豬肉食品供應鏈分析論文

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摘要：文章以豬肉的生產、流通和消費為主要研究對象，針對傳統豬肉供應鏈模式和“公司+基地+農戶”模式做對比分析，然后指出現階段豬肉食品供應鏈管理存在的主要問題，如缺乏信息技術的支撐、供應環節的質量得不到保障，價格波動大、豬肉供應鏈成員間的合作與信任程度較低等，最后提出建立先進的信息系統，實現信息共享、加大豬肉產業鏈一體化投資力度，形成品牌效應、建立協調的、利益一體化的供應鏈合作伙伴關系等措施，對豬肉供應鏈進行優化。

關鍵詞：食品供應鏈；豬肉；優化分析

Abstract:Thearticlemakestheporkproduction,circulationandconsumptionasthemainstudy.First,thetraditionalporksupplychainandthe“company+base+farmers”modeweredonecomparativeanalysis.Thenthisarticlepointedoutthemainissuesofporkfoodsupplychainmanagementatthisstage,suchasthelackofinformationtechnologysupport,lowsecurityinthequalityofsupplychain,highfluctuationsoftheprice,thelowlevelofcooperationandtrustamongporksupplychainmembers.Finally,itindicatedthatit’snecessarytomakemeasurestooptimizeporksupplychain,suchasestablishingadvancedinformationsystemstoshareinformation,increasinginvestmentintheindustrialchainintegration,formingabrandeffect,theestablishmentofthecoordination,integrationoftheinterestsofthesupplychainpartnership.

Keywords:foodsupplychain;pork;optimization

0引言

中國是世界上最大的豬肉生產國，產量約占全球總量的50%，豬肉消費在我國居民肉類消費中也占重要比例，2005年中國豬肉消費量是5010.6萬噸，占整個肉類消費的64.7%。因此，生豬生產對農業發展以及人民生活有著重要的影響。長期以來，生豬主要由養殖戶以散養的方式提供，并經由販運商長途運輸至屠宰點，經過小屠宰場屠宰后由小零售商販銷售。近年來，在雨潤集團、雙匯集團等大中型豬肉屠宰加工企業的帶動下，我國出現了以冷鏈為支撐體系、以品牌冷鮮肉為特色的新型豬肉供應鏈。豬肉供應鏈的打造，既可以提高企業競爭力，又可以為市民提供一種安全、營養、美味、方便、經濟“綠色”豬肉，還可以為農民提供一條養殖致富之路。

2004~2005年，我國生豬養殖業處在一個歷史最長的盈利周期，自2006年6月開始，江西、湖南、安徽、浙江、湖北、江蘇等省部分地區發生“豬高熱病”。這一年，生豬市場先是經歷了上半年的價格低谷，緊接著下半年便是價格暴漲。就目前形式看，我國豬肉的價格波動幅度大，危害消費者健康的食品安全問題得不到有效解決，豬肉問題引起人們的普遍關注。整條供應鏈存在一定的不穩定性，這不僅給屠宰加工企業帶來供應數量、價格和質量的不確定性，也給生豬養殖戶帶來決策、生產和銷售的困難。因此，本文選擇對豬肉食品供應鏈進行研究，旨在打造高效一體化供應鏈，促使供應鏈伙伴成員之間建立相互信任組織合作關系，以獲得供應鏈整體利益的最大化，實現各參與環節共贏的局面。

1現行豬肉食品供應鏈的特征

豬肉供應鏈是指以有效提供豬肉為目的，以豬肉加工貿易企業為核心，由仔豬、飼料、獸藥等生產資料供應，生豬養殖、屠宰、加工、豬肉物流配送、流通銷售等組成的網鏈。豬肉食品的生產流通由上游供應商，中間養殖戶，下游屠宰、加工、銷售等不同環節和組織載體構成。其中，上游供應商，包括遺傳供應商、營養供應商、防疫供應商，他們分別向養殖戶提供種豬、飼料產品、獸藥產品、服務等。中間養殖戶包括散養戶、專業養殖戶、小中大型豬場。大部分散養戶均屬于買仔豬飼養的肉豬養殖戶；專業養殖戶多屬于自繁自養戶；小型豬場有部分仔豬生產企業；中、大型豬場對外提供種豬。下游屠宰、加工、銷售，他們主要通過豬販收購生豬，然后進行屠宰，對屠宰后的胴體直接進入市場，或進行進一步深加工，做成熟食出售。豬肉的銷售渠道主要是農貿市場和部分超市，少數品牌專賣店。

在中國有三種養殖方法：第一種方法是很普遍的家庭養殖，產量約占80%。這種方法資金投入少，技術含量少，脂肪含量高。第二種方法是通過少量家庭進行專業養殖，這種方法需要較高的技術，平均每個家庭可生產100至1000只瘦肉豬，占總產量的15%。第三種方法便是工業化的養殖，每個養殖場每年可產1至5萬頭豬，占總產量的5%。前兩種方法所產豬肉主要針對國內消費。其中瘦肉豬主要賣到北京、上海、天津和廣州等大中城市，也有一部分會賣到中國香港和中國澳門地區。農民把活豬賣給相關部門加工成豬肉或肉制品，然后再賣給一些零售商，最后到達消費者手中?；蛘咧苯訉a品賣給消費者。根據環節和組織載體的不同，可以將豬肉供應鏈結構劃分兩種形式：傳統豬肉供應鏈形式和“公司+基地+農戶”型模式。

1．1傳統豬肉供應鏈形式

傳統中國的豬肉供應鏈模式是養殖戶把養殖的活豬賣給豬販或屠宰加工企業進行加工，最后把豬肉及其制品送到自由市場，賣給消費者。

如圖1所示，這是目前豬肉供應鏈流通的主要形式。在這種類型的供應鏈網絡中，豬販作為中間商，連接生產和加工銷售環節。這種傳統供應鏈的特點一是市場交易行為主要在不確定的市場形式下完成，上下環節彼此間是一種短暫交易行為，環節之間連接不緊密，供應鏈不穩定；二是鏈上各環節屬于不同的主體，雖然可以激發個體參與市場的積極性，但由于利益、信息獲取、談判能力等差異，供應鏈集成度低，削弱了個體力量的集中釋放；三是參與者眾多且分散，交易信息雜亂，價格發現困難且信息容易失真，對豬肉品質監管困難。

1．2“公司+基地+農戶”型模式

以雨潤、雙匯集團等為代表的大中型豬肉屠宰加工企業打造的新型豬肉供應鏈模式，它是對具有很強實力的飼料企業或者肉食品加工企業進行縱向一體化進行整合。

如圖2所示，在這種類型的供應鏈網絡中，大規模的無公害豬肉生產（雨潤，雙匯），以全國的各個分公司為龍頭，建立無公害生豬養殖基地，向基地農戶統一提供優質苗豬，統一配發安全飼料，向簽約農戶提供生豬保護價收購，并提供技術培訓及防疫治病指導和幫助。具體來講，這種類型供應鏈的特點表現為：第一，供應鏈相對穩定，上下環節通過事先簽訂的合同規定雙方的權責利，環節之間連接較緊密；第二，屠宰加工企業準確獲取豬肉市場供求信息，以信息流處理為中心，協調節點間業務，降低豬肉生產、流通的不確定性，降低交易成本。第三，通過公司的集中信息處理，農戶按訂單生產養殖，公司對養殖過程實施連續監管，改善了食品品質；第四，供應鏈對于市場風險的承載能力有限，雖然農戶與公司間簽訂收購協議規定了收購的品種、質量、價格，但是一旦市場發生劇烈變化，超過公司承擔的限度，訂單將無法履行，而且由于農戶處于信息獲取的末端，市場信息獲取、價格談判能力較弱，可能成為其他環節參與者利益的犧牲品，這將極大抑制農戶個體參與市場的積極性。

從這兩個模式我們可以看出，第二個供應鏈模式是實力較雄厚的核心企業進行縱向整合的結果，它打破了傳統零散的供應模式，通過核心企業的能力對整條供應鏈進行協調控制，從而加強了各鏈條間的緊密程度，確保豬肉食品的流通順暢，解決了消費者關心的食品安全問題。傳統的模式存在一定的弊端，鏈條松散，環節繁多，這將導致信息傳遞的扭曲，容易產生牛鞭效應。參與主體為求得利益最大化，將產生道德風險，消費者的權益得不到保障。新的模式是今后發展的必然趨勢，它實現了各參與者利益一體化的強化優勢，同時也保障了消費者的利益。但面對市場需求變化的影響，核心企業將會存在巨大的風險。

2現階段豬肉食品供應鏈管理中存在的問題

由于受我國傳統的小農經濟的影響，生豬飼養主要以散養戶和小型專業戶為主，散養戶和小型專業戶在技術、資本、管理等方面存在劣勢，造成我國這種以散養戶及小型專業戶為主的養殖市場結構會給整個生豬供應鏈的上下游帶來很多問題。豬肉供應鏈系統構建整合力度還不夠，基本處于自發狀態，先進的管理機制無法引入，不能及時掌握顧客的真正需求和把握市場的變化，具體反映在以下幾個方面。

2．1缺乏信息技術的支撐

目前，由于生豬和豬肉供應調整所需要的時間長，在沒有建立起能夠保障物流暢通、決策科學的供應鏈信息支撐體系情況下，豬肉供應鏈參與者還無法根據市場需求及其變化趨勢、自然災變和生豬疫病災害的影響，有計劃地組織調節供應鏈各節點企業協同生產和有效供給，致使豬肉供應鏈反應市場和環境變化的能力差，供給過剩造成的浪費和供給不足造成的機會損失都大，經營成本升高，抗御市場風險能力低。另外也沒有建立對不確定性變化的跟蹤和管理系統。這些造成信息不完備和信息不對稱，容易導致逆向選擇和道德風險。2．2供應環節的質量得不到保障，價格波動大

質量涉及種豬品種、商品豬飼養、飼料、獸藥、防疫、屠宰加工、貯運、銷售等諸多環節，僅從單個環節來控制很難保證終端產品質量。供應鏈各節點企業全程協同控制豬肉質量的組織能力低，供應鏈條環節控制零散，屠宰階段與生豬養殖階段之間松散的合作關系導致了豬肉質量安全隱患的存在。近年來，各種農藥、獸藥、激素殘留、微生物污染、抗生素、瘦肉精、毒火腿、病死豬、注水肉等事件不斷發生，暴露出質量安全管理體系在實際運行中存在漏洞，從而導致產品質量的誠信危機，加重了消費者的防范心理，也使人們更加關注食品安全。

我國傳統的小規模養豬生產容易造成生產的盲目性和不穩定性，引起市場供給和需求的失衡。2006年生豬市場經過春節期間的短暫回暖，3月豬價再次下滑，不少養豬生產者近期利潤幾乎為零。2006部分省份出現了生豬“高熱病”，導致生豬大量死亡，存欄量銳減，有的養殖戶因為擔心養豬風險大，就沒有及時補欄，甚至空圈棄養，導致貨源緊缺，另外飼料的成本增加，致使2007年生豬的出欄價大幅上漲。價格的上下波動，給我國生豬產業的養殖主體、消費者以及產業鏈關聯產業主體都帶來了巨大損失。產業鏈的前端和后端主體面臨的風險加大，飼料供應企業無法合理預期市場需求變化來安排生產，而肉制品加工企業也因為原料的不穩定性和收購價格的波動經常面臨著供應鏈管理中的風險。

2．3豬肉供應鏈成員間的合作與信任程度較低

目前，我國豬肉供應鏈的各節點企業之間，競爭成分較高，合作協調水平較低，利潤分配欠合理，形成了過高的交易成本和違約風險。在豬肉供應鏈上，其上下游主要參與者包括生豬擴種繁育、苗豬生產、生豬飼養、屠宰加工、批發、零售等群體。供應鏈管理強調從整體利益出發，摒棄“小而全”的封閉經營思想，通過上下游伙伴之間建立戰略合作關系，可以實現優勢互補。然而，由于我國養殖戶生產經營分散，參與的個體數量眾多，經營的成效往往取決于個體的經驗或某種優勢，出于追求自身利益最大化，養殖戶之間、屠宰加工商之間及養殖戶和屠宰加工商之間的競爭關系會造成合作氛圍淡漠，組織合作關系松散，交流少、缺乏信任，結果導致產業合作十分有限。

山東農業大學滿廣富等對山東省豬肉供應鏈管理中的信息管理和組織關系進行調查分析顯示：只有36%的加工企業與下游企業交換自身的庫存狀況、經營狀況等信息，只有12%的與上游農戶交換這些信息。大部分加工企業不愿意與自己的上下游客戶交換自己的庫存和經營狀況等信息，同時，也只有5%的零售商與其供應商交換庫存與經營業績等信息。

3優化豬肉食品供應鏈的對策

3．1建立先進的信息系統，實現信息共享

供應鏈的信息溝通是供應鏈管理各項活動的實施基礎，信息流是供應鏈管理的驅動力，信息化系統是保障優質豬肉供應鏈合作、協調、同步化運作的技術支撐。供應鏈管理的實施必須以先進的信息與溝通技術為基礎，并能使各節點成員的信息在供應鏈中流暢無滯的傳遞。在“公司+基地+農戶”型模式中，生豬屠宰加工企業需要與養豬場和超市合作，依據優質豬肉供應鏈的業務流程，以EDI或Intemet為平臺，開發能夠提高信息處理與獲取效率的MIS系統，有助于屠宰加工企業決策正確性和及時性的DSS系統，能夠進行財務控制和多工廠生產協調的ERP系統。實現信息共享，可以提高需求信息的準確度，加快對市場需求的響應速度，降低交易活動的處理周期和成本，促進供應鏈伙伴之間的緊密合作，改善伙伴間信任度，提高供應鏈效率。

3．2加大豬肉產業鏈一體化投資力度，形成品牌效應

隨著人們食品安全意識增強，優質豬肉需求日益增加。豬肉產業一體化投資和經營，可以形成封閉運行的豬肉產品生產體系，通過對生產中各環節監控技術進行整合、組裝和集成，建立一條從種豬繁育到豬肉銷售點的鏈式豬肉產品安全全程監控生產體系和質量管理模式，做到真正保證豬肉產品質量，打造強勢的豬肉品牌效應。

提高豬肉的品牌性是規避生豬價格波動風險、減少整個產業鏈相關主體損失的重要舉措。品牌效應可以簡化消費者購買決策過程，使消費者得到質量可靠、性能穩定、價格和供應數量相對穩定的品牌豬肉產品，提高消費福利水平；它也能夠提高豬肉和生豬市場的有效性，使得產品質量便于監管，從而實現產品質量逆向追溯，推動豬肉和生豬產業發展從產品價格競爭向差異化競爭方向良性轉化。

3．3建立協調的、利益一體化的供應鏈合作伙伴關系

良好的伙伴關系有助于改善成員之間的交流，有利于實現共同的期望和目標，減少外在因素的影響和相應造成的風險，增強沖突解決能力，實現規模效益在合作伙伴選擇。生豬供應鏈管理的目的就是要在生豬生產企業、屠宰加工企業以及批發零售企業之間，通過特約加盟、長期合同等方式建立起密切的協作關系，減少屠宰加工企業在采購數量、價格和質量上的不確定性，解決生豬企業在供應、生產和銷售方面的問題，提高生豬供應鏈的效率，實現資源優化配置，降低供應鏈系統總成本，提高供應鏈增值能力。供應鏈上的各節點企業都要強化供應鏈管理的集成思想、系統思想、橫向一體化思想、合作與協調思想，促使整個供應鏈各個環節高效協同運轉、物流暢通有序。

3．4加強核心屠宰加工企業能力，組織供應鏈資源

新型豬肉供應鏈上各節點企業是以核心屠宰加工企業為中心，按照一定的供需關系連接在一起，節點間通過利益驅動機制，圍繞主導產品協調彼此關系，形成一個利益共存的網鏈，促進物流、信息高效運行，利益共享，達到效益最大化。在進行豬肉供應鏈優化時，應根據市場動態對整個供應鏈資源實施戰略管理，使整個供應鏈成為一體，保證資源的最優配置。加強核心企業能力，協調節點間利益沖突，實現有序競爭下的協調合作并共同承擔風險。

4結束語

21世紀以來，畜產品種類和品牌日益增多，流通渠道日益復雜，消費者對價格、品質、服務日益敏感。優化供應鏈管理，將豬肉生產從原料的供應、加工、運輸、分銷、零售過程看成一個環環相扣的鏈條，對鏈條中包括物流、資金流、信息流等進行控制，保障豬肉食品安全。同時，我國是世界上最大的豬肉生產和消費國，豬肉的生產和消費十分復雜。不同地區的人有不同的飲食習慣，即使在同一地區，因為生活水平的差異，居民的需求也不一樣，因此對每一種豬肉制品很難使用同樣的供給途徑，不可能使用相同的供應鏈系統。結合具體條件和實際情況區別對待才能在優化豬肉供應鏈管理中實現目標。

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