烹飪專業教學模式創新探究論文

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【論文關鍵詞】烹飪專業教學；教學模式；質疑情景

【論文摘要】文章闡述烹飪專業課“質疑——探究”教學模式產生的背景，以建構主義教學理論為理論依據，對“質疑——探究”教學模式的作用，教學模式的過程，教學模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。

新時期烹飪專業教學帶來了新的挑戰，中國烹飪是文化、是藝術、是融多種學科于一體的實用科學技術，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統的烹飪專業教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。因此，烹飪專業教學模式的創新勢在必行，要改變傳統烹飪教學的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎的新型教學模式“質疑——探究”教學模式，使學生學到的不只是基礎的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創新”的新一代廚師。本文就“質疑——探究”教學模式的創新作一初探。

一、“質疑——探究”教學模式的作用

心理學的有關研究表明，“質疑、設懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產生?！百|疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：

1.要求教師根據教學目標及內容，研究教材吃透精神，運用“模塊”教學的科學性與藝術性原理進行設置質疑，以問題的發現、探究和解決來激發學生的求知欲、創造欲和主體意識，起到培養學生創新精神和實踐能力的作用。

2.“質疑——探究”的新型教學模式，啟發和鼓勵了學生自己發現問題、提出問題、分析問題，并經過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養學生創造性品質和創新能力的鍛煉。

二、“質疑——探究”教學模式的過程

“質疑——探究”教學模式設計，一方面要遵循教學大綱提出的共同的基本要求和學科特點；另一方面要注意適當有彈性，以適應學生的認知水平和個別差異，它是以質疑的發現、探究和解決來展開教學的，其過程如下：

1.創設質疑情景。根據教學發展需求創設對學生是真實的質疑情景。設置質疑情景要達到促使學生原有的知識與必須掌握的新知識發生激烈的沖突，使學生意識中的矛盾激化，從而產生質疑情景。

2.確定質疑問題。教師提供相關材料，并從情景中選出與當前密切相關的問題讓學生去解決，探究式學習的載體和核心是“質疑”，學習活動是圍繞“質疑”展開的。因此確定的質疑問題應是學生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學內容中的某些方法要素，并在教學設計中予以滲透。教給學生具體的方法，讓學生學會怎樣去發現問題，提出問題，歸納出與學習目標直接有關的問題，從而體驗科學方法的應用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導學生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。

3.啟發自主探究。根據確定質疑問題，每位學生自己獨立思考，教師要為學生提供一個質疑問題的時間，讓學生有機會去思考、探索、發現、分析、解決問題。自主學習是探究學習的重要特征，教師不是直接告訴學生應當如何解決面臨的問題，而是向學生提供分析、解決問題的相關線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關的信息資料等。教師要引導學生主動分析問題，并通過已有的知識和經驗去嘗試解決問題。如：菊花魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學生從學過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態有什么關系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關系。從而引導學生去探究，培養學生分析問題的能力。

4.相互合作學習。教師與學生之間，學生與學生之間就解決質疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學生對質疑問題的理解。這樣有利于培養學生交流與合作的能力，也有利于激發學生的多向思維和創新熱情，使他們在積極的互動中構建知識的意義。如菊花魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學生通過查閱《中國烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發表自己的觀點。有的學生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現魚絲扁形；還有學生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學生認為用菊花花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過現場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學生可以學到更多的課外知識，從而培養學生的學習能力和創新能力。

5.質疑結論評價。通過師生之間、學生之間的交流討論，使思維從散發走向聚合，最終教師總結，得出解決質疑問題的方案，即正確的結論。同時對學生的參與意識，協作精神，分析問題的思路，知識的理解和認識水平及表達交流水平等進行多層面全方位的評價、形成性評價和結果性評價。6.訓練內化鞏固。在學生形成正確的結論之后，緊扣教學目標，加強操作訓練，使學生的新的知識得到及時的鞏固，促進認知結構的內化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學，使理論知識得到拓展延伸提高。

三、開展“質疑——探究”教學模式的效果

實踐證明：“質疑——探究”教學模式符合烹飪專業學生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學生的歡迎，同時為學生提供充分展示自己才能的自由空間，激發學生學習興趣和創新欲望，培養學生自主學習的能力；學會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學生的創新精神和實踐能力；所以，“質疑——探究”教學模式，在教學應用上取得了異常的效果。

1.激發學生的學習興趣。在“質疑——探究”教學模式中，教師把學習的自主權還給學生，把學習的時空還給學生，把課堂還給學生，讓學生經歷問題的提出、問題的分析、結論的獲得和知識的應用等過程，大大激發學生學習的興趣與積極性，全身心的投入到學習中，學生的主體性得到充分發展，同時增強學生學習的自信心和成功感。

2.提高學生的自主探究能力?！百|疑——探究”教學模式為學生提供了開放性的學習環境，學生在開放的學習氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學會用各種方法思考問題，嘗試用學到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現了從學會到會學的轉變，提高了學生自主探究能力。

3.提高學生的操作技能水平?！百|疑——探究”教學模式活躍了課堂教學的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學生自己的課堂”，學生在積極的課堂環境下主動參與，積極探究，刻苦訓練，學生變“苦學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”，學生不僅鞏固了專業思想也大大提高了操作技能水平。

4.培養學生的創新能力?！百|疑——探究”的過程本身就是實踐探索的過程，學生通過主動參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學會了整理和歸納信息，通過交流討論，啟發學生的思維，活躍了氣氛，開闊了思路。提倡標新立異，發揮聰明才智，嘗試應用已有的烹飪知識與經驗，來分析問題和解決問題，從而培養學生的創新意識和創新能力。

5.促進教師的教學發展。開展“質疑——探究”教學模式，對教師提出新的要求，這是一種全新的挑戰，也是促進教師專業化發展的動力。通過學習新的教學理論，積極探究，總結經驗，充分認識到學生是知識主體的構建者；教師是教學過程的組織者、指導者；教材所提供的知識不再是教師傳授的內容，而是學生主動構建意義的對象；媒體也不再是幫助傳授知識的手段、方法，而是用來創設情境、進行合作學習和會話交流，即作為學生主動學習合作式探索的認知工具。教師要精心設計教學過程，應具有相對廣博的知識和較為靈活的課堂駕馭能力，因此“質疑——探究”教學模式也要求教師與時俱進，不斷學習，充實、更新自己的知識，促進教師的教學發展。

6.促進職教的自我完善。正如教育部確定的“中等職業教育必須貫徹黨的教育方針，以提高國民素質為根本宗旨，以培養學生創新精神和實踐能力為重點，培養同21世紀我國社會主義現代化建設要求相適應的具有全面素質和綜合職業能力的。在生產、服務技術和管理第一線工作中的應用型專門人才和勞動者”。面對發展趨勢，創新教學模式，促進職教完善，使職業教育成為現代化產業發展的孵化器，世界知識經濟的制高點。