餐飲課程教學中素質培養論文

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【摘要】非專業素質的重要性、目前職業教育中對非專業素質的觀念、我對非專業素質的理解和在教學中的嘗試。

【關鍵詞】非專業素質；專業素質；素質本位；專業能力本位；餐飲教學改革

Ontherestaurant’snon-teachingprofessionaltraining

YangChunhong

【Abstract】Theimportanceofnon-professionalquality,thecurrentvocationaleducationforthequalityoftheconceptofnon-professional,non-professionalqualityofmyunderstandingandinteaching.

【Keywords】non-professionalquality;professionalqualities;qualitystandard;professionalcompetencebased;cateringteachingreform所謂非專業素質，指的是學生在所學專業知識與技能之外應當具備的素質，如人文素質、身心素質、科學素質等。資料顯示，用人單位認為畢業生走上工作崗位后非專業素質對其工作“很重要”的占62％，78.5％的用人單位認為非專業素質與專業素質同等重要。而根據相關資料報道，“珠三角”地區部分高職院校的“學生追蹤反饋表”顯示，盡管有87.2％的企業對高職畢業生專業技能滿意，但只有不足三成的企業對其總體評價為“優秀”。工作態度、為人處事、個人品質、服務意識等非專業素質的缺失是導致總體評價結果較低的根本原因，非專業素質在企業對員工總體評價中所占權重超過一半。以次類推，不難想象以上調查結果同樣會出現在中職學生中（甚至更為嚴重）。嚴峻的現實告訴我們，非專業素質的缺失將給我們的學生就業帶來困難。因此，重視學生非專業素質培育，堅持專業素質與非專業素質教育并重，是目前職業教育教學改革迫切需要解決的問題和努力的方向。

1職業教育中非專業素質缺失的現狀和分析

1.1狹隘的“專業能力本位”教學指導思想的影響:職業能力本位的教學指導思想自上世紀90年代初引入我國，對改變我國職業教育只重知識傳授、忽視能力培養的偏向起了積極作用，但在今天卻蛻變成了狹隘的“專業能力本位論”，即以單一的專業能力與專業技能為職業教育教學的核心，從辦學思想、人才培養目標、課程設置，到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能，并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。具有職教特點的“專業能力本位論”視學生的人格、身心素質、語言能力、人文素質等非專業素質為附屬性、輔助性的東西，有人簡單地認為職業教育既然是就業教育，就業能力的核心當然就是專業知識與專業技能，其他知識和能力的培養也就無足輕重了，至少不會影響到學生的職業生存。表現在實踐中就是重現實生存、輕長遠發展，重外在技能訓練、輕內涵品質培養。

1.2相對落后的職業教學模式:職業教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式，表現為教學主陣地仍立足三尺講臺，教學方法仍是我講你聽作筆記，以單向傳授為主，教學內容仍死扣教材，教學手段仍是粉筆加黑板。這在很大程度上導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解僅僅取決于教師的行業經驗與課堂教學效果。而知識傳授占主導地位的課堂教學又限制了教師對行業素質作詳細敘述的可能，加上許多專業教師本身對行業缺乏了解，實踐經驗不足，在客觀上造成了知識傳授與素質教育、專業素質教育與非專業素質教育的割裂。課堂教學的局限性使學生實境學習或現場感知機會缺少，無法獲得豐厚的專業與非專業素質認知，對非專業素質重要性的理解及培養也就因缺少真實感知而漠然置之了。

而隨著“職業教育就是就業教育”的思想的普及，矯枉過正，使得我們的職業教育從一個極端走到了另一個極端。表現為片面強調教育教學活動從屬于就業核心，按既定的就業崗位范式組織教學活動；認為所有教學目的無非是讓學生掌握某項技能，成為“熟練技工”，進而獲得一個工作崗位，實現最終就業的目的。在這種思想指導下，職業教育幾乎就是“制器”，而非“育人”，越來越遠離教育要培養人的根本目的。與此同時由于學生非專業素質培養的缺失，使他們失去了可持續發展的能力，從而在激烈的職業競爭中處于弱勢。以我校原有的飯店服務專業學生為例，經過2年《餐飲服務與管理》課程的系統學習，學生也順利拿到了“餐廳服務員”的中級資格證，但在走上實習崗位后，卻依舊出現“看到客人不會、不敢主動問候交流”“不會與同事合作”“人際關系緊張”等一系列問題。這其實很直接地反映出我們的專業教學從一個極端又走到了另一個極端，也就是片面地重視技能，而忽視了與技能密不可分的其他非專業素質的培養。

1.3非專業素質缺失的學生評價機制:以專業素質與技能論英雄的相對片面的學生評價機制，無法涵蓋對學生全方位的評價，尤其是對學生非專業素質的評價，導致非專業素質評價出現真空。這種做法對學生學習和努力的方向產生消極導向性作用。非專業素質未能有效納入評價機制，學生也就認為無足輕重了。

2餐飲教學中如何貫徹非專業素質培養作為一名有著近18年餐飲專業教學經歷的教師，職業教學理念的點滴變化，都是我關注的重點，也是我不斷學習并調整自己教學方法的依據。

“非專業素質”這個名詞進入我的視線已有一段時間，對它的內涵的思考也在不斷深化。近年來，不管是在德國參加國家教育部組織的職業教育師資培訓交流，還是在市職教研究所的學習，這個名詞都在反復出現，它提醒我應該在自己熟悉的教學領域深入思考并積極付諸行動。

我校的旅游專業從上世紀90年代單一的“飯店服務與管理”專業發展到今天，專業分類有了很大變化。進入21世紀，為迎合整個社會以及家長、學生的就業觀念，我們的專業設置已放棄“飯店服務與管理”專業，改向了導游、旅游外語、會展服務等專門化方向。隨著專門化的調整，原本作為主干課程的《餐飲服務與管理》在課時和性質方面都有了變化，作為一門輔助性、拓展性的基礎課程，職業資格證的獲得應該不是教學的唯一目標，在學習訓練的過程中尋找恰當的載體對學生進行非專業素質的培養才是這門課程在今天開設的重要價值。06年在重慶師范大學參加培訓時，曾經參觀過一所民辦性質半軍事化管理的職業學校，這所在當地有著良好口碑和就業渠道的學校，生源的大部分都是我們熟悉的問題學生。給我留下深刻印象的是學校的一個操作間，學生安安靜靜地坐在桌邊，桌上堆滿了加工的零件（加工技藝極其簡單）。每個學生在入學的第一年都被安排有定期的操作課，課上就是定時定量地重復無數個機械動作。用他們校長的話解釋：一段時間的重復勞動可以有效地磨去學生暴躁、浮夸的習性。反觀我們目前的學生，在他們以往的學習和生活中缺失的是細心、耐心、自我約束和自我控制能力，是把膨脹的自我和多元的大集體相融合的能力。

回顧近幾年來在《餐飲服務與管理》課程教學中的初步嘗試和對今后的設想，簡單概括為如下兩個方面：

3創造條件，在各種形式的教學中打造學生的職業觀念多年來的教學讓我感覺，要教會這些學生掌握一個動作、一種技能甚至考出一份證書，也許并不難，而要在有限的時間內培養學生養成優雅的儀態、善解人意的服務意識、豐富的人文素養，才是我們面臨的真正難題。正如西方的一句諺語所說：要培養一個貴族，100年也不夠。當然，我們要培養的是服務業的從業人員，是在社會高度發達狀態下體現行業高水準的從業人員，而以上這些體現人的綜合素養的內容，應該就是“非專業素質”的內涵所在吧，而這恰恰又是我們近年來的職業教育中所欠缺的。從傳統的職業教育重理論知識，到前些年簡單地重技能，似乎，我們總是在從一個極端走向另一個極端。通過多年來與企業的接觸和交流得知，我們那些成熟的企業真正看重的其實更多的是學生的綜合素養，是在工作中的服從能力、觀察能力、適應能力、溝通能力、進一步的學習能力、理智的判斷能力和思維能力。而這些能力，又不是獨立存在的，是需要我們在技能教學和訓練的同時加以關注并不斷內化的東西，也是我們的專業課教學中需要真正思考和設計的內容。同樣的要求也體現在了此次上海市“星光計劃”第三屆學生技能大賽中，從原先單純的技能競技，到此次比賽增加了口試環節，而其中的案例分析就是在考量我們學生的綜合素養。

因此，在我的專業課教學中，我一直在嘗試利用各種機會和手段去培養學生的職業意識和職業觀念，如實訓課上，在條件允許的情況下，我就要求學生換上正規的工作服（白襯衣、馬甲裙子）和黑皮鞋，扎起頭發，剪短指甲，在儀表儀容上慢慢灌輸學生行業的規范，讓學生在潛移默化中接受行業觀念，培養正確的審美能力；在教學的過程中，我以我自己的言行去影響學生，讓學生在感受被老師尊重的同時體會和認同這樣一種學習、生活的方式，培養他們使用禮貌用語、善待他人的習慣；又如，參加社會和學校的各類服務工作，增加學生的實戰機會，鍛煉學生的社會交往能力，讓他們在有限的生活經歷中學習與不同年齡、不同身份的人交流溝通，從而豐富他們的社會經驗等等。

除了校園內的教學設計，積極爭取到的走進行業參觀實習的機會也為專業課的教學提供了有利的條件，學生目之所及、耳之所聞，都大大彌補了學校在教學設施上的不足。

臺上一分鐘，臺下十年功。技能的熟練和標準的達成需要無數次的反復訓練。曾經多次在操作課上聽到學生說：老師，我已經練習過3次了。言下之意很明顯：不耐煩了！這種現象恰恰反映了現在學生求新和浮躁的心理。這就需要在訓練中循序漸進地設計好訓練進程，為學生設下一個又一個通過努力可以達到的目標，以激勵學生接受一輪又一輪訓練，在重復中發現點滴的不同，感受自己不斷的進步，逐步接受更多次的反復訓練。從而培養他們逐步養成平和、耐心的行為習慣。

4參考行業管理機制，完善學生評價模式學校的專業訓練是為了走上社會學以致用，從學校進入行業，環境的變化、角色的轉換帶來各方面的不適應。作為專業課有必要在校內的教學中率先引進行業管理模式，讓學生盡早接觸了解行業。以德國雙元制職業教育為例，學校以企業為依托，學生的學習不局限在學校，而是企業、學校齊頭并進，雙元制的模式給了學生多層次的學習平臺。視線回到國內，我們正積極嘗試開展校企合作，相信不久的將來我們的教學空間會更完善更豐富。而目前，在專業課的教學訓練中，利用適當的機會對學生進行行業意識的教育、責任感的培養應該也是可行的。例如：行業中逃單、漏帳、上錯菜等都是要求服務員賠償的。餐飲技能的訓練許多設施多是瓷器或玻璃器皿，是易碎品。每次上第一節實訓課，我都會向學生明確損壞賠償制度，并在訓練中嚴格監督，發現損壞及時要求賠償并加強教育，以督促學生養成主人翁的集體意識。同樣：2節餐飲課，因為訓練原因，中途基本不下課，而我們的學生卻經常出現隨意請假上洗手間的現象。這種現象，我們很多老師都覺得很難處理。其實，了解學生的我們都知道，并不是學生非去不可，而是自由散漫的習慣使然。因此，我就嘗試著在一個任教班級中提出：中途老師不準假，課前學生必須適當控制飲水，并提前去好洗手間。如果一定要請假，課后加倍補足課時。這樣的規定出來后，經過一個階段的適應，課間頻繁離開的現象基本杜絕了。這些措施看似小兒科，其實針對的就是學生在兒童期間沒有被有意識地訓練并養成的良好學習生活習慣，就是為了讓這些“無所謂”慣了的學生慢慢養成自我約束和自我控制的能力。

經歷了9年的學校教育，我們的學生已經自覺或不自覺地把自己定位在了“壞學生”的位置上。而中專學校對學生的評價是否僅僅局限在考試分數上？我們究竟應該如何拉近行業對員工和學校對學生的評價機制之間的距離？

上學期，我嘗試在一個班中推出多元的評價模式。開學初向學生明確：期末成績單上的分數由多方面因素組成：各階段技能考試的成績、訓練期間的綜合表現、課堂外的表現。三個方面所占分值相同。訓練期間的綜合表現包括課堂紀律（自我管理和小組管理）、訓練刻苦程度、與同學的合作意識、有無主動幫助同學老師、語言和肢體規范等，課外表現則更包羅萬象：校園內外的衛生行為、面對同學老師禮貌語言的應用、專業知識的拓展等，老師視線所及范圍內所見所聞都是評價的依據。這樣，學生從心理上會有意識地重視技能和課堂之外的綜合表現，相比單純的分數，也更綜合和人性化，更有利于學生的全面成長。

相對于學生以往十多年的生活經歷，中專學校2年在校的訓練能夠改變的也許很有限，但是，處在人生關鍵階段的他們，如果真的在他們生命最富有彈性的階段接受到專業訓練的同時能夠被有意識地灌輸“非專業素質”的概念并得到系統訓練，那么相信這些內在的素養會幫助他們在今后求職的道路上走得更好！