餐飲實訓總結范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲實訓總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞:大賽;實訓;職業資格證書;考試改革

餐飲管理非常重視學生的動手能力,實訓教育顯得尤其重要。所以,本課程十分注重實踐教學的方案設計。餐飲酒吧服務與管理實訓的實踐教學方案環節分為校內實訓和校外實習兩類。校內實訓包括實戰演練教學和情景教學;校外實習包括認知實習和頂崗實習。校內實訓和校外實習構筑了課程實踐教學體系,大量采用參與式教學、互動式教學、體驗式教學等方法,在教學設計的實施過程中,根據不同的實踐教學對象,采用靈活多變的教學方法。

幾年來,餐飲酒吧服務與管理實訓的教學設計采取邊實踐、邊研究、邊探索的方法,對教學模式中的人才培養目標、能力培養方式、教學模式、考核評價方法和管理機制等,進行了深入細致的剖析,其教學設計主要特點包括:

1.將能力培養貫穿于教學全過程。

2.考核以“課業”為主要形式,成績評定以“學生為中心”。

3.產學結合、工學交替,教、學、做一體。

4.強調教師“以學生為中心”的導學觀和教學內容設計。

5.雙語教學、用英語完成部分課業的同時,為同學開辟選修日語課程,從而提高學生的職業競爭力。

一、實踐教學的教學設計簡介(教學條件)

1.確立實踐教學方案設計的依據

(1)實踐教學是高職高專教育的重要教學環節,更是“零距離”上崗人才培養過程中必須經歷的重要環節。實踐教學對于提高學生的綜合素質、培養學生的創新精神與實踐能力具有特殊作用。

(2)餐飲酒吧服務與管理是一門實踐性很強的課程,課程的最終目標不僅是讓學生獲得知識還要培養學生實用餐飲服務操作技能,需要學生進行大量的實訓、實踐練習。

2.課程目標及設計思想(教學目標)

為了突出酒店服務基本技能,在全國大賽和相關職業資格證書考試中,主要考察學生對酒店主要崗位基本技能的掌握和創新以及基層管理能力。針對大賽、考取職業資格證書及未來教學工作的實際要求,做出教學設計并實施,進行課程考核的開發和強化。

3.形式和方法的教學設計

(1)形式教學設計:為了檢驗餐飲酒吧服務與管理實訓課程的教學效果,以準備和參加由中國旅游協會、教育部高職高專旅游管理教學指導委員會、中國旅游協會旅游教育分會主辦的2009年全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽和考取相關職業資格證書為契機,探索一條合理而標準的考核方式、方法。

(2)方法教學設計:制作了教學課件和音像資料,校內實訓室模擬真實場景為同學進行為期2個月的理論結合實踐的教學。校內教學內容包括禮儀禮貌、儀容儀表訓練,飯店英語提高,中西餐、客房、調酒等主要崗位技能的強化訓練。校外教學包括在酒店真實工作環境集中訓練等工作。最后在酒店進行了集中的賽前和考前考核展示,然后實施參賽、考證及總結。

4.教學內容及體系方案設計

內容設計:實踐聯系理論,理論指導實踐。本課程的教學內容從學生職業能力培養的基本規律和社會對人才的實際需求出發,以崗位群的工作為依據,通過循序漸進的教學與實訓,培養既有餐飲服務與管理理論知識,又有操作技能和實際工作能力,能滿足高星級飯店餐飲業務的高級技術型人才。本課程包括理論課與實訓課,采用模塊式教學?？傉n時目前為80學時,其中理論教學40學時,實訓教學包括10個項目40學時。理論教學與實訓教學比例為1:1。具體的教學內容組織安排見表1:

表1 教學內容及課時安排

模塊 理論課內容 理論課

學時 實訓課內容 實訓課

學時

第一章 餐飲服務與

管理概論 4 實訓項目1:現場教學 4

第二章 餐飲服務與管理 8 實訓項目2:托盤

實訓項目3:餐巾折花

實訓項目4:擺臺

實訓項目5:酒水服務

實訓項目6:菜肴服務

實訓項目7:撤換餐用具

實訓項目8:點菜服務

實訓項目9:點菜服務

實訓項目10:點菜服務 2

2

10

6

6

4

2

2

2

第三章 宴會管理 4

第四章 菜單酒單管理 6

第五章 餐飲原料管理 4

第六章 餐飲酒吧管理 6

第七章 餐飲業的營銷 4

第八章 餐飲成本費用控制 4

合計 40 40

實踐課的內容設計緊扣工作過程需要和工作任務要求,與五星級酒店聯合推行“全程產學交叉實踐教學模式”,加強學生實習環節的管理,真正體現產學研橫向互動。通過理論―實踐―理論的反復融合形成高素質、高技能型人才。

二、工學結合的大賽和考取職業資格證書設計(教學任務)

1.餐飲酒吧服務與管理實訓以職業能力培養為重點

校企合作進行基于工作過程的課程開發與設計,將學習與工作結合的思想深入到本課程的每一個環節,提煉能力需求―明確課程目標―構建課程內容―組織課程實施―課程考核,在這些環節中“工學結合”形式多種多樣,不拘一格。

2.密切校企合作,建立工學結合的人才培養模式

與著名酒店集團、品牌酒店企業開展校企合作,實現課程共建。充分利用校外實訓基地開展全真環境下的教學實踐活動,建立由企業、行業和學校共同參與、專兼結合的教學團隊。形成以“進階式”素質培養、“模塊化”技能訓練、“仿真式”能力實踐和“全真式”崗位體驗相融合的工學結合人才培養模式。

3.突出能力培養,建立“教、學、做、驗(考核)”一體化的教學體系

吸收國際通用的酒店職業培訓技術,根據“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步驟的學習規律建立教學內容傳授,實物和多媒體演示,系統訓練和模擬操作,以及項目測試和職業資格考核相結合的“教、學、做、驗”一體化的教學體系。

4.開展教學改革與創新

以任務驅動、項目引導為主線進行課程教學改革。通過案例教學、小組項目作業、多媒體教學、考核雙達標制等一系列教學方法的改革與創新,全面提高教學質量和教學效果。

5.酒店及餐飲企業一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業技能要求(如圖1所示)

圖1 餐飲企業一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業技能

三、校企合作,共同開發(教學過程)

1.成立餐飲大賽管理項目課程開發小組,由北京財貿職業學院酒店管理專業教師蔡洪勝、時永春;長富宮中心人力資源總監(原建國飯店餐飲部經理);中餐廳經理常青;北京調酒服務名師、北京職業技能鑒定專家、北京市旅游局人教處楊真組成。

2.課程考核設計與開發流程,依據以工作過程為導向的職業教育理論確定開發的流程(如圖2所示)。

圖2 基于工作過程的餐飲酒吧服務與管理實訓課程開發步驟

酒店專業2/3的教師來自于企業管理前沿,有著豐富的、實實在在的企業管理經驗,這些教師的思想、知識與能力素質本身就具備了“工學結合”的特點,我們通過各種方式將這些思想、知識與能力很好地融入餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設中。大膽探索餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設與考試改革,進行了系統設計和細節重構,做到課程內容體現工作實際、課程教學服務專業培養,以此來設計課程大綱、教學基本要求、教案、講課方式、考核實訓實習環節及流程。

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3.通過學生參加全國性的服務技能大賽,較好地完成校內準備、企業調研、真實環境崗位體驗、技能提升的工學結合的項目教學工作;由旅游局專家、酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據,開創一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式;實際參賽為酒店管理專業建設提供了非常有益的一次嘗試。

創新點:校企服務技能培訓―參加大賽考核實訓效果―綜合素養提升。

四、教學流程(教學資料)

1.實訓實習

本課程現有中、西餐服務實訓室、酒吧,確保了我校學生餐飲服務與管理實踐性教學條件,取得了良好的教學效果,課程實施、教師指導方法與教學考試效果見表2。

表2課程實施、教師指導方法與教學效果

項目名稱 組織形式 教師指導方法

餐飲服務基本技能 班級教學、分組教學、個別教學 講授、視頻、演示

中餐、西餐、宴會服務 餐飲企業頂崗實習 頂崗、角色扮演

菜單設計 班級教學、項目教學 講授、討論、輔導

宴會策劃 分組教學、現場教學 講授、啟發、輔導

餐飲管理系統 班級教學 講授、演示、實踐體驗

本課程現有長富宮中心、萬豪酒店、君悅酒店等綜合實習基地12個,為學生服務性與基層管理性頂崗實習提供了全真的實踐環境,教學效果良好。經過長期的探索與合作,北京市多家國內外知名酒店已成為本專業的校外實習實訓基地,并已簽訂協議(見表3)。這些酒店為酒店專業學生的認識實習、頂崗實習和就業提供了廣闊的天地。

表3

序

號 實習基地名稱 地點 建立時間 簽訂協議

時間

1 長富宮中心(五星級) 北京 2005年9月 2005年9月

2 京廣中心(五星級) 北京 2005年11月 2005年11月

3 嘉里中心飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月

4 貴賓樓飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月

5 天壇飯店(四星級) 北京 2005年11月 2005年11月

6 亞洲大酒店(四星級) 北京 2006年9月 2006年9月

7 君悅酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

8 萬豪酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

9 麗晶酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

10 新聞大廈(五星級) 北京 2008年6月 2008年6月

11 萬豪紫檀(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月

12 柏悅酒店(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月

2.短期培訓

結合參賽和證書考試,酒店專業學生經過校內籌備,并在校外實習基地酒店進行短期集訓,在短訓中由酒店各部門經理、主管和我系專業教師指導,在酒店真實工作環境中集中訓練,并在酒店中進行考核的模式,將被應用到今后的教學實踐中。

3.考核內容與方法(項目評價)

(1)酒店頂崗實習,以學生小結和酒店鑒定作為考核方式并計入平時成績。

(2)技能操作測試,由教師進行記錄并計入平時成績。

(3)課業由教師按課業標準進行評判,并計入平時成績。

(4)課證融合,參加勞動局的職業資格證書取證考核,計入期末成績。

五、結論(項目總結)

通過參賽和考證,對如何通過開展職業技能競賽的方式來提高、引導和提升學生綜合職業能力,考核實訓效果,有了更加直觀的認識,對提升學生的綜合職業能力和素養,對酒店專業開展各類職業技能大賽和考證有著良好的指導、借鑒和示范作用。也為其他專業開展技能大賽、考取職業資格證書和高職職業教育發展起到良好的促進作用。

參賽和考取職業資格證書使學生完成了一次真實的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據,取得突破性的收獲。開創了一種全新的工學結合、校企合作的課程方案設計考核模式。

餐飲酒吧服務與管理實訓考核方案設計,在酒店管理教學中得以運用。工作實踐證明,通過找準餐飲、酒店企業與學校的利益共同點,校企雙方優勢互補,相得益彰,探索了校企合作的持續發展機制,迄今為止,本課程的校企合作已取得較好成果,和酒店企業之間建立了長期穩定的組織聯系制度,與企業聯合辦學實現了合作共贏。對學校則可以提供一個良好的交流平臺使教學實踐過程更趨于合理。

本課程教學考試設計的主要特色:

1.突出理論及能力培養

針對酒店業的特點,注重培養學生的理論知識、職業素養和職業技能。

2.職業性、過程化

教學全過程突出校企合作、工學結合。校內專業技能實訓+校外四、五星級酒店頂崗實習+綜合社會實踐,讓學生在較好的實踐條件下學習,使學院與企業零距離對接,學生就業率為100%。

3.課證融合

根據酒店的要求確定教學內容,實現課程內容與企業需求的“零距離”。根據職業崗位標準確定技能要點,實現學生技能與崗位要求的“零距離”,將職業資格證書內容納入課程中,實施“雙證書”,適應了行業對高技能人才需求不斷變化的需要。

4.真實參加大賽和考證的教學設計

通過真實參加大賽和考證的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業教師共同組成考評組,以參加大賽和考證的標準為依據,取得突破性的收獲。開創了一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式。

六、結束語

通過參賽更加堅定了深入貫徹落實《國務院關于大力發展職業教育的決定》的精神,加快推進北京市職業教育改革和發展,促進人才培養方案的優化與職業教育教學改革,培養學生的動手能力與團隊合作意識,加強校企合作與交流,推動人才培養與社會需求的自然銜接,培養具有扎實專業理論知識和較強實際操作技能,兼有學歷證書和國家職業資格證書的“雙證書”學生,是當前應用型高職高專教育辦學特色和培養模式創新的集中體現。為了進一步加強學生技能培養,強化學校實踐教學環節,拓寬學生就業的渠道和增強就業競爭力,我們將進一步加強推進“雙證書”制度和以大賽與職業證書考試作為考核學生實踐能力的方法的實施。為優秀人才脫穎而出創造條件,在認真抓好實踐與理論結合教學的同時,充分發揮與企業合作的優勢,積極開辟第二課堂的方針,從而提高高職學生的實際就業能力。如何加強實訓教學的質量控制、建立完善的實訓教學評估體系,是我們進一步重點研究的課題。

參考文獻

[1]蔡洪勝.高職院校酒店服務與管理專業實訓的探索[J].東北師范大學學報,2009,7

[2]姜文宏,王煥宇.餐廳服務技能綜合實訓[M].北京:高等教育出版社,2005

[3]蔡洪勝.餐飲酒吧服務與管理實訓的探索[J].中國現代教育裝備,2009,1

[4]范智軍.酒店管理專業綜合實訓教學研究[J].中國科技信息,2006,9

Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate

Cai Hongsheng, Shi Yongchun

Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China

Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.

篇2

關鍵詞： 中職電子商務專業 網上訂餐 虛擬貨幣 網站建設

一、引言

電子商務是一門有著高度商業實踐性和專業綜合性的課程，中職生在實訓過程中要深入理解電子商務的原理和過程，達到學習目的，開闊視野，擴大知識領域，同時培養學生發現商業機會的意識和能力。簡單的網絡訂餐系統，貼近學生的生活、操作便捷。學生在制作和運行的時候，可以進一步理解電子商務操作流程及相關步驟，明確網上訂餐的優越之處。

網上訂餐作為消費者和餐飲管理者的中間者，為消費者提供了一個網上訂餐的渠道，然后把訂單發給相應的餐飲店，這樣既為餐飲店增廣客源，又讓消費者方便地吃到想吃的餐點。

二、電子商務實訓的必要性

電子商務實訓的特征：對電子商務專業教學而言，如在規定時間內處理一定數量的商務信息的訓練等，這種實踐性教學活動有利于強化職業技能。

實訓要解決三個重要問題：（1）實訓的前提是確立可教學化的實訓項目；（2）實訓的核心是如何將實訓項目課程化、標準化，把行動導向的理念融入實訓過程中，便于學生理解、操作、貫通；（3）實訓的類型包括通用技能實訓、專項技能實訓、專業綜合實訓、臨崗實訓等。電子商務實訓有一個先天的優勢：網上每天都有鮮活的案例可供參考，有真實的而非模擬的環境可供參與，學生容易結合日常生活中的經驗進行分析、操作和實踐。

三、網上訂餐的優越性

餐飲商店在網上建立一個專門的訂餐網站，不但可以起到宣傳推廣商店的作用，而且可以大大提高店內的營業額，獨特的VIP會員設計可以直接將會員資料送入數據庫中，進行統計、升級等操作。讓訂餐成為網上普通用戶和VIP會員用戶的獨特享受，通過會員姓名、VIP卡號和密碼進行登錄，訂餐菜單存放在服務器中，與此同時開通網上訂座功能，讓用戶通用網絡提前預訂餐位，非常適用于網絡時尚人士和商業公關人員，由此提高商店的檔次。相信，采用網絡訂餐訂座方式將是以后餐飲商店發展的趨勢走向[1]。

四、簡單網上訂餐系統的制作

1.在線訂餐網站的需求分析

（1）瀏覽者能夠很便利地查詢到所需要的餐館及快餐信息。

（2）瀏覽者能夠很方便地在線訂餐，并及時得到確認。

（3）管理員能夠及時地了解系統的訂單狀態，并及時處理。

（4）網站能夠提供即時的在線服務渠道，提升客戶的滿意度。

（5）提供會員注冊，可以對該店及食品進行點評、留言。

（6）網站能夠動態顯示最新消息，將關于本店的一些新聞及時顯示在公告欄上。

（7）支持網站聯盟（城市子站點商）、餐館的結算。

（8）實現虛擬貨幣兌換代辦。

基于此，我們有如下解決方案：

頁面設計：體現在線訂餐行業特色的界面設計，兼顧瀏覽者的視覺體驗與瀏覽速度，凸顯企業的形象與實力。

餐館管理：餐館可以自主添加菜式和圖片、簡介、公告等一切功能。

訂單管理：網站管理員可在后臺快速實時審核訂單，非常方便快捷。

虛擬貨幣系統：支持用戶訂餐的虛擬貨幣，該貨幣能夠在商城內消費。

網上投訴：以留言的形式給管理員發送投訴信息，信息保存在后臺數據庫中，管理員登錄系統后可以查看。

留言管理：能夠同瀏覽者建立實時的溝通，提升客戶服務的效率。

2.系統層次概框圖

本系統分為兩個子系統：前臺客戶系統和后臺管理系統，六位學生分別負責前臺的模塊設計，其功能模塊劃分如下圖所示。

（1）前臺功能包括瀏覽商品、查詢商品、訂購商品、購物車、用戶信息維護、訂單修改、虛擬貨幣查詢等。

（2）產品圖片展示區：也就是在首頁的中間位置放上餐飲產品的圖片，這種開門見山的方式可以吸引更多網絡瀏覽者的目光。

（3）網站新聞：讓用戶瀏覽最新新聞，無需登錄。

（4）會員登錄：通過注冊會員，進行網上交易。

（5）訂單查詢：使顧客了解自己所訂的餐飲類別和個數。

（6）留言板：由用戶簽寫留言和瀏覽其他留言的頁面。

（7）購物車：客戶所訂的未付款商品的儲存地，可以修改訂單和支付貨幣。

3.數據庫設計

中職生較少接觸計算機語言，目前掌握較多的就是VB語言。學生能夠簡單地運用SQL操作，實現較為簡單的查詢、添加、刪除等操作。

部分SQL表的制作：

訂單查詢表：如表1，訂單查詢表主要用于查詢下訂單的顧客的詳細信息及使用的支付方式，方便管理員查閱和聯系。

訂單內容數據表：如表2，主要用來查詢每個訂單所訂購的具體內容，包括產品的價格、數量、名稱等條目，方便餐飲主管獲取所要供應的產品的信息。

4.系統設計

在網上訂餐系統的前臺設計上，學生主要做了以下幾方面的努力：首先，確定大致網頁模板的設計，能夠實現基本的產品瀏覽和查詢功能。其次，進一步地深入，實現會員和購物的功能。其中會員包括相應的注冊和留言功能，而購物具體分為購買、訂單確定、收銀臺支付功能，在訂單確定這一點上涵蓋購物車的相應功能。然后，對虛擬貨幣做一個簡單的前臺顯示界面，主要功能還是在后臺實現。最后，充實和美工網站的界面，包括購物流程的介紹、圖片的添加等。

5.后臺ASP語言設計部分源代碼

（1）實現查看訂單代碼。

if not（isnumeric（request（″sub_number″））） then

errmsg=″

″+″訂單號應該為數字″

response.write errmsg

response.end

end if

orderID=Request（″sub_number″）

if orderID=″″ then orderID=0

sql=″select * from orders where id=″&orderID&″″

rs.open sql，conn，1，1

%>

（2）實現會員注冊功能代碼。

用 戶 名：

密 ； ； ； 碼：

確 ； ； ； 認：

省 ； ； ； ；份：

城 ； ； ； ；市：

地 ； ； ； 址：

電 ； ； ； 話：

郵 ； ； ； 編：

E - mail：

真實姓名：

為避免引起不必要的糾紛，以上信息請如實填寫，如以上信息有變動，應當立刻通知本站  ； ； ； ；

五、結語

對于中職生而言，電子商務實訓教學的方法很多，需要在教學過程中不斷總結、歸納，也需要隨著電子商務的發展不斷完善。本次簡單的網絡訂餐系統的設計中，操作優勢突出、方便實用，但存在一些弊端需要進一步完善。簡單的實訓操作能使學生加深對專業基礎理論和專業知識的理解，提高專業實際操作能力，鍛煉和強化職業意識和創業意識，為將來順利就業打下堅實的基礎。

參考文獻：

[1]中國餐飲業戰略發展探討.

[2]嚴桂蘭，劉甲耀.電子商務網站的設計與實現[J].華僑大學學報（自然科學版），2001，1.

[3]網絡營銷在餐飲業的應用2010，1：57-60.

篇3

一、理實一體化教學理念的內涵

所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內容的教學法。這種方法優點在于將理論和實踐緊密結合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發揮教師的主導作用的同時，能更好地激發并調動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環節，內容設置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。

二、理實一體化教學模式在《餐飲管理》課程中的運用

《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經營中前后臺的管理有一個全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內模擬實訓+校外實踐三模塊的理實一體化教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。

1.模塊一：理論教學?！恫惋嫻芾怼肥且婚T理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、項目化，通過設置完成一個個的項目來吸引學生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學中，教師可以打亂原來章節順序，將教學內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個個小項目，由老師帶領學生完成一個個項目來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊項目化推進教學內容，同學自愿結合成組開展教學的思路，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。

2.模塊二：校內模擬實訓。模擬實訓是指專業教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內的餐飲模擬實驗室進行。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業實際經營管理過程，使學生對于餐飲企業有更直觀的理解與認識，實現理論知識向實踐技能的過渡，并培養學生的實際動手能力，可以說是理論聯系實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業實際經營環境進行教學，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務和管理環節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務管理時，可以針對這個項目設置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務管理的常規流程，再讓學生分小組設置不同的情景練習日常服務管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務管理餐廳領班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。

3.模塊三：校外實踐。學習餐飲服務與管理知識的最終目的是要將其轉化實際的工作能力，在真實的環境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業中接受實際鍛煉，才能真正對企業實際經營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結合的機會，了解餐飲企業真實的管理過程，既能增強學生對基礎知識理論的應用能力，培養學生的職業能力，又可以培養學生認識社會、適應社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業后進入餐飲企業工作真正實現無縫對接。

三、理實一體化教學模式下教學方法的靈活運用

有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學模式下根據教學內容的不同和學生的特點采用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。

1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內容、調動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氛圍中，并在教學中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養學生分析問題的能力也很有效。

2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地規范化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業從企業的發展歷史、規模、經營特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業收集資料，做一個認知餐飲企業的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學習的效果會更好。

3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳日常服務管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位服務員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結束后再進行點評，改正不足。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。

四、《餐飲管理》教學其他方面的思考

1.安排學生到知名餐飲企業實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領學生去到酒店餐飲或獨立經營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀結束后，要求每個學生對比所學寫出總結，把感性認識上升為理性認識。

2.教學中注重學生多方面能力的培養?，F代企業對員工的要求已不僅僅是其專業技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養學生的各方面能力。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。

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關鍵詞：餐飲服務與管理；技能操作；訓練方略

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務技能課的教學目標是使學生加深理解并鞏固所學的知識，培養學生能夠運用所學的知識技能解決實際問題的能力，強化學生的崗位技能與對客情感，使其適應現代化社會的需要。要達到這樣的教學目標，我們就必須認識到當前餐飲服務技能操作教學中存在的問題，根據技能形成的規律和特點，研究技能操作訓練方略。

《餐飲服務與管理》技能操作教學現狀

調查發現，目前在餐飲技能操作訓練課的教學方法上存在以下弊端：

1.教師為主體的教學模式

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學方式有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，巧婦難為無米之炊。

2.多媒體的盲目使用

最近幾年，多媒體教學被認為是提高課堂教學生動性和推動教學互動的有效教學手段，因此使得教師對多媒體教學趨之若鶩，但是不少教師卻不根據專業及課程的實際情況，想方設法地為使用多媒體而使用多媒體教學。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。

3.案例分析缺乏實際性

目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業教育方式必定無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有任何作用。

《餐飲服務與管理》技能操作訓練步驟

操作技能的形成往往要經過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學校的實訓場所，實習基地和多媒體教學手段，提高學生操作技能的效果。傳統的基于知識點的教學模式，導致理論與實踐的分離，影響著學生操作技能的提升，已經不能滿足學生和社會發展的需要。因此，南通市旅游中等專業學校在本課程的技能操作訓練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學方法探索，取得了較好的教學效果。

1.示范

示范就是教師進行動作示范，然后學習者進行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學生熟悉事物的形態、結構及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學生思路，使其搞清技能關鍵，激發創造意識。比如，在進行斟酒演示時，教師除按規范的七步驟進行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學生更加深刻地理解操作規范，從而學得更透，達到示范教學的目的。

2.模擬

模擬是按照頭腦中形成的方案進行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學習階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協調，不連續也不完整，而且還容易出錯，要求學生一定要按照動作要領正確地進行模仿。經過有目的、有計劃、有步驟的反復練習，逐步達到準確、協調時就進入了情境模擬階段。我們可以設計一些服務情境，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。

3.評價

評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導和總結。在具體實施中，學生自我評價與分組互評可依據教師提供的與本堂課程相關的評價表進行量化測評，互評中還可請學生分別陳述評價的結果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現全面性，又要注重針對性，既要評價學生的操作結果，又要注重評價學生的操作過程，使學生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領的理解、學到規范的知識。

《餐飲服務與管理》技能操作

訓練的要求

1.重視學生形體和禮儀的培養

餐飲服務專業實訓操作課的內容構成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務等。在人們的眼里這些都不是復雜活，只要勤奮學習、刻苦訓練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養的學生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術美。好的服務員，在進行這些操作時，不僅注意標準，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術創新。因此，在技能訓練中要重視對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練，這是今后學生能否快速成為一個有職業素養的飯店從業人員的必要途徑。

2.養成技能操作過程中的好習慣

學生在整個的實訓操作過程中，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師應該在每個細節上都注重培養學生良好的職業習慣。

3.注重操作技能的綜合訓練

宴會擺臺是《餐飲服務與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。

4.重視操作技能訓練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：教師示范――學生練習――教師糾正指導――學生繼續練習――教師課堂總結。

如果長期運用這樣的訓練模式會使學生感到枯燥無味，為了完成練習而練習，忽略了表現力和美感的追求。我們必須不斷改變訓練方式，激發學生訓練的興趣。

在學生訓練初期、中期，要求學生要學會“發現問題、分析問題、解決問題”的能力，以學生自己為主體，主動去學習；在分組訓練中，師生互動，學生提問與老師引導指導相結合，老師和學生可以互相提問，互相回答，激發學生學習的興趣，學生在訓練后期，還可以增加學生PK，師生競技，小組比賽等競賽式的上課訓練模式，不斷提高學生的應變能力。

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關鍵詞：提高；烹飪實踐教學；質量；途徑

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的畢業生是否受到歡迎，實踐教學質量很關鍵。而學生實踐操作能力的高低，正是衡量職業技術教育教學質量的重要標志。本人將從五個方面談談提高烹飪實踐教學質量的主要途徑。

一、加強專業師資隊伍建設，提高教師實踐操作能力

目前，職業學校大多數烹飪專業教師由于長期封閉于校內教學，不能及時掌握餐飲市場信息和經營需求，缺乏相應專業崗位上的工作經歷，傳授的專業知識和技能與餐飲企業對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導致教學質量不高。因此，必須加強校企結合，讓專業教師進入企業，多了解市場，學習和掌握企業的創新技術，使教學和人才培養緊貼市場。

二、課堂教學規范化、工藝模塊化，逐步提高學生動手操作能力

1.加強對專業課課程標準的制定和管理。課程標準是課程建設的重要內容，是圍繞培養目標規定各門課程所要達到的教學要求，從而使培養目標規范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應遵守以下實踐教學基本程序，逐步提高學生動手操作能力。

（1）課前一周預習。由于校內技能操作的時間有限，每周實習課結束前，教師應提前告訴學生下周課實習的內容，要求學生做到提前預習和查閱相關資料，明確實習的任務、操作步驟和注意事項等，使學生做到心中有數，避免學生進入實操室產生忙亂現象。

（2）課內實習教學程序。①集合學生：清點人數，檢查學生個人衛生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學生帶入實訓室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環節。③教師演示：教師演示時，一定要規范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學生進行指導，發現問題及時糾正。

三、設計建設崗位化的校內烹飪實訓場地，為學生提供場境化的校內實訓學習條件

按照餐飲行業酒店廚房崗位模式，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

四、運用現代教學手段，提高實踐教學質量

運用現代教學手段，對提高烹飪實踐課的教學質量舉足輕重，它的作用是傳統教學手段難以實現的。在烹飪技能教學中，現代教學手段與傳統教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學內容反復演示，對相近的內容逐一示范，利用視頻教學資料則可彌補這一不足。

五、加強校企合作，深化校外實習教學與管理，提升實踐教學質量

校外實習教學在烹飪教學中占有重要的地位。通過校外實習教學，使學生接觸生產實際并得到技術的綜合鍛煉，了解餐飲企業的廚房運轉機制，熟練掌握菜品的生產工藝流程，將在校所學的專業理論知識、專業基本技能與生產實踐相結合，培養學生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業技能，鞏固專業知識、適應企業用工的要求。為此應采取以下措施：

1.通過校企合作，建立穩定的校外教學實習基地。校外教學實習基地是實現工學結合，強化教學實踐環節、培養學生正確掌握專業理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學規劃和建設。

2.制定嚴格而有效的校外實習教學管理制度，安排專職實習就業指導教師有計劃地進行巡回檢查和指導。每個月對學生在各個飯店的實習質量、生活管理、實習安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學生階段實習例會了解各方面情況，指出學生工作中存在的不足。

總之，提高烹飪實踐教學質量的途徑是多種多樣的，只要在教學實踐中校校之間、校企之間加強交流，相互學習，取長補短，不斷總結，緊跟餐飲市場的發展變化，適時的改革教學內容和教學方法，與時俱進，敢于創新，就會不斷提高烹飪實踐教學質量。

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[關鍵詞] 行業互動;飯店服務;實訓課程;內容整合

[作者簡介]劉換菊（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;史術光（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;呂 敏（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;賈 超（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院教授，碩士，研究方向為旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金項目]江西省教育廳江西省高等學校教學改革研究省級課題“基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新機制研究背景

市場經濟與行業發展對旅游高等教育的進程起著極大的引導與推動作用，主要反映在教育思想的轉變、教育結構的調整和對人才素質的提高與培養上。[1]

目前高等院校旅游專業飯店服務實訓課程主要開設有《餐飲服務模擬實訓》、《客房服務模擬實訓》、《前廳服務模擬實訓》等課程。為了突出學校個性與特色，很多學校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設方向模塊教學，導致專業定位不準、課程結構失衡、專業人才需求與供給不匹配、培養目標空泛難以實現。課程教學沒有突出行業互動，飯店服務實訓課程內容仍以專業型、基礎型、知識型、接受型為主，培養的學生難以適應市場需求。同時在課程內容、師資力量、教學方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學生求知需求。同時以傳統教學模式培養的學生難以滿足用人單位的職業需求，導致“教與學”、“學與用”的嚴重脫節。九江學院旅游與國土資源學院飯店服務實訓課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應積極地實現飯店服務實訓課程內容整合，由專業型向通用型轉變，由基礎型向應用型轉變，由知識型向素質型轉變，由接受型向創造型轉變，適應行業人才需求。

二、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新內容

通過合作實習基地（星級酒店）問卷調查顯示：多數星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業人員的職業素養。具體來說，從業人員首先要有良好的職業形象、職業行為和職業意識;其次要有陽光的職業心態;最后應具備較強的職業技能。所以飯店服務實訓課程教學內容整合過程中專業培養方案、培養目標、課程設置、教學項目、教學計劃等都應以行業要求為導向，致力于改變旅游專業實訓課堂教學“重知識，輕文化;重技能，輕涵養”的教學狀態。將職業心態和服務意識培訓作為課前一練，把文化知識學習和道德修養緊密結合起來;通過課程內容的整合對學生進行職業素質和行為習慣的培養;強調學生發揮自主學習能力，為行業培養學習型應用人才;組織小組探究學習，體現企業團隊合作精神;強調專業技能的行業化、規范化操作，并基于此鼓勵學生進行自主性創新研究。

（一）修改培養方案，提高學生職業素養，適應行業要求

按照行業要求修改、優化培養方案，增設《酒店服務禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業形象塑造》、《專業實訓二》（調酒）、《專業實訓三》（茶藝）、《專業實訓四》（插花）、《專業實訓五》（咖啡）等課程，首先貫徹執行為旅游行業培養應用型管理人才的教學方針，培養高素質應用型旅游人才;其次調整課程結構及其學時學分的比例，將公共課程和專業基礎課程的學時學分進行提高，同時將教學實習由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業的畢業實習也集中進行六個月，并且有專門老師進行定期指導和考核。綜上所述，以行業為導向調整培養方案，在學校課堂教學過程中注重培養旅游專業學生的專業素養，并將課堂現場化，結合所學知識進行教學實踐，從而培養出適應旅游行業需求的應用型人才。

（二）修改教學大綱，整合實訓內容，緊貼行業需求

九江學院旅游與國土資源學院將原有的一些實訓課程進行行業評估，修改教學大綱，整合實訓內容。比如《飯店服務實訓一》（客房）課程，原來開設的實訓項目只有西式鋪床，已經過時，這與如今酒店行業的要求相去甚遠，不符合行業需求。在此基礎上，增設中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務實訓二》（餐飲）課程教學過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎上增設了西餐擺臺，適應行業發展的全面要求。同時根據學校自身條件、學生客觀要求以及社會對大學生的需求狀況開設相應的飯店服務實訓“課程超市”，以此來拓展學生的選擇范圍，讓學生進行“自助式”課程消費。在課程內容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養方案中的必修實訓課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩定又動態變化的更新機制。如學生可以在課程超市中進行選擇，通過學習可以考取中級餐廳、中級客房職業技能資格證書、茶藝師、調酒師、餐飲職業經理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應行業要求，拓寬就業范圍。

（三）更新教學方法，提升學生綜合素質，滿足行業需求

在實訓教學上許多院校還沿襲“教師臺上講，學生下面做”、“先講解再練習”等傳統教學方式。學生聽的多，實踐操作少，學生主體地位得不到體現。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習，沒有涉及創新性實驗項目的開設，沒有考慮到服務情景的綜合模擬訓練。飯店服務環境復雜多變，要在服務過程中學會突發事件的處理，所以課程中可以采用情景教學方法進行授課。同時每學完一個實訓項目，都應組織學生進行小組比賽，表現突出的小組，提高平時成績，從而使得表現差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發學生練習的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現場化教學加強學生實際操作能力、應變能力、創新能力培養，滿足旅游行業的用人需求。

（四）師資企業化，及時更新行業理念，滿足課程教學需求

飯店業對實踐要求很高，課堂教學必須以實踐為主，而教師作為教學主題應具備較強實踐能力才能駕馭實訓課程教學。九江學院旅游與國土資源學院大部分執教老師都有在旅游企業掛職鍛煉、外出帶學生實習或外出進修的經歷，具有動手教學能力強的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業經理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調酒師考評員（江西?。?人，茶藝師10人，調酒師12人。近幾年派出進行相關專業實踐課程的學習的老師達20余人。但是真正在酒店行業工作過的企業型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學內容把握不準，教學內容陳舊、對教學創新不足。今后應加強教師的企業化培養和培訓，真正深入企業去學習，并保持常態，適時更新教學內容，真正為旅游行業培養合格的應用型人才。也可以在實訓課程授課過程中邀請部分酒店職業經理人做兼職老師，不定期的到學校為老師和學生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業經驗缺乏、消息閉塞的不足。

三、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新實踐效果

通過修改培養方案、整合飯店服務實訓內容，更新教學方法以及“雙師型”教師的培養等一系列措施的實施，九江學院旅游與國土資源學院學生綜合素質不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認可。

1.學生綜合素質得以提高

飯店實訓課程教學內容的整合與創新讓在校學生的綜合素質得以提高。無論從學生的外在形象還是從學生的內在素養、業務技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學院旅游與國土資源學院學生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務技能、江西省飯店服務技能大賽、九江市及學校相關比賽中屢獲佳績。九江學院旅游與國土資源學院學生取得中級調酒師、中級茶藝師、客房服務員、餐飲服務員的人數已達千余人次。

2.用人單位的高度評價

近年來九江學院旅游與國土資源學院學生廣泛受到各大星級酒店及服務企業的青睞。學生實習和就業主要集中在北京、上海、廣州、廈門、蘇州、杭州等各大城市。并且通過近幾年的跟蹤與反饋，用人單位對九江學院旅游與國土資源學院學生各項素質指標評價為優良的達80%以上。

篇7

現代教育已經進入大數據時代，學生通過互聯網可以輕松獲取海量教學資源以及更多學習的平臺，以教師為中心的傳統課堂教學面臨巨大沖擊。于是，課堂教學如何適應大數據時代，便成為教學改革亟待解決的問題。

而翻轉課堂與項目式教學法正好順應了這一轉變。翻轉課堂是注重學生自主學習、主動學習和師生互動的課堂教學模式，具有翻轉傳統教學內容安排程序的意味，強調利用微視頻資源讓學生在課堂外完成對課本知識的自主學習，課堂內則變成教師與學生相互溝通以及傳道授業解惑的場所，從而達到更好的教W效果。項目式翻轉課堂的教學方法強調學生自主性、師生互動性與成果應用性緊密結合，而這一思路正好與翻轉課堂不謀而合，因此，項目式翻轉課堂的實施是突破傳統課堂教學模式的重大變革。

一、開展項目式翻轉課堂教學改革的重要價值

（一）有助于創新教學理念，提煉解決問題方法

傳統的授課課堂中，單向知識的傳授方式難以有效地激發學生的學習積極性，以識記為住而解決、分析問題較少。而且，在大數據時代的背景下，隨著微課、慕課等優質教育資源的出現，網上的網絡平臺也更加多元化，新技術作為外因在不斷推動課堂教學改革。因此，加強學生的項目實訓學習，并結合翻轉課堂，使《餐飲管理》課程成為應用型本科培養酒店管理專業學生學習能力與職業素養的一門專業課程，對于一線教師理解和應用高等教育教學改革理念，解決當前教學中存在的突出問題具有重要意義。

（二）有助于拓展學習平臺，增強創業素質

項目式翻轉課堂，讓學生在更多的案例分析、實踐、歸納總結以掌握知識技能。翻轉課堂教學通過網絡平臺為學生的自主學習提供了微視頻等的學習資源，項目化教學為學生理論聯系實際提供了良好的平臺。此教學改革不僅鍛煉和培養學生的餐飲經營能力與協作能力，對于培養學生的職業能力也具有重要意義。

（三）有助于優化學習環境，提高學生學習效果

本研究通過翻轉課堂教學載體如微課程、微視頻等，以及項目導向教學實踐，來開展教學，使學生自學環境不受時間和空間的限制，這可以幫助學生主動尋找所需知識，有利于提高學生學習效果。

二、項目式翻轉課堂的教學設計

（一）項目式翻轉課堂的教學模型

筆者在參考Robert Talbert所總結的翻轉課堂實施結構模型的基礎上，結合項目任務教法的思想，并參考之前學者的模型設定，構建出基于微視頻資源的項目式翻轉課堂教學模型（如圖1）。

（二）《餐飲管理》課程項目式翻轉課堂的實施方案

應用于本科課程《餐飲管理》的項目式翻轉課堂所實施與開展的基本方案主要包括以下四個方面。

1.進行教學任務設計，以重新定義課堂內容

項目式翻轉課堂設計的其中一個的重點，是選擇和設定合適的教學項目，并向學生布置工作任務?！恫惋嫻芾怼贩D式課堂的設計中，教師要打破傳統的學科體系的知識內容，按照餐飲工作內容重新設計教學項目。根據對餐飲企業運作流程和管理內容的分析，確定具體項目和任務，以重新定義課堂內容。

《餐飲管理》課程一般可設計3大模塊，10個項目，共計32個任務。詳細內容見表2的《餐飲管理》課程項目總表。具體進程需要在項目開展后與項目小組成員進行探討，根據項目所依托的實驗班的特點、學期的長短、整體教學安排、合作企業的所能提供的協助等等方面來精選并落實具體可實施的項目與工作任務。

2.精選精制微視頻，以實現“先學后教”

翻轉課堂所使用的微視頻長度以10-12分鐘為佳，而網絡上的教學視頻有的時間比較長，且緊扣教學內容的視頻不足，所以必須嚴挑細選，不能全盤使用。若是無合適恰當的網絡微視頻，需要項目組成員去自行制作微視頻或微課。而在課堂教學前先緊扣任務主題的教學視頻，讓學生自主學習，能較好地體現翻轉課堂“先學后教”的核心思想。

3.聯系相關企業合作提供項目運作的載體，確保項目實施

本學院的餐飲實訓室以及本院師生在校園附近創業所建的餐廳能為本項目的開展提供一定的實踐平臺。若是在一些任務中未能聯系到具體的企業去提供項目運作的載體，項目組成員在課堂設計時應盡可能地更好地營造氛圍或布置場景，為學生完成任務創造一定的情境，使他們能在模擬的情境中獲得一定的經驗，并逐漸轉化為實際的能力。

4.項目點評，以鞏固知識提升能力

對于小組的作品設計，宜采用學生互評結合教師點評的方式。點評標準不能不能簡單地“激勵”、“欣賞”作為評價導向，而是要將評價量化與細化，讓學生明確到自己的項目小組在項目策劃與完成中究竟出現那些問題，還有什么可以改良優化，這樣才能達到點評的效果。然而要實現校企雙贏，保障正常的教學開展，教師必須具備各方面能力，這就要求為本項目的運作提供實訓室和實習企業。

三、《餐飲管理》課程項目式翻轉課堂的實證研究

（一）研究方法

本研究選取了廣州商學院旅游學院2016級酒店管理專業的兩個班級來開展項目“菜單設計”，并在實施后，在實施班級發放《項目導向的課程翻轉課堂教學實施調查問卷》并進行個體訪談，以評價項目式翻轉課堂教學效果。本研究將采取定性分析結合定量數據的研究方法對研究結果進行測評，定性數據主要來自訪談報告，定量數據的收集采用liker五級量表 （5=完全同意，4=基本同意，3=一般同意，2=不同意，1=完全不同意）來進行問卷設計。問卷調查將研究學生對于項目式翻轉課堂的態度和看法。希望通過這些調耍拓展高等教育課堂教學改革與創新的思路，促進學生自主學習能力、學習效果以及綜合職業能力素質。

為評價翻轉課堂教學效果，筆者參照相關文獻設計《項目導向的課程翻轉課堂教學實施調查問卷》，設置了12項問題，從學生對項目式翻轉課堂的看法與態度、職業能力與素質的培養效果、學習能力培養效果評估等三方面進行了調查分析。問卷發放104份，回收有效問卷96份。

（二）實證研究結果分析

1.學生對項目式翻轉課堂的看法與態度

從上表顯示，這個部分的因子平均分達到4.29，是三個因子中得分最高的，說明了學生對于項目式翻轉課堂的課堂設計較為認同和支持。其中，認為“項目式翻轉課堂是一個良好的學習體驗”以及“希望老師能繼續使用項目式翻轉課堂的教學模式”的變量的得分最高，均高于4.33，表明學生歡迎老師在課堂上繼續使用項目式翻轉課堂的教學方式。課前老師準備好微視頻以及PPT等形式有效地為學生創設一個時間自由、空間自由的自主學習環境。而在課中的項目交流以及點評，一方面可使學生感受合作的魅力與群體決策的安全感，另一方面教師的經驗指導有助于啟發思維，使得學生在自主學習中獲得成長與鍛煉。課后總結與交流達到知識固化的目的。這都使得學生對于項目式翻轉課堂的開展較為肯定。

2.職業能力與素質的培養效果

從上表顯示，這個部分的因子平均分為4.24，總體來看，翻轉課堂教學在《餐飲管理》課程項目教學中取得預期的教學效果，多數學習者通過翻轉課堂教學獲得了自學能力、團隊協作能力以及分析解決問題能力。項目式翻轉課堂的一大特點就是能促進合作學習以及學生之間的溝通交流，所以這兩個變量的得分為4.27與4.28，高于其他兩個變量“解決問題的能力”以及“職業素養與能力培養”的得分。通過與學生的訪談，筆者了解到，“解決問題的能力”以及“職業素養與能力培養”的得分略低的原因是因為筆者選定的教學項目“菜單設計”的難度較低，所選取開展的平臺是實訓室而非企業，較為缺乏緊迫感與社會性，職業素養與能力培養的氛圍不足。此研究表明，對于項目式翻轉課堂的開展而言，不僅采取的方式與手段十分重要，所選取的平臺與環境氛圍的營造也極為重要。

3.學習能力培養效果評估

從上表顯示，這個部分的因子平均分為4.2。其中，得分最高的變量是“項目式翻轉課堂有助于提高我的學習積極性”。這也印證了教育心理學的相關研究，成功的學習經驗以及互動學習可讓學習者感受到積極愉悅的體驗與更佳的學習效果。項目式翻轉課堂給予學生更多的自主的機會，在團體作業與課外學習的前提下，自己思考問題、解決問題，在完成任務的時候的成就感，會使得學生在學習中更積極更快樂。

四、展望

項目式翻轉課堂“先學后教、以學為中心”的教學方式，能較好地解決理論教學與實踐教學脫節的問題以及有利于學生綜合能力的培養。但是，我們也看到項目式翻轉課堂的實施為老師帶來了巨大的挑戰。教師需要進行教學任務設計，以重新定義課堂內容；精選精制微視頻，以實現“先學后教”；聯系相關企業合作提供項目運作的載體，確保項目實施；并對項目進行有效點評，以鞏固知識提升能力。因此，項目式翻轉課堂的實施需要在實踐終不斷摸索與調整，在學校、老師與學生的共同努力共同配合下才能更有效地開展。

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酒店服務多媒體技術實踐教學

一、酒店服務課堂運用多媒體技術的優點

1、激發興趣。多媒體教學，可以將文字、圖形、圖像、聲音、動畫、影像等多種媒體信息融為一體，為教學創設一個生動有趣的教學情境，將抽象的事物具體化，枯燥的內容形象化，繁瑣的知識簡單化，靜態的對象動態化，增強教學的感染力。如在講到《餐巾折花》這節時，可以先用ppt展示餐巾折花的花型圖片，激發起學生的興趣后，再展示花型折疊分解圖，老師示范折疊過程，學生跟著動手。按照從易到難，從簡到繁，從單一技巧到復雜技巧的認知規律，教會學生識圖折花。多媒體課件讓學生既看得見，又聽得見，還能動手操作，真正體現學生在做中學，做中教。這種教學方法不但能激發學生的學習興趣，還培養學生的觀察能力，有助于提高我們的實訓課教學質量。

2、規范技能。技能教學一般分為講解—示范—模仿—練習—評價五個階段，學生在觀察教師的示范動作時受到場地、距離、角度的限制，觀察不全面。此外，不同的教師由于學歷、知識、經驗的不同，示范效果差異明顯，從而會影響學生對知識技能的模仿與掌握，利用多媒體技術進行教學，可以達到直觀、省時、規范、高效的目的。

3、再現場景。通過多媒體虛擬現實環境，如在講解客房清掃的時候，教師可在關鍵時刻利用電教手段播放客房服務員的服務過程，再讓學生總結客房清掃準備、敲門進房、撤床、抹灰、吸塵等環節的注意事項，這種教學法使學習變得生動有趣，學生能在直觀、輕松的環境中學會技能。對于無法讓學生親身體驗的操作，教師運用幻燈投影進行模擬性的演示，再現技術性操作的情景，配有教師細致明確的講解，讓學生邊觀察、邊體會，加深理解，教學中的疑難問題就迎刃而解。

4、參與教學。在多媒體教學環境下，教師職能應轉化為學生學習的參與者、組織者和引導者。教師的引導作用體現在設法刺激他們的求知欲，或按學生的需要作一些輔導。比如，講餐飲主題婚宴設計，教師只是口述很枯燥呆板。讓學生上網搜有關婚宴圖片，設計任務，查找婚宴裝飾物、菜單、場景布置、主題色彩、餐巾折花、婚宴解說詞，制作婚宴ppt。這樣的教學直觀生動，也更易于理解。學生互相學習、點評、交流資料，從而掌握宴會設計。

5、知識儲備。旅游實訓中的某些內容幾乎是不變的，如：餐飲服務中的斟酒、擺臺等6大餐飲技能和客房服務中的客房清掃程序等技能，這些信息就可以存儲起來，長期使用。這樣教師的備課效率就會大大地提高，也便于教師教學經驗的積累。

6、開闊視野。通過網絡能夠了解到飯店行業最為前沿的信息。師生隨時上網，并以網絡為平臺為學生介紹飯店管理行業最新信息與知識等。比如，在講到特色餐飲時可通過百度搜索最新的菜品圖片和特色餐飲名店，在菜品介紹方面，引導學生查找菜品圖片、歷史典故、制作方法、產品特色等，以擴大學生知識面。

7、歸納總結。多媒體教學通過循環播放，總結、強調、解釋教學內容與重難點，從而提高教學的連貫性。例如講到走客房清掃服務程序時，最后用課件總結客房清掃“十”字決和注意事項。

二、運用多媒體教學的幾點建議

1、決不放棄教師在教學中的中心地位。現代教育理論要求要注重對學生認知方法的培養，教育技術的應用應能引導學生通過發現、探究的途徑獲取知識。有些教師過多地利用多媒體，使學生感覺是在看教師讀課件。作為教師首先應把握住自己在教學中的主導地位，多媒體只是一種教學工具，教師不能只當“解說員”，而應通過生動的語言、準確的講述，使學生的思維能積極主動的圍繞課堂學習內容進行。

2、多媒體制作切忌過于花哨。如果多媒體課件中有過多的聲音、過于頻繁的背景更換等，往往會導致學生的注意力集中在課件本身而不是課堂內容上，從而形成課堂教學目標無法完成、本末倒置的現象。因此，在制作課件過程中，我們要牢牢把握好尺度，課件展示的畫面應符合學生的視覺心理，畫面的布局要突出重點，過多的文字閱讀不但容易使人疲勞，而且干擾學生的感知，因此要避免多余的動作，減少文字。

3、內容適度原則。在酒店服務教學中，多媒體教學可以使某些復雜的問題簡單化或形象化，易于學生接受理解。能在較短的時間內向學生提供大量信息，教學容量大大增加，這是其優點。但在信息容量增加的同時也容易產生副作用：學生來不及思維，還沒有回味過來，屏幕上的內容就已經換成了新的內容，因此容易“煮成夾生飯”。故而在運用多媒體時，一定要考慮到學生能否“消化”，要保證學生能接受，來得及思維，真正把問題理解吃透。不能無限度地過多使用多媒體，造成學生貪多嚼不爛，囫圇吞棗。

4、多媒體教學課件，配以適當的板書。作為傳統課堂教學象征的黑板仍有一些地方是現代教學媒體無法替代的。首先是黑板即時重現力強，隨寫隨看，內容可以方便地增刪，教師在使用多媒體教學有時會產生突然而至的靈感，這些靈感往往是教學藝術的動人之處，卻往往因為無法及時加到課件中去而生出許多遺憾。另外，好的板書有提綱挈領的作用，學生抬頭一看，便對本節課的重點一目了然。運用多媒體是為了輔助教學，教學中不能為了多媒體而去使用多媒體，應針對教學內容采取與之相應的教學方法、方式，合理地綜合和利用各種教學媒體，包括傳統媒體，只有這樣取長補短，才能發揮各種教學方法的綜合功能，取得最佳效果

總之，當前多媒體信息技術作為課堂教學的輔助工具越來越廣泛的被關注與應用。在培養學生的創新精神和實踐能力活動中，我們不但要根據學科的實際情況選擇恰當的教學方法，還要利用現代的信息技術，促進學生的個性化發展，激發學生的創新意識，培養學生的創新精神，開發學生的創新能力，在這樣的環境中每個學生才能得到更好的發展。

參考文獻：

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【關鍵詞】旅游實用交際禮儀；課內實踐；欽州學院

隨著我國高等教育規模的擴大以及產業結構調整步伐的加快（國發〔2009〕41號《國務院關于加快發展旅游業的意見》將旅游業確定為戰略性產業），社會對高層次應用性旅游人才的需求將更加迫切。欽州學院作為地方性院校，自新升格為本科院校以來，學校對旅游管理專業人才培養方案作了大調整，堅持以就業為導向、以旅游行業需要為出發點和落腳點、將學科建設和服務地方旅游統一起來。依據自身局部的或是區域性的優勢，走特色化發展的道路，創新人才培養模式，以增強競爭力[1]。旅游實用交際禮儀是一門應用性、實踐性很強的專業基礎課程。課程以提高學生職業核心能力為中心，使學生通過學禮、知禮、守禮、用禮達到“內強素質，外塑形象”。處于一線的教師，在教學過程中，如何設計實踐教學環節以激發學生學習興趣、提升學生實際動手能力，增強教學直觀性，實現教學相長，成為教研活動的重要課題。

一、開展課內實踐教學的必要性

1.理論教學脫離實訓帶來的問題

近年來，實踐性教學在高校教育中越發受到重視，它在實施專業整體教學方案，培養學生動手操作能力等環節中的作用也不斷凸現。實踐性教學雖然蔚然成風，但在一些院校依然存在缺陷。部分高校的實踐性教學缺乏科學體系，實施實踐教學的條件有限，使得教師在教學環節設計過程中，實現實踐教學的途徑單一，大多時間只能停留在空洞的說教上，學生被動地接受理論知識而缺乏實訓的過程；欽州學院的旅游實用交際禮儀課程教學亦存在類似問題。首先，使用的禮儀教材中有些內容過于陳舊，跟不上時展需要，還缺乏先進的教學手段；一些教師的實踐動手能力差，課程的實踐性教學設計顯得有心無力，無法駕馭實踐教學。有的實踐性教學缺乏相應的考核機制，無法充分調動每個成員的學習積極性，在小組學習的過程中出現成員懈怠現象，項目任務的完成落在了少數幾位同學的身上。自旅游管理專業設立以來一直都開設該課程，但在課程設置中，只是純理論的教學，沒有實踐教學。直至2012年，重新調整人才培養方案后，才增加實踐內容。學生在課堂上只是幾十分鐘的理論知識學習，課后也容易忘記，沒有達到預期教學目的。結果學生在高端酒店或餐飲公司實習中往往因儀態、服務語言等不規范而易被客人投訴，嚴重暴露了純理論教學帶來的弊端，必須加強實訓環節教學，鞏固理論教學的成果。

2.課程特點要求必須加強實踐教學

旅游實用交際禮儀是旅游從業人員在服務過程中提供禮貌和周到服務的一種行為規范。它所研究的人際關系是以個人為支點，既研究個人與個人之間的線性關系，又研究個人與團體，以及研究組織機構與公眾對象之間的網狀關系[2]。該課程在教學過程不僅要求學生樹立正確的旅游服務意識，掌握基本的禮儀規范理論，還要求學生要有很強實際動手能力，將涉及禮儀的儀容、儀表、服飾、儀態、言談舉止、待人接物以及旅游各個崗位的基本規范應用于實際中，促成良好的習慣養成。這需要教師在教學過程針對各個知識點設計相應的實踐環節，讓學生參與教學活動，激發其學習興趣，鞏固學習成果以達到預期教學目的。

二、開展課內實踐教學的可行性

1.課程設置合理，為實踐教學環節設計提供基礎

依據欽州學院“立足北部灣、服務廣西、面向全國、輻射東盟”的辦學理念、旅游管理專業人才培養目標，結合旅游市場需求，充分利用自身行業和資源優勢，將旅游實用交際禮儀設置為旅游管理專業必修課程，為保障本課程與相關課程銜接得當，將其開設于第三學期，結合先修課程旅游學概論、導游實務等，為學生樹立良好的專業意識和職業意識提供了必要的理論基礎；而其與并修課程廣西沿海景區景點解說、形體訓練等，共同培養學生的職業素養與良好職業形象；并為后續課程餐飲管理、前廳與客房管理、旅行社經營與管理等的學習開拓更廣闊的應用視野。

2.濱海旅游實驗教學示范中心設備設施為實踐教學環節設計提供保障

欽州學院的資環學院濱海旅游實驗教學示范中心，屬于省級實驗教學示范中心，為旅游管理專業教學提供實訓場所，依托現有的實驗教學示范中心實驗室如模擬導游實驗室、模擬旅行社、前廳客房實訓室、餐廳實訓室等，可以將旅游實用交際禮儀課程的內容分環節進行模擬訓練。如結合地方特色的廣西沿海景區景點解說、餐飲管理、導游實務、前廳與客房等課程，利用模擬實訓室設計有關服務儀態、服務語言禮儀、中西餐飲服務禮儀、導游服務禮儀、前廳接待服務禮儀等環節，可以將具體的服務情景再現，強化訓練，在課內促成良好的儀容、儀表、儀態修養的養成。

3.校企合作平臺豐富和完善了教學環節的內容

實踐教學是旅游教育的重要方面，這是由旅游教育的性質和特點決定的，實質上是適應旅游業對專門人才的需求的重要體現，這己是國內外旅游教育的實踐所證明了的。欽州學院自2001年創辦旅游管理專業以來，已有10多年的辦學歷史，在長期的教學中，不斷探索實踐教學模式，目前已經與廣西區內外多家景區景點、旅行社、星級酒店簽訂實習實訓基地協議，為學生的課程見習、專業實習、就業實習提供廣闊的實踐平臺。同時這些平臺也為專業教師提供了解行業發展態勢的機會，也是培養“雙師型教師”的實踐平臺。在該課程教學過程中，可以很好的結合實習活動實際，將各實習單位的崗位要求與規范應用于課堂教學環節，增強教學實際應用性。如筆者今年暑期在帶隊實習兼掛職鍛煉期間，發現在高端餐飲公司中，各崗位不管是咨客還是傳菜人員，都需要有規范的儀態，而且在語言禮儀上，要求更高，不管是廳面還是后場的服務人員，都要掌握英語、粵語以及標準普通話的基本禮貌用語、菜品專業術語表達。在實踐教學環節設計中（上接第80頁）可以結合學生粵語方言優勢，多樣語言禮儀情景訓練，豐富和完善實踐教學內容。

4.豐富多彩的校園文化為實踐教學環節設計提供素材

近幾年，欽州學院校團委開展的豐富多彩的“校園科技藝術文化節”活動，為禮儀實踐教學環節的設計提供了形式多樣的教學素材，同時為禮儀教學搭界了廣闊的域場，筆者經常受學生社團或協會邀請，為其組織的活動擔任評委或作禮儀專題講座，這是一個比較好的了解學生“知禮、守禮”禮儀情況的途徑，同時，能及時將正確運用禮儀的規范傳授給學生。

三、實現課內實踐教學環節設計的途徑

課內教學或稱課堂教學是分為理論與實踐兩部分，理論授課是基礎，實踐環節是在傳授理論知識的基礎上，讓學生練習和參與實踐，在實踐中不斷體驗和學習，是對理論知識的鞏固和延伸。由于旅游實用交際禮儀是應用性、實踐性比較強的學科，因此教師在針對教學內容在設計教學環節時，務必合理分配好理論與實踐教學的時間，在完成理論的教學后，靈活設計實踐環節。

1.音像資料再現——直觀感受

音像資料再現就是充分借助現代教學技術手段，利用多媒體課件、音頻、視頻、圖片資料開展教學，對課本理論知識的再現及補充，可以擴大課堂信息量，增強課堂教學的直觀性和欣賞性，提高課堂教學效率。如筆者在理論內容完成后，曾播放形體訓練師周瑾的女子形體訓練光碟、往屆優秀學生儀態禮儀展示視頻等，從視覺、聽覺、感覺等方面刺激學生，縮短學生從“知道”到“做到”的距離，備受學生歡迎。同時作為音像制品的補充，在每個禮儀知識點授課結束后，還可以借助數碼相機、攝像機等現代化的教學設備記錄學生的表現，讓學生將自己的模擬與規范的禮儀作比較，找出差距和不足，將自己不同時期、不同階段的錄像作對比，發現自己的進步[3]。如筆者曾對學生的實景模擬導游進行現場錄制，然后播放展示，比較不同學生的語言、儀態等禮儀，不僅可以豐富實訓教學，而且讓學生參與其中，對于培養學生的獨立思考、創新意識和實踐能力起到事半功倍的效果。

2.實訓操練——現場展示

如果說理論課是讓學生知道的“是什么”的話，那么現場展示環節就是讓學生明白“為什么”和“怎么樣”的問題。如對于服飾禮儀以及儀態禮儀這一章節，授課老師可事先將領帶的三種基本打法和站姿、坐姿、行姿、蹲姿、微笑、眼神訓練的基本要領邊講述邊展示給學生，然后讓學生在臺下自己練習體會，在學生練習過程中，針對學生存在的問題做具體指導，最后請比較規范的優秀學生代表上臺做示范。這樣的現場展示訓練不僅對并修課程如形體訓練課程的延伸與鞏固，而且還為學生良好行為習慣的養成起到促進作用，并且提醒學生將課堂的體會延伸到課后，注意在日常生活中促成良好習慣的養成，

3.場景模擬——角色扮演

場景模擬是一種仿真的進行職業技能訓練的體驗式教學方法，主要由授課教師根據教學目標和教學內容，給學生創設直觀、真實的教學環境和條件，將事件的發生、發展過程模擬或虛擬再現出來，讓學生利用所學到的專業知識進行角色扮演和練習，使學生對案例進行學習、思考、分析和辯論，進一步領悟教學內容[4]。結合教學內容，指導老師可以在開展此項教學環節前，將教學任務布置給學生，讓他們個人或分組進行角色扮演，如旅游服務接待禮儀教學中，可以讓學生根據各個崗位規范要求，進行分組模擬訓練，可以是前臺咨客服務、餐桌酒水服務等，組員在訓練中，可以角色互換，以實現在較短時間內，拓寬學生的知識面。教師在此過程中針對服務語言、服務儀態、服務技能、服務流程等進行指導和分析，并作出最后總結，從而達到學習知識，運用知識，鞏固知識的目的。場景模擬實踐環節有利于理論更好地運用于實際之中，并且能克服單純訓練的枯燥，活躍課堂氣氛，同時極大的激發學生的創造性，訓練學生應變和心理承受能力。

4.案例分析——活學活用

案例分析是現代教學中常用的一種教學方法授課老師可根據教學內容，有針對性的選取相關旅游禮儀案例在課堂上讓學生參與討論，它其實也是一種討論式教學方式。該教學環節設計的關鍵點就是案例的選取，當代社會是一個資訊時代，我們足不出戶可以通過廣播、電視、網絡等媒體獲取世界各地的最新訊息[5]，其中不乏與旅游服務禮儀相關的一些熱點新聞、熱議話題包括最新的一些學術科研成果，都可以成為任課老師引用于實踐教學環節中案例分析的資源；其次，可以通過實習學生或教師在掛職鍛煉實踐以及已畢業學生在崗工作中搜集、編創較為真實的案例。在收集的中最好能選取正、反案例，由任課老師組織全班同學各抒己見參與討論分析，在此過程中，老師要注意引導學生運用基本禮儀知識點分析問題、解決問題，以期達到教學目的。

5.師生互評——鞏固提升

在實踐教學環節中，理論教學是基礎，實訓環節是鞏固，那么師生的互評就應該是提升。師生互評是讓學生成為課堂的主角，使之對自己以及同學的參與表現作客觀闡述與評價，在學生自評、互評的基礎上，授課老師宏觀把握課堂，發揮教師在教學中的主導作用，讓互評中精辟、到位的評述在課堂交流，擴大互評的正面效應，讓更多的學生從中受到啟發，最后由授課老師點評總結，這是對學生在課堂表現的一個規范性總結。這是課堂的關鍵點，要注意從正反兩方面作客觀公正評價，對表現欠佳且心理承受能力弱的學生盡可能使用柔性語言作正確引導，而對表現優秀者將給予更大的鼓勵。總之要靈活把握和運用好生生、師生之間恰如其分的自評、互評手段，努力張揚每一個學生的個性，發現學生表現中透射出的靈性，激勵鼓勁，揚長避短。

四、結語

旅游實用交際禮儀是旅游管理專業的一門專業必修課程，而禮儀實踐教學環節是提升學生職業核心能力的關鍵。在長期的禮儀課程教學中，筆者不斷探索、總結實踐教學方法，關鍵是要根據每節課的內容把握好重難點，通過不同的教學手段設計好各個環節，才能靈活地駕馭好每個知識點，讓學生參與其中，真正領悟“是什么”、“為什么”到“怎么樣”，并注意引導學生由課堂到課外的延伸，切實做到學以致用并促成良好習慣的養成。

參考文獻：

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[2]談曾勇，李俊.旅游服務禮儀[M].武漢大學出版社，2008：1.

[3]曾曼瓊.高職旅游旅游禮儀課程實踐教學模式的構建和實施[J].河北旅游職業學院學報，2011（6）：66.

[4]陳鈺.情景模擬教學法在商務禮儀教學中的實踐研究[J].呂梁教學學院學報，2011（1）：76.

[5]黎樹式.高等學?！暗乩硇侣劇眲撔陆虒W實踐初探[J].欽州學院學報，2008（2）：92.

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實踐是主體對客體作用的一種活動，是人們改造客觀世界的物質性活動。它具有極強的目的性、主觀能動性、社會性。旅游管理專業學生實踐能力是指旅游管理專業學生在其科學文化知識基礎上，通過學習、研究、工作、生活等各種途徑與實踐客體發生作用，而展現的應對、解決系列問題的水平與能力。它反映旅游管理專業學生實踐個體的整體能力，是其實踐個體素質高低的重要表現。這種實踐能力受到眾多因素影響，如身心健康水平、知識廣度與深度、經驗、社會環境、經濟環境、科技環境等。它有一個從低級到高級、從量變到質變的連續發展過程。旅游管理專業學生實踐能力分為基礎性實踐能力、專業性實踐能力、綜合性實踐能力。基礎性專業能力對于個體發展具有基礎性作用，無論哪個專業學生都必須具備。它包括學習能力、語言能力、思維能力、人際關系能力、環境適應能力、信息運用能力、組織與管理等能力。旅游管理專業性實踐能力建立在其旅游管理專業知識基礎上的解決旅游管理領域問題的能力，如酒店經營管理能力、旅游產品設計能力、導游服務能力、旅游經濟分析能力、旅游領域研究等能力。綜合實踐能力是指建立在其基礎性能力、專業性能力基礎上的解決綜合問題的高級能力。當今社會是知識經濟時代，綜合實踐能力最主要的特點就是創新。在旅游經濟日益發達的中國，培養具有優秀綜合實踐能力的旅游管理專業學生是旅游管理專業教育的最高目標。

二、目前旅游管理專業學生實踐能力培養的主要問題

(一)雙師型教師緊缺

雙師型教師是實踐性較強的專業對專業教師的一種特殊要求，這類教師一方面具有較高的文化和專業理論水平，有較強的教學、教研及教學能力和素質，另一方面具有熟練的專業實踐技能，一定的組織生產經營和科技推廣能力。旅游管理專業是實踐性特別強的專業，它的教學要求要有一定數量、高質量的雙師型教師。然而，目前中國院校大多旅游管理專業都存在雙師型教師嚴重缺乏的現象。一種情況是旅游管理專業雙師型教師“量”少，很多院校旅游管理專業教師有過旅游企業工作經歷的比例很低，有些教師的科研可能做得很好，理論水平很高，然而從理論到理論的教學模式沒法培養出高素質的現代化旅游管理人才。另一種情況是旅游管理專業雙師型教師“質”低，不少院校旅游管理專業教師擁有導游證、飯店經理資格證、景區管理證等專業相關證書，但卻沒有在相應崗位系統、長時間實踐過，僅是零散的接觸或體驗過相應的崗位工作，這類教師往往很難全面把握這些崗位的系列實踐問題，對學生的實踐能力培養效果很有限。

(二)實踐學習結構不合理

實踐是學生理論認識的基礎，也是學生素質提高的核心動力。培養高素質的旅游管理專業學生就必須構建科學合理的實踐學習體系。然而根據調查，中國大多院校的旅游管理專業學生實踐學習類型結構極其不合理。從時間結構來看，大一到大四旅游管理專業有內容不同、難度不同的專業課程，這要求旅游管理專業學生從大一到大四必須有連續的實踐體系，這包括低年級的認知見習、中年級的課程實習、高年級的畢業實習等實踐階段。目前大多院校旅游管理專業學生的畢業實體比較重視，效果也比較好，但低年級的認知見習、中年級的課程實習時間遠遠不夠，這導致很多課程實踐操作部分基本流于形式。從內容還看，旅游管理專業實踐主要包括酒店、旅行社、景區等模塊，目前中國高校旅游管理專業實踐做得較好的主要集中酒店與旅行社模塊，包括導游、計調、中西餐廳擺臺、客房布置與管理等方面，而景區管理方面的實踐卻往往被忽略。學生實踐內容的不完善影響了學生的綜合能力的全面發展。如今旅游迅猛發展的時代，景區經營與管理在旅游經濟發展中具有舉足輕重的作用，旅游管理專業學生對其進行扎實的實踐是旅游人才培養的客觀要求。

(三)課程體系不科學

課程體系決定了旅游管理專業實踐能力培養的力度與效度。從中國大多院校的旅游管理專業的課程體系來看，主要表現出重理論輕實踐、不全面、重課堂輕課外的特點。幾乎所有的旅游管理本科專業的主要核心課程都為管理學、西方經濟學、會計學、旅游學、旅游地理學、旅游經濟學、旅游市場營銷學、酒店管理概論等，而如旅游商品開發與設計、旅游策劃等實踐性較強的課程較少。在實踐課程教學內容中，大多院校課程實踐教學不全面，如導游實踐教學主要集中在導游詞的講練，而全陪、地接、領隊等方面卻往往被忽視。在實踐課程教學過程中，大多院校主要狠抓課堂教學，高度重視模擬實踐教學，而課外實踐教學卻沒有被重視。通過校企合作形式把實踐課程放置在相關企事業崗位中完成，如把部分餐飲、客房、計調等實踐教學內容放在酒店、旅行社完成，對學生實踐能力培養效果具有較好的作用。

(四)實踐教學監控體系不科學

科學的監控體系是旅游管理專業實踐能力培養的重要保障。盡管目前中國院校旅游管理專業對實踐教學大多有具體的內容、形式等要求，但實踐能力培養效果并非理想。表面上，不少學校旅游管理專業實踐教學監控類似于理論課程教學，但實際操作往往流于形式。實踐教學效果評價明顯存在盲點，如有些學校對學生實習評價主要由實習生本人自我總結、實習單位評價、指導教師評價組成，但每個模塊大多存在走過場、搞形式的成分。其次，旅游管理專業實踐內容、形式多樣，不少指導教師都有自己獨立的教學、管理方案，缺乏統一性、規范性，學生實踐能力培養的效果很難評價。

三、旅游管理專業學生實踐能力培養措施

(一)強化雙師型教師培養

提高雙師型教師比重、質量是旅游管理專業學生實踐能力提升的關鍵。旅游管理專業每年選派一定數量相關教師到相關旅游企業第一線實踐鍛煉，以提高業務水平和綜合素質。完善校企合作機制，與旅游企業簽訂師資培養、學生培養的戰略聯盟協議。同時，一方面形成校外相關旅游企業、旅游管理行政部門的專家到本校旅游管理專業兼職授課的制度和機制，另一方面重視校內教師到相關旅游企業、旅游管理行政部門聯合攻關研究提升專業技能。

(二)優化課程體系

在旅游管理專業課程體系構建上，根據三位一體人才培養理論，把課程體系分為了理論教學、實踐教學、校園文化活動三個層次。理論教學又分為公共能力模塊、專業能力模塊和發展能力模塊。實踐教學分為課內實訓與校外實習，既有實踐操作的內容，也有實踐研究部分。本專業的校園文化活動主要體現在有關旅游服務技能比賽或相關旅游協會的一些活動。將旅游管理專業能力分為四大塊即：經濟與邏輯分析能力、經營能力、管理能力、謀劃和策劃能力。按照專業應用型人才培養規格定位，制定專業人才培養質量標準，根據“有用、實用、夠用”的原則，按照“整合、分解、增加、舍棄、壓縮、保留”思路優化了現有課程，刪除不必要的課程，增設一些專業特色課程，以提升課程支撐能力，形成模塊化的專業知識結構。如將酒店餐飲管理與酒店餐飲服務整合為酒店餐飲管理，將旅游地理學與旅游地圖整合為旅游地理學，將旅游資源學與景觀學整合為旅游資源與景觀；將旅游市場營銷分解為旅游市場營銷學、旅游策劃學。按照不同方向的“前期趨同，后期分化”原則優化課程開課時序，即低年級通識教育，高年級專業教育，主要培養學生的實踐、創新能力。

(三)建立立體化的實踐教學體系

建立包括課堂模擬實訓、校內仿真實訓、企業見習實訓、中期專業實習、頂崗實習實訓等在內的實踐教學體系。狠抓課堂模擬實訓，推行模擬情景教學，將理論知識通過模擬實訓的方式加以演練，使其掌握基本的操作規程。夯實校內仿真實訓，以先進的教學設施和教學儀器為依托，加強校內仿真實訓，如旅游業口語交際實訓、旅游管理信息系統操作實訓，以及職業技能實訓等。重視認知見習實訓，這主要是安排學生到旅游企業進行參觀考察和調查研究，使學生能夠了解企業的實際操作規程及實際工作情況，加深學生對行業感性認識和理性認識。注重中期專業見習，強化學生的理論與實踐互動，通過理論與實踐相結合，強化學生對所學理論、知識的把握，同時通過這個環節了解自身不足，明確以后的努力方向。突出頂崗實習，使學生在真實的職業氛圍下進行職業技能操作訓練，加深職業認識，同時也是培養職業素質，增強溝通能力、協作能力的一種有效途徑。

(四)完善了實踐教學考核制度