廚師簡單總結范文

導語：如何才能寫好一篇廚師簡單總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

每到歲末年初，廚師長都比較忙，迎完圣誕迎元旦，迎完元旦還要為學生準備考試期間的營養餐。除了節日忙得焦頭爛額外，讓許多廚師長頭痛的還有年終總結。那這個年終總結怎么寫?為什么非得寫?年終總結是否僅僅只是一種形式?我們采訪了一些年終總結寫得比較好的廚師長，來看看這些問題究竟有一個什么樣的答案。

為什么要寫年終總結

為什么一定要寫年終總結?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結真的那么重要么?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統計過，但具備一定規模的餐館肯定要寫。年終總結的重要意義在于歸納總結一年的工作，它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分，既是對自己全年工作的一個交代，也是給單位領導交的作業，所以說這個年終總結有必要寫。

那么，幾百、上千字的年終總結真的能囊括你一年的工作么?武清會議中心的廚師長郇利海說：“一份好的年終總結能夠反映一個單位的整體管理水平。”比如你一年做出的成績，包括廚師長所在部分創新了多少新菜品、廚房節省了多少能源、人員管理銷售業績、創新菜品的成功率等等，這些數據來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說：“我們每個季度要做總結，還有月總結、周總結，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結時，將這些數據從電腦里調出來做個統計就可以了。”陶然花園酒店的廚師長柳任堯說：“單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個環節的情況都能體現在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來，就可以體現咱單位一年接待了多少客人，推出的創新菜品點菜率如何，把這個年終總結交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了。”

如果沒有平時的積累，如果整個后廚管理松散，這些數據既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴謹的話，年終總結不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會議中心，他們的管理細致到每天節約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因為他們每天都會結合客流來統計煤氣水電的數量，以確定是節約了還是浪費了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費了100立方米，反之則節約了。所以，在郇利海的年終總結中，他可以詳細地寫出他一年做了哪些成績，并且能夠將所有數據列出來，整個年終總結簡潔明了，一目了然。

有了這些詳細的數據，廚師長即使不自己動手，隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結。所以說，一份好的年終總結不僅反映了廚師的個人能力，更反映了一個餐廳的整體管理水平。

怎么寫年終總結

說了這么多，那年終總結究竟怎么寫?是否有具體的格式?當然有。前面我們已經說到年終總結主要包含哪些內容，這部分咱具體說。

年終總結分四步走：

第一步：開場白。開場白要盡量簡短，最簡單的模式：“xxxx年即將過去，新的一年即將來臨，在這一年中，我們做出了許多成績，也存在一些問題?，F總結如下……”第二步：部分業績。開場白寫完，直接進入主題，部門業績從格式上來說分為文字部分和數據表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門一年所做的成績，挑主要業績講，比如一年中舉辦的美食節、部門做的重要調整和開的重要會議、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創新情況、員工管理情況、菜品銷售情況等等，文字部分要求條理清晰，語言簡潔，忌空話套話廢話。數據圖表部分列出一個表格，內容包括總流水、總成本、創新菜品數量、創新菜品成功率和點擊率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節能數量等等，最好與上一年的數據一齊列出，做個同比分析。

第三步：目前存在的問題。這部分事實上是你向領導提出一些建議，需要領導配合解決的問題，所以寫的時候要慎重，一些你自己就可以解決的小問題就不需要這個年終總結中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大，而廚房結構已經不適應餐廳發展需求，需要改造;員工服務意識跟不上，需要開展一些培訓等等。如果沒有這些重要問題需要解決，那就大致寫寫目前一些需要繼續加強認識的問題即可。

篇2

廚師工作心得體會范文1   各位領導同事大家好;我在xx-x酒店的'學習中.在XXX老師的講課中，還有xx-x在和同事那里的學習中，在領導的教導下我在一下總結了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。

  經常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經過一年半的學習和別人的討論總結出一下五點。

  第一，首先我們廚師適應市場經濟的發展，認清餐飲業發展趨勢。市場經濟是競爭的時代，即所謂"適者生存"，我們廚師也不例外，要想生存，就得發展、創新?，F代社會發展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業的發展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業知識、專業技能，補充新營養,即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

  第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態度上更應謙虛好學，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應經常參加各種專業技能培訓學習。 第三，說一說廚德，在我們餐飲業，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發展的條件。廚藝是一天天的學，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個人素質。

  第四，學廚藝做廚師應持之以恒。俗話說，"三百六十行，行行出狀元"，但想當"狀元"，可并非易事，要想在廚師行業做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態度，把自己的專業技術學好、學精，達到唯我所用的目的。現在具我所知，有很多廚師轉業，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業里邊往，廚師這行業真可謂學無止境，活到老學到老。

  第五，廚師應該處理好四周人際關系。有些廚師問："人際關系和我們有什么關系?我以為關系很大，首先作為廚師長(廚師)應處理好與老板或經理的關系，這不是說給老板或經理送禮套近乎，而是應和領導勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達領導指意，不要以命令式口氣對待下屬。帶***要以身作則，為人師表，努力學習專業知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待***與同事。經常以談心形式和下屬或***們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。

  總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創新意識，且努力勤奮學習專業知識，使自己博學多才并不斷進步自己的藝術修養，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發展，從廚道路才會越走越。

廚師工作心得體會范文2   我們走過了勤奮耕耘的20xx年，經過我們的不斷摸索，不斷進步，不斷創新，不斷發展，一年來，我們面對著市場的競爭和壓力，同舟共濟，始終秉承酒店尊客以心待客以誠的核心價值理念，以爭創一流為目標，以良好的聲譽和優質的服務贏得了廣泛的贊譽，帶動了整個酒店業的發展。

  新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名組長我始終嚴格要求自己，，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。

  工作上我擔任六樓涼菜組組長，在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生五四制。以身作則的情況下，帶領全組人員，嚴格執行《食品衛生法》，防止病從口入，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

  成品存放實行四隔離生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

  環境衛生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

  在過去的一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

  在嚴格要求自己的同時我也很好的完成了一個小組長的職責，經常組織班組人員學習烹飪技術，把住各工序的質量關，實行全過程的質量管理。檢查伙食衛生，督促本組人員認真落實崗位職責，清掃包干的衛生地段，做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。合理安排本班人員的工作，對切配及烹調加工的主副食品的質量、色香味形進行嚴格把關，對不符合要求的應予以指出，及時糾正在生活上經常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時請示匯報。

  在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。酒店將繼往開來，再接再厲，在集團的正確領導下，堅持發展戰略，不斷提高自我，努力完成集團各項工作任務，信心百倍的迎接新的挑戰，實現新的目標，把晉韻樓酒店這一品牌做大、做強！相信沒有最好，只有更好。

  廚師工作心得體會范文3

  一、學習的主要內容

  我經過在商業學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州xx酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛生。

  二、學習中的工作表現

  上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在xx酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現應該是中等偏上吧!

  三、學習中的體會、收獲，實習工作的認知、感想

  (1)經過在xx酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發生過爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!

  (2)因為xx酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁,以燉菜為主。我認為xx酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。

  四、存在問題

  我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。

  最后感謝xx市商業學校各位老師，就業辦老師的幫助，感謝xx酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿xx酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。

廚師工作心得體會范文4   食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。

  一、強化理論和業務學習，不斷提高自身綜合素質。

  我重視加強理論和業務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷提高自身綜合素質水平。一是認真學習工作業務知識，重點學習飲食烹調和提高食品質量的方法研究。二是認真學習知識，結合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民服務觀念。

  二、努力工作，按時完成工作任務。

  在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，努力完成本職工作。菜肴質量是廚師得以生存發展的核心競爭力，因此在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結不足，并在下次烹調中及時改進。在服務上，我做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。

  在食品衛生上。我嚴格遵守食堂衛生制度，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個人衛生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環境衛生。

  食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。為了不影響正常工作運轉，我都能夠服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

篇3

 

時間如流水，稍縱即逝，實習已經有一年了，在這一年里我從一名學生成功轉變為一名社會這個大家庭里一份子。在實習這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養出來的，不僅教我技術還教我做人的道理。讓我從一個小小的學員轉變為面點工，我受到了領導的重視。有時候也會有點想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個念頭經過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會每一件事都會順心。

 

其次從學校走向社會，首要面臨的問題便是角色轉換的問題。從一個學生轉化為一個單位人，在思想的層面上，必須認識到二者的社會角色之間存在著較大的差異。學生時代只是單純的學習知識，而社會實踐則意味著繼續學習，并將知識應用于實踐，學生時代可以自己選擇交往的對象，而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉換。

 

廚師實習工作總結2

 

一、實習的主要內容。

 

我經過在商業學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛生。

 

二、實習中的工作表現。

 

上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質的哦，每月發完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

 

我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現應該是中等偏上吧!呵呵!

 

三、實習中的體會 、>收獲，實習工作的認知、感想。

 

(1)經過在__酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發生過爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內心深處，永不忘懷!

 

(2)因為__酒店經營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為__酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。

 

比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關東煮等，也是很久遠，經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。

 

四，存在問題。

 

我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩，并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業學校各位老師，就業辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。

 

廚師實習工作總結3

 

在__酒店工作已經快一年的時間了，從笨手笨腳到現在的獨立做事，這些進步都與師傅的關心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結如下：

 

1)既然我們選擇了做技術，就要想盡各種辦法把自己的技術提高，有了過硬的技術，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業技能不過關，別人就不會看重你!干一行，愛一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。

 

2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學習的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結。形成學習實踐---再學習再實踐的套路。養成勤勞的習慣，用心去做，勤動腦筋，善于運用統籌方法。正確每做一次都比上一次有進步，多動手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數多了，質量就會提升，這就是量變到質變的轉化。

 

3)團結的重要性。我們在國慶長假就可以體會到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個體單獨完成，個人的成長離不開集體的力量，沒有優秀的團隊，就不會有先進的個人!雖然很忙很累，但是我們大家很開心，時間也過得特別快，感覺更加充實。

 

4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣，我們可以取長補短，每個人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標，一周一周的去實現他，及時發現自己的不足，及時地去追蹤，每天進步一點，日積月累，就是大的進步，堅持，就是要堅持，堅持的力量是十分強大的。

 

5)加強外語的能力，在忙碌之余的閑暇時間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學的員工廚師，自己學習外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧，他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。

 

6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發達的地方，臺灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實一下知識的結構，還有些大師在這里有他們的直營店，個性而又遞到的出品更是我們學習的絕佳之地。

 

篇4

平凡的職業可以創造出不凡，廚師就是這樣一個職業，他們能夠把美味的食物創造出來，下面小編給大家分享一些廚師自我評價范文，希望能夠給大家一些幫助。

酒樓廚師自我評價范文一：我們走過了勤奮耕耘的XXX年，經過我們的不斷摸索，不斷進步，不斷創新，不斷發展，一年來，我們面對著市場的競爭和壓力，同舟共濟，始終秉承酒店尊客以心待客以誠的核心價值理念，以爭創一流為目標，以良好的聲譽和優質的服務贏得了廣泛的贊譽，帶動了整個酒店業的發展。

新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名組長我始終嚴格要求自己，，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。

工作上我擔任六樓涼菜組組長，在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。以身作則的情況下，帶領全組人員，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

在過去的一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。酒店將繼往開來，再接再厲，在集團的正確領導下，堅持發展戰略，不斷提高自我，努力完成集團各項工作任務，信心百倍的迎接新的挑戰，實現新的目標，把晉韻樓酒店這一品牌做大、做強!相信沒有最好，只有更好。

酒樓廚師自我評價范文二：時間過的好快啊?轉眼間到了**年末，這一年里有歡笑有爭吵，有開心有煩惱，重要的是更有進步和成長，應該總結一下今年一年的收獲，本人自從踏入廚師界以來一直在各方面嚴格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地適應當今社會教育發展的形勢，勇于解剖自己，分析自己，正視自己，提高自身素質，廚師個人工作總結。在學習“廚政目標”中，自己深刻理解“廚政目標”的內涵，并能夠主動配合上級，利用老師們的傳播做好工作。

一年來，本人認真履行自己的崗位職責，出色完成領導交辦的各項工作任務，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態度，積極主動，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，無論是接聽一個電話、傳達一個指示，匯報一項工作，都力求做到準確無誤，較好地完成上傳下達工作，充分發揮了中心小學的紐帶作用、窗口作用。來人接待、上下溝通、內外聯系、資料打印等大量的日常事務，我都能分清輕重緩急，安排合理有序,按時、按質、按量完成領導交辦的各項工作任務。力求把工作做得更好，樹立酒店的良好形象。

一年來我對自身嚴格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無聞作為自己的準則，始終把作風建設的重點放在嚴謹、細致、扎實、求實、腳踏實地埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀律規范自己的一切言行，嚴格遵守各項規章制度，尊重領導，團結同志，謙虛謹慎，主動接受來自各方面的意見，不斷改進工作。

回顧一年來的學習和工作，我在思想作風、個人素質、業務水平等方面都得到了進一步提高，工作上雖然取得了一些成績，但我也認識到自己的不足之處，理論知識水平還比較低，現代科技能還不強，距縣 如今社會的要求還相差很遠，在今后的工作中，還要繼續努力，發揚成績，取長補短，盡職盡責地做好各項工作。

學廚師幾年了，距去息縣也一年多了，這是我第一次進私人賓館做事，也是我進的一個私人賓館，“第一個”教會我東西的應該是最多的，不管歡笑還是爭吵挨罵都是我的收獲，都是為我的成長和進步做準備

來這里的時候我只是抱著試試看的心態來的，當時想不合適就走，沒什么的。來了之后我才知道，選擇這里選擇這里是對的，就打消了離開的念頭，剛來的時候我做配菜的員工，不是很適應，也不是很積極效率不高，站板老大和廚師長都沒有責怪我，只是說沒有把握安排到合適的位置上。后來我調到了打荷，漸漸喜歡上了打和的工作，也受到了鼓勵于是我踏實做事，仔細認真的做好自己的工作，雖然做的不是很好，我覺得自己很盡力在自己的事。我本來就是不怎么積極的，有點自卑，總是抱怨身邊的事情和人，所以對上司安排的事情也很難服從，我覺得安排不合理，就不服從頂撞上司，曾經有段時間廚師長都很頭疼，說我再這樣下去，他們也沒辦法只能放棄我了。那時候廚師長經理找我談話，給我做思想工作，經常開導我，我總算是聽了進去，開始反思自己的問題和對待工作的態度，之后我有了很大改變，這都歸功于我的上司對我的耐心，那種不放棄不拋棄的執著讓我重新做回了快樂的自己。

后來有打荷頭子的職位的空缺和上司極力的推薦，于是我有了做荷王的機會，扮演了荷王的角色。息州賓館給我提供了發展的平臺和提升的空間。做荷王以后我自己就覺得自己已經不是普通的員工了，不能再已普通員工的行為來要求自己了。于是我在做好員工工作的同時我開始考慮荷臺的工作進度了，這就是我做荷王的最大的進步，也是自己的一次突破，站在更高一層看待問題。這都是在鐘老師的帶領下和指點不斷的犯錯，不斷的碰壁中慢慢的到提升。

現在我最主要的問題還是在安排上，對自己下屬的員工做事效率不是很了解，沒有做到心理有數，安排工作的時候也不是心理有數，時間把握不好。還是員工的本分作的較好，組長的沒做好，有時候還是把自己當員工來工作，拼命做事而忽略了總體的進度，自己做事而沒有跟蹤，導致總體出問題?，F在我覺得我們存在的最大問題就是，我們的生產流水線不循環，總是被卡在一個位置沒有流下去，就在那里斷掉了，卡住的位置有問題不上報，沒解決而導致流水線斷裂，所以提醒下每位荷王在自己范圍出現問題的時候，能解決的第一時間解決，解決不了的第一時間上報，做出補救的決策，在最有效的時間內處理好問題。

息州賓館致力于培養每一位員工，讓每一位員工都有發展的可能，為每一位提供學習和發展的機會，息州賓館經常組織我們學習和培訓，讓我們一起進步，有更大的發展空間。五一的時候王總為我們組織了一次全封閉培訓，這種培訓是我們打多數沒有聽說過的培訓，這次培訓我受益頗深，震撼心靈，這次培訓讓我懂得做人要做一個負責任的人，做事就要做踏實的事，憑心做事自己做事要做到自己滿意。同時我明白要珍惜身邊的每一個人和事情，珍惜現有的工作和每一次學習機會，珍惜身邊的親人和同事，不要在以后的日子里讓自己留有遺憾和內疚，所以我要認真的生活努力的工作，我的成長和進步是對家人和上司最好的回報。“把簡單的事千萬次的做好就是不簡單，把平凡的事千萬次的做好就是不平凡”這是我在之后的工作中最大的心得。

酒樓廚師自我評價范文三：時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。

學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發展。在完成課業學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。

在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。

生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。

烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。

我將更嚴格地要求自己，改正缺點，發揚優點。相信在不久的將來，我將成為社會主義合格的廚師。

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關鍵詞：教學內容；教學方法；磨課

《禮記?學記》中說：“玉不琢，不成器；人不學，不知道?！边@話用在今天的語文教學上也還是恰當不過的，課，也需要多磨才能成型。王榮生教授在他的《語文教學內容重構》一文中就很憂慮因為教師對教材的個性化解讀導致的語文教學內容隨意性過大的問題，從而提出了語文教學內容重構的建議。我們區最近兩年來一直堅持深耕細作的磨課活動，我覺得就很契合王教授的建議，其中有很多東西值得肯定和總結。

磨課，磨課，重在一個“磨”字。那么磨什么，怎么磨，又從哪兒開始磨呢？

當然，應該從教學內容開始，到教學內容結束?！霸谀壳暗那闆r下，對語文教學來說，我們以為教學內容更為重要、更為關鍵。一堂語文課，如果教學內容有問題，那么教師的教學再精致、再精彩，課堂的氣氛再熱烈、再活躍，價值都極為有限。”王榮生教授的話說得很在理。問題是我們很多教師還停留在“教為中心”的慣性思維中，備課時總是窮盡心力、翻來覆去地變著法兒在教學方法上做文章。我這么說，并不是完全否定教學方法的作用，把教學方法徹底甩在一邊。教學方法應該為教學內容服務，這個道理一般的教師都懂，但在教學實踐中卻并不是這么回事。教師總是自覺或不自覺地根據自身的喜好來處理教材，喜歡清蒸的，不管魯迅的作品、朱自清的作品，抑或是李白、杜甫的作品，一律清蒸上桌；喜歡爆炒的，不管散文、小說還是詩歌，統統一通猛火爆炒。我們知道，并不是所有的食材都適合清蒸，也不是所有的食材都經得起爆炒的。高明的廚師總會根據食材本身的特點，采用恰到好處的廚藝，以最大限度地突出食材本身已有的美味。同時，高明的廚師還會根據食客的要求，盡可能給他們最好的就食建議，而不是一味簡單地配合食客的要求。據說有一個久慕溫州花蛤之鮮美的內地食客，到溫州一知名酒家點名要花蛤，這本平常，給他來一盤花蛤也就得了，可問題是這人習慣了凡貝類都爆炒的飲食習慣，非要廚師給爆炒不可，廚師耐不過，只好爆炒花蛤上桌。其結果自然是這個食客乘興而來，拂袖而去。

在這里，我們姑且尊奉“顧客就是上帝”的信條，不論食客的對錯，單就那個爆炒花蛤的廚師來說，他是犯了幾大不可饒恕的罪行的。首先，他看似很尊重顧客，把顧客擺在了第一位，實則沒弄明白食客的第一要求是吃到美食，而不是怎么做成美食。其

次，如何做出一道令人垂涎三尺的美食原是他作為廚師的本分，

他卻內行人聽外行人擺布，暴殄美食，可以說是喪盡了廚師的職業操守。第三，作為一個廚師，他本有宣揚一地美食的義務，可他卻因為自己愚蠢的行為，令溫州美食永遠失去了一個忠實的擁泵。

語文教學同樣也是如此，教學內容永遠都應該排在第一位。有人說，現在是“生本課堂”，學生才是第一位的，確實，學生愛學是一切教學活動的基礎，但教學內容本身所隱含的知識點是每一位教師和學生都必須尊重的。尊重教學內容也是尊重學生的一種體現，它跟“生本課堂”“學為中心”并不矛盾。有些學生可能特別喜歡小說，但你總不可能用上《范進中舉》的方法給他上李清照的《如夢令》《醉花陰》吧！有些學生則可能特別喜歡魯迅的雜文，但我們也不可能把《中國石拱橋》上成《論雷峰塔的倒掉》。哪怕是講我國文學史上那兩個常被放在一起提及的名字：李白和杜甫，我們在上這二人的作品所采用的教學策略也常是大有不同的。創造風格不同的作家，文體色彩不一的作品，他們的差別是如此明顯，如果我們在教學過程中忽視，甚至刻意漠視這種區別，那上文那位廚師的失敗就在不遠之處等著我們了。這就好像遇上那位非要爆炒花蛤的食客一樣，作為廚師的你記得的第一要務是花蛤不能爆炒，第二要務是花蛤不可能爆炒，第三要務是花蛤絕不可能爆炒！

基于以上的認識，我們組在磨課活動中，具體做到了以下幾點：一是備課環節，我們重在“磨”教學內容，根據內容再定教學方法；二是上課環節，我們重在“磨”兩個維度，即教學內容和學生，我們根據學生對課堂的參與度和對知識點接受度再來調整教學內容及方法。三是課后反思，我們重點關注學生的知識生成來總結整個教學環節的得與失，并回過頭來再調整教學內容及方法。

我們組參賽的《五柳先生傳》，磨備課活動時，林老師起初把教學內容重點定在“傳”上，經過組內討論，我們認為“傳”只是本文的外在形式，本文內在核心是“詠志”。確定了教學內容后，我們即對教學環節和方法做了重大調整，我們便在激發學生對“詠志”的體驗上做文章。實踐證明，以“詠志”為教學重點的課明顯比以“傳記”為重點的課更能激發學生的認同感，促成他們知識點的

生成。

參考文獻：

[1]王榮生.語文教學內容重構[M].上海：上海教育出版社，2007（09）.

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如果要總結麥當勞、肯德基等知名西式餐飲連鎖企業的成功之道，我們可以用標準化、規范化、簡潔化來簡單歸納。首先，這些西式餐飲企業往往對于從原料的規格，原料的采購與物流，產品的制作、保存、銷與銷售，乃至經營門店的選址要求，經營場所的布置、清潔、維護，以及員工的服務都詳細進行了規范要求，整個經營過程都是按照統一的規范標準進行，從而可以保證產品與服務的質量，甚至可以保證顧客從同一企業的全球的不同經營門店所購買的同一產品是完全同質的，所享受的服務也是完全同質的。這樣的標準化、規范化的經營策略維護了本產品的市場形象，進而保證了足夠數量的忠實顧客群體的存在，為本企業的長期穩定發展，以及加盟商的經營業績提供了基本的保障。這些西式餐飲企業的另一個經營的秘訣就在于減少產品種類，將本企業的經營范圍僅局限于收益最高的幾種有限的產品之上，降低了原料供應與維持、產品的制作與銷售的難度，降低了企業的運營成本，產品種類的削減同時還將有助于提高產品供給的速度，通過“快”來打造出更為符合顧客需求的自身特色。

西式餐飲連鎖企業的經營策略固然在一些中式快餐企業的經營中得到了確認，然而，對于一般的中式餐飲企業來說，卻很難將這些策略應用于日常經營之中。首先，中餐的制作工藝決定了很難將其標準化、規范化，它的制作流程遠比西餐復雜，從選料、加工、烹制，到調味，往往需要相對繁瑣的工序，這也遠比漢堡、炸雞等西餐常見產品的制作工藝復雜，要認真分析其生產工藝的每一步驟，并確定最佳的生產工藝，再將其確立為企業的生產標準，所需要的工作更是極為龐大，完成這一工作所花費的精力與成本遠比推行連鎖經營所獲得的收益要高，因此限制了中式餐飲企業將其生產經營標準化、規范化的積極性。

更為重要的是，中餐的制作更講究“意”，生產制作更偏重于經驗的積累，而非標準化的要求。對于有經驗的中餐廚師來說，火候的控制，調料的選擇，配料的多少。往往都是由其長期的經驗所得，高明的廚師甚至可以根據選料的不同，或者顧客口味的差異，乃至季節的變化，酌情調節改變其生產中所需要的選料、火候、配料等因素。正如中餐的菜譜中，我們往往更多地看到“適量”，“酌情”，“少量”等含糊性表述，而非西餐菜譜中更為明確的規定某種配料需要多少克的說法。在這種情況下，即使同一個廚師，在不同的情況下，所烹制的同一道菜，往往也會存在一定的差異，我們很難對其制作的全過程，通過完全標準化的管理，進行限制。設想某一中餐連鎖企業真的完成了對于其所有菜品的標準化，規范化管理的宏大工作，廚師在烹制菜肴時，利用天平稱重來保證同一道菜用料完全相等，那么其菜品的制作也就失去了中餐所特有的揮灑自如的靈魂，反而過于拘泥于呆板的規范，這也等于丟棄了中餐的自然特色，其產品對于顧客的吸引力也就可想而知了。其實，中餐與西餐的區別就好像我們所熟知的西洋油畫與中國水墨畫之間的區別相類似，油畫講究寫實，而中國畫則更重寫意。西餐可以嚴格地按照規范的制作工藝進行制作，而中餐則更講究廚師的即性發揮，只要能夠掌握相關菜肴制作的精髓，廚師往往只是根據自己的經驗或者感覺，來決定烹制菜肴過程中的用料、火候、調味等。

另一方面，中餐企業采用西餐連鎖企業所慣用的簡潔化策略也不符合中餐的自身特色。在中餐體系中，除了知名的菜系之外，還有很多各具特色的地方菜品。即使同一菜系之內，往往也包含著非常多的菜肴種類，或者在同一菜系的不同區域往往也會有不同的做法。而且，高水平的中餐廚師在菜肴制作過程中往往也求新求異，通過研究新的菜品來吸引口味多變的顧客，這也正是中餐的特色，更是世界上其他國家的菜品所無法比擬的。在這種飲食習慣下，如果某一餐飲連鎖企業選擇像麥當勞、肯德基一樣，僅將其菜品局限于少數的幾個菜品之上，而保持長期不變，這簡直等于自己選擇將顧客掃地出門。

對于國內的中餐連鎖企業來說，既然難以像西餐或快餐連鎖企業那樣簡單推行標準化、規范化、簡潔化就可以打造本企業的競爭優勢，那么他們如果想在一個更為廣闊的市場中發展餐飲連鎖，就必須另辟蹊徑了。其實，筆者看來，正如同前面分析的中餐的重寫意，而非寫實的特征，中餐企業如果要打造連鎖名店，也必須在重意上大做文章，通過菜肴的調配、經營場所的布置、服務人員的有意引導，共同打造出本企業所特有的意境，從而形成自身的特色，能夠與消費者心中的其他餐飲企業自然地區分開來，進而贏得更多的忠實顧客群體，為本企業的發展奠定良好的基礎。

換而言之，對于國內的眾多中餐連鎖企業來說，他們的經營重點不應該追求門店的布置完全相同，同一菜品完全相同的口味，而應該將經營重點放在設計出自己所特有的餐飲文化，發展出具有鮮明特色的意境，通過不同連鎖門店的“意”的統一，取代傳統經營理念中的“菜”的一致。

其實，國內一些成功的中餐連鎖企業在業務推廣時，有時也有意識地塑造自身的意境，從而打造自身特色，并取得了一定的成功。如國內某些連鎖餐飲企業就通過在廳堂以及各包間布置各種古色古香的古董，讓就餐者能夠在就餐同時進行賞古，從而感受到歷史的厚重與廣博。這樣，在就餐者心目中，菜肴的口味已經讓位與其“古”意，而退居其次了。再如，對于一些地方菜特色餐館，就可以把包間名稱起為當地的一些地名或其他專有名詞，利用一些當地的具有民族特色的裝飾品進行包間布置，并贈送具有當地特色的飲品或者提供具有地方特色的服務，從而加深消費者對其特色的印象，或者，對于一些口味偏淡的餐館，在裝潢布置方面，宜多使用線條簡單的裝飾畫或潑墨畫，而對口味偏重的餐館，應更多采用結構復雜、色彩斑斕的裝飾畫或油畫，從而構建符合自身特色的意境，引起消費者內心的共鳴，贏得更多的顧客。

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廚房的主要管理者一般都是廚師長，但是一人去管幾十個人非常困難，難免在工作中存在隱患，我采取的滾動式管理就是讓所有的人都參與到管理當中，以便查缺補漏。

具體實施辦法：首先將廚房員工從炒鍋到洗碗工名單列成一張表(廚師長、主管除外)，每天輪一名員工值班去發現和解決廚房當天發生的問題，并在當天晚上的例會上提出(至少三條，否則將會被扣獎金或者限制參加某些創新研討活動)，問題涉及到管理、菜品質量、廚房衛生、成本節約、工作態度等多方面，好的建議比如為廚房節約成本的、提高工作效率的都可以受到獎勵，獎勵一些生活用品或者公費外出交流學習的機會等。

看似一個很小的舉措，一個月下來竟然總結出100多條問題意見，最后我歸納出50多條很好的建議以及工作中存在的問題。更有效的是大家對這些問題都能相應解決，不像以前有些問題我在例會上提出后，大家都有一種厭煩的感覺，沒過幾天就忘了，問題照樣存在；大家自己提出的問題都是非常具體的，只要針對具體問題找出相對應的辦法很快就能解決，而且可以長時間地保持下去。

舉個很簡單的例子，在我們廚房80％的菜品都是分到每個炒鍋的，剩下的20％的流動菜品是沒有多少難度的菜品，則由荷工分給炒鍋，可有個別的炒鍋不自覺，對那些流動菜漫不經心，制作不及時，雖然我以前在例會上說起過此事，可也沒堅持多久，自從荷王在例會上點名提出后再也沒有這樣的事情發生，大家都變得很積極、主動，主要是他們怕再有同事提出，在大家面前丟面子。

再比如熬蔥油需要大量的芹菜．胡蘿卜、大蔥等蔬菜，以前我們熬完蔥油后把這些蔬菜都當作廢料扔掉，后來有人提出這個問題，并親自試驗用來做燒菜，味道不錯。于是我們采納這個辦法，廚房在熬蔥油時只要把各種蔬菜的香味熬出來即可，盡量不要熬糊，這樣各種蔬菜撈出后還可用于燒菜，特別是雞、牛、羊等肉類菜，比直接用新鮮蔬菜味道還好，還節約了不少成本。

這個辦法不但能管人，節約成本，還可以出新菜，比如涼菜間有一道菜是用蘿卜皮做的，每天都會有大量的蘿卜芯被當作下腳料，只能作為員工餐，天天吃蘿卜芯大家難免有意見，在例會上有一名員工提出以后，大家商量解決辦法，最好的辦法就是根據蘿卜芯創幾道新菜，后來經過多次試驗選出一道“蘿卜燉羊肉”，就是把蘿卜芯加羊肉一塊燉，再加上特制的調料，效果非常好，現在還一直在賣這道菜。

廚師自己推銷菜

創新菜應該是每個廚師的看家本領，但是要把創新菜推銷出去就不容易了。我的做法是把這個任務交給廚師自己去想辦法推銷，因為他們對自己的菜品制作心得、特點最熟悉，所以要比別人推銷更容易。

具體辦法：每月集中一天把創新菜統一拍成照片交給廚師本人，讓他們給自己的菜品設計圖片廣告做成精美的小卡片樣式，因為創新菜的銷量跟獎金掛鉤，所以廚師做起來都很用心，他們會花心思想辦法把菜品包裝好推銷出去。做樣品的費用由酒店承擔，最后選幾款有創意有賣相的菜品卡樣品，統一大量制作交給前廳放在餐桌上或其他顯眼的地方，讓客人看了很容易記住。經過幾次試做，這樣推出的新菜比以往的新菜銷量要高，也容易推銷給顧客，更能激勵廚師不斷學習提高自己。

北京鄧學春：原料采購要明確購回時間

廚房的采購清單一般包括所采購原料的名稱、性質、單位、數量等，都是圍繞原料列出的，很少有把“應購回的時間”(即在這個時限之前應該買回這種原料)列在其中，如果有原料當天買不到也不能及時做出調整，很容易對廚房的工作帶來阻礙。我們廚房要求原料申購單最少有以下幾個元素：名稱、規格、單位，數量、應購回時間。如果不能及時購回，采購部門會立刻向廚房負責人予以說明，并對該原料進行掛單處理，以便廚房對第二天的菜品及時調整，避免出現不必要的損失。

編制“原料采購規格表”

廚房所需原調料都是通過一張申購表傳達給采購部門，在實際工作中，有很多時候申購部門和采購部門就原料品質判定發生很大分歧，根本原因就在于申購表制定不全面，造成兩個部門對原調料的判定標準不統一。我們廚房解決這個問題的辦法是事先編制詳細的“原料采購規格表”，其項目包括：原料名稱、原料用途、感官描述(外形、色澤、軟硬程度、氣味)、技術指標(指原料的產地、等級、規格、標準重量和數量等)甚至彩色照片。比如要申購四川酸菜時，因為四川的酸菜有很多種，這樣在采購規格表上不但要寫上酸菜的品牌、數量、單位，還要寫上酸菜的顏色、包裝特色、產地，這樣就能保證按照廚房的要求購回所需酸菜。

河北李愛斌：蘭花回收再利用

幾乎每個酒店都有用鮮花點綴盤子的做法，我們酒店用得最多的就是蘭花，但是蘭花在我們這里有時很貴，一道菜品要用2-3朵，一個飯口能用兩束，費用要30元，一天就要60元，成本不算低；而且鮮花上桌后客人一般都不會動，最后收拾盤子的時候就隨手倒進了垃圾箱，看到好好的鮮花白白浪費真是可惜，后來我想到一個回收蘭花再做菜的辦法，比如“鮮花蝦膠”，就是把收回的蘭花在冷水里浸泡5分鐘，掛上做好的蝦膠入40℃的水中離火浸泡1分鐘至熟，可以做出多種口味的菜，比如澆鮑汁、爆炒、清炒等，售價隨意，這樣不但可以給酒店節省一些成本，還可以賺一些利潤，并且從中創出一些新菜，真是一舉多得。

嚴格驗貨降成本

我要求我們廚房的驗貨由專門一個人負責，驗貨的標準也就能做到長期統一，如果這個人不在我就親自驗貨，因為嚴格驗貨對節約成本非常重要。比如驗牛羊肉、豬肉等，現在市場上的肉80％都會注水，有時候用眼是看不出來的，我對付注水肉的辦法是在驗貨時用大號毛巾把肉包起來，上面壓上大木板，幾分鐘后其中的水分很快就被毛巾吸干了；再比如海鮮，很多供貨商借著海鮮是水貨的理由從中加水，我就用筐子來對付，把海鮮倒進可以漏水的筐子里，10分鐘后水分流的差不多了再過秤，用這個辦法非常有效，單就蟹來說，5千克原料可以控出400克左右的水。

這樣的驗貨方法雖然看起來非?？瘫。ㄥX買來的東西很實惠，使酒店的利潤也有很大的提高。

遼寧武春風：對付“廢料”我有幾招

在原料的加工和使用方面，我這里列了毛利率的表格，以達到量化和菜品出品的統一。

原料毛利率表

那么剩下的邊角料怎么辦呢?我根據其特性逐一想了些辦法。比如：一盤蠔油牛柳，原料：牛柳700克，除去邊角料200克，凈料500克，牛柳的邊角料加入少部分牛腩，制成原汁牛肉銷售，客人感覺很好。排骨利用率是75％，剩余的25％，我

們這樣處理：若剩余的多，做成脊骨燉酸菜；若剩的少，直接拿去吊湯。香菜的利用率是90％，我們對于根的處理是：去根時多帶點莖，然后將根做成“肉皮拌香菜根”或“雞肫拌香菜根”：若剩的多，加上芹菜根、西蘭花根做成熱菜“菜根香”，或加芹菜根放點黃豆、杏仁，做成小味碟贈送給客人，效果不錯。

北京梁文軍：激活廚房新招數

在一個規模較大的廚房里，有些師傅摸透了工作規律，經常會投機取巧，進了廚房只要談好工資，好像抱定了鐵飯碗，本來10分鐘能炒3至5道菜，可10分鐘就炒兩道菜。面對這個讓人頭疼的問題，我琢磨出一套管理方法，推行一段時間后，感覺很有效！

1、固定菜品保質量

根據每個炒鍋自身的技術水平分配固定的10道菜品，只要這位師傅在崗，那么這些菜品必須由這個師傅炒制。在分配菜品時，要考慮菜的點菜率以及難易程度，使分給一個廚師的10道菜中點菜率高的和低的相配合，簡單的和復雜的搭配，做到相對公平。有了固定的菜品分工后，剩下一些青菜、湯羹、海鮮、部分家常菜則靈活調配給不忙的師傅。

2、巧用廚師號算工作量

每位炒鍋師傅炒的菜品，由打荷貼上廚師號，到傳菜部時，把廚師號取下，并在菜單上相應菜品的后面標上是幾號廚師制做。就餐時間過后，由荷頭和大家選舉的兩位負責的廚師共同核單(此項工作也可通過吧臺或財務部核算)。每一個師傅一天炒多少道菜，他的菜品賣了多少錢，都可以算得清清楚楚。為了做到準確無誤，每個師傅也可自己記數。辦法是：每炒完一個菜，就把一粒花生米放入一個容器中，下班后把花生米的個數再和荷頭統計的數字對照一下。特別費時的菜品，事先規定好，一道按兩道計算；加工成半成品的菜品，比如澆上湯汁即好的菜，不論是誰澆的汁，哪個師傅做深加工就算哪個師傅的菜。這樣一來，師傅們自然心理平衡了，菜品初加工的活都搶著干。

3、考勤表上見分曉

例如：圣茵美食廣場考勤表

通過以上表格，每個廚師一天工作狀況一目了然。用數字來衡量每一個廚師工作的情況，我覺得是管理廚房的最好辦法。明確地告訴員工多勞多得，少勞少得，不勞不得是我們管理的基本理念。表格貼在廚房最顯眼的地方，每位師傅上班后都會到表格旁看一看，自己排在第幾位。這一招不僅提高了工作的積極性，上菜速度也比以前提高了一倍，催菜或退菜的現象大大減少了。

4、獎罰分明落到實處

月末例會評比，當月炒菜師傅數量最多的列為第一名，發獎金500元；排名第二的獎勵200元；排名第三的獎勵100元(特別提示：對制做的菜品不按所賣金額進行獎勵，防止廚師挑選售價高的菜來炒)，對炒菜數量最少的兩位廚師進行值班半個月的處罰。如三個月內連續獲得出品數量第一名，將得到上調一級工資的獎勵；如三個月內連續獲得倒數第一名，將進行降一級工資的處罰。同時還規定炒鍋師傅在炒自己固定的菜品時，如因菜品質量原因引起顧客退菜者，退1道扣5道的工作量；炒其他師傅固定的菜品時，退1道扣10道。這要求師傅盡量炒制劃分給自己的固定菜品，從而間接保證了菜品的質量。如一個月內累計退了3道菜，則取消被評為第一名的機會；一個月內累計退了5道菜，則取消被評為第二名的機會；累計退菜6道，第三名的機會也就沒有了。

篇8

那么，我的社會實踐活動就從我的找工作拉開了序幕。開始了我的找工作的征程。一開始，對自己手工藝期望很高，沒有月薪兩千不干。

經過艱苦的找尋工作，很多的地方的招聘都要有工作經驗的優先，一聽說我沒有經驗就跟我說“這樣吧，你回去等消息吧，如果需要的詳，我會通知你的”。

經過多次面試的失敗，我總結了自己失敗的原因。主要有兩個方面的原因。一個方面是自己眼高手低，自己根本自身素質沒有達到一定的水平，一個方面是自己沒有給自己一個很好的定位，沒有找準自己的位置。

總結了以前的失敗的教訓，擺正好自己的位置，僅正是社會實踐只要有工作，能供飯吃，任何工作都干。于是我找到了一家餐飲酒樓。

老板看我人高馬大，身體強壯，就讓我來做傳菜員。第二天，我便開始了我的寒期社會實踐生活。剛開始的時候心理極不平衡。

心想來從小到大讀了這么多的書，家里花了那么多的錢把我培養長大成人，可現在只能端端盤子……加上傳菜部領班是個小學文化的，還對我指手畫腳，確實心理上很不舒服。

但是，人總是要適應自己自下而上的環境，我想踢開始就干不下去了，不行，我一定要堅持下去。要在自己的工作的環境中讓自己的工作做行很輕松，首先行把自己同領導和同事之間的關系搞好。

因此我只好暫時避其鋒芒。盡快地熟悉自己所在的工作環境。我所工作的地方是一個兩層樓的酒樓，酒店大堂在一樓，樓上有包房，廚房在二樓，傳菜間也是在廚房所以在傳菜間里可以看到廚管理的機會。

廚房是廚師的戰場，由其是生意非常的時候，那種場面真的就跟戰場上打戰一樣，廚師的工具以及廚房的任何擺設和物品（包括調味品和原材料）都是廚師的武器，鍋、碗、瓢、盤也為威望工作編奏出一首首生活的樂譜。墩子也叫切配，專六負責原材料的精加工，打盒負責將切好的原材料拿給灶上的師傅，并且做好裝盤，菜品的裝飾。

蒸菜師傅負責使用蒸箱蒸菜，灶上師傅掌勺用來專門負責菜品的烹制，點心間的師傅專門負責面食點心的制作，涼菜間在另一間房里，負責冷菜的制作以及水果的制作，我們傳菜間的工人很簡單，只要反臺上做好的菜將盤子邊上多余的菜汁擦干凈，需要配上味碟的將味碟配上，有湯的菜配上湯勺，并且注意菜品的出品順序和出品的速度快慢并且要保持好住處的有效，隨時傳遞好前臺以及威望之間的住處所以每天工作和學習，在傳菜部很累很辛苦，但是每天都活行很大有充實。

休息的時候，我也主動找我們的領導和同事虛心地向他們請教和學習，傳菜部的領班跟我說：“我知道你是大學生常有志向，想做大事，但是你千萬不要小看做小事，大事都是由小事積累起來的，做大事的本領也是由做小事的本領不斷地積累而成的，“不積小流無以成江海；不積跬步無以致千里?！?/p>

他為我指出了工作中的很多錯誤和缺點，我也一直很虛心地請都領班還對我說，我看一個人怎么樣并不是看他學歷、文憑怎么樣，關鍵是看此人做事是否勤快踏實。他還說，你是受過高等教育的，應該多利用時間不斷地學習，不斷地充實，不斷地提升自己，年輕人不要怕吃苦，年累人就行能挑大梁，年輕人的時候不吃苦，難道到老了再吃苦嗎？”

確實，聽了我的領導對我所說的金玉良言。我的確讓的思想認識有了更深一層的提高，某種程度上，給我指明了很好的一個努力方向。

篇9

日本是一個善于吃魚的民族，紫菜也與他們的飲食生活息息相關，葷素搭配，使得壽司成為公認的最健康的食品之一，熱量極低，又富含各種礦物質及纖維，被譽為“人類體液之母”

壽司的吃法

吃壽司，講究的是一口燜，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

吃壽司，口味應由淡而重：先吃生魚片后吃壽司，這樣能更好地品味生魚片的美味。日本人講究“冷品趁冷吃，熱品趁熱吃”。不要一口氣點很多生魚片，生魚片在常溫下暴露過久，口感會變。

多數人吃生魚片或壽司，總是先把一長條芥末放進醬油碟里，和醬油拌勻后，再拿壽司或生魚蘸芥末醬吃。其實，芥末和醬油混合后會形成一種新味道，使得食客不能充分享受生魚片的原味。

老到的吃法是：先用筷子把一點點芥末放在生魚片上面，夾起魚片，將另外一邊沾上一點點醬油，注意別讓芥末和醬油混在一起。一套程序結束，把生魚片放進嘴里，這時你可以在舌間享受到芥末、生魚片和醬油等多種不同味道，經過咀嚼，還可嘗到這3種味道混合之后的第四、第五、第六種味道……

生魚片和檸檬汁是絕配。若不信，可先吃沒有滴檸檬汁的生魚片，記住它的味道，再喝一小口茶洗掉嘴里余味。接著請廚師在其他生魚片上擠三五滴新鮮的檸檬汁，然后……你的舌頭會告訴你什么叫“美味”。

壽司最簡單的做法

壽司有稍微復雜的工序，為了享受到自己動手制作出的美味，壽司愛好者們總結了一個簡單的法子，等你手癢的時候，不妨做個“私房壽司”嘗嘗！

1．醋：將白糖、白醋和鹽一起拌勻，即為壽司醋。

2．飯：做壽司，壽司飯是關鍵。最好用日本米，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用個飯勺，或是木棍攪拌，直到水清為止。水略多一點。電飯煲煲好后，趁熱將壽司醋倒入拌勻，加到飯有酸味為止，并用電風扇吹涼，使白飯能充壽司醋，這就是壽司飯。

3．卷：把一張紫菜放在壽司席上，由左至右將飯鋪好。 將飯由上至下均勻的鋪開，用力要輕。飯要鋪得松，不要壓扁飯粒，在米飯中間加入任何合你口味的餡料，如新鮮的三文魚片、蟹肉、鮮貝等，不喜歡吃海鮮的可以加蘑菇、黃瓜、咸菜、香腸、雞蛋等，之后順勢用竹席將紫菜卷起，保持形狀1分鐘。

4．切：在刀上沾些水，免得粘。出刀要快，這一霎那就當自己是一名刀客！根據個人喜好和需求，一條壽司可以切成4～8片。

大功告成!

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“有魚的地方就有壽司”

篇10

你到過這樣的餐廳嗎?就座后不必為點什么菜發憷，因為沒人會遞給你菜單；酒足飯飽后用餐巾擦完嘴，站起來就走人，因為沒有人會來向你收錢，非常簡單、省心。如果要到一家名叫“奈克斯特”的餐廳吃飯，你要在網上提前付款買票，就像到劇場看戲，到體育館看球或坐飛機一樣。

這不是虛構。如果你想品嘗神奇烹調大師阿查茲的美食，到位于芝加哥的這兩家餐廳吃飯，就得這么辦。

為什么人稱阿查茲是神奇烹調大師呢?

如果說大多數廚師是音樂家――搖滾樂、民族音樂或其他――那么阿查茲就是詩人。他設計的每一道菜，即使用了很多普通的材料如土豆，也是那么精妙、美味，裝在古色古香的盤子里，給人一種藝術美的享受。難怪年紀輕輕――現在才36歲――就已經得了那么多你能想象到的大獎，如2003年新秀廚師獎、2008年美國最佳廚師獎……。

不管你吃的是什么美味佳肴，哪怕是在巴黎或東京最高檔的飯店進餐，你總有一點像動物的感覺，知道你自己是在貪婪地一口一口把食物往胃里裝。但是在阿查茲的“阿麗尼亞”餐廳進餐，你幾乎感覺不到你是在吃飯。等到上第16道菜，你似乎感覺到有點飽的時候，你腦子里開始想的才只是食物，沒有別的。不少來吃過飯的人都有這種奇妙的感覺。

對音樂家來說，最重要的是耳朵(聽覺)，對廚師來說，最重要的是舌頭(味覺)。貝多芬耳聾的厄運也不幸地降落在阿查茲的頭上。在“阿麗尼亞”開業兩年，名聲日隆的時候，從不抽煙的他在2007年7月23日被診斷出患口腔癌，已是第四階段(無第五階段)。醫生說唯一的辦法是把舌頭切掉，從腿上取一塊肉補上，但這意味著他將永遠失去味覺；而如果不做手術，最多只能活一個月!阿查茲斷然拒絕手術，說這樣做我就不是阿查茲了，我從17歲起一直追求的目標決不能就此停止，哪怕只剩一個月時間。他在芝加哥大學發現了一個醫學實驗項目，爭取治療后可以保留舌頭。他堅持每天早上仍到餐館切菜，中午去醫院做化療和放射治療，盡管開車回來一路嘔吐，他仍到餐館上夜班。治療不久他就失去了味覺，只能憑嗅覺來判斷菜肴的質量，而咸淡如何要其他廚師幫忙。但慢慢地他的味覺回來了，先是甜味，接著是咸味。到2008年12月8日，他宣布戰勝了癌癥!!!

什么是阿查茲成功的秘訣!有人總結為一是堅持，二是有點運氣。

阿查茲1974年出生，父母經營一個小餐館。他8歲時就幫忙洗盤子，到13歲升級為配菜。高中畢業時父親問他大學上什么專業。雖然他也喜歡音樂和美術，但他心里清楚烹調是他的最愛。他進了美國烹調學院，開始了他的人生追求：成為世界最佳廚師!

1994年從烹調學院畢業后，阿查茲到過一些不錯的餐館工作，但總感到沒有方向。1996年他辭去工作，到歐洲考察了三個月，在英國、法國和意大利各待了一個月。回來后阿查茲縮小了求職范圍，向他認為最好的五個餐館發出了求職信。一周過去了，沒回音；他又發了一遍，有兩個餐館回信了。阿查茲經過深思熟慮，認定他最想去的是名叫“法國洗衣房”(French Laundry)的餐館，這不僅因為這家餐館名氣很大，更因為它有一個人稱道的大廚托馬斯?凱勒。為此，阿查茲又縮小了求職范圍，直接向凱勒本人發信，一天一封，連發七天。最后，凱勒來電話問：“你是誰，你想干什么?”阿查茲回答：“給我一份工作，給我一次機會?！眲P勒答應試用兩天――這一經歷改變了阿查茲的一生。

1996年10月，阿查茲在父親陪同下來到尤恩維爾城，安頓好后凱勒好不容易擠出兩個座位，請他們父子在自己的餐廳吃飯。這頓飯給阿查茲留下了深刻的印象，他明白了什么是一流烹調大師的魅力。試用兩天后，凱勒問他想不想留下來干，阿查茲后來回憶說：“我馬上同意了，當時也不知道讓什么，工資是多少?！?/p>

阿查茲在凱勒手下干了4年，2001年被提升為副廚師長。他接受了凱勒的哲學，成了凱勒的忠實信徒。除了烹調水平外，好客和正直是凱勒成功的兩大訣竅，阿查茲很快就領悟了其中的要領。然后阿查茲到伊利諾伊斯州的“特里歐”餐廳當了廚師長，當時它在莫比爾旅行指南(Mobile Travel Guide)的評級中為三星級。在3年里，該餐廳聲名鵲起，2004年成為五星級，是全美13家五星級餐廳之一。

2005年，阿查茲和朋友合伙在芝加哥開設了自己的“阿麗尼亞”餐廳。不到兩年，Mobile Travel Guide就把阿查茲的餐廳評為五星級，是2007年全美17家最佳餐廳之一。在《餐廳》雜志評出的世界50最佳餐廳排名中，“阿麗尼亞”在2007年排第36位，2008年第21位，2009年進前10名。2010年，它成為了全美最受歡迎的餐廳。阿查茲17歲時立下的宏愿，在他36歲時“有志者事竟成”!

幾乎所有人都同意，現在外出吃飯的次數越來越多，而且上餐館的次數遠遠多于上劇場，大廚幾乎成了搖滾明星。那么餐館為什么不賣票?阿查茲有時也問自己這個問題。不過在他的第二家餐館，2011年2月在芝加哥開張的“奈克斯特”餐館，他就這樣做了。另外的特色是：一頓5－6道菜的價格45－75美元，酒水從25美元起，需要和菜單一起訂；每三個月換一次菜單；如果訂一年(4次)的年票，顧客可享受折扣并可優先選座；高峰和非高峰的價格不一樣，如周六晚上就貴一些；訂票后不退票(不退錢)，理由是如果有兩桌人(一桌4人)不來，就沒有錢賺；每天晚上只有兩張桌子隨到隨坐――但不要抱僥幸心理，如果誠心想去品嘗，就上網訂票吧!

“阿麗尼亞”現在聲名遠揚，訂座要等好幾個月?；静唾M是每人195美元，酒水和小費除外(小費是餐費的15％)。一共只有64個座位，但廚房要準備1600份菜!如果你是左撇子，那你再次光臨就座時，會發現餐刀是放在你盤子的左側，叉子在右側。

如果你想品嘗神奇烹調大師阿查茲的拿手杰作，親身體驗他精心設計制作的“28道大餐”到底有多么美妙，不妨到“阿麗尼亞”餐廳去一次。餐廳的位置并不難找，離芝加哥有名的Steppenwolf劇場不遠，是一棟灰色的房子。但要注意的是，大門上只有門牌號“1723”，沒有任何其他標志。