傳統釀酒工藝方法范文

導語：如何才能寫好一篇傳統釀酒工藝方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：釀造工藝；毛葡萄酒；香氣；影響

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國的特產之一，集中分布地區是秦嶺與巴山，具有極高的經濟價值和藥用價值。其中，毛葡萄品質的好壞關鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發酵，使得產生出一種區別于傳統制作工藝的獨特酒香。我們主要在釀造發酵過程中把傳統工藝與CO2浸漬進行對比研究，希望得出差異化的工藝釀造對葡萄酒風味的獨特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經驗借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時果肉的實際含糖量是124 g /L，實際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發酵是否同時進行是傳統工藝與CO2浸漬發酵的根本區別，與此同時，后者在浸漬過程中會輸入許多二氧化碳。

我們分別對發酵剛結束的葡萄酒和持續發酵很長時間的葡萄酒進行酸堿度測試，之后再分別取樣，并進行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時再實施反復處理。

2 對結果的分析探討

我們分別把傳統工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質譜分析儀進行成分測試，再通過圖譜和資料研究，分別測試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對含量運算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分數表示），而已經定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產生的香氣有何不同。通過對比兩種釀造工藝的成分，我們發現兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質也是成分含量中最多的。檢驗結果表明，兩種工藝在釀造原酒時散發的香氣很接近，只有略微的細小區別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數據的分析對比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準地位，傳統釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質的相對含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質的比較中，我們發現不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統釀造的酒中散發的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產生的香氣有何不同。傳統工藝陳釀酒經檢測一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經檢測總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進行比較發現，兩者里對香氣產生起決定地位的物質是一致的，而且物質含量也相差無幾。這兩種產生香氣的物質分別是苯乙醇與異戊醇，據此我們可以判斷，呈現出來的香氣之所以接近是因為他們包含的主要化學物質相同，而又呈現出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經過對比分析數據發現，醇類和酯類仍是散發香氣的主要化學物質，兩種化合物不僅是在傳統釀酒工藝里，還是 CO2浸漬陳釀酒工藝里種類和含量都占居于明顯的優勢地位。

以醇類為例，我們發現醇類比酯類在香氣散發中的地位更加重要?？茖W發現，低含量的優質醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產生幽香的物質是包含苯乙醇在內的幾類優質醇類。

3 結論說明

通過比較傳統釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現在很細微的一些地方。如果非要分個高低的話，針對原酒來說，傳統工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質也更佳；針對較長時間的陳釀來說，后者又比前者更具有優勢。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進以及釀造時間的長短，發酵物質不斷發生化學變化，釀出酒的香氣和品質也呈現出顯著差異。針對巴山地區的野生葡萄來說，長時間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發。CO2浸漬發酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發的香氣更加濃郁，品質更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時間稍長就會變質。同時，CO2浸漬釀造會很好地掩飾原料的品質缺陷，比如毛葡萄果實的口味極其酸澀，口感不好，還有很強的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發酵時間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實放到一塊浸漬一段時間，之后采用酒精發酵，能夠讓毛葡萄的香味品質有進一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質，此種釀造方法還需要再分析探究。

參考文獻：

[1]房玉林，王華，張莉，常微，薛飛等.不同釀造工藝對毛葡萄酒香氣的影響[J].農業工程學報，2007，23（09）：246-250.

篇2

梁康回憶當初做酒之前的日子，自己收入極不穩定，只能過著非常潦倒的生活，“經常都吃不飽飯，不僅是自己，當時和自己一起的朋友也是一樣。后來我就回來了，老天還真眷顧我，讓我短短半年就有所成就?！绷嚎得肯氲竭@里都很感慨。但是為什么這么多人做酒，而唯獨梁康就那么成功。親朋好友一再追問下，梁康吸了口煙，頓時像一個老道的學者，有條不紊把自己的成功歷程總結出四個經驗：

帶回新設備打破傳統

“當初看到新工藝釀酒設備，第一印象是它們和家鄉的不一樣。后來認真了解得知新工藝釀酒項目是眾多小本創業者的首選，而酒在農村市場特別大，擁有新工藝釀酒設備可以更快創業致富?！绷嚎邓伎贾f，“這應該是我人生的一個轉折點。經過認真的琢磨衡量，我決定學習新工藝，回家創業去。”但是梁康面臨一個問題：資金缺乏。自己都窮得叮當響，去哪里籌夠錢呢？梁康想到了老家的父母，父母聽說兒子要回家發展，十分支持，千方百計為他籌夠錢。待梁康學成帶著設備回家后，發現市場前景一下子就開朗了起來。原來當地酒坊所用的全是傳統釀酒設備，酒率低不說，占地方大，操作不方便?！斑@些設備根本無法和新工藝釀酒設備相比較。既然傳統釀酒器具已經在人們腦海中根深蒂固，那我就把握好這個機會，讓他們看看不一樣的設備?！绷嚎迪氲搅宿k法，他把設備搬到了集市上去，利用現場蒸酒向人們展示自己的設備和酒。圍觀上來的都嘖嘖稱奇，嘗了酒的更是贊嘆不已。“沒想到這樣簡單的設備釀出的酒這么好喝”一個嘗過酒后的群眾馬上要了10斤酒。梁康的宣傳改變了人們腦海傳統釀酒的觀念。也正因為這套設備，梁康的事業發生了翻天覆地的變化，他也品嘗到了新工藝專業釀酒設備帶來的甜頭。

堅持質優價廉闖市場

“當地消費水平不高，瓶裝酒確實不錯，但是價格大家都不敢過問，因此必須要有質優價廉的酒，才能找到市場。而利用新工藝技術釀造的純糧酒剛好滿足創造質優價廉的條件?！绷嚎嫡f，“因為新工藝釀酒酒率要比傳統高出20%-40%，相當于利潤空間大了三分之二。新工藝釀酒設備的設計科學，耗能低，在保證不糊鍋的情況下還具備絕佳的密封性，加上我釀酒都是用優質的大米，一來降低成本，二來保證酒的產量，三是確保酒的質量，三者一結合，我就可以把瓶裝酒一樣品質的酒按散裝酒的低廉價格賣出去。”梁康根據當地消費水準，把自己的酒售價定了一個標準，低于50度的最貴不到3塊/斤，超過50度的最貴也不超過5塊/斤。由于具有酒質和價格上的優勢，梁康創業的第二個月里每天可以賣出近200斤酒，一天下來就能賺400多塊。就在他的酒越賣越多的時候，家人勸梁康把酒的價格提高一點，這樣可以賺更多錢了，但是這一建議被梁康所反對。在他看來，薄利多銷才是屢試不爽的招數，只要堅持質優價廉路線闖開市場，就不怕錢少賺。

巧用特色鞏固市場

大家都在賣白酒，而梁康的酒具備價格上的優勢，因此銷量很好。但是梁康注意到，市面上流通的幾乎全是單一的白酒，視乎找不到其他具有特色的酒了。他想：雖然白酒市場被我占據了大部分，但是也不能安于現狀，必須有自己的殺手锏，以穩穩鞏固市場。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趨于平淡的時候，梁康的特色酒猶如一聲春雷響徹酒市場。清香型、濃香型、醬香型等多達六種香型白酒一舉轟動市場，尤其以“特色五糧酒”為代表。顧名思義，五糧酒就是運用高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料釀造出來的，其特點入口甘美、入喉凈爽、酒味全面。有了這樣的獨具一格的酒，梁康的酒銷量馬上翻了一番，此前幾乎全是做單一白酒，現在是既做白酒又做特色酒，雙管齊下。在他創業的第四個月里，每天都能賣出300斤白酒、400斤特色酒。如此銷量和業績讓同行望塵莫及，而且他們根本沒有可以與梁康匹敵的實力。就靠著以特色走出本色的意念，梁康穩穩鞏固著市場霸主地位！

借用外力拓展市場

篇3

關鍵詞：酒精工藝管理

0引言

酒精工業是我國國民經濟中重要的基礎原料產業，廣泛應用于食品、醫藥、工業等各領域，最近幾年由于石油價格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機帶來的能源短缺。目前我國酒精的年產量已居世界第三位，但是在酒精行業大發展的同時仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國的許多生產廠家是以玉米小麥等淀粉質作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產生，這不僅造成環境的污染而且也浪費掉大量可用資源。為使酒精產業能可持續發展下去，必須改進現有生產模式，使酒精產業能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環發展。

國內目前主要酒精生產方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進一步發酵生成酒精。整個生產過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發酵及蒸餾等工序。

1酒精生產工藝流

2新的生產工藝

當前的酒精生產工藝相比以前已有很大的改進，但是為了適應未來資源短缺的局面，開發新的節約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發酵工藝和高濃度酒精發酵工藝。

2.1生料發酵工藝研究進展傳統的淀粉質原料酒精生產過程中，消耗能量最大的兩個工序是原料蒸煮和發酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個生產過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發酵，將不僅能節省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉化率和后續淀粉發酵轉化為酒精的能力。生料發酵研究始于國外，1944年Balls等報道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉化成可發酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人報道了用木薯制酒精的試驗方法，實驗得出生木薯的酒精產量是理論值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉對生木薯粉進行不接種酵母的一步酒精發酵試驗，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉化為酒精，為今后以淀粉質原料的酒精發酵生產開辟了一條新途徑。

國內在上世紀八十年代后開始研究生料發酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結合企業實際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗的方法證實淀粉質原料不蒸煮發酵的可行性，探索用于工業化生產的條件，為工業化生產提供了制定工藝的依據；2005年馬文超等對玉米生料發酵酒精進行試驗，取得了較好的效果，為進一步工業化生產創造了較好的基礎。

2.2高濃度酒精發酵國內外研究進展高濃度酒精發酵的定義是以提高單位體積內發酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時間內力求得到最多的發酵終產物酒精。高濃度酒精發酵與傳統的酒精發酵工藝相比，高濃度酒精發酵具有如下最明顯的優點：較高的發酵強度、可抑制酒精生產中雜菌的生長和增殖、能源消耗和用水數量同比大幅降低。ThomasKC報道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產生超過21%的乙醇。北京市輕工業食品發酵科學研究所秦人偉等，用工業微生物菌種保藏中心和生產廠提供的26支菌株，采用濃糖化醪發酵，初篩出發菌株，經紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對酒精酵母KJ進行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗獲得了優良發酵條件。

3生產過程的管理優化

3.1生產過程的計算機控制使用計算機控制技術監控和管理工業生產過程是現代工業技術的標志。為適應連續發酵的進行，使用計算機控制技術協調、監控生產全過程，可實現提高乙醇產量、強化工藝控制、提高抗污能力、節省能源消耗、降低生產成本等目標；可大幅降低生產過程中水、電、氣的消耗，降低可發酵成本；可監控生產的各環節，降低有害廢物泄露的風險。

3.2培訓高素質的員工目前企業員工的專業技術及環保意識均能滿足生產需要，但對清潔生產和循環經濟知之甚少，主要是由于企業對清潔生產和企業清潔生產審計的概念及知識缺少宣傳，缺乏對員工主動參與清潔生產的激勵，沒有從生產的全過程控制污染物的產生，也是廢棄物產生的原因。假若對員工進行良好的培訓并有相應的鼓勵措施，相信企業在減少資源浪費方面將有大的收獲。

雖然酒精工業是一個高能耗高污染的行業，但從酒精生產全過程來看，仍然存在著很多發展清潔生產和循環經濟的潛力和機會，特別是存在著許多無污染或低耗費的方案。

雖然目前酒精生產行業還存在的高能耗高污染現象，但是隨著社會對酒精生產良性發展的需要越來越強，一大批新的生產技術和工藝的正不斷涌現，相信隨著新的生產技術和工藝在實際生產中的逐步應用以及進一步完善，酒精生產行業必然會適應未來發展循環經濟的需要。超級秘書網：

參考文獻：

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關鍵詞：哈尼族；傳統米酒：釀酒工藝

中圖分類號：1021　文獻標志碼：A　文章編號：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數民族中，素有以酒待客的習俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節。在各種節日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風俗習慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統米酒的相關內容，可以更好的認識這一民族的傳統文化。

一、哈尼族概況

據史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構成。人們對大自然如風、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現象不解，認為這些現象的產生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區和半山區，一般都是有血緣關系的幾個家庭聚居而成。哈尼族的傳統住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當地產的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長利用當地土特產原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現喝現采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節的習慣：一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農歷十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時每家都要殺一只紅公雞，就地煮食，不得拿人室內，全家每個成員都必須吃一塊雞肉，準備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個飯團和一些熟肉獻給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內容。屆時也要殺雞宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節、新米節等許多傳統節日，在節日中都要準備豐盛的食物進行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶內泡酒，并備下豐盛的酒菜，請親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待?？腿寺渥?，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實惠?？腿穗x開時，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請客人時有男女分桌之習。按傳統習慣，家中分別設有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男桌進餐，首席由男性長者坐，在女桌就餐，首席則由女性長者坐。

二、哈尼族傳統米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節日之前，家家戶戶都會釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當地人的口味有關。通常情況下每年每個家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當年作物的產量。另外，米酒的主要釀造工具由一個大木甑子和一個大銅鍋構成，釀酒時相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長保管，需要釀酒的村民需提前預定工具的使用，以免形成同時間使用工具的沖突。使用結束之后須及時歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長對釀酒工具的保管費。

三、哈尼族傳統米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數民族的釀酒方法基本相同。傳統的釀造工藝主要簡單分為以下幾個步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當年糧食作物的產量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進行蒸煮，大約5個小時左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個小時，以半干半濕的狀態為宜。

3.發酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實，整個發酵的過程很簡單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發酵一個星期左右，接著就可以聯系釀酒工具了。

4.蒸餾：發酵結束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個主要與調節酒的度數有關。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個裝置放進大鐵鍋里進行蒸餾。根據當地的風俗習慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質。

經過大約5個小時左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點嘗下味道以確定酒的度數，一般頭酒度數很高。許多人家都是把頭酒單獨收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數不夠，用頭酒彌補。接完頭酒后，待酒的度數恢復到四十度左右時就開始接正式喝的酒了，其實酒的度數要根據各家的口味輕重來定，一直接到沒有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調低高度酒的作用。另外，需要注意的一點：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個釀酒過程就結束了。

釀造結束后，要及時把工具洗干凈并送還給村長，另外附帶自家釀好的酒作為酒具的管理費。至于酒糟，對于經濟條件不太好的人家來講，可經過晾曬后再次蒸煮重復使用。一般情況下，將酒糟曬干后放一段時間做為牲口的飼料進行利用。

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近年來， 在產品質量、白酒風味方面， 消費者已逐步由香氣為主轉化為以風味為主。白酒產品在香味協調的基礎上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低。現將個人學習心得陳述如下。

1 釀酒原料

由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發展，從占市場大部分的濃香型白酒， 進一步拓展到其他香型的白酒， 從大曲酒滲透到部分小曲酒， 實踐認為有兩大好處， 一是在采用混蒸混燒的工藝時， 可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中；二是不同糧食的化學組成經微生物發酵其代謝產物不同即香味成分不同。從而形成糧香風味復合而優于單一高粱的產品。有的名酒廠采用固相微萃取法和結合蒸餾萃取法，大體積進樣用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）對東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時產生的香氣成分進行分析，共檢出香氣成分108 種， 其中烴類21 種， 醛類15 種， 酮類13種， 醇類17 種， 酸類7 種， 酯類7種， 苯類7 種， 酚類6 種， 雜環類15 種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質共37 種。用同一方法測定了大米、糯米、玉米、小麥4 種糧食。高粱中壬醛含量遠遠高于這4 種被檢糧食。對一些糧食原料分別發酵后檢測其代謝產物均有所不同。

為了保證白酒產品質量， 有的名優酒廠已經和有關部門合作， 開始選用釀酒專用優質高粱品種， 建設了生產基地進行無農藥毒害的有機糧食生產。

2 低度白酒

降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當低度白酒生產解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后， 近幾年來又時而發生貨架期出現混濁白色絮狀沉淀問題。造成產品口味變酸這一現象的原因是酯類香味成分的水解作用， 經研究除了控制產品的適宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀釋時， 水的質量。以前用硬水時必然會產生白色沉淀， 隨后改用經軟化處理后的純凈水克服了這一弊病， 但至今又發現全純凈水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量無機鈣鎂鹽， 延緩水解作用。對此水解問題仍在繼續研究中。

3 綿柔型及復合香型白酒的興起

當濃香型白酒成為市場的主流產品后， 人們也從生產實踐中總結出濃香型白酒在我國廣大生產區域中存在著風味不同的流派， 主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產企業是由先前的清香型大曲酒演變而來， 在學習四川濃香工藝后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麥、豌豆原料而不是小麥， 發酵期45 天而不是60 天， 小窖發酵老五瓶混燒等， 雖然逐步向四川工藝靠攏， 但微生物群體不盡相同， 凡此等等使產品帶有本地鄉土的特色， 其中以江蘇洋河大曲最具代表性。早在1984年全國第四屆評酒會， 洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨特風味獲得了國家名酒的稱號， 隨著生產發展與技術進步， 至2003 年9月， 該廠在不斷調整創新工藝， 又明確提出了定位以風味為主的綿柔型藍色經典上市， 由于經典“夢”，是經市場調查和其產品固有特點相結合的產品， 很快取得了較好的業績， 同時在行業中起到了一定的呼應作用， 古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場。

20 世紀90 年代， 四川中小企業的濃香型酒快速發展遠銷全國市場， 各區域的地產酒受到很大壓力。但當地產酒與濃香酒口味相結合的產品出現后， 更易為當地消費者所接受， 于是一些創新型的復合香型酒相繼產生， 如西鳳酒提高了濃香成分， 將發酵期延長了30 天， 口味更顯醇和， 鳳濃及鳳濃醬的復合香產品迅速打開了市場。四特酒也提高了濃香型成分，這些產品很快獲得了當地社會消費者的認可， 于是各名優酒廠大膽創新， 突破思想的束縛， 又進一步推動了白酒行業向復合香型發展。經兩種以上的香型組合酒， 乃至復合酒與釀造酒， 大曲與小曲酒組合等眾多品種產品呈現在各地市場， 其共性是產品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發展， 2012 年我協會評委年會送的酒樣品評中復合香型占13.89%； 2013 年為20.83%； 2014 年為22.09%， 其中還不包括部分濃香型酒中具有復合香型的因素在內， 呈現了逐年上升的趨勢。

4 關于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是醬香型的一個分支， 它集合了醬香型高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的工藝特點，采用人工培養的白曲、生香酵母及細菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發酵劑， 經發酵產酒， 貯存勾兌而成?？梢哉J為他是傳統工藝和有益微生物純培養相結合的改良工藝。芝麻香型白酒因產品風味有焙炒的芝麻香氣味而命名， 自20 世紀70 年代出現后， 生產曾經停頓了一個時期， 21 世紀初恢復生產， 主要集中在山東、江蘇二省， 其產品均為優質白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合， 以達到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴展到北方地區，推動了復合香型的發展。

芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創香型之一。21世紀恢復生產以來， 一些大廠釀酒方式已基本上實現了機械化生產， 規模在5 千噸/年， 這是又一重大進步。

5 白酒副產物的利用進展

在白酒發酵的過程中會產生酒糟及黃水， 各生產企業因地制宜地做了各種產品的研制以有效利用這兩種副產物。

5.1 黃水

在固態發酵生產白酒時所產生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發酵器底的黃色液體稱之為黃水。根據部分酒廠的測定， 生產1.04 斤大曲酒有300～400kg 黃水量。而黃水的pH值為3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 遠遠超過國家規定的廢水排放標準， 顯然不經處理排放將嚴重污染環境。

根據測定， 黃水含有酒醅中的所有成分及微生物， 據此各廠對其應用分別有： （1） 直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分， 或使用尾水蒸餾回收液用于勾調低檔白酒。（2） 將黃水配料經酯化后制得酯化液作為白酒調味液。（3） 釀造食醋。（4） 利用其殘余營養成分及有益微生物用于人工發酵窖泥配料。2004 年報道了超臨界CO2 從黃水中萃取香料物質的研究， 利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界CO2 中的氣相濃度明顯不同的特性， 采用連續逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分， 提取物中酸味物質較多， 該項新技術應用于低檔白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

據統計， 白酒固態發酵酒糟年產量約2500 萬噸/天， 對于酒糟的利用， 歷來為生產企業所重視。經分析酒糟中富含蛋白質和18 種氨基酸， 還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料， 也可以進一步將他干燥后分離稻殼， 和其他飼料配合使用?；蛞跃圃銥橹?， 經配料微生物培養提高其蛋白質含量，從而增加其飼料營養價值。據研究表明， 其蛋白質含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 動物消化率提高為55%～66%。

此外， 酒糟可作為食用菌栽培原料生產各種食用菌，作為燃料棒當作鍋爐燃料副產白炭黑等， 也為生產企業所應用。

6 白酒生產機械化

近年來在釀酒發酵過程中所涉及的工序及產品的一些輔助設備基本上都已實現機械化， 有的已實現自動化和信息化， 如裝瓶機、成品酒倉庫碼垛機、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動化、踩曲機等。

這里指的是傳統釀酒固態發酵法的機械化問題，白酒的生產是采用手工操作的傳統作坊生產方式，經過建國后幾十年的發展， 目前是部分機械化的生產形式， 勞動強度大， 生產效率低， 他的發展大體上是20 世紀50 年代有了揚（米查）機； 60 年代有了地下通風涼（米查）； 之后有的廠用吊車出入池及活動瓶桶， 之后基本上處于停滯狀態。21 世紀初，一些企業先后去金門酒廠參觀， 白酒釀造機械化生產又重新提到議事日程， 隨后， 2000 年內蒙河套酒廠率先建立一套年產2000 噸清香型白酒的機械化生產車間。該生產線除人工裝甑外， 其余生產過程全部實現了機械化， 物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機械和叉車運輸，酒醅發酵裝入不銹鋼箱后用叉車運輸到恒溫室， 蒸酒的冷卻器由水冷改為風冷。至今， 一些企業相繼進行了機械化生產車間的試運行。

除了大曲酒生產外， 湖北勁酒廠的小曲酒生產機械化也獲得良好效果。根據以往經驗， 固態酒醅的配料輸送， 物料混合均可由機械替代人工操作， 從而減輕勞動強度， 改善勞動環境， 提高勞動效率； 蒸酒冷卻器用風冷替代水冷， 噸酒可節水15 噸左右， 這些設備需要不斷改進完善， 其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項目， 不能盲目從事。

7 小 結

上述成果在釀酒技術上的進步使我們對釀造發展有些新的認識， 主要為：

（1） 白酒勾兌首先由基礎酒組合、調味兩部分組成。長期以來基礎酒的組合是由本廠同香型的酒進行。復合香型的酒突破了這一條框， 采用不同香型酒組合， 這是勾兌工作中的創新。

（2） 在研究白酒的香氣成分時， 以淀粉的代謝產物為出發點居多， 而在研究口味的影響時， 通過分析技術的進步， 使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物， 例如雜環類化合物等， 對口味的影響是必須重視的成分。

（3） 蛋白質在釀酒發酵中的轉化主要靠細菌來完成， 針對濃香型白酒香氣， 其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進行了大量的研究， 而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質的作用及培養使用進行的研究， 大曲的中高溫及高溫曲培養應用發展， 更顯示了細菌和香氣成分關系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。

（4） 在白酒12 種香型中， 低溫發酵有10 種， 高溫發酵僅醬香及芝麻香2 種， 發酵溫度是影響發酵微生物的關鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產物不同， 將這兩種發酵工藝組合起來對產品風味的效果是明顯的。目前復合香的白酒， 除勾兌組合外， 也可以從發酵工藝上取長補短， 互相融合應用也取得良好效果。

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關鍵詞：白酒 生產工藝 口子窖 風格

口子窖酒產于安徽濉溪。這里物產豐富，地理獨特，氣候主要特征是四季分明，氣候溫和，雨水適中。特別是夏季雨水集中、氣溫較高，微生物生長和繁殖旺盛，特別有利于制作中、高溫曲，生成眾多釀酒微生物種群和酶系，賦予口子窖酒特有的香味[1]。

1 口子窖酒生產原料

原料質量的好壞和種類的多少是釀制白酒的基礎。選用不同種類和質量的糧食、酒曲、輔料，對白酒的質量、香型、風格的產生有很大的影響[2]。采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒中的微量成分種類也就越多。不同生產地的原料產出的白酒，在香型和風格上差別很大，就是相同的糧食因品種、產地釀制方法不同，其產品質量與出酒率也大不相同。

口子窖酒采用多種糧食混合發酵。以準北高梁、優質東北高粱為主，大米、小麥、大麥、豌豆等原料為輔?；幢备吡簩倥锤吡?，幾乎全含支鏈淀粉，結構較疏松，淀粉含量高。東北高梁是粳高梁，蛋白質含量高，含有一定的直鏈淀粉，結構較緊密。二者混合使用，既適于各種有益微生物的生長繁殖，又利于蒸煮糊化，不致于使糟醅發粘。

水是釀酒過程中重要原料，好酒須用好水釀，因為水是酒之血，是釀制名酒的第一要素。

口子窖酒釀造用水歷來要求都非常嚴格。除選用佳泉好水,含有對人體有益的多種礦物質和微量元素外，還對水質做了軟化處理，使水質達到釀酒使用標準。感觀上要求必須要無臭、清爽、微甜、適口?；瘜W成分上要求呈微酸性。

2 口子窖酒生產工藝

生產工藝決定著白酒的風格和質量。不同工藝，不同的發酵期，既使使用相同原料，生產出的白酒風味也不相同。口子窖酒生產工藝，在繼承傳統釀酒工藝基礎上又吸取多種名酒生產工藝之精華，整理歸納一套獨特的制酒工藝。

口子窖酒生產以中溫曲和高溫曲為糖化、發酵、生香劑，使用百年老窖，“萬年糟”，長期發酵。生產出的口子窖酒具有獨特的風味和高品質的質量。

3 口子窖酒貯存方法

白酒中含有數量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等微量成份。這些成份雖然含量很少，但確起著重要的作用。因為每一種成份都具有自身獨特的香與味，每一種成份含量多少直接影響到白酒風味。

剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成份，使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感，因此新生產的白酒必須經過貯存。白酒在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，高沸點成份和不易揮發的物質得到突出，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快，一段時間后，使酒體變得成熟、柔和。這改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質量，保證了酒體的穩定性。新生產的口子窖酒按醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存。經過五年以上貯存，酒體柔和，香氣協調，口味醇厚，余味悠長，酒的質量更加穩定。

4 合理的勾兌

優質白酒必需以口感舒適和香氣的飽滿、幽雅和舒適的風味為特征，必須具備呈味物質和呈香物質之間的合理適當濃度比例。如果呈香呈味物質各部分構成的比例和諧，則該酒必定是協調的、幽雅的。

勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當，口感協調，這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可能完全一致。將不同時期、不同發酵期的酒相互組合，實現優勢互補，大大增加了微量成分的種類和含量，使酒的質量差別縮小，質量得到提高，使酒在出廠前質量穩定?？谧咏丫品衷?，按質長期窖藏，應用計算機、色譜、質譜等先進科學的檢測儀器，對酒中微量成份進行定性、定量分析。以醇甜為基礎，雙輪底酒調味，經過多輪勾兌，達到該種白酒標準要求或理想的香味感覺和風格特點，使口子窖酒具有自己獨特的風格。

5 口子窖酒成份含量分析

白酒的成份直接決定了白酒的風味和質量，白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，其它1%—2%的成份主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。

口子窖酒理化指標除總酸、總酯、固形物達到標準外，微量成分比值還必須具有乳酸乙酯/乙酸乙酯在0.6~1.5范圍之內，乳酸乙酯/己酸乙酯在0.4~0.9范圍之內的要求。

5.1 樣品酒微量成份分析

5.1.1 實驗材料：46%口子窖酒

其它香型市售白酒（作參比）

5.1.2 儀器

氣相色譜—質譜聯用儀，FID檢測器，色譜柱：SGE BP21（30m×250μm×0.25μm)，高純氮≥99.999%。

5.1.3 GC/MS分析

Agilent7890/5975C GC/MS，進樣口溫度280℃，檢測器溫度260℃，載氣：He；質譜條件：EI電離源；電子能量：70Ev；離子溫度：230℃；掃描范圍：10~550amu。

程序升溫：起始溫度38℃，保持7min，然后以3.6℃/min的升溫速率升溫到70℃，保持2min再以5℃/min的升溫到210℃保持10min。

5.1.4 樣品處理

根據相關文獻報道的方法將酒樣預處理，萃取、分離、濃縮分成酸性、水溶性、中性、堿性四個部分用于GC/MS分析。

5.2 分析結果如下（見表1）

從實際檢測數據來看：口子窖酒的酯類物質己酸乙酯含量高于醬香型而低于濃香型，乳酸乙酯、乙酸乙酯均小于其它香型白酒。醇類物質雜醇油遠遠低于其它香型的酒。酸類物質乙酸、己酸、乳酸也同其它香型白酒有明顯區別。

6 口子窖酒感官特征

經過精心勾兌和長期貯存的口子窖酒，具有色澤無色或微黃，清亮透明，無懸浮，無沉淀。香氣窖香馥郁典雅?？谖毒d甜醇厚，酒體豐富余味悠長。

7 結論

綜上所述，口子窖酒具有以下特點：①口子窖酒所處的地理位置、自然環境及生產所用原料與眾不同。②口子窖酒采用不同釀制工藝、制曲工藝、及采用百年老窖、“萬年糟”使口子窖酒具有特殊的窖香和曲香。③協調的微量成分配比產生的復合香，造就了口子窖酒獨特的風格特征。

參考文獻：

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炎炎夏季，為了躲避酷暑，很多人都把自己的社交生活安排在夜晚。約上三五好友，在華燈初上之時，相約在小酒館里，喝幾杯酒，吃點美食，淺斟慢酌，是這個城市里最平凡卻又最美妙的樂趣。每到夏季，最受歡迎的美食莫過于海鮮大餐和燒烤料理，該搭配什么樣的酒，才能充分調動我們的味蕾，使美味加倍呢？冰涼的啤酒，是很多人的摯愛。然而，吃海鮮喝啤酒，容易產生過多的尿酸而導致痛風。而吃燒烤搭配啤酒，不僅容易導致腸胃不適，還會引發其他健康問題。而適量飲用白酒，就不會產生這種情況。相反，吃海鮮時搭配白酒，還能起到殺菌的作用。中國的飲酒歷史非常悠久，白酒的品種更是非常繁多。那么，該選擇哪些白酒，作為夏季飲食的好伴侶呢？

津酒為您推薦：帝王風范系列酒。此系列酒可以搭配海鮮飲用，是佐餐的理想伴侶。

健康的酒出自高端的企業，津酒產品始終堅持“綠色、健康”理念，將綠色生產工藝融入其中，其產品符合現代人追尋健康飲食的觀念。

六十年的發展，讓津酒集團載譽無數。“津酒”以其優雅高貴的形象相繼被組委會選為“亞歐財長”、“達沃斯論壇”會議等諸多國際盛會的指定用酒。成為津門高端用酒的形象代表。

在第六屆PECC國際貿易投資暨國際生態城市建設博覽會上，“津酒”憑借優質的產品和良好的聲譽再次被定為會議指定用酒。該集團在提高產品質量同時，不斷改進生產技術，逐步將綠色生產理念引入生產的各個環節。

津酒集團位于風景秀麗、水資源俱佳的西沽與丁字沽交界處，意在吸取地下優質水源釀制美酒，真正實現綠色理念貫穿釀酒的全過程，從而釀出純天然的綠色酒品。釀酒原料為優質天然的高粱、小麥、大麥、豌豆四種糧食制成高溫大曲，結合大曲酒生產、窖泥發酵等獨特工藝，釀制出具有天津特色的濃香型低度白酒。其口感純干爽口、酒質醇和、風格突出。其采用的傳統固體發酵技術，正是在傳承七百多年精湛釀酒技藝的基礎上，博采眾長，融合提煉而成，同時結合現代科技，不斷使產品升級換代。通過采用“淀粉吸附、低溫冷凍”等綠色生產方法研制出了不同香型及花色品種的酒品。

多年來，該集團堅持生產管理與環境治理一起抓的原則，在釀酒、灌裝、倉儲、管理等生產環節中嚴格控制環境污染指數，及時處理各個環節所產生的垃圾、廢料，將污染降到最低程度。通過技術革新、生產設備改進，降低了粉塵及廢氣對周邊環境的污染程度。

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1好葡萄也可以長在黃金緯度之外

誘惑亞當和夏娃的不可能是葡萄,因為那時候上帝還沒有創造葡萄樹,或者還沒有把葡萄樹送給人類,其實葡萄的色澤和在舌尖裂開的感覺,遠遠勝于蘋果。

玫瑰蜜

這是歐洲的原種葡萄,淺淺的寶石紅色,偏花香味。由法國傳教士于162年以前從塞納河谷帶到云南,后來1904年隨著滇越鐵路的修筑,法國人又把它們散播到鐵路沿線各處。而1866年法國葡萄種植園發生了一場根瘤蚜蟲病災害,使得這種葡萄在歐洲大陸絕種?，F今保留最完整的只有彌勒云南紅酒莊3000多畝玫瑰蜜葡萄老樹。

老樹葡萄30年全汁干紅葡萄酒

產地:云南彌勒縣云南紅酒莊

精選玫瑰蜜葡萄品種,一般樹齡在30年至50年之間,傳統工藝發酵,原酒采用現代工藝進行陳釀,再經一段時間的橡木桶貯藏而成。本品是深寶石紅色,馥郁的玫瑰花香,以淡淡的蜂蜜香味收尾?？诟猩?酸度適中,單寧柔和適宜,口味醇正、口感厚重。若在酒窖中存放8-10年將會給您帶來一些驚喜。

水晶

這種碧綠如水晶的葡萄,香氣非常濃郁,幾百米外就可以聞到它散發出來的果香。只在云南生長,無從記載,也無從考證,稀有而神秘。

水晶干白全汁干白葡萄酒

產地:云南彌勒縣云南紅酒莊

酒液呈淺黃色或禾桿黃色,晶瑩剔透。具有豐富、濃郁、迷人的水果香氣,仔細分辨又會發現一點點丁香花的幽香?？诟猩?酒體圓潤且復雜,酸度適中。冰鎮在10度左右的溫度飲用,可與口味清淡的食物搭配,如色拉、簡單烹制的魚、海鮮,但若想完全體會水晶老樹30年的魅力,也可不與菜肴搭配而單獨飲用。

法國野

該葡萄品種也是19世紀末由法國傳教士帶進云南,已經在云南高原干河熱谷地帶特有氣候條件下馴化百余年,且年年開花結果,當地藏民仍用一百多年前的方法釀酒。該品種具有成熟一致、著色深、糖度高、加工性能好等特點,是一貫優良的釀酒品種。

法國野全汁干紅葡萄酒

產地:云南彌勒縣云南紅酒莊

精選葡萄原料,經傳統工藝發酵,后在橡木桶內陳釀6-9個月,再經一段時間的瓶貯而成。本品呈深紫色,葡萄帶來的蜜香和橡木香交相輝映,此起彼伏,香氣自然而濃郁,入口醇甜,接著微苦微澀,伴隨一種燒烤香味,諸味協調,層次感強。

云南戀酒事典

種植

釀酒葡萄是濃縮的鮮食葡萄,個頭比鮮食葡萄要小。鮮食葡萄每畝產量在三噸以上都沒關系,但是釀酒葡萄每畝兩噸,產出的酒就會很淡,歐洲規定一畝地不能夠超過一噸。云南紅酒莊的葡萄地里常常會看見月季花的身影,因為月季花是葡萄的報警器,當它生長出現問題的時候,葡萄也會出現問題。

采摘

葡萄不是士兵,不是一聲令下,大家都熟了。 采摘葡萄至少有兩道篩選工序,第一次是在田里,農民會把一串葡萄看上去大體都熟的部分摘下來,沒熟的就留到下次摘,送到工廠后,進行等級和糖度的測試。然后工人會把交來的葡萄進行一顆一顆地篩選,好葡萄酒就是逐顆進行篩選。

壓榨

彌勒云南紅酒莊建了兩個廠房,分別管理半徑15公里之內的葡萄,因為只有這個距離才能保證每天清晨采摘的葡萄還帶著晨露就被破碎、壓榨。在發酵過程中,還必須嚴格控制各種相關條件,并且在裝瓶以前不準遠距離搬運。裝瓶以后還要平躺靜養一段時間。

發酵

干紅是帶皮一起發酵,容易被氧化的物質如丹寧都在皮里面,干紅取一種醇厚感。干白是采用清汁發酵,壓榨以后,把果汁過濾得很清亮,取清發酵。干白追求一種純凈清爽的感覺,有一種大音無聲的美。

調酒

新釀造的酒要通過三輪調味,每一輪都要有釀酒師、品酒師、銷售、品牌、以及技術人員以消費者參加,每人發三到四只杯子,準備好清水、評分表、意見表,然后在最佳品酒時段,不吃任何東西,一號一號地評過去,寫下每個人的真實感受,根據綜合意見再調試,追求最佳口感。

酒的等級

酒的等級是由種植區分,采摘區分,釀造區分,儲藏區分,最后進瓶區分共同造成的。

儲蓄

老樹葡萄釀造的酒基本上要儲藏一年的時間,進橡木桶發酵。進口的橡木桶一萬二千元一支,國產的七八千元一支。每支橡木桶最多使用三年,老樹葡萄的橡木桶年年更新。

2云南紅:彌勒的神秘之釀

每年7月,當世界各地的葡萄園里的葡萄還在發青之時,地處云南省高原彌勒縣干熱河谷的云南紅酒莊的葡萄卻已經熟了,外省的水果運營商以及慕名而來的游客蜂擁而至,各種私家車和大貨車將昆明通往彌勒的公路堵了個嚴嚴實實,大家如昆蟲一般,早早地嗅到了這塊土地上的葡萄香氣。

“今年是葡萄酒的一個絕好年份,因為云南大旱,所有的農作物幾乎顆粒無收,葡萄雖然減產,卻獲得了格外好的品質?！痹颇霞t葡萄產業(集團)公司首席品酒師劉薇介紹說。

這讓她聯想起葡萄酒歷史上的那次著名的干旱,1982年法國的夏天也極度炎熱。直到秋天也沒有下雨,植物們的強烈自我保護機制,在產量大幅減少的同時,卻保存了較高的糖度,于是有了眾所周知的1982年的拉菲。

“如果云南今年的這場大旱發生在歐洲,普通酒莊的價格體系大概要漲30%到50%,但是國內沒有這樣的體系,今年我們大概減產了30%?！?/p>

盡管減產,但是所有的高品質的葡萄卻換來了一個好價錢,釀酒葡萄從過去的每公斤2塊漲到了現在的每公斤5塊,甚至是10塊的也有?！叭ツ昶咸训奶嵌炔?6度,今年卻達到了21度?！必撠熓掌咸训男』镒痈嬖V記者。

最近開著小三輪車來廠里交葡萄的農戶絡繹不絕,為了讓新鮮的葡萄能及時得到壓榨,工廠負責收葡萄的人有時要從早上8點干到第二天凌晨6點。雖然按照釀造周期,此時采摘的葡萄至少要等到明年的3月才能喝上新酒,但是云南紅酒莊的人還是忍不住告訴來到這里的人:“2010年的葡萄酒年份真是太好了!”

我們為什么不種赤霞珠和霞多麗?

赤霞珠和霞多麗是中國人熟知的釀造干紅和干白的兩個葡萄品種,但是在云南卻表現不好,玫瑰蜜和水晶才是上帝賜給彌勒的禮物。

品酒師劉薇介紹說:“西班牙、意大利從來不用赤霞珠和霞多麗,世界上種植面積最大的白葡萄品種是西班牙的當家品種阿依倫,但是中國人并不認識它,同樣赤霞珠也不是世界上最古老和產量最大的品種。”

身為昆明人的劉薇從法國波爾多二大葡萄酒學院品酒師專業研究生畢業后,遍嘗了世界美酒,在云南紅集團董事長武克鋼的力邀下回到家鄉,她覺得過去人們常常認為云南不能產紅酒的原因就是不用赤霞珠和霞多麗,但是在自己的親身經驗里,德國、意大利、西班牙這些國家用的都是自己的獨特品種?！笆澜缟夏敲炊嗟貐^有那么多種葡萄酒,你不能把葡萄酒都做成一種味道,如同可口可樂。”

“不用這兩個葡萄品種不是我們標新立異的地方,而是這兩種葡萄在云南生長得不好。我們需要尋找適合當地的最好的葡萄品種,而在這個土地上生長了近百年的玫瑰蜜這一古老品種是表現最好的?！庇捎谏钍芊▏咸丫莆幕挠绊?劉薇非常強調葡萄酒品種和原產地的概念,也就是葡萄的種植、釀造、貼標到包裝都不能跨出這個區域,這在中國的葡萄酒釀造業中并不是一件容易執行的事情。

獨特品種玫瑰蜜釀出的酒就具有獨特風格感,“我們能從釀造技術上調制成現在消費者最接受的口味,但是我們不能這樣做。我們遵從上帝給我們的最自然的東西?！眲⑥眻远ǖ卣f。

首創中國高原葡萄烈酒

云南紅的首席釀酒師張寧有著三十多年的釀酒經驗,彌勒的水晶葡萄由于天然香氣濃郁,常常被消費者誤以為加了人工香料,情況反饋到廠里大會上,張寧一拍桌子說:“我的葡萄就是這個味。”

張寧覺得釀酒就像給人化妝,當葡萄品質好的時候,只要稍微上些妝即可,大肆整容是葡萄品質不好的時候,一個釀酒師才會做的事情。

世界上最出名的葡萄烈酒當屬法國科涅克地區的白蘭地,如人頭馬、馬爹利等等?？墒鞘昵?大家覺得它們的顏色像藥酒,加入很多香料物質并不符合中國人的口味。張寧想如果有一天把它們弄成透明的就好了。

張寧后來花了十年的時間熟化了所有用葡萄釀造高度酒的過程,終于開發出了一個全新的產品――高原樽葡萄烈酒,既有43度的,又有52度的,還有60度的,銷量都非常不錯。

中國傳統的白酒均采用糧食釀造,發酵過程中又添加了香料勾兌,糧食中含有的淀粉轉化為多糖(即淀粉和纖維素)發酵形成酒精。多糖的結構相當牢固,即使在加工條件下,植物細胞壁的纖維素也不會溶解,因此在發酵完成后除酒精還含有大量的甲醇、丙醇等雜醇,長期或過量飲用對人體肝腎有傷害。

葡萄烈酒用葡萄作為釀酒原料,通過釀造工藝將葡萄汁內的單糖(即葡萄糖)直接發酵成葡萄酒精。單糖是所有碳水化合物的基本單位,人體吸收的碳水化合物大多轉化為葡萄糖,單糖可經不起消化液的作用,直接被人體吸收和利用。

國際葡萄酒與烈酒評比組織主席羅伯特?約瑟夫對“高原樽葡萄烈酒”做出了很高的評價:“非?？上驳卦谠颇峡吹饺绱擞刑厣钠咸蚜揖飘a品,它的口味是如此的純正和純凈,在中國絕對是屬于創新的產品。而且與法國的白蘭地、意大利的葡萄蒸餾酒也決然不同。‘高原樽’葡萄烈酒在口感方面不是一味模仿,而是突出高原葡萄的特點,應該是更多地為中國人量身定造的口味,這是可貴的。”

周邊的農民很快深受影響,紛紛推出山寨版葡萄烈酒。到了葡萄園旅游的旺季,可以看到有的農戶在自家的葡萄地前擺上幾瓶自釀的葡萄烈酒,度數標著從70度到80度不等,可以試喝,如果覺得味道不足,農戶可以幫你重新調制,等你回頭來買。劉薇笑著說:“這類酒由于制造工藝不嚴,要非常小心酒中的大腸桿菌。”

云南紅考驗你的法眼

云南有斗茶的風俗,斗酒如斗茶。從法國回來的劉薇有時會跟當地紅酒經銷商們斗斗酒,每人帶一支酒,然后盲品。一日斗酒的主題是白葡萄酒,劉薇帶上了云南紅自己產的水晶干白,事先不讓大家看到酒標,因為喝慣了外國葡萄酒的人一看到國產酒標就會認為沒好酒, 當晶瑩透亮的液體倒在醒酒器里,挨個讓人品過之后,大家紛紛猜測:澳洲的?新西蘭的?智利的?直到此時劉薇才亮出了酒標,然后大家都不相信那瓶酒來自云南紅。

普通的紅酒經銷商如是,專業的葡萄酒評委也是如此。水晶干白參加2002年“第二屆亞洲葡萄酒質量大賽”,立即引起了評委們意見的分歧,有一部分評委懷疑這酒是攙雜了香料進去,建議暫緩頒發大賽金獎。

篇9

日本人是以米為主食的民族。日本盛產稻米，年產稻米在l50萬噸以上，且用米釀酒的歷史也十分悠長。早在10世紀的院政時代，基于文化發展、社會穩定，那時以“醞法”釀制的御酒，作為飲料珍品供皇族享用。做法是將米飯和米曲加水發酵后的成熟醒過濾代替水，用它再次投料發酵，如此往復發酵四次，所得“澄酒”，實際上是一種淡米黃色的混濁酒，那時又稱它為味甜略苦的烈性酒，與現代清酒頗有差異。據日本史書《御酒日記》及《多聞院日記》載述，到了15至l6世紀，制酒工藝及酒的品味均有了很大改進，名為“僧仿酒”。

現代型的日本清酒，大都采用“二次發酵釀造工藝”，是將稻米洗凈，入鍋蒸熟，用米曲霉菌將米淀粉轉化為發酵性糖。再將曲種、水及蒸熟的米飯混合，揉成平滑的飯坯，置于發酵槽中與多量的水、米飯混合，如此發酵28天，即成為酒母，此時含酒精11％。然后，復加更多量的曲種、水及米飯，進行二次發酵，歷時7天，經過凈化過濾，即可裝瓶而為成品，酒度在16度至18度。也有采用四次投料發酵的。

清酒是日本普及型大眾化飲料。目前，日本約有3000多家清酒廠，較具規模的為大倉、小西、白鶴、西宮、大關五家，年產量約40萬噸，占全國清酒總產量的1/4，除供應國內消費者需要外，還銷往海外60多個國家和地區，并在美國、巴西等國建立了清酒廠。日本的清酒在發展、擴大生產的同時，注意到質量的改進與提高。20世紀30年代有酒廠7350家，而今縮減至尚不足一半?，F存資格最老的是日本寶酒造公司，這里擁有現代化的生產設備，年產頗負盛名的“松竹梅”牌清酒近7萬噸，采用科學的巴氏法滅菌、滅酶，使成品酒體穩定，酒度為18度，糖分3.5％，酸度在0.3％以下，醇和甘甜，品質高超，寧精勿濫。

日本清酒在國內外市場風行已久，飲譽不衰，是基于它的風味獨特，色、香、味俱佳。酒質清澈，淡米黃至無色，有光澤，又有華麗而又幽雅的香型，醇芳怡悅，口味圓潤，兼備甜、酸、苦、辣、澀五味協調，柔和爽口，利于佐餐。

清酒中含有200余種有效成分，共分13大類：無機物、碳水化合物、醇類、碳基化合物、有機酸、酪類、酚類性化合物、吲哚系化合物、氮素、含硫化合物、維生素、養色物質、熒光物質。其中包含18種氨基酸和9種維生素，是極富營養價值的飲料。

清酒的種類及品牌甚多。如依制法不同可分為五類：純米釀造酒(以米、米曲、水為原料，不加酒精)、普通釀造酒(加適量酒精)、增釀酒(添加一定量酒精、糖、酸及氨基酸鹽)、本釀造酒(加酒精量低于普通釀造酒)及吟釀酒(精米量較少)。若按口味差異，又可分為七類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒及市販酒。再以貯存期長短還可劃分三類：壓濾后不過夏天的稱新酒，超過一個夏季的為老酒，過兩個夏季的稱為老陳酒。從品質優劣劃分級別，優良者為特級酒，佳良者為一級酒，稍良者為二級酒，不夠級者不能上市。這實際上也是按酒稅規定的級別分類。

清酒的品牌大約有500多個，命名的方法近似于我國的白酒，大多以人名、地名、名勝、古跡、動物、植物以及各類譽詞、釀造方法等為酒定名。產量較多的有月桂冠、白云、白鶴、及盛、大關五種，而品質優良的為月桂冠、櫻正宗、松竹梅、大關、白鷹及秀蘭等。

日本的清酒業由財政部統管，下設國稅廳、酒造組合中央及釀造協會。各地方相應設有鑒定官室及酒造組合等機構。還有釀造試驗所、釀造試驗廠等清酒科研部門。尚有學術組織酒造講習會及清酒酵母、酒米及米曲研究會。這對清酒發展、改進發揮了積極作用。

近年，由于清酒消費量的增長和人們飲食結構西化等因素，造成消費者嗜好的變化，促進清酒的新品不斷增多。主要有兩大類型：―是新開發的科研新產品；二是恢復多年停產的名貴傳統產品。有典型代表性的如下。

濁酒清酒經壓濾后所得的性烈新酒，靜置7天，去上層清液，所余下層白濁部分即是濁酒。外觀珍奇，口味稍辣。

紅酒清酒中加入紅曲的酒精浸泡液，再加糖、味精調配而得。糖度和酒度較高，酒度有44度、58度。

紅色清酒清酒中加入適量酒精、紅曲浸泡液，酒色紅澄，酒度略高。

赤酒熊本縣特產，酒色赤艷，多用于婚禮慶宴，點綴喜悅氣氛。特點是在第三次投料時，加入適量麥芽促進糖化。色調正是糖與氨基酸化合成氨基酸糖所致。

貴釀酒投料中以清酒代水，成品醇濃、芳香、甜潤，較一般清酒更勝一籌。

高酸味清酒九州特產，引用白曲霉及葡萄酒酵母，制成類似干白葡萄酒的清酒。

低酸味清酒在發酵后期追加水與曲，使酪繼續糖化和發酵，待最終達到酒度為12度時，壓榨濾清而得。它也包括三種酒型，其中適合女士飲用的柔和型低酸度清酒，是日本酒造組合中央會東京支部銘酒研究委員會近年開發創制的新品。

長期貯存酒清酒壓榨后貯存3～15個月者，香氣較濃。貯存5年以上的呈金黃色，名為“秘藏酒”。

發泡清酒采用兩次發酵工藝，自行發泡存于瓶中。瓶的玻璃質料需耐壓，瓶口用軟木塞并以金屬封固，類似香檳酒的做法。飲后因二氧化碳作用，似有助于消化。

古法釀造清酒采用江戶時代風行的8次投料法釀造，設備、工藝為現代化的。純濃幽香，飲之給人以懷舊感。

篇10

本文論述了傳統中藥發酵炮制的作用機理和發酵工藝，并與現代中藥的發酵炮制工藝進行了比較。同時對經發酵炮制后生產的傳統中藥神曲、紅曲、淡豆豉等進行了本草考證，論述了其名稱由來、制作方法和功效等。

【關鍵詞】  發酵；炮制；傳統中藥；本草考證

    Abstract：The mechanism and the fermented technique of traditional Chinese medicine were discussed in this paper,the fermented technique of traditional Chinese medicine was compared with morden Chinese medicine.The herbalogical textual research on traditional Chinese medicine such as Shen Qu,Hong Qu,Dan Dou-chi and so on which were processed by fermentation were done.Moreover,the origin of name,the methods of production,the effectiveness were discussed respectively in herbalogical textual research.

    Key words:fermentation;process of refining herbal medicine;traditional Chinese medicine;herbalogical textual research

    我國遠在四千多年以前就懂得利用微生物發酵來釀酒，其后又相繼用微生物發酵來生產醬、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在千余年前，我國已開始將微生物發酵應用于中藥炮制，成為世界上最早利用微生物對天然藥物進行生物轉化的國家之一。中藥是中華民族的瑰寶，而中藥炮制是其中一顆璀璨的明珠。中藥炮制是根據中醫藥理論，依照辨證施治用藥的需要和藥物自身的性質，以及調劑、制劑的不同要求，所采取的一項制藥技術。本文對傳統中藥發酵炮制的作用機理、炮制工藝和發酵炮制中藥的本草考證進行了論述。

    1  傳統中藥的發酵炮制概述  

古代醫藥典籍將中藥炮制又稱為“炮炙”、“修治”、“修制”、“修事”。經凈制或處理后的藥物，在一定的溫度和濕度條件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使藥物發泡、生衣的方法稱為發酵法。中藥通過微生物的發酵達到增強中藥藥效、改變藥性、降低毒副作用等目的。

    1.1  傳統中藥發酵炮制的作用機理

    傳統中藥發酵炮制的作用機理較為復雜，主要是依靠微生物的生物轉化來實現。酶是一類具有高度催化效率的生物催化劑，它可以使復雜的生物化學反應在常溫常壓下迅速完成。微生物在生長代謝過程中產生纖維素酶、木質素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶等多種胞內和胞外酶類。微生物有著非常強大的分解轉化物質的能力，并能產生豐富的次生代謝產物。不同種類的微生物具有不同的代謝方式，能分解各式各樣的有機物質。通過微生物的新陳代謝和生長繁殖來炮制中藥，可以比一般的物理或化學的炮制手段更大幅度地增強和調整藥性，提高療效，降低毒副作用，擴大適應癥［1］。

    1.2  傳統中藥發酵炮制工藝的探討

    傳統中藥經發酵炮制后其質量的高低與許多因素都密切相關，如發酵菌種，培養基成分，培養條件（溫度、濕度、氧氣、pH值等）等因素。因此，應通過對傳統中藥發酵炮制影響因素的研究，從而確定其最佳的發酵炮制工藝。

    在長期傳統中藥發酵炮制的生產實踐活動中，中藥炮制人員對影響中藥發酵炮制的質量因素積累了較為豐富的實踐經驗。一般而言，發酵最佳溫度以30～37℃為宜，相對濕度控制在70%～80%為宜。在此培養條件下，適合大多數霉菌、酵母菌和細菌等的生長繁殖。但限于當時的科學技術發展水平，溫度和濕度的控制只能憑經驗，例如，混和發酵時以“握之成團，指間可見水跡，放下輕擊則碎”為宜。因此，在傳統中藥的發酵炮制過程存在較大的主觀性，影響了其質量的穩定性。

    培養基成分對傳統中藥發酵炮制后其質量的高低也有較大的影響，因此對組成培養基的藥材質量和相互間的比例都有較嚴格的要求。不同的培養基經同樣的微生物處理后會產生藥性的差異，可利用此來生產不同適應證的中藥。例如，發酵淡豆豉時，以桑葉、青蒿發酵者，藥性偏于寒涼，多用于風熱感冒或熱病胸中煩悶之證；以麻黃、紫蘇發酵者，藥性偏于辛溫，多用于風寒感冒頭痛之證。

    1.3  傳統中藥發酵炮制工藝和現代中藥發酵炮制工藝的比較    中藥的發酵炮制經過一千多年的發展，現已成為中藥炮制中一種常用和重要的炮制方法。特別是近幾十年來發酵工程等現代生物技術用于傳統中藥的研究開發，從現代科學的角度探討了發酵炮制的作用機理和炮制工藝，極大地豐富和發展了中藥的炮制理論。

    傳統中藥的發酵炮制是多菌種混合自然發酵，參加發酵的菌種種類和數量都存在一定的波動；同時傳統中藥的發酵炮制采用的是傳統的固體發酵，整個發酵炮制的過程都是憑主觀經驗來控制。因此，傳統中藥發酵炮制后其質量的穩定性難于保證。

    現代中藥的發酵炮制根據微生物生長所用培養基狀態的不同可分為固體發酵炮制和液體發酵炮制?，F代中藥的固體發酵炮制采用了現代生物技術，在整個發酵炮制過程中可以較好地控制參與發酵的菌種的種類和數量，同時對溫度、濕度、酸堿度、通氣等也能較好地實現動態控制，因而通過現代固體發酵炮制的中藥其質量的穩定性得以較大的提高。在抗生素工業發展起來后，逐漸將液體發酵應用到中藥的發酵炮制中，開啟了對液體發酵炮制中藥的研究。由于液體發酵較固體發酵具有更高的物質傳遞效率，也易于實現發酵炮制工藝的自動化控制，從而保證發酵炮制后中藥質量的穩定性，所以此項工藝未來發展空間巨大。