烹飪專業論文范文

導語：如何才能寫好一篇烹飪專業論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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過去師傅帶徒弟的時代里，傳統的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設計、加工制作、組合調整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎知識、美感構成，掌握烹飪色彩基礎、圖案基礎知識等。

二、講、演、練、評相結合的教學方法

采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。

三、巡回指導的教學方法

課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。

四、競爭合作兩相濟的教學形式

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關鍵詞：中等職業教育；烹飪營養與衛生；飲食文化；人文素質

中等職業教育是我國國民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進行的職業教育，也包括部分高中后職業培養。就目前來講，中等職業學校是我國職業教育的主體，也是培養大量技能型人才與高素質勞動者的主要途徑。

隨著我國經濟社會的飛速發展，新的問題不斷出現，人才供應與人才需求之間出現了很大的斷裂，純學歷教育已經不能滿足現階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進現有社會機構的重組。所以現在的中等職業學校的學生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經濟發展中被動的技術工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結構重組和重建中，充當著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔當者。所以，中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的社會責任，僅僅根據職業崗位的要求，實施職業知識和職業技能的培訓是遠遠不夠的，同時還應該加強學生的文化教育和人文素質培養

發展中等職業教育的人文素質培養，并把這種人文素養融合到專業知識的教學中，是當前中等職業教育需要注意和深入發掘的課題，也是中等職業教育向更高水準發展的必然趨勢，各個學科、各門課程概莫能例外，當然這也包括“烹飪營養與衛生”課程。

一、中等職業學校教學中存在的問題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業學校普遍存在學生學習積極性不高、課堂紀律混亂、教學效果不佳等現象。筆者結合自身教學經驗，并參考相關研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：

1.家庭方面的責任。不良的家庭成長環境，造成了學生某些方面的人格缺失，生活態度消極。

2.學校方面的責任。學校教學管理能力差，沒有建立一套成熟的教學管理機制，用人不當，賞罰不明。

3.教師方面的責任。任課教師的課堂教學手段不得體，教學方法有待改進，自身素質有待提高。

4.學生方面的責任。學生的學習目的不明確，人生態度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學習動力。

本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應，關于改善學生成長的家庭環境、提高學校管理能力等方面的研究論文不在少數，有興趣者可以參考。筆者結合自身的課堂經驗，主要關心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內部，就一門課程本身而言，提高教學質量，改善教學效果。這需要教師和學生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養與衛生這門課而言，我們的問題就是：應該如何發揮這門課程自身的學科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養與衛生這個理論問題，切實走進每個學生的日常生活，成為他們真正關心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學效果不好、學生沒有學習動力等問題也就迎刃而解了。

二、發展烹飪營養與衛生課程的人文素質培養

要讓教師和學生真正喜歡上烹飪營養與衛生這門課，我們不但要明確這門課程的教學目標與任務，而且，更應該注重發展這門課程的人文素質培養，讓學生在端正的態度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關懷精神，學習這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。

1.烹飪營養與衛生課程的學習目標

這門課程的教學，是為了使學生了解食物的各種營養成分，以及它們對人體的作用，并能夠進一步獲得對食品原料的衛生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學，也應該教授食品衛生管理知識，以及飲食行業從業人員的職業道德規范要求，并對中華人民共和國食品衛生法等相關法律知識，做出應有的介紹和闡述，使學生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領域的工作時，具有必要的道德素養與法制觀念。

2.烹飪營養與衛生課程的人文內涵

中等職業學校的任課教師和學生都應該認識到，烹飪營養與衛生不僅僅是一門科學，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，往往會出現原料、口味、烹調方法、食用習慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習慣。

例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內容。這與中國哲學注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關注飲食這件事情的精神內涵，而是講究營養成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質的量和比例，各種食品的營養成分和結構等。這也和西方哲學注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學態度，促進了西方自然科學的發展，營養衛生學作為一門學科，便是在18世紀末期發展起來的。

所以，烹飪營養與衛生這門學科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養結構、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護等內容。這門學科有它產生和發展的文化背景，有它自身的發展歷史，與人們的生活息息相關，有著深厚的文化底蘊。

三、提高烹飪營養與衛生課程教學效果的新思路

研究如何提高中等職業學校課堂教學效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學方式方法；引進先進的教學設備；提高教師綜合素質；提高學生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養與衛生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學方式。這個新的維度，就是發掘烹飪營養與衛生這門課的人文內涵，培養學生在烹飪與飲食文化方面的人文素養。實踐證明，這種新的教學方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養

烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學知識的同時，讓學生感受到這門學科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業功底，對這門學科吃通吃透，更需要廣學博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學意識的不同形態，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學科的傳道授業解惑者，則負有這個責任。

2.提高學生對烹飪飲食文化的認知和興趣

中等職業學校的學生，普遍缺少學習的動力，缺乏對所學課程的興趣，認為它們不過是一門枯燥的技術，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學生認為職業教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態需要改變，不能讓學生繼續保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學生對職業教育樹立正確的態度，對烹飪營養與衛生這門課有充分的認識，筆者在第一次上課時，給學生分析了中等職業教育在我國經濟社會發展中的重要地位，以及營養學在未來社會發展中的重要作用，讓學生明白，他們在未來的社會轉型和結構重組中，肩負著重大的責任，他們將是未來新興階層的主要經濟力量和文化主體。學生對自己的身份有了認可，便會對他們將要從事的職業產生強烈的自豪感和社會責任心。

筆者還會讓學生明白，他們所要學習是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術，而且是有著深厚的文化傳統和精神意義的一門學科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調、配菜、飲食環境等各個環節。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現著一種倫理精神。另外，筆者還會向學生介紹中國幾大飲食文化系統，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。

這樣一來，學生對他們將來所要從事的職業，有了正確的態度，就會產生自豪感和自信心，再加上對營養學的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認知，便自然會積極主動地參與到教學活動中，帶著興趣去學習。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關的文化活動

職業學校的教育講究教學與實踐相結合，我們可以根據每一章的教學內容，組織學生參加或舉辦一些相關的社會活動。比如在學習烹飪營養與衛生課時，可以組織學生進行模擬健康咨詢活動、食物中毒預防和搶救活動、食堂規范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學。這些活動，不但可以鞏固其專業知識，深化學科認識，而且可以增強學生們的職業榮譽感和社會責任心，是一舉多得的教學方式。

參考文獻：

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[論文關鍵詞]烹飪專業 遠程網絡教育 全日制職業教育 教學模式

在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。

烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。

一、遠程教育與職業教育的比較

（一）遠程教育的特點

遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。

（二）全日制職業教育的特點

職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。

二、我國職業教育的現狀

我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。

三、我國烹飪專業的基本情況

在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。

烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。

四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用

（一）烹飪專業的教學特點

1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。

2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。

（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用

遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。

烹飪專業中的理論性較強的課程，如前所述，可以全部實行網絡遠程教學，開通直播課堂，使學生無論在何時何地，都能夠進行學習，能夠隨時接受教師的指導和幫助，在網絡上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進行交流。如《烹飪營養學》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養成分的影響、不同食物具有哪些營養成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學內容，由任課教師進行網絡遠程教學；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學內容就必須要在實驗室完成。

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論文摘要:將電教媒體恰到好處地應用到職業教育教學中，對于激發學生學習興趣，創設學習情境，提高教學培訓質量起到一定輔助作用。本文就電教媒體在職業學校專業教學培訓中幾種情形的運用上做了淺顯的介紹。

實踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計算機等)應用到職業技能培訓過程中，不僅大大提高了培訓信息傳遞的效率、質量，而且也是提高技能培訓效果的重要手段。

一、運用電教媒體，激發學習技能興趣

興趣是最好的老師，是學生主動學習、積極思考、探索知識的內在動力。為了激發學生學習專業知識和專業技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學生創設一種情境。如在烹飪專業技能培訓時，培訓開始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學生在有聲有色的錄相中，了解我國烹飪技術的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學生知道烹飪是我國勞動人民智慧的結晶，也是祖國寶貴文化遺產的一部分，進而增加他們想學烹飪技術的積極性。再如美術專業講裝磺設計時，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設計作品，以給學生創設出學習情境，增加他們的求知欲望，使他們的學習變得輕松愉快，進而收到很好的教學效果。

二、運用電教媒體，模擬變化過程

在職業技能教學中，有些知識的學習，結果的得出需要較長時間才可以驗證。如果只憑教師口述，很難使學生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過程，就可以使學生由形象的感性認識上升到理性認識，變抽象為直觀。如農學專業教學食用菌的栽培及樹木種植管理等課程，學習這些內容要看到全過程得等上幾個月甚至更長時間，才能觀察到一個或幾個步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時間內看到全過程，使學生很快地理解和掌握。

三、運用電教媒體，擴大觀察視野

職業教育各專業課程具有較強的實踐性，在教學培訓中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時間和空間的限制，教師在前面操作，學生在座位上觀察，看到的只是一個側面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見度小，觀察時不易達到理想效果。座位離講臺遠的學生根本看不清的現象時常發生，電教媒體的運用為解決這樣的問題提供了方便。 例如農學專業在講授昆蟲基本知識時，由于昆蟲標本小，有些標本又不易搞到，在講臺上展示標本，講解不易使全班學生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學效果就特別理想。再如講授水產養殖，教學魚的種類鑒別、魚的生活習性等內容時，可將裝有魚的器皿放在投影儀上打出，展示給學生清晰放大的活的標本。從而彌補了實驗的不足，增強了實驗演示效果。

四、運用電教媒體，展示電器構造

在家電維修專業教學和培訓中，常常需要對各種電器進行拆裝，一來認識它的結構，二來分析它的原理，為正確維修打下基礎。但有的電器拆裝比較麻煩，各個部分分辯率可見度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學生掌握。如在講授電動機、農用內燃機等機器內部結構時，可將電動機、農用內燃機等機器的內部結構制成復合投影片，投影講解，以加深學生的直觀印象。

五、運用電教媒體突破教學難點

教學難點，主要是指由于知識的深度、知識的模糊性造成學生在學習過程中遇到的難問題。盡管有些教學難點可能并不是教學重點，但是，在教學過程中如果不解決，也會嚴重影響到教學目標的實現。

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關鍵詞 人才培養模式 客家名廚 培訓搖籃

中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A

為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區文化強市”戰略，服務梅州創建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產業品牌戰略，推動梅州綠色的經濟崛起目標，傳承創新客家菜烹飪技術，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉”的美譽，梅州農業學校與梅州市餐飲行業協會聯合辦學，開展學歷教育和廚藝職業培訓，在學校開展廚點師職業技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發培訓基地”，為客家菜的傳承和發展培養專業人才。

1梅州農業學校在創新人才培養模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經驗

1.1全面實施教學改革、創新人才培養模式

1.1.1創新人才培養模式

中餐烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據梅州市及客家地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力。

1.1.2教學模式改革

積極探索“以綜合素質能力培養為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現以教師中心向以學生中心轉變、以重共性向以重個性轉變、以重理論向以重實踐轉變、以重教室向以重現場轉變等四個轉變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業技能培養的特色，突出培養學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。

1.1.3創新教材應用

在對市場、學生需求、職業群、職業標準、學校條件等進行充分調研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業自身的內在要求，對課程的體系、內容、結構等方面進行創新，突出個性，注重挖掘專業特色，以課程內容更新、課程整合和完善結構為主線，形成專業課程特色，突出中職專業課程的實用性、針對性；構建了以職業能力測試、職業人員測試為核心內容的測評體系；開發體現職業要求，又具有鮮明客家特色的《傳統客家菜的制作技術》、《古法烹飪客家菜技術》、《客家風味小吃制作技術》等教材。

1.2以行業協會為依托、打造中國客家菜培訓基地

梅州農校于2012年成功申辦“中國客家菜研發培訓基地”。通過整合學校、行業協會、企業等各方資源，深化校企合作，實現職業教育資源共享、優勢互補，積極打造集客家菜大師職業技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產業發展，使客家菜的開發更加長效化、系統化和規范化。通過建立客家菜研發培訓基地，更好地加強與企業、行業及高等院校、科研機構間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質量標準的話語權，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發展、創新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發展的路子，與旅游文化緊密結合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創新大賽行業主導機制

2009年以來，建立了“教育部組織、行業主導、企業參與”的全國職業院校技能大賽組織機制，行業根據產業發展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產業的聯系，引導職業院校創新培養模式，促進學生作品向企業產品、市場商品的轉化。學校積極組織學生參加省、市中等職業學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業師生專業技能水平得到很大提高，在粵東處于領先地位。

1.4立足地方特色、培養客家名廚

學校與梅州市餐飲行業協會、梅州市廚藝職業培訓學校聯合辦學，設置了烹飪管理專業，開展學歷教育和廚藝職業培訓，并依托國家第6職業技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協會客家菜研究中心、廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會、國家第6職業技能鑒定所、梅州市名廚專業委員會均設在我校。學校專業師資力量雄厚，中餐烹飪專業現有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區展示，享譽海內外。學校烹飪專業設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發展培養了一大批較高素質的烹飪專業人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。

2職業學校與行業協會辦學存在的不足之處

2.1辦學產權不清，管理體制不順

學校與行業協會辦學產權不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業缺乏應有的企業活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業難于成長壯大的根本原因。學校與行業協會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業可能更多考慮經濟效益最大化，學生技能的全面培養難以保證。

2.2實訓設備和師資水平有待提高

在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經驗多，運用數據少。一個不容忽視的現象是：現代廚房用具的發展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現了一些畢業生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業重技術、重經驗、輕設備科學的陳規陋習深深地浸染著烹飪職業教育；二是學校教育中難以處理現代化設備與傳統技藝之間的關系。如何把兩者結合起來，使傳統的烹飪技藝規范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。

2.3創新機制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優秀傳統，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T變革創新之學，創新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協會辦學仍然處于初級階段，在制度創新、菜式創新和學生自主創新方面存在著不足。

3進一步加強與行業協會聯合辦學的建議

3.1建立橫向聯合體，加強校企合作的深度

學校為企業提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內外的企業家、事業家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關行業、企事業以董事單位的身份支持學校發展，并建立由知名專家參加的專業指導委員會，企業與學校相互滲透，學校針對企業的技改設定科研攻關方向并將科學研究轉化為工藝技能并物化為產品，提高整體效益。企業也主動向學校投資，建立利益共享關系，真正實現“教學――科研――開發”三位一體，融匯貫通。學校在為地區經濟發展提供各種技術、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關地方經濟發展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結合。

3.2找準結合點，實現互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內容是實現成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業協會可以利用本身的職能、信息、技術、資金等資源，開展各種技能培訓、技術監測、技術研發或產品生產等業務，提升實訓基地的生產水平，還可以提高學生對新技術、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發能力，實現較高的經濟和社會效益。另一方面學?？梢詾樾袠I協會下屬各企業采取多形式、多內容的員工培訓；為企業研發新產品，提供技術援助；舉辦各種形式的美食節；為企業訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業加工飲食產品、半成品；為企業提品研發場所和研發技術支持；為企業編寫出版企業書籍、特色菜譜、企業論文等。

3.3設立“雙專業帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術骨干的作用，建立跨學科跨專業的教學、科研團隊，在更寬領域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業群為基礎的人才培養和科學研究協作體系。設立“雙專業帶頭人”，學校專業帶頭人負責課程體系構建、課程建設、師資隊伍建設、校內實訓基地建設等；企業專業帶頭人負責培養目標確立、人才規格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區烹飪專業的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業協會為平臺，加強教師隊伍建設

廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會，不僅是吸引餐飲行業企業參與的有形載體，而且是先進烹飪技術的聚焦區，更是理念、目標、業務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統。一是以行業協會為平臺，充分發揮餐飲協會、企業、國家級烹飪大師、名師的技術和品牌優勢，高起點建立一支高素質高技能的師資隊伍。二是組織校內相關教師參加國家、省、市烹飪專業課程培訓，轉換專業角色。三是與餐飲協會定期舉辦烹飪專業教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業學習實踐，并參與企業各項科技研發工作，教師是員工，員工是教師，提升專業技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創新并重

在烹飪工藝專業的教學中，必須高度重視繼承與創新共濟原則，挖掘傳統，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內力，以創新增加活力，共同實現烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業教學計劃、培養目標、教學內容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調整、改進和完善；就創新內容而言，由于菜點創新是烹飪創新的重點，烹飪專業教學因而需要高度重視學生菜點創新意識和能力的培養，密切聯系市場，積極將新工藝、新技術、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統深入地認識和掌握菜點創新的概念。

參考文獻

篇6

錢學森是一貫關心、支持中醫事業的老一輩科學家。1982年春夏之交，錢老看了我在全國中醫內科學會成立會上的發言稿及我擬寫的《系統中醫學研究提綱》，給我寄來了親筆信，熱情地鼓勵我進行系統中醫學的研究。這是我平生第一次感受到這位科學大師的親切關懷。從此，我們一直保持著師生間的通訊聯系，神交了13年。

錢老的鼓勵使我產生了勇氣，發起了中醫多學科研究活動。錢老在1984年4月26日給我的信中表達了他對這項活動的希望：“我很贊成你們的學術活動。也可見多年來我國知識界閉關自守，老死不相往來，大家實在感到不是辦法。必須活躍學術空氣……人體科學是中西醫，是全部科學的綜合上升，即揚棄。”稍后的7月26日，錢老在給我的信中又指出了中醫多學科研究事業的重要性：“最近我想還有一條有推動力的途徑：即利用國外國內新科學成果，指出這些科學論文講的就是中醫的道理，中醫醫書中的古怪語言的真意就在這里。有些什么科學成果呢?有：1　時間生物學、人體的時間節律；2　心理生理學；3　人體與環境的關系；4　血液流變學；5　現代免疫學；6　人體電磁現象；7　系統辨識學……”不久，錢老親自組織起草了一份題為《對發展中醫的建議》的報告，后兩易其稿，由張震寰等8位專家簽名，向國家科委申報。錢老還特地為這份報告寫了一個申報意見。國家科委批準了這份報告，并將中醫多學科研究事業列入了“七五”攻關計劃內。在第二次全國性的中醫多學科研究學術交流會后，我又寫信向錢老建議召開一次中醫發展座談會。錢老采納了我的意見，并委托有關教授具體籌備這次座談會。數月后，中醫戰略發展研討會終于在北京召開了。張震寰同志親自主持了研討會，錢老也出席了這次研討會。我因此在會上見到了錢老。

就在這次研討會上，錢老作了一個題為《中醫發展的戰略》的學術報告，提出了關于唯象中醫學的研究思路：“中醫的理論實際上就是唯象的，是經驗的概括，如果講道理，道理就是如此，你不要深究到更深的層次。在從前中醫也沒有條件深到更深的層次，所以就把人的功能概括成這個樣子。至于為什么是這樣?沒有解釋，那個時候也不可能有更深的解釋，所以叫作唯象中醫學?！蔽疑钍軉l，于是把我研究的課題由系統中醫學改為唯象中醫學。1987年6月，錢老積極倡導的中國人體科學學會在北京成立。他明確地將中醫理論、氣功和特異功能研究項目納入了人體科學的研究范圍，積極指揮全國的力量向這個研究領域進軍。后來，錢老又提出了“人體是開放性復雜巨系統”的人體科學觀點。我在這種觀點的啟發下，把昔年關于系統中醫學課題研究的資料匯編成《唯象中醫學概論》，作為醫易函授的主要教材。錢老獲悉此事后，特地于1988年3月5日寫信鼓勵和指導我：“辦醫易函授，保存中醫理論特色，是件很值得做的事。當然，學習中醫固有理論的目的在于發展它，使之成為促進現代科學技術的力量，同時自身現代化，成為新醫學?！蔽ㄏ笾嗅t學研究會成立后，錢老十分重視，立即向中國人體科學學會推薦。于是，這個新成立的研究會又被中國人體科學學會批準為其團體會員，此后的工作一直受到錢老的關懷和指導。

1987年，錢老曾推薦我去揚州商校烹飪系作關于中醫食養學術講座。這次講學活動激發了我弘揚中醫食養傳統、開發中醫食療產品的念頭。自后經歷了6年多時間的研究，終于開發成功中華養生膳系列產品。83歲的錢老獲悉此事后，來信向我表示熱情的鼓勵，并對這項研究提出了更高的認識境界：“我近來一直在考慮21世紀中國人的飲食問題。我和您認得的陶文臺教授討論。我們認為一條必然的路是從家庭廚房操作走向飲食由快餐店回送，形成烹飪工業化。這樣多年來的營養學也就有了專業人員主持(快餐工程師)。”不久，錢老給我的來信中又把這件事提高到人類第六次產業革命的認識高度：“我們面臨的是一次產業革命?，F在正震動全世界的信息革命實是繼帝國主義、壟斷資本主義興起的第四次產業革命及第五次產業革命?，F在已有先聲的是農業的科技化、工業化，再加我們在討論的烹飪工業化、科技化，那就是將在21世紀社會主義中國首先出現的第六次產業革命。說烹飪工業化，是把烹飪用大規模組織起來，形成現代工業，不是一個幾個聯營快餐店而矣。一個烹飪工業公司是集團公司，它面向買主的是上千家門市店，為大約100萬人提供立即可以享用的飲食。象南京、北京、上海這樣的大城市，有十來家這樣的烹飪集團公司就可以了。可以想象這樣的烹飪工業公司有上萬職工，有工廠車間，有管理經營部門，也有工程技術部。您在信中提出的，主要在這工程技術部。一個烹飪工業公司的工程技術部可能有幾百人上千人，是各行的專業工作者。其中有營養學專家，有炊事器具專家，當然有醫學家，包括中醫藥專家。不但我國傳統醫學的成果要用上，還要發展新技術(如磁化技術)。第六次產業革命，您一定能參加!”

錢老總是這樣熱情地鼓勵我，給我帶來了信心和勇氣，使我在崎嶇的事業道路上得以邁進。

篇7

關鍵詞：課程改革 專業發展 自主發展 教學反思

常州市職教課程改革在如火如荼的進行著。作為烹飪課程改革協作組成員，學校課程改革的先行者、實踐者，是如何從一名年輕廚師迅速成長為烹飪專業教學骨干的呢？以下從教師專業能力發展的主要路徑談本人成長經歷。

一、教師專業能力發展的路徑：自主發展

教師自主發展，也稱自我更新或自我發展，己成為人們關注的焦點。所謂自我發展主要是指教師具有較強的內在的自我專業發展意識和能力，自覺承擔專業發展的主要責任，激勵自我更新，通過自我反思、自我專業結構解剖、自我專業發展設計與計劃的擬訂、自我專業發展計劃實施和自我專業發展方向調控等實現專業能力的提高。

要成為一名優秀的教師，必須要有自主發展的意識，端正自身的教學態度。在教學實踐過程中做到自主發展，需在專家的指導下，教學實踐過程中摸索創建出自己獨特的一套教學模式和適應學生發展的教學方法。然后再與同行一起分享與交流，課堂教學效果才會得到質的飛躍。只有這樣，在集體討論、交流時才不會是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞與匯總。正如泰戈爾在詩中說的：“讓我不乞求我的痛苦會靜止，但求我的心能征服它。”因為把希望寄托在別的東西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己屬于你自己，可以支配你自己。在我們常州市烹飪專業課程改革協作組全體成員的共同努力下，通過積極實踐，探索出了以工作任務為主線的烹飪專業項目課程體系。它與南京金陵干部管理學院呂新河老師為主開發的以烹飪原料為主線的烹飪專業項目課程體系，得到了省內專家同行一致認可，并作為其它兄弟城市學習參考的樣板。

二、教師專業能力發展的路徑：在職培訓

從一名新教師成長為一名具有較高教學水平的骨干教師，從某種意義上說，就是其本人專業能力發展的過程。教學改革需要教師專業能力的持續發展。同時，教師專業能力的持續發展是教師在不斷學習過程中實現的。在職培訓是影響教師專業能力發展重要因素之一。

在職培訓就是指教師進入崗位以后參與的學習活動。這種學習活動即培訓，是有計劃的和有組織的，但不包括教師個人自由選擇的學習安排?！芭嘤枴笔窃诮逃砟钪笇碌?，促進教師教學能力發展的一個重要環節，即在職教師的學習活動，而且是有組織和有計劃的學習活動。它可以是教師參加校外的學習活動，也可以是其工作場所即所在學校組織的學習活動，是相對于“職前培養”而言的。隨著科學技術的更新和現代社會的進步，單憑職前教育所習得的教學知識與教學技能是難以保障教學工作適應發展之需要。無論在國內和國外，教師的在職培訓作為教師知識更新和教師教學能力提高的途徑都早己存在。只有加強在職進修與培訓才能提高教師素質能力。各種各樣類型的非學歷學位培訓雖然“具體目標是不太一樣，但是其本質目標是一樣的，即增進教學知識和技能，提高教學能力，促進學生的全面發展。

三、教師專業能力發展的路徑：教學反思

教學反思――實質就是指教師教學能力自我發展或“自我更新”，教師是自身專業能力發展的對象，也是能力發展的主人，在教學過程中教師要作為學習者進行持續的學習，反思。顯然，任何專業發展最終要落實到個體教師身上，教師個體的能力發展要由外部驅動和自發狀態轉變為內部驅動和有意識的自我發展。在課程改革的背景下，教師的自主發展強調個體專業發展的自主、自律與自覺。作為成年學習者，教師的自主發展既依賴于自己的原有的知識結構和經驗背景，又要對自己的實踐經驗進行批判反思。美國學者克蘭頓認為，自我指導專業發展具有個體自主、自我管理、自我監控和自學自修的特征。與同事的合作與交流以及與學生的交流與互動是實踐―總結反思取向的專業發展途徑。因此，基于實踐―總結反思主要指自身教學經驗的反思。

自從2004年參與課程改革以來，許多烹飪專業教師已經針對自己學生實際情況進行了新型教學模式的探討和研究。在實際的教學過程中，不少教師對現在的課程改革提出了許多困惑和解決的方法，在教學中付出了大量的心血和精力。但是我們不能因為有了別人的經驗就生搬硬套，那樣只能依葫蘆畫瓢，效果不會顯著。因此，我們每一位教師應該精通原有教材，了解餐飲行業的新動態，熟悉學生的學習特點，在教學過程中，進行大膽嘗試和改進；要勇于質疑，有的放矢地進行教學，然后積累本身的教學經驗，積極投身于教學研究，讓教學中點點滴滴經驗不斷地匯總，然后形成教學寶典。在新課程改革的過程中，我不斷總結，論文《小麻糕大文章》獲全國烹飪協作年會一等獎；《對烹飪專業課程改革問題的思考》獲江蘇省首屆創意職教論壇二等獎；《一個產教結合的優秀個案》獲江蘇省第二屆創意職教論壇二等獎；《常州大麻糕的制作》獲得常州市教育局專業技術成果三等獎；所整理的雪燕炒蟹被《中國名菜大典》收集，另外兩道地方名菜出油豆腐、洛陽羊肉面錄入《常州菜譜》，還有多篇文章發表在《中國食品》、《四川烹飪》、《揚大學報中國烹飪研究》雜志，這些都是工作實踐到理論的升華。

一般來說，我們從心靈深處都是渴望能夠進步和發展，但是我們必須有所付出，才會有所收獲。一個人必須自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的戰場上不是沒有同盟，只是，這些盟友只能作為我們精神上的“拉拉隊”，幫你加油，使你自信，而一切的賽程仍需要你的力量去完成。因此，作為一名教師首先要發揮自己的力量，積極投身于教學研究，不能完全仰賴同行和專家。在新一輪課程改革大潮中，只要努力，不僅教學水平、科研能力會得到大幅提高，同時各種榮譽、機會也會接踵而至：在常州市推動新一輪職教課程改革以來，我相繼獲得了2006年度考核區級優秀，2006年校級突出貢獻獎，2006年被江蘇省餐飲行業協會認定為百佳名廚，2007年被評為校級教科研優秀教師、校級骨干教師等榮譽。教師自身發展的同時，也會對學生起到潛移默化的作用。在我校全體烹飪課改組教師的共同努力下，課程改革碩果累累，2007年參加江蘇省中等職業學校烹飪專業技能比賽，劉剞同學獲學生組熱菜第一名；2007年參加江蘇省烹飪協會茶菜比賽王一凱、蔣志超兩位同學分獲金獎一名、銀獎一名；師生共同制作的常州傳統名點大麻糕，先后被評為“江蘇名點”、“常州市市名最喜愛的名點名小吃”、“武進十大招牌菜”等榮譽。

參考文獻：

[1]靳玉樂.新課程改革的理念與創新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；

篇8

關鍵詞：實務專題；關鍵能力；烹飪工藝與營養；技能競賽

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）07-0203-02

學生專業實踐技能的培養是職業教育工作的主要任務之一，也是職業院校學生就業的重要條件。但隨著社會職業的快速發展，越來越多的教育學者認為“關鍵能力”的培養是職業教育培養目標中不可或缺的組成部分。關鍵能力是指除職業專門技術能力以外職業人才所應具備的跨行業、跨專業跨職業的基本能力。我國勞動和社會保障部職業鑒定中心在2007年制定的職業核心能力培訓測評標準（試行）對此作了詳細的描述和規定，并認為核心（關鍵）能力共包含了八項內容：交流表達、數字運算、革新創新、自我提高、與人合作、解決問題、信息處理、外語應用。概括地說，關鍵能力包括學習能力、工作能力、創新思維能力和社會交流能力。關鍵能力是對生存和發展起著關鍵作用的能力，關鍵能力是現代職業發展的需求，是就業市場的需求。加強對“關鍵能力”的培養，是高等職業教育為適應時代特點而采取的重大措施。

實務專題是臺灣技職教育中普遍盛行的一種做法，由于受社會需求多元化影響，為培養學生創新能力、實踐能力和創業精神，各學科普遍推行實務專題。開展實務專題訓練，一方面可以培養學生的專業實踐技能，另一方面可以培養學生的關鍵能力。目前國內多所職業教育學校正在開展實務專題訓練與探索。在烹飪工藝與營養高等職業教育中實施實務專題訓練，探索如何更好地在培養學生專業實踐技能的同時培養學生的關鍵能力。

一、烹飪工藝與營養實務專題訓練模式

臺灣技職教育開展的實務專題大多以三、四年級高年級學生展開訓練的。筆者認為可根據學生基礎的不同、專業的不同將實務專題的訓練分成多個階段展開。結合北京聯合大學旅游學院烹飪工藝與營養高職專業的教學培養計劃，將實務專題訓練分成三個階段，每個階段的目的有所不同。

第一階段為專業興趣培養與專業基本功訓練。該階段從大一入學開始。通過本階段的訓練，在訓練學生的烹飪基本功同時提升學生的專業興趣，培養學生查找文獻的能力，培養學生獨立思考研究的能力。第二階段為專業技能提升訓練。該階段在大二實施。將實務專題訓練與烹飪技能大賽結合起來?？v觀這些大賽，共同的特征一是要求以團隊的形式參加，體現了團隊協作的特點；二是要能夠對所完成的工作進行講解；三是要求參賽選手能夠創造性地解決問題。通過第二階段的訓練，能夠培養學生團隊合作的精神，提升學生專業知識與綜合技能的應用，訓練學生解決問題的邏輯思考能力，提升學生的語言表達與交流能力。第三階段為畢業綜合實踐。該階段的選題與查找文獻工作在大三第一學期完成，實踐研究在大三第二學期完成，即學生完成在企業頂崗實習之后。通過第三階段的訓練，能夠提升學生設計與研發的能力，培養學生的創新能力，進一步提升學生口頭報告能力與靈活應變能力。

二、烹飪營養實務專題訓練的內容與方法

由于實務專題每個階段的目的不同，實務專題訓練的內容與方法也必然不同。

1.第一階段的訓練內容與方法。第一階段分三個部分訓練，即刀工訓練、掂勺訓練、面點基本功訓練。將學生分成小組，5～6名同學為一訓練小組。一名指導教師一般負責3～4個小組。但這三部分訓練又與以往的基本功訓練不完全相同。以往的基本功訓練，只是教師演示學生模擬練習即可。而在實務專題訓練中，在每個部分開始前，指導教師先布置訓練任務，要求學生先查找資料。大一結束時，學生要以小組的形式匯報，匯報內容有訓練心德、刀法比拼。掂勺訓練與面點基本訓練也按照刀工訓練的要求進行。通過這種訓練，不僅可以培養學生的專業興趣，同時學生通過討論與模擬演示，再加以正確方法訓練，學生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二階段的訓練內容與方法。第二階段訓練是從大二第一學期開始。第一學期的形式有兩種，一種是由我校教務處資助的高職能力提升項目，學生4～5人為一個項目小組，在指導教師的指導下寫項目申報書，獲得資助后進行相關研究，整個研究持續到第二學期。項目結題時要以小組匯報的形式公開答辯。第二種形式是由我系組織的專業技能提升訓練，以備戰全國烹飪大賽為訓練目的。將學生分成五個小組：冷拼、中式菜肴、中式面點、西式菜肴、西式面點進行實務專題訓練。第二學期就完全是以全國大賽為綱進行訓練了。將第一學期五個小組訓練成績好的同學組成4～5個小組，每組5人，進行全國烹飪大賽小組實戰斗演練。本學期的實務專題訓練就按照宴席設計、宴席制作、宴席答辯方面進行訓練，然后按照這三方面評判標準組織小組技能賽，最后選出優秀小組參加全國烹飪大賽。通過技能競賽，可以培養創新意識、激勵創新人才、培育創新源頭，它是以競賽促教學，是職業辦學的方向標，是市場需求人才的航標燈，反映了最新的職業技能要求和行業對技能型人才的需求。通過實務專題來開展訓練的方式易被學生接受，因為這種方式不僅使學生的專業技能得到提升，同時也獲得了競賽榮譽。在訓練的過程中，培養學生的關鍵能力始終放在第一位，學生需要自行分析問題和解決問題，并且培養溝通能力和團隊的默契。學生通過第二階段的訓練，不僅專業技能得到提升，在溝通能力、團隊合作能力、靈活應變的能力上也有很大的提升。

3.第三階段的訓練內容與方法。第三階段實務專題訓練為畢業綜合實踐。畢業綜合實踐的題目往往是導師結合自己的科研課題擬出的系列題目，要求選報系列課題的學生組成一個小組，先查找文獻資料，以小組的形式設計實驗方案，相互協作、相互討論，有意見不統一時與導師溝通，共同完成系列課題，但每個學生分工又不同，每個學生負責其中一個課題。如有一位導師擬出的系列題目是中國民間酸漿標準化生產工藝的研究、中國民間酸漿豆腐生產工藝的研究。酸漿標準化研究是酸漿豆腐生產的研究基礎，要求選擇這系列課題的兩名學生配合進行綜合實踐。先需進行酸漿標準化生產工藝的研究，找到生產酸漿的最佳菌種、接種量、發酵溫度及時間以及確定酸漿的最適PH值。在這部分研究時，以負責酸漿標準化生產工藝課題的學生為主，設計實驗方案，負責酸漿豆腐生產工藝的學生配合這名同學共同完成實驗。然后利用這個成果進行酸漿豆腐生產工藝的研究，最后得到品質穩定且感官品質較佳的酸漿豆腐成品。在酸漿豆腐生產工藝研究時，以負責酸漿豆腐生產工藝研究的學生為主，進行實驗方案的設計，而另一名同學進行配合完成。畢業綜合實踐答辯時，各自答辯自己承擔相關的課題。兩名同學配合完成畢業綜合實踐比一位同學單獨完成畢業綜合實踐其收獲要大得多，有利于學生創新能力的培養，學生分析和解決問題的能力提升較大，同時也進一步增強了溝通能力。同時也避免了多人完成一個課題，有個別同學偷懶的現象。

三、實務專題訓練存在的問題與對策

1.實務專題訓練的規范管理。由于實務專題訓練是我院近兩年才開展的訓練項目，除了第三階段的畢業綜合實踐屬于教學計劃內，第一階段與第二階段的訓練目前還未納入正式的教學計劃內。實務專題訓練往往由烹飪教研室教師負責，目前很多工作是教師無償的工作，但長期以往將會使教師的積極性喪失。同時有少數學生對待實務專題訓練不認真，教師不知該如何督促等問題。如何使這項工作更好地開展下去，如何規范管理是我們需要探索的目標。通過兩年來訓練項目的開展，我們認為第一階段、第二階段的訓練均可納入教學計劃，第一階段訓練仍可放在第一學年，給予基本功訓練學分，每學期2個學分，共4個學分。第二階段的訓練放在第二學年，給予創新學分，共2學分。

2.實務專題訓練的考核規范性。由于實務專題訓練不同于以往的理論教學和實踐教學，教師關注的結果并不是通過專題結果可以全部體現出來，比如學生協助能力的提高、學生溝通能力的提高等，難于用統一標準對學生進行量化考核。建議采用表現性評價[6]對學生進行考評，在學生完成一項學習任務的過程中來評價學生的發展。不僅要評價學生知識技能的掌握情況，更重要的是通過對學生表現的觀察分析來評價學生在創新能力、實踐能力、語言表達能力、與人合作的能力等方面的發展情況。如何將不同實務專題訓練的考核評價相對統一與科學，需要進一步探索。

3.實務專題畢業綜合實踐課題的規范性。由于實務專題畢業綜合實踐剛剛展開，許多畢業綜合實踐的課題還很不規范，一些課題還與以前的畢業論文類似，實踐性不強。需要進一步地開展教研活動，形成系列性畢業綜合實踐課題，適宜2人既要合作完成又要有所分工，達到提升學生的關鍵能力的目的。

總之，通過對烹飪工藝與營養實務專題訓練模式實踐與探討，進一步尋找符合高職院校的人才培養模式，在培養學生專業實踐技能的同時培養學生的關鍵能力。同時反思該訓練模式存在的問題和障礙，使其成為具有可操作性的、可供借鑒的人才培養模式。

參考文獻：

[1]盧文豐.試述高職生關鍵能力的培養[J].長江工程職業技術學院學報，2008，（12）：9-11.

篇9

論文摘要：現在的中職生英語基礎普遍較差，學習興趣不高，而部分教師教學方法單調，同時教材實用性不夠等現象都普遍存在。因此，以圍繞激發學生學習興趣，強化技能水平為目的的實用型英語教材開發和改變現有教學方法就顯得尤為迫切。 

 

一、職業學校專業英語教材、教法改革的初衷 

筆者在職業學校從事英語教學十余年，接觸的專業英語教材已達七八種，如《旅游服務英語》、《烹飪英語》、《護理英語》、《計算機英語》、《商貿英語》、《化工英語》、《機械英語》等等。這些教材專業性強、教材內容比較枯澀，而我們的學生英語基礎都不太好，那么怎樣培養具有專業知識和一定外語基礎并適于時代需求的人才就成為當前迫切而重要的問題。旅游服務專業是一個面向服務業的朝陽產業。筆者曾使用過的本專業英語教材有三個版本，這些教材涵蓋內容全而雜，有些取材缺乏實用性，現用教法也已過時，不能引起學生興趣。因此，圍繞如何激發學生學習興趣、提高其口語交際水平等問題，迫使我們在現行英語教材的基礎上，開發適合學生專業特點的實用專業英語教材并對現有教學方法進行改革。 

二、對現用《旅游服務英語》教材與教法的分析 

1.現用《旅游服務英語》實際涵蓋兩部分內容，即酒店服務和導游服務，而我們學校的飯店服務專業只面向涉外酒店，不牽扯旅游導游業務，故有一半內容是不合適的。此外，本專業學生在校學習兩年，在酒店實習一年，都離不開英語課，而學生一入校就要接觸專業英語，專業知識（第一學期學文化課）還沒有學習就要學專業英語，一些專業術語就猶如霧里看花，似懂非懂。所以筆者建議第一學期開設基礎英語，后三個學期學習專業英語。 

2.現用的教法是理論性強、實踐性差，虛擬性強、真實性差，講授多、互動少，這樣學習效果就不太理想。 

三、《飯店服務英語》教材開發的指導思想 

中職飯店服務英語專業教學的目的是經過1-2年的教學，使學生掌握一定的基礎知識和專業知識，具有一定“聽、說、讀、寫”能力，重點是聽說能力。在涉外的日?；顒雍蜆I務活動中進行口頭表達，但中職生的英語基礎普遍不好，故應該按照“實用為主，夠用為度”的指導思想進行教材開發。 

四、編寫《飯店服務英語》校本教材的思路 

根據“實用為主，夠用為度”指導思想和體現實用性、實踐性的特點，筆者認為本教材應含兩部分，即基礎知識和專業知識。新生入校的第一學期，主要以聽說為主的日常交際英語為主，本學期可以自編一本《日常交際英語》小冊子。這本小冊子涉及禮貌英語，如問候語（greeting）、稱呼語（address）、感謝語（thanks）、道歉語（apologies）、祝福語（wishes）等，以及以話題為主線的交際英語，如介紹（introduction）、邀請（invitation）、問路（giving direction）、天氣（weather）等。這些內容可以把學生在初中期間所學過的加以歸類，篩選并制定成冊。進入第二學期要學習專業英語，專業英語要突出實用性和實踐性。專業英語部分可以分為必修內容和選修內容，必修部分就是學生實習和工作中經常用到的知識，必修內容分四大部分，即front office、housekeeping department、food & beverage department，以及entertainment department中涉及的課文和對話，每一個部分又分若干單元。而選修部分涉及一些相關但不太緊密的內容，如engineering department、security department、personnel department等。在必修內容中，專業詞匯和常用語句是要求人人會說會用，有能力自己編寫類似對話及表達會話內容。課時以每單元4-5課時為宜，選修部分以1-2課時為宜。在編寫過程中，要著力于語言準確恰當，內容實用，體現適用性和互動性。 

五、《飯店服務英語》教學方法及手段的改革 

中職英語教學強調的是學生的實際應用能力，針對中職生的特點和培養目標，教師應采取靈活多樣的教學方法，組織各種教學活動。校本教材，大部分是些情景交際內容，側重于口語表達，不妨嘗試以下教學方法和手段。 

1.情景表演 

教材很大部分是會話，而會話是要發生在一定情景中的，這就如表演一個話劇，臺詞的表達、語調語氣的運用、形體語言的展現都是要考慮的因素。在這個過程中，教師充當的是“導演”與“合作者”的角色，學生是“演員”。這種方法既調動了學生的表演欲，又培養了學生的創造性，強化了知識點，達到了理論聯系實際，做到了學以致用。 

2.專業課教師在英語課上的參與 

英語教師雖然是教材的闡釋者，但不可否認，有時候難免有專業性太強而吃不透的情況，紙上談兵，模棱兩可，英語教師不可能行行精通，這就需要專業教師的配合。如《飯店服務英語》中有關餐飲的部分內容、中西餐的分類與特點、酒水的調制、菜肴的烹制等都需要烹飪教師的配合講解。他們對這些專業知識的講述必定比英語教師更翔實、更專業、更準確。他們在英語課上的表現彌補了英語教師專業知識不足的問題。當然，不是每節課都需要專業課教師的配合，要視情況而定。對學生而言，兩位教師在一起上課，覺得很新鮮，注意力也會集中，學習興趣會更濃。兩位教師一唱一和的配合，既能讓學生學會英語中的語言點，又能讓學生學習相關的專業知識，效果明顯。 

3.互動式教學 

單純的講授必定會讓學生厭倦。在專業英語教學中，要常采取互動式教學法。教師要多對學生提問，這樣學生會感覺被重視。學生間的討論和會話會讓他們產生團隊感和成就感。師生互動、學生互動既能熟悉課本知識又能培養學生的語言表達。 

4.多媒體教學技術的應用 

《飯店服務英語》側重口語表達，但傳統的教學手段很難提起學生的興趣，而信息技術的發展為教學提供了嶄新的教學方式。多感官同時感知的效果要優于單一感官的效果。情景劇需要學生觀摩視頻資料，聽力訓練需要多媒體語音室的運用，高星級酒店硬件設施資料需要在網絡上查看，多媒體技術的應用為教學提供了多姿多彩的視角。學生普遍反映，學習效果明顯，記憶深刻。 

六、結語 

專業英語校本教材的開發和教學方法手段的改革需要在平時的教學生活中慢慢積累并總結，在今后的教學實施過程中，還需要我們多潛心研究，多歸納總結，這樣校本教材和教學方式才能跟上時代的要求和市場的需求。 

參考文獻： 

［1］ 崔允淳.校本課程開發理論與實踐［m］.北京：教育科學出版社，2000. 

篇10

關鍵詞：中職語文 教學改革 學科建設

在洶涌的經濟大潮面前，在中國高速發展的今天，職業教育迫切需要調整姿態。整個社會和教育界都認識到職業教育必須努力擺脫傳統普通教育的苑囿，擺在每個職業教育者面前的課題是，如何以前所未有的自信實現一次華麗的轉身，唱響當代教育的主旋律。

在這次轟轟烈烈的職業教育改革中，曾經尾隨普通高中語文搖擺的中職語文正經歷著巨大的陣痛。一門傳統的基礎文化課在宏大而模糊的概念如經濟、效益、發展、變革等面前不免顯得有些手足失措。要改，怎么改？改了，跟得上嗎？改過的，是我們需要的嗎？改變，是離目標更近還是更遠？

教材改革、教法顛覆、教師重組，一記又一記的重拳推出，中職語文到底出現了哪些變化？我們又該如何看待這些變化？

一、凸顯語文的工具性

以往的中職語文跟在普通高考模式的后面亦步亦趨，已經為人們所詬病。越來越多的人認同這樣的觀念：職業學校的語文必須要有職業特點，進而必須要彰顯實用性，進而批判過去語文教學的人文性太強，進而要淡化中職語文的人文色彩，進而改善這些不合時宜的人文超標的癥狀。于是，形形的校本教材應運而生，無一例外地放大了語文的工具性質，克制地表達人文氣質，即使表達了，這些表達又都向職業道德、職業精神看齊，與德育課的內容相交互。

工具性不鮮明，職業性就不突出，中職語文學科的特點就無法顯現。缺什么就補什么，吃哪里就補哪里，正如缺鈣補鈣，吃腦補腦。在這樣的思路下，放大中職語文的工具性似乎就無可爭議了。

以一個一線教師的經驗來看，筆者卻在變革中有著復雜的體會。因為參與校本教材的編寫，筆者認真研究過各種中職語文新教材，幾乎每一種教材都增加了聽說訓練的比重，而且在作文訓練中應用類文體是重頭戲，甚至是唯一內容。

聽說多了，閱讀少了；寫應用文類多了，寫真實生活少了。按理來講，這些實用的內容對學生的就業是有用的，學生應該更愛學，應該學得更好了。從筆者個人的經驗來看，舊問題還沒有得到緩解，新問題又出來了。什么新問題呢？逐漸加大的聽說訓練確實提高了對聽說的認知，但具體的訓練效果卻很難提高。了解了聽說的方法，卻達不到高質量的效果。茶壺里煮餃子有口倒不出，那是方法論的問題；如果茶壺里連餃子都沒有，那就是本體論的問題。對基本閱讀已經滯后的大多數中職生而言，通過偏重聽說技能而自覺或不自覺放逐閱讀，單一的聽說訓練效果也就不難想象。筆者也曾在所教班級通過多種方式試圖提升學生的聽說能力，舉辦課前三分鐘口語表演、時事播報、演講辯論等，經過一段時間的訓練，為數不多的優秀學生有明顯進步，整體水平仍不理想。不是學生不愛講，而是大多時候他們沒東西也沒能力講。閱讀畢竟是能力發展的基石，削弱閱讀來反襯聽說，不能不說有點舍本逐末的味道，聽說技能不好，顯然不是閱讀太多的錯，恰恰相反，而是閱讀得太少。聽說缺失這個板子打在基礎性閱讀過多的身上，筆者認為這是一個急需糾正的偏差。

同樣的情況也出現在中職作文教學改革中，大量的單一的應用文占領了整個作文教學課堂，請假條、收據、通知、啟事、合同等，這些文體的實用性顯而易見。老師們煞費苦心通過多種形式爭取把應用文寫作上好。這么有用的內容，這么豐富的形式，上著上著，卻發現學生不怎么買賬。問題出在哪里了？學習知識很有用，中職學生厭學卻是不爭的事實；掌握技能也很有用，中職學生卻需要反復督促。筆者并非貶低中職生的智能和素養，而是希望在事實背后摸索出符合教育規律的途徑。

學生就曾真誠地反映過，“這些應用文套路都一樣，網上一查就有了，還要花這么多時間來學來寫，太無聊了?！惫P者試著用“有用論”說服他們，學生卻說：“有用嗎？老師太功利了?！惫P者不得不承認，學生的話戳到了我們的軟肋，也進行了誠懇的反思。要想讓學生學好語文，無疑要激發他們的興趣，有用是無法真正點燃興趣之火的，只有讓他們發現語文中的美，才能從根本上激發學生學習語文的內驅力。調整了作文教學的策略，重新開放豐富靈動的文本空間，無論文體，不計用途，推薦好文章，朗誦好句段，仿寫好片斷，卻有了意外的收獲。原來，照著葫蘆畫瓢的應用文寫作，因為文句不通和用詞不準等基礎性問題沒有得到根本解決，質量難有變化。教學調整之后，學生習作的文句通了，文法通了，文意通了，一通皆通。

二、高揚專業性

在學科發展越來越精細的今天，中職語文與專業的結合也越來越緊密，甚至生成多種嶄新的交叉學科。如學機電專業的，語文課程內容以機電相關知識為主；學烹飪專業的，語文學習傾向于烹飪特色。這樣做的好處，就是彰顯專業的特性，讓語文學科更好地為專業服務。筆者支持這樣的變革，同時也有一些憂慮。

語文學科向專業傾斜以后，涉及面自然就窄了，如果窄到只剩下專業相關內容，這時對專業會產生什么作用呢？舉個例子，還說說烹飪專業，這個專業除了要求刀功和廚藝之外，還必須有一定的審美能力。一個冷盤如何構圖才有美感，一盤熱菜如何起名才有創意，一種美食如何制作才顯文化底蘊，這一切都需要廣泛而扎實的文化功底來支撐。再如，美術專業的語文課程內容哪些才是相關的，哪些是沒有用的，恐怕并不能很容易說清楚。就說較實用的房屋設計吧，它的理念也在不斷吸收多元文化的因素，更不要說新興時尚的動漫制作，沒有生命質感的作品誰又會買單呢？《喜羊羊和灰太狼》就形象制作來講，說不上精細和高超，卻能在眾多國產動畫片中脫穎而出，靠的就是成功塑造了一只普通小羊的樂觀向上的精神，（主題曲：“別看我只是一只羊，綠草也為我變得柔亮――天再高心情一樣奔放，每天都追趕太陽――在任何天氣都擁有讓人大笑的力量。”）而不是一個簡單幾筆的小羊畫像。如果不能準確把握這種精神，自然就畫不傳神，畫不到位。

我國各行各業的很多專家在談到自己的專業成就時，大都飽含深情地回憶自己有一個國學底子的老師或早期扎實的漢語學習經歷。

三、倡導就業性

在很多人的觀念中，就業才是中職教育區別于普通教育的地方，就業率和起薪工資成了人們評價職業教育時津津樂道的話題。殊不知，教育界早已明確了全人教育的理念。

20世紀70年代末，一些激進主義教育家繼承和發展了人本主義的教育理想，建構了以“人的整體發展”為宗旨的教育理論。美國學者隆?米勒（R.Miller）將這種理論做了系統化的闡述，正式把這種理論稱為全人教育(holistic education)。1988年，米勒在美國創辦了第一份以全人教育為宗旨的專業期刊――《全人教育評論》（Holistic Education Review）。1990年6月，在米勒的倡導下，80位支持全人教育的學者在芝加哥簽署了著名的“全人教育宣言”――《2000年的教育：全人教育的觀點》。

全人教育的理念強調教育應該是整體性的、全面性的和發展性的，這樣培養出來的學習者才能在心智、體魄和潛能等方面得到健全均衡且可持續的發展。

職業教育的實際情況似乎很難貫徹這種理念，受教育者或多或少地被視為生產流程上的簡單要素：一部部運轉熟練的機器或者一顆顆擰在一個崗位而永不松動的螺絲釘，受教育者的創造性、個體人格的完整性和可持續發展能力被忽視了，甚至有專家認為這樣做會把受教育者選擇生活和職業的權力有意或無意地剝奪了。

就業視角的短視是顯而易見的，時代在發展，科技在發展，專業在發展，人就不能忽視自身的發展。究竟哪些能力是一輩子適用的，沒有人可以準確預言，只有全人教育的理念才能根本應對這種要求。

早在20世紀初，王國維和等就曾表達過全人教育的理想。1906年王國維在《論教育之宗旨》一文中說，“人是知情意的綜合體”。也指出，“教育是幫助被教育的人，給他能發展自己的能力，完成他的人格，于人類文化上能盡一分子的責任”。蔣夢麟、、傅斯年等五四學人都有此類的言論。

人在當今社會的異化，西方學者的思考也值得我們借鑒。發達的西方從工業化走來，他們的經驗和教訓是值得深思的。赫伯特?馬爾庫塞一針見血地指出工業社會和后工業社會正大量出現“單向度的人”（one-dimension person）。全人問題，已經是全世界都應該認真面對的問題。正在現代化進程中行進的中國，通過認真的反思和前瞻，是可以少走彎路的。

中國職業教育改革如果過度解讀“工具性”，改革的力度就淺了；如果狹隘地糾纏于“專業性”，改革的范圍就窄了；如果無節制地放大“就業性”，改革的視野就短了。

迷失于工具理性，同迷失于人文萬能是一樣的道理。無論是普通教育還是職業教育，都得按教育的規律辦教育，在這個前提下，改革都值得期待。

參考文獻：

[1]林格.教育是沒有用的.北大出版社，2009.

[2]智效民.和他的朋友們.世界知識出版社，2010.

[3]尹建莉.好媽媽勝過好老師.作家出版社，2008.

[4]閆緒嫻.如何進行人才測評.北京大學出版社，2005.