餐飲安全管理范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲安全管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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1、廚房內的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

2、廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。

5、廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現象發生。廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的

防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

6、廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。

7、廚房內應配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災。另外，廚房內還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備緊急時所需。

8、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源后方可離開。

9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。

10、嚴格遵守活發大酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內發生火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。

11、負責根據酒店安全管理規定管理好危險品倉庫。

12、廚師長為本部門的防火安全責任人，則本部門出現責任事故，由本部的防火責任人負責。

13、若一年內本部門無責任事故發生，酒店將根據實際情況給與獎勵。

14、本責任書一式兩份，同具法律效力。

15、本責任書XX年9月1日至XX年8月31日有效。

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我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析

企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。

認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。

三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。

2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

5)備餐及供餐控制

應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

四、結論

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【關鍵詞】餐飲業；食品安全；監督管理

隨著我國生活水平的提高，餐飲業的發展越來越迅速，但在餐飲業蓬勃發展的同時，其食品安全出現了一些問題，如何做好餐飲業食品安全的監督管理已經是監督管理員必須解決的問題。1我國餐飲業食品安全監管體系問題及原因分析

1.1餐飲業食品安全監管機構多頭管理關于食品安全的管理問題，我國實行多部門分段管理，存在管理機構眾多、管理混亂的現象。到目前為止，我國還沒有成立起專門的、具有高度獨立性的管理餐飲業食品安全的部門，而是由多個管理部門共同負責監管食品安全，每一個部門管理相應的環節。另外，我國專門設立了國家食品藥品監督管理局（SFDA）來輔助其他部門實行監督管理。從我國當前設置的監管部門結構來分析，多頭監管的模式非常容易出現管理重復的現象，而且不同的監管部門在執法過程中容易發生矛盾，可能會引發執法混亂。對大部分的監管部門來說，在實際工作中一直以責任最小化和利益最大化為指導，也就是說如果食品監管方面取得了顯著成效，那么多個部門就會爭相搶奪利益，反之，如果食品監管不力，出現了安全事故，監管部門就會互相推諉，都極力撇清自己的責任。

1.2餐飲業食品安全監管標準體系落后且不全面我國當前餐飲業食品安全監管過程中比較突出的問題是食品安全標準體系存在滯后性和片面性，主要表現在：第一，當前，我國現行的餐飲業食品標準體系缺乏合理性和科學性，可操作性較差。在這些繁雜的標準體系面前，小餐飲業往往不知所措，所以就會出現監督食品安全的人員越多，監管效果越是不明顯的現象；第二，我國的現行標準處于較低水平，與國際存在一定的差距。我國食品安全標準在國際先進標準中的采標率僅為23%，與國際采標率相差了20%，并且我國的餐飲業出現時間還很短，所以國際采標率只能處在較低的水平；第三，由于尚未建立起行之有效的協調機制，不同標準之間難以統一。餐飲業食品標準可以被劃分為四個級別，不同監管部門分別針對不同的級別來執行，每一個監管部門所參考的標準不一樣，并且他們只認可自己采用的標準，不利于食品安全監管。

1.3餐飲業食品安全監管檢驗檢測體系不完善由于我國檢驗條件并沒有達到較高水平，所以我國只能采取定期檢查和不定期抽查相結合的方式來檢驗檢測餐飲業的食品安全問題。由于餐飲企業已經完全掌握了衛生監管部門的定期檢查形式、程序以及時間，所以它們會在定期檢查之前提前做好準備，檢查之后就立刻回到老樣子，導致定期檢查根本無法發揮應有的作用。再加上監管人員的人數限制，定期抽查的頻率很低，這也難以保證餐飲業的食品安全。尤其是在一些偏遠地區，監管部門很難對一些小型餐飲企業實行強有力的檢驗檢測手段，所以很難真正達到相應的衛生安全標準。所以，國家一定要保證檢驗檢測過程中的充足資金，加強定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監管力度，建立起相對健全的檢驗檢測體系。2加強餐飲業食品安全監督管理的對策

2.1明確劃分各監管機構的職責盡管我國餐飲業食品安全由不同的監管部門來負責，可是卻并沒有明確規定出每一個監管部門的具體職責，增加了監管的難度，導致不同的監管部門遇到問題互相推卸責任、執法沖突的情況時有發生，嚴重干擾了食品安全監管的順利進行，不利于政府監管部門職能的發揮。要建立起健全的食品安全監管機構體制，同時要有與之配套的食品安全監管體系。各部門明確各自的權力與職責，不同部門之間各自承擔起應該承擔的責任，要提高監管效率，加大監管力度，同時不同部門之間還要協調合作，這樣才能有利于餐飲業食品安全監管工作的順利開展。

2.2健全餐飲業食品安全檢測體系第一，當前從事餐飲業的人員素質水平相對較低，所以要對其培訓一些檢測食品安全的簡便技術。第二，由于餐飲業的食品消費具有即時性的特征，所以很難在產品的最后階段進行檢驗，如果餐飲企業的條件允許，可以安裝一些監控裝備，有利于監管部門全程監控餐飲企業制作食品的過程，從而發現生產過程中的問題。特別是可以在一定范圍內的餐飲企業大規模安裝監控裝備，建立起餐飲業監控網絡體系，推動監管工作的順利開展。第三，重點研究食品安全檢測技術，加大資金投入。為檢測技術人員提供更多的培訓機會，增強他們的檢測技術，不同監管部門要及時溝通、共享的信息，擁有先進檢測技術的地區要幫助落后地區提高檢測技術，最終建立起完善的餐飲業食品安全檢驗檢測體系。

2.5建立餐飲業食品安全長效管理體系第一，要想建立起餐飲業食品安全長效管理體系一定要重視培訓監管人員，同時還要制定有效的考核機制，每隔一定周期就要對衛生監督員實行考核，以便促進衛生監督人員不斷學習，積極參加培訓，提高自己的專業技術能力。另外，衛生監督人員在參與衛生評審工作之前，首先要確保該人員順利通過了考核，如果沒有通過考核，則沒有參與評審的資格。為了便于衛生監督員更好地理解培訓內容，可以采用直觀的培訓方法，只有選擇恰當的培方法，才能提高培訓效果。第二，工商行政部門要認真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達到國家各項要求之后才能發放許可證。衛生監督部門不能只重視日常衛生監督，也不能只關注預防性監督，一定要同時注重這兩方面的監督。第三，要及時總結衛生整頓過程中的經驗和教訓，并提高管理過程中的法制化程度，建立起完善的執法監督管理機制，這樣才能保證餐飲企業食品生產達到國家的衛生標準，提高衛生監督的實際效果。3結語

近些年來，我國餐飲業食品安全的事件頻頻出現，但也暴露了我國餐飲業食品安全監督存在的問題，因此應該通過明確監督管理部門的職責、健全食品安全監測體系以及建立長效管理機制等進行解決。

參考文獻

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一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產鏈的最末端，上游環節食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產環節的最末端，從其他環節傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環節。為減少此類問題的發生，在社會分工加劇，追求專業化的今天，很多餐飲企業逆勢而為，積極發展種植業、養殖業，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環節多，管理難度大

餐飲企業具有小批量、多品種生產的特點，在生產過程中設計的主料、輔料以及調料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環節就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質。

3.無實驗檢驗來評估產品的安全性，食品品質和安全性安全控制憑感覺和經驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛生程度進行檢驗，是由衛生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產的每個環節，有些環節合格，并不代表著所有環節合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產、銷售等環節都是憑經驗和感覺來判斷。由于經驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產品生產時間短，具有即食性

餐飲食品生產與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質量需要在最短的時間內將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區猛吃海鮮，再飲用冰鎮啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環節

國務院下發的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環節：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環節抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據衛生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規定，餐飲企業應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規范、警示作用。

3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監控設備校驗

食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養不到位，對測量監控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風味，忽視安全

烹制方法對菜品的風味定型產生關鍵性影響。很多餐飲企業為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。不恰當的烹調方法使營養元素變成了有害物質。

還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產基地。采用建立生產基地的辦法，建立可控的食品安全生產鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經驗值得餐飲業學習。肯德基采用星級系統（starsystem）對供應商在質量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監控的評估體系，其涉及到的評估內容都非常細節化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產品質量進行嚴格的管理?！睆淖畛鯇痰暮Y選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質的快餐產品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業的國際標準質量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。

雖然肯德基有嚴格的星級評定系統，但還是出現了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執行和監督，也會出現問題。

2.強化食品安全關鍵控制點的控制

餐飲企業的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環節，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業從長遠發展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現場調查》中提取物證的一幕，實際上是發生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業人員進行衛生監督，隨時抽查各餐飲場所衛生狀況，糾正不規范行為，上報現場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛生知識的培訓工作。

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為切實加強2016年春季學校食堂食品安全監管工作，預防和控制食物中毒事件發生，切實保障師生飲食安全，區市場監督管理局、區教育局決定對全區各類學校(含大學、?？圃盒！⑼杏讬C構)開展春季學校食堂食品安全專項檢查工作，現就有關事宜通知如下:

全區各類學校食堂（含集體用餐配送單位、幼托機構食堂）

本次檢查的主要內容包括：1、學校食堂餐飲服務許可和從業人員健康體檢情況。2、學校食品安全工作管理制度落實情況。3、食物中毒預防和控制機制以及建立食品安全管理責任體系與責任制度落實情況。4、開展食品安全知識宣傳、食品從業人員教育培訓開展情況。5、食物儲存、進貨查驗、購銷臺賬登記、索證索票、留樣、餐廚廢棄物管理和食品安全承諾等制度落實情況。6、餐飲具清洗、消毒和食品安全防范措施執行情況。7、食堂基礎設施和衛生環境，包括食品加工、貯存、陳列等設施、設備和保溫、冷藏、冷凍設施維護、運行情況。8、有無銷售、使用“三無”食品和假冒偽劣、有毒有害、過期變質及其它不合格食品，是否有違規采購、使用劣質食用油和非法使用添加劑、不合格調味品等現象。9、“透明餐飲安全體系”推進情況。

此次檢查采取學校自查和監管執法檢查相結合的方式。學校自查主要由學校對照檢查內容，認真查漏補缺，完善食堂安全管理制度，落實安全管理責任，整改和消除各類安全隱患。監管執法檢查階段，由市場監管部門和教育部門組織人員采取現場查看、查閱資料等方式開展執法檢查。對于執法檢查中發現的問題，現場指出，限期改正，及時落實整改責任；對存在嚴重違法行為的，將依法處置，并追究相關責任人的責任。

（一）提高認識，加大投入。學校食堂食品安全關系廣大師生身心健康，牽動千家萬戶，關乎社會穩定。各學校、托幼機構、集體用餐配送單位要充分認識加強學校食堂食品安全工作的重要性，切實增強大局意識、責任意識，把學校食堂食品安全擺在更加突出的位置，采取更加有效措施，進一步提高學校食堂的食品安全水平，加大對學校食堂基礎設施投入力度，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設施設備，改善食堂衛生條件，最大限度地消除食品安全隱患。

（二）建章立制，規范管理。各類學校要建立健全以校長為第一責任人的食品安全責任制，建立健全并嚴格實施食品原料采購記錄和索證索票制度、從業人員健康管理制度、清洗消毒制度、從業人員食品安全知識培訓制度、食物中毒責任追究制度等食品安全管理制度，全面落實食品安全責任；嚴格規范承包經營學校食堂的管理，學校要按照《食品安全法》的要求，嚴把學校食堂承包經營的準入條件，把保證食品安全作為承包合同的重要內容列入其中，加強對承包經營學校食堂的檢查，督促承包經營者加大投入、改善條件、加強管理、認真落實好各項食品安全管理制度，不斷提高食品安全管理水平。對拒不整改的，要及時中止承包經營行為，決不留安全隱患。

（三）落實責任，強化自律。校長作為學校食品安全第一責任人，不僅要提高自身對食品安全的認識，還要做好對本單位食品從業人員的教育和培訓，從制度的落實抓起，從原料采購和食品加工的每一道環節抓起，從餐飲消費食品安全關鍵環節控制抓起，落實責任，強化自律，不斷提高學校食堂食品安全保障水平。

（四）消除隱患，做好防范。各類學校要成立本單位食品安全管理組織機構，配備專職食品安全管理人員，加強對學校食堂關鍵環節的控制和監督，及時了解學校食堂食品安全狀況，制定食物中毒應急處置預案，提高防控食物中毒事故的能力和水平。要經常組織自查、互查，采取有效措施排除隱患。積極在廣大師生中間開展宣傳教育，一旦發生事故，要迅速控制事態，及時報告教育、市場監管局和衛生行政部門，并積極配合做好相關處置工作。

（五）繼續抓好“透明安全餐飲體系”工程推進工作。各類學校要繼續做好“透明安全餐飲體系”工作，維護好視頻監控設備，并確保正常使用。對新開辦的學校食堂，區市場監督管理局將督促和指導其在后廚烹飪、餐具清洗消毒、備餐間等關鍵部位安裝攝像頭，并將視頻信號傳輸至“食在__”網絡平臺，便于學生家長和社會各界進行實時監督。

春季學校食堂檢查時間緊，任務重，區食品監管和教育部門將集中執法力量按時按質完成檢查工作，各校、各分局要通力配合，做好本次檢查工作。區市場監管局、教育局將對本次檢查中發現的問題進行梳理總結和通報。

區市場監督管理局聯系人：

區教育局聯系人

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2011年8月全路開展安全大檢查活動，鐵路食品安全是鐵路運輸安全的重要組成部分，鐵道部和路局相關領導曾多次對衛生監督員提出指導性意見并提出具體要求。在鐵道部食品安全領導小組聯席會議上，有關領導強調：食品安全與行車、人身安全同等重要，鐵路運輸和經營管理部門要做到“三同時”，要將食品安全工作與運輸經營工作同時布置、同時檢查、同時考核[1]。此次安全大檢查活動經過統一部署、集中整治、現場督導和驗收總結四個階段，取得了一定成果，為鞏固此次檢查的成果，現將天津鐵路衛生監督所轄區內安全大檢查期間發現的問題分析如下。

1材料與方法

1.1材料鐵路安全大檢查活動由鐵道部統一部署，北京局由北京、天津、石家莊三個衛生監督所抽調衛生監督員由路局社保處統一安排赴各地進行檢查，各鐵路衛生監督所負責本轄區內各經營網點的檢查及督導工作。天津衛生監督所監督一科負責檢查督導的餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次。其中路局檢查組檢查餐飲服務單位5個、食品流通單位11個、餐車4組次，天津衛生監督所監督一科檢查餐飲服務單位30個、食品流通單位56個、餐車29組次。

1.2檢查方法根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《鐵路站車衛生監督檢查辦法》、《鐵路食品衛生監督量化分級管理實施意見》相關要求進行檢查，檢查內容涵蓋基礎設施、組織管理、規章制度、衛生狀況等內容，按旅客餐車、食品流通、餐飲服務四類各有側重進行檢查，主要采取現場檢查和資料審核的方式，直接對話相關責任人，提出整改意見并限期整改落實、銷號，最后將檢查、銷號情況匯總統計。

2結果

天津鐵路衛生監督所轄區內共檢查餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次（餐車全部為天津客運段擔當）。通過此次安全大檢查活動，天津鐵路衛生監督所轄區內食品生產經營單位在操作流程、制度建設、衛生狀況、生產經營條件、食品衛生意識等方面有了顯著進步，但仍然存在一些安全隱患。從天津鐵路衛生監督所轄區內總結歸納的數據，縱觀此次安全大檢查活動，主要存在的問題如下：食品進貨索證、索票制度不健全、進出貨臺賬記錄不規范占25.9%（35/135）；食品、原料存放不規范、食品與其他物品混放占23.8%（32/135）；從業人員個人衛生不符合要求、不能按規定穿著佩戴工作服、帽口罩等占21.5%（29/135）；防蠅、防塵、防潮設施不齊全占18.5%（25/135）；環境衛生不達標占13.3%（18/135）；食品洗凈度、消毒不達標占11.1%（15/135）；食品工具、器具、容器、冰箱、冰柜無生熟標記或未按標記存放占8.9%（12/135）；工作人員個人物品不能定位存放占6.7%（9/135）。

3討論及建議

3.1食品進貨索證索票是保障食品衛生安全的前提，食品溯源的關鍵環節?！恫惋嫎I食品索證管理規定》是衛生監督員在現場執法的理論依據，其中對食品原料索證、索票有著明確的要求和極強的可操作性，其關鍵在于提高食品安全管理者和食品從業人員的法律意識。

3.2食品原料存放不規范，食品安全就無從談起，其關鍵在于食品安全管理者不能按照其制定的衛生制度逐一落實，衛生意識淡漠，這需要衛生監督員在日常巡回檢查過程中加強監督監管力度、加大監督頻次等措施并采取教育與處罰相結合的方式，在實際工作中減少甚至杜絕食品原料存放不規范的問題。

3.3“三防”設施設備不齊全，主要反映了食品安全管理者對其認識的不到位，不能按照相關法律法規的要求購進、添置設施設備，需要衛生監督員在日常工作中加大監督執法力度，督促企業不斷改善。

篇7

餐飲業是集即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體, 向消費者專門提供各種酒水、食品, 消費場所和設施的食品生產經營行業。作為服務業的重要組成部分, 餐飲組織以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強的特點而廣受重視, 也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。經歷30 余年的發展與市場競爭, 我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段, 行業的發展勢頭強勁。隨著市場競爭的日益激烈, 國際知名餐飲企業的不斷涌進, 對國內餐飲企業發展提出巨大的挑戰。

如今我國餐飲企業主要存在著以下問題:

(1) 設施設備簡陋, 衛生環境不符合要求;

(2) 從業人員食品安全意識較差, 法律意識淡薄;

(3) 入行門檻低, 流動性大;

(4) 監管力量薄弱, 難以滿足小餐飲監管需求。面對以上問題, 本研究中設計的餐飲信息化系統提出了解決方案, 并具有以下優勢:

(1) 通過結合操作簡便、智能化、低成本的硬件, 實現過程自主化管理, 并設計有針對生產現場的衛生環境管理的良好操作規范GMP 管理模塊, 旨在改善臟、亂、差的現狀;

(2) 系統安裝、后期使用與維護中, 包括對于人員的培訓, 從而提高相關人員的食品安全意識及法律意識;

(3) 由于信息化系統具有自動化且操作簡單的特點, 且保證了數據采集的客觀性與準確性, 從而降低了因人員流動對企業造成的負面影響;

(4)餐飲信息化管理系統設置有國家法律法規標準庫, 并由專門人員進行更新與維護, 便于保證企業加工過程的合規性;

(5) 餐飲信息化管理系統后期將開發監管端, 實現企業現場數據實時性、可選擇性提交給監管機構, 從而降低了監管難度。同時, 當今世界已進入到計算機信息管理領域中激烈競爭的時代, 應用計算機已經變得十分普遍。企業掌握了大量知識、信息, 加之信息處理速度快、批量大、效率高, 從而提升了自身競爭力。隨著科學技術的不斷提高, 計算機科學日漸成熟, 它已進入人類社會的各個領域并發揮著越來越重要的作用, 越來越多的管理人員意識到信息管理的重要性。

2 項目背景

系統的目標設定必須考慮法律法規、監管部門、信息化時代下市場環境以及新時代餐飲企業的要求與需求, 只有滿足了以上各方面的需求, 才能使系統的價值最大化,為餐飲企業帶來實際價值。

2.1 法律、法規需求分析

2015 年10 月1 日我國開始實施新版《食品安全法》,其中對追溯制度、危害分析及關鍵控制點體系的建立及餐飲行業信息公式提出了新的要求:第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規定, 建立食品安全追溯體系, 保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息, 建立食品安全追溯體系第四十八條國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求, 實施危害分析與關鍵控制點體系, 提高食品安全管理水平第五十五條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求, 不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程, 公示食品原料及其來源等信息同時, 《食品召回管理辦法(國家食藥總局第12 號令)》、《國務院辦公廳關于加快推進重要產品追溯體系建設的意見(2015 95 號)》, 以及餐飲業的相關標準, 都對食品加工以及餐飲企業提出了新的要求。

2.2 監管部門需求分析

監管部門對于企業的監管通常包括以下4 個方面: 許可注冊、抽樣檢測、日常監管和客戶投訴。對于許可注冊和抽樣檢測, 均是基于抽樣的原理, 具有一定的局限性;對于日常監管, 也只是定期抽查, 而且由于人員、監管方法等因素影響, 無法達到從根本上改善企業食品安全水平的效果, 導致大多企業存在嚴重的兩張皮現象, 僅在接受審核的時候做足工作, 到日常生產的時候又恢復了真實面貌 對于客戶投訴, 存在處理滯后, 且處理過程中缺少證據, 同時, 由于證據不足, 導致無法進行原因分析及找到對應糾正措施, 造成問題難以解決。

2.3 信息化時代和市場的需求分析

隨著互聯網技術的快速發展, 已經進入了信息化時代, 多種行業采取了互聯網+的模式, 對于餐飲業也不例外, 如線上點餐、送餐、口碑評價等, 但隨著訂餐量的加大,同時要保證送餐的及時性, 企業開始出現人手不夠用、菜品時好時壞、客戶投訴增多等問題, 從而企業不得不増雇人員, 加大了人員成本與管理成本, 但多數情況又由于培訓不到位, 缺乏食品安全意識, 導致菜品質量難以標準化、規范化, 甚至出現食品安全事故。所以, 在當今餐飲行業的信息化快速發展階段, 要求餐飲企業: 以保證食品安全為基礎, 通過信息化手段實現智能化管理, 從而降低成本, 提高效益, 提升企業競爭力。

2.4 餐飲企業需求分析

餐飲企業主要存在以下4 方面需求:規避風險: 其中包括法律法規風險、系統風險、管理風險和操作風險;降低成本: 其中包括采購成本, 人力成本, 管理成本,沉沒成本;提高客戶滿意度: 具體指提高客戶對菜品質量滿意程度及加強餐飲企業投訴管理, 提高產品質量, 降低投訴率;可持續經營: 實現可追溯, 規范管理, 及時調整更新,順應新需求;餐飲企業滿足以上4 方面的需求, 根本需求是為了效益的提升, 實現KPI 管理, 使管理合理化、科學化、可操作化。同時, 對于人員管理, 要求完成由松散低效向規范化管理的轉型, 提高人員的整體素質, 最終實現利潤最大化。

3 系統設計

3.1 系統名稱釋義

餐飲信息化管理系統, 簡稱CIMS, 具體釋義如下:Ccatering, 餐飲, 覆蓋學生食堂、航空配餐廚房、酒店后廚、醫療集體餐廳、動車廚房等;Iinformation, 信息, 為餐飲系統實現食品安全信息化管理;Mmanagement, 管理, 通過建立信息化管理體系,實現餐飲安全的自主化管理;Ssystem, 系統, 通過系統的全面管理和數據采集, 可以實現日常監控管理數據的積累和餐飲大數據的分析, 實現餐飲全流程高效、科學的管理。

3.2 系統設計理念

CIMS 系統的設計理念概括為一種模式, 兩大理念,五大技術。指的是以信息自動采集技術、危機應對技術、視頻監控技術、物聯網技術、大數據分析技術五大技術作為技術支撐, 遵循前提方案和HACCP 原理的兩大理念, 最終實現餐飲自主、智能化管理的模式。整個過程以預防為主, 進行風險管理, 達到全程控制的目的。

3.3 系統價值

根據使用企業的食品安全管理體系的現狀, 為其選擇適宜的功能模塊組合方案, 以期為企業帶來如下價值:

1梳理、完善食品安全管理體系?；谀繕似髽I的食品安全管理現狀, 結合企業管理層的需求, 為企業選擇適宜的餐飲信息化管理系統功能模塊組合方案, 完善食品安全管理體系, 實現對餐飲企業中央廚房的加工過程控進行全程監控, 并識別關鍵環節施行重點管理, 從根本降低食品安全風險;

2保證企業生產合規性。CIMS 系統配有齊全法規標準庫, 保證餐飲企業所采購的原輔料、包材、添加劑、化學品以及餐具及時與法規標準對照, 使企業持續符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品召回管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《GB/T 27306 食品安全管理體系餐飲業要求》、《GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》、《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點食品生產企業通用要求》等國際國內所有相關法律法規及標準要求, 以及相關認證體系的要求(如適用)。

3團隊建設。在CIMS 系統使用過程中, 注重協助企業培養一支骨干隊伍, 使其在熟練應用系統的基礎上, 提高自身的食品安全意識, 并具備食品安全管理體系所要求的管理能力。

4成本節約。通過完善的編碼系統, 對原輔料、包材以及加工過程中的數據進行匯總、整理并對其進行科學分析, 確定最佳物料比, 減少損耗, 科學管理; 同時, 智能化的供應商管理模塊, 對供應商(如: 原輔料、設備、清潔消毒劑的供應商)建立科學準入流程, 以及建立的多維度的評價體系, 篩選最優供應商, 減少因來料不合格、設備故障維修和清洗消毒劑不合規等原因造成的食品安全質量風險及資源浪費現象, 從而實現縮減企業生產成本以及管理成本, 實現企業利潤最大化。

3.4 系統組成

3.4.1 功能子系統

CIMS 系統由七個子系統組成,子系統功能說明:

1產品實現子系統: 對涵蓋采購、貯存、加工、運輸和分銷環節的整個食品鏈進行管理, 主要功能包括: ①供應商管理; ②庫存管理(來料、半成品和成品); ③CCPs 監控;④生產計劃; ⑤人員管理; ⑥設備管理;

2 監控子系統: 對人員以及生產過程進行實時監控,保證每個工序處于可控的狀態。主要包括, ①視頻監控, 通過實時監控人員以及生產現場設備運行情況, 保證食品防護(人為故意破壞)有效實施; ②關鍵點監控, 通過在關鍵工序設置監測設備, 采集關鍵工序運行參數;

3 驗證子系統: 對產品實現過程中, 所實施的控制措施的策劃合理性以及實施有效性進行驗證。主要包括: ①內審管理, 企業質量管理人員依據內審標準, 定期對整個生產過程進行內審, 并將內審發現以及結果作為輸入; ②二方審核;

4 報警子系統: 以硬件監測設備的檢測數據為輸入,根據企業相關人員對生產相關參數進行的設置范圍, 實現分級預警功能; 主要包括: ①CCPs 監控報警; ②到期提醒(證件、資質有效期);

5 報表子系統: 對其他子系統所輸入的數據、參數及信息, 進行整理匯總及分析, 為生產合理化以及實現產品的可追溯性提供數據支持, 主要包括: ①出成率報表, ②電子追溯;

6 人機界面子系統: 操作人員通過該界面向系統錄入相關數據并對系統進行下達指令, 同時, 由計算機向反饋人員需要處理的信息, 實現人和計算機之間的連接;

7 系統管理子系統: 針對不同客戶類型, 提供適宜企業特點的系統組合方案, 切實解決客戶最首要的問題;同時, 設置系統管理員、程序員、企業行政人員、質量人員、生產人員、庫管人員、審核員等多個門戶, 針對其職能與需求, 開放對應模塊功能區; 主要包括: ①系統實施方案選擇; ②門戶權限。

3.4.2 編碼系統

為了更好地實現產品追溯以及過程控制, CIMS 設置了自有的編碼系統, 更全面、精準地定位每個產品的生產信息, 具體編碼組成。

3.4.3

功能模塊設計

每個子系統中, 通過不同的功能模塊, 實現具體的智能化管理, 具體模塊名稱、業務功能, 以及實現途徑.

4 可行性分析

可行性研究的目的, 就是用最小的代價使效率達到最大化。要達到這個目的, 必須集中分析可能的主要解決方法的利弊, 從而判斷原定的系統規模和目標是否現實,系統完成后所能帶來的效益是否達到最適宜的性價比。系統的可行性分析主要包括技術上的可行性, 操作上的可行性和經濟上的可行性, 下面將分別介紹這3 方面的可行性。

4.1 技術上可行性

CIMS 采用的是Java 語言編寫的, 具有Java 的一次編寫, 到處運行的優點, 所以該系統具有應用上的普適性,同時具有較強的移植性、健全性和安全性。硬件環境為IntelXeon 雙CPU, 8G 以上內存, 保證了系統的運行速度, 操作系統采用的是Linux, Mysql 數據庫。系統程序具有較高的可維護性, 以及較高的數據安全性, 保證運行順暢的同時,良好地維護了企業自身合法權益。由此可見, CIMS 采用的軟硬件環境以及編程語言, 都是十分成熟的, 且滿足了餐飲管理系統要求的功能完善、易于使用、易于維護等需求,所以此系統在技術上是可行的。

4.2 操作上可行性

CIMS 具備友好的用戶界面, 使用方便, 易于維護,操作簡單易于被用戶接受。用戶只需熟練操作計算機, 并對系統進行簡單了解熟悉后, 即可方便使用, 該系統大大簡化了管理, 減輕了管理人員的負擔。因此從操作方面看,此系統的開發是可行的。

4.3 經濟上可行性

本系統正式運行需要一臺普通電腦作為服務器, 以及成本較低的硬件以及耗材配合使用, 如掃碼槍、短信貓、溫濕度監控儀、攝像頭等, 這些設備成本低廉, 同時, 對于大部分餐飲企業已經配備有部分設備, 無需重復購買, 所以, 該系統對于餐飲企業而言, 在其所能承受的經濟范圍內, 在經濟上是完全可行的。

篇8

為保證20**年秋季學校食堂食品安全，保障師生身體健康和生命安全，按照成教函【20**】**號文件要求，我局認真履行職責，圍繞防控學校食堂發生食品安全事故，確保師生健康，積極開展了秋季開學學校食堂餐飲服務食品安全監督檢查，針對檢查中發現的問題，加大監管力度，加大監督頻次，加大督查力度，保障了全市秋季學校食堂食品安全。現總結如下。

一、概況

**市現有各級各類學校食堂***個，其中大學食堂2個，中等職業技術學校食堂2個，高中食堂7個，初級中學食堂***個，九年制學校食堂***個，小學食堂***個，幼兒園食堂***個。

二、具體做法

(一)高度重視 提早安排

1、在暑假期間、開學前與教育局協商20**年秋季學校食品安全監管工作，安排布置學校食堂食品安全管理工作。

2、制定《**市**食品藥品監督管理局20**年秋季學校食堂食品安全專項檢查工作方案》，成立了以局長楊勝余為組長，分管副局長易勇、稽查大隊大隊長王培虎為副組長的秋季開學前后學校食堂食品安全監管領導小組，并對本次專項檢查的時間、人員、檢查的內容等作了詳細安排。

3、8月22日，**市食品藥品監督管理局、**市教育局在**市延秀小學總部召開了20**年秋季學校食堂食品安全工作會, 各學校食堂負責人***人參加會議會議培訓了餐飲服務食品安全操作規范、如何預防食物中毒，通報了上學期學校食堂監管工作現狀，并對秋季學校食堂餐飲服務食品安全工作進行了全面的安排部署。會議強調各學校負責人要牢記“食品安全無小事”、“責任重于泰山”，牢固樹立食品安全第一責任人意識，切實履行食品安全管理責任，要求各學校立即行動，作好開學前的準備工作，認真開展自查，及時整改可能存在的食品安全隱患，保證學校食堂食品安全，維護正常教學秩序，并對與會的學校簽訂了《食品安全責任承諾書》和《義務教育學生營養改善計劃食品安全責任書》。要求學校對照《**市農村義務教育學生營養改善計劃食品安全監管考核辦法》和《**市農村義務教育學生營養改善計劃學校食品安全考核評分表》開展自查。

(二)集中精力 監管到位

9月1日-9月5日，**食藥監局組織執法人員***人次，車輛50臺次，集中精力，對轄區內各大中專院校、中小學校、托兒所食堂、食品小賣部及學校周邊200米以北的食品生產經營戶開展拉網式檢查。針對學校食堂食品安全現狀，突出“三個抓住”。

抓住重點內容，一是學校食堂餐飲服務許可持證情況。二是建立與落實食品安全工作管理制度情況。三是食堂從業人員健康管理。四是原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規范情況。五是禁止使用高風險食品及隔餐食品。嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽等控制高風險食品。六是餐飲具清洗、消毒情況。七是食堂基本條件和衛生環境，以及食品加工、貯存和保溫、冷藏、冷凍、留樣等設施設備配置、運行、維護情況。八是餐飲服務許可證、從業人員信息、管理制度等信息公示情況。九是留樣、清洗消毒等工作記錄情況。十是開展食品安全知識宣傳情況等。

抓住重點環節，一是食品加工過程中交叉污染環節，半成品、成品食物要分開，避免發生交叉污染;

二是餐用具的消毒管理。餐用具、設備必須定期消毒;

三是售賣環節;

四是食品儲備環節以及食品交接環節。

抓住重點對象，即C級食堂和開學前檢查中發現問題的學校食堂。

(三)加強宣傳 強化意識

1、宣傳方式

采取集中培訓，現場針對性培訓及散發宣傳資料、張貼宣傳畫的方式開展宣傳。

2、宣傳內容

宣傳內容有：《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《國家食品藥品監督管理總局 教育部辦公廳關于加強學校食堂食品安全監管預防群體性食物中毒的通知》、《預防夏秋季腸道傳染病要點》、《防范夏秋季餐飲服務食品安全事故的預警公告》、《20**年秋季學校食堂食品安全管理指導意見書》。

三、取得成效

一是各學校樹立了食品安全第一責任人意識;

二是各學校認真開展了自查，針對存在的問題采取了相應的措施;

三是絕大多數學校食堂持有效餐飲服務許可證，在許可范圍內從事餐飲服務活動;

從業人員均持有效健康證明上崗，建立從業人員健康管理檔案;

配備了專職食品安全管理人員，建立健全了食品安全管理制度，明確了每個環節每個崗位從業人員的責任;

均制定了食物中毒應急處置預案;

四是加強從業人員食品安全知識和技能培訓，保證采購、儲存加工等關鍵環節安全可控;

五是絕大部分學校食堂流程布局合理，設施設備齊全，加強設施設備的定期維護，并保證正常運行。達到食品安全基本條件;

六是現場檢查過程中，未發現有出售皮蛋、四季豆、發芽土豆、鮮黃花、野生菌等高風險食品和涼拌菜的行為;

七是截止目前，我市學校食堂未發生一起食源性疾病。

四、存在問題

(一)校園周邊有部分餐飲店無餐飲服務許可證，部分從業人員無有效健康證明。

(二)部分學校食堂采購大米時索證索票不規范，只有委托檢驗的檢測報告。

(三)4個學校食堂未定期清洗、校驗、及時清理清洗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

篇9

第一工作總結

一、安全思路和目標的明確

年初，公司制定了“2-2-2”的年度工作思路，其中第一條即是“安全運營的實現”。思路中明確了公司在食品安全、消防安全、生產安全等方面的硬性安全目標，同時也制定了如何實現這些安全目標的有效途徑。

2月初，總公司、機場集團公司先后對我公司下達了年度安全目標。為落實各部門安全職責，明確各部門安全目標，公司充分結合各部門實際情況，對年度安全目標進行了科學分解，并通過逐層簽訂安全責任書的形式，促進安全工作的落實。

6月12日召開了安全穩定服務工作會議，公司各部門領班以上人員和特許經營商負責人參加了會議，會議組織各部門及員工簽訂了安全穩定工作責任書。

二、安全管理組織的健全

為實現公司安全管理工作的規范化和系統化，全面提高安全管理的質量和效率，公司成立了安全領導小組，建立了結構合理、職責明晰的安全管理組織。組織中，各部門、各自有品牌店、特許經營商、班組各級都分設專（兼）職安全管理人員，形成多級安全管理網絡，做到層層有人抓安全、層層有人管安全，以保證公司食品安全、消防安全、空防內保安全、生產安全、交通安全等安全管理工作的真正落實。

三、文件體系的運行和完善

公司嚴格遵守和執行機場集團有關安全制度和規定。同時，北京首都機場餐飲發展有限公司（BAFM）連鎖經營管理體系已初步形成，各項安全工作在體系文件中均有體現。公司通過運行職能部門的《品牌管理手冊》和各品牌店的《品牌工作手冊》以及其他的安全文件，對安全工作采取了日?；墓芾怼?/p>

在營運中，公司對《火災應急預案》、《食物中毒救援預案》等進行了細化和補充，對各單店設備設施的操作流程、規范進行了闡述和說明，對各項安全管理制度、規定等體系文件進行了完善。

四、安全工作的落實和監察

（一）落實的具體工作

1、食品安全。在體系文件的指導下，公司對食品安全采取源頭控制，對供應商資質進行審查和建檔，嚴格執行采購過程中的索證、索票要求，通過從原材料采購、驗收、庫存、加工、產品制作到服務進行全過程的控制，有效地杜絕食品質量和安全事故的發生。

2、消防安全。公司嚴格執行體系文件有關消防安全管理的制度和規定（如《后廚消防安全管理規定》《前廳消防安全管理規定》和《后廚用火、用電、用氣安全管理規定》等），對員工開展消防安全常識的教育培訓。

3、生產安全。嚴格用工準入制度，實現100%持證（健康證）上崗。通過安全意識和崗位技能的培養，努力降低工傷事故的發生率；采購應急藥品，關心員工身體健康。

4、空防內保安全。嚴格“專人使用，專人保管”的刀具管理制度，嚴格“用工背景調查”的準入制度。建立通行證管理臺帳，詳實記錄持證人員信息和證件變更情況。關注員工思想動態，先后3次收集員工思想動態，及時解決了有關問題，確保了公司內部職工思想穩定。

5、交通安全。建立車輛使用臺帳，嚴格行政用車管理制度。定期對車輛進行檢查和維護，消除安全隱患。參加集團公司組織的“道路安全交通法”的培訓學習。

（二）安全工作的監察

1、編制安全評估檢查標準，開展公司級安全服務月度檢查。上半年，一共組織開展了3次安全服務大檢查，1次安全專項檢查（安全生產月活動），及時查找了直營店及特許經營商運行中存在的不足或安全隱患。

2、組織開展2次《品牌工作手冊》運行督導檢查，查找存在的安全隱患和不足之處3條，并整改到位。

3、按照《品牌工作手冊》要求，各單店開展了單店級的安全日常自查。每日由各單店班組進行安全方面的自查，并做好檢查記錄，發現問題及時處理并向上級匯報。

五、安全知識的培訓和教育

通過召開安全專題會議或公司例會，適時向與會員工傳達上級部門安全有關動態。通過傳閱的形式，組織學習黨委書記周敏生安全工作報告、安全穩定工作等上級安全文件精神。

嚴格航站樓從業準入制度，對新進員工進行機場安全知識培訓，并考核。開展崗位操作和技能培訓，確保員工熟知各種電器、機械、刀具等餐飲設備設施的使用，確保餐飲生產安全。全力配合集團公司做好安全有關培訓，積極組織員工參加、接受各項培訓，并及時做好轉訓工作。

第二工作的不足及思路

有些方面的工作未得到深入的開展，尚停留在文件上。比如各項應急預案，在今后的工作中，公司將對應急預案進行反復的演練，切實發揮預案在營運工作中的作用。

下半年的安全工作，更要教育員工意識當前

嚴峻形勢，積極提高思想認識。接下來的安全工作將在總公司和機場集團公司的領導下，按年度總體工作的基本思路開展。

篇10

關于印發《貢井區學校食品安全網格化管理

實施方案》的通知

各鄉鎮人民政府、街道辦事處，區教育局,各學校（含托幼機構）,各食藥所：  

為進一步推動學校食品安全管理工作，保障學校食品安全，現印發《貢井區學校食品安全網格化管理實施方案》，請遵照執行。

自貢市貢井區食品藥品安全委員會辦公室

2016年6月23日

貢井區學校食品安全網格化管理實施方案

為深入推進我區學校（含托幼機構）食品安全管理科學化、規范化，進一步明確和落實學校食品安全主體責任、主管責任和監管責任，確保學校食品安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，特制定本方案。

一、總體目標

落實地方政府、主體單位、主管部門、監管部門“四位一體”責任，細化至每個區域、每個地段、每所學校（含托幼機構），形成網格責任圖。各責任主體依據法律法規的規定，認真履職齊抓共管，學校依照法律、法規和食品安全標準經營，確保學校師生食品安全。

二、網格化管理工作目標

（一）落實責任，形成合力。按照“屬地管轄”原則，明確各鄉鎮人民政府（街道辦事處）、教育行政主管部門、食品藥品監管部門、學校的食品安全管理職責并落實到責任人，上下級網格聯動，形成管理合力。

（二）規范管理，守法經營。依據《中華人民共和國食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，規范學校食品安全管理，防范食品安全事件發生。

（三）及時處置食品安全事件，回應社會關切。群眾投訴舉報能夠及時調查處理，重大問題和突發事件能夠及時發現、上報并采取與職責相符合的應急措施，控制事態的發展，保障學生食品安全。

三、網格劃分及主要工作

按照屬地管轄落實網格化管理措施的原則，建立三級學校食品安全網格化管理體系（以下簡稱網格化管理）。

（一） 一級網格

一級網格，即區級網格。責任主體為貢井區人民政府，成員單位為區教育局、區食品藥品監管局。

區政府：對區級網格化體系建立運行和全區學校食堂建設及食品安全管理工作負總責。1、建立一級網格，指導、監督、考核全區網格化管理工作。指導監督二、三級網格化管理建設和運行。2、領導、組織、協調實施全區學校食品安全管理。專題研究全區學校食品安全管理的突出問題，指揮學校發生的較大食品安全事故處置，提供改善區學校食堂食品安全管理條件的資金和項目。（責任人：分管教育工作副區長、分管食品安全管理工作副區長、區食藥安辦主任）

區教育局：對全區學校的網格化建設管理負責，對學校食品安全管理負主管責任。1、網格化建設管理具體責任，明確責任人、責任范圍、工作職責；指導、監督、考核各學校的網格化建設和管理工作。2、建立學校食品安全管理相關制度，督促學校落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制度和責任。3、組織所有學校（含托幼機構）學校校長、副校長、首席食品安全員的食品安全教育培訓及食品安全專項檢查（全年不少于2次）。4、處置學校發生的一般食品安全事故和輿情應急事件，組織開展好學生醫療救治、情緒安撫、事故現場控制、輿情應對工作。 5、全面實施學校食品安全責任保險、食品安全信息化建設、標準化食堂建設等工作，確保2018年轄區義務段所有學校食堂食品安全量化分級達B級。 6、督促教育局相關人員和學校使用信息化管理措施，發揮“明廚亮灶”社會共治平臺作用。7、確保轄區內義務教育階段學校食堂不對外承包。8、區政府和上級部門交辦的其它食品安全管理工作。

區食品藥品監管局：負責全區食品藥品監管系統網格化管理體系建立運行，以及學校食品安全監管工作。1、承擔網格化建設管理具體責任，明確責任人、責任范圍、工作職責；指導、監督食品藥品監管所網格化建設和食品安全管理工作。2、開展或組織食品藥品監管所培訓校長、副校長和首席食品安全管理人員，并隨機抽查考核學校自主培訓效果。3、實施春季、秋季學校食品安全專項檢查，每年對行政區域內學校雙隨機檢查面達20%以上。4、處置學校發生的一般食品安全事故和學校食品安全輿情，組織對操作人員健康狀況，加工操作過程、食品存儲、餐用具使用是否規范、加工環境是否存在污染源等事故原因調查，對疑似問題食品及食品原料、餐用具、留樣食品抽樣檢驗，并協助衛生疾控部門開展以學生近3日共同就餐史、發病時間、臨床癥狀、留取病人嘔吐物、排泄物檢驗為主要內容的流行病學調查，查處違法行為，完善監管措施。5、實施學校食堂和食品小賣部的許可證審批、食品監督抽樣檢驗、違法行為查處、督促學校履行主體責任等行政監管工作。6、督促教育局和學校推進食品安全責任保險、食品安全信息化建設和使用、量化分級B級食堂創建、明廚亮灶工作。7、區政府和上級部門交辦的其它工作。

（二）二級網絡

二級網格，即各鄉鎮人民政府（或街道辦事處）行政管轄區域，責任主體為鄉鎮人民政府（或街道辦事處），成員單位為區教育局、各食品藥品監管所。

鄉鎮人民政府、街道辦事處：對轄區網格化建設管理和學校食品安全管理工作負總責。1、負責二級網格的建立和運行，明確本級人民政府網格化管理責任人員和工作任務，責任人員責任包干到學校。2、組織實施轄區學校食品安全管理工作。3、協調處置食品安全突發事件中現場維穩控制和醫療救治工作。

區教育局：明確本系統在二級網格中的具體責任人。具體責任人職責是： 1、指導、監督學校食品安全網格化管理工作。2、組織轄區所有學校（含托幼機構）學校校長、副校長、首席食品安全員的食品安全教育和培訓，對每個學校日常檢查全年不少于3次。3、督促學校各項食品安全管理制度和主體責任落實，推行學校食品安全責任保險、學校食品安全信息化建設、標準化學校食堂建設、量化分級B級單位創建、明廚亮灶建設工作。4、指導學校處置食品安全應急事件。

食品藥品監管所：依法實施學校食品安全監督管理工作。1、每所學校確定2名監管人員負責食品安全監管工作，建立學校食品安全監管檔案和風險臺賬，做到家底清、情況明。2、與學校簽訂食品安全責任書，明確學校食品安全主體責任，督促落實各項食品安全管理制度，督促學校全面推進學校食品安全信息化管理建設、食品安全責任保險工作、量化分級B級單位創建、網格化管理建設工作。3、開展或配合區局培訓校長、分管校長和首席食品安全員并抽查考核學校自主培訓效果。4、日常巡查頻次由學校食堂量化分級等次確定（A級全年不少于1次，B級全年不少于2次，C級全年不少于3次，未評級全年不少于4 次），做好巡查記錄、依法處置問題。5、實施學校食堂食品監督抽檢或快檢。6、處置食品安全應急事件。事發2小時內，初步核實情況后上報區局，在區局指導下對操作人員健康狀況，加工操作過程、食品存儲、餐用具使用是否規范、加工環境是否存在污染源等開展事故原因調查，并協助衛生疾控部門開展以學生近3日共同就餐史、發病時間、臨床癥狀、留取病人嘔吐物、排泄物檢驗為主要內容的流行病學調查、協助醫療救治、現場控制及食堂消毒工作。

（三）三級網格

各學校（含托幼機構）為三級網格責任主體，依法對學校食品安全管理工作負主體責任。校長為第一責任人，分管校長、首席食品安全員、食堂負責人及餐飲服務從業人員為網格化管理具體責任人，做到定崗、定人、定責。

校長：1、依法取得校長為法定代表人的《食品經營許可證》。2、建立學校為單位的食品安全網格化管理機構、任命首席食品安全管理員，明確校長、分管校長、首席食品安全員崗位職責，并對工作運行、人員履職進行督查考核。3、依據《食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》規定，建立和落實食品安全自查、首席食品安全員、教師陪餐、家長（學生）委員會監督、從業人員管理、食品加工過程等各項食品安全管理制度。4、切實落實食品安全管理崗位職責，自查評估風險，完善整改措施消除食品安全隱患。每學期期初和期末向食品藥品監管所和教育局遞交學校食堂食品安全管理自查報告。5、實施學校食堂食品安全信息化建設、食品安全責任保險、量化分級B 級單位創建工作。6、組織學校食品安全管理人員、餐飲服務從業人員培訓，全年不少于40小時，開展師生食品安全知識教育。7、制定食品安全應急預案、處置學校食品安全應急事件。組織人員分別開展學生醫療救治、學生及家長情緒安撫、封存保護食品加工現場待協助調查、保存病患學生用藥前嘔吐物和排泄物、關注和應對輿情等工作，并在2小時內報告區教育局和區食品藥品監管局。

副校長、首席食品安全員： 協助校長履行職責，落實學校食品安全管理各項制度和要求。主要工作：1、加強食品服務從業健康管理和培訓。2、制度分解到崗位、責任落實到人，每天開展綜合檢查和考核。重點把控從業人員晨檢制度、食品原料采購制度、食品添加劑使用制度、設施設備消毒及維護制度、食品儲存制度、食品留樣制度、食品烹飪制度的落實，防范食品加工操作不規范造成食品安全事故。3、明確人員使用食品安全信息化軟件，登錄系統上傳食品安全管理數據。4、發現學校食品安全應急事件第一時間報告校長，通知封存保護食品加工現場，通知食堂從業人員返回食堂協助事故原因調查。

食堂餐飲服務從業人員：熟練掌握和嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，保持身體健康上崗，重點防范加工過程中細菌感染引起的食品安全事故。1、健康體檢合格，不得有“發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥”等有礙食品安全病癥上崗操作。2、保持良好個人衛生要求，穿戴干凈的工作衣帽、從事任何可能會污染食品行為后勤洗手、不得在食品處理區從事可能污染食品的行為。3、采購食品原料索票索證，食品添加劑使用實行“五?！惫芾恚称芳庸み^程中生熟食品及用具不發生交叉污染，食品存儲生熟分開、符合存儲溫度和環境要求，食品烹飪燒熟煮透，對制冷消毒設置定期檢查維護，餐廚垃圾日產日清、建立處置臺賬，食品加工區域“防鼠、防蠅、防塵”措施健全。4、除高校食堂外，禁止加工經營冷葷涼菜，嚴禁采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴禁違規加工制作野生毒覃、發芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品，加工制作四季豆、豆漿等食品時需要燒熟煮透。禁止《食品安全法》規定的12類食品生產經營行為。5、食品留樣品種齊全、數量100克以上、留樣器具經清洗消毒后密封保存于專用冰箱48小時。

四、實施步驟

（一）動員部署階段（2016年6月12日-6月 30日）

區食品藥品安全委員會辦公室制定《學校食品安全網格化管理實施方案》，組織召開動員大會，積極營造學校食品安全網格化管理氛圍。

（二）全面實施階段（2016年  7月 1 日—11月30日）

一、二、三級網格責任主體和成員單位分別確定責任人、工作人員以及其職責和任務，確保每個區域、每個學校食堂食品安全管理落實到具體責任人員。各網格責任主體和成員單位整理網格化管理人員信息、工作職責，管理區域繪制網格化管理責任圖。

全面啟動一、二、三級網格運行，組織重點檢查，檢驗運行效果，并及時補充完善，使之迅速進入常態化。

(三)總結驗收階段（2016年12月）

認真總結分析推進過程中所發現的問題，不斷改進工作方法，創新工作思路，對一些具有指導和借鑒作用的經驗和做法認真總結，精心提煉和推廣。

五、實施網格化要求

（一）組織領導

學校食品安全網格化管理是切實落實管理責任的有效措施，教育行政主管部門、食品藥品監管部門要高度重視，加強組織領導。一級網格成立網格化管理領導小組，分管教育和食品安全的副區長擔任組長，教育局、食品藥品監管局主要領導擔任副組長，教育局、食品藥品監管局分管學校食品安全副局長及相關食品安全管理人員為成員。領導小組下設辦公室在食品藥品安全委員會辦公室，負責網格化管理建立和運行的組織協調工作。二、三級網格成立網格化管理工作組，由責任主體負責人擔任組長，成員單位相關食品安全管理人員組成，具體實施食品安全網格化管理。

（二）運行要求

各級網格要制定實施方案，明確目標，細化責任，全力抓好落實。學校要在食品安全信息公示欄中公示本校網格化管理責任人和職責。

上下級網格之間要簽訂學校食品安全網格化管理責任書，明確管理職責和責任人。

上級網格內成員單位對應指導下級網格內成員單位開展食品安全管理工作，落實管理責任防范食品安全事故發生。同級網格內成員單位建立信息互通、聯合執法等工作機制，齊抓共管，形成工作合力。

（三）督查與考核

上級網格督查下級網格工作，由網格化管理領導小組辦公室牽頭組織實施，對網格管理責任落實不到位的單位和責任人進行通報，督查情況納入年度食品安全目標考核內容。