柿餅質量標準與安全生產技術體系

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摘要:傳統柿餅加工過程易出現污染、霉變，農藥和二氧化硫(SO2)殘留以及衛生指標不達標等問題，產品質量差且存在食品安全隱患。介紹了柿餅產品質量標準及優質安全生產技術，包括采用標準化生產技術生產優質柿餅原料，利用先進的現代化柿餅加工設備及工藝流程。

關鍵詞:柿餅;質量標準;優質;安全生產

中國是柿(DiospyroskakiThunb．)的原產國之一，也是世界上最大的鮮果和柿餅產地。據FAO統計，2016年中國柿的栽培面積94萬hm2，年產量近400萬t，分別占到世界的93%和74%。柿在中國分布廣泛，除了北部黑龍江、吉林、內蒙古和新疆等寒冷的地區外，大部分省區都有種植。廣西、河北、河南、陜西占據柿主產區的前4位，產量超過全國的70%。柿餅的名稱最早出現在1500年前的南北朝時代，北宋時已有柿餅制作方法的記載。柿餅營養豐富，含有豐富的磷、鈣、碘、蛋白質和各種維生素。據《本草綱目》記載:柿餅有通鼻氣、治腸胃不足、解酒毒、壓胃熱、止口干等功效;柿霜具生津止渴、清熱潤肺，止血寧嗽等功效，對口舌生瘡、喉疼咽干、肺熱咳痰、勞嗽咳血等療效顯著。因此，柿餅是中國特色名產，具有廣闊的市場空間。中國傳統產區以澀柿生產為主，將其加工成柿餅相對簡便易行，因而成為傳統大宗加工產品。目前，陜西省的富平柿餅、山東省的青州柿餅和廣西恭城的月柿柿餅是國內柿餅的三大品牌，總產量占全國柿餅產量的85%以上，在供應國內市場的同時還出口日、韓等國家或地區。

柿果含有大量的水分、單寧、原果膠、碳水化合物等化合物，欲制成柔軟細膩冰甜的柿餅，必須經過4個變化:①單寧由可溶性轉變為不可溶性，使柿餅無澀味;②原果膠變為果膠，使柿餅柔軟;③水分蒸發，使內含物濃縮;④果實內糖分外滲，凝結成柿霜。但傳統柿餅加工過程易出現污染、霉變，農藥和二氧化硫(SO2)殘留以及衛生指標不達標等問題，產品質量差且存在食品安全隱患。因此，亟待建立中國柿餅產品質量標準和優質安全生產技術體系。筆者在研究工作的基礎上，參考相關資料并結合相關企業的生產實踐，介紹了柿餅產品質量標準及其標準化規模生產技術研究應用情況，以期為中國柿產業的可持續發展提供參考。

1柿餅的質量標準

1．1適宜制餅的柿品種

加工柿餅必須選擇適宜加工的品種，如陜西省富平的富平尖柿、彬縣的尖頂柿、陜南的干帽盔;廣西省的月柿;山東省青州的小萼子、菏澤的鏡面柿;山西省的桔蜜柿、青柿;河北省的綿柿;河南省的澠池牛心柿等。這些品種果實大或中等大，圓錐形或扁圓形，果面光滑，色澤好，軟化后水質或粘質，可溶性固形物含量高。表1為柿主產區品種及其所加工的柿餅。

1．2柿餅產品的質量標準要求

傳統柿餅加工由各家各戶分散加工，生產的標準化、機械化和規模化程度均較低。柿餅在加工過程中極易受到微生物的污染(主要是霉菌)，產品衛生指標較差。其次，由于柿餅大多由各家各戶分散加工，同一批次產品質量、感官品質都難以保證一致。因隨著國家標準的頒布，各地也都根據當地實際制訂頒布了不少關于柿及柿餅地方標準，對柿餅的標準化生產起到了一定推動作用。對柿餅產品的質量要求在國標GBT20453－2006中已有闡明，各地的標準也都參考國標進行了調整。主要的內容如下。基本要求:削皮徹底，允許保留柿蒂外緣0．5cm寬果皮，其余全部削凈，不能有頂皮、花皮，剪除果柄，摘凈萼片。干濕均勻，無澀味。無假柿霜。外觀:對柿餅的形狀、大小、單餅重、色澤、干濕度、整齊度、雜質、破損，柿霜等根據3個級別都有不同標準的規定。品質:對柿餅中核多少、含水量、肉色、質地、纖維等根據3個級別規定了不同的標準，參看國標4．2內容。國家標準中還對柿產品中的農藥殘留及衛生指標進行了規定，參看國標4．3內容。一般來說，柿樹打藥較少，其中的殺蟲殺菌劑殘留的標準基本不會超標。二氧化硫的含量由原來的不能超過0．5mg/kg，提高到不能超過0．05mg/kg。衛生指標中，要求大腸桿菌不得超過30個/100mL;霉菌計數不得超過50個/g;不得檢出致病菌。

為了使柿餅紅亮和防止發霉，日本采用在削皮上架后，進行熏硫，硫磺粉用量15～20g/m3，在塑料帳內密閉熏蒸15～20分鐘。日本衛生法的要求，最終柿餅產品的含硫量不超過0．03mg/kg。國內實踐中采用15g/m3密閉熏蒸3小時，經檢測均可達到標準要求。國內專家還嘗試用二氧化氯進行熏蒸試驗，即用1%二氧化氯溶液，在密閉情況下熏蒸3小時以上，每立方米空間需二氧化氯5g。防止發霉的效果與熏硫相當，但柿餅表面的顏色比熏硫的偏深褐色。陳合等采用尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、納它霉素(0．003%，0．09%，0．03%)復配，可使柿餅保藏期達到280天。李燁等采用臭氧處理柿餅40秒，在臭氧最高濃度達到6．5μL/L，對月柿柿餅的風味及色澤無影響，并起到防霉效果。

2柿餅優質安全生產技術

2．1標準化生產技術生產出品質優良的柿餅原料

品種篩選。當地知名制餅品種;外地引入優良品種;純化當地品種的品系。如富平尖柿中的大辣椒尖柿最好，可以建立專門采穗圃，改換品種或新建園中全部采用最優品系。管理技術的提質增效?，F有大樹降低樹冠，簡化修剪;大樹園采用落頭回縮、間伐措施，新建園早期密植動態密度管理，保證通風透光，有機肥、大量元素復合肥、中微量元素復合肥及菌肥一起使用的平衡施肥措施，綜合防病治蟲措施的實施。新建園采用新的栽培模式。借鑒國外經驗可以采用籬壁形、棚架、矮干連體式等利于機械化及省工省力化的模式。

2．2烘烤工藝流程的革新是優質安全生產的保證

人工干制法主要是將柿果自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進行烘烤，同時操作環境較為干凈，具有時間短、健康衛生等優點。劉素芳用電熱干燥法生產有機柿餅;陳華用5HD－35型柿餅烘干機加工柿餅并開發出相應的柿餅烘干工藝;施寶珠等采用自控熱泵臭氧殺菌柿餅干燥房烘烤富平尖柿，柿餅出霜多，色澤佳，口感好，保質期長，為柿餅的安全衛生工廠化生產奠定了基礎。該干燥房采用五段式干燥生產柿餅，避免了硫磺熏蒸，保證了柿餅安全衛生，使柿餅干燥周期從自然干燥的60天左右縮短為6天，成品柿餅水分控制在28%左右。張海生等研究采用LH－1型烘房生產柿餅的工藝。黃隆勝等采用RG－15熱泵干燥機對廣西月柿柿餅進行熱泵干制，認為熱泵控溫控濕技術有利于提高干燥速率，縮短干制時間，減少霉變等損耗，且干燥過程封閉，防止外部環境污染。對不同干制工藝效果進行分析評價，得出了基于熱泵干制柿餅的最佳工藝流程。

隨著柿餅加工工藝的不斷改進和食品衛生要求的不斷提高，自然干燥柿餅生產技術將逐步被淘汰，待之而來的是更先進的智能控制、節能環保型的柿餅工廠化生產新技術，其創新在于:①采用余熱回收熱泵熱風烘干，不受天氣影響，節能環保。②運用冷凝除濕脫水技術，縮短了柿餅的生產周期，減少能耗，提高了生產效率。③以單片機為核心的智能化控制系統，達到無人值守減輕勞動強度，提高溫濕度和殺菌的精準控制干燥過程，提高了產品質量。④采用臭氧和紫外線自動控制復合殺菌技術，避免了柿餅生產過程中硫磺的使用，防止發霉，從而提高了柿餅的內在品質質量。目前富平永輝公司引進了智能化烘烤柿餅生產線，將是今后柿餅生產的發展趨勢。該生產線實現了柿果全自動削皮，人工智能烘干、全程無菌化清潔，縮短加工周期到7～10天，極大提高了生產效率和產品質量。

2．3加強食品質量安全管理

對于進行柿全產業鏈產品開發的企業，一定要引入食品質量安全管理體系［15］，全面實施HACCP(危害分析與關鍵控制點)、SSOP(衛生標準操作程序)以及GMP(良好作業規范)［16］。

3小結

由于勞力、成本、生產周期等原因，柿餅的工業化生產尚未大面積推廣，制約了柿餅產業化的發展。因此，建議今后應從以下幾個方面加大發展力度:①柿果成熟及收獲期比較集中，加工期限短，可采用同一品種在不同海拔種植、不同熟期品種搭配、生長激素應用及建立冷藏庫進行柿果貯藏保鮮等技術推廣應用，以延長柿餅加工期。②采用新技術、新工藝，采用不斷更新的干燥設備應用于柿餅干制工藝;同時應用輻射、超聲波、添加天然生物防腐劑于柿餅貯藏工藝中，并結合現代食品包裝等技術，以加強生產(體系等)與銷售環節(如冷鏈銷售的建立等)的管理，從而延長柿餅的保質期。③繼續改進，研發針對柿餅加工生產流程各個環節的研究，一方面使柿餅加工的削皮、脫澀、烘制、捏餅、出霜、包裝實現機械化、自動化，另一方面開發經濟實用、便于推廣的加工機械，價格上讓分散的農戶可以接受，加工工藝得到改進，生產出符合標準的柿餅，從而帶動各地柿主產區的經濟振興，促進柿餅產業的迅速發展。

參考文獻:

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作者:楊勇 王仁梓 單位:西北農林科技大學園藝學院