烹飪工藝與營養專業技術分析

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隨著中國現代餐飲業的進步和發展，對烹飪工藝和營養專業人才的需求也越來越高。在該專業人才培養過程中，不僅培養具有高水平的技能人才，同時也需要重視本專業人才職業素養的培育。學校需加強對學生的職業素質教育，這有助于促進學生職業素養的提高，讓學生深刻意識到一份職業不僅僅是其謀生的手段，更應該是一種能夠實現自我價值，并能夠為之奮斗終生的事業。因此，培養具有堅定職業信念、扎實專業知識和良好職業行為習慣的技術技能型人才，是本專業培養人才的目標，同時滿足家長、行業、社會對本專業人才的需求。

一、烹飪工藝與營養專業人才培養的研究概況

近年來，我國高等職業院校都在新增烹飪工藝與營養專業，該專業發展迅速，越來越多的公辦及民辦高職院校在增設本專業，因此，該專業在課程設置、教學模式、人才培養、師資隊伍建設等方面也在不斷改革和創新，以適應地方經濟和社會經濟發展的需要，尤其是旅游業、酒店業及餐飲業的發展，這幾個方面也成為了推動烹飪工藝與營養專業發展的研究熱點。在該專業中，我國人才培養過程的重點內容已逐漸從培養學生的職業技能轉向培養學生的技能與職業素質。在課程方面，周世忠等人根據本專業學生能力培養的要求，探討了必要的課程整合和課程教學內容的調整。確定課程目標，分析課程培養目標，提煉每門課程的主體能力、輔助能力和相關能力，以理論課程改革為出發點，率先改革。在教學模式及師資隊伍建設上，高素質專業師資隊伍比較缺乏，這制約著本專業產教結合的實施。有效的課程設計、教學組織和方法、教學模式的選擇和革新、教學評價方法的設定，都需要雙師型教師的參與，才能開發和構建全面有效的課程體系。然而，目前一些老教師實踐操作能力較強，但在教學模式上以實踐教學為主、理論知識教學為輔。在高職院校中，青年教師占比較大，這些教師具備本學科扎實的理論知識儲備，但多數缺乏在企業工作的經驗，在專業實操技能方面較為薄弱。此外，一些教師還存在技術滯后、教學品種與業務品種不能整合、現有技能與時代不同步等問題。在人才培養方面，我國許多高校的烹飪工藝與營養專業人才培養過程中還存在許多問題，尤其是基礎課程體系的設置和教學內容的安排。在課程安排的教學內容上沒能做到及時更新。在課程體系的設置上，高校注重對學生專業能力的培養，而忽視了對學生綜合素質的培養。面對烹飪領域的人才缺口，要促進餐飲行業內部的革新，必須提升烹飪等相關專業人才的技能與素養。

二、烹飪工藝與營養專業人才培養的現狀

目前，烹飪工藝與營養專業人才的培養還不能更好地滿足我國旅游業和酒店業的發展需求。在中職教育上，其主要以培養一線工作人員為主，經營管理人員的培養方面比較薄弱。據報道，我國餐飲從業人員大多學歷不高，提高繼續教育的意識不強，嚴重缺乏高學歷、高素質技能人才，制約著我國餐飲市場的健康穩步發展，受過高等教育的專業技術技能人才已呈現出供不應求的狀況。在本科教育上，雖然培養出的學生具有一定的理論素養，但他們多數“眼高手低”，愿意從事酒店業的人才較少。在中高職院校中，本專業的人才培養大多數缺乏系統性，相對重視實訓課程的教學，容易忽略理論文化課程的教學。專業教材不系統、不全面，許多實訓課程缺乏專業教材。在教學方法上，仍然采用傳統的教學方法，缺乏創新，導致學生自主學習能力較弱，創新和開發菜品的能力有待提高。所以，在人才培養過程中，需要不斷提升學生自身的專業素質和對本專業的認知。本專業學生的職業素養，不僅展示出學生在理論知識、實操技能方面的能力，并且學生要懂得遵循行業規范，養成良好的行為習慣，從而構建學生對于本專業全能型人才的認識。在構建該專業人才培養模式的過程中，必須注重學生專業素質的培養。這不僅是培養全能型餐飲人才所需，更是現在行業市場和企業的需求。目前，在行業內越來越多缺乏職業道德和素養的現象被重視起來。企事業單位同樣期待能夠招聘德才兼備的專業人才，實現企業與員工的長久共同發展，因此在強調技術技能培養的同時，培育學生的職業素養尤為重要。

三、烹飪工藝與營養專業人才培養的發展趨勢

面對目前餐飲業對烹飪人才的需要條件，高職院校對相關專業人才的培養要求更加嚴格。對于烹飪工藝與營養專業的學生而言，一方面專業知識與技術技能是本專業學生發展的基礎，是不可或缺的；另一方面作為新時代的人才，思想道德修養需不斷提高，樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀。烹飪專業的實踐性很強，但其所涉及的內容并不單一，也是一門復合型的專業，對于人才的標準與要求也非常嚴格。在市場經濟之下，面對激烈的行業競爭與人才競爭，烹飪工藝與營養專業也需要打造擁有高素質、高內涵的專業人才，才能更好地服務社會。同時面對現在的社會發展趨向，烹飪行業對于專業人才提出了更加嚴格的發展要求，體現在基礎技能、實踐能力、個人修養上。目前，在高職院校人才培養重點研究課題中，需要納入“加強該專業學生的職業能力和職業素質教育”的內容，從而更好地提高本專業學生的就業率和用人單位的滿意度。同時，將優秀產業文化與校園文化相融合，并把優秀企業文化引進校園課堂，對提高高職院校師生的職業素養都具有重要作用。迄今為止，高職院校中烹飪工藝與營養專業技術技能人才職業素養的培養研究在國內外鮮見報道。

四、烹飪工藝與營養專業人才職業素養培育模式探索

（一）針對專業培養目標，推進校企合作、工學結合

與星級酒店合作，每年定向招生，和企業共同制訂人才培養方案，優秀的學生畢業后可留在合作的酒店做管培生，能夠快速高效地輸出酒店所需的人才。并且學生在酒店實踐期間會進行技能及綜合素質考核，對每位實習生做出實習鑒定和期末成績評定，經共同培養，通過實習考核的實習生可拿到相應的實習學分，并頒發實習證書。

（二）不斷優化人才培養方案，合理設置課程

以前，本專業的課程建設是根據職業素質標準、技術技能、崗位工作內容而設定的。但當前需要在實現理論知識、實操技能、工作目標相輔相成的基礎上，通過對本專業的課程改革和教材革新，根據企業工作任務和目標來劃分教學模塊，制定出符合專業技能、職業素養培育要求的課程標準和教材，實現專業理論知識（知識目標）、專業技能（能力目標）、職業素養知識的重新整合。利用現代信息技術手段，創新教學模式，建立和完善有效的課程體系，靈活做好教學設計和授課環節，開展并實施線上教學，讓學生能夠隨時隨地進行自主學習，充分做到以“學生為中心”，促進學生自主學習的能力，同時也提高本專業教師學習和利用現代信息技術的能力和水平，共享優質教學資源。目前，本專業的烹飪原料、烹調工藝、餐飲法規、餐飲管理、烹飪英語等課程均已開展網絡教學，不僅節約了專業支出，同時也能有效地利用線上教學資源，更好地拓展和豐富教學內容。教師的教學能力和水平也大大提高，學生所學的專業知識也更加豐富。繼續開展線上教學，利用線上優質資源對本專業課程的授課計劃及課程標準進行改善。錄制線上教學視頻，特別是本專業實操課的線上教學資源較少，這也是本項目實施計劃中的重要部分，因此會組織部分學生組成一個小團隊進行線上實操課教學視頻的錄制。另外，在開展實操環節時，對于部分菜肴或面點的配方及工藝會加以改進，做出更加營養、健康又美味的受消費者歡迎的作品。

（三）改革創新教學模式，加強師資隊伍建設

積極轉變傳統的教學觀念，根據本專業人才培養方案對已有的教學模式進行完善和創新。勇于實踐教學改革，以學生為中心，在教學過程中需要深入了解學生學情，關心和理解學生，促進和提高學生的創新意識和能力。搭建提升學生創新意識、創新精神和創新能力職業素質平臺，在本專業的教學設計中，任課教師可從菜品盤飾、菜品風味/味道、菜品營養搭配、菜品烹調技術等方面來激發學生的創新意識，讓學生在搭配和制作菜肴時充分發揮想象力和創新力。因此，教師在課堂上，尤其是在實訓課程中，設計好課堂的時間和空間，讓學生有更多機會能夠結合已學的知識去思考和探索，利用項目驅動法激發學生創作的動力，鼓勵學生自主學習，積極創新，從而促進學生創新意識的提高，提升自身創新能力和素養。完善的師資隊伍對于該專業建設具有積極的推動作用。通過引進大師人才和培養青年教師，逐步完善本專業師資結構。建立健全“雙師型”教師結構，完善教師聘任、培訓、考核和評價制度；組建數量充足、結構合理的專兼職教師團隊，并完善教學團隊合作機制，推動學校與企事業單位進行技術研討及經驗交流的制度化建設，提高教師教學水平和專業素質。突出本專業教學隊伍呈梯隊建設，發揮“老帶新”“傳遞、幫助、引導”的作用，鼓勵青年教師積極參加專業培訓，提升自身專業素養，從而提高本專業教師隊伍的整體素質和能力。

（四）加強高職院校本專業學生的專業素質和德育教育

通過校園文化建設和優秀企業文化的引進，培育學生的專業素質和德育素養。每學期舉辦科技文化節，在展示學生專業技術的同時考核學生的文化職業素養。重視本專業餐飲法規課程的開設，尤其需加強學生食品安全法及食品添加劑法的掌握程度。培育出懂法、守法，具備愛崗敬業精神、良好職業道德、自主學習能力和團隊合作精神等優良品質，并能適應餐飲業和市場發展需求的高素質全能型人才。

作者：易麗娟 何洪健