食品營養與健康的研究范文

導語：如何才能寫好一篇食品營養與健康的研究，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

世界遺傳、營養學與健康學委員會以“健康農業、健康營養、健康的人”為主題的會議于2010年10月在希臘古城奧林匹亞召開。此次會議的焦點方面放在了人生活史中飲食發展層面，這些是與人的遺傳素質、健康、疾病預防情況和久坐的生活方式相關的。另方面，會議也聚焦到飲食的變化層面上，這些變化是由于現代農業、農業企業、食品生產體系、氣候變化以及對城市農業和建筑的需求等因素引起的。而所有這些都是受政府和國內外政策影響的。因此，在會議后期，政府和國際組織的作用受到了來自六大洲20多個國家與會者的熱議。

如今，我們身處的營養環境與我們遺傳學角度上所能適應的環境大不相同。在大約1萬年前，隨著動物被馴化和農業革命，我們食品供應已發生了變化。隨后，工業革命以及食品技術的發展給食品組成成分帶來了進步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數目和質量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業化發展有著直接的關系。而且，化學肥料的使用，使必須維生素與礦物質含量也降低了30％，這些化學肥料的生產過程是很耗能的?；蛟S，所有這些最嚴重的后果是會導致磷循環的破壞。盡管這些原因以及農業與食品生產營養學與生態學彼此之問有如此緊密的聯系，但農業、環境和人類營養與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認為，當務之急就是至少我們要認清農業、人類健康與地球上生物所依賴的生態系統之問復雜的關系。

本次會議簡報稱，在飲食發生主要變化的這段相對較短時問內，人類的基因組并沒有發生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關節炎、精神疾病和神經病變，至少部分是由于食品的環境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應現代生活元素的原因造成的。

份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學研究分析表明，與當前幾乎所有推薦標準不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實際上會增加得冠心病的風險。植物油的生產，比如玉米油和大豆油，是現代食品生產體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發達國家常見，但現在正蔓延到發展中國家，這些發展中國家正采用所謂的發達國家的農業和飲食習慣。對轉基因動物(FAT－1型小鼠)的研究進步支持了這種觀點，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。

在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個對食品工業國內外的相關組織、農業與健康協會來說需要考慮的營養政策，這也不斷地被基礎研究、當今流行病學和進化論研究所證實。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會對健康產生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導致冠心病的風險。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當前的研究標準。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農業專家和食品技術專家所計劃的在飲食中任何數量和質量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應用到整個人群中之前，就應該開展相關的初步研究工作。

苯丙酮尿癥解釋了營養素的攝入與少見但強烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營養素相互作用，能適度的影響相當大比例人的健康。舉例來說，必須營養素亞油酸與α－亞麻酸對必須長鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會影響這些新陳代謝轉化的效率，因此對亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個體問是變化顯著的。作為種必然結果，因為飲食中亞油酸與α－亞麻酸絕對和相對含量與冠心病和癌癥有關，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個體中，患病的風險可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對有錢人來說，考慮個人基因變化來制定飲食推薦(個性化的營養)或將成為可能。

肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個詞的重點放在個人身上，這并不是逃避學術研究上能避免疾病的責任。但在任何情況下，促進健康的責任很明顯是兩方面的，比如，一個人的體育運動是與他身體健康狀況直接相關的，能做足夠的體育運動的責任是在政府和個人兩個方面。政府必須確保個安全的體育活動環境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學校制定政策，確保中小學生有時問休息并進行體育鍛煉。另外，城市環境必須沒有污染，城市的規劃要能鼓勵市民參與到活動中，比如當地的園藝活動。這樣做的好處是能更好地促進市民關系，更好的飲食、更多的體育活動和降低溫室氣體排放量。

人類龐大的污染取決于農業的大部分食品。農業是人類活動中最具生態破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農業對農場具有多大破壞性關鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產果蔬相比，生產畜產品對生態系統更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續性，則取決于我們如何想辦法生產可食用的動植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會降低沼氣的排放。同時，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價值的蛋白質的來源。這種復雜的關系表明，我們在制定政策時要把食品生產和疾病預防聯系起來，將來要根據我們對生態氣候變化和我們掌握的營養學知識進行膳食推薦。

全球變暖和氣候變化的影響使農業耕作變得更困難，食品供應更不確定。同時，農業也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因為當

代農業，尤其是工業化農業依靠燃燒石化燃料獲取廉價能源。在不遠的將來，無論何種能源都會預期變得愈發昂貴。而且，由于種種原因，包括環保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農業。正如在2010年聯合國人權委員會上，Olivler de Schutter關于食品權問題報告中所描述的農業生態學的概念，就是個典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農業科學、營養學與醫學的成果。農業必須能生產我們所了解的并對健康有益的食品。

有些相關科學由于巨大商業利益而受到偏袒的資助，這實際上影響著相關科學。比如工業化農業對農業大學的利益關系就是個恰當的例子。此外，食品和農業科學的科學工作者們直都在引導營養學的研究，并引領發展了些被證明對身體本無益處的產品。例如通過改變動物喂養方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營養學研究和知識應該首先定義我們需要什么樣的產品，之后，食品科學與技術專家再負責發展這些產品，并在這些產品被應用到民眾之前，就通應該過實驗證明是安全、健康的。營養學的部門應在研究和發展產品上應起到首要作用。在這些產品對人類、動物和環境的營養價值被證明之前，農業與食品科技部門不是引導產品的發展，而是應扮演次要作用。如果這成為現實，那么各類組織的名稱也應加以修改，比如把”食品與營養董事會”改為“營養、食品與農業董事會”，這就表示，營養學的研究引導著食品與農業科學技術的研究。與此類似，“糧農組織”也應改為“營養與糧農組織”。如果用營養學研究成果引領食品科學，這將起到更好的作用效果。

在如今系列可能出現的災難性生態系統降解和氣候變化環境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學和沒有特殊的利益關系基礎上，我們才能明智地闡述農業、食品分配、營養與人類健康之問的復雜問題。因此我們必須認識到工業、政府和大學之問愈發親近的關系的這種危險性。

為了能做得更好，以下幾點必須要做到：

(1)農業、營養學與醫學應不受商業利益的約束；

(2)需要新型的農業，比如農業生態學：

(3)未來的膳食指導應根據生態科學(包括氣候學)和營養學制定；

(4)需要健康導向的農業去適應食物鏈，消除關鍵的缺點和不平衡。比如改變動物喂養方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；

(5)廣泛主動的行動，特別是能促進活力的，比如發展可持續的鄰里關系、公共交通、導向性發展、步行網絡的建設和舒適的自行車道路建設：

(6)食品資源與食品途徑，以及它們如何與建立城市環境之問相互作用，這是非常關鍵的；

(7)通過鼓勵零售渠道增加新鮮果蔬的比例，在城市環境中，降低食物沙漠的數量。

篇2

食品質量與安全專業簡介

食品質量與安全是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量的管理。它是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁，其基本任務是通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，消費者越來越關注飲食與健康的關系。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品毒理、食品質量控制的諸多領域。它在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。

食品質量與安全專業就業方向

食品質量與安全專業的本科畢業生一般選擇繼續深造，因為國家對此方面的人才需求逐漸向尖端人才發展。畢業后可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。食品質量與安全專業學生畢業后可在食品科學、營養與食品安全、食品生物技術、食品工程等方向繼續深造。

本專業旨在培養適應經濟、科技、社會發展需要，德智體美全面發展和個性健康、和諧統一的，富有科學創新精神和國際視野的，基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才。

本專業學生主要學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品質量檢測、食品安全檢測等方面的基本能力。

食品質量與安全必備能力

1.掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術;

2.掌握食品分析、檢測的方法;

3.具有食品生產管理和技術經濟分析的能力;

4.熟悉食品工業發展的方針、政策和法規;

5.了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發展動態;

篇3

營養知識缺乏、不合理的飲食行為是我國中小學生營養問題產生的主要原因。不合理的飲食行為在我國中小學生中普遍存在，農村、城市學生中經常不吃早餐的大有人在，即使吃早餐，早餐的營養質量也欠佳；不好好吃正餐，用零食替代正餐的學生為數也不少；城市學生中光顧快餐店的比例很高。青少年學生正處在生長發育期，需要的營養相對比成人還要多，營養的種類更要全面。目前，我國兒童缺鈣已引起普遍重視。女性青少年中因缺鐵引起貧血者也為數不少，不少女孩子的血色素低于國內標準。如長期處于貧血狀況下，對學習、工作都會帶來不利影響。

1.研究設計

⑴研究方法：文獻資料研究方法、調查法。

⑵研究目的：本研究通過對中學生身體素質與飲食衛生的調查，了解我校高一學生日常的飲食衛生對健康的影響的現狀，提倡學生健康飲食，促使其主動注重營養，全面提高中學生辨別食品的優劣的能力。

⑶調查的對象：湖南省湘潭市中學生，發卷1500份，收卷1482份，回收有效問卷率98%。

⒉調查結果與分析

中國學生營養促進會在1994年5月20日“中國學生營養日”提出：營養貴在全面、均衡、適量。全面營養是根據人體營養需要而確立的。青少年學生正處在生長發育期，需要的營養相對比成人還要多，營養的種類更要全面。優質蛋白質、脂肪、糖類是必不可少的，礦物質和微量元素需求量較大。如鈣質對促進青少年骨骼發育具有重要意義。目前，我國兒童缺鈣已引起普遍重視。女性青少年中因缺鐵引起貧血者也為數不少，不少女孩子的血色素低于國內標準。如長期處于貧血狀況下，對學習、工作都會帶來不利影響。其他營養素如微量元素鋅，是促進青少年發育的重要元素；微量元素銅也是造血的重要原料。在青少年中易缺乏，也應引起重視。然而，通過對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣和營養狀況的調查發現：

⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞的，占55.3%；愛在路邊攤吃飯的 ，占42.3%；愛吃“漂亮食品”的 ，占30.3%；愛吃宵夜的，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。

表一 對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣的調查結果

我們知道，食物進入胃內，胃便分泌出胃液，并輕輕地蠕動，把食物充分混合，變成一種粥狀物，輸送到腸內，這樣食物便被消化、吸收。但胃和人體內其他器官一樣，需要有規律地工作。因為每天分泌出的胃液也有一定的限度，如果經常吃零食，胃就需要隨時分泌出胃液來消化。到吃飯的時候，胃液分泌就會減少。這樣，就破壞了胃腸的活動規律，因而影響了食欲和消化。久而久之，就容易導致胃病的發生，引起營養不良，影響生長發育。所以，愛吃零食的少男少女，吃飯時總是吃不香，挑挑揀揀，長得也較瘦弱。

此外，由于不分時間地亂吃零食，零食不斷進入胃腸，于是血液一直集中在消化器官，腦部血液則相對較少，這樣就會影響思維和記憶，而且易感疲勞。所以，愛吃零食的少年，常常記憶力差，學習成績不理想。

那么“漂亮食品”是什么呢？色彩鮮艷的各種飲料、冰棍；奶油蛋糕上的紅花、綠葉圖案；農貿市場上出售的豆綠色的粉絲；紅黃色的鮮蝦片；食品店里陳列的綠色的豌豆，紫色的花生米，這些食品著色很純、鮮艷欲滴，容易勾起人們的購買欲望。

然而，這些食品的美麗顏色，是從哪里來的呢？都是食品在生產過程中加入了色素。食用色素又有天然色素和人工合成色素之分，而食品中加入的絕大部分是對人們身體健康有害的人工合成色素。

人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，它成本低廉，不易褪色，所以在食品上被廣泛應用。試驗結果表明，人工合成的色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢以及神經性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經，會影響神經沖動的傳導，從而導致一系列的癥狀。

為了保證人們的身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴格的規定，并強調嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。然而，據國家有關部門對食品市場中的相關調查，食品中人工合成色素超標的事件屢屢發生。一些不法商販見利忘義，置國家法律和人們的身體健康于不顧，如市場上夏季出現的冰凍橘子汁、菠蘿汁、汽水等，顏色很漂亮，但人工合成的色素大大超過了國家標準。更有甚者，把變質變味的死雞死鴨，制成所謂的燒雞燒鴨，再染上黃燦燦的顏色，流動出售，即使消費者發現上當受騙，往往也是無處可究。

對于食品中的漂亮顏色，同學們一定要擦亮眼睛，不被其艷麗的外衣所迷惑，對那些無廠址、無產品批號，無生產日期的三無產品，更要提高警惕，慎重購買。

我們對造成飲食習慣不好的原因進行了調查，其結果見表二：

表二 造成飲食習慣不好的原因調查結果

有些學生不講究營養，愛吃的是烤羊肉串或別的燒烤、油煎餅、香酥雞等，在外吃飯，愛去肯德基或麥當勞、桂林人 、小餐館、路邊攤等。那么我們看看影響青少年智力發育的食品有以下幾類：

第一類為含鉛食品。鉛是細胞的一大“殺手”，當血鉛濃度達到15微克/100毫升時，就會引起兒童發育遲緩和智力減退，而且年齡越小，神經受損越重。含鉛食品主要有爆米花、皮蛋、缸裝食品或飲料等。

第二類為含鋁食品。世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過1毫克/升克體重。但是天天吃油條、粉絲、涼粉、油餅等就會造成鋁攝入過多，從而影響腦細胞功能，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，常用鋁鍋、鋁壺的家庭應注意。

第三類為含過氧脂質的食品。過氧脂質對人體有害，在胃腸內會破壞食物中的維生素，阻礙和干擾人體吸收蛋白質，還可使人體內某些代謝酶系統遭受操作，促使大腦早衰或癡呆。含過氧脂質較多的食品主要有油溫達200攝氏度以上的煎炸食品，炸過食物的油很快氧化哈喇并產生過氧脂質，長期曝量的食物里的脂肪酸哈喇也會產生過氧脂質。

第四類為含食鹽、糖精過多的食品。兒童生理需鹽量為4克/天以下，吃過咸的食物，孩子不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥狀，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應，使腦細菌長期處于缺血、缺氧狀態而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。糖精，是以苯酐為原料加工合成，僅成甜味，無任何營養價值，用量應限制，否則會損害腦、肝等組織。

⑵湘潭市中學生維生素缺乏的占相當大的比例。通過對我市學生維生素缺乏的調查，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素，見表三。

營養的均衡包括質和量的均衡。目前湘潭市中肥胖學生約占1%～2%，這是指體重超過標準體重20%的。超過標準體重10%的更多。肥胖不屬于健康，其主要原因除遺傳因素外，飲食不當也是一個重要因素。這也與家長的飲食習慣和觀念有關。營養均衡是科學，營養過度有害無益。如果營養不當，也是影響健康的重要因素，肥胖不是喜，而是憂。家長應注意到調整和合理安排孩子的飲食，肥胖兒童可逐漸減食或多用蔬菜替代。營養的適量，主要指每天供應的食品，既要考慮它的營養成分，又要考慮它的數量，過多過少都會影響健康。目前，青少年飲食中維生素B2缺乏還比較普遍，因此，要適量增加富含維生素B2的食品。

我們對飲食習慣不好的改進方法進行了調查，同學陳述的方法有： A. 什么都吃，自己不喜歡的菜也要試著吃；B. 控制自己的食量，少吃小攤上不營養、不衛生的食物；C.有規律地進餐，意識到不應該暴飲暴食；D.少吃“垃圾食品”E.去了解一些健康的飲食習慣；F.應細嚼慢咽；G.不吃 、少吃零食；H.每天的飯菜搭配合理，加強營養。

提倡全面營養，就是要吃多種食品，不偏食、不挑食。因為每種食品都有不同的營養成分，偏食會帶來某種營養素的缺乏，影響健康。日本的中小學生每天要吃34種食品（包括調料），我國每天能吃到20種左右還是應該辦得到的。提倡營養的均衡全面，并非要選擇價格昂貴的食品，而是應在烹調上下工夫。例如，炒青菜可加上胡蘿卜、豆腐干或木耳、香菇、筍片等，不僅色、香、味、型齊全，而且家庭都能承受得起?？傊虻刂埔?，選用時令的物美價廉的主副食品搭配食用，可起到互補作用。

學生在學校里也能常吃到土豆絲、芋頭、豆腐、紅蘿卜、花菜、包菜、茄子、香干、油豆腐、黃瓜、西紅柿炒蛋、南瓜、蘿卜絲炒臘肉和黃豆等，但大多數學生反映學校的菜不合口味，要求學校食堂提高烹飪水平，搞好學生一日三餐的正常飲食工作。

3.初步結論

⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞，占55.3%；愛在路邊攤吃飯 ，占42.3%；愛吃"漂亮食品 ，占30.3%；愛吃宵夜，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。

⑵我校學生維生素缺乏的占相當大的比例，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素。

4.幾點建議

⑴建議湘潭市各中學應重視中學生日常飲食的衛生習慣和營養狀況，有計劃地做一些營養與健康的專題知識講座，讓同學們多了解一些健康的飲食習慣。

篇4

關鍵詞：反式脂肪酸；舌尖；探討

一、反式脂肪酸

人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油?！皻浠笔?0世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉?諾曼發明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態酥油產品。

脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團與羧基相連所構成。我們常提到的脂肪，就是由甘油和高級脂肪酸組成的高級脂肪酸甘油酯。這些脂肪酸分子中所有碳原子以單鍵相互連接即是飽和的（呈固態），當鏈中碳原子部分以雙鍵連接時， 脂肪酸分子就是不飽和的（呈液態）。

反式脂肪酸是植物油經過部分氫化處理過程中產生的，不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%～ 70%。隨著氫化反應進行的完全程度，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全， 那么就不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。由于油脂在氫化過程中，脂肪酸分子發生重排，分子結構發生了扭曲變化，油中的順式不飽和脂肪酸變成了反式不飽和脂肪酸，使氫化油有一種特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期遠大于用飽和脂肪酸和順式不飽和脂肪酸加工的食品。

常見的食品中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比如下：

二、大豆油中反式脂肪酸

大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

油脂中脂肪酸按其結構分為飽和與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，大豆油中單不飽和脂肪酸為油酸（占大豆油脂肪酸組成的20.82%），多不飽和脂肪酸主要是亞油酸（占大豆油脂肪酸組成的54.13%）和少量的亞麻酸，這些不飽和脂肪酸可以形成不同種類的反式脂肪酸。由油脂經氫化、脫臭等加工處理時脂肪酸結構異構化后所產生。大豆油作為我國消費量最多大宗食用油，其不飽和脂肪酸含量較高，在精煉大豆油時易產生反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸的危害

50多年前，即有學者認識到植物氫化油的危險性。1957年，美國明尼蘇達大學科學家A ncel K eys在《柳葉刀》上發文，稱氫化油所含反式脂肪酸會導致心臟病。油脂企業則反戈一擊，稱動物油脂才是健康殺手。

營養專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現在：

1.降低記憶力

反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。

2.容易發胖

反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。

3.易引發冠心病

根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。

4.容易形成血栓

反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

5.影響生長發育

研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發育。當反式脂肪酸結合于腦脂質中時，將會對嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育產生不利影響。還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

6.影響男性生育能力

反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對的活躍性產生負面影響，中斷在身體內的反應過程。

四、控制措施

在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥政府規定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝入。

目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴格控制氫化油的生產，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權。具體措施可以有：

（1）媒體加大反式脂肪酸介紹，提高居民對反式脂肪酸的認識。能夠正確識別反式脂肪酸，一般在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“植物起酥油”、“起酥油”、“酥油”、“人造酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“雪白奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”或“植物脂末”，實際上其中都含有反式脂肪酸。此外，食品包裝成分種類標示是依含量高低排列順序，如果以上名稱出現成分標示前面，可推測反式脂肪酸含量高。

（2）改進油脂氫化及精煉工藝技術，降低食物中反式脂肪酸含量。氫化植物油是因制作的食品口感好，易于保存而勝出，加強對食用油的研究，生產出反式脂肪酸含量少，且具備口感好、易儲存等優點，對人體健康有益的食品。

（3）出臺限制食品中反式脂肪酸含量的相關政策法規。制定食品中反式脂肪酸含量的標準，對食品中反式脂肪酸進行常規測定，強制標出反式脂肪酸的含量，讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種；另外，強制標示也可讓食品廠商因為害怕公眾不購買反式脂肪酸含量高的食物，從而選擇較健康的生產原料。

其實，食品中不利健康的成分很多，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康，很多消費者因為貪戀口感而選擇這些低營養價值的高度加工食品。要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應自覺少買少吃，如此才能預防“營養災難”。也只有這樣才能感覺到舍尖上的營養和健康。

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[關鍵詞]大學生 飲食消費行為 問題 對策

大學生正處在青春期到成年期的過渡階段，科學合理的飲食和營養有助于提高大學生的身體素質和學習效率。但當代大學生普遍缺乏營養學知識，飲食消費行為基本處于盲目狀態，隨意性較大，能按科學方式對待飲食的人為數不多。本文將探討當代大學生飲食消費行為存在的問題及如何幫助大學生形成健康的飲食消費行為。

一、當代大學生飲食消費行為存在的問題

1.不吃早餐或早餐營養質量不高。大學生普遍不重視早餐，相當多的大學生不吃早餐或早餐營養質量不高。國內外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養質量不高的學生，其數字運用、創造性想象力和身體發育等方面均會受到嚴重影響。因此，要重視對大學生進行早餐教育，讓大學生意識到吃早餐的重要性，并讓大學生了解早餐的食物種類、數量和營養搭配情況。

2.偏愛零食。大學生中喜歡吃零食的情況非常普遍，尤其是女生更加偏愛零食。零食所提供的能量、營養素不如正餐均衡、全面，而且多數零食味道濃厚，過于香甜或咸鮮，脂肪和糖鹽的含量較高，既影響大學生進食正餐的胃口，又容易造成鈣、鐵、鋅、碘、維生素等多種營養素的缺乏。因此，要教會大學生選擇營養相對均衡全面的零食，既享受到吃零食的快樂，又能獲得良好的營養。

3.偏愛洋快餐。從營養的角度看，洋快餐普遍都是肉多、菜少、高能量、高脂肪、低膳食纖維、低維生素、低礦物質的食品。比如馬鈴薯的營養價值非常高，含有豐富的維生素、礦物質和優質淀粉，但用馬鈴薯炸制的薯片、薯條中卻吸收大量的油脂、能量增加、維生素卻被破壞了，是典型的“能量炸彈”。

4.偏愛油炸食品。油條、煎餅、油炸花生、煎雞蛋等油炸食品以其鮮美酥脆的口感，深受大學生青睞。此類食品經高溫烹調可產生大量有強烈致癌作用的丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物質，故油炸食品不宜多食用。

5.校外就餐。大學生，尤其是男生在校外就餐的次數明顯高于女生。他們選擇校外就餐的原因:有的是認為校外飯菜價格適中，口味要比學校食堂好;有的認為校外就餐自由方便，不受時間和地點的限制；有的經常是因為同學、朋友聚會而外出就餐。大多數學生校外就餐的地點選擇在學校周邊餐館、街邊小店、小攤上，但這些地方大多條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環境惡劣，存在嚴重的食品安全隱患。

6.白開水飲用量偏少。很多大學生沒有主動飲水的習慣，每日的飲水量不足，往往是渴極了才暴飲一頓。現在的瓶裝水和飲料越來越多，有些家庭條件好的大學生常以此替代喝白開水，認為比喝白開水更有營養，尤其偏愛含糖飲料和果汁。其實從健康的角度來看，白開水是最好的飲料，里面含有多種對人體有益的礦物質和微量元素，而且它不用消化就能為人體直接吸收利用。

7.蔬菜和水果攝入量少。大學生膳食結構不合理還表現在每餐主食量攝入偏多，而蔬菜水果攝入量較少。蔬菜和水果能夠為人體提供每日以及長期健康所必需的多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。它們還能增加膳食纖維，有助于體內酸堿平衡，從而達到一個平衡的膳食模式。

8.飲食不規律。有相當一部分大學生一日三餐進餐時間和進餐間隔無規律，甚至三餐的食量分配也無任何規律，隨意性非常大。如果攝食不足或飲食過度，都會傷害脾胃的功能。飲食不規律、饑一頓飽一頓是導致消化系統紊亂的主要原因，長期沒有規律會導致疾病的發生，必須引起注意。

二、如何幫助當代大學生形成健康的飲食消費行為

1.幫助大學生獲得科學的營養知識。營養知識告訴人們如何科學合理地食用各種食物，從中獲取種類齊全、數量適宜的營養素，能夠預防營養不良或營養過剩，消除健康危險因素，從而保持身體健康。目前，很多大學生缺乏營養知識，在食物選擇消費、膳食行為等存在著不少誤區，這會對大學生的營養狀況和身體健康產生不良的影響。因此，要面向大學生全面開展營養教育和宣傳，逐步提高大學生的營養知識水平。

2.幫助大學生樹立正確的營養觀念。形成的正確營養觀念，是促使大學生將營養知識轉化為行為和習慣的動力。營養對健康的影響是一個漸進的過程，膳食結構不合理，偏食挑食、暴飲暴食、酗酒等不良飲食習慣對身體的危害需要較長時間才能顯示出來。人體只有獲得全面而均衡的營養才能有效地維護身體的健康。大學生的生長發育狀況、營養狀況和對營養素的需求往往因各地區的地理環境和生活水平不同而有差異。因此，有針對性地開展大學生營養教育，幫助大學生建立個性化的膳食結構，使每個人都做到自己可能達到的最好水平。

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從食物的原料詮釋健康飲食與傳統烹飪的食源性

要將食材的營養發揮到最大，傳統烹飪方式必不可少，兩者之間具有深厚的淵源，相互促進與發展，既有融合與統一的一面，又存在一定的矛盾關系，具體的講，傳統烹飪與食物營養之間的關系主要表現在：

傳統烹飪食物屬性的誤讀。任何美味健康的飲食都需要健康無害的食材來完成，在我國傳統烹飪食譜中有許多珍貴的食材出現，如燕窩、熊掌、穿山甲等等，由于歷史條件的限制，在當時能吃上這樣的美食，是權利的象征，是地位的體現，人人以吃上這樣的美食為榮。但是經過近代營養學家的研究，很多傳統食材并沒有像歷史延續下來的觀念那樣具有大補或者說營養性，有的反而具有傳播疾病的可能性。比如，原產于東南亞的燕窩，經現代專家研究，燕窩中燕子口中的細菌通過燕窩作為載體傳播給它的最終食用者。還有的如魚翅盅，經過研究其營養價值也是夸大其詞，只是具有人體不易吸收的膠原蛋白。這就需要烹飪者和食用者共同抵制這些華而不實菜品，選用經過營養學家驗證過的具有較高營養價值的替代品，合理飲食。

現代食物衛生與健康飲食的矛盾關系?，F代工業大發展不僅造就了眾多的工業產品，也造就了眾多的食品添加劑和植物動物助長劑，經過工業化學制品的炮制，原有的食物屬性也發生了改變，變成了對人體有害的食材。如傳統的豆芽菜和腐竹，都是傳統的基礎菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，還有傳統名菜牛百葉也被炮制的雪白透亮，豈不知其具有較大的毒性，食用后會對胃粘膜還有消化腸道造成較大的損害。還有川菜的火鍋，最近幾年被爆出了使用口水油和地溝油的惡劣事件，這些人為的對食物的破壞，實際上也對傳統烹飪的健康飲食衛生造成了負面的影響。

傳統烹飪技法對食物營養的破壞以及創新烹飪的改良

傳統烹飪技法對食物營養的破壞。我國傳統的烹飪技法及其豐富，大體有炒、炸、溜、蒸、煮等等，單是炒就有清炒、爆炒、溜炒等傳統技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，總之每一種制作方法都可以演變出多種細作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法對食物的營養結構會產生改變，經常使用會造成營養缺乏等不良后果，非常不符合現代健康飲食的制作理念。再有許多腌制的菜肴也被證實具有致癌物生成的環境，比如松花蛋、臘肉、香腸、等等都會對其食物本身造成營養上的破壞。

魍撐脞坑Υ優脞考擠ǖ拇蔥輪姓已巴黃啤T詿統烹飪的菜肴制做過程中，炸制食品的營養損失較大，并且油炸食品的用油次數過多會形成較強的致癌物。在烹飪的過程中，應進行少油少料的改進，比如北方魯菜常有的硬炸肉、炸春卷等菜肴，都需要進行反復炸制，在烹飪改良中，可以改為溜肉或者是滑子肉，確實需要制作炸肉，也要嚴格控制炸制食品的用油次數，達到條件的可以一炸一換油，確保炸制食品的安全無害?！八жi臉”這是一道獲得過烹飪大賽金獎的創新菜，它的制作原料就是豬臉，參賽者將傳統的油膩著稱的豬臉經過脫脂等程序，制作出了一道爽滑清脆，入口即化的健康菜肴，在當地成了招牌菜，酒店天天爆滿，這就說明只要在菜肴的制作上用心研究改良，就會有很好的回報。

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隨著人民生活水平的逐步提高，已從當年的吃飽、吃好逐漸提升到吃安全、營養、健康的食品，紫甘薯中富含微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質，經常食用則具有減肥、健美和抑菌等作用，因此，紫甘薯是當前無公害、綠色、有機食品中的首推保健食品。

本文將研究菜葉類甘薯中的代表性成員――紫甘薯，目前對紫甘薯的深層次開發與利用的研究鮮見報道，此研究旨在闡述紫甘薯的營養價值及功效，提高紫甘薯開發的經濟附加值，為今后紫甘薯的深加工提供基礎理論參考。

紫甘薯全身都是寶，本文重點就紫甘薯中極具經濟附加值的蛋白質、氨基酸、色素和微量元素這四種成分進行分析研究。

1.紫甘薯四種成分的研究

1.1紫甘薯蛋白及氨基酸的營養價值及開發利用

紫甘薯含有20%左右的蛋白質，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，在人體必不可少的8種氨基酸中，紫甘薯內富含7種，可滿足人體對氨基酸的需求，紫色甘薯品種川山紫中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3～8倍，某些紫色甘薯品種中可以分離得到14種游離氨基酸，其含量均較高，在日常飲食中可作為缺乏賴氨酸的大米、面食等的輔助食品[1]。

時下，市場上充斥著各種各樣的蛋白粉，它們一般是采用提純的酪蛋白、乳清蛋白、或上述蛋白的組合體，構成的粉劑，紫甘薯蛋白粉非常符合推薦的理想營養模式，而且從食用角度看，紫甘薯蛋白粉口感良好，攜帶方便，是廣大消費者喜聞樂見的保健食品。

1.2紫甘薯色素的開發利用

色素作為一種食品添加劑，人類開發出來本是用來改善食品的色澤，以提高食物的感官性質，而最近食品安全問題事件頻發，其中一項就是色素的胡亂添加，因而開發安全可靠的天然食用色素對保障人類健康和促進食品工業等行業的發展具有相當重要的意義，并倍受世界各國的高度關注[2]。

薯中富含花青素，為天然食用色素，同時也是一種天然安全的食品添加劑，我國甘薯面積占全世界總種植面積的69%左右，其中紫薯作為甘薯的一個新型品種，以其無可比擬的高花青素含量、高產穩產、適應能力強、成本低廉、無特殊氣味等優點，成為開發花青素的主要原料來源[3]。以紫甘薯色素為主要色素添加劑，可制成紫甘薯漿、紫甘薯糊、紫甘薯咖啡等食品，這類食品營養豐富，風味獨特，價格低廉，適合大規模推廣。

1.3紫甘薯微量元素的開發利用

據研究報道，紫甘薯中的營養成分如賴氨酸、銅、鉀、錳、鋅的含量比普通甘薯高3～8倍，具有極強的抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物質的產生、改善肝功能以及改善視力等保健作用，長期食用具有較明顯的降壓、補血、益氣、潤肺等功效[4]。硒元素是人體必需的礦物質，人體內無法合成，紫薯中含有抗癌活性的微量元素硒，含量是普通甘薯品種的20倍，在抗癌食品中位居首位[5]?，F如今，安全、營養、健康的理念逐漸深入人心，市場上充斥著大量的保健食品，而人們對添加了微量元素的保健產品尤為鐘情，例如：瑞年、富硒康等產品的熱銷，因而，開發天然、健康的紫甘薯保健品將會有巨大的市場。

2.結論

紫甘薯所含四種成分具有豐富的營養價值和較高的經濟附加值，目前市場上紫甘薯的相關產品稀少，功能簡單，有待進一步的研究。本文著重對紫甘薯蛋白質、氨基酸、色素、微量元素進行分析，通過進一步的分離提純，形成工業化集約生產，所得到的產值將是紫甘薯本身價值的數倍，此文的研究有助于提高紫甘薯的綜合利用率，提高經濟效益，有重要現實意義。

參考文獻

[1]張海燕，王慶美，張立明.紫甘薯系列保健產品的研制及產業化開發[J].山東農業科學，2009（5）：17-19.

[2]林維宣，邱新國.山植色素穩定性研究[J].食品科學，1992，13（11）：5-10.

[3]孔芳，高勇.紫甘薯的營養保健功能及研究進展[J].安徽農學通報，2013，19（05）：11-13.

[4]洪鐳，劉亞鷗.紫甘薯研究綜述[J].吉林農業，2010，24（6）：140.

篇8

配料、營養成分沒啥區別

在朝陽區某連鎖超市內，不少產品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場、康師傅、白象方便面等。售貨員告訴筆者，在方便面、膨化食品中，銷量最高的都是標有“非油炸”字樣的產品。筆者詢問了幾位顧客，他們一致表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質少。

但我們仔細對比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應的油炸食品后發現，其實二者的配料、營養成分似乎沒什么區別。比如，無論是油炸還是非油炸，無論是薯片、方便面還是餅干，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑（增稠劑、乳化劑、膨松劑）、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片（油炸）與芝士條（非油炸）為例，前者能量為578千焦、蛋白質2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克；而后者含能量552千焦、蛋白質2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書上幾乎相同的數字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里？前者真的更健康嗎？

一位業內人士透露，目前市場上常見的方便食品，以淀粉類食品為主。根據這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產工藝。以方便面為例，油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥，而非油炸方便面則直接用熱風烘干。而薯片在制作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然后再選擇油炸或烘焙?！笆碓浮笔砥褪菍ⅠR鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。

非油炸并不等于健康

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小松教授強調，非油炸只是一個賣點，遠沒有想象的那樣健康。

首先，無論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。胡小松領導的一項研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5~10微克/千克。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所專家吳永寧也指出，沒有發現油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

其次，方便面、餅干、薯片等，大多添加了精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質都是氫化油。近日，氫化油的發明被歐洲某雜志評選為“人類食物歷史中十大災難時刻”之首。因為它在制作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。福州大學生物科學與工程研究所傅紅研究發現，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%。而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供。“我國擁有世界上人數最多的糖尿病患者，這里面恐怕就有氫化油的‘貢獻’。”中國人民總醫院營養科微量元素研究室研究員、衛生部健康教育首席專家趙霖教授說。

再次，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長期攝入會造成體內鋁超標，誘發老年癡呆、骨軟化癥等。

最后，上述食品的生產管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。尤其是方便面、餅干、薯片等食品的主要消費群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但吸收鉛的量卻遠遠高于成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經系統。

選購食品別迷信概念

非油炸食品也并非一無是處。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說“至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些，再加上烹調溫度相對較低，對營養素的破壞較小?！逼鋵崳胺怯驼ā睅资昵熬陀?，早先的掛面制作就是采用熱風烘干，是典型的非油炸食品。

而“非油炸”之所以如此受追捧，關鍵還在于消費者對于健康的追求，商家正是看到了這一點，而對其大做文章。趙霖深深記得，去德國訪問時，老師指著超市貨架上精致的包裝食品對他說，這些食物只能滿足你視覺和味覺的需要，但永遠不能滿足你對健康的渴望。

篇9

說起高熱量、高脂肪、高膽固醇的垃圾食品，很多人的第一反應就是麥當勞、肯德基這些來自西方的洋快餐。可是，當我們按照這些指標對外來餐食指指點點的時候，卻從來沒有用相同的標準來衡量我們的中餐。實際上，當很多人想當然地以為中餐比西餐健康、營養的時候，我們可能已經在不知不覺中成為暴飲暴食的一員。

糖醋排骨的隱憂

家宴也好，外出就餐也好，糖醋排骨在中餐桌上是一道很常見的菜品。這道源自淮揚菜系的菜肴如今早已傳遍全國各地，甚至漂洋過海，無論何時，都是餐桌上不容忽視的“中堅分子”。

一位烹飪大師向人們展示了糖醋排骨的烹飪原料：

“豬肋排骨250克，面粉25克，蔥段10克，紹酒30克，醬油25克，白糖40克，精鹽1.5克，醋40克，濕淀粉50克，芝麻油15克，豬油750克?！?/p>

將這些原料按照特定的方法炮制成功之后，一盤色澤醬紅油亮、香氣撲鼻的糖醋排骨，便出爐了。面對這樣的美食，很多人都會“愛不釋口”。然而，這樣一盤人間美味，在營養健康專家眼中，卻可能是一盤害人的“毒藥”。

李鐸是世界衛生組織、聯合國糧農組織食品和營養專家組成員，也是亞太臨床營養學會營養與食品安全中心主任。作為國內為數不多的營養學世界級專家，他對糖醋排骨營養成分的分析，是非常權威，并且具有重要參考意義的。

首先是豬肉。根據實驗分析，250克豬肋排骨中有180克豬肉可食，脂肪含量約23％。形象點說，180克豬肉大約有4匙油，會產生705千卡熱量。

至于烹飪糖醋排骨時用到的豬油，也會給人體健康埋下隱患。在750克烹飪用的豬油里，會有65克滲入排骨中，并最終為人所食用。這些豬油將在人體內產生720千卡熱量。

而正常人每天食用的油不宜超過25克，動物油更要少吃。但在這份糖醋排骨中，除了65克豬油以外，還有15克芝麻油，加上豬肉本身的油分，將會是正常食用油量的4倍以上。由于豬油的主要成分是飽和脂肪酸，長期過量食用會引起高血脂，并增加胰島素抵抗，進而引起心血管系統疾病、糖尿病等等。

另外，白糖的作用也不容忽視。40克白糖會令這份糖醋排骨的口味格外鮮美，但卻會給人體帶來160千卡熱量。白糖的人體正常攝入量在每日40克以下，這樣的高糖飲食如果長期保持下去，必然使血糖升高，并導致蛋白質糖化變質，從而損傷神經、削弱智力、加速大腦老化……

除此以外，濕淀粉、芝麻油等都是純能量食物，除了產生能量以外，不發揮別的作用。再加上30克紹酒、2S克面粉、25克醬油、40克醋、10克蔥段、1.5克精鹽，這道糖醋排骨總共包含1829千卡熱量。而我國平均每人每天所需要的能量，也不過1800到1900千卡。

中餐的另一面

實際上，不只是糖醋排骨，中餐中的很多菜品和點心都沒有想象中的那么健康，與肯德基、麥當勞這些洋快餐相比，有的“垃圾程度”也不遑多讓。

比如香腸，這種以豬肉、食鹽、白糖和醬油為主要配料的食品，每100克能提供283千卡的熱量。若是廣式香腸，每100克的熱量甚至能達到584千卡。即便不加任何調料、配料，蒸煮食用，也相當于吃掉了麥當勞的2個巨無霸漢堡。

還有炸春卷。作為寓意美好的經典節日炸物，這種以豬肉或豆沙為主料的點心其實也是標準的垃圾食品。其每100克463千卡的高熱量，相當于肯德基的8個炸雞塊或2小份薯條。

肉制品烹制的菜品不健康，水產品菜肴也好不到哪里去。100克紅燒魚提供的熱量與一杯小份可樂相當；吃100克炸蝦球攝入的熱量則相當于在肯德基吃掉了6個炸雞塊……至于湯圓、炒年糕這樣的粘食，每100克所含熱量與洋快餐店里的菠蘿派、雞肉漢堡，其實也不相上下。

幾年前，美國華盛頓“公共利益科學中心”(CSPI)曾經過一項針對中餐歷時14年的追蹤研究報告。報告顯示，中餐有健康和不健康的兩面，總的趨勢在14年間沒有太大變化。由于采用的蔬菜比較多，且多使用植物油，少用奶酪，中餐因此有健康的一面。但由于卡路里數較高，加上鹽用得比較多，中餐因此也有不健康的一面。

CSPI執行主任雅各布森笑稱，中餐館每盤飯菜的分量較大，一份雞肉炒飯含有i000到1500卡路里，2700到3600毫克的鹽。吃這些東西只會讓你的腰圍越來越粗。正常人每天攝入鹽分不能超過2300毫克(相當于一茶匙)，否則就會增加心臟病和中風的危險。

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現代人越來越注重養生，“油多不壞菜”的做法已過時。不過，有誰能真正明白其中的道理呢？本書中，“吃油”的學問被闡述得淋漓盡致，要想遠離疾病，必須科學用油。因此，是要健康，還是要口味，這一切源于我們對食用油的選擇，重健康的用油，菜肴未必不美味；重口味的用油，“富貴病”則悄悄找上門。

這本書語言通俗、風趣，深入淺出地講解和分析了食用油脂與人類健康的關系，令人讀后耳目一新。比如書中披露，餐館的“清炒油麥菜”，其實含油量驚人。調查發現，一盤“清炒油麥菜”，最少要放25克油，最多的竟用了125克油，而不少廚師在菜盛盤后，還要加5~10克“明油”。所以，在餐館就餐時，如果沒有叮囑“少放油”，用油量就會超標兩三倍，這就是為什么常下館子的人，特別容易“發福”。

知道了要少吃油，還要吃好油。

事實上，天然的油脂，絕大部分都是對人體有益的。比如，大豆油的營養價值較高，花生油容易消化吸收，油菜籽油有利膽功能，而地中海沿岸國家食用的橄欖油，被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”。

然而，人類自作聰明，發明用“氫化”的方法篡改油脂分子結構，產生“反式脂肪酸”，這種人造油脂，對人體健康非常有害。我國市面上出售的許多油炸食物，都是用“氫化油”煎炸出來的。另外，反復煎炸、高溫處理后，被氧化的油含致癌物質，是危害健康的“壞油”。

如果你對炒菜“加油”有疑惑，這本書就值得一讀，它會告訴你選擇食用油時，品種不能“太專一”，動物油與植物油要合理搭配，平時要養成低溫少油的烹飪習慣，并拒絕變性和氧化的油脂。

《油脂、營養、健康――廚中百味油為貴》

趙霖、鮑善芬、傅紅（編著）

人民衛生出版社

2011年7月 ￥29.80元

書摘：

中國營養學會學會有個推薦量，即每人每天直接食用的脂肪――就是看得見的油脂有25克就夠了，而且要分三餐吃。所以應該經常問一下自己“吃的油量超標了嗎？”如果存在以下情況，就需要多加注意：1、每周外出的應酬超過兩次以上；2、炒菜時用油量太大；3、酷愛肉類食物；4、偏愛油炸食品；5、喜歡喝濃湯。

作者簡介：

趙霖：總醫院營養科研究員、博導。多年來從事生物化學、微量元素與營養生理學研究，所著《中國人怎么吃》獲“第四屆全國優秀科普作品獎”二等獎。