自治區衛生監督方案

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一、為規范自治區重大活動食品衛生監督工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障重大活動食品衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《重大活動食品衛生監督規范》等法律法規規章和規范性文件，制定本工作方案。

二、本工作方案適用于自治區、盟市、旗縣各級人民政府要求衛生行政部門對具有特定規模的政治、經濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛生監督工作。

三、自治區、盟市、旗縣各級衛生行政部門實施重大活動食品衛生監督，要堅持預防為主、屬地管理、分級監督的原則，即重大活動食品衛生監督工作由活動承辦地衛生行政部門實施。

四、重大活動食品衛生監督工作涉及衛生行政部門、重大活動主辦單位、重大活動接待單位。各部門和單位在重大活動食品安全工作中承擔不同的工作職責。

五、重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛生安全負責，為重大活動食品衛生安全保障提供相應的工作支持。

重大活動主辦單位應當做好如下工作：

（一）保障重大活動食品衛生監督、監測所需的工作條件，為監督人員提供必要的食宿、通行和工作證件。

（二）重大活動主辦單位應當選擇當地衛生行政部門認定的達到食品衛生監督量化分級管理A級標準（或具備與A級標準相當的衛生條件）的具有重大活動接待條件且與重大活動接待規模相適應的賓館飯店作為重大活動的接待單位。以保證重大活動接待單位具備與重大活動接待人數、形式相適應的接待服務能力。

（三）重大活動主辦單位應于活動舉辦前二十日將以下相關信息及資料通報當地衛生行政部門登記備案：

1．重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數；

2．主辦單位名稱、聯系人、通訊方式；

3．參與接待單位的名稱、地址、聯系人及通訊方式；

4．重大活動參與人員的駐地分布和餐飲、住宿情況；

5．各接待單位的就餐地點、就餐形式及重要宴會的就餐人數、就餐地點和就餐形式；

6．重大活動期間因旅游、參觀等活動安排，參加活動人員在重大活動接待單位以外就餐的食品安全由重大活動主辦單位負責；

7．重大活動期間指定或贊助食品的情況，包括產品名稱、生產企業的有效衛生許可證、該批次食品的檢驗報告；

8．重大活動期間活動參加人自帶的廚師應該具有有效的健康證明和衛生知識培訓合格證,并按照接待單位的各項衛生要求工作；

9．原則上在重大活動接待單位就餐期間不得食用自帶食品，必須食用自帶食品的，其食品衛生安全問題自行負責。

六、重大活動接待單位是重大活動接待任務的具體承辦者，重大活動接待單位必須按如下要求做好食品衛生安全保障工作。

（一）食品從業人員持有效健康檢查證明；沒有有效健康證明的人員不準從事食品的采購、保管、加工、接待服務。

（二）建立食品從業人員每日健康情況檢查報告制度：

1．各部門負責人要及時了解本部門從業人員的身體健康情況；

2．每日對從業人員的個人衛生情況進行檢查，發現個人衛生不符合要求的責令改正；

3．對出現腹瀉、發熱、皮膚破損及化膿等其他身體不適情況的人員應立即調離食品采購、保管、加工和接待服務的工作崗位。

（三）廚師在崗位上要保持良好的個人衛生：

1．不留長指甲、不戴首飾、不戴手表；

2．加工操作時穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不外露，在專間操作的人員還需戴口罩；

3．加工操作時尤其要注意手部的衛生，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情況時應當洗手：

（1）開始操作前；

（2）上廁所后；

（3）接觸生食物后；

（4）接觸設備、工具后；

（5）擤鼻子、觸摸耳朵、鼻子、頭發、臉口腔或身體其他部位后；

（6）接聽手機后；

（7）觸摸清掃工具后；

（8）觸摸非食品物品后。

（四）全面清查在庫房存放和在各加工操作間已經打開包裝正在使用的各種食品和原料，不得使用標簽脫落的、標簽標注內容不全的、超過保質期的食品及其原料。

（五）建立食品及食品原料進貨和驗貨檔案，內容包括：

1．供貨單位名稱、經營范圍、單位地址和有效衛生許可證復印件；

2．送貨人的健康證明；

3．供貨明細：每種食品及原料的品名、廠名、廠址、規格，根據進貨的變化情況及時調整和更換；

4．每種定型包裝食品生產企業的衛生許可證、產品出廠合格證和兩個月內的有關部門出具的檢驗報告；

5．非定型包裝食品及其原料由供貨商提供明確的產地和來源；

6．原則上不得使用新供貨商提供的食品及原料。也不得使用以前未曾使用過的食品新品種及原料；

7．不得使用無衛生許可證生產企業生產的任何食品及其原料；

8．每天驗貨注意察看食品及原料的感官性狀、定型包裝食品的標簽、畜禽肉類的檢驗檢疫憑證，每日驗貨同時要做記錄；

9．食品添加劑應當有專人保管，存放在固定的櫥柜并上鎖，食品添加劑的使用要符合國家《食品添加劑使用衛生標準》。

（六）重大活動接待單位必須具備符合衛生要求的涼菜制作專間：

1．涼菜制作專間面積必須滿足接待加工任務的需要；

2．涼菜由專人加工制作，不得臨時指派非涼菜制作人員進行加工制作；

3．不得在涼菜間外進行切配或裝盤的操作；

4．不得將未經清洗的食品及原料帶入涼菜間；

5．涼菜間溫度不得高于25℃；

6．涼菜間要配備專用的留樣冰箱；

7．涼菜間的工具、容器要專用，用前必須清洗消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

8．涼菜間的消毒容器、用具要專用；

9．涼菜間每餐必須進行空氣消毒；

10．涼菜加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽；

11．涼菜加工制作到食用的時間不得超過兩小時；

12．涼菜間操作人員必須穿戴清潔的工作衣帽。

（七）重大活動接待單位必須配備足夠數量、運轉良好的冷藏、冷凍設施，以保證重大活動接待期間各種食品生熟分開存放的需要。

（八）食品留樣要使用密閉的、獨立的可清洗消毒的專用容器，每個品種留樣100克以上，存放在專用的留樣冰箱內保存48小時，標注制作日期、餐次。

（九）獎懲、衛生檢查、食品添加劑使用、留樣、驗收、涼菜間溫度、洗碗機運行、消毒柜使用、二次供水消毒、游泳池水消毒、換水、涼菜間空氣消毒、各種設備（包括廚具和衛生設施）檢查維修、廢棄油脂處理、客人投訴等各項記錄完備。

（十）生活飲用水水質應符合國家生活飲用水衛生標準；并且有相關部門一個月內出具的檢驗報告。

（十一）配備足夠數量的能夠正常運轉的餐具物理消毒設施和滿足存放已消毒餐具的保潔設施，餐具保潔設施內不得存放任何其它物品。

（十二）為保證重大活動的食品衛生安全，重大活動接待單位在重大活動接待期間，應根據本單位的整體接待能力調整或暫停其他接待經營活動。

（十三）重大活動接待單位不得使用下列食品及原料：

1．食譜審查認為可能引發食物中毒的食品；

2．衛生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；

3．未能出示有效食品衛生許可證的定型包裝食品；

4．超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品；

5．外購散裝直接入口熟食制品；

6．自治區、盟市和縣級衛生行政部門為預防食物中毒而規定禁止食用的食品；

7．國家、地方法律法規規定的其他禁止生產經營的食品。

（十四）重大活動接待單位發生可疑食品污染、食物中毒等突發公共衛生事件時，應向所在地區衛生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：

1．配合醫療衛生機構搶救治療病人；

2．立即停止食品生產加工和供餐活動；

3．保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

4．配合衛生行政部門現場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據和材料；

5．依照衛生行政部門提出的衛生監督意見立即整改。

七、自治區、盟市、旗縣各級衛生行政部門負責對重大活動接待單位的食品衛生保障工作進行衛生監督，重大活動食品衛生監督分為全程衛生監督和重點衛生監督兩種方式。自治區、盟市和旗縣級衛生行政部門依據重大活動具體內容，確定實施重大活動食品衛生監督的方式。

（一）重大活動全程監督是指衛生行政部門選派專職衛生監督人員進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書，重大活動全程食品衛生監督主要包括：

1．審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；

2．衛生行政部門選派專職衛生監督人員進駐重大活動現場，對食品生產加工制作重點環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書;

3．進行現場食品衛生快速監測或采樣監測。

（二）重大活動重點監督是指不選派衛生監督人員進駐重大活動現場；只對食品生產加工制作重點環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書，重大活動重點食品衛生監督主要包括：

1．審查食譜、食品采購、從業人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；

2．根據重大活動規模、人數確定是否選派衛生監督人員進駐重大活動現場；

3．對食品生產加工制作重點環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書，必要時進行食品衛生監測。

（三）監督內容應包括衛生管理資料審查和現場食品衛生監督檢查：

1．衛生管理資料審查的內容包括：

（1）衛生許可證是否有效；

（2）接待單位的衛生管理組織和管理成員、衛生管理制度；

（3）各種衛生記錄，了解衛生管理制度的落實情況。

2．現場食品衛生監督檢查內容包括：

（1）重大活動開始前衛生監督檢查：

①現場察看食品生產經營場所布局和各種設施、設備放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染；

②衛生設備設施（洗碗機、冰箱、消毒柜、紫外線燈、冷凍庫、保鮮庫、空調）運行情況；

③防蠅防鼠設施是否完善；

④上下水是否通暢；

⑤食品從業人員是否持有有效健康證及健康狀況；對制作直接入口食品（如涼菜等）的從業人員，根據情況可以在健康證明有效期內要求其臨時進行健康檢查；

⑥檢查近期重大活動接待單位食品衛生監測情況，包括直接入口食品，食品用容器、工具、用具、餐飲具等，根據需要決定是否實施監測；

⑦審查食譜，重點了解各種菜肴、飲品、小吃使用的原料和進貨儲存的條件、能力，各種菜肴的制作方式（燒、煮、燉、炸等）和加工條件是否相適應，保證成品制作完成到食用時間間隔不超過2小時，不得供應違禁生食水產品和其它禁止生產經營的食品，不得供應水分較高且容易腐敗變質的食品，根據審查結果提出審查意見。

通過審查資料和現場監督檢查結果了解經營單位存在的食品衛生隱患，確定該經營單位的接待能力和衛生管理情況是否能夠接待重大活動，如果不具備接待重大活動的條件應及時通知重大活動主辦單位，如果經營單位經過整改可以滿足接待條件，應制作衛生監督意見書限期整改。

（2）重大活動舉辦期間衛生監督的重點內容：

重大活動舉辦期間的衛生監督是對食品生產加工制作環節進行動態衛生監督，通過現場巡回監督和現場快速檢測及時了解重大活動接待單位各項衛生制度的落實情況和各種食品加工制作過程中存在的衛生問題，做好現場檢查和檢驗記錄，制作必要的衛生監督文書，如現場檢查筆錄和衛生監督意見書等；通過現場監督、指導，及時糾正不符合衛生要求的行為，確保重大活動期間的食品安全：

①食品進貨驗收制度的落實情況；

②食品儲存的衛生情況（包括庫房和廚房已經打開包裝的食品及其原料）；

③二次供水的防護、消毒情況；

④餐具消毒、保潔情況；

⑤各種衛生設備、設施的運行情況，防鼠、防蠅設施使用情況；

⑥各食品加工經營場所食物垃圾存放、清理情況；

⑦從業人員健康狀況；

⑧食品生產加工制作的環境和加工制作過程的衛生監督檢查；

食品加工制作過程的監督涉及到各種原料（包括調味料）、食品粗加工過程、涼菜制作過程（包括涼菜制作到食用的間隔時間）、熱菜制作過程、餐具清洗消毒保潔情況、食品留樣情況、食品中心溫度；

⑨自帶食品和贊助食品的食用情況，原則上不得供應活動參加者自帶食品，必須食用時應對自帶食品留樣；

⑩備餐與供餐時間。

（3）重大活動結束后的工作：

重大活動食品衛生監督工作結束后應及時做好書面的工作小結，將各種現場記錄、衛生監督文書和工作小結一并歸檔。

八、發生可疑食品污染、食物中毒等突發公共衛生事件時，重大活動主辦單位應及時通知衛生行政部門，重大活動接待單位應當保護好現場，積極配合衛生行政部門開展調查取證工作。

各級衛生行政部門接到食物中毒報告后，應立即啟動應急處理預案，組織對中毒人員進行救治，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施，開展現場衛生學和流行病學調查及采取其他處置措施。

九、自治區、盟市和旗縣級疾病預防控制機構承擔當地與重大活動相關的食品及其原料、生活飲用水、餐具的監測檢驗工作，并根據重大活動監督工作的需要，保證在規定的時間內出具檢驗報告。對于食物中毒的檢驗樣品應在最短的時間內出具檢驗報告。

十、重大活動期間，衛生行政部門、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的食品衛生監督信息溝通機制。

十一、自治區、盟市和旗縣級衛生行政部門應根據重大活動主辦單位的要求提供接待單位的衛生管理、條件設施等相關信息。

十二、本方案由自治區衛生廳負責解釋，自之日起實行。