餐飲納稅調研報告

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2007年上半年，無錫市第三稅務分局對其所轄管的外資餐飲企業進行了專題調研分析，并在此基礎上選擇了部分企業進行審計、評估。掌握了較為明顯的行業納稅特征，取得了良好的成效。

一、無錫市區外商投資餐飲企業的分布現狀

無錫市第三稅務分局共轄管21戶外資餐飲企業，分屬無錫市南長、北塘、濱湖、崇安四個區。其中16戶企業正常經營，這16戶外資餐飲企業的基本現狀如下：

1、公司規模分布以中型企業為主。注冊資本在500萬美元以上的只有2戶企業，這2戶企業除經營餐飲外，還從事房地產經營，所以公司規模相對較大。餐飲企業分布較集中的為中等規模企業，投資規模都在二三百萬美元左右。另3戶為小型餐飲企業，多經營日本料理或韓國燒烤等業務。

2、外商投資分布以外資控股為主。16家外資餐飲企業中，7家是外商獨資企業，9家是中外合資企業。這些餐飲企業外資控股的較多，16戶企業中外資控股管理的高達81%。引進先進的餐飲管理模式，營造與眾不同的就餐環境，吸引中高端客戶群，這是外資餐飲與內資餐飲相比存在較大競爭優勢之所在。

3、銷售收入分布以中小型企業為主。在這16戶企業中，銷售規模在億元以上的3家，僅占18.7%；而銷售在5000萬元以下的企業達到10家，占總開業戶的62.5%。銷售收入在億元以上的3戶企業中，肯德基和麥當勞這兩戶洋快餐各占其一；另1戶為藍天新港餐飲娛樂有限公司，以經營中餐為主，是無錫餐飲行業的姣姣者。

4、獲利能力較05年有較大幅度提高。2006年餐飲行業營業額普遍高于往年，特別是扎堆的婚宴催生了餐飲業的蓬勃發展，盈利面也不斷提高，共計11戶企業當年盈利（05年僅有5戶企業當年度盈利），占總戶數的68.7%，較05年度提高了37.4個百分點。

5、繳稅企業明顯增多，稅收負擔率較05年較大增長。2006年繳稅企業較05年數量明顯增多。在這16戶企業中有8戶企業已累計獲利并繳稅，而05年僅有3戶企業繳稅。另外，所得稅的稅收負擔率也有較大增長。2006年共繳納外企所得稅2385萬元，較05年增加605萬元，增長34.01%；稅收負擔率也從2.14%提高到2.48%，較05年提高了0.34個百分點，增長了15.9%。其中肯德基繳納所得稅1898萬元，較05年增加405萬元，占行業總所得稅的79.6%，成為餐飲業中的納稅大戶。

二、外商投資餐飲企業的經營特點

1、收入種類繁多。餐飲企業除中餐、西餐、咖啡廳、酒吧、茶室等經營收入外，有的餐飲企業還經營客房、娛樂、桑拿等業務。因此，收入核算品種繁多，稅收征管中對收入的完整性核查顯得尤其重要。

2、成本核算簡單。餐廳的菜肴、點心不能長時間儲放，為保證食物新鮮度，餐廳成品很難事先儲備，所以商品的庫存量很小。特別是鮮活類食品一般不進倉庫管理，采用直進直出法，月末再用盤點庫存的方法倒算成本，成本核算相對制造業簡單很多。

3、固定資產等前期投入較大。餐飲業屬資產密集型企業，開業前期投入的固定資產和后期裝修費用等都是一筆很龐大的支出。如果經營場所是租賃的，每年的租賃費用也是一筆很可觀的支出，對企業的利潤率影響很大。

4、工資性費用比重較大。餐飲企業屬勞動密集型企業，工資性費用占其成本費用的比重較大。另外，餐飲企業人員的流動性臨時用工較頻繁，且大多未簽訂正式的用工合同，因此費用中勞務票的形式較多。

三、外商投資餐飲行業的主要涉稅指標

外資餐飲企業的毛利率一般在60%左右（部分國際型酒店其純餐飲毛利率可達65%－70%），即每一道菜品的成本嚴格控制在其收入的40%以下。另外，企業的毛利率還會隨客房、桑拿、KTV等營業收入比重的變化而有所波動（因行業核算慣例，客房的毛利率基本接近100%）。營業費用一般占15－20%，管理費用占8－10%，財務費用則要根據其貸款的額度而定?？偟膩碚f，一個生意紅火的餐飲企業連年虧損是極不正常的。我們在平時的稅收征管中，要密切關注毛利率偏低、利潤率偏低的企業。

四、外商投資餐飲企業存在的主要問題

從前期服務性調研和專項審計的情況來看，市區外商投資餐飲企業在納稅方面存在的問題主要有：

（一）收入方面

1、營業收入未足額入賬申報。少申報收入是餐飲企業較為普遍的一個重大問題。餐飲企業因其特殊性，存在大量的現金交易情況，不主動向消費者提供發票或消費者不索取發票的現象大量存在，這容易給某些企業鉆稅收上的空子，隱匿部分不開票的收入，達到少繳營業稅和所得稅的目的。在一些管理者與經營者分開、內控管理較為嚴謹的企業中基本不存在少申報收入的情況（如經營者委托境內外著名酒店管理，定期繳納管理費；或外方控股直接參與管理的，這些企業的納稅遵從度較高）。但在既是酒店的經營者又是酒店的管理者的情況下，不分企業規模的大小，或多或少都存在少報營業收入的情況。一般來說，收銀員制作的“收銀日報表”作假的可能性較小，而存在問題的主要環節在財務人員制作的“收入日報表”上，征管中可通過認真核對兩表及入賬數據的方法來發現瞞報收入的問題。

2、其他收入計入工會賬、用于職工福利。餐飲企業除正常的營業收入外，其他如出租收入、會務費、進場費、垃圾（廢棄物）銷售費、泔水費、瓶蓋費、搭伙費等雜項收入較多，雖然每筆的金額不大，但累加起來金額也不可小覷。有些企業將這些收入計入工會賬以充實工會活動經費，有些企業另賬記錄作為職工福利的補充。由于偷逃稅的金額不是很大，一直未引起有關方面足夠的重視，已經成為行業內的習慣作法。

3、直接以收入沖抵相關支出。一些餐飲企業在核算收入的時候，直接以扣除租金、傭金、小工提成、管理費等的差額入賬，未嚴格按照收支兩條線規定全額申報。調查中發現一經營日本料理的企業，經營場所是租賃某大酒店的，收銀也由大酒店代收，月末返還收入時扣除租賃費和管理費，企業入賬時也以實際收到的金額入賬，部分收入被直接坐支。另外，也發現有部分兼營客房和桑拿的企業，其入賬收入也是以扣除給旅行社的傭金和給小工提成后的差額入賬。

4、內部招待未視同銷售申報。根據國家稅務局（89）國稅外字第081號文件規定，外商投資企業在本企業對外營業的餐廳宴請賓客，應按照對外營業的計價收費標準計算營業收入額繳納營業稅，不得按成本直接沖減餐廳營業成本。對涉及的所得稅問題，企業在以市場價計收入的同時對該內部招待項目計入交際應酬費列支。而企業的一般作法是：宴請招待賓客免單，不計收入，只按成本價計費用。這時，若調整后企業全年交際應酬費未超支，則對所得額無影響；若交際應酬費已超支，則超支部分應調增應納稅所得額。調查中發現中等規模的餐飲企業年內部招待費大致在20萬元左右，對企業的所得稅還是有一定影響的。

5、掛賬收入未及時入賬申報。餐飲企業允許其長期客戶消費時簽單掛賬，日后統一結賬開票。對于掛賬客戶，特別是在跨年度時，企業往往未及時結轉當年度收入，而營業成本卻已按正常項目結轉，導致當年損益核算不正確，影響了企業所得稅的申報繳納。

（二）成本費用方面

1、發票問題。

（1）發票取得的滯后性。由于餐飲行業購買的物料大多數是食品、蔬菜、鮮活水產類，且需每天購入，發票一般匯總開具，通過應付賬款控制，即支付貨款的同時索取發票。發票的取得存在一定的滯后性，有的企業甚至拖欠應付賬款一年二年以上，造成發票遲遲未到。稅務機關一般以所得稅匯算清繳為界限，對尚未取得發票已列支成本費用的調增應納稅所得額。

（2）發票取得的不規范性。由于餐飲企業的食品供應商大多為農貿市場或個人，發票代開或無發票現象比較多。發票的真偽和金額的真實性很難辨別，特別是規模偏小的餐飲企業這個問題尤為突出，企業往往通過虛開發票列支成本，虛報虧損。

（3）白條列支成本費用。餐飲企業流轉稅以繳納營業稅為主，缺乏增值稅發票的鏈式管理，很難實現對發票的監控，企業以白條入賬的現象較為普遍。尤其是虧損企業，因不涉及所得稅的繳納，租賃費、勞務費、廣告費、水電費等以白條入賬的較多。

2、勞務工資。餐飲企業需聘用大量的服務員，而服務員的工資相對較低，流動性較強，所以勞務用工現象較為普遍。企業一般通過開具勞務發票的形式列支勞務工資成本。開具勞務發票企業需承擔8.05%的綜合稅金，而所得稅稅率為33%。兩者相比之下，企業更愿意虛開勞務發票多列支工資費用，少繳所得稅。正因為勞務工流動性大，所以很難核實其工資發放的真實性。

3、裝修費用。餐飲企業競爭較為激烈，為吸引客源創造良好的就餐環境，往往3－5年餐廳就要重新裝修。裝修費用動輒就要上百萬，根據國稅函（2000）704號文規定，房屋投入使用后所發生的房屋裝修費以及租賃的房屋裝修費，按5年平均攤銷。而有的企業將裝修費直接計入當年度損益，提前進入成本費用，減少所得稅額。

4、成本核算。餐飲企業的成本主要是核算耗用的食品和調料等，不包括人員工資和水電等費用，成本核算相對簡單。由于食品的保鮮度要求較高，金額大和數量大的鮮活類食品一般不經過倉庫管理，全部由廚房直接管理，月末通過盤點存貨作假退料處理，計算出當月實際耗用的物料成本。因為存貨盤點的真實性無法核實，有些企業甚至連月末存貨盤點的資料都不作保存，所以尚未耗用提前進入成本的可能性較大。

五、加強對外資餐飲企業稅收管理的建議

（一）加強發票管理。必須全面推行安裝稅控裝置，并與銀聯收款機聯網，使稅務部門有效掌握餐飲企業的真實收入情況。餐飲企業的每一筆收入必須由稅控開票，逐步取消定額發票的使用，全部采用機打發票，保證“以票控稅”管理辦法的實施。對于小型餐飲企業，由于其內控制度的缺乏，建議對其所得稅實行核定征收。同時督促餐飲企業加強財務管理，采購物品均要指定正規的供應商，以防采購的物品出現無票、假票的情形，規避稅收風險。

（二）加強餐飲企業各類表證單書的保管，做到收入成本有據可查。餐飲企業的收銀員日收入表、點菜單、賬單、存貨盤點表等資料，對稅務機關核查收入成本有著重要的意義。但是有的企業刻意不作完整保留，對一些以做假賬、做兩套賬、隱匿營業收入等手段進行偷稅和不能正確核算營業收入的納稅人；對能正確核算營業收入但白條入賬多又不能正確核算成本費用的納稅人，都要嚴格按照征管法相關規定進行核定征收。

（三）建立餐飲行業稅負評估系統，做到心中有數。稅務機關應加強對餐飲企業的征管，每月報送營業月報表，定期進行橫向縱向對比分析，關注異常數值，及時發現稅負在戶與戶之間、轄區與轄區之間的不平衡狀態。特別是加強規模較大的重點餐飲企業的日常稅收監管，抓住“大頭”。

（四）充分發揮稅收專管員的作用，做到定期巡查。定期選擇餐飲企業突擊核查其日營業額，與當天的現金日記賬、收銀員日報表、點菜單、發票記賬聯核對，考察其記賬收入是否真實等，如發現有隱匿收入的行為，應嚴格按《征管法》要求進行處罰。