無核棗汁加工工藝探討

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摘要：無核棗是河南淇縣特產之一，具有較高的營養價值和食用價值，但其產品單一，主要以干棗供應于市場，不能很好地滿足人們的多種需求。本文主要介紹了無核棗汁飲料的加工工藝。

關鍵詞：無核棗；果汁；加工工藝

無核棗僅產于河南省淇縣西部山區鹿臺一帶，與淇河鯽魚、纏絲蛋并稱“淇縣三珍”。無核棗果實色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實而細膩，切開后呈空心狀，無核而有仁，其核雖有形但可食用；鮮食肉脆味美，有異香；曬干食之，黏甜味醇厚，掰開果肉可拉出10cm長的金絲，無僵裂現象，抗蟲性好，為純天然綠色食品[1]。無核棗汁以淇縣無核棗為主要原料加工而成，其生產工藝最大限度地保持了原棗的風味和營養成分。

1工藝流程

選料→清洗→浸提→粗濾→細磨→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→包裝→成品。

2材料與設備

無核棗、水、檸檬酸、蘋果酸、Vc-Na、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、板框式過濾機、膠體磨、高壓均質機、真空脫氣機、高溫瞬時滅菌器和無菌灌裝系統。

3工藝要點

3.1選料

原料選用淇縣無核棗，無霉爛、無蟲蛀、無破裂、色澤穩定且具有自然棗香者最佳。選料時應嚴格按要求挑選，如果有少量的霉變果或雜質混入，會直接影響最終產品的色澤、風味及香氣[2]。

3.2清洗

清洗可以清除棗的表面污物，降低農藥殘留，減少微生物污染。一般采用噴淋式流動水沖洗2～3次，清洗過程中要保持洗滌用水的衛生，最后向原料中加入適量清水，一般以浸沒棗平面為宜，浸泡時間為8～12h。

3.3棗汁的浸提、粗濾和細磨

（1）浸提。棗汁分兩次進行浸提，料水比一般為1∶10。第一次浸提，加2倍重量的水，水溫約為85～90℃，一般浸提4～5h；第二次浸提時，水溫約為85℃，浸提到棗汁糖度5度時為宜。將兩次的棗汁混合，使其糖度達到8度左右。經過兩次浸提后，可以較充分地浸提出棗果實中的營養成分和風味物質。（2）粗濾。經浸提后的棗汁需要進行粗濾。棗汁中含有3%～5%的果肉不僅可以賦予果汁良好的色澤和濁度，而且可以改善產品風味，但如果過量則會使果汁黏度過高，在貯藏過程中容易出現沉淀，并且在后續瞬時高溫殺菌中易出現焦化、風味惡化等現象，影響產品外觀和商品價值，所以棗汁必須進行過濾。粗濾一般采用板框式過濾機過濾，使棗汁中的不同大小顆粒分離，保存較小顆粒以獲得良好的色澤及風味。（3）細磨。經粗濾的棗汁還需進行細磨，將不均勻的較大果肉顆粒進一步粉碎成小顆粒，使棗汁顆粒大小均勻一致，防止成品棗汁形成沉淀，以保持棗汁良好的感觀，提高成品棗汁的品質。棗汁的細磨一般采用膠體磨來完成，通過膠體磨高速旋轉，在強大的離心作用下，棗汁顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，從而使其變成更細小的顆粒。

3.4棗汁的調配

為了使棗汁口感和風味俱佳，需對棗汁進行適當的調整。棗汁的調配主要為糖酸比的調整。浸提后棗汁糖度在8度左右，糖度的調整主要使用白砂糖，酸度的調整主要使用檸檬酸、蘋果酸，經調配后棗汁的糖度達到12度，糖酸比為12∶1，同時加入增稠劑進行增稠。增稠劑一般選用黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉，調配增稠劑時預先用熱水浸泡2～3h進行溶解，并不斷攪拌，保溫50℃以上，備用。將所有輔料按一定比例加入果漿中混勻[3]。

3.5均質和脫氣

（1）棗汁的均質。均質就是通過一定的設備使其細小顆粒進一步破碎，使顆粒大小均勻，保持汁液的均一、混濁狀態。棗汁的均質一般采用高壓式均質機在20～32MPa壓力下均質1～2s。經過均質的棗汁，其中的懸浮粒子進一步破裂，使粒子大小均一，果膠和果汁親和，均勻而穩定地分散于棗汁中，保持棗汁的渾濁度均勻。（2）棗汁的脫氣。由于棗的細胞間隙存在著大量的氣體，在加工過程中也會混入一些空氣，空氣尤其是氧氣的存在會導致棗汁營養成分和色澤劣變。脫氣就是去除以溶解形式吸附在棗汁的細微粒子表面的氣體。棗汁脫氣一般采用真空脫氣機進行，脫氣條件為：60℃，真空度0.08MPa，脫氣時間2～3min。

3.6棗汁的殺菌、灌裝和冷卻

（1）殺菌。殺菌的目的主要是抑制微生物生長以及鈍化各種酶的活性。棗汁的殺菌工藝不僅影響到產品的保藏性，而且影響其質量，是非常重要的工序。采用高溫瞬時滅菌法[4]，將均質好的物料打入高溫瞬時滅菌器，95℃保持15～30s。（2）灌裝。滅菌后棗汁應立即灌裝，一般采用裝汁機熱灌裝，使容器內形成一定真空度，能較好地保持成品品質。包裝容器玻璃瓶應徹底清洗干凈，也可采用無菌灌裝系統進行灌裝，包裝材料為利樂包。（3）冷卻。殺菌后的棗汁應立即冷卻。殺菌溫度較高，長時間的熱作用會使棗汁的色澤及風味出現變化，影響棗汁的品質。一般棗汁溫度需冷卻到38～40℃。

4產品質量標準

4.1感官指標

①色澤：成品為棗紅色液體，顏色均勻一致。②滋味和氣味：具有棗汁特有的風味，無異味。③組織狀態：無外來雜質，無絮狀沉淀。

4.2理化指標

總砷（以As計）≤0.01mg/L；鉛（以Pb計）≤0.05mg/L；總汞（以Hg計）≤0.001mg/L。

4.3微生物指標

菌落總數≤l000CFU/mL；大腸菌群≤30MPN/100mL；霉菌≤20CFU/mL；酵母菌≤20CFU/mL；致病菌不得檢出。

5結語

無核棗汁的加工過程中，原料應嚴格按照要求進行挑選、清洗；采用二次浸提法制取棗汁，充分浸提出大棗果實中的營養成分和風味物質；粗濾一般采用板框式過濾機過濾，保存棗汁中的較小果粒；粗濾后的棗汁采用膠體磨進行細磨，使棗汁變成更細小的顆粒；細磨后的棗汁應進行成分的調配，提高棗汁口感和風味；采用高壓式均質機進行均質，使棗汁進一步破裂，粒子大小均一，保持棗汁的渾濁度均勻；采用高溫瞬時殺菌，保證棗汁的質量。

作者:郝慧敏 單位:鶴壁職業技術學院

參考文獻：

[1]郭朝藍，王武軍，姜保安.淇縣無核棗[J].農家參謀，2002（6）：7.

[2]邵長富，趙晉府.軟飲料工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2005.

[3]范婧芳，王頡，董輝，等.姜味金絲棗汁飲料加工工藝的研究[J].食品工業，2012（11）：107-109.

[4]遲敏.金絲小棗汁加工工藝的初步研究[J].中國質量技術監督，2010（9）：62-63.