高校食堂經營模式和管理探析

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摘要：介紹現代社會高校食堂的經營和管理模式，分析高校食堂管理中存在的一些管理漏洞和問題，闡述在當前形勢下，加強高校食堂管理以及保證學生食品安全的重要性，并針對目前高校食堂管理工作中存在的問題進行研究。通過研究總結，對高校食堂社會化經營模式進行深入的探討，并提出一些高校食堂社會化的管理措施，以期幫助相關高校食堂管理單位提高管理工作水平和質量，確保師生的食品安全，加快學校后勤社會化改革的步伐。

關鍵詞：高校食堂；社會化管理；學生；食品安全

對于高校食堂經營模式和管理方式的改革和完善，它是高校后勤社會化改革的重要組成內容。進入21世紀以來，國家對于學生們的飲食衛生問題越發的重視，所以由國務院辦公廳組織，第一次全國高校后勤社會化改革工作會議于1999年在上海召開了，自會議召開至今，高校后勤社會化改革在一定程度上已經取得了相當不錯的成果。有高校食堂引入社會資源，大膽改革創新，改變經營模式，為師生創建了良好的用餐環境。現如今高校的食堂經營模式主要分為四種：學校承包制度、私人包辦模式、商務轉化外包模式和托管給餐飲集團。每種模式各有其利弊，即使是多元化經營的食堂也出現了管理上的難題。因此，本文將通過分析高校食堂的多種經營模式，對如何提高高校食堂的管理工作水平和質量進行探討。

一、高校食堂經營和管理模式

第一，社會招標，個體經營。社會招標分為兩種情況：第一種是食堂由學校建好，其后向社會招標，將食堂的實際經營權轉包給個人或者私人的公司，由承包者進行食堂的前期投入準備和食堂的裝修。該模式可大大減少學校的人力物力，日常監督管理即可。由于窗口眾多，競爭激烈，大大提高經營者的積極性和改善了食堂飯菜質量和口味，繼而增大學校收益。第二種情況則是由于現存許多高等學校由于其活動資金不足，難以承擔建設學校食堂的任務，故就會采取商務轉化外包的形式，來進行高校食堂的建設。也就是說，學校需要從社會上引進資金，即通過招標，引進一家企業或者公司通過投入資金，建設食堂并獲取食堂的所有產權。食堂在合同期間，可以將其外包給個人，通過收取租金盈利。待合約結束，學?？墒栈厥程玫氖褂脵唷５诙?，自主經營，自我服務。學校自辦食堂，自主經營。學校包辦的食堂可保證菜價的穩定，為學生們減輕生活負擔；學校包辦食堂便于管理，保障師生們的飲食安全，至于高校食堂的公益性也可以很好地體現出來。

二、目前高校食堂經營模式和管理存在的弊端

（一）個體經營———盲目追求經濟利益導致管理混亂。1.社會資金融入高校食堂，但是由于高校食堂的公益性，所以即使社會資金作用其中，高校食堂仍然不能等同市場。但是，人類是利益驅使的生物，有很多承包人或者承包公司往往只關心自己的切身利益，置學生于不顧，物價上漲，飯價上漲，物價下降，飯價仍然保持不動。更有甚者，繼續漲價，只為了充實自己的口袋。更為嚴重的是，一些不法商人為了降低生產成本，以次充好，或者是爛菜、剩菜，對飯菜的質量安全毫不關心，嚴重地危害了師生的人身安全，校園的穩定也被時刻威脅著。2.私人承包的食堂往往沒有一套完整規范的管理制度，并且為了節省成本，所請的從業人員素質極低，對食品安全相關的食品衛生知識了解甚少，給學生的飲食安全埋下了很大的安全隱患。有的承包者為追求最大的利益，舍不得加大投入，導致生產設備老化嚴重，無法保證食物的衛生情況，同時也有可能使就餐環境變得惡劣。3.對于私人承包者，學校的管理十分困難。極差的自身素質，單薄的衛生安全意識，都使得食堂在管理方面十分混亂。而且學校即使發現經營問題，在合同到期之前，也很難單方面停止合約，這件事情是難上加難，致使食堂的管理混亂不堪，師生怨聲不斷。4.對于擁有食堂所有產權的承包公司而言，可以將食堂隨意出租，食堂經營者的素質、職業素養等根本無法保證。而且可能還會出現層層轉包的現象，使學校的管理極難進行。至于食堂飯價，學校無法過多地干預，導致飯價無常，種種不利的因素都為食堂的食品安全問題埋下危險的種子。（二）自主經營———固守格局，服務質量難提高。1.對于食堂自辦食堂，由于是學校內部獨攬大權，不管盈利與否，都由學校自身承擔，因此在食堂的經營過程中，食材采購成本高，出現回扣等現象。人人都想“這是公家的東西”，所以在采購、制作和銷售等一系列經營環節中，鋪張浪費十分嚴重。與此同時，由于餐廳的利益并不會提高食堂工作人員的工資待遇，所以校職工的工作積極性很難提高，整個食堂的經營死氣沉沉，沒有經濟活力。2.學校自辦食堂，毫無競爭壓力，所以飯菜種類十分單一，工作人員的工作積極性堪憂，何談創新。而且為節省成本，食堂雇傭的廚師和服務人員必定是沒有受過專業培訓，不管是飯菜的口味質量，還是服務意識，都很難滿足師生就餐的需要。

三、高校食堂社會化經營模式探討

第一，公開招標，擇優引進。高校食堂不同于普通社會上的食堂，它具有很強的公益性，與師生們的身心健康有著密切的關聯。因此，對于社會招標，要本著“公開招標，擇優引進”的原則。對于承包商的信譽，資金能力，食品安全管理體系等要嚴格把關，絕不可只看重招標時價格的高低。而且，承包商要嚴格履行合同，其中還要把食品安全相關內容寫入合同。第二，引入競爭機制，實行公平競爭。在食堂管理制度中，定要引入競爭機制，在公平競爭的前提下，優勝劣汰，以此來提高食堂的飯菜質量和服務水平。譬如說，設立評選機構，該機構由普通學生，高校普通授課老師和學校后勤部領導組成，每個月對食堂進行檢查評比，若連續三個月風評最差，則取消該窗口的經營權，予以清退。當然，什么話都是說起來簡單，做起來難，因此相對應的就是監督部門的設立，每個環節都要嚴抓，切不可放過一個細節。第三，實行統一購置，利潤合理分配。采購部應由學校監督，對于食堂原料的采購，要統一購置，采購過程公開透明，對于所得利潤，合理分配。根據不同時節，調整菜色，采購應季的食物；若菜價上漲，不能通過增加飯價解決，學?？梢詫ζ溲a貼，不增加學生的負擔。

四、高校食堂社會化管理措施

第一，用制度規范約束?！盁o規矩不成方圓?！痹诟咝Ｊ程玫纳鐣芾磉^程中，必須制定完善的高校食堂管理制度和監督制度，并確保制度的嚴格落實，不是當作掛件一般。如依法治國一樣，學校要“依制度治食堂”，賞罰分明，用制度來約束人。第二，用嚴密措施保證。除“末位淘汰制”外，同時可以仿照古代王陽明的“十家牌法”制度，雖然沒有什么人情味，但卻是激發人內心的靈丹妙藥。采取連帶責任這個措施，讓窗口之間的負責人相互監督，若其中一家出現安全問題，或者風評很差，則相鄰的窗口都會受到連帶責任，受到相應的處罰，這樣可以提高承包商的積極性，完善食堂飯菜的口味，保障食堂的食品安全。

五、結語

高校食堂的經營方式多種多樣，但都是為了給師生更好的用餐環境、更好的飯菜口味和更有保障的飲食安全。因此，學?？梢赃m當地引入社會資金，善加管理，與時俱進，結合市場規律和自身的經營手段，不斷探索，不斷創新，爭取找到一條適合自己學校的管理之路，以推動高校食堂的社會化改革。

參考文獻：

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作者:衣維忠 單位:煙臺工程職業技術學院