探究食用亞硝酸鹽中毒分析論文

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【摘要】目的對一起食物中毒的可疑中毒食品和嘔吐物進行了實驗室化學分析，以確定引起中毒的原因。方法可疑中毒食品樣品和嘔吐物經研磨混勻后，加入保護性試劑和pH調節試劑，在弱酸性條件下，重氮化反應并形成紫紅色化合物，然后比色測定。結果在被檢可疑中毒食品和嘔吐物中，檢出亞硝酸鹽。結論結合現場衛生學調查、流行病學調查、臨床診斷癥狀等相關資料，可以明確判定食用過量亞硝酸鹽為引起此次食物中毒的原因。

【關鍵詞】食源性亞硝酸鹽中毒;亞硝酸鹽;分析檢測;衛生監督管理

在我國化學類食物中毒中,由亞硝酸鹽引起的中毒事件位居前列。亞硝酸鹽是白色結晶性粉末，味微咸而稍帶苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性狀與食鹽相似，常導致誤食、誤用或亂用，甚至引起中毒。現就一起由誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒事件進行分析,以便為此類事故的預防及衛生監督管理提供參考。

1材料與方法

1.1一般資料

2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店訂購一碗冷面，12點20分送到，該女士就餐后出現乏力、心慌，下午14時到醫院就診。該病人臨床表現為惡心、嘔吐，口唇、顏面、四肢肢端出現紫紺癥狀，醫院確診為亞硝酸鹽中毒。接到食物中毒報告,有關人員趕到現場，并采集可疑中毒物和病人的嘔吐物，進行實驗室檢驗分析。

1.2樣品采集及實驗檢測

采集可能導致中毒的食品及其原料共13件，分別為食鹽、冷面湯各2份，白糖、味精、辣白菜、蘿卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次嘔吐物。所有樣品學按中華人民共和國國家標準GB5009.332003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法》進行測定分析。

2結果

樣品中亞硝酸鹽的化學分析結果如下(以亞硝酸鈉計,mg/kg)：食鹽1，8704;食鹽2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面湯1，520.4;冷面湯2，21.3;辣白菜，19.2;蘿卜咸菜，7.5;嘔吐物1，264.4;嘔吐物2，73.3。由檢測結果可見，中毒病人2次嘔吐物中均檢出亞硝酸鹽;在所有檢測的可疑食物中，冷面湯1的亞硝酸鹽含量非常高，超出亞硝酸鹽最低中毒劑量為0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表現，因此可以認定冷面湯為引起本次食物中毒的可疑食品。同時，中毒病人第一次推注40mg亞甲藍后[12]，癥狀緩解;第二次推注40mg亞甲藍后，紫紺癥消失，病情好轉。根據病人對亞硝酸鹽的可能攝入量、使用亞甲藍后癥狀消失、緩解等情況，以及綜合中毒現場調查結果、流行病學調查資料、病人臨床癥狀等，可以確定本次中毒事故是因使用高含量亞硝酸鹽的食鹽所致。

3討論

在本次食物中毒事故中，根據現場流行病調查和實驗室檢驗分析，可疑中毒食品樣品中亞硝酸鹽含量以及在現場發現亞硝酸鹽原料，基本符合亞硝酸鹽中毒，可以斷定是一起食用亞硝酸鹽引起的食物中毒。因為在顏色和晶體形狀上，肉眼不易辨別亞硝酸鹽與食鹽。此次亞硝酸鹽中毒事件就是廚師誤將亞硝酸鹽當成食鹽添加到冷面里。

此次食物中毒是違法加工使用亞硝酸鹽所造成，與該小吃店衛生管理制度不健全、從業人員衛生知識缺乏、管理措施不到位有關。監督人員對此次食物中毒事故調查處理及時，采樣齊全，個案及流行病調查完整，及時查明原因，有效地控制了中毒事故。

大多數發生的亞硝酸鹽中毒事件的原因主要是因為人們的食品安全意識的淡薄、相關知識的匱乏和缺少有效的市場管理所造成。同時也反映了食品生產經營者濫用食品添加劑的問題很嚴重。亞硝酸鹽是一種發色劑和防腐劑，并非人體必需，攝入過多對人體極其有害，國家明文規定了可用亞硝酸鹽的食品種類和允許量，但個別生產經營者為了個人利益而濫用、多用，或者有些經營者食品安全知識匱乏，致使消費者亞硝酸鹽攝入過多而導致中毒。有些人把亞硝酸鹽和調料放在一起，由于它們都是白色粉末，很容易混淆，引起中毒。所以加強食品安全普及教育勢在必行。

生產經營者素質普遍不高，衛生知識缺乏，在鹽加工和食品運輸等過程的污染，食品加工中添加量控制不嚴格，再加上微生物的代謝[3]，很容易造成食物中毒。再者，亞硝酸鹽具有亞急性毒性和遺傳毒性作用。因此，建議食品生產廠家在購入亞硝酸鹽后，添加紅色染料，以誤食或污染食品。

要提高人們對有毒物質的防范意識，廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工業不可濫用或禁用，對相關人員要建立上崗證、培訓證、個人檔案等制度。規范市場管理，從源頭上扼制亞硝酸鹽的傳出，對建筑工地或工廠企業所使用的亞硝酸鹽要納入劇毒藥品管理范疇，要有危險品標志及實行專人專管制度。

對于食物中毒或疑似食物中毒事故，特別是集體性食物中毒、學?；蛑卮蠡顒悠陂g發生食物中毒或疑似食物中毒事故，現場衛生學和流行病學調查、臨床癥狀和發病潛伏期等第一手資料是十分重要的。所以監督和防疫部門也應該加大宣傳力度，提高各單位和個人對食物中毒的重視，使人們對食品的安全衛生重視起來，從而降低食物中毒事件的發生。

【參考文獻】

[1]中華預防醫學科學院標準處.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則[S].北京：中國標準出版社，1999：334335.

[2]中華預防醫學科學院標準處.食品中亞硝酸鹽限量衛生標準[S].北京：中國標準出版社，1997：109110.

[3]中華預防醫學科學院標準處.食品中毒診斷標準及技術處理總則[S].北京：中國標準出版社，1999：