餐飲行業食品安全監督抽檢分析

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摘要:目的分析重慶市餐飲行業食品安全監督抽檢結果。方法用SAS9.4軟件對重慶市餐飲行業食品安全監督抽檢結果進行統計分析,按照抽樣區域、抽樣場所、食品亞類和不合格項目進行分析。用R4.0.2軟件繪制重慶市區縣的不合格率地圖。結果本次餐飲行業食品安全監督抽檢共2495個批次,其中合格樣品為2420個批次,不合格樣品75個批次,合格率達96.99%,不合格率為3.01%。結論重慶市餐飲行業食品安全整體形勢較好,但是在某些方面還有待提高,需要進一步加強餐飲行業的督查力度。

關鍵詞:餐飲行業;食品安全;監督抽檢

食品安全一直是政府和廣大民眾最關注的問題[1]。近年來,隨著重慶經濟的發展,餐飲行業收入逐年上升[2],在促進市場繁榮、提高人民生活質量等各方面發揮了重要作用。餐飲行業是食品供應的最末環節,由于餐飲服務單位良莠不齊,相關服務人員的素質層次不一,餐飲行業的各種風險和安全問題層出不窮[3]。為保障市民的就餐安全,重慶市市場監督管理局在市政府的領導下,積極開展食品安全活動[3‒4],但是依舊存在一些不可避免的問題[5]。本研究就重慶市市場監督管理局對餐飲行業的監督抽檢結果進行統計分析,挖掘專項抽檢結果的數據信息,為以后政府在餐飲行業的決策提供科學的建議,為市民的消費選擇提供參考。

1材料與方法

1.1數據來源。本研究的數據來自重慶市市場監督管理局官網公布的食品安全抽檢情況通告的數據。為避免疫情對餐飲行業的影響,收集2020年3月23日—9月30日期間,重慶市市場監督管理局官網公布的監督抽檢的數據[6],將數據匯總整理,提煉出餐飲行業的抽檢結果。1.2分析方法。通過SAS9.4進行基礎統計分析,針對重慶市餐飲行業監督抽檢樣品的抽樣區域、抽樣場所、食品亞類和不合格項目分別進行分析。用R4.0.2繪制各區縣不合格率的統計地圖。不合格率(%)=不合格數(批次)/抽檢總數(批次)[7]。

2結果與分析

2.1整體情況。本次餐飲行業食品安全監督抽檢共2495個批次,其中合格樣品為2420個批次,不合格樣品75個批次,合格率達96.99%,不合格率為3.01%。2.2抽樣區域分析。抽檢的餐飲行業涉及全市41個區縣。合川、南川、璧山、綦江、江津市是被抽檢數量最多的區縣,抽檢數量分別為231批次、175批次、157批次、128批次和117批次,5個區縣的抽樣數量占總抽樣數量的32.38%。其中26個區縣均檢測到有不合格樣品(見圖1),秀山、渝中、忠縣、長壽等地區樣品不合格率較高,詳見表1。本次督查抽查區域覆蓋重慶市所有城鄉,1853個批次來自城市,54個不合格批次,不合格率為2.91%;從鄉鎮抽檢642個批次,被檢出不合格批次21個,不合格率為。2.3抽樣場所。本次抽樣場所主要覆蓋各大/中/小型餐館、各種單位機構食堂、各商場、各小吃飲品店等共19個場所。其中7個場所檢出有不合格食品,包括企事業單位食堂、大/中/小型餐館、小吃店、學校/托幼食堂以及未分類的其他場所。主要抽檢場所為小型餐館,共1169個批次,不合格為44個批次,不合格率為3.76%。不合格率最高的場所為企事業單位食堂,不合格率高達37.50%。餐飲行業監督抽查覆蓋場所分布結果詳見表2。2.4食品亞類分析。此次抽檢餐飲行業實際8個食品亞類,分別是米面及其制品(自制)、其他餐飲食品、肉制品(自制)、復合調味料(自制)、餐飲食品(外賣配送)、飲料(自制)、餐飲具、堅果及籽類食品(自制)。除餐飲食品(外賣配送)、飲料(自制)、堅果及籽類食品(自制)3個亞類無不合格批次外,其他5個亞類均有不合格批次。主要抽檢了米面及其制品(自制)和其他餐飲食品,分別為640個批次和620個批次,不合格率分別為5.31%和3.33%。其中餐飲具的不合格率最高,達10.61%,見表3。2.5不合格項目分析。本次抽檢的餐飲場所中,主要不合格項目包括大腸菌群、甲醛、糖精鈉、甜蜜素、鋁殘留量、亞硝酸鹽等。不合格項目主要問題在于復用餐飲具洗滌殘留超標、食品添加劑超標及一些自制食品的化學殘留物,具體情況見表4。

3討論與建議

(1)食品添加劑使用超限本研究監督抽檢結果顯示,食品添加劑的不合格率最高,主要是糖精鈉和甜蜜素、甲醛。糖精鈉和甜蜜素都是人工甜味劑,在食品中應用廣泛,是很多食品甜味的來源。但是,過量的甜蜜素會刺激味蕾,長期服用,會打亂食欲、擾亂味覺、增加自身及后代肥胖、骨質疏松等疾病風險[8‒9]。甲醛在食品中存在的原因可能有人為添加、動植物代謝產生。甲醛加入食品中,會使食物的味道及口感發生變化,增加實物色澤,長期食用這類食品可能會出現頭痛、失眠、心悸等[10],因此我國現行法規規定,在食品生產或者加工過程中禁止使用甲醛作為添加劑[11]。隨著甲醛種類的增加,需專業的技術人員對其進行檢測,這無疑加大了監察機構的督查難度。(2)復用餐飲具洗滌劑殘留物超限總體來看,重慶市餐具的消毒質量較好。復用餐具中檢測到大腸菌群不合格的場所主要是一些餐館、食堂等場所,這些場所餐具消毒不合格的原因可能有以下幾種:①餐具過多,擺放過密,消毒不到位;②用于消毒的設備不符合標準;③餐具消毒步驟未落實。不同規模的餐飲店,餐具的消毒效果存在差異,這與李緒芳[12]的研究結果一致。(3)肉制品殘留物超標肉制品中亞硝酸鹽的含量一直廣受關注,但是,亞硝酸鹽含量超標準肉制品占比仍然很高[13]。有研究表明[14],肉制品中污染最高的就是微生物。肉制品的研制、存貯、加工等過程中,在微生物的作用下,部分硝酸鹽可能會轉變為亞硝酸鹽,在加工制作肉制品過程中即使人工不添加亞硝酸鹽也能檢出其含量[15]。(4)建議為保障餐飲行業的食品安全,本研究給出以下建議:①監督管理部門應加大對不合格率較高的地區、場所監督抽檢力度,排除食品的安全隱患,避免發生食品安全事件,保證市民的身體健康。其他相關部門(如衛生部)定期或者不定期開展食品安全知識的宣傳,對餐飲行業的從業人員還可以開展食品添加劑、餐具消毒知識及技能的培訓,從根本上對食品安全進行管理;②加強食品安全抽檢結果的公開透明度,通過微博、微信等自媒體,讓公眾參與到食品安全社會共治中來,運用大數據技術,充分挖掘抽檢數據中的隱藏信息,為政府的科學決策提供依據和指導;③餐飲服務的從業人員,應該自覺遵守國家的相關食品安全法律法規,合理使用食品添加劑,做好餐具消毒工作,提高餐具的消毒質量,為消費者提供安全的就餐食品、餐具和環境。

作者:吳苗 江生 王鈺麒 譚明天 楊玲萍 高四紅 王若衡 孫麟 蒙淳 郭小妮 彭斌 單位:1.重慶醫科大學公共衛生與管理學院 2.重慶市食品藥品檢驗檢測研究院