吉爾吉斯族飲食文化探究

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摘要：“一帶一路”倡議提出以來，中吉兩國關系升溫，各領域合作不斷加強，中吉關系翻開了新的一頁。食品既是人們的生命之源，也是了解沿途國家文化的窗口，吉爾吉斯斯坦是“一帶一路”沿線的主要節點國家，了解其飲食習俗對于加深中吉兩國的文化交流具有重要意義，服務于“一帶一路”倡議的實施。該文介紹了吉爾吉斯族的食物，飲品，及其背后的文化內涵。以期增進兩國人民的相互了解和傳統友誼。

關鍵詞：吉爾吉斯族；主食；飲料；文化內涵

1“一帶一路”背景下的吉爾吉斯族

“一帶一路”的主題內容和核心詞義是“絲綢之路”。國家主席在2018年6月6日在人民大會堂同吉爾吉斯斯坦總統熱恩別科夫舉行會談時指出，吉爾吉斯斯坦是最早支持和參與“一帶一路”建設的國家之一。中方愿同吉方拓展思路，挖掘潛力，推動雙方合作不斷邁上新臺階。并高度評價吉爾吉斯斯坦對中國擔任上海合作組織主席國工作給予的大力支持，表示中方愿意與吉方共同努力，推動上海合作組織沿著健康穩定的道路向前發展。吉爾吉斯族（柯爾克孜族）是熱情好客、重禮節、重飲食習俗的民族。在任何情況下，都要留最好的食物招待客人?！翱聽柨俗巫迦说臍址坑卸啻?，餐布就有多大！”這句話足以形容其食品之豐盛和待客之熱情。飲食主要是肉制品和奶制品，柯爾克孜人進食時，面前鋪一塊餐布，不論多少人，都圍繞在餐布周圍，盤腿而坐，共同進餐。該論文將簡單的介紹吉爾吉斯人的飲食習俗。吉爾吉斯人是善良樸實的民族，只要聽到氈房外有客人來的聲音，不論相識與否，都要出來迎接，相互握手，鞠躬問安，并且要宰羊煮肉招待客人。有句俗話：“祖先留下的遺產中，一部分便是留給客人的”。沒有招待就把客人放走，尤其是太陽落山后沒有留客人住宿，在柯爾克孜族的習慣上，是一種失禮行為，要受到鄰居和別人的斥責?？聽柨俗巫逭J為“馬是諸畜之王，羊羔是諸畜之首”。因此如遇貴客臨門，還要宰馬駒或羊羔招待。據說，柯爾克孜族用馬駒、羊羔招待客人的習俗傳自史詩《瑪納斯》中的英雄瑪納斯的時代。瑪納斯為了招待遠方來客以及戰友，曾宰殺最肥壯的馬駒和羊羔精心招待。于是，這一習俗便流傳了下來。還有句：“吉祥的家里，不能空手回去”的習慣，因此，吃完飯后相互送禮?？腿巳绻悄行?，就送白氈帽，如是時女性，則有送頭巾或者圍巾的習慣，這是對客人最大的禮節。接下來筆者簡單的介紹吉爾吉斯族的飲食特點。

2《一帶一路》背景下的吉爾吉斯族飲食文化

2.1吉爾吉斯族奶食品。2.1.1奶皮子（Qajmaq）吉爾吉斯語中的名稱是Каймак，這是吉爾吉斯人非常喜愛的食品，客人來了必須得將把奶皮子，酥油和奶疙瘩擺在餐布上招待客人，餐布上擺的東西稀少，主人在客人面前覺得丟臉，盡量把家里最好的東西拿出來給客人吃，在豐富美味的餐布上接待客人。這表示對客人的尊重和友好。2.1.2酥油（sar藜maj）吉爾吉斯語中的名稱是Сарымай，“sarmaj（酥油，也即可黃油）”。酥油有三種：第一種是羊奶制作的酥油，第二種是牛奶制作的酥油，第三種是牦牛制作的酥油。不同的酥油有不同的功效，牦牛酥油的營養高，有治療氣管炎的作用。吉爾吉斯斯坦著名的“瑪納斯”演唱者薩雅克巴依•卡拉拉耶夫演唱“瑪納斯”的時候前面就放著一碗酥油，什么時候聲音不好，嗓子不舒服時就吃一口酥油，然后繼續演唱。此外，我國著名的“瑪納斯”大師朱素甫•瑪瑪依也喜歡酥油和羊尾油，有每天基本上都吃酥油的習慣。因為酥油有潤滑作用，每天吃一口有潤滑嗓子，潤滑氣管功能。2.1.3酸奶（ajran）吉爾吉斯語中是Айран，根據發酵酸奶制作佐料的多和少，可以分為加拉瑪酸奶（秒酸奶），朱拉提（豆腐酸奶）和阿克沙克酸奶（酸酐菌酸奶）等。酸奶成分的水比較多的是加拉瑪酸奶，酸奶成分既有水又有酸酐菌的是阿克沙克酸奶，成分的水量比較少的叫作朱拉提酸奶。制作酸奶還用加爾瑪來起發酵作用。2.1.4酸奶疙瘩（qurut）吉爾吉斯語中是Курут，酸奶疙瘩是柯爾克孜族人十分喜愛的干奶食品。即可長期保存不會變質，不會霉壞。酸奶疙瘩具有多功能，即可干吃，也可做飲料，可做湯等。外出時常常攜帶酸奶疙瘩，饑渴時泡水飲用。2.1.5酸奶酪（Syzm覬）吉爾吉斯語中的名稱是СYзм扌，意思是過濾后剩下來的酸奶雜質，這就是“Syzm覬”。酸奶干的味道酸酸，即可泡水攪一攪飲用，也可以做湯做粥吃。是春夏秋季可使用，但是有個缺點是，天氣悶熱的情況下不能長期保存。2.1.6炒面（塔力汗talqan）吉爾吉斯語中的名稱是Талкан，炒面（塔力汗talqan）是柯爾克孜人自古以來使用的營養價值高，熱量豐富的干食品之一。用小麥做成。古老的人在外出或者去打獵時，身上攜帶路上吃。無論是天氣又多熱，更不管時間多長，塔力汗都是不會霉變的好食品。在游牧生活中可以放在馬奶，湯，波佐和酸奶里攪拌后飲用，也可以在開水里攪拌飲用。2.2吉爾吉斯族馕類。馕是各族人民喜愛的主要面食之一，我們的生活中離不開馕，每天吃馕也覺得不討厭。馕也是吉爾吉斯族牧民生活中的傳統主食。每天早晨、中午，馕和奶茶一塊兒餐用?？伦迥业姆N類很多，主要分為三種：第一種是：用鏊子烤制的馕叫作闊莫奇馕，第二種是：用鐵鍋烤制的馕叫作昂塔爾瑪馕，第三種是：用抗烤制的馕是加皮坎馕。下面著重介紹鏊子馕等。2.2.1鏊子馕（闊莫奇馕k覬m覬誦nan）吉爾吉斯語中的名稱是“Хлеб，Лепёшка，Нан”等。蘇聯時期和解體后，吉爾吉斯人普遍使用“Хлеб”或者“Лепёшка”，那么現在也使用，是俄語借詞。但是鄉下人的語言中還是保存著“Нан”詞概念。中國柯爾克孜語中說是鏊子里烤制制作的馕。鏊子是柯爾克孜語中“k覬m覬誦tan”，是用鐵，鋁做成的圓形鍋子。在這鏊子里烤制作的是鏊子馕（k覬m覬誦nan）。鏊子的直徑30cm左右，長度15cm，用鐵，鋁等材料做成的圓形鍋子。埋在牛糞的灰燼里烤制的馕。將鐵鍋里抹上練好的羊尾油，然后將發酵好的面團放進鐵鍋里烤制，下面烤熟后翻過來又烤制一面，兩面烤成橘紅色即可。用坑烤制的馕。首先要馕坑加熱，然后把面團貼在坑里烤制而成。2.2.2抓馕（m藜誦q藜manan）抓馕“m藜誦q藜manan”是用手抓著吃的馕。先把熱乎乎的馕切碎，上面加入奶皮子，揉一揉做出來的馕。好多人都不知道，吉爾吉斯族的鄉下人會做。一般是馕剛熟和熱乎乎的時候即可吃，味道香又好吃。還有以酥油和杏子制作馕，但是奶皮子揉出來的馕很好吃。2.2.3千層餅（卡特瑪qattama）吉爾吉斯語中的名稱是Каттама，卡特瑪（qatta-ma）是吉爾吉斯族民族傳統的馕類之一，由于餅子的層次多，所以叫“千層餅”。卡特瑪是用兩種火烤制，第一種是用牛羊糞灰燼里烤制，第二種是在火爐上的鏊子里烤制。一般是用牛羊糞灰燼里烤制的卡特瑪味道好。2.2.4窩馕（窩洛莫oromo）吉爾吉斯語中的名稱是Оромо，中國柯爾克孜語中說oonan，意思就是蒸熟的千層餅，非常軟又好吃，尤為小孩和老年人所喜愛。把調好的面團搟薄，上面抹奶皮子或者酥油，卷成一根長條，再盤成圓形，放在蒸籠內蒸熟的是叫作“窩囊”。在吉爾吉斯斯坦用肉和土豆做成。將把面團搟薄后，上面放入切碎的肉塊或者土豆，卷成一根長條后盤成圓形，放在蒸籠里蒸熟是叫作“窩洛莫”。2.2.5油炸面塊（伯爾沙克boorsoq）吉爾吉斯語中是Боорсок，伯爾沙克漢稱為油炸面塊，分為曲依伯爾沙克和方形大伯爾沙克兩種。在節假日或者婚禮，接待親朋好友時必須將餐布中擺上伯爾沙克，也是一種隆重的馕類。任何情況下，無論是節日或者在婚禮，餐布上經常有伯爾沙克。有“沒有伯爾沙克，就沒有餐布”的習慣。曲依伯爾沙克是搓起制作，面搟得比較厚，外形切成各種形式來制作即可。一般常常在家里自做食用，客人來也做曲依伯爾沙克敬客。方形大伯爾沙克也叫作“茶齊洛方形大伯爾沙克”，主要是在結婚時即食用的馕類。一般在婚禮中使用，主要是女方做，而且一做大概是3~4個面粉袋滿滿的做出來，一般是參加婚禮的女人做（女方的親朋好友）。然后裝在面粉袋里，把一部分送到男方家去，讓客人吃，還有一部分送客人等。2.2.6炸油餅（庫依瑪克Qujmaq）吉爾吉斯語中的名稱是Куймак，炸油餅一般是圓形，注重色和香味。在柯爾克孜族的民族習俗中很少制作炸油餅。另外，以前有人去世后（親戚），所有的親戚聚在他的墳墓旁邊，為了去世的人的靈魂，專門制作炸油餅，有在逝者的墳墓旁邊大家圍繞著餐布周圍，盤腿而坐吃炸油餅的習慣。但是現在沒有這樣的習慣了。2.3吉爾吉斯族主食。2.3.1納仁（nar藜n）吉爾吉斯語中是Нарынбешбармак，中國柯爾克孜語中說。吉爾吉斯斯坦一般在說“nar藜n（納仁）”或者“be蘩barmaq（五個指頭）”。我國柯爾克孜語中尤其是阿合奇縣的人口中基本上說“botqo（一種粥類飯食）”。吉爾吉斯族人的一個隆重的主食之一。吉爾吉斯族的習俗中有貴賓來必須宰羊吃肉的習慣。在阿合奇縣和烏恰縣等地區，如果客人是男的，必須得“羊頭敬客”，客人是女的，用“羊尾油敬客”，這是對客人的尊重。但是無論是男的還是女的，必須得吃個半分兒，剩下的給主人或者主人的孩子等。然后五六個人圍繞著坐在一個餐布上，盤腿而坐吃肉，年輕的兩三個人（男人）用刀子來切肉，然后加入面，放入肉湯里泡的洋蔥塊兒（誦藜q），攪一攪大家一起用手抓著吃。每個地方的不一樣，在吉爾吉斯斯坦一般女主人把納仁準備好然后拿過來，擺在客人面前，然后大家共同進餐。納仁一般由羊肉，牛肉和馬肉做成。其中馬肉的比較好吃。是用肉塊和面片調拌而成后用手抓著吃的飯?！凹{仁”還有一個名稱是“be蘩barmaq（別什巴爾馬克，五個指頭）”，也是用五個指頭來抓著吃的飯。吉爾吉斯人的口語中多使用“別什巴爾馬克”一詞，但是正規的場合里使用“納仁”稱呼。有些方言中有“botqo（波特擴）”的稱呼。在阿合奇縣的柯爾克孜語中叫作“botqo”分為兩種，一是肉湯里煮熟米做出來的相似米飯，但是比較稀，叫作gyry誦botqo（米波特擴）；二是面做出來的納仁，叫作a蘩botqo（面波特擴）等。2.3.2熏馬腸（qaz藜-qarta,誦u誦uq）吉爾吉斯語中的名稱是Казы-карта，中國柯爾克孜語中說。吉爾吉斯語中普遍使用“qaz藜-qar-ta”。但是我國阿合奇縣里的柯爾克孜語中說“誦u誦uq”，“qaz藜-qarta”詞很少使用。馬腸是挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其腸子，洗凈，再把馬的肋條肉切成條狀，放好咸鹽調料，塞進長約1m的馬腸內，兩頭用畜筋扎好，煮熟即可吃。2.3.3酥油米羹（沙爾闊力，西仁古乳奇sark覬l）吉爾吉斯語中說ШирингYрYч，сарык扌л。中國阿合奇縣的柯爾克孜人說，烏恰縣和阿克陶縣的柯爾克孜人語中“蘩iringyry誦（甜米）”。在吉爾吉斯語中有些地方叫“蘩iringyry誦”，有些地方（熱塞克湖那邊）叫“Sark覬l（黃湖）”。色潔白的西仁古乳奇煮熟后放在橢圓形的盤子里，并把粘飯做起伏的山巒，盤子中央搞成低洼的盆地，然后把溶化的酥油倒入在中間，形狀似猶若金色的湖水?？聽柨俗巫逯魅顺Ｗ鲞@種飯來接待客人。2.3.4酸奶干米粥（syzm覬a蘩,Qordoj）吉爾吉斯語中的名稱是СYзм扌аш，中國柯爾克孜語中。柯爾克孜族傳統古老的飯食之一。雖然不是那么隆重的飯，但是容易消化吸收，新做出來的時候稍微加上酥油即可吃，酸奶干米粥涼了更好吃。尤其是夏天悶熱的時候更適合吃，因為不會讓人上火，有清熱解毒作用。2.3.5酸奶疙瘩湯（quruta蘩）吉爾吉斯語中說Куруташ，中國柯爾克孜語中說。一般柯爾克孜族的婦女之間有“孕婦在生產之前喝一碗酸奶疙瘩湯，就容易產生并順產”的說法。因為它的熱量高，有增強體力作用。2.3.6朱普尕（諨upqa）吉爾吉斯語中Жупка，朱普尕（諨upqa）。酸奶疙瘩湯和酥油餅一起吃的飯叫作朱普尕。就像蓋子和鍋子一樣相互離不開的主食之一。2.3.7炒肉（quurdaq）吉爾吉斯語中的名稱是Куурдак，以羊肉、牛肉、洋蔥、土豆、辣子、大蒜和香菜為佐料。鍋里倒入植物油加熱，放入肉等材料炒一炒，等20min后拿出來放入盤里，擺上餐布，大家盤腿而坐，共同進餐。2.3.8烤羊肉（蘩i蘩kebep）吉爾吉斯語中的名稱是Шишкебеп，吉爾吉斯男人一般都會做烤羊肉。他們旅游或者爬山時自做?？腿藖砹艘沧?。他們在外出時喜歡做烤羊肉，每個家庭專門有做烤羊肉的工具，制作羊牛肉，然后和家里人或者親朋好友在一塊兒享受吃。2.4吉爾吉斯族飲料。2.4.1馬奶酒（q藜m藜z）吉爾吉斯語中的名稱是Кымыз，馬奶酒是吉爾吉斯族，哈薩克族和蒙古族最喜歡的飲料。也是非常隆重的飲料之一。無論是節日或者婚禮必須以馬奶酒為敬客。在氈房里，圍繞著餐布周圍，邊吃肉邊喝馬奶酒，唱歌跳舞。馬奶酒喝多容易醉人。喝多對身體一點都沒有害處，反正有補血和治肺病的作用。尤其是嚴重貧血的人喝馬奶子或者馬奶酒，一年左右就好多了。馬奶酒的最大特點是治病作用。是用馬奶發酵釀制而成，含酒精1.5°~3°。做法是將剛擠出的馬奶裝在牛皮制成的皮桶里，放入陳奶酒曲，置保溫處，使之發酵。每天以木杵攪動數次。幾天后就成了略帶咸酸，微噴酒香，清涼適口，沁人心脾的馬奶子。馬奶酒不僅有助于消化肉食，更大的作用是治療肺病、肺結核、氣管炎等疾病。2.4.2波佐（bozo）吉爾吉斯語中的名稱是Бозо，“波佐”是吉爾吉斯族族人的一種營養豐富的飲食，是咖啡色的甜味飲料。一般是冬季制作于冬天即可飲用。也是酒的一種，多喝幾碗容易醉人。在冬天，吉爾吉斯族主人常用“波佐”招待客人?！安ㄗ簟笔怯妹幼用孀龀傻囊环N稀糊糊，味道微甜帶酸，略含酒精，喝后增加人體的熱量，所以人們多喝幾碗容易喝醉。2.4.3加爾瑪（諨arma）吉爾吉斯語中的名稱是Щоро，中國柯爾克孜語中是，每個柯爾克孜族家庭主婦都會做。是用青稞，麥子或糜子發酵制成的一種名加爾瑪的飲料。但是一般是青稞做成。做法簡單，鍋里倒水燒開，加入一點鹽，水開了將把適量的撒入青稞后攪一攪，然后放入涼地方，上面放入一些發酵材料，如洋蔥，發酵的加爾瑪等。很古老的柯爾克孜人天熱上火時多喝加爾瑪治病。2.4.4干酸奶飲料（插拉普誦alap）吉爾吉斯語中的名稱是Чалап，Тан等，中國柯爾克孜語中。夏春秋節即可喝的好飲料。春天到了在吉爾吉斯斯坦的每個街道上可以看到買干酸奶飲料的人。天熱的時候過路人喝插拉普，越喝越想喝。悶熱的天氣清熱解毒，祛火解毒作用。2.4.5酸奶疙瘩水（qurutsuusu）中國柯爾克孜語中，在外出時經常攜帶酸奶疙瘩，饑渴的時候即可泡水喝。酸酸的，很爽。2.4.6奶茶（syt誦aj）吉爾吉斯語的名稱是СYтчай，中國柯爾克孜語中?？聽柨俗稳说目谡Z中尤其是婦女之間有“一天不喝茶頭疼”的習慣。所以每天的早餐中基本上都準備奶茶或者紅茶（添加砂糖或放糖的茶），喜歡好幾個人（主要是由鄰居為主，有時親朋好友等）聚在一起，盤腿坐在餐布周圍，邊聊邊喝奶茶（尤其是婦女之間早餐時）。這對柯爾克孜人來說是個非常舒服又享受生活的一種習慣。

3結語

吉爾吉斯族人民是重視禮節，重視風俗習慣，更重視飲食習俗的民族。在任何情況下，聽到客人來的聲音，無論相識還是不相識，都要出來迎接，相互握手，家里有的最好食物來招待并且要宰羊煮肉招待客人。飲食主要是肉制品和奶制品，柯爾克孜人進食時，面前鋪一塊餐布，不論多少人圍繞在餐布周圍，盤腿而坐，共同進餐。日常的早餐中有馕，庫依瑪克(油馕)，包爾沙克(油炸面塊)，酥油，奶皮子，酸奶疙瘩和奶茶。主食中有羊肉，納仁，熏馬腸，居普尕，千層餅，酥油米羹。主要的飲料有馬奶酒、波佐、酸奶、加爾瑪等。隨著人民生活水平的提高，以及與各族人民共同聚居，共同生產與生活的過程中，吉爾吉斯族人的飲食結構亦發生了很大的變化。蔬菜水果進入農牧民的家庭，飯菜的品種也日益豐富多彩了。綜上所述，在歷史文化的發展過程中每個民族都有屬于自己的傳統風味。各民族在交往交流交融中經歷了相互學習，相互吸收。該文服務于中吉兩國“一帶一路”上中吉兩國的友好交流。另外，對于前往吉爾吉斯斯坦的人員來說，了解吉爾吉斯的生活習慣、飲食習俗也具有重要的意義。

參考文獻

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作者:木那爾•木哈什 單位:中央民族大學中國少數民族語言文學學院