特色餐飲環境藝術設計探討

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隨著國民經濟增長以及居民生活水平逐漸提升，人們對精神生活的需求越來越旺盛，這種需求在飲食過程中也有一定體現，比如，部分人在選擇餐廳就餐時，除了判斷餐廳菜品是否合適外，還會考量餐廳的餐飲空間。簡言之，消費者的餐飲新需求對餐飲空間提出了更高要求，良好的餐飲空間應滿足消費者的口腹之欲以及精神需求。在此趨勢下，各類主題餐廳、飯館以及酒吧等特色餐飲空間得到發展。這類特色餐飲空間一般圍繞某個主題進行設計，如攝影主題餐廳、影視主題餐廳以及音樂餐廳等，設計人員從硬件、軟裝、燈光以及背景音樂等方面營造氛圍，帶給消費者額外的精神體驗，以此增強消費者的消費體驗感，進而提升餐飲競爭力。在青年消費者日益增多的當下，餐飲企業應盡快順應消費者群體需求，注重餐飲環境設計。文章結合由歐陽麗萍、袁玉康、鄭欣編著、華中科技大學出版社于2021年7月出版的《餐飲快空間設計》一書，探討特色餐飲環境藝術設計的重要性，并思考如何進行良好的餐飲環境設計，以期為相關研究實踐提供參考?！恫惋嬁臻g設計》全書共分為六個章節。第一章為緒論部分，主要闡述餐飲空間相關概念和要素，包括餐飲空間的基本分類、功能分區以及基本設施等。第二章著重介紹餐飲空間設計的流程和步驟，并提供具體案例。第三章以尺寸設定為主題，具體闡述餐椅設計、包間設計以及廚房設計等內容。第四章主題為色彩應用以及軟裝陳設，介紹在餐飲空間設計中如何進行良好的色彩搭配以及軟裝陳設搭配。第五章詳細介紹餐飲空間中的照明系統設計，分析不同餐飲空間中照明設計的基本思路和原則。第六章結合餐飲空間設計經典案例，進行具體分析與評價。從總體上看，該書內容全面，知識要點成體系化，章節安排合理，對設計行業人員來說具有較強的可讀性。

一、特色餐飲環境藝術設計的重要性

當代消費者群體尤其是年輕消費者群體對餐飲環境的需求不僅在于飲食功能的完備和高質量，還要求餐飲空間能滿足一定精神需求。傳統餐飲企業在設計餐飲環境時，往往優先從實用功能方向入手，之后基于硬件裝潢等視覺方向進行設計，忽略了餐廳主題文化以及餐飲氛圍等方面，因此與市面上大多數餐飲空間存在相似點，造成同質化現象，難以獲得良好的市場競爭力。因此，設計出具有特色的餐飲環境具有至關重要的現實意義，具體表現在以下三個方面。其一，迎合消費者新型消費觀念。該書認為，隨著中國居民消費水平提升，其在餐飲消費中的觀念發生了一些變化，尤其對于“80后”“90后”的年輕消費者群體來說，餐飲消費行為不僅是一種物質生活行為，更是一種精神生活行為，即通過餐飲消費向身邊人展示自己的生活趣味和審美取向。據2016—2020年餐飲消費者消費觀念和偏好調查報告顯示，“80后”“90后”群體已成為中國餐飲消費的主力軍，年輕人對餐飲消費的需求除了“好吃”“干凈衛生”等常規標準外，對“可以約”的要求越來越高。此外，消費者在選擇餐廳時，對餐廳環境的關注程度越來越高。在“90后”群體中，追求“時尚和新潮”的餐飲消費越來越多，雖然從整體上看，餐飲消費依舊以中餐為主，但諸多年輕消費者開始光顧西餐以及日料等國外主題餐廳。從總體上看，如今中國餐飲消費趨勢有所轉變，在消費者新餐飲消費觀念下，盡快改變傳統餐飲環境并設計出符合消費者精神生活需求的特色餐飲環境，是迎合餐飲消費市場趨勢以及符合時代發展規律的重要舉措。其二，形成獨特個性，擺脫同質化格局。對于許多中小型餐廳而言，其市場覆蓋面較為狹窄，在餐飲市場運行過程中，存在嚴重的同質化現象。以時下餐飲業中最為火爆和常見的火鍋店為例，許多火鍋店在諸多方面存在極大的雷同，尤其從餐飲環境的設計方式和最終效果呈現上看，并無明顯差別，依舊是相同的裝潢內容，甚至是類似的布局與軟裝搭配。這種同質化現象雖然最大化地利用了市場資源，但容易使消費者感到“乏味”。若同質化過于嚴重，最終將導致吸引力的喪失。而通過良好的特色餐飲空間設計，可以使餐飲空間呈現出獨特個性，改變與其他餐廳雷同的現象。如此一來，充分彰顯出餐廳的個性化魅力，逐漸脫離于市場上的同質化餐廳，讓消費者能感受到餐廳環境的獨特之處，從而滿足其追求個性的消費心理，進而吸引更多消費者就餐。其三，吸引目標用戶，增強行業競爭力。不同年齡、性別等消費人群在消費傾向方面存在差異，同樣在飲食消費中，不同消費群體對餐廳的選擇也存在個性化差異?；诖?，設計人員對餐廳環境進行特色化設計，有助于促使飲食環境更加貼合目標消費人群需求，滿足該部分消費者的個性化就餐環境標準。2016—2020年餐飲消費者消費觀念和偏好調查報告中顯示，如今有超過40%的消費者更加傾向于安靜的飲食環境，那么設計人員就應專門針對此類消費人群進行餐飲環境設計，滿足其餐飲需求，吸引更多喜歡安靜飲食環境的消費者就餐。如此，餐廳對特定消費人群的吸引力就會增大，從而可有效提升市場核心競爭力。

二、特色餐飲環境藝術設計路徑

餐飲企業要想設計出具有特色的餐飲環境，必須明確市場定位以及做好頂層設計工作?，F代特色餐廳與傳統餐廳不同，在如今年輕消費群體為主流的情況下，餐飲企業以及設計人員應充分參考年輕消費者群體的餐飲需求進行餐飲環境藝術設計。因此餐飲企業以及設計人員在做好市場調研工作，通過STP戰略明確自身目標市場定位以及目標消費群體后，需針對目標消費者群體開展針對性的需求調查，例如明確目標消費者對餐飲環境的偏好程度、對裝修布局的要求、對私密程度的傾向等，相關工作人員在歸納整理好相關調研數據后，需要再根據調研結果選擇合適的餐飲環境主題，并在后續設計流程中始終圍繞該市場定位進行各項環境要素設計。結合該書內容所給出的餐飲空間設計思路以及相關案例，筆者總結特色餐飲環境藝術設計路徑可從以下三方面入手。其一，餐飲空間主題。主題是指餐廳的文化宗旨，是餐飲企業以及設計人員在明確市場定位、針對社會中的不同文化階層以及消費階層的人進行有目標地篩選后，對自身餐飲空間的文化氛圍進行總的概括，如文學餐廳、音樂餐廳、影視主題餐廳、攝影主題餐廳、動漫主題餐廳以及寵物主題餐廳等。餐飲企業以及設計人員在明確主題方向后，應注重文化主題的塑造工作。以北京普希金文學餐廳為例，該餐廳名稱以俄國著名文學家、詩人、小說家——普希金命名，直接表達出餐廳主題定位——俄國文學文藝，且餐廳門頭以俄國經典的綠皮書籍為樣式進行設計，讓消費者能直觀感受俄國文學魅力，從而快速形成對該餐廳餐飲空間主題的第一印象。當代作家韓寒名下的文學餐廳“很高興遇見你”，店名出自其文學作品，僅憑名字便充分凸顯出現代青年熱衷的文藝氣質，因此一開業便收獲大量青年消費者。由此可見，要想充分體現餐飲空間特色，首先要能吸引消費者群體，而良好的主題設計能形成“粉絲效應”，再借助合適的名稱宣傳，吸引更多消費者前往體驗餐飲空間。其二，餐飲空間軟裝布局。餐飲空間主題確定后，后續的裝修裝潢等空間布局設計都需在兼顧實用性的基礎上，緊緊圍繞既定主題。當消費者進入餐飲空間后，第一時間關注的并非是各樣菜品，而是直接映入眼簾的桌椅布局與墻壁裝飾等，因此，只有將餐飲空間的軟裝布局設計的具有特色性，才能帶給消費者視覺審美，吸引消費者就餐。餐飲空間中的軟裝布局需深度結合既定主題。以北京普希金文學餐廳為例，從整個餐廳裝潢來看，餐飲空間整體設計以俄國復古為主，桌椅皆為木質，餐廳空間模仿俄國舊址樣式，油畫、鋼琴、屏風等古典風格的物品隨處可見。從單獨的餐飲一角來看，就餐區域周邊設有大量木質書柜，書柜中擺放的大部分是俄國經典文學書籍以及其他國家文學作品，在書柜旁邊擺放的是布藝沙發和木質茶幾，此處空間充分彰顯出俄國文學氣質，無論是書柜、茶幾還是書籍，都與俄國息息相關，讓人自然而然地融入俄國文學氛圍中，而且沙發和茶幾便于消費者讀書、飲茶和交流，再次烘托餐飲空間主題。從餐飲氛圍細節來看，普希金餐廳的菜單為俄國綠皮書樣式，服務員大多為俄羅斯人。由此可見，此餐廳真正貫徹“俄國文學”主題，對餐飲空間的各方面設計和布局都較為精準，具有鮮明特色。其三，餐飲空間背景音樂。除音樂主題餐廳外，諸多餐飲企業以及設計人員在設計特色餐飲環境時，單純注重消費者的視覺體驗，忽視餐廳背景音樂對消費者的影響力。實際上，餐飲空間背景音樂是餐飲環境文化的重要組成部分，對餐飲空間的特色形成具有重要作用。而且愉悅的聽覺感受可調節消費者的情緒甚至胃口，為消費者提供更加舒適的飲食體驗。比如，天津的哆啦A夢主題餐廳經常播放哆啦A夢主題曲，讓消費者在主題曲中回憶兒時動漫情節，既能有效吸引眾多目標人群，同時也有助于改善消費者心情，使其獲得愉悅的飲食體驗。需要注意的是，餐飲空間背景音樂需要“因地制宜、因時選曲”，比如，在類似于大廳的餐飲空間中，背景音樂可以少先歡快，而在包間中，背景音樂應以安靜、舒緩為主；在餐飲空間中人數比較多時，應盡量選擇平緩的音樂，避免對消費者造成聽覺上的困擾，當人數較少時，則可播放輕快的音樂營造氣氛?？偠灾?，善于利用背景音樂塑造餐飲環境文化氛圍，將使餐飲環境特色更為鮮明。綜上所述，在如今追求個性化的時代中，具有特色的餐飲環境可滿足特定人群的個性需求，因此對餐飲環境進行特色化與個性化設計，既是符合當代飲食消費趨勢的重要舉措，也是提升自身市場競爭力的有效辦法?！恫惋嬁臻g設計》一書通過理論闡述與案例分析相結合的方式，給出餐飲空間設計經典方案和思路，具有較強的指導性和實用性。

作者：楊懷靚 單位：河南工學院人文素質教育中心