消費文化論文：消費文化下內蒙古奶制品傳統制作技術的嬗變

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本文作者：任玉鳳段學敏工作單位：內蒙古大學

奶制品傳統制作技術的具體變化主要表現在以下幾個方面:(一)生產方式從家庭作坊式發展為生產流水線傳統奶制品生產方式為家庭作坊式。牧民的住宅是奶制品的生產場所,家庭的內部組成人員是生產員工,自己做飯的烹調用具是他們的生產工具。其特點為制作環境差,生產規模小,奶制品種類少,制作工具簡單。在不斷的實踐過程中,奶制品的小作坊逐漸過渡到城市,進而發展成為生產工藝流水線?，F代奶制品的加工流程實現了從收奶、標準化、無菌灌裝、機械手包裝及出庫的工業全自動化控制。這樣的生產方式不僅工作環境好、環境污染低、產品檔次高、技術力量雄厚,生產規模也很大。(二)生產方法從手工制作變為機器生產傳統的奶制品生產方法一般為手工制作。在附有高科技的現代制作技術的影響下,奶制品傳統的制作技術受到了很大的沖擊,社會生產的需要和自然科學的快速發展引發了技術構成要素的根本性變革,形成了以機器裝備為核心的技術形態。大量的奶制品開始用機器投入生產,以機器為勞動工具的奶制品制作技術迅速取代了以木制為工具的傳統制作技術?！?935年,哈爾濱到滿洲里的濱州線上建立了34家作坊式乳品工廠,1950年,海拉爾乳品廠投產,1956年,“內蒙古輕工業研究所”成立,設立乳品研究室。2005年6月,由蒙牛乳業投資3億元在安徽馬鞍山建設的亞洲最大的26條冰淇淋生產線建成并投產”。[9](P4-13)目前,國內乳品加工企業生產過程中使用的關鍵技術設備基本上都是從國外進口,大批量的奶制品都是采用機器生產。(三)奶制品種類增加,且添加了各種元素蒙古族傳統的奶食品可以分為食品與飲品兩類,均以鮮奶為原料。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶豆腐、白油、黃油等。傳統的奶制品完全用純奶制成,制作過程沒有添加其他元素。[2](P15)現代工業為蒙古族奶食品發展提供了新技術。在新技術的影響下,除了在生產方式與方法有變化外,奶制品的種類也增加了很多。如奶粉、奶酪、奶糖、機制奶豆腐、冰激淋等應有盡有。[5](P155)各類奶制品中添加了很多元素,其中主要分為兩類,一類主要用于調整口味,另一類則是用于強化營養。除此之外,現代奶制品還增加了色素、增稠、調香、防腐等各種添加劑。傳統的奶制品,作為草原牧民的基本食品,制作技術是牧民在長期的社會實踐中摸索出來的。受多種因素的影響,尤其是在消費文化的引導下,奶制品傳統的制作技術逐漸分化為兩條線路,一路傳承了奶制品傳統的制作技術,一路從傳統的制作技術走向了現代化生產。

奶制品消費文化的出現及形成

蒙古族奶制品的歷史是非常悠久的。早在公元1275年,意大利著名的旅游家馬可•波羅就在他的游記中,就對元朝的乳業有所描述。他認為,當時,成吉思汗的軍隊之所以在極其困苦的條件下能征服世界,固然與這支軍隊的平時訓練有素,雄武彪悍,堅忍不拔有關,但這與當時蒙古族士兵作為遠征軍糧而攜帶的輕巧又營養的奶食品也是分不開的?！皞鹘y的奶制品完全為蒙古牧民自用,并不用于買賣。據稱,蒙古人中有種迷信的觀點,認為出賣乳品必致有倒運”。[10](P264-265)但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的轉變等一系列因素的影響,蒙古族奶食品以其獨具的特色,逐漸走向了市場,變為一種商品,供消費者購買。在商品經濟的條件下,技術生產必須符合消費者的需要。隨著人們生活水平的提高,人們的消費觀念也在發生著變化。消費觀念就是一種文化,它同一定的價值觀和人生哲學相聯系支配著人們的消費選擇和消費活動。[11](P256)消費文化是對消費主體的消費實踐活動的反映,包括對消費主體的消費心理、消費價值觀、消費方式的文化反映。[12]奶制品消費文化主要表現在以下兩個方面:首先,奶制品作為一種商品,有了一定的消費價值觀。隨著時代的發展,人們對高營養價值的奶制品的消費觀念也在變化。當較低層次的物質或生理需要得到滿足以后,人們就會去追求較高層次的精神或心理的需要。[13](P39-57)在物質條件不斷提升的情況下,人們對于奶制品的消費觀念從僅限于供老人、小孩及病人食用的“營養食品”、“高級食品”,變為了增強身體的普及消費品。其次,奶制品作為在市場上流通的商品,有其一定的消費方式。由于奶制品作為商品在市場上流通的時間處于改革開放時期,人們的生活水平有了很大的提高,因此人們對奶制品積極的消費態度,使奶制品形成了商品性消費方式。

奶制品消費文化對其制作技術的影響

“技術不能只依據過去技術狀況來推知,一種技術的特質和形式是技術的形成過程中多種社會前提條件的結果,這些社會性的前提條件,包括我們的體制、習慣、價值、組織、思想和風俗等等,都是強有力的力量,它們以獨特的方式塑造了我們的技術”。[14]內蒙古地區奶制品現代制作技術的發展也是受社會各種因素塑造而形成的。在這些因素中,奶制品的消費文化始終起著至關重要的作用。奶制品的消費文化是塑造奶制品現代技術發展的重要維度。首先,奶制品的消費價值觀對于奶制品制作技術的發展起著推動的作用。如同拉普所說:“技術領域中的一切事務都是人創造出來的,因而取決于特定時期的人所持有的價值觀和目標。”[15](P122)勤勞聰明的蒙古族牧民在長期的生產實踐當中摸索出的用不同的方法生產出了各種各樣美味可口又極具營養價值的傳統奶制品。它們不僅工藝獨特味道鮮美,更具保健和食療的功能。其中“奶豆腐中鈣、磷含量高,含有微量元素的種類也很多。奶豆腐中不僅蛋白質含量高、品質優良,而且鐵、鋅、鈣、磷含量較豐富,它們在胃腸道中吸收率高,是老人和小孩補充鈣、磷、鐵、鋅的良好食物”。[16]“馬奶酒味酸、甘、澀”,酸能開胃、助消化、祛溫、行氣;甘能健身補虛、疏通食道、治傷、接骨、解毒、增強五官功能;澀可治血熱、化淤血、消肥胖、祛腐生肌、潤滑皮膚等。可見馬奶酒具有舒筋、活血、通絡、補腎、驅寒、消食健胃、遣興壯神等功效”。[17]歷史在前進,時代在發展,人們對高營養價值的奶類等食品需求量也越迫切,過去奶制品被當作為“營養食品”、“高級食品”,只有老人、孩子、病人等少數人享用。近幾年來,由于生產的大發展、營養知識的普及,乳制品已進入普通家庭的餐桌,成為大眾消費的食品。人們對于奶制品的消費價值觀的改變無疑促進了乳業的生產、消費及其技術的發展。其次,奶制品消費方式對于奶制品制作技術發展也有一定的影響?！皞鹘y的奶制品完全為蒙古牧民自用,并不用于買賣。據稱,蒙古人中有種迷信的觀點,認為出賣乳品必致有倒運”。[10](P264-265)因此,傳統的奶制品只用于滿足自己的日常所需,屬于自給性消費。但由于西方科技文化的侵入,及其牧民由游牧到定居的轉變,蒙古族奶食品以其獨具的特色,逐漸走向了市場,變為一種商品。奶制品的消費方式也逐漸由自給性消費發展為商品性消費。在商品經濟條件下,生產者與消費者是分離的,他們通過市場聯系起來。[18](P15)受市場的推動,“特別是自改革開放以來,我國乳制品工業進入持續高速增長期。由于國家重視,政策合理,生活水平提高,需求趨旺,刺激了奶牛飼養業和乳品工業的發展”。[9](P15)由于內蒙地區先天的地理優勢與得天獨厚的自然資源,吸引得國內的大牌企業、國外的資本大鱷紛紛搶灘。大量資本迅速涌入,大批加工廠相繼開工或投產,使乳業生產能力迅速擴張。乳制品生產成倍增長,滿足了迅速增長的市場需求。在奶制品的商品性消費模式下,奶制品的制作技術得到了很大的發展。

綜上所述,奶制品,作為草原上特有的地方性產物,最初只是生活在草原上牧民的基本食品。傳統的奶制品制作技術只是一種經驗技術,是牧民在長期的實踐中不斷摸索而來的。但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的轉變等一系列因素的影響,蒙古族奶食品以其獨具的特色,逐漸走向了市場,變為一種商品,進而形成了自己特有的消費文化。在這種消費文化即消費價值觀和消費方式的影響下,奶制品傳統的制作技術逐漸由經驗技術發展為現代的科學技術,形成了以科學知識為依托,以機器裝備為核心的技術形態。