桂林米粉消費行為調查分析

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摘要：桂林游客逐年增多，2018年達1.09億人次。通過問卷調查并對數據進行綜合分析得知游客對桂林米粉安全關注度高，游客對干拌粉和湯粉喜愛約各占一半，同時期待高品質的桂林米粉，部分游客能夠接受一日三餐食用桂林米粉的消費行為，并對此提出了相應的發展建議。

關鍵詞：游客；桂林米粉；消費行為；調查分析

2018年，來桂林旅游總人數達1.09億人次，其中，國內游客1.06億人次，入境過夜游客274.70萬人次，旅游總消費1391.75億元，同比增長43.2%。桂林米粉是桂林美食的一張名片，其深厚的飲食文化、豐富的品種和多樣味感成為游客趨之若鶩品嘗的美食之一。美食是人們生活中不可或缺的一部分，調查顯示超過75%的游客選擇當地特色美食作為餐飲方式，而且在餐食選擇中會重點考慮環境、服務質量、經濟實惠和菜品特色，同時Cela等學者的研究也認為，餐飲在旅游中可以顯著促進零售、住宿和交通等多行業的發展，對當地旅游收入的乘數效應為1.65，對當地居民的就業的乘數效應為1.29。為此，2018年桂林市人民政府下發了關于桂林米粉產業發展的指導意見，到2021年，全產業鏈總收入超過100億元，繼續開展米粉星級店評比活動，到2021年底，完成100家桂林米粉星級店升級改造與評定工作?；诖耍莆沼慰蛯鹆置追鄣南M行為方式，可為商家提供準確、客觀的數據，以促進就業，從而加快桂林米粉產業發展，為實現桂林米粉發展目標夯實理論研究的基礎。

一、問卷設計與樣本特征

（一）問卷設計。本次問卷的分析方法主要采用關聯分析、比較分和綜合分析的方法，通過基礎數值與百分比的數據形式來展現?；诖搜芯康姆绞?，本次調查問卷主要按照游客對購買桂林米粉的消費意愿及外部條件選擇進行設計，并經過了專家評價、試測兩個程序后才形成正式問卷。問卷主要分為三部分，第一部分是有關游客的一些基本信息，包括游客的來源地區、工作現狀、工作方向調查；第二部分是游客對桂林米粉的消費行為內容，包括游客對桂林米粉的品種選擇、價格、非早餐食用與持續食用意愿調查；第三部分是游客對桂林米粉味道和環境以及綜合因素的評價，包括安全、環境、交通、價格等內容。(二)數據收集。本問卷于2019年3月至4月進行并完成。在桂林火車站、桂林北火車站以及桂林象山景區、木龍湖景區等景點通過發送紙質問卷進行，調查對象為來桂林的（桂林市以外的游客）游客。問卷采用一對一現場發放，工作人員指導被調查者完成或是游客獨立完成。調查共發放了200份問卷，收回200分問卷，剔除信息缺失或有明顯錯誤的問卷，有效問卷為190份，有效率為95%。對收回的調查問卷通過Eecel軟件進行統計。（三）調查樣本的基本特征。廣西區內的游客有96人，占51%，廣西區外的游客有94人，占49％。其中在職人員占總比例的84%，學生占13%，退休人員占3%，表明大多數游客具備一定經濟能力。在進一步對游客進行職業、地區進行分類便于與其他調查結果進行關聯分析得知公司職員占37%，公務員占34%，自由職業占29%。

二、數據分析

（一）游客對不同類型的桂林米粉選擇。桂林米粉主要有桂林鹵菜粉、桂林涼拌粉、桂林三鮮粉、桂林牛腩粉、桂林馬肉粉等類型的米粉。這些米粉從湯汁的有無可以分為湯粉與干拌粉，其中桂林鹵菜粉、桂林涼拌粉是干拌粉類；桂林三鮮粉、桂林牛腩粉、桂林馬肉粉是湯粉類。通過游客對不同類型米粉的選擇數據調查，顯示有113人喜歡桂林干拌粉，占59%；有77人喜歡品嘗桂林湯粉占41%。從數據中可以得知，干拌粉多一些，但基本上是各占一半。（二）游客對非早餐外食用桂林米粉接受度。通過游客對桂林米粉當作中餐、晚餐、宵夜接受度調查，顯示有136人能夠接受，占72%；有54人不能接受，占28%，從中得知桂林米粉作為正餐能接受程度較高。（三）游客對持續食用桂林米粉的接受度。在本次問卷調查中，停留時間1-7天的游客有147人，其余的是7天以上的游客，有29人。本問卷只統計分析了停留了1-7天的游客，在7天之中共食用了306次，占全部的91%，再將其細分分析顯示在桂林停留時間為3天游客是104人，在三天內共食用了197次，占全部的73%，平均每人每天食用了1次桂林米粉。（四）游客對桂林米粉價格接受度。通過游客對桂林米粉價格調查，顯示有85人選擇8元以下的二兩一碗的桂林米粉的，占45%；有71人選擇8～12元的，占37%；有27人選擇13～18元的，占14%；有5人選擇19～23元的，占3%；有2人選擇23元以上價格的，占1%。通過數據分析得知能接受8元以上的占55%，占一半人數以上。(五)游客對桂林米粉店環境和桂林米粉味道的評價。通過游客對桂林米粉店環境和桂林米粉味道調查，顯示有132人選擇味道和環境，占70%；有46人單選擇味道，占24%；有12人單選擇環境，占6%。味道卻是一個地方美食獨有標志，是一個地方飲食文化精髓；環境也是游客能夠感知到能體驗場景，通過分析得知絕大部分游客既注重味道又看重環境。（六）游客對桂林米粉綜合因素的評價綜合因素包含桂林米粉的安全、風味、價格、服務、地理位置、環境等六大因素。在對其調查，顯示有114人次選擇安全作，占60%；有79人次選擇地理位置，占42%；有62人次選擇風味，占33%；有51人次選擇服務，占27%；有50人次選擇價格，占26%；有45人次選擇環境，占24%。根據以上顯示數據按照選擇人次的數量分析得知在六大因素中從第一到第六的排序分別是安全、地理位置、風味、服務、價格、環境，其中服務的比重有所上升。

三、分析結果與建議

(一)游客對桂林米粉安全關注度高。游客把桂林米粉的安全衛生排在了首位，既反映出游客對食品安全共性需求，也反映出對桂林米粉個體的安全的期待。從供應鏈的角度分析，桂林米粉存在的安全控制點主要是：1.反復加熱的基礎鹵水沉淀物質較多，這些物質可能存在一定的危害。2.鮮米粉易存在安全風險，因大多數米粉早上從米粉企業送至商家，并非是密封包裝，特別是每箱的圓粉數量大在飛高峰時段存放時間長，加上又是常溫存放等因素，容易導致微生物快速繁殖超過國家標準而帶來安全隱患。3.米粉佐料成為消費者關注的焦點，特別是酸豆角、酸菜、酸筍等，有些商家添加過量的防腐劑、為了保持顏色、增加脆性添加違禁物質。一碗安全的桂林米粉，需要完整的安全供應鏈作為保障，游客外出旅游關注食品安全是最基礎的需求。對此，建議建立全供應鏈安全監管體系，對于關鍵環節建議鹵汁現做現用，避免重復加熱產生安全風險，在配送環節上將米粉小份密封包裝，以保證米粉安全。(二)部分游客期望有高品質的桂林米粉。桂林米粉目前普遍是5元一份（約265克），大部分游客需求超過8元甚至是更高價格的桂林米粉。但目前在游客密集的區域供應米粉企業，有些只是簡單區分目標客戶，游客一個價，市民一個價，或是增加量不增加質。高價格應該高品質，這是商家經營之道。高品質桂林米粉，從外部分析，提升環境質量，比如提供冷氣或是暖氣、衛生間等；提供有限或是全面的服務；增加更多可供選擇的配料以滿足不同人群營養需求，例如雞蛋、酸奶、豆制品、牛肉、雞肉、鴨肉等。吃出健康是當下人們追求的目標，商家也可以考慮在門店增加人體營養分析儀，根據個體提供營養米粉套餐。(三)部分游客能夠接受一日三餐食用桂林米粉。在進一步對基礎數據分析后，顯示在138位游客中，廣西區內有69人，湖南14人，廣東9人，北京7人，山東、云南、貴州各4人，江西、陜西、吉林各3人，福建、重慶、江蘇、河北、河南、山西、四川各2人，河南、香港、湖北、安徽各1人接受中餐、晚餐、夜宵食用桂林米粉。從以上數據分析得知，接受一日三餐人群不受地域限制，受到消費觀念影響。游客到桂林時間是不確定的，還有就是游客到景區游玩后用餐時間也是不確定的。由于桂林米粉味型豐富，現場制作工藝簡單，時間短的優勢，逐漸被人們作為中餐、晚餐甚至是宵夜的美食了。建議米粉企業在游客密集區域增加服務時間，根據流量做好米粉的供應。(四)游客對干拌粉和湯粉的喜好各有不同，接受度約各占一半。通過基礎數據進一步分析，顯示廣西區外有60%的游客喜歡品嘗湯粉，廣西區內有65%的游客喜歡品嘗干撈型米粉。在桂林市區，干撈粉更受市民的青睞，桂林市民視桂林干撈型鹵菜粉是桂林米粉中最具特色的米粉，并以此為傲，因此對外也都大力推廣鹵菜米粉。但游客受到飲食習慣的影響，或是行走景區景點之后人體大量缺水后對水分生理的需求，因此有些游客選擇湯粉也有其客觀需要。建議米粉企業建立差異化營銷策略滿足不同游客對不同類型米粉的需求。同時建議增加以100克為一份的小分量米粉供應，在滿足干拌型和湯粉的不同游客需求的同時，更能滿足既想品鑒干拌型米，又想品鑒湯粉的游客需求。

四、討論

本研究只是針對游客對鮮食桂林米粉的調查分析，并沒有將預包裝桂林米粉納入本研究范圍，此次調查對象是桂林市十二個縣五城區以外而且以自助游的游客為主，也沒有對團隊游客進行調查，所以調查的數據也有一定的局限性。從數據分析結果推測，未來游客對于高品質的桂林米粉具有較高的期待，快餐化桂林米粉將成為發展重點方向?？觳突墓鹆置追?，可以滿足一日三餐化，其營養搭配更均衡，視覺設計更符合美學原理，融合文化元素更加多樣，以其滿足來自國內甚至是國際上游客的個性化需求。桂林米粉產業化，既包含預包裝產業化，也應包含鮮食米粉快餐產業化，兩翼發展才是桂林米粉產業發展化完整體系。另外，桂林米粉企業是米粉產業創新的主體，企業應重視游客的需求分析，以便具有針對性為游客提供各式各樣桂林米粉，滿足人們高生活質量的需求。

作者:杜清霞 王敬涵 譚興勇 單位:桂林旅游學院休閑健康學院