專職食品安全管理人員數量，將管理員數補足補齊，滿足日常管理需要，保證巡查、監管、培訓、考核等任務順利落實。（二）改進工作管理模式。首先明確食品安全工作相關管理制度，制定適用于高校食品安全管理需要的管理體系，把預防食品安全事故的發生放在第一位，抓住高危風險點，明確重點防控對象，隱患問題早發現早處理。其次，明確崗位職責，建立明確的責任體系，做到人人有責，人人擔責，形成合力齊抓共管，為食品安全工作提供保障。在建立明確責任體系的基礎上建立多元化食品安全監督管理體系，除專職食品安全管理員外，建立以師生共同組成的食品安全監督管理委員會，群策群力，共同監督。（三）科學配置硬件設備。樹立集約化生產意識，提高設備的使用效率，避免過量購買單品種設備，避免淘汰浪費。結合學校實際，制定硬件更換周期，在更換設備之前，針對不同的生產環境和不同的生產項目,請專業人員進行實地考察和專業排線，結合不同食品生產的特殊需要，明確生產線中的重點損耗環節，結合更新換代周期和設備使用壽命，確定滿足一周期使用的單次設備購買量。做好前期準備后，形成申購計劃，再由領導專家進行評估。結合評估意見和市場實際，確定購買的設備，并在購買時針對日后維保問題形成書面協議，由設備廠商提供維修服務或技術支持，為設備穩定運行提供保障。（四）嚴格把關社會餐飲企業。制定明確的社會餐飲企業引入制度，通過第三方公開招標，明確招標過程責任劃分，分步驟分環節落實責任到人；對社會餐飲企業資質嚴格審核，并在引進前走訪餐飲企業曾經經營或正在經營的食堂項目，防止社會餐飲企業魚目混珠。

參考文獻

[1]省農委農產品質量安全監管處.對食品安全工作作出重要指示強調嚴防嚴管嚴控食品安全風險[J].吉林農業，2017，（3）：1.

[2]趙建國.保障食鹽安全推動行業發展[J].中國鹽業,2017,（1）:26-27

[3]張樵蘇.對食品安全工作作出重要指示批示[EB/OL].[2017-01-16].www.xinhuanet.com/politics/2016-01/28/c_1117928490.htm新華社.

[4]甘肅農業編輯部.舌尖上的守護[J].甘肅農業，2017,（13）:2-3.

作者:張云軒 運麗媛 單位:天津師范大學