餐飲空間設計課程模式建構

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摘要：超整理術的導入旨在解決餐飲空間課程的教學過程中理論教學與學生實踐分離的現象，幫助建構新的課程模式，提升學生創新能力。文章依據學生專業能力的差異性，拓展其求知途徑，確立研究目標，從超整理術的三個階段針對互動教學、課題研究、項目導入式課題訓練三個方面進行課程模式創建，在課程教學中真正實現“教”與“學”的高度統一，為不斷變化的社會形勢培養高技術創新性人才。

關鍵詞：超整理術餐飲空間課程模式建構

環境設計作為實踐性和創新性要求很高的專業，其教學活動不應脫離社會需求。餐飲空間屬于環境設計專業的核心課程之一，更應該從實際出發，培養學生搜集、篩選、整合以及精準解決問題的能力。超整理術作為總結核心問題、鍛煉設計思維、培養創新能力的研究體系，能夠為教師不斷優化教學過程以及學生構建自我學習和創新的能力提供有效途徑。

一、超整理術在餐飲空間設計課程中的教學意義

（一）超整理術概述：超整理術是優衣庫的藝術指導佐藤可士和編寫的《佐藤可士和的超整理術》一書中，對于其設計理念深度反思和整理后總結出的概念。書中將超整理術分為空間整理、信息整理和思考整理三個階段，通過分類、排序、總結，最終將思維物化的一套邏輯性嚴密的研究體系，讓使用者能夠有條理地梳理、篩選信息，總結觀點最終實現精準且高效地解決核心問題的可行性方法[1]。（二）餐飲空間設計課程概述：餐飲空間設計課程是環境設計專業的核心課程，屬于室內設計系列課程中的一部分，具有很強的應用性。作為一門實踐性強的專業課程，傳統的教學模式是由理論講授、實地調研和成果制作這三大部分組成，在理論知識傳達的過程中，為了授課的統一性和大眾化，教師多采用理論講授結合圖片和影像，通過介紹經典案例以及最新設計風格走向，內容涵蓋面廣泛。實地調研和成果制作是以學生為主導，教師在成果制作過程中把控設計方向。在傳統教學過程中普遍存在教學場地限制、教學方式單一等的一系列局限性問題。并且周課時安排緊密，缺少學生課后思考再進行課堂討論的條件。授課內容雖然充實，但理論授課是一種單向的知識傳送，無法兼顧不同學生汲取知識的能力。再加上部分學生主觀能動性差，理論知識的獲取收效甚微。由于無法接觸實際項目，對于市場需求、施工工藝、材料選擇和價格，實際建筑結構等均無身臨其境地體會，成果的制作也只是主觀預測的設計過程，形式大于功能且缺少實用價值。隨著市場對設計師專業技能的重視以及企業對人才專業性的要求逐漸提高，高校作為培養專業人才的孵化園，傳統的教學模式亟待進行改革。（三）超整理術在餐飲空間設計課程中的教學意義：排除高校教學本身的空間限制外，傳統教學模式缺乏主觀能動性和與市場需求脫節的主要原因體現在以下兩個方面：一是作為任課教師，沒有真正思考課程的目的是什么，只是單一地參照教學大綱，將要求的內容傳達出去；二是作為學生，沒有厘清學習的目的和方法，一味盲從于教師的課程安排，缺少思考的過程。這兩方面的原因都可歸結于缺乏整理。超整理術作為一套邏輯嚴密的解決核心問題的方法論，運用于餐飲空間設計課程中，能夠改變被動的教學狀態，讓教師站在市場需求和學生能力的角度去思考課程的規劃，讓學生以主人翁的角度去思考專業的餐飲空間設計訓練需要具備哪些核心能力，將“教”與“學”貫穿整個教學過程[2]。通過運用超整理術培養教師完善教學模式能力，激發學生自主學習、歸納、提出觀點并解決問題的能力，逐漸培養自我梳理的習慣，提升主觀能動性。作為一門專業核心課程，除了培養學生的實際操作能力，創新思維的培養也是教學的主要目的。創新不是創造一個世界上不存在的事物，而是在已知條件中做進一步的發展。《佐藤可士和的超整理術》一書中提過：“人們往往誤以為，尋找解決問題的答案是要創造某種新事物，實則不然?！币约啊罢硇g是開啟新靈感的門扉，絕非基于義務而執行的事務性作業，不但如此，它更是導出答案的創意工作”[3]。所以將超整理術引入餐飲空間設計教學活動中，有利于訓練學生的創新思維能力，讓學生能立足于實際，培養原創的思維習慣。

二、擬解決的關鍵問題

教學過程的成功在于調動學生的主觀能動性，但并不是一味安排各項實踐任務，而是課程安排中能夠體現課程定位，依據學生群體制訂有效的學習模式。圖1、2為參照整理術的整理步驟，可將目前課程過程中出現的問題分為以下三個階段進行解決：（一）掌握狀況——針對學生專業能力的差異性，優化課程內容：掌握狀況作為目標確立的第一步，也是解決問題的開端。教學成果收效甚微，學生主動性薄弱，畢業后無法適應市場需求等都是未厘清現狀，沒有找出核心問題當然也就無法解決關鍵問題。因此在準備教學計劃之前，授課教師應該做好以下幾點內容：首先，全面掌握餐飲空間設計課程的內容，運用“舍棄”①的手法將章節中重復的內容進行刪減，在此基礎上設立先后順序，重組課程內容；其次，授課教師本身要熟知當下的餐飲設計方向以及不同類型的餐飲空間特性；最后，可通過咨詢其他老師、查看學生往期作業、找學生談話等多種途徑了解授課學生的專業能力和學習狀態，確定授課學生的知識儲備及專業能力，優化課程內容的可傳播性和理解力。（二）導入觀點——分析學生學習模式，拓展學生求知途徑：在傳統教學過程中可以發現學生的關注點并不在于教師語言表達的學術性、課程內容展示的美觀度或是理論知識的充實度，而是在乎能否花費最短的時間理解老師所傳達的信息，并能夠運用到實際操作之中。因此在講授時教師要有清晰的立場以及精確的信息傳達，讓學生在接收的信息中建構知識框架，查漏補缺?；诂F代社會獲取信息的便利條件，學習的途徑也不局限于教師單向的知識傳授，可在課前安排學生自主查詢餐飲空間相關內容進行學習預熱，在讀取資料的過程中了解課程框架，同時也會對專業知識點產生疑惑，帶著疑惑主動聽課遠比被動接收信息收獲更多。在授課的過程中注重案例與現實的聯系，增強學生的代入感。增加市場調研、問卷調查、不同餐飲類型的異同對比等實踐訓練，針對學生不同的側重點進行專題研討，為后期確定研究方向奠定基礎。（三）設定課題——確立研究目標，提升學生原創動力：餐飲空間的授課本質是讓學生真正實現在授課教師的引導下以市場需求為基點進行獨立思考的創新專題設計。換言之，教師作為傳道授業解惑者，應以培養學生立足實際、培養原創動力為目的。那么如何立足實際以及激發原創動力就是課程教學模式應該要解決的核心問題，也是課程設置的最終目標。因此在餐飲空間的課程設計中應立足于實際項目，以實地調研所展現出的問題為出發點，進行針對性的研究，引導學生主動探索解決辦法，從而得出貼合實際的解決方案，最終達到培養學生原創能力的目的。

三、餐飲空間課程教學模式的構建方法

引入超整理術的完整餐飲空間課程規劃依然分為理論與實踐兩個部分。理論部分內容主要可以分為餐飲空間概念、餐飲類型、前期分析、功能劃分以及界面設計、心理學影響等。課程的實踐部分要求以小組形式進行某一餐飲類型調研，從格局劃分、材料選擇、色彩搭配、軟裝陳設、消費群體、消費方式、翻臺率等多方面進行綜合考察，形成專題研究并進行匯報。作業內容要求以調研的餐飲類型為主題，實際測量某一餐飲空間，與店主溝通現有空間的使用感受，總結可優化方案，進行店面升級設計。成果展示包含空間概念分析、功能分區、人流動線、平面布局圖、地面鋪裝圖、天花布置圖以及重要節點詳圖若干，主要空間效果圖不低于5張，全套方案以120×90cm幅面展板形式呈現進行成果展示。[4]由于餐飲空間課程的成果展示建立在大量的資料搜集、方案研討以及細節優化的基礎之上。傳統的教學思路將理論與實踐分離，教師過多關注理論講述，在學生實踐過程中缺少引導，使得調研內容散亂缺乏中心思想，即便在設計過程中察覺到不足，學生也沒有足夠的時間和耐心重新整理思路，最終無法將調研的成果運用到后期的設計實踐當中。依據超整理術的三個階段，可將課堂教學模式從以下三個方面進行構建：（一）空間整理——以時間軸規劃互動式教學的先后順序：在有效的課堂教學過程中，不僅要合理安排課程內容的先后順序，每部分內容的時間占比也尤為重要，張弛有度的課程安排才能帶動學生的學習動力。參照空間整理的原則，以時間軸將課程教學分為課前、課中、課后三個部分。首先，將課程內容進行篩選，設置有效內容的優先排序和時間分配，制成時間表后在課前分享給授課班級，讓學生預先了解課程的內容框架和學習方式，并做好課前準備；其次，在課程教學中先講述餐飲空間的理論知識，在此基礎上以小組形式展開專題研究和實地考察，每位小組成員承擔不同的職能，將搜集的資料進行歸納，總結優缺點，然后在課堂上進行精確匯報并展開討論。通過反饋優化調研內容，并選擇調研項目內容中的一個項目作為設計對象，再次進行實地測量，記錄項目所有者想要改造的需求，結合實際場地條件，找出創新設計方法，進行有針對性的設計活動。這樣不僅能改變概念設計的主觀偏見，還能鍛煉學生的溝通洽談能力，提升課程設計的真實感；最后，將優化后的方案以展板形式進行展覽，觀摩他人作品以及聽取參觀者的意見，再次反思方案內容。通過多種互動模式，完全地調動學生的自主性和創造能力。（二）信息整理——以多角度審視課題的研究方向：在空間整理的基礎上，進行自主查詢、實地考察、教師講授、消費者需求特點以及了解該餐飲企業的服務宗旨等，會發現很多獲得信息的渠道以及研究課題的角度，信息繁雜、互相影響，因此要通過分析厘清因果關系，找出課題研究的核心點。具體可以從以下三個方面進行展開：首先，確定目標餐飲類型的功能需求、消費群體特征、用餐形式特征等信息，從中挖掘該類餐飲空間的核心問題；其次，依據該類餐飲空間的核心特征以及企業需求，確定裝飾材料、色彩搭配、功能布局等創新的可能性；最后，依據前期的資料收集和討論，通過項目的設計風格選定、材料的選擇以及色彩搭配等確立氛圍營造方式。（三）思考整理——以原創為動力的項目導入式課題訓練：思考整理是超整理術的最后一步，是由抽象轉為實質的重要一步。這就需要學生將積累的主要信息再次進行排序，這與信息整理的方法類似，再通過與他人探討以及自我反思，讓學生與被設計項目之間產生連接，讓學生嘗試站在對方的角度去思考，才能找出共通的核心方向。誠如佐藤可士和所說“藝術指導的原動力并不是自我表現”[3]。他涉及的項目類型廣泛，卻并沒有缺少創新能力的困擾，因為創新點存在于項目本身。所以餐飲空間的課程學習只有以具體項目為立足點才能找尋出設計的最終遠景，挖掘項目的核心含義才能最終確定創新點，以此激發學生的原創動力，將其創新思維圖形化并運用到空間的設計之中。最終通過展覽的方式將學習成果展現出來。在展示的過程中依然能夠通過他人的評判接收信息反饋，結合學習過程形成最終的學結。結語通過嚴密的課程設計，讓學生感受超整理術的運用模式，能夠增強學生的邏輯思維以及分清主次關系的能力。環境設計作為創造性強的專業，每一次的課程設計都是一次構建創造思維的過程。因此，餐飲空間課程應以超整理術的三個階段為基礎，以激發學生自主能動性和創新能力為目標，在課程教學中真正實現“教”與“學”的高度統一，為不斷變化的社會形勢培養高技術創新性人才。

作者:王婷婷 單位:淮北師范大學