鐵路旅客餐車食品監管論文

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1旅客餐車食品安全監管的特點及主要安全隱患

1.1旅客餐車食品安全與運輸安全同等重要，關系到人民的身體健康和生命安全，在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現場銷售等環節中均存在巨大的安全風險點，呈現加工流動性、供餐多樣化、旅客需求復雜化特點，餐廳即時供餐服務與車廂快餐盒飯售賣同時進行，需求量大，單純控制最終產品質量難度極大。1.2鐵路客運站多線長、旅客流量大、車流密度高、流向復雜，餐車食品不僅環節眾多、數量龐大，且隨著高鐵、動車、一站直達等運輸產品的大幅度增加，新增食品安全風險與既有隱患疊加，致使餐車食品安全保障工作難度日益增大。1.3餐車食品具有采購環節多、加工速度快、同餐批量大、供應范圍廣、風險控制難、后廚空間狹小、加工場所與經營量顯著不匹配等特點[2]，快餐化生產特征明顯，而圍繞餐車食品進行生產經營的餐料配送基地、配餐中心、中途補料點等又形成了一個廣泛的供應鏈條，各類食品安全風險同時存在，成為餐車食品安全事故的巨大潛在隱患。1.4各級鐵路食品安全監管部門建立的事后監督、現場檢查等粗放式監督模式難以對餐車食品實施預防性、全程性、精準性監管。1.5食品安全責任單位建立的以經驗管理為核心的自身管理體系越來越不適應餐車食品快速發展的趨勢，引進科學管理方法和先進管理機制不足，更是難以承擔食品安全壓力。1.6鐵路餐車食品安全風險巨大，潛在隱患眾多，目前卻又未系統實施一套行之有效、便于操作的質量控制體系來應對、防范。

2旅客餐車實施HACCP的必要性

2.1在HACCP管理體系原則指導下，將餐車食品安全融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品監督和檢測，由此有效提升食品生產經營單位自我管理能力，健全企業食品安全自控體系，確保廣大旅客旅行途中的供餐安全可控。

2.2HACCP確保食品在生產、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法[1]。餐車食品安全的過程控制與HACCP體系運行方式極為接近。

2.3實施HACCP體系，將充分發揮事前、事中控制的功能，通過質控，提前消除污染環節，阻斷傳播途徑，減少和避免食品污染風險。2.4HACCP從生產角度來說是安全控制系統，是使餐車食品從投料開始至成品保證質量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統最突出的優點是使食品生產對最終產品的檢驗即檢驗是否有不合格產品轉化為控制生產環節中潛在的危害即預防不合格產品[1]，此體系的有效運行將極大限度從源頭上控制餐車食品質量。

3HACCP體系在旅客餐車食品安全管理中的應用

3.1建立科學有效、規范精準的GMP和SSOP是實施HACCP的前提條件《HACCP體系及其應用準則》

（CAC）要求良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）為實施HACCP的必備程序[1]。GMP是強制性的通用衛生規章，是食品生產經營過程必須遵循的一般性準則[3]。餐車作為特殊的食品企業，必須在《食品安全法》、《鐵路運營食品安全管理辦法》、《鐵路餐飲服務和食品流通許可管理辦法》等規定的條件下，按照自身生產經營特點在經營環境、設施設備、制度管理和經營過程等方面達到GMP要求，確保在符合或者高于GMP條件下從事食品加工、供應。SSOP是在加工期間對環境或人員的衛生情況進行檢查監控，及時糾正那些不合格的條件和操作，以此實現加工過程安全衛生，控制和消除潛在的安全危害。SSOP注重的是環境和人員等一般性公共衛生因素對食品造成污染的對策措施。建立和實施SSOP，就是要保證接觸食品的水和冰、與食品有接觸的物品、食品器具等包裝材料、操作人員個人衛生、外來雜質污染、有毒化學物質、病媒生物等不對食品安全造成影響[4]，從而減少確立關鍵控制點（CriticalControlPoints，以下簡稱（CCPs）時一般性因素的干擾。

3.2對餐車生產經營各環節進行危害分析，確定關鍵控制點

根據CAC推薦的HACCP體系程序，對餐車質控人員進行培訓，制定研究步驟，按照新修訂頒布的《鐵路站車食品安全和公共衛生監督檢查判定規則》[5]之餐車部分，進行系統的對標檢查，全面了解旅客餐車原料采購、地面加工配送、運行途中貯存制作、現場銷售等環節中存在的主要風險點，指導餐車主管單位運用HACCP原理，對原料、關鍵生產工序及影響食品安全的因素進行危害分析（HazardAnalysis），評估、確定食品原料采購驗收、加工經營過程交叉污染、食品運輸裝卸貯存、快餐分裝銷售、餐飲具熟容器清洗消毒、設施設備質量、從業人員衛生、管理制度操作規程為餐車食品安全管理中的8個CCPs。

3.3圍繞CCPs展開HACCP的運作方式建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，建立驗證程序，制定合理的HACCP計劃，形成完善的HACCP體系

3.3.1把握關鍵點，實現規范化，健全自控體系強化單位領導第一責任人意識，督促餐車良好執行法律、法規、規章和各類食品安全標準、規范，提高自身管理能力和水平。建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制，執行食品安全檢查計劃[3]，細化檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。嚴格執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等制度，編制、使用《鐵路食品安全管理手冊》（餐車版），主要內容包括：食品經營單位基本情況、管理制度、布局流程、關鍵點控制、操作圖例、動態管理等，系統推進食品安全標準化，不斷完善食品安全保障機制，健全企業食品安全自控體系，引導企業建立以預防食物中毒為核心的，以HACCP為支撐的安全管理體系。

3.3.2堅持高標準，檢查常態化強化過程控制餐車采購餐料及食品相關產品要嚴格審查供貨商資質，統一采購、配送，提供供貨清單，出具索證索票資料并登記，沿途補料點具有合法有效資質證明文件，并經監督和主管部門審核、備案，杜絕私自上料行為。餐車使用主管部門統一制定的標準化菜譜（包括菜品名稱、配料、凈含量及圖片等），加工的飯菜符合應有的數量和質量，同時強化對豆制品、四季豆等高風險食品加工過程的質量控制。全面推行凈菜上車要求，鼓勵、指導地面基地加大半成品、成品供應餐車，減少餐車加工制作環節。嚴格執行半成品預制計劃，設立固定集中開餐時間，熟食品加工應根據旅客點餐需要，即時加工，即時食用，熟制加工食品中心溫度不低于70℃，成品重復加熱不超過1次。根據旅客數量確定盒飯加工數量，加工宜少量多次，快餐盒飯常溫銷售、存放時間不超過2小時，在餐盒外表面粘貼食品標簽，標明食品名稱、加工日期及時間（具體到時、分）、保質期、加工單位（人）等。

3.3.3提升設施設備質量，運行維護良好，硬件保障有力餐車后廚按功能分區域進行操作，各區域之間有標志線或指示標識明確區分，防止加工后的成品與半成品、原料交叉污染。制訂物品定位圖，明確后廚物品存放位置，定位擺放。各類食品容器、工具、冷藏冷凍設施有明顯用途標識并嚴格區分使用，不得混放混用。餐飲具熟容器清洗消毒設施設備保持功能完整，能正常使用，并有專人負責。運送食品及原料的車輛專用、保持清潔，有必要的冷藏（凍）設施，裝卸過程中避免污染。直接接觸食品的包裝箱、袋等安全、無害。需要低溫保存的食品在相應的貯存條件下存放。嚴格落實食品經營過程中防止交叉污染的各項措施，避免食品接觸有毒物、不潔物，被包裝材料、容器、運輸工具等污染。加工人員必須持有效健康證明，操作時嚴格執行個人衛生防護。定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用。做到冰箱、冰柜溫度控制符合要求，食品容器洗消設備符合消毒操作規程。

3.3.4動態監控，糾正偏差，保持HACCP體系正常運行餐車主管部門和食品安全監管部門要堅持定期與動態相結合，對餐車推行HACCP體系情況進行監督指導、檢查復核，利用各種管理手段和技術標準驗證計劃，加大對餐車食品的抽檢力度，增加餐飲具現場快速檢測的頻次和數量，現場對照《旅客餐車食品安全監督檢查表》逐項審核執行情況，觀察各工序的操作規程是否符合HACCP體系計劃所采用的規則，檢查管理制度、操作規程、個人衛生、資料管理與體系的一致性，現場考核從業人員對HACCP體系的認知度和執行力，突出對從業人員的質控培訓和養成教育。對于檢查發現的問題，納入問題庫進行追蹤整改，確保銷號形成閉環，將不合格產品消除在生產過程中。全面推行旅客餐車餐飲服務食品量化分級管理，建立動態等級和年度等級常態評定機制[6]，并將其與HACCP體系的實施有機結合起來，充分發揮監管部門和企業自身管理效能，有效預防、控制餐車食品安全事故的發生。

4研究結論和應用前景探討

4.1研究結論

4.1.1餐車在執行HACCP體系過程中，充分融合了各項法律、法規、規章和食品安全標準、規范的要求，嚴格執行規章制度和食品安全操作規程，形成了比較完備、便于操作、可重復性的工序流程，有效杜絕了CCPs涉及的影響餐車食品質量的安全風險和潛在危害。

4.1.2通過HACCP運行，餐車衛生管理水平顯著提升，食品和餐飲具抽樣合格率、量化分級管理等級、日常檢查符合率、被行政處罰次數及幅度等指標均有了明顯改善，充分表明了HACCP以預防為主、強調事前、事中控制的質量保證體系能有效適用于餐車食品安全管理，增強前饋控制，使食品安全風險早期發現、科學預報、可控可防。

4.1.3實施HACCP能有效節約餐車食品安全管理成本，通過HACCP計劃，將有限的人力、物力投放到關鍵控制點上，把握住重點部位、薄弱環節進行管理，減少資源浪費，顯著提高管理效能。

4.1.4執行HACCP的過程使食品從業人員充分發揮自己的主觀能動性，由被動執行變為主動參與管理，按照預設的程序和操作規程進行生產經營活動，發生偏差能及時驗證修復，避免最終不合格食品的產生，從源頭上體現了干預效果。

4.1.5通過指導餐車建立HACCP體系，鐵路食品安全監管部門對餐車食品管理的基本情況、風險研判、關鍵環節、危害控制有了更加清晰、準確的把握，便于有針對性德采取監管措施，整合監管資源，提高了監管效率。

4.2應用前景

4.2.1餐車食品是鐵路旅客列車食品供應鏈條的最后一環，相應的餐料配送基地、配餐中心、中途補料點等形成了一個廣泛的食品市場，這些生產經營單位的運行方式與HACCP體系具有高度的兼容性，在餐車HACCP體系逐漸完善、鞏固的基礎上，在上述企業推行HACCP管理理念，將充分構建HACCP的整體預防體系，將餐車與上游食品鏈食品納入共同管理體系，必將大幅度提高餐車食品的安全性。

4.2.2隨著高速鐵路的大規模投入運行，動車盒飯產業蓬勃發展，但缺乏足夠的質量保證體系約束，行業標準遲滯落后，生產加工水平不高，近年來多發的動車盒飯食品質量問題飽受社會詬病，嚴重阻滯了該產業的發展速度和規模。為有效推動動車盒飯產業健康發展，滿足廣大旅客旅行食品供應需求，應在動車盒飯生產中建立實施HACCP體系，提升各類冷鏈、熱鏈、常溫鏈盒飯的生產質量，確保鐵路供餐安全可控，以良好品質增強旅客消費信心，構建舒心安全旅途。

作者:楊玉軍田琳單位:蘭州鐵路衛生監督所嘉峪關鐵路衛生監督分所