食品安全管理體系審核要點分析

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【摘要】《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》整個標準中都貫穿著基于風險的思維。本文針對基于風險的思維的有關條款的審核要點，結合白酒生產企業的審核實踐工作，作一簡明分析。

【關鍵詞】食品安全管理體系；基于風險的思維；審核要點；白酒生產企業

1前言

風險，是指非確定的影響。對某個事件或是事件的局部的一種結果或可能性，缺乏知識方面的信息或理解的情況就是“非確定”。預期的偏離就是“影響”，可以是負面的或正面的，危機可能是風險負面的影響，機遇可能是風險正面的影響，但并不是全部的正面影響都是機遇。一般說的風險都是指的危機，《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標準里所說的機遇與風險的概念僅限于事件及其與食品安全管理體系的有效性和績效相關的后果。此處的風險不同于食品安全風險，食品安全風險是不良健康影響的可能性和其影響嚴重程度的函數。ISO22000:2018版標準和2005版標準相比較，導入了一種全新的風險模式，以便分辨食品安全管理體系的業務層面風險（第4-7條款、第9-10條款）和運行層面的風險（第8條款），兩者都有各自的PDCA模式。運行層面的風險管控是指使用HACCP（危害分析和關鍵控制點）原則，雖然新標準這塊框架依據ISO高階結構（HLS）進行了部分調整，細節也作了修訂，但主旨和2005版標準保持一致，本文不再贅述。食品安全管理體系的業務層面風險管控是指食品安全管理體系達成其特定目標（即管理目標、商業計劃、策劃機會改善及資源分配）的能力和戰略層面，以清除或減少食品安全方面來源廣泛的負面風險[1]。體現基于風險的思維的核心部分是2018版標準新增的第4條款“組織環境”和第6條款“策劃”，筆者結合這兩個條款的審核要點，針對白酒生產企業的審核實踐工作，作一簡要分析。

2第條款基于風險的思維審核要點分析

第6條款“策劃”，下分條款6.1“應對風險和機遇的措施”，再下分條款6.1.1、6.1.2、6.1.3。2.1條款6.1.1審核結合第4條款“組織環境”，在條款6.1.1審核時，白酒生產企業應關注下述情況，減少或預防不利結果，加強有利影響，保證食品安全管理體系能夠實現其預期結果，把握需要應對的風險和機遇，確保持續改進。2.1.1外部因素外部因素包括諸如《GB5749-2006生活飲用水衛生標準》《GB/T10781.1-2006濃香型白酒》《GB/T8231-2007高粱》《GB1351-2008小麥》《GB2715-2016食品安全國家標準糧食》《GB/T10460-2008豌豆》《GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶》等原輔料、包裝物、成品的標準的頒布與更新；《GB2757-2012蒸餾酒及其配制酒》《GB2760-2014食品添加劑使用標準》《GB8951-1988白酒廠衛生規范》《GB/T23544-2009白酒企業良好生產規范》等衛生要求的標準的頒布與更新。還有其他有關的法律法規，如《食品安全法》《產品質量法》《食品召回管理辦法》《標準化法》等的頒布與更新、市場的競爭與變化、技術的改造、經濟與文化社會因素、網絡安全等對白酒生產企業影響的不確定性。白酒生產企業必須執行現行有效食品安全標準及法律法規，除將食品安全標準及法律法規的要求融入日常工作中，還應重點加強員工教育，針對全員開展法律法規和食品安全標準培訓。食品欺詐是為謀取可能影響消費者健康的經濟利益，而有意替換、添加、篡改或誤傳食品、食品配料或食品包裝、標簽、產品信息以及對產品作出的虛假或誤導性陳述的統稱。白酒生產企業應該針對下述進行脆弱性評估，制定食品欺詐防范計劃。（1）直接食品安全風險，諸如在白酒中添加工業酒精會導致急性中毒。有八類過敏原成分在《GB/T23779-2009預包裝食品中的致敏原成分》標準中列出，能夠引發機體發生過敏反應的抗原物質稱為過敏原。白酒生產用原料小麥、大麥均屬含麩質谷物，應納入過敏原管理。白酒生產過程中還應防止違規行為引入過敏原及過敏原交叉污染。（2）間接食品安全風險，諸如在白酒中加入重金屬離子，長期接觸對身體造成傷害等。（3）技術性食品欺詐風險，諸如誤傳原酒采購信息，可追溯性受到破壞，不再能保證采用該原酒勾調的批次白酒的安全性。食品防護不同于食品欺詐，其動機不是經濟利益，而是對消費者或企業造成傷害的意識或行為。制定食品防護計劃，白酒生產企業應該參照《GB/T27320-2010食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》標準，保證白酒供應與生產過程的安全，通過進行評估白酒食品防護措施實施等，最大限度降低白酒受到物理、化學、生物等因素蓄意破壞或故意污染的風險。2.1.2內部因素企業知識及績效、價值觀、企業文化稱為內部因素，諸如企業內部食品安全文化教育、員工食品安全意識、食品安全宣傳資源支持、生產和管理過程中的食品安全控制措施和驗證等對白酒生產企業影響的不確定性。在一定的條件下，企業管理活動與生產經營中所締造的具有該企業特點的物質形態和精神財富就是企業文化。推動企業發展的動力包括優秀的企業文化，食品安全文化也涵蓋在企業文化中。2.1.3相關方相關方包括企業競爭對手及合作方、監管執法部門、顧客或消費者、企業內部員工及原輔料（高粱、豌豆、食用酒精等）、食品添加劑（己酸乙酯等勾兌添加劑）、包裝物（酒瓶、蓋等）、生產用水、生產設備的供應商、白酒經銷商等，相關方不斷變化的訴求對白酒生產企業的影響，帶來的風險和機遇，企業必須積極回應和應對。白酒生產企業可采用頭腦風暴、分析運作流程等方式確定關鍵的內部與外部因素，運用SWOT等分析方法，明確這些因素給企業帶來的風險與機遇以及相關方的需求，研究制定相應的措施，以應對內外部環境的變化。2.1.4食品安全管理體系的范圍白酒生產企業確認其食品安全管理體系的應用范圍應包括能對其終產品白酒的食品安全產生影響的活動、過程、材料或服務。部分企業存在外包項目，如制曲生產工序、水處理工序、貨物運輸、倉儲場地、勞務等，必須全部納入到食品安全管理體系范圍內進行管理，如與承包商約定食品安全有關要求并監督其實施，監控運輸工具或倉儲場地的衛生條件，確定運輸過程或倉儲場地的食品安全防護措施的有效性，關注勞務人員健康狀況及現場SSOP執行情況等。外部供方的服務和產品、過程間接或直接地參與到白酒生產企業的生產運行中，為了防范負面風險，對其進行有效監控是企業必須引起足夠重視的日常管理工作。企業規避負面風險的方法包括定期或采購前對供應商的二方審核、企業對采購貨物的內部驗收檢驗或送外檢、定期進行合格供方評定等。合格供方評定的項目不僅包括價格、服務、供應能力等，還應注重評價供應商的食品安全管理能力及其提供貨物的食品安全質量水平，及時淘汰被連續評為低等級的供應商，保證原輔料的供應質量。2.2條款6.1.2和6.1.3審核在審核條款6.1.2和6.1.3時，白酒生產企業應關注：應對上述機遇和風險的措施，企業應該進行籌劃，這些措施應與其食品安全要求的影響，食品產品和服務與顧客的一致性，食品鏈中相關方的要求相適應。一般風險伴隨著機遇一同出現，清除風險源、延遲風險、回避風險、更改風險、承擔風險、改變結果或可能性、通過信息分析接受風險的存在、為尋找機遇主動擔當風險等可以是應對風險的方法。白酒生產企業的機遇可能會是：采用白酒生產新技術、修改白酒生產工藝、推出白酒新產品等，使食品安全更加有保障。

3結論

白酒生產企業應評價和分析在測量與監視中產生的相關信息與數據，才能識別生產過程失效后高事故風險的走勢或潛在的不安全產品，隨時采取風險防范措施，以便對食品安全管理體系進行績效評價。管理評審輸入也應考慮風險和機遇及其應對措施有效性的評審及其趨勢，不斷持續改進食品安全管理體系。通過基于風險的思維，可以讓白酒生產企業確定導致其食品安全管理體系及其運行過程有可能偏離籌劃結果的各類因素，及時采取控制措施來最大限度地降低和預防不利影響，這足以證明2018版標準是一次里程碑式思維模式的轉變。

參考文獻

[1]徐國民,肖文暉.ISO22000:2018食品安全管理體系標準關鍵變化和應對措施探討[J].標準科學,2019(5):117-121．

作者:宋超先 單位:天津職業大學