餐飲企業的財務管理范文

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關健詞：信息化；餐飲業；財務管理；創新

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01

在信息化條件下，信息技術的快速發展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機以及信息技術逐步延伸到財務管理工作中，財務管理信息化有助于提高企業的市場競爭力，對于促進企業的持續快速和健康發展發揮著重要作用。

隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲業已經成為國內消費需求中增長速度較快的行業之一。在餐飲企業的發展過程中，必須要適應信息化條件的發展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務管理信息系統，加強財務管理創新，不斷推進餐飲企業的持續、快速和健康發展。

一、信息化條件下餐飲企業財務管理工作中存在的主要問題

盡管近年來我國經濟發展較快，餐飲行業在我國國內消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術在我國餐飲行業的廣泛運用，傳統的餐飲企業財務管理工作出現了一系列問題。主要表現在以下方面：

（一）餐飲企業的管理者對信息化財務管理的重要性認識不夠。應該說，在信息化條件下，企業的財務管理是一個具有長期性、復雜性和系統性的過程，在企業的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進。對于這樣一個系統性的工程來說，如果并沒有引起企業的高度重視，是很難實現并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業受到各種因素以及傳統觀念的制約，創新意識不強，加上財務管理信息化建設需要餐飲企業增加資金投入，這種認識上局限以及很多因素的限制，嚴重阻礙了餐飲企業財務管理的信息化水平。還有些餐飲企業的管理者沒有充分認識到財務管理信息化在餐飲企業管理工作中的重要地位和重要作用。

（二）財務管理軟件阻礙了餐飲企業管理信息化進程。財務管理信息化離不開專業的財務軟件。財務管理軟件只有與特定的企業管理理念及企業文化相契合，才能推動企業的健康發展。在當前社會發展階段，已經開發出來的一些財務管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業的財務管理需求，而國外軟件企業開發出來的財務管理軟件，雖然技術上比較先進，但是并不能完全適用于我國餐飲企業的發展實際，不能適應餐飲公司加強財務管理的需要。而國內的軟件開發公司，由于規模較小，資金有限，軟件開發實力不是很強，在根據餐飲企業的實際需求開發出個性化的財務管理軟件方面還有待提高。

（三）信息數據不能有效實現共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數據可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業的信息財務管理卻由于信息化標準的不夠統一，阻礙了財務管理信息化的發展進程。一方面，在餐飲企業內部，尤其是企業總部與各分公司之間，在信息化建設的初期沒有完全協調好，造成了數據標準沒有實現統一，因此也就不能實現信息數據的共享。另一方面，在餐飲企業與銀行、政府監管部門以及其他企業之間沒有依據統一的信息化標準，以及各方軟硬件設施沒有進行統一，這就造成了各主體之間的數據無法進行有效傳送，不能實現數據共享。

二、信息化條件下加強餐飲企業財務管理的針對性措施

（一）提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視。對于餐飲企業來說，要適應信息化發展要求加強財務管理信息化建設，就必須解決企業管理者的認識問題。一方面，政府管理部門以及行業協要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業管理者對于財務管理信息建設重要性的認識。使他們充分意識到，在現代企業管理中，財務管理處于核心地位，必須要加強對企業資金的控制和管理。餐飲企業要健康發展，關鍵在財務管理，而財務管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業要充分運用現代化信息技術手段，把公司的管理規范設置成為所有員工都應該遵守的并且不能擅自修改的計算機程序，以保證企業各項制度的落實，確保餐飲企業健康發展。

（二）合理選擇企業財務管理軟件。只有使用統一的財務管理軟件，才能有效加強對企業資金進行統一管理和合理使用，提高企業財務信息的真實性和企業資金的運作效率。因此，財務管理軟件選擇使用必須要緊密結合企業的經濟活動，切實滿足企業的實際需求。餐飲企業的財務管理信息化，必須要精心設計并選擇合適的財務軟件，并且要根據餐飲企業的要求進行個性化設計。對于餐飲企業來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務管理軟件來進行。實踐證明，加強餐飲企業的財務資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統計、結算等工作，而應當把財務核算管理看作是餐飲企業管理工作的核心環節，將其作為保證企業獲取最大經濟效益的有效途徑。因此，必須加強創新，通過信息技術手段的運用和統一的財務管理軟件，對餐飲企業的管理程序進行規范，提高企業的財務管理效率。

（三）加強信息化財務管理制度建設。隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲企業的財務管理信息化建設正在逐步推進。由于制度建設會對餐飲企業的管理水平產生直接的影響，因此，為了確保財務管理信息數據的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關制度建設，把制度建設作為財務管理信息化的工作重點之一。餐飲企業的財務管理制度要形成網絡，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業財務管理制度建設方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業的所有工作內容都要在規定的時間按照一定的指標上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業對相關財務數據及信息進行分析、比較和預測，及時發現并排除餐飲企業財務管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業的財務管理工作效率，提高企業的市場競爭力。

（四）做好財務人員的引進與培訓工作。餐飲企業的財務管理工作信息化建設，需要專業的企業財務管理，這是實現企業財務管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業要高薪引進具有系統的財務專業知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業財務管理、具備經營管理能力并了解餐飲市場行情的專業人才要大膽使用，另一方面，要對企業現有財務人員要做好培訓工作，加強管理學、會計學、計算機學、稅法等知識的普及。通過培訓，不僅要提高企業財務人員的計算機水平，而且要提高財務人員的專業技能，使財務人員通過對財務數據的分析，及時發現餐飲企業經營過程中出現的各種問題，并制定出相應的對策和措施，從而提高餐飲企業的財務管理水平。

三、結語

財務管理信息化建設在推動企業財務管理工作中發揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當前餐飲企業在財務管理工作中還存在著對財務管理信息化重要性認識不夠、財務管理軟件落后、信息數據不能有效共享等一系列問題，嚴重阻礙了我國餐飲企業財務管理的信息化水平。因此，餐飲企業要采取有效措施，通過提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視、合理選擇企業財務管理軟件、加強信息化財務管理制度建設以及做好財務人員的引進與培訓工作等途徑，不斷改善餐飲企業的財務管理狀況，推動財務管理創新，使餐飲企業能夠得到持續、快速和健康發展。

參考文獻：

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[3]鄭明彪.基于價值鏈管理的全面預算的理論研究[J].吉林農業科技學院學報，2011（02）.

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餐飲行業內部控制對策

隨著國民經濟的發展，我國的餐飲企業得到了迅速的發展和進步，因行業的入行門檻較低，導致市場競爭壓力愈發激烈。面對市場競爭的現狀，餐飲企業就需要進一步提高自身的競爭力。而建立財務會計內部控制體系，將會大大提高企業內部的工作效率和工作質量，降低經營成本，完成對企業核心競爭力的提高，保障市場的占有率。

一、餐飲行業內部控制要點

一個成功的餐飲企業，在服務質量和餐飲質量的提高都收效甚微的時候，就要充分考慮企業的成本問題，在衡量一個成功餐飲企業的盈利水平的指標中，經營成本是一項重要的指標。在當今社會，成本意味著市場，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場，如何控制成本，如何在保證服務質量的前提下控制成本，同時企業不能失去應有的活力和創新能力，這是擺在所有企業面前的難題。

（一）成本控制的方法

餐飲行業要想在市場競爭中先行一步，就必須要加強內部成本的控制。而餐飲行業的成本控制主要包括以下幾個方面：

降低成產成本的方法：

我國餐飲行業的發展速度迅速，在經營規模不斷擴大的情況下，財務管理的制度卻跟不上時代的發展。因傳統的財務的工作作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中，缺少對銷各個環節實施有效的監控，造成成本費用加大，損失浪費嚴重。這就要求著餐飲企業要建立起一套現代化的財務內部管理制度。這項制度應當包括著以下幾個方面的內容：建立完善的財務管理制度和崗位責任制度，明確規定各個崗位人員的責任和義務，同時規定獎懲措施。實現管理體制的高效化、透明化、專業化和制度化；實現財務的規范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進行嚴格的實施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財務體系的建立需要保障成本的逐步降低，規范餐飲企業在各個環節所需的成本，并進行嚴格的監督和控制。

二、加強餐飲行業內部控制的對策

（一）轉變相應人員的思想觀念

在管理層意識中樹立起科學的內控觀念，轉變管理人員的思想觀念是非常重要的。對于一個餐飲企業來說管理層的意識轉變成功與否，是決定整個餐飲企業意識形態轉變的關鍵，只有管理層以身作則，增強風險意識以及危機意識，開展內控制度施行的經驗性總結，深入研究每一個階段餐飲企業會計內控的成效以及不足之處，發揚好的那一方面，改正和轉變不好的那一方面，同時，聚集基層的內控精英人員，組織成立起合理的管理顧問團隊，依照各餐飲企業不同的特點，予以設計符合本餐飲企業合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業會計內控管理制度體系。形成餐飲企業內部“法治”的制度，不任人唯親，不發揚個人的主觀色彩，實行現代的管理模式，適當的增強餐飲企業的內控意識，確保餐飲企業效益的可持續發展。

（二）完善內控制度，提高相關人員的綜合素質

當今社會的發展愈來愈快，多元化的市場經濟發展使得會計人員的職業素養變低，會出現一些損害餐飲企業利益的做法，使得會計的綜合素質必須予以提高。會計人員必須要有良好的思想品德，優秀的人文素質以及職業道德，使得會計人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動不違法，無愧于心。會計人員應該主動積極的方言主管能動性，積極參與公司的日常管理，發現漏洞比加以匯報，準確找出工作薄弱的環節，盡快提出整改的措施并加以監督。同時更加應該注意，適當的更新工作人員的知識結構以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學快捷的工作方法，提高工作效率。

同樣的更應該完善相關的內控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現過于繁瑣的哲學知識，按照餐飲企業的相關規定科學的制訂有效的內控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內控措施過于強烈的情況下，分步驟，一步一步完成會使得餐飲企業的變革更加穩定，同時不會影響餐飲企業的收益。

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關鍵字：【內容】【發展】【成本控制】【管理】

一.餐飲業成本控制的內容和特點

餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。

二.成本控制在餐飲業中的重要性

餐飲成本控制關系到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經營管理。

三、餐飲企業成本控制存在的問題

（一）成本標準制定不規范

有很多的餐飲企業，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規范廚師在菜品生產作業中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質量難保證。

（二）對原材料采購缺乏管理

采購是控制材料成本的第一道關口，直接影響餐飲企業的經營業績，實際的采購環節容易出現問題。

如某餐飲企業為例，沒有設立采購監督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監管上出現很大問題，如用次充好，與供貨商聯合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。

（三）服務和銷售控制不完善

如有服務員對客人服務不周，客人進來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務員又不能解決時，聽完就算，不及時反應給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。

餐飲行業的特殊性，餐飲企業往往可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。

四.完善餐飲企業成本控制的對策

(一)制定成本標準，提供控制依據

成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，而提高成本控制水平。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。

原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準。

（三）加強服務和銷售控制

餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。

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【關鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業在運作與經營是有其特殊性之外，也具有和其它企業相同的方面，企業都是要要進人市場經營，更是要參與市場競爭。但現在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業想要提高效益，就必須立足經營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進一步加強財務管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務質量，從而進一步加速提高市場占有率。

一、對酒店飲食成本的管理特點及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點

餐飲產品形式的多樣性，對產品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現在：

1）餐飲收人的變動性和不可預知性

2）短暫的分銷鏈

3）難以預測合理的庫存量

4）勞動密集型作業

上述酒店餐飲經營的特點，決定了難以預測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。

（二）對酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執行結果進行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進一步提高經營管理水平服務。為成本計劃和作經營決策提供依據，給將來的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發展，是現代市場經濟競爭的必然結果。

第二，酒店餐飲成本管理是實現酒店經營和發展戰略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問題

目前酒店餐飲存在的問題主要是生產成本不斷的增長，沒有合理的采購制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1）高投人低回報是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經營成本的兩個制高點

3）經濟型餐飲企業對酒店餐飲企業的影響

（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制

1）財務沒有起到良好的控制和監督作用

2）缺乏完善、嚴謹的成本控制體系

3）沒有科學、合理、完整、細化的成本預算

4）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

5）菜單標準成本與實際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉率的分析

三、如何加強酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，對以上酒店餐飲存在的問題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

1）酒店餐飲做到高投人、高回報

2）走出經濟型餐飲企業的影響

（二）建立原材料采購計劃和審批流程

1）加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系

其一，制定標準，原料，產品和工作著質量標準，這三方面都有不同的等級，要做好各自的工作，管理人員必須規定應選購哪種等級的原料，產品的質量。在有效的時間內處理好這幾個方面的問題。財務部派專人監督和管理。

其二，采購的數量與庫房儲存的數量要調節好，必須為食品控制循環的各個階段制定統一的標準程序，財務部統一統籌資金，安排好兩者關系。

其三，收銀歸財務部管理，也可以更好的相互監督和控制餐飲收入與成本的比例。

2）迅速制定成本預算，完善的成本考核分析制度建設

3）強化內部控制，加大監督檢查力度 。

（三）確立明確的驗收標準。

（四）貴重原材料標簽，專人管理。

（五）執行分等級價方案，有效制約了投標人，定價人及采購部三方。

（六）建立嚴格的周期性詢價，報價制度。

第一，加大對采購成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標準成本和實際成本的差額。管理層通過對餐飲產品的制作和銷售中的實際成本和標準成本的進一步比較，來計算出成本差額并分析差異的原因、問題和職責，才能為消除這和成本差異做好充分準備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場上同級別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時找出原因消除差異。最后，加大對餐飲成本的控制力度。依據餐飲制定的標準成本，對成本形成的全過程有效的監督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經營情況報告并安排管理人員去現在場考察等信息，及時反饋系統管理層找出餐飲成本存在的差異，實行成本控制不能在規定墻上紙上談兵，一定加強管理要落實在實踐上。管理人員不能只看數據和報表，一定要對餐飲產品的實際成本進行抽查和定期做出評估報告。

第二，加大對能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項支出。

第三，一是加大對設備的日?？刂屏Χ?。酒店的設備很多，如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等等。二是要做好設備的日常養護，這樣可以延長設備的使用壽命，避免由于設備出現故障而花費大筆維修費用和縮短設備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進行控制，對不必要的維修要加以管理。

四、結論

總之，為提高酒店餐飲經營的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時還應當指出的是標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費用的有效控制。餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有嚴格的控制措施，否則，有些小的控制點便成了泄漏點。在這過程中應遵守及時性原則，節約型原則，責權相結合原則，互相協調原則。

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上午 下午 上午 下午

證書名稱 級別 09：00-11：30 14：00-16：30 09：00-11：30 14：00-16：30

01 中國餐飲業職業經理人資格證書考試 中級 09539餐飲企業流程管理 09540餐飲成本核算與控制 09541現代廚政管理 09542餐飲食品安全

高級 09543餐飲連鎖經營與管理【計算器】 09544餐飲企業信息管理應用與實務 09545餐飲企業品牌經營 09006餐飲企業人力資源管理（新版教材）

02 勞動和社會保障崗位資格證書考試 03318醫療與生育保險 　03315勞動關系 03317失業保險

03 調查分析師證書考試 初級 07156社會經濟調查方法與實務【計算器】 08003調查分析基本技能【計算器】可攜帶三角板和圓規

中級 07148調查概論【計算器】 07152市場調查實務【計算器】

高級 07162商務統計【計算器】 07161市場計量分析【計算器】

04 中國物流職業經理資格證書考試 初級 05363物流基礎 05368庫存管理（一）【計算器】 05365物流信息技術 05369采購與供應管理（一）【計算器】

05367物流案例與實踐（一）【計算器】

中級 05376庫存管理（二）【計算器】 05373物流企業管理 05377采購與供應管理（二）【計算器】 05375物流案例與實踐（二）【計算器】

高級 　 05373物流企業管理 　 05382物流戰略管理

05 山東省工商管理職業資格證書考試 中級 0043經濟法概論（財） 0144企業管理概論 0058市場營銷學 0147人力資源管理（一）

7786國際商務

高級 0151企業經營戰略 0154企業管理咨詢 0149國際貿易理論與實務 5124企業財務管理

0152組織行為學

06 山東省英語口語等級證書考試 四個級別同時開考，具體考試時間以準考通知單為準。

07 中國銷售管理專業水平證書考試 銷售經理助理 10496零售管理 10498網絡銷售 10495銷售客戶溝通

銷售經理 10501銷售渠道管理 　 　 10500市場調研與銷售預測

銷售總監 　 10505銷售風險管理 10507物流與供應鏈管理 10503組織間銷售

11月19日（星期六） 11月20日（星期日）

證書名稱 級別 09：00-12：00 14：00-17：00 09：00-12：00 14：00-17：00

08 中英合作采購與供應管理職業資格證書考試 初級/CIPS三級 05727采購原理與戰略【計算器】 05729國際物流【計算器】

中級/CIPS四級 03611采購與供應談判【計算器】 03612采購環境【計算器】 03613采購與供應關系管理【計算器】

高級 　 03618采購項目管理【計算器】

03619運作管理【計算器】

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（成都莊語投資管理有限公司財務部，四川成都610000）

［摘要］隨著市場經濟體制的逐步發展完善，我國眾多民營企業彼此間的市場競爭也日趨激烈。財務內控工作作為提高企業資金管理有效性、促進企業規范健康發展的關鍵環節，在企業參與市場競爭的過程中發揮著極為重要的作用。文章就當前全新發展形式下的餐飲投資公司財務內控工作展開論述，首先分析了其財務內控工作現存一系列問題，繼而在此基礎上討論相關的完善對策，希望以此促進餐飲投資公司以及民營企業的財務管理效率，提高企業市場競爭力。

［

關鍵詞 ］餐飲投資公司；財務內控；市場競爭

［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.22.086

由于近年來多種因素影響，餐飲企業市場競爭日趨激烈，中高檔餐飲企業的競爭甚至到了生死存亡的關鍵時期，管理出效益原則顯得尤其重要。以筆者就職的餐飲投資管理公司為例，由于其當前的財務控制工作還存在一定欠缺，尚難以高效促進企業管理工作的進步和市場競爭水平的快速提高。為進一步規范企業的財務管理工作，保障企業在激烈的市場競爭過程中長久保持較強生命力，我們有必要對餐飲投資公司的財務內控工作現存問題及完善對策進行探討，從意識、環境、流程以及架構等幾方面構建科學的財務內控工作體系，促進企業取得更為長遠的發展和進步。

1餐飲投資公司財務內控工作現存問題

就筆者所在的餐飲行業而言，在當前市場競爭逐步加劇、經濟體制改革日益深化的全新發展形式下，較多企業財務內控工作呈現出不少不利于企業市場競爭力提升的特征，在企業財務內控意識、內控制度、預算管理以及投資規劃等方面尚存在一系列問題有待改進和完善，具體如下。

1.1內控意識不強，風險評估體系乏力

財務內控意識的短缺成為當前阻礙餐飲投資公司財務內控工作改進和完善的最大障礙，由于企業管理者尚未形成足夠的財務內控意識，導致其在日常工作過程中時有發生應收款項難以收回的現象，使企業經營效益很受影響。此外，當前餐飲投資公司在風險評估體系的建設過程中也存在欠缺，缺乏科學性的風險評估手段不能夠對企業的投資行為進行客觀反映，在風險發生后也不能及時采取相應對策，不利于企業財務管理工作的開展和完善。

1.2內控制度不完善，財務控制環境有待改善

當前不少餐飲投資公司并未建立行之有效的財務內控制度體系，主要體現為：一是財務內控工作并未開展到詳細的崗位和部門，而是由財會部門進行統一負責，降低了財務內控工作的實際效果。二是財會人員崗位設置存在不合理現象，難以做到任人唯才、才盡其用，對企業財務控制環境的構建帶來了一定不利影響。三是財務內控問責機制不健全或是有制度無問責，當企業出現財務危機時難以將責任落實到具體崗位和個人，最終對企業的發展產生阻礙作用。

1.3預算管理不足，成本控制管理工作不到位

餐飲投資公司財務預算管理工作所存在的問題主要表現為以下兩方面：一是預算控制缺乏剛性意識，餐飲投資公司的財務預算工作涉及企業日常經營的方方面面，具有領域廣、分類細、品種雜的特征，但是不少企業欠缺?？顚Ｓ靡庾R，難以將預算管理工作落實到日常經營活動的細處。二是預算可實施性較差，由于很多餐飲投資公司的預算管理體系建設不到位，使得其預算執行評估分析工作難以開展，費用管理效率也十分低下，所制定的預算方案往往不具可實施性，不利于企業財務控制和成本管理工作的開展。

1.4投資規劃欠合理，投資控制管理工作有待加強

餐飲投資公司投資規劃工作所存問題表現為：一是投資規劃謹慎性不足，經常出現由于追求近期利益而出資的行為，極易帶來較大的投資隱患和財務危機。二是項目研究不深入，其對投資項目的可行性所進行的分析和評價工作往往不甚客觀，對控制風險、財務風險、市場風險等的調研往往不符合實際情況。三是投資決策不科學，很多餐飲投資公司都存在盲目的投資決策行為，最終對企業的自身利益產生較大損害。

2新形勢下完善餐飲投資公司財務內控工作的對策

針對以上存在于餐飲投資公司財務內控工作中的一系列問題，筆者認為企業應從提高財務內控意識、優化財務內控環境、推進全面預算管理以及優化組織架構等幾方面著手對企業財務管理工作進行完善，以促進企業財務管理水平的提升，進而提高企業的市場競爭能力。新形勢下餐飲投資公司財務內控工作的完善對策主要包括以下幾方面。

2.1提高財務內控意識，增強風險評估體系工作效用

完善餐飲投資公司的財務內控工作，企業首先就應注重提高其管理者的財務內控意識，樹立市場經濟體制下的財務管控觀念，明確財務內控工作的具體工作內容和思路，同時采取相應措施確保企業的財務管理工作能夠切實為提高企業經營效益、增強企業管理水平服務。此外，企業還應增強財務風險評估體系的實際工作效用，完善財務風險預警機制，強化對日常經營財務風險的判斷與識別，同時完善問責機制，切實增強風險評估體系的實際效用，為企業財務內控工作的發展和完善創造良好條件。

2.2優化財務內控環境，完善財務管理制度建設

企業財務內控環境的優化和內控制度的完善是一項長期的持續工作，對此，企業應做好以下幾方面。一是明確企業財務內控工作目標和流程，將財務內控工作落實到具體的部門和崗位，這樣才能夠切實促進財務內控環境的優化，也有利于財務內控效率的提高。二是改進財會部門人員配置，財會部門作為企業財務內控工作的管理核心，優化其人員配置，提高人員素質才有利于各項財務管控活動的開展與完善。三是建立健全財務內控問責機制，增強財務問責制度執行力度，切實保障企業的財務內控工作能夠穩定健康地開展與優化。

2.3推進全面預算管理，強化財務監督職能

在餐飲投資公司推進全面預算管理，企業應做好以下幾方面。一是采取參與性預算編制方法，企業應征求各部門對所擬定預算草案的反饋意見，然后以此為依據對草案進行修改和調整，最終經企業管理者決策而成為正式預算。二是增強預算執行控制，采取行之有效的財務預算事前、事中和事后控制辦法，構建嚴密的財務分析和報告核算系統，增強財務預算執行全過程的控制與管理。三是強化審計部門工作職能，不定期對企業的資金活動、財務制度執行情況、財務目標完成情況等進行監督審計，保障企業財務內控工作的獨立性和嚴肅性。

2.4優化組織架構，提高投資控制工作執行力度

優化組織結構，提高餐飲投資公司的投資控制工作執行力度，企業做好以下幾方面。一是增強投資決策科學性和客觀性，建立投資決策監督控制系統，避免出現因投資決策出現偏差而產生利益損失的現象。二是強化投資管理，凡是涉及企業對外投資工作的相關決策或規定，企業都應事先加強調研分析，確保其投資行為的成效性和計劃性，防止盲目投資所給企業帶來的各種不利影響。三是在投資退出方面，企業應逐步健全投資退出相關的規定和制度，保障投資退出行為的透明性和公開性，避免由于資產損失或程序缺失而導致的經營風險。

3結論

綜上所述，針對當前存在于餐飲投資公司財務內控工作中的相關問題，企業應結合自身發展實際情況和當下的市場發展變化趨勢，從增強風險評估體系工作效用、完善財務管理制度建設、強化財務審計工作職能以及提高投資控制工作執行力度等幾方面對企業的財務內控工作進行重組和優化，以確保企業財務內控工作能夠更好適應處于不斷發展變化中的市場的需要，也保障企業在餐飲投資市場占據更多的市場份額，提升其市場競爭水平。

參考文獻：

［1］ 汪斌.基于內部控制導向的中小企業財務管理研究［D］.西安：長安大學，2013.

［2］ 鄭雪勤.企業加強財務內部控制的探討［J］.行政事業資產與財務，2011（6）.

［3］胡秀霞.基于企業內部控制體系信息化建設的探討［J］. 中國市場，2015（7）.

［4］黃微.關于企業財務會計的內部控制的問題和措施研究［J］. 中國市場，2015（6）.

［5］陳曉春.內部控制審計制度研究：一種新的內部控制審計觀及其實現［J］. 中國市場， 2014（14）.

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關鍵字：員工流失；餐飲企業；人力資源

近年來，餐飲業同其他企業一樣也得到了快速的發展，但是員工高流失率、服務員難招的問題也伴隨而來并困擾著經營管理者。作為服務行業中的一個大類，餐飲業擁有的從業人數占居服務行業的前列，如何管理和運營好餐飲企業，保證其健康、持續的發展越來越成為人們關注的焦點。

一、餐飲企業的人力資源現狀

2009年，據《中國青年報》的問卷調查顯示，人才流失已經取代融資困難、配套服務跟不上等問題而成為制約我國中小企業發展的瓶頸。當前餐飲業存在以下兩個主要的現象：

（一）人才跳槽現象的“普及”。

當期，餐飲企業不僅存在下層員工流動過于頻繁的問題，而且存在中、高層技術和管理人才不正常流動的現象。

據統計，大多數飯店，員工年流動率超過了20%，然而超過30%的飯店也不在少數，有的飯店甚至高達40%。跳槽的員工大部分是工作在一線的員工，因為他們在飯店中的經濟待遇最低，同時工作勞動強度又最大，這種情況往往導致一線員工的跳槽。

（二）餐飲業人力資源結構的失衡。

餐飲企業人力資源存在著嚴重的專業缺口問題，就餐飲企業需求的崗位而言，從飯店營銷、餐飲、房務、財務管理、電腦工程師、質檢部、大堂副理，到空調、強電、弱電等技術工程和工程管理部管理員等等；但是現實情況是像飯店工程部、物業管理及營銷方面的人才則非常缺少，部門經理以上的具有管理決策能力的人才更是缺少。

二、服務人員高流失對餐飲業的影響

（一）人員流失影響工作的連續性。

組織中的各項工作具有相互關聯性，所以當有人員流出時，工作的銜接性必然受其影響，就同一個工作崗位而言，當新員工接替這個崗位時，由于其要花費時間去適應，會對同一工作的連續性造成影響。

（二）人員流失會增加企業的經營成本。

老員工離開后，由于工作銜接性不好，造成生產成本增加，諸如新員工的失誤和浪費等也會使得生產成本增加。同時，企業重新招聘和培訓新員工，會使得企業人力資源的原始成本和重置成本上升。

（三）人員流失率高會影響在職員工的穩定性。

如果一個企業的人員流失率過高，會影響企業整個隊伍的穩定性，也會使一些員工誤認為企業沒有發展能力，從而更加劇企業人員的流失率。

三、對餐飲業人員流失原因的探討

（一）當前餐飲業人員流失的外部原因主要。

1.區域經濟發展程度和收入差異因素的影響

當前我國區域經濟發展不平衡，欠發達地區的生活水平、工作條件等遠不如發達地區，在同等勞動強度下，收入差別很大。目前情況下，餐飲業員工的工資水平、待遇水平低于其他許多的行業，這中情況也造成餐飲業員工心里的不平衡，許多員工尤其是優秀員工就會選擇離開餐飲業。

2.勞動力市場的供求狀況也會影響人才的流失

若整個勞動力市場供過于求，即存在勞動力過剩，那么人才不會輕易產生流動以避免失業的風險；相反，若整個勞動力市場供不應求，人才能夠找到更具有吸引力的工作，那么人才的流失率就會偏高。

（二）對當前餐飲業人員流失的內部原因。

1.員工缺乏必要的發展空間和成長機會

當前，成長機會、發展機會已經成為許多優秀人才選擇企業的首要條件。但由于當前我國的餐飲企業缺乏行業規范性，以及行業本身存在一些缺陷，使得企業發展前景不明確，缺乏戰略目標，這導致一些想尋求自我發展的員工在得不到這種發展的機會時就會選擇離開。

2.企業的激勵機制不完善

中國的很多企業都存在這樣的問題，主要表現：績效評價中目的不清、原則不明、方法不當，考核和評估標準較單一，不能根據不同的部門制定不同的業績考核體系，不能將企業的人才分類，不能對不同類型的人才采用不同的考核及獎懲辦法等。這種不合理的考核制度嚴重影響了勞動者的積極性、主動性和創造性，使得“人不盡其用“。

3.缺乏良好的企業文化

大多數企業不注重企業文化的建立和培養，員工缺乏共同的價值觀，對企業的認同感不同。隨著對餐飲職業特征的深入了解，有些員工對“人家吃著我看著，人家坐著我站著”這一職業產生了反感，很難積極主動的去工作，甚至導致了普遍的跳槽現象，造成人員流失。

四、對當前餐飲業人員流失的對策

（一）飯店應該改善員工年齡結構。

目前我國餐飲業的員工趨于年輕化，很多人認為從事這一行業的員工應該年輕，這給餐飲企業造成一種誤區。在國外的百年老店中白發蒼蒼而服務技術嫻熟的年長服務員比比皆是，人們不僅不會計較他們的年齡，反而會被他們老道的服務折服。這說明年齡并不是影響服務質量的主要因素，招聘者主要要看他們是否熱愛服務行業，是否適合服務行業，是否愿意長期在這個飯店工作等；年齡、身高、文化程度等條件可靈活掌握。由此可見餐飲企業應該拓展員工的年齡結構。

（二）提高員工的福利待遇。

從激勵的角度講，良好的福利待遇能夠調動員工的工作積極性，保證服務質量，有利于提高飯店的經濟效益和減少人員的流動。

（三）建立一套有效的激勵約束機制。

除去常見的精神、物質激勵以外，還要對員工進行不定期的技術培訓等，這樣既提高了員工的綜合素質和服務水準又為員工創造了一種專業成才之路；也淡化了一些員工因擔心職業前景而跳槽的心理，對降低員工流動率有積極的作用。

（四）增加員工的可自由支配時間。

針對飯店有些崗位工作時間長、勞動強度大的特點，采取彈性工時制度，這不僅給員工帶來很大的便利，也會提高工作效率，員工也能因自由支配時間而滿意。

綜上所述，餐飲企業在發展過程中出現的員工流失問題并不是那么的可怕，要正確對待，就會變危機為機會?！暗妹裥恼?，得天下”，服務業賣的不是產品而是服務，服務的提供者是人，所以餐飲企業要懂得從人力資源的各個角度出發，去尋找和建立適合本組織發展的策略和措施；同時學習國內外先進的管理理念，結合自身企業的特點勇于去創新，這樣就能夠處理好餐飲企業面臨的人員流失問題，為企業更好的發展掃清障礙。

參考文獻：

【1】劉志友.餐飲業的員工流失問題及對策分析[J].人力資源,2008(10).

【2】毛勇.靠什么留任――談飯店員工的流失問題[J].經濟論壇,2003(1)

【3】馬鶴丹.激勵原理在飯店人力資源管理中的應用[J].經濟師,2001(9)

【4】劉偉.加入WTO對我國飯店業的影響和對策[J].經濟特區,2002(4)

【5】張華有、張宏宇.我國飯店公司的管理現狀及發展策略[J].企業活力,2003(11)

【6】陳杰.賓館飯店業人力資源的激勵策略[J].企業經濟,2002年(10)

【7】劉春陽.留住人力與開發人力[J].中外管理,2000年(5)

【8】石勝利.感動你的員工:留住英才的9堂課[M].北京:金城出版社,2005,6

【9】王虹云，何桂梅．飯店一線員工流失率主要的問題分析[J]．現代管理，2005，

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【關鍵詞】餐飲企業；杜邦分析；凈利潤分析；資產周轉分析

北京湘鄂情集團股份有限公司（簡稱湘鄂情集團）是我國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業，成立于2007年10月23日。公司主營業務為中式餐飲、中式快餐及團膳，注冊于北京市海淀區，注冊資本40000萬元。該企業于2009年11月11日，在深圳證券交易所正式掛牌上市（證券代碼：002306）。餐飲類企業作為服務業中重要的一部分，其經營狀況關系著眾多投資者和客戶的利益，同時也具有其獨有的特性。作為上市公司中數量不多的餐飲類企業之一，湘鄂情集團有較強的實力和較完善的財務會計組織系統，它的財務特點在各種餐飲業企業中有著較好的代表性。同時，它在經營中可能出現的問題上也與其他餐飲類企業有一定共性。因而，基于湘鄂情集團財務報告進行的財務綜合數據分析，我們可以了解餐飲類的管理運營特點、資產利用能力、股東權益保障情況乃至綜合財務狀況，分析企業經營過程中可能存在的問題，進而給出相應的改進建議。

一、杜邦分析法簡介

（一）杜邦分析法的含義

杜邦分析法是一種綜合性的財務分析工具。企業的財務狀況是一個完整的信息系統，不同財務信息之間都有著千絲萬縷的聯系，“牽一發而動全身”。但是其中的企業的營運能力、發展能力等等財務指標只是針對各個不同能力所做的分析，不能揭示企業各個財務比率之間的關系，也不能較好的針對企業總體經營發展趨勢做出分析和評判。因而在進行財務綜合分析時，必須全面、多角度地了解財務狀況中的多種因素與其相互關系。杜邦分析主要是利用各主要財務比率之間的關系，結合銷售利潤率、資產周轉情況和權益乘數等指標，用股東權益報酬率來顯示企業中綜合財務狀況的分析方法。采用這一方法，可使財務比率分析的層次更清晰、條理更突出，為報表分析者仔細地了解企業的經營和盈利狀況提供方便。

（二）杜邦分析中的幾種財務比率

（1）股東權益報酬率=資產凈利率×權益乘數（總資產/總權益資本）；（2）資產凈利率=銷售凈利率×總資產周轉率；（3）銷售凈利率=凈利潤/銷售收入；（4）資產周轉率=總收入/總資產。其中，（2）式又稱作杜邦等式。

二、杜邦分析法的運用

企業數據分析

（以下數據均來自湘鄂情集團2010—2012年年度財務報告）

1.銷售凈利率分析。銷售凈利率即主營業務利潤率，是企業凈利潤和營業收入的比值，說明了企業營業收入的比重。該財務指標可以顯示出企業通過其主營業務獲得利潤的能力，是盈利能力強弱的重要標志。通常來講，一個企業的凈利潤增加會隨著銷售收入增加而增加，但僅僅增加收入是不夠的，提高銷售凈利率的重要前提是一方面降低生產成本和期間費用；另一方面再將收入提高上去。

從以上數據可以看出，從2010年至2012年，銷售凈利率隨著銷售凈利潤的增加而增加，但在2012年，盡管銷售凈利潤保持平穩增長，但企業銷售凈利率增加明顯放緩，與2011年的增加0.86%相比僅增加了0.23%。原因在于2012年隨著“三公”消費縮減及餐飲市場厲行節儉的消費導向的影響，湘鄂情集團的銷售收入出現了大幅下降，達856040000元。這說明一方面企業的主營業務收到了一定影響；另一方面也說明企業的主營業務盈利能力仍然較強，在主營業務收入降低、總體前景不明朗的情況下仍能使凈利潤保持增長。

2.資產周轉率分析?？傎Y產周轉率是企業銷售收入與資產平均總額與資產平均總額的比率，主要用來分析企業全部資產的利用效率。企業運行中，資產周轉速度直接影響著企業的盈利，如果企業周轉速度較慢，容易造成大量資金受到占用的情況，進而造成資本成本的增加，減少企業的利潤。在企業運營能力分析中，保持較為合理的總資產周轉率水平對企業經營具有重要意義。

以上表中數據分別得出了2010年至2012年湘鄂情餐飲集團的資產周轉率，從中我們可以發現，該公司在這兩年間資產周轉率呈現了“過山車”式的波動。從2010年至2011年，隨著總收入和總資產同時增長，資產周轉率增加了11.28個百分點。但從2011年到2012年，總資產有大幅度的增加，增額為494800000元，與之相比，總收入僅增加了144030000元，導致前者比重下降，資產周轉率下降了10.71個百分點。這樣在銷售降低的情況下，資產的持續增加帶來的資產周轉率的提高，無疑是對企業資產管理效率的一項挑戰。

3.資產凈利率和股東權益報酬率分析。資產凈利率是反映企業盈利能力的一個重要財務比率，通過銷售凈利率和總資產周轉率相乘而得出，可以看出，銷售凈利率中包含的總收入、總成本、主營業務收入和資產周轉率中的資產結構和資產周轉能力等因素都會影響這個比率的高低。股東權益報酬率是一個綜合程度很高的財務指標，該比率反映了股東投入資金的盈利能力，這正是企業財務管理的一項重要目標，即實現股東財富的最大化。作為杜邦分析的核心，股東權益報酬率反映了企業在籌資、投資、運營、盈利等多個方面的管理效率和能力。由該比率的算法可以看出，其中一個因數資產凈利率反映了企業對資產運用的效率高低；另一個因數權益乘數反映了企業資本構成，即企業的財務杠桿狀況。下表綜合以上兩表對資產凈利率、股東權益報酬率進行分析。

（股東權益報酬率=資產凈利潤×平均權益乘數，其中平均權益乘數=平均總資產-平均股東權益或平均權益乘數=1/1-資產負債率）

由上表可以看出，湘鄂情集團的資產凈利率自2010年至2012年經歷了持續上漲、漲幅放緩的過程，2012年的漲幅與上年相比僅為4.36個百分點。從平均股東權益的角度上看，平均權益乘數在兩年間持續下降，總體降幅達到了2.02%。由此看出，平均股東權益在該兩年呈現縮減的形勢，從中反映出的是企業對投資者投入資金的利用效率和運營效果上仍存在不足之處，進而投資者的實際權益相對縮減，不利于企業的長期盈利和發展。

三、相關建議

基于以上財務數據分析，謹提出以下幾點建議：一是在餐飲類企業中，資產的運營能力高低是評價其管理水平的一項重要組成部分。這需要餐飲企業在應收賬和存貨周轉上有較強的處理能力。綜合來看，這就對企業總資產周轉指標提出了更高要求。針對企業資產周轉率的優化，建議湘鄂情集團應不斷創新資產周轉機制，在日常的經營服務中提高資產的利用效率。在日常的經營活動中，餐飲類企業有著其他企業所沒有的特殊情況，例如賒銷業務頻繁、原材料時鮮性要求高、固定資產使用時令性強等特點。因此在日常經營中，企業要加快服務顧客數量的流轉，加快進而帶動各種資產的利用，才能做到企業的持續盈利。同時兼顧擴大經營規模和提升效率之間的關系，避免資產的過度增長導致資產周轉率的相對下滑。二是針對集團銷售凈利率的提高措施，建議湘鄂情進一步降低期間費用，加強對日常經營支出的管理控制，在服務、加工、運輸、采購、員工管理等多個環節對可能增加的不必要開支進行監控，鼓勵各個部門員工提出降低日常費用的創新方法，同時可以采用多種舉措加強員工的積極性，提高工作效率。這樣日常工作的點滴節約可以達到降低期間費用的目的，為提高凈利潤創造空間。三是從品牌營銷的角度看，建議湘鄂情集團應加強質量控制，完善菜品質量，提升服務水平，力求提升企業在原有餐飲產品領域的良好形象。同時根據市場情況及時調整品牌戰略。目前來看，公司現擁有“菁英匯”、“湘鄂情”、“湘鄂春”、“晶殿”、“湘鄂情·源”等五個不同檔次的子品牌，而品牌差異化戰略帶來的擴張效應往往會為企業的持續盈利帶來利好因素。四是由于2012年開始，隨著國家對于公務消費的限制，長期以來占餐飲業營業收入中相當比例的公務接待收入出現了下降勢頭。對于政策該次帶來的不利影響，湘鄂情集團應順應政策方向，拓展原有的服務范圍，探索菜品新種類。例如通過推出小型平價的菜品和席位，可以吸引更多的家庭型散客和平價消費型散客。這樣積極響應國家政策和號召，順應消費者的消費習慣并對原有的產品戰略進行微調，有助于將政策變化帶來的影響降到最低，做好服務的轉型和升級。

參 考 文 獻

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一、 實習單位簡介

蘇州市相城區元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個托管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店于2018年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬于個體工商戶，為營業稅納稅人。公司有四個部門：后勤、外場、廚部、吧臺；后勤人員有門店經理、會計、出納、采購。后勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物采購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調制的咖啡茶水共同帶來營業收入。

二、 崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填制出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

三、門店成本控制現狀

（一）采購制度不嚴

1、采購審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫采購單，后勤部門見單負責采購。使用部門沒有及時將請購單交與財務審核，以便行使監督權。

2、采購詢價報價體系不完善

門店采購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格咨詢。對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。對于公司統一配送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于價格的控制處于被動狀態。

3、采購驗貨制度不嚴謹

物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時查看貨物的生產日期。對外采購，質量與數量各部門沒有嚴格按照采購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。

（二）、員工成本控制意識薄弱

1、倉儲管理不到位

原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。

篇10

許多餐飲企業初始創業時只經營一兩家店面，效益很好，但是一旦業務擴展，開到了十幾、幾十家店的時候，就管理不過來了。在單店信息化管理逐步取得完善的同時，“譚魚頭”開始注重集團的連鎖管理。尤其在建立了集團的原料生產基地、食品研究所、烹飪學院、物流中心、配送中心之后，以及在競爭及成本壓力下，加強集團內各個連鎖店的資源整合和管理都成為“譚魚頭”信息化主要目標。每家譚魚頭店，不僅都使用同樣的點菜、財務、OA等應用軟件，力爭在店面的管理、服務上做到“同質化”；同時，每家店都會各自采用ADSL（數據傳輸方式）、專線等方式連接至成都總部。公司要求每家店每天必須在固定時間向總部傳送業務信息。因為目前下屬各店的點菜、財務、OA等3個主要業務系統都還是各自獨立的平臺，并沒有做到系統的整合，所以公司要求各店必須把三個系統每天的數據都發送至總部，在總部進行匯總、分析。為了增強對門店的遠程控制和加強信息實時交流，“譚魚頭”耗資數十萬元安裝了視頻會議系統，實現了總部與連鎖店之間同步聲像傳遞；并完成了EIP辦公平臺系統，保證了信息的暢通和時效性，在全球任何一個地方，都可以和公司交流并傳輸文件，實現了網上無紙化辦公。在建設好溝通路徑之后，譚魚頭總部每個月都要開一次數據分析會，通過各店反饋的經營信息，分析各店當月的盈虧情況，任何一家店的營收哪怕與計劃有了1%的誤差，無論問題出現在哪個環節，都能通過數據分析出來，以便下個月的應用對策能做到胸有成竹。再不像以往，眼見著營業額減少，卻找不出原因。

在客戶管理方面，總部把所有的客戶資料建成電子文檔，通過授權，所有的連鎖店都能共享，充分實現了客戶資源的“最大化利用”。這種高效的信息管理系統支持了“譚魚頭”單店的精細化管理和規?；l展，解決了其在擴張道路上的制約瓶頸，企業得以順暢發展壯大。譚魚頭曾經創造了5天開一家店的記錄。而且從香港旺角店、尖沙咀店到成都曼哈頓精品店，受惠于這種高效的信息管理系統支持，都維持了營業面積在1000平米以上的大規模單店。案例二：“小肥羊”的標準化生產成立于1999年的內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司，經過7年的發展，從最初一家僅僅30張桌臺、50多名員工、不足400平方米的小餐館發展到了全國720家連鎖店，年收入達到50多億的大型餐飲公司。因為企業發展策略和方向不同，有別于“譚魚頭”企業重點關注前廳管理的信息化流程，小肥羊在某種程度上更重視企業后勤及原料供應的支持系統。隨著小肥羊火鍋連鎖店在全球遍地開花，小肥羊集團公司不斷向產業鏈上游延伸擴張。從物流中心到羊肉生產基地和調味料廠，再到肉羊養殖基地，形成了一個完整的產業集群。組織機構的迅速膨脹和多業態的經營模式對小肥羊的管理提出了很高的要求。為了滿足管理的需要，小肥羊從2002年就四處尋找軟件，試圖建立先進、適用的管理信息系統。隨著其物流公司業務發展之需，小肥羊從07年就陸續投資建立更加完善的信息化管理系統。

建設集成、統一的信息平臺，進一步實現采購、倉儲、銷售、運輸配送等信息化管理和控制。逐步改變由“單隨人轉”向“人隨單轉”的運行模式，實現一單到底的管理控制。同時通過與財務系統的無縫鏈接，實現業務財務一體化。但經由考察后發現，市場上流行的餐飲管理軟件沒有一個能滿足小肥羊集團“餐飲+物流+生產+養殖”的多業態經營模式，而各種ERP軟件廠商的產品又都是針對單個企業的進銷存、生產和財務管理需要，不能提供餐飲連鎖管理和集團化產業鏈管理解決方案。另一方面，小肥羊分散在全球各地的成百上千個組織機構也成為眾多軟件供應商頭痛的難題。尤其是當小肥羊打入北美市場以后，小肥羊管理層對于如何管理遠在地球另一端的眾多連鎖店頗傷腦筋。經朋友介紹，小肥羊董事長張鋼認識了雙匯軟件總裁劉小兵。雙匯軟件完全基于互聯網運行的特點一下子引起了張鋼的興趣，他當即決定海外連鎖店全部采用雙匯軟件。這使得小肥羊高層無論在哪里都可以隨時對全球任何門店的經營情況了如指掌。之后，經過進一步了解，小肥羊才發現原來餐飲連鎖管理系統只是雙匯軟件整個產品的“冰山一角”，該信息化管理軟件更大的價值在于它是一個支持多業態、多公司、多幣種、多語言的產業鏈、產業集群管理軟件，是集連鎖零售、區域分銷、物流配送、生產加工、集團財務、供應鏈協同于一體的龐大系統。

在這樣的基礎上，“小肥羊”形成了自己獨特的一套以標準化為特點的經營管理模式。案例三：“海底撈”創新服務管理近些年，“海底撈”已成為了廣大火鍋消費者以及相關管理人員討論的熱點。如今的“海底撈”在全國6個省市開了30多家店、四個大型配送中心、一個大型生產基地，有著6000多名員工，2008年營業額達6億元。為了提升自身的管理水平，促進顧客滿意度和員工滿意度的提升，海底撈采購并部署了金蝶K3系統，建立企業人、財、物、產、供、銷科學完整的管理體系。由于金蝶K3是基于C/S架構的應用系統，為了在全國范圍內能讓各分店及基地能夠使用K3，海底撈己經采用了遠程桌面使用服務器端K3客戶端應用程序的方式。信息化管理系統的運用將大量的人力物力從繁雜的采購備菜流程中解放出來，合理分配人力物力，關注更多的火鍋經營及企業管理側重點。在管理流程化、標準化的條件之上，打造出了一條超越標準化的智慧管理之路。通過本文所分析的幾個案例可以看出，餐飲信息化管理的趨勢已經越來越明顯。各大中餐火鍋企業都開始陸續引進信息化管理的概念。餐飲的信息化管理已經用事實證明了它可以在規?；倪B鎖餐飲企業中實現人工管理所不能達到的精細化程度。另外，我們要認識到信息化只是一個工具，而不是最終目的。一切對餐飲企業信息化的預測和衡量，都應該從改善企業發展的實際角度出發。

作者：趙艷豐