食品質量管理建議

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1影響中國食品安全的主要因素

1.1傳統的食品危害因素

傳統的食品危害因素主要有生物危害、化學危害和物理危害。1.1.1生物危害在食品生產過程中所面對的生物、化學和物理3大食源性危害中，以生物危害的分析及控制較為重要。生物危害具有較大的不確定性，難以分析，難以控制。在我國，食品中微生物危害導致的食品安全問題在總數中占很大比重，是影響食品安全的頭號敵人。據2012年衛生部統計，通過突發公共衛生事件網絡直報系統共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件(以下簡稱食物中毒事件)報告174起，中毒6685人，死亡146人，其中，微生物性食物中毒事件中毒人數最多，占總數的56.1%。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌及椰毒假單胞菌等引起的細菌性食物中毒。1.1.2化學危害化學污染來源較為復雜，種類繁多，主要有3種來源:一是來自生產、生活和環境中的污染物，包括天然有害化學物質及人工合成有害化學物質;二是天然物質，如河豚魚毒素、貝毒素、組胺以及有害重金屬等;三是人工合成有害化學物質，如農藥、獸藥和二噁英等。世界各國對農用化學藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ngmL。食品植物在種植生長過程中，使用了農藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素、合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。在我國農藥殘留對食品的影響最為嚴重，以蔬菜為例，為防蟲害或促使作物早熟等原因，農民過量使用除草劑、殺蟲劑與植物激素，造成蔬菜中的農殘超標和化學品殘留等安全問題。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等對食品及餐具的污染。1.1.3物理污染物理性污染主要是指摻雜物、核物質和放射性3種。摻雜物污染造成的后果是直接對人體形成傷害，而核物質及放射性污染可造成人體的急、慢性放射病。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，往往消費者看得見，所以經常是消費者表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、碎玻璃及蟑螂等昆蟲的殘體和其他可見的異物。物理性危害不僅造成食品造成污染，而且也時常損壞消費者的健康。

1.2非傳統食品安全危害

非傳統食品危害主要包括蓄意破壞、故意污染和轉基因食品安全性。1.2.1蓄意破壞為傷害他人或擾亂社會，通過生物、化學和物理等因素對食品和食品生產過程進行破壞的行為。產生的原因主要有:(1)員工抱怨社會“不公”或勞資關系緊張等原因惡意報復;(2)因政治、經濟、文化及宗教等方面矛盾的激化，人為制造食品安全恐怖事件;(3)不良企業為提高市場占有率，對同行的產品進行人為破壞等惡性商業競爭行為等。1.2.2故意污染故意向原輔料或食品中添加非食用物質，故意超范圍、超限量使用農獸藥和食品(飼料)添加劑或采用其他不適合人類食用的方法生產加工食品等的行為。其產生的原因主要是非法斂財，在利益驅動下，采用一切可能手段來降低成本、擴大市場占有率，甚至不惜采用違法行為，形成所謂的行業潛規則。1.2.3轉基因食品的安全性探討轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。雖然轉基因食品研究歷史只有短短幾十年，但其提高產量、增強自身抗病、抗蟲等優點較為明顯，另一方面，有其潛在的風險，有關專家認為，轉基因農作物對生物多樣性的保護、人類健康及環境污染都有可能產生威脅。轉基因有可能產生以下問題，轉基因作物對非靶生物的影響，基因的安全性、轉基因的逃逸、食品的過敏性等，都將對該農作物用作食品的安全性問題產生重大影響。轉基因食品之爭不僅是對轉基因產品安全性問題認識上的分歧，也是對安全性進行風險分析結果上的差異，其本質在于各國在利益啟動下利用這種分歧和差異對轉基因產品采取了截然相反的風險管理措施。在新技術的不斷發展以及這些新技術在食品生產領域實際應用的情況下，風險分析有被濫用的可能［2］。

2中國食品安全存在的問題

2.1種養殖環節問題

我國農產品生產多以農戶為單位，非法使用違禁藥物現象嚴重，農產品全過程質量監控難度大。國家明令禁止或限制生產、使用的農藥、獸藥引起的食物中毒事件仍有發生。以飼料為例，隨著我國經濟發展，飼料工業呈現前所未有的繁榮景象，我國現在已成為世界第二大飼料生產國，但出現了由于市場體制不健全導致的無序和混亂，尤其是日益突出的飼料衛生和安全問題。目前飼料安全已經不局限于飼料行業或畜牧行業本身的問題，而是涉及到更廣泛的社會問題、政治問題、生態問題甚至國際問題，已經成為行業外社會大眾普遍關心的熱點問題。瘦肉精問題已經成為飼料安全或者食品安全的一個典型問題，再如，配合飼料中若添加低劣的礦物元素添加劑，會導致重金屬元素超標，其中以汞、鎘、鉛、砷最為重要，成為畜禽重金屬元素中毒和殘留的途徑［3］。

2.2食品生產加工和流通領域問題

我國食品生產企業呈現多、小、散、亂的特點。約70%食品生產單位是10人以下的家庭小作坊，大多不具備生產合格食品的必備條件，食品安全隱患多。例如生豬屠宰行業總體發展水平低，特別是一些達不到法定條件和標準的屠宰企業違法違規生產，不嚴格執行生豬屠宰規程和肉品品質檢驗制度，給肉品質量安全帶來了隱患。食品流通秩序比較亂。據統計全國食品經營企業達300多萬家，個體工商戶所占比重較大，且缺乏必要的設施，經營管理落后。有些經營企業貪圖私利，蓄意出售過期或變質食品現象屢禁不止，甚或個別不法食品生產經營者還時常偽造標識、濫用標識，欺騙和誤導消費者。另外，許多食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施，致使造假者有機可乘，甚至成為假冒偽劣食品的集散地。

2.3轉基因技術應用引起的食品安全問題

轉基因食品的安全性一直是全球爭議的焦點問題，轉基因作物究竟對人類、動物及自然環境有沒有影響，有些什么樣的影響，目前沒有任何國家的科學家能夠給出定論。轉基因技術雖然為農業二次綠色革命的關鍵技術，但其潛在的風險應引起社會的廣泛關注。第五十三屆世界衛生會議決議將轉基因工程食品列為一個重要的公共衛生問題，要求為判定轉基因食品對人類健康的影響提供充足的科學依據，并建立重組DNA技術生產食品的致敏性評價方法。轉基因食品是新的科技產物，還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發展，它的所有利弊都會徹底展現在世人面前。只有按照嚴格的不對人與環境有害的立法規定去做，中國生物技術的發展才會是健康、有序的，我們的生活也會因生物技術帶來的轉基因食品而變得更加豐富精彩［4-6］。

2.4食品經營行業誠信體系缺失

近年來發生的食品安全問題，絕大部分是由于食品生產經營者道德失范、誠信缺失、見利忘義、故意生產加工偽劣食品。商務部印發了《商務部貫徹落實〈國務院關于加強食品安全工作的決定〉等文件的意見》(商秩發［2012］327號)提出建設流通領域的食品經營行業誠信體系，要依法依規、有理有據，在完善生豬屠宰、酒類流通執法檢查記錄基礎上，建立企業誠信檔案和違規企業和個人的“黑名單”公布制度，開展商務誠信建設試點工作，在流通領域建立起誠信褒揚、失信懲戒的外部約束機制，引導食品生產經營者樹立和提高誠信經營意識［5］。前幾年伴隨媒體對奶粉、粉絲和四川泡菜等食品安全案件的連續報道，日本、美國等國家和中國香港、中國澳門特別行政區等對國內大陸生產的食品高度關注，并相繼采取設限措施，致使粉絲、罐頭和水產品等出口下降，嚴重影響了我國食品的國際和地區貿易。

3中國食品質量管理存在的問題

我國存在的食品安全問題表面上是食品生產過程、保藏過程中的問題，深入分析原因，筆者認為還是食品質量管理領域出現紕漏。主要存在的問題有:

3.1食品質量安全標準不完善、不統一

我國食品相關標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準共4級標準，我國的食品安全標準和發達國家及國際組織相比接軌程度不夠，食品安全標準技術含量低、不統一、不完善，從而導致標準在國際上的可信度不高?！秶沂称钒踩O管體系“十二五”規劃》指出，我國的食品管理體系主要是圍繞保障食品供給建立起來的，食品安全監管能力明顯滯后。食品安全監管體制以分段監管為主、品種監管為輔，監管環節較多，在實踐中還存在監管職能不清、責任不明等問題。首先，我國食品安全標準體系滯后，技術指標水平高低不一，采用國際標準比例少，執行差距較大。其次，企業標準與國家標準存在不配套、不便執行甚至相互矛盾的情況。再次，標準覆蓋范圍不全，有的一品多標，有的無標，如農藥及獸藥殘留量標準不健全，從而導致企業相關檢驗出現漏洞。

3.2食品安全監管部門職能不清、監管不力

我國關于食品安全方面的法律、法規、規章及各類規范性文件很多，但整個體系缺乏系統性和完整性，在執行監督的過程中易出現漏洞。綜合協調機制仍待完善，一些地方還沒有建立綜合協調機制、明確辦事機構;各監管環節銜接不夠緊密，監管力量分散，缺乏信息、資源共享機制，監管效率較低。一些地方政府監管責任制及責任追究制不完善，監管責任落實不到位。2009年6月《食品安全法》出臺，確立了我國以分段監管為主、品種監管為輔的食品安全監管體制。2010年2月，國務院設立食品安全委員會統籌指導食品安全工作;設立國務院食品安全辦作為食品安全委員會的辦事機構，加強對全國食品安全工作的綜合協調和督查指導。各省(市、自治區)成立了由政府負責同志牽頭的食品安全委員會等議事協調機構，農業、衛生、工商、質檢、食品藥品監管等部門注重食品安全監督管理內設機構建設，監管力量不斷加強。食品安全法的漸進式改革體制在2010年的實施中已經暴露出嚴重問題，譬如2010年9月鄭州市發生的兩萬斤“毒蘑菇”事件，到2012年2月天津水產品市場的“注膠蝦”事件，再曝多頭監管導致的嚴重食品安全問題。多頭管理指各個部門之間職能交叉，職責分工不太明晰，導致出現監管盲區，造成食品安全監管乏力和監管資源分散，沒有形成合力，也沒有建立起長效監管機制。當前的“分段監管”難以做到無縫監管，但我國食品產業鏈太長、小企業、小型市場多，又不能簡單照搬國外機制。因此，筆者建議食品安全問題要從經濟、技術和政策等層面綜合考慮，從根本上破解食品安全難題。2013年5月，《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》對食品安全監管瀆職罪等懲辦有了更加嚴格的法律依據［6-12］?？傊?，食品安全監管工作任重道遠，既需要深入研究安全監管規律，不斷充實和完善監管體系和政策法規，還要加強各相關部門的協作配合，落實各級地方政府的責任，整合食品安全監管資源，探索創新監管方式。

4加強中國食品安全及管理的建議

4.1明確職能，制定和完善食品安全法律體系

法律法規是食品安全監管的依據。我國應該積極借鑒發達國家的食品安全立法經驗，以現有的國際食品安全法典為依據，對現有法律法規進行認真梳理、補充和完善。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》設定由國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。國務院衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故?！吨腥A人民共和國食品安全法》確立了一系列法律制度，構筑起食品安全新防線，保障人民群眾健康。從源頭抓起，落實生產經營者責任，到規范各項標準，完善政府監管職責，食品安全法以全新的理念和制度為公眾構筑了嚴密的食品安全網絡。按照《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》加強食品安全法律法規體系建設。繼續推進法規清理工作，加快食品安全法和農產品質量安全法的配套法規、規章和規范性文件的制修訂，促進法律法規有效銜接。完成食品召回、退市食品處置、食品安全可追溯、突發食品安全事件應急處置、食品安全事故調查處理、食品安全風險監測評估、食源性疾病報告、食品從業人員管理、食品安全誠信和新資源食品、保健食品、食品添加劑、酒類、畜禽屠宰、進出口食品、糧食和食品相關產品監管等方面的行政法規和規章制修訂。完善食品安全標準體系。加強食品安全標準制修訂工作，盡快完成現行食用農產品質量安全、食品衛生、食品質量標準和食品行業標準中強制執行標準的清理整合工作，加快重點品種、領域的標準制修訂工作，充實完善食品安全國家標準體系［13-16］。

4.2制定以預防為主的風險評估監管體制

國際食品安全管制經歷了3次改革過程，即企業良好生產規范(GMP)、危害分析和關鍵控制點制度(HACCP)與以風險評估為主體的風險管制。第1次改革的重點是食品生產加工企業的一般衛生原則;第2次改革是對食品生產加工過程中的關鍵過程進行分析，以找出關鍵控制點;第3次是針對食品供應鏈的全程風險管制，即食品安全風險管制，以從根本上保護人體健康?？v觀現在世界發達國家的食品安全監管體制，全部都是風險管理型的監管體制。發達國家的食品安全監管體制主要基于強化風險監管職能的需要，對內部機構進行了大幅度改革，從而使監管能力進一步增強。例如日本的食品安全監管體制亦是預防為主的風險管理。其安全委員會的主要職責是:第一，做好食品安全風險評估工作。通過組織專家采取科學分析的方法，進行食品安全實施風險評估和檢查，以確定安全風險的程度和等級，這是日本全國食品安全委員會的最主要職能。第二，監督和指導風險監管部門的業務活動。對于存在安全風險的企業，根據風險評估的結論，要求風險監管部門積極采取應對措施，并監督其實施情況，防止行政執法不作為、失職、瀆職以及行為不當。第三，建立風險信息的公開、交流與溝通平臺。食品安全委員會負責建立起由相關政府機構、消費者和生產者等廣泛參與的風險信息公開與交流、溝通平臺，以保障信息交流和反饋的通暢，并對風險信息網絡實行綜合管理。又如美國，在歷年的食品安全制度國家報告中，均以大量篇幅詳細闡述食品安全預防的重要性和實施措施，明確界定食品生產加工企業，食品運輸、銷售部門及食品安全管制部門等為確保食品安全必須采取預防措施的法律責任，由此可見，預防也是美國食品安全制度的基石。風險管理是識別、選擇并采取能夠減少風險的措施，對這些措施有效地跟蹤管理和檢查是對風險進行管理的不可分割的一部分。在2013年國務院機構改革前，我國的食品安全監管體制由國務院食品安全委員會總協調，衛生部、國家食品藥品監督管理局、農業部等多部門共管，在此監管體制的有效運作下，更加注重食品安全的風險管理。我國在實施《中華人民共和國食品安全法》的基礎上，于2011年10月13日成立國家食品安全風險評估中心，評估中心作為負責食品安全風險評估的國家級技術機構，承擔國家食品安全風險評估、監測、預警、交流和食品安全標準等技術支持工作。通過良好企業生產規范(GMP)、危害分析和關鍵控制點技術(HACCP)、食品安全標準制度、食品生產、經營、運輸、消費行政許可制度及食品安全風險評估制度等實施食品安全的風險預防管制。

4.3食品及相關企業實行全面的質量管理

1961年，費根堡姆提出全面質量管理(TotalQualityManagement，TQM)的概念，即以質量為中心，組織全體職工和有關部門積極參與，從而有效地利用人力、物力、財力和信息等資源，把專業技術、經濟管理、數理統計和思想教育結合起來，建立起產品的研究、設計、生產和服務等全過程的質量體系，以最經濟的手段生產出顧客滿意、組織及其全體成員以及社會都得到好處的產品，從而使組織獲得長期成功和發展。全面質量要求是質量的全過程都要進行質量管理，謀求長期的經濟效益和社會效益。其特點是把過去以事后檢驗為主轉變為以預防為主，即由注重管理結果轉變為注重管理因素;把過去就事論事、分散管理轉變為以系統的觀點為指導進行全面綜合治理;圍繞質量組織開展經營管理活動，把以產量、產值為中心轉變為以質量為中心，由單純符合標準轉變為滿足顧客需求。TQM強調:質量管理是企業管理的綱，要求全員參與，一切過程都要以質量為中心，通過不斷改進過程質量來達到不斷改進產品質量的目的［17］。我國加入世界貿易組織(WTO)之后，企業面臨的競爭形勢和市場壓力更加嚴峻。以質取勝，走質量效益已是我國企業生存發展的必然選擇。為此，提高員工基本素質和全員質量意識，在顧客滿意的情況下，對整個質量管理系統進行相應的調整，將會是企業將來發展的新趨勢。隨著TQM在全球范圍內得到普遍發展，產品競爭將日趨激烈，產品質量是企業的生命線，在我國全面推行TQM已是大勢所趨。從我國部分企業實施TQM的歷程中發現，無論產品質量還是質量管理水平都取得了長足的發展，已由以質量為中心的內向型管理轉變為以顧客滿意為中心的結果與過程相結合的外向型管理［18-22］。

4.4完善食品檢驗標準，加大違法懲罰力度

依照國家有關標準和法律法規對食品檢驗進行檢測，進行食品衛生判斷和質量合格與否的主要手段，在食品質量安全評價、產品貿易和市場監管等方面負擔著支撐責任的重要技術，對食品質量安全的保證、提高食品生產水平起到很好的效率作用。但現行國家食品檢驗方法和衛生標準中還有一些地方是不完善的，給開展實際工作帶來了困難。2008年我國成立了全國質量監管重點產品檢驗方法標準化技術委員會，正在結合專業特點，將食品安全檢測分為食品理化、食品分子生物學，食品毒理學、食品微生物、動物源性食品和植物源性食品6類進行研究。對食品安全檢驗方法進行清理和完善，以盡快形成食品安全檢驗標準體系，推動我國食品安全標準采用國際標準和國外先進標準的過程，建立科學完善的食品質量安全標準體系。食品安全標準和檢驗檢測體系的統一完整，將為我國大力開展的食品市場準入制度和對食品安全一系列的監管提供有力的技術支持。目前，食品安全領域的違法犯罪成本太低，給違法犯罪分子造成可乘之機和僥幸心理。檢查中各地普遍要求，要進一步加大執法力度，強化法律的威懾力，對蓄意制售有害食品的企業和從業人員要依法從嚴懲處。加大標準執法力度，對制售質量不安全食品的廠商除以高額罰款，提高其違法成本，并從重追究其民事和刑事責任。鼓勵社會各方面積極參與食品安全問題的監督，理順社會監督渠道。要保護和實現好群眾對于食品安全的知情、參與、表達和監督權，為群眾監督食品安全和舉報投訴違法行為提供便利、通暢、有效的渠道。2013年召開國務院食品安全委員會第五次全體會議，肯定我國食品安全形勢總體穩定向好，但食品安全存在的問題也不可低估，形勢在相當長一段時間內依然嚴峻:二三十萬家小作坊尚未取締、監管成本高企、一大批從事食品產業的業主不具備資格，不僅缺技術也缺道德?！耙藻X賺命”的食品安全問題哪怕發生一起，都讓人無法容忍。保障食品安全，靠公平法治，要執法必嚴。企業是食品安全第一責任人，“質量就是生命”對食品企業非常貼切，對違法企業的懲罰，要使之不能承受。

作者：宮霞張艷艷衛曉怡張廣存工作單位：上海商學院