餐飲管理人才培養研究

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摘要：隨著產業轉型升級，餐飲業已成為廣大青年創新創業的重要領域，高等院校餐飲管理專業學生創新創業能力的培養顯得至關重要。通過探討“大眾創業、萬眾創新”新浪潮與餐飲業產業轉型升級對餐飲管理創新創業人才的需求，提出高等院校培養餐飲管理創新創業人才培養的對策。

關鍵詞：餐飲管理；創新創業；人才培養

1產業結構轉型升級

餐飲業成為青年創新創業的重要領域“十二五”期間，隨著餐飲品牌戰略的推進和信息化技術創新的廣泛應用，“互聯網+餐飲”聯合發展，微信支付、APP和O2O電商平臺等各項創新服務線上線下雙管齊下，我國餐飲業經濟形態及產業結構發生了巨大的變化。餐飲管理與服務創新得到了迅猛發展，餐飲產業轉型升級隨著經濟發展進入了新常態，中國餐飲業實現餐飲收入從2萬億~3萬億元的跨越。2015年“大眾創業、萬眾創新”“發展大眾化餐飲”的浪潮興起，年輕人創業紛紛加入餐飲大軍，餐飲業迅速成為我國廣大青年創新創業的重要領域。據2015年領英中國聯合數字100市場研究公司對全國80后、90后職場人群一項調查，80后有創業想法的比例占77%，90后更多占82%，在所有創業想法的年輕人中，餐飲在希望選擇的創業行業中排名第1位，遠遠高于互聯網電商、服裝等行業，可見餐飲業的創新創業具有巨大的市場和吸引力[1]。餐飲業的迅猛大發展迫切需要大批具備餐飲管理與服務高技能的創新創業型人才作為支撐。在這種形勢背景下，作為為餐飲業培養高技能人才重要基地的高等院校，餐飲管理專業學生創新創業能力的培養顯得十分迫切。因此，為滿足日益成為當前青年創新創業重要領域的餐飲行業迫切的實際需求，以高等院校培養為主的餐飲管理專業應集中精力加強餐飲基層管理人才，特別是連鎖經營管理應用型人才的培養。

2“大眾創業萬眾創新”對高等院校創新創業型人才培養的影響

2015年總理提出“大眾創業、萬眾創新”戰略后，國務院出臺了《關于大力推進大眾創業萬眾創新若干政策措施的意見》，明確提出把辦學思路真正轉到服務地方經濟社會發展上來，轉到產教融合校企合作上來，轉到培養應用型技術技能型人才上來，轉到增強學生就業創業能力上來，全面提高學校服務區域經濟社會發展和創新驅動發展的能力。由此可見，“大眾創業、萬眾創新”將成為我國今后較長時期內一個明確的創新創業政策導向。高等院校紛紛響應國家號召興起了創新創業教育研究和改革的大浪潮，大力支持大學生創業，積極深入實施大學生創業引領計劃，整合發展畢業生創新創業基金，抓緊落實大學生創業指導服務機構、人員、場地經費等；引導和鼓勵成功創業者、知名企業家、創業投資人、專家學者等擔任兼職創業導師，提供包括創業方案、創業渠道等創業輔導；建立健全彈性學制管理辦法，支持大學生保留學籍休學創業等等。根據中國烹飪協會預測，“十三五”期間，中國餐飲業將向著7萬億元的目標邁進，餐飲業將是市場競爭最富活力也是最為激烈的行業之一。國家商務部出臺了《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》。鑒于餐飲業在保障和改善民生、擴大消費、促進就業、拉動經濟增長等方面具有重要作用，作為我國廣大青年創新創業平臺的餐飲業成為創新創業教育研究和實踐重要領域。在高等院校深入開展培養學生的創業意識、創業心理、創業能力的創業教育熱潮下，培養具有創新精神和創業能力的餐飲管理專業人才，特別是培養高素質、具有國際化新視野的應用型人才，以滿足餐飲行業日益迫切的實際需求，成為高等院校餐飲專業教育面臨的緊迫任務，也是餐飲業未來發展的迫切需要。

3高等院校餐飲管理專業創新創業人才培養現狀分析

根據教育部數據信息，目前全國已有55所高等高等院校已開辦餐飲管理與服務專業，其中18所高等院校該專業以主要面向純正餐餐飲企業、21所主要面向酒店業、6所主要面向餐飲連鎖企業，其他10所為同等面向純正餐餐飲企業和酒店業[2]。據中國烹飪協會的餐飲業產業發展報告，“十二五”期間，全國餐飲業每年吸納就業人口多達2000萬人，“十三五”期間，全國餐飲業從業人口將超過3500萬人。其中，餐飲門店經理管理崗位約需要30萬人，而55所已開辦餐飲管理與服務專業的高等院校每年畢業生不過5000人，可見高等院校餐飲管理與服務專業畢業生遠遠不能滿足餐飲業發展需要。由于缺乏高等院校餐飲管理與服務對口專業人才培養支撐,餐飲行業餐飲連鎖企業特別是連鎖快餐業其門店經理崗位嚴重缺乏專業人才，其中純餐飲企業餐廳經理中具有專科及以上學歷的僅為31%，餐廳服務員崗位具有?？萍耙陨蠈W歷的僅有9.8%。80%以上的餐廳經理只能從其他專業畢業生中招聘，許多餐飲企業均由于基層管理人才短缺其連鎖擴張戰略受到了嚴重制約。因此，專門為解決餐飲行業餐飲基層管理人員特別是連鎖經營管理專門人才培養人才的高等院校餐飲管理與服務專業任重道遠。

4高等院校餐飲管理專業創新創業型人才培養中存在的問題

首先，高等院校餐飲管理專業創新創業型人才培養缺乏成熟的創新創業教育教學理論體系。創新創業教育學科定位模糊是高等院校普遍存在的問題，長期以來創新創業教育只被高等院?？闯墒且环N就業觀念的教育，許多院校餐飲管理專業只是注重服務技巧和技能培養，其著眼點都是局限在創業的技巧和技能操作層面，這遠遠不能涵蓋餐飲行業創新創業教育的深刻內涵和全部內容。其次，缺乏創新創業資金和多元開放式的餐飲管理實踐教學基地支持。高等院校要用于創新創業教育的實踐教學基地不足，專項資金劃撥比較困難，能夠給予學生創新創業活動經費嚴重短缺，貧困學生自己籌集資金非常困難；加之多數餐飲企業因為客觀因素影響，不愿意提供相關崗位來滿足創新創業人才所必需的經驗積累，對校企合作培養創新創業型人才積極性不高，難于解決高等院校畢業生成為創新創業型高技能人才。第三，餐飲管理創新創業教師隊伍嚴重匱乏也是院校餐飲人才培養中存在的主要問題。餐飲創新創業教育是門實踐操作要求很強的學科，不僅僅需要院?！半p師雙能型”的餐飲教師隊伍，也需要有餐飲企業高級管理人員、技術骨干或具有創業經驗的教師，當前大多數高等院校餐飲專業在開展創新創業教育時，缺乏足夠的餐飲專業學術力量及系統理論指導，為了彌補餐飲管理師資隊伍的不足，常常以就業指導工作人員以及經濟類、管理類專業教師代替，在課堂上開展創新創業教育的教師大多是缺乏創新創業教育的理論和創業行業經驗，平時擔任職業道德與職業指導課程的德育教師，這些教師對學生的創業教育僅僅是“淺嘗輒止”；有的高等院校把創新創業基本教育劃入學生工作范圍，由就業實習指導部門輔導員負責實施。總之，目前餐飲行業無論是人才培養的數量、質量和結構，距離經濟社會發展產業轉型升級的現實需求尚有較大差距。高等院校培養規模遠遠滿足不了餐飲企業的實際需求，餐飲行業創新創業型人才培養還遠不能適應產業結構升級發展需求。主要表現在以下3個方向：①高等院校餐飲管理專業培養數量規模不夠龐大，難以滿足餐飲產業轉型升級的人才需求；②餐飲管理創新創業人才整體素質不夠高精，難以適應餐飲業產業轉型升級的管理崗位要求；③餐飲實踐教學基地缺乏，難以對接產業轉型升級的餐飲人才鍛煉與經驗積累。

5高等院校餐飲管理創新創業型人才培養的實踐對策

高等院校學生創新創業能力的培養是一個綜合復雜的職業應用教育系統工程，高校創新創業教育是培養學生創新精神、實踐能力、提升綜合素質的重要途徑。因此，有學者提出應建立包括目標體系、教學體系、體驗體系、實踐體系、保障體系緊密結合的創業教育體系[3]，有學者認為應該從創業文化、基于平臺的系統集成、成效評價體系3個方面構建創新創業教育生態體系[4]，有學者通過深入分析大學生創業困境，認為應引入市場機制，完善大學生創業支撐體系，包括完善創業合作機制、拓展大學生創業融資渠道等[5]。針對院校餐飲管理是一門專業性強、應用性也強的學科，培養的是即懂服務又會管理的基層管理技能人才，以滿足餐飲行業日益迫切的實際需求為目的。首先，構建一套科學的具有實踐指導意義的高校餐飲管理創新創業教育教學理論體系至關重要。有學者從產教融合提出《產教“五融合”共育“三精通”創新創業人才》理論框架[6]；也有學者從加強職業倫理素養和人文素養教育提出提升飲食文化內涵的創新創業基本素質的培養理論[7]。其次，以理論指導實踐，構建一個將認知實習、基礎技能訓練、專業技能訓練、職業綜合能力訓練結合為一體的實訓平臺；以強化創新思維訓練、培養創新創業能力為目標，構建全方位的人才培養機制與實踐體系；以酒店餐廳、西餐酒吧等校內外生產運營性實訓基地為教學場所，在真實的生產工作環境中組織餐飲管理與服務教學，學訓交替，工學結合，使理論與實踐教學一體化，學習情境和職業情境一體化，學生與員工的身份一體化，教學與企業經營一體化，形成了具有“產教融和”特色的多元化的課堂內外教學模式。第三，打造一支優化師資力量，以觀念更新與教學能力提高為目標，建設了一支結構合理、素質優良、適應產教融合創新創業教育理念的集餐飲業內知名的企業高級管理人員、技術骨干、烹飪大師、服務名師和院?！半p師雙能型”骨干教師于一體的師資隊伍。加強產教融合校企合作，將餐飲職業教育與企業對接，從而實現“餐飲人才培養精準定位、創新創業實訓內容選取、教學模式構建和教學管理保障、師資團隊建設”5個關鍵要素的全面優化?？傊?，高等院校餐飲管理學生創新創業人才的培養是一個綜合復雜的職業應用教育系統工程，創新創業能力是餐飲業創業人員必須具備的基本素質，也是餐飲業提高對客服務質量和滿意度的必備條件。因此，筆者認為學生的創新創業能力培養的時效性、適應性、針對性都需要與課程設計以及教學內容密切結合，從而達到提高高等院校學生創新意識、實踐能力、綜合素質等創新創業應對能力。高等院校餐飲管理專業作為餐飲業培養高技能人才的重要基地，創新創業能力培養對于促進餐飲業轉型升級發展具有深遠的現實意義，在實踐中應遵循產業結構升級與創業型人才耦合發展的規律，開展餐飲業升級與餐飲管理創新創業型人才培養耦合發展的理論及對策研究；通過整合社會資源實現了產教共融、深化了校企合作、創新了體制機制、提高了師資質量和辦學國際化水平，加強學校、教師、餐飲行業等多方面的合作，積累豐富的經驗，才能有效的逐漸培養起學生的創新意識、創業精神、創業素養，使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲行業最需要的高技能應用型人才。

作者:劉瀾江 單位:桂林旅游學院