香腸夏季生產工藝研究

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摘要:主要介紹中式香腸在夏季生產加工流程，重點闡述了原料處理、腌制、干燥等具體生產工藝，并對中式香腸夏季生產工藝關鍵控制點提供借鑒，為夏季生產中式香腸提供了新的工藝思路。

關鍵詞:中式香腸;原料預冷排酸;腌制;干燥

傳統中式香腸生產加工均在冬季，由于產品屬性導致夏季生產困難，本工藝通過傳統工藝結合現代肉制品加工技術摸索出適合夏季生產的工藝，解決中式香腸產品不能常年供應的現狀。本實驗利用干燥原理生產加工中式香腸的技術研究，旨在為中式香腸夏季規模化生產加工提供技術支持。

1材料與方法

1．1材料.原料肉接收衛生要求符合GB16869鮮(凍)禽肉衛生標準和GB2707鮮(凍)畜、禽肉衛生標準的規定。

1．2主要設備.絞肉機、攪拌機、灌裝機、煙熏爐、真空包裝機等。

2加工工藝

2．1工藝流程.原料肉→預冷排酸*→修整絞制→配料→攪拌*→腌制*→灌裝掛桿→滴水→保溫爐干燥*→煙熏爐工藝→晾制→下架剪節包裝→二次滅菌→貼標→裝箱→入庫。注:帶“*”號為關鍵工序。

2．2操作要點

2．2．1預冷排酸.原料肉在0～4℃環境下預冷排酸12h，結束后入－18℃冷庫降溫，時間在3～4h，原料肉溫度控制在－1～0℃，轉運到車間修整，修整后在1h內絞制。

2．2．2修整絞制.將原料肉中的淤血、淋巴、硬骨等全部剔除，修整后的豬肉使用25#孔板絞制，絞制后肉餡顆粒明顯，溫度控制在2～4℃，并及時轉入下道工序，以防溫度升高。

2．2．3配料.按配方配比順序稱量，稱量后的輔料放在密封的容器內，防止異物混入。

2．2．4攪拌.先將原料肉、食用鹽、亞硝酸鈉、料酒攪拌均勻后加入剩余輔料，抽真空－0.08MPa以上攪拌15min，肉餡溫度控制在2～4℃。

2．2．5腌制.攪拌結束后腌制12h，腌制結束肉餡溫度控制在4～6℃，環境溫度要求0～4℃確保肉餡溫度符合工藝要求。

2．2．6灌裝掛桿.使用6路豬腸衣灌裝，豬腸衣使用前用水反復清洗干凈腸衣表面鹽分。灌裝過程中扭結應松緊適度，定量標準159～161g，灌裝扭結后按每10～12對腸分為一段，分剪開后進行環繞掛桿(鋁合金桿子必須清洗干凈)，掛桿應疏密有致，每桿掛歷一段(約10～12對腸)，腸體不得相互擠靠。

2．2．7滴水.灌裝后產品在0～4℃環境下存放滴水36～48h。

2．2．8保溫爐干燥.干燥45℃4h，干燥50℃10h，期間翻架2次，在0～4℃環境下存放12h。干燥45℃4h，干燥50℃10h，期間翻架2次，在0～4℃環境下存放12h。干燥45℃2h，干燥50℃8h，期間翻架2次。

2．2．9煙熏爐工藝.干燥結束后的產品用水沖洗干凈，進入煙熏爐，干燥55℃30min，蒸煮86℃40min，排氣2min。

2．2．10晾制.在＜15℃環境下晾制60min。

2．2．11下架剪節包裝.晾制結束后將產品單獨剪節，放在干凈的周轉筐內，使用1×3模具拉伸包裝。

2．2．12二次滅菌.拉伸包裝結束后進行二次滅菌，滅菌溫度90℃，時間5min。

2．3質量指標

2．3．1感官指標圓柱型，粗細均勻，動物腸衣產品呈自然彎曲，腸體手感良好，無污染，表面呈黑紅褐色，產品切面肉粒明顯呈肉紅色，無直徑5mm以上的大氣孔。組織致密有彈性，切片性能良好，無異物。甜咸適中，具有中式香腸產品應有之滋氣味，無異味。

2．3．2理化指標蛋白質≥14%;脂肪≤55%;水分≤38%;亞硝酸鹽≤10mg/kg。2．3．3微生物指標細菌總數≤1000cfu/g;大腸菌群≤30MPN/100g;致病菌不得檢出。

3結束語

在傳統中式香腸加工工藝的基礎上，應用保溫爐干燥原理將產品水分烘干，使產品保留原有的風味特點，解決行業生產難題。

參考文獻

1黃德智，張向生．新編肉制品生產工藝與配方［M］．北京:中國輕工業出版社，(2004．1重印)

2岑寧，葛正廣．豬產品加工新技術［M］．北京:中國農業出版社，2013．

作者:神克慶 單位:臨沂江泉肉制品有限公司