廚藝技工培訓范文

導語：如何才能寫好一篇廚藝技工培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞:水泥;粉磨工藝;技能培訓;方法

隨著現代化水泥工業的發展,對于水泥生產制造職工的操作技能要求越來越高。按照國家有關生產技能培訓的標準,提高職工實際操作能力的達標。在本人負責和參與該項技能培訓工作中,感觸很深,并有一些思考,針對水泥工業粉磨工藝的技能培訓工作作如下探討。

1 技能培訓依據的標準

技能培訓主要的依據是國家職業標準《水泥生產制造工》。該標準較為全面地細劃了技能培訓和鑒定所涵蓋的內容,使授課者和授課對象都有了一個較為清晰的目的性。從專業角度提出了工種等級所應該掌握專業知識和解決實際問題的能力要求,是技能培訓必須遵循的原則。

從職業功能、工種內容、技能要求、相關知識四個項目,分別提出了“應知應會”的詳細條款,既有理論要求,又有實際要求。

以“水泥制成高級工”為例,詳表如下:

2 綜合素質提高的培訓要點

2.1 從職工對專業技術的興趣出發,激發求知欲

參加技能培訓的職工大多了解部分生產技術,有一定的操作經驗,

如果授課教師機械地講述生產理論知識和操作技能,往往教學效果不好。培訓前授課教師要主動到工作崗位了解生產情況,掌握生產過程中經常出現的問題和故障,從這些問題和故障入手,應用工藝原理查找問題所在,對故障因素進行科學分析,共同尋找出解決問題的最佳方案,激發他們求知欲,在分析的過程中學習理論、掌握技術,這樣學習“情緒高,記得牢”。另外,在實際現場操作技能指導時,多采用技術討論方式進行,相互啟發,取長補短,在這個互動學習的氛圍中,相互學習,共同提高。

2.2 以優質高產為目的,加強現場操作技能的指導

水泥企業實現優質、高產、低耗的關鍵是操作工的用心科學操作。因此,在實際教授操作技能時應精細指導。例如:在降低入磨物料粒度、控制入磨物料水分及溫度、控制入磨物料的易磨性、控制好磨內通風、及時調整研磨體級配、控制成品細度等技術言傳身教,特別對怎樣驗證研磨體填充率與級配是否合理?如何根據磨機產質量情況來判斷研磨體級配和裝載量是否合理?測定與計算磨內存料量與球料比的方法有哪幾種?等疑難問題的解決,給予技術支持,尤其是要倡導對文化程度低的職工要進行“一對一”的重點幫扶。

2.3 強調設備使用管理

“工欲善其事,必先利其器”,設備安全運轉是生產的物質基礎,應注重強調職工使用設備的管理要素。以球磨機為例:

對磨機電機維護方法是:(1)電動機操作應按電機安全技術操作規程進行;(2)電動機在運行過程中應當注意清潔,嚴禁油、水及其它雜物落入機內;(3)注意軸承的情況是否正常,軸承處不得有漏油,滲油現象;(4)定期化驗油質,如油質色澤變暗,含有水份或夾帶雜質時即須更換。一般不超過500～800工作小時,但至少每半年更換一次,更換脂時應將軸承,總成用煤油擦洗干凈;(5)集電環的工作表面應保持光滑,要求電刷和集電環接觸嚴密;(6)電刷下面出現火花,應及時檢查,電刷是否卡位,位置是否歪斜,壓力是否合適;(7)電動機在使用過程中由于振動、軸瓦磨損,各部溫差等原因而使氣隙的均勻度發生變化,應定期進行檢查,以防止定子與轉子相互摩擦而發生事故。

球磨機正常工作中的維護:(1)在磨機起動前需檢查軸承、傳動設備,包括筒體連接螺栓以及大齒輪連接螺栓及出料輸送設備等,并清除磨機周圍有礙運轉的雜物和檢查安全設施,開機時要按“出料輸送設備磨機喂料設備”的順序進行啟動,停機時則按相反順序進行;(2)經常注意減速機齒輪嚙合聲音及筒體運轉聲音是否正常,檢查軸承情況及軸承溫度是否正常,經常檢查電動機的溫升和電流,檢查傳動設備的運轉情況;磨機停運后,檢查主軸承、中空軸、筒體及減速機等重要部件的連接情況及磨損情況,發現問題及時處理;(3)保持油清潔和一定的粘度,同時要保證油量充足,流動暢通。

2.4 從發展的角度出發,增加培訓內容

由于現代水泥工業的創新發展,將新的粉磨工藝和裝備技術向職

工作相對詳盡的介紹,有助于職工技能學習的積極性和工作的前瞻性,提高一線職工適應粉磨新工藝的能力。

球磨機類:一些企業還設有普通的球磨機和雙滑履磨機帶弧形篩的開流磨。對此應從工況出發,利用當地的物料特性,對研磨體級配、物料在磨內的停留時間相關工藝,盡可能的詳細講解。并在設備管理規范化方面給予指導,增強從安全、、節能等方面的管理意識。

篇2

【關鍵詞】公安教育訓練；操作演練教學；模擬教學；綜合測試

中圖分類號：D63

目前市縣級公安教育培訓中也存在諸多急待改進、改革的問題，較難適應新的形勢與任務的需要。依據《公安機關人民警察訓練條令》的規定，我們必須緊緊圍繞公安中心工作，堅持“科教強警”的戰略方針，大力加強市縣級公安教育訓練改革，探索在職民警培訓的方法，以促使市縣級公安教育培訓工作跨越新的臺階，更加切合基層人民警察作為一線民警的現實警務需要，取得更好的教育訓練效果，提高基層公安隊伍的整體素質與戰斗力。

加強市縣級公安教育培訓工作，提高教育訓練質量的關鍵在于教育訓練方式的改革與創新。只有徹底改變傳統落后、僵化無力、問題突出的教育訓練模式，基層公安教育訓練才能有新的起色，上新的臺階，達到新的境界。新形勢下的市縣級公安機關人民警察教育訓練改革是一個系統工程，包括教育訓練觀念更新、課程體系與教材體系改革、教學模式改革、課堂教學方法改革、考試考核制度改革等等一系列范疇。文章僅就目前制約市縣級公安教育培訓質量的“瓶頸”――即在公安業務理論與公安法學理論培訓這一塊的課堂教學方法與考試考核制度兩個方面的改革提出一點探索性意見。

一、課堂教學方法改革

（一）引進實踐與實戰教學模式

實踐與實戰教學模式能突破傳統課堂教學手段的不足與局限，把課堂教學直接溶進操作實踐與實戰，寓教于動手操作之中，體現公安教育培訓的特色，適應公安工作實踐對公安教育培訓的需要。在課堂上學員不再是“單向式”被動接受教師單純抽象的、一般化的理論灌輸，而是將理論知識靈活地運用到動手操作與模擬實戰中去，在實際操作演練中形成感受、積累經驗、得到啟發，從而獲得真知灼見，而且通過模擬演練掌握實際操作技能，提高分析問題和解決問題的能力。

1.操作演練教學。這種教學方法主要應用于有關公安業務實用知識、技能范疇，特點是讓學員在掌握基本理論知識點的基礎上，直接動手操作，理論見之于實踐，從中培養動手操作能力。如交通指揮、刑偵技術運用、公安文書制作、電腦操作等學科內的課堂教學都可設計、實施操作演練教學。運用操作演練教學法對教師的素質有較高的要求，教師不僅要精通公安業務理論，也要熟練掌握有關公安業務技能，是相關領域的行家、專家。教師在課堂上既要講授公安業務理論，解決是什么的問題，又要進行現場演示、操作，解決做什么和怎么做的問題；既要傳道授業解惑，又要進行傳幫帶。一堂好的操作演練課就是一堂實驗課，一堂高質量的社會實踐課，學員在課堂上不僅學到了書本知識，也掌握了實際操作技能，同時獲得知識與經驗，遠勝于過去在課堂上單獨獲得知識要點，提高的不僅是學識，更重要的是實際技能、經驗與素質。理論知識與演示、操作過程可以分開進行，也可以穿行，靈活掌握，必要時也可單獨設計操作演練課堂。

2、模擬系列教學。

模擬系列教學法可按以下方式進行。①階段模擬。即對市縣級公安機關一線民警應用業務類教學中某一項或某一階段的知識而組織的實踐教學過程。如模擬現場勘察、模擬跟蹤、模擬搜查、模擬審訊等等。階段模擬由于內容單一，案情設計簡單，可以隨時根據理論教學計劃與教學實施進度的需要來安排。②綜合模擬。這是將市縣級公安機關人民警察警務培訓中的某一學科（專業）的全部教學內容串于一個完整的模擬案件處理中，讓學員運用相關知識與已掌握的技能“辦理全案”。學員在“辦案”過程中會隨時遇到一些問題，可通過學員自己溫習有關知識點或教師的指導來解決。這樣使學員在模擬辦案中掌握有關刑事案件、治安案件等辦理的程序、方法、技巧及應注意的問題，達到系統訓練和提高的目的。綜合模擬必然打破45分鐘課時限制，需要對課時分配作出一種全新的科學的設計和統籌安排，必要的話也可以單獨設計綜合模擬教學時間。模擬系列教學還會涉及到模擬情景、模擬場所、模擬環境、模擬現場、模擬活動空間甚至模擬系列當事人（“演員”）及道具、用具、器材、設備等等，受到各種條件的限制、影響、制約，教官要因地制宜地組織、實施，以完成教學計劃。在模擬系列教學中教官要當好老師、行家、專家、組織者、指揮者、導演、師傅、工作人員等，要求具備更高的綜合素質與教學組織能力。

（二）、加強形象化直觀教學

現在市級人民警察學校或公安干校完全有條件利用現代多媒體視聽手段在教學上的運用，使無形的、抽象的理論教學內容轉化為更有利于學員接受的形象化、直觀化內容。如錄音、錄像、電視、幻燈、磁盤、多媒體課件等作為直觀教學工具，將在市縣級公安教育訓練課堂上發揮越來越重要的教學功能，起到一般理論講解不可替代的作用。形象化直觀教學的又一種行之有效的教學方式。由于圖表、符號、表格在多媒體條件下的制作方便，不受硬件教學設備的限制，教師在課堂上根據理論講解的需要隨時配合使用，可收到事半功倍的效果。

二、測試制度（考試考核制度）改革

（一）筆試

筆試形式為“筆試+口試+模擬辦案”綜合測試系統中的“書面理論考試”子系統，主要測試學員對基本概念、基本原理、基本法律規定與基礎理論知識點的掌握程度，在單科成績中目前仍應占較大比重，但是在組織實施過程中必須采取有力措施防止、處分筆試作弊行為。筆試的實施方法、方式、程序，包括出題、制卷、保密、考務、監考、評分、補考等等以及筆試實施過程中應注意的問題在此不再贅述。

（二）口試與模擬辦案測試

這兩種形式構成綜合測試系統中的“實踐操作考核”子系統，用以測試學員對相關知識與技能的運用以及動手操作能力、分析問題與解決問題的能力。其中口試主要用于測試學員對基本知識是否真正理解、掌握，是否已具備分析問題的能力與邏輯思維能力，同時也是對學員的口頭表達能力（一定意義上也是一種公安工作能力）的測試。而模擬辦案考試在于測試學員對某一學科系統知識的全面把握程度、綜合運用能力、實際辦案操作能力，評定學員的成績以學科綜合知識的運用、能力的發揮與“辦案效果”為依據。模擬辦案考試需要設計出多套較為合理的案情（必須能反映學科綜合知識）并編好題簽，還要設立主考人員、監考人員、工作人員等具體參與測試的組織實施，操作起來有一定的難度，要求較高。另外，“實踐操作考核”這一子系統（口試+模擬辦案）在引進、試點階段作為學員單科成績的一部分目前比重還不宜太高，隨著實施經驗的積累和逐漸走向規范化以后再考慮適當加重比分。目前整個測試系統的分值構成可暫時把握為：筆試占60%，口試占15%，模擬辦案占25%，學員的單科成績為各子系統測試的綜合成績。

“理論+實踐綜合考核系統”的引進與實施，是變傳統的知識型考試為智能型考試考核的重要考核測試制度改革。這種“智能型”實踐考核系統有其顯著的科學性和優越性：

1.這種考核形式能全面測試學員的綜合素質，使學員的基本理論知識、分析問題解決問題的能力、語言表達能力、應變能力、實際工作能力等等都能得到檢驗與實際運用，既是一種考核，也是對學員實際能力與綜合素質的額外培養與訓練環節與機遇，其作用顯然已超出單獨考試的內涵與價值。

篇3

1香港經濟的高速發展有賴于完善、發達、高效率的職業教育體系

香港特區自然資源極度貧乏，水、糧食、農副食品、基本能源等主要依靠從祖國內地以及世界各地輸入，它能夠成為舉世知名的國際性貿易中心與金融中心、有重大國際影響的大都市，除了擁有優越的地理位置和緊密的外部經濟聯系等客觀條件外，主要就是擁有300多萬勤勞、敬業、高素質的勞動者。這些高素質勞動者的形成，應歸功于它完善、發達、高效率的職業教育體系。香港的職業教育體系主要由就業前教育和在職培訓兩大部分構成，而就業前教育是香港職業教育體系的主體，而香港職業訓練局在其中擔當了重要職責。

1.1香港現代職業培訓框架

香港擁有健全的職業培訓體系。公務員訓練處，1961年成立，是培訓公務員的中央統籌機構。公務員訓練處按照公務員事務科制訂的公務員培訓政策執行培訓，為首長級公務員、中層管理人員及基層管理人員舉辦訓練課程；職業訓練局，1982年設立的準政府機構，由香港各行業的專業人士及企業家組成，訓練局須向政府提供意見，以便訂立所需措施，確保香港建立一個全面而能配合其發展需要的工業教育及訓練制度，職業訓練局也負責制定及推行訓練計劃，訓練操作工、技工、技術員及技師，以促進工商及服務行業的發展。職業訓練局開辦的許多培訓課程全部免收學費；雇員再培訓局，1992年成立，獨立法人實體，向香港失業人員或30歲以上的香港永久性居民提供技術訓練；生產力促進局，1967年成立，服務范圍多元化，提供一系列的開發、顧問、培訓及技術轉移服務，增強各類企業的人力資源及技術基礎；企業人力資源培訓中心，香港大、中型的企業、公司等部門單位均配備員工培訓中心。

1.2香港職業訓練局

香港職業訓練局是于1982年設立的由政府注冊20億港元建成的準政府機構，是由政府劃撥場地和資金，由社會支持、企業贊助協作共建職業教育的教學與培訓機構，并由各行業為其提供咨詢、共同參與決策。職訓局為離校生和成年學員在九大學科范疇提供職前和在職課程，提高他們的就業能力和終身學習機會。每年有160，000人從這些課程獲得國際認可的寶貴資歷。職訓局轄下設有香港專業教育學院（IVE）九所分析、工商咨詢學院（SBI）、香港知專設計學院（HKDI）、15所訓練及發展中心、青年學院、邱子文高中學校、高峰進修學院，知專學院，以及3所弱能人士技能訓練中心。此外，職訓局也負責推行學徒及其他訓練計劃，由隸屬于VTC的各訓練委員會，每2年對本行業的人力狀況進行統計與調研，并作出人力調查報告，其中包括行業內各級技術崗位預測的人員需求量和培訓需求量，使其培養的學生和培訓的學員專業對口、供需接軌，為香港培養了大批熟練的產業大軍和高素質經營管理人才，從而促進了工商及服務行業的發展，最終有利于政府、社會、企業、個人的不斷發展。

職業訓練局開辦有應用科學、商業、電腦、營造、設計、文理工學、電機、制造、紡織、電子等工程及酒店經營、印務等幾十項課程。

其課程培訓的特點概括有幾點：務實性，培訓與員工的個人利益掛鉤；社會性，一切按社會需求出發，確保香港各行業有足夠的受訓職業技術人才；實用性，香港在培訓職業人才進入工作崗位后，都能及時而順利地適應自己所從事的工作，真正達到學用一致；

技能性，對產業工人有針對性很強的實習操作課程，使教育與訓練結合起來，注重操作技巧，學以致用，使學生一畢業便可成為熟練的技工或技術員；靈活性，采用靈活多樣的人才培訓形式。

1.3香港職業教育的特點

1.3.1香港當局重視職業培訓，政府肯花巨資投入。

職業訓練局是政府注冊20億港元建成的。而雇員再培訓局則由政府投入3億港元建立。雇員再培訓基金每年大約有正常收益1.2億元，政府向雇用外來勞工的雇主收取每人每月400元港幣的再培訓經費。香港社會服務聯合會職業輔導社，其整個辦公樓是香港房屋處以市價1/10的租金租給其使用。另外，雇員再培訓機構之一香港專業進修學校是由社會各界人士捐款而建成的，為鼓勵青年人重技能、學技術，政府除提供免費培訓外，學員還可獲得培訓津貼每周33元或1000元。為中小企業提供自主培訓的“香港中小企業培訓基金”，從2003年2月2日起，香港中小企業每家可從特區政府中小企業培訓基金多勞多得資助上限成倍地提高，分別從1萬港元和1.5萬港元，增至4萬港元和3萬港元。

1.3.2職業培訓緊扣社會需要。

教育的目標，就是為就業市場輸送合適的勞動力。香港職業訓練局下屬21個訓練委員會和5個一般委員會，通常每兩年一次對所在行業的人力資源需求狀況進行全面調查，就各個行業的培訓事宜提供意見，形成書面報告并公之于眾。不僅可為各辦學機構提供指導，同時也可以幫助求學者選擇專業和課程，提高畢業后的就業率。

1.3.3重實踐技能訓練。

香港訓練機構所有用于教學和培訓專業設備、裝置已達到或超過同行業及企業的水平，訓練室盡量模擬行業的實際工作情況，使學員能在逼真的工作環境中接受實務訓練，學員畢業后可直接加入相關行業。最典型的是中華廚藝學院，學員在教師的指導下直接為會員服務，會員于用膳期間，協助及參與培訓學員，在這種真實、互動的環境下，提升了學員的自信心及溝通能力。

1.3.4高質量、多元化的師資團隊。

實訓局屬下的各級教學與培訓機構的成員，一般要求有5年以上的工作經驗，并且來自本行業各階層的代表、教育界的人士和政府有關部門的官員，具有豐富的實踐經驗和良好的協作精神。

1.3.5科學的課程設置。

職訓局的教學緊貼行業需要。他們的課程設置、內容安排以行業要求為指揮棒；他們的教學標準幾乎和行業標準完全一致。特別是在專業實訓中，學校完全按照企業的規范要求學生，從整個實驗場景的布設到學生的行為規范、著裝等都完全與企業一致。

1.3.6課程體系的多元化，能滿足不同層次學生的需要。

職訓局各學院提供高級文憑、文憑及基礎文憑等不同程度的專業課程，協助他們升學或就業。IVE及SBI的高級文憑廣受認可，學生畢業后如希望繼續升學，可以憑著高級文憑報讀本地或海外大學，以取得學士文憑。IVE特設多個擇業平臺，讓同學可以更快取得更多的職場資訊。如畢業生就業資訊系統，為雇主及IVE全日制課程學生及畢業生提供一站式網上招聘及就業服務，一年一度的職訓局學生就業資訊展，每年均會邀請到不同的雇主參展。

2寧波的經濟與寧波的職業教育

寧波的綜合競爭力居全國第六位，寧波經濟快速發展的奧秘何在？尋根溯源，人們不難發現，是因為其背后有了數以萬計的高素質勞動力在支撐。

近年來，寧波市把主動服務地方經濟社會作為職業教育發展的第一要務，努力構建與地方經濟社會相適應，與產業發展相銜接的服務型職業教育體系，提高職業教育對經濟社會的人才支撐能力、知識貢獻能力和學習服務能力。全市現有獨立設置的中職校41所，其中省級以上重點職業學校26所，成人學校164所，高職院校8所，為地方經濟建設培養了大批應用型緊缺人才。

寧波經濟的發展為寧波高職學院的發展提供了有力的經濟保障。早在2002年，寧波就建立了職業教育聯席會議制度，制定了城鎮教育費附加安排用于職業教育的比例不低于20%，其中，用于職業學校專業設備投入的比例不低于50%的政策；投入8.83億元用于新建5所占地250畝至450畝的縣級職教中心，高職院校建設投入累計超過35億元。2006年起(“十一五”期間)，市財政每年將按實際動態新增5000萬元以上專項資金用于與地方主導產業、支柱產業相關的專業建設。如寧波職業技術學院，在取得國家示范高職院校后，地方配套資金7000萬元，為學院的進一步發展創造了條件。

3職業教育發展要適應區域經濟的發展

3.1要有政策支持

地方政府應高度重視高等職業教育，盡快制定支持高職教育發展的各項政策法規；高職院校要走出校門，去爭取政府的扶持和社會企業的贊助。這一點上，蘇州工業園區的職業技術學院、深圳職業技術學院已走在前列。

3.2要開拓教育市場，擴大辦學規模

隨著區域經濟結構調整和勞動力跨行業、跨地區流動的增多，高職院校要轉向學歷教育與非學歷教育并重、職前與職后培訓并重，發揮教育資源的使用效率，提高區域人力資源的綜合素質，為區域經濟的發展作出貢獻。

篇4

在中國市場闖蕩了22年的全球知名快餐品牌肯德基突然發現，自己的廚藝天賦可不止限于烹雞，牛肉的料理手藝同樣精湛。

2009年5月初，一款名為香頌嫩牛五方的新品，在中國一線城市艷麗的路牌廣告中高調上市。在廣告的右上角，肯德基機敏地放上了上一代產品：川辣嫩牛五方。這個去年推出的首款牛肉包餅，如今已悄然被肯德基視為經典之作。

盡管身為跨國公司產品本土化之表率，定期推出時令新品對肯德基來說早已是尋常事，但在其母公司百勝餐飲集團(Yum!Brands Inc.)看來，雜糅了東方口味與西方烹飪技巧的嫩牛五方是其進入中國以來最具顛覆意義的創新菜品。

“嫩牛五方是我們的一個里程碑?！痹谏虾Ｐ靺R區港匯廣場十七層百勝中國總部，百勝餐飲集團中國事業部總裁蘇敬軾對記者說。百勝深信，在產品領域創新的背后，是一場向中國消費者發起的心理進攻：“一定程度上我們甚至創造了顧客的飲食趣味與習慣。”

身材高大的蘇敬軾看起來如此信心十足。就在全世界都對擴張心生忌憚的2009年第一季度，擁有肯德基、必勝客(Pizza Hut)、東方既白等品牌的百勝集團在中國新開設了98家新店，分店總數達3103家。但這遠不能滿足百勝中國的全年目標，在蘇效力百勝第20年的后三個季度，他需率領中國團隊再開設402家，高于2008年全年的300家。

百勝正在迫近在華跨國公司的集體訴求：在這片廣袤土地上無限制地擴張。事實上，20年來，蘇敬軾已使百勝全球版圖發生嚴重傾斜。在2008年，百勝在中國的銷售增長率達31％，其全球業績只有8％，該年營業利潤約30％來自中國，而麥當勞同期比例不足5％。百勝全球總裁大衛諾瓦克(David Novak)曾評價說“在蘇的領導下，中國團隊締造了一部發動機?！?/p>

然而，猶如把握一桿極為敏感的天平之上，高速擴張拉升銷量的同時，百勝中國也在忍受同店銷量被蛀食的隱痛。根據今年第一季度財報，98家新店開張過程中，中國大陸同店銷售增幅2％，而在上一季度財報中，這一數字僅為1％。可資對照的是，2007年第四季度，中國內地的同店銷量增速還高達17％，保持了歷年優勢。

像一列突然失去了加速度的列車，百勝中國被一種失重感所擊中。這不禁讓人質疑，這部發動機，是否能蛻變為永動機。

“不應該過度解讀任何一個短期數字。”蘇敬軾回應說，“我們這樣一個行業，要注重長期發展。作為一個企業負責人，我更注重品牌地位的強勁，如何繼續加以打造，以及盈利模式的健康?！?/p>

這個模式的兩個關鍵點，便是不停歇的本土化創新和令其它跨國公司艷羨的擴張速度。從老北京雞肉卷到嫩牛五方，肯德基已成為這一模式在中國最具代表性的實踐者。不過，如何在大步疾走的同時，保證創新的持久吸引力，平衡的難度在不斷增加。同店銷量增幅的減少值得百勝警惕，這可能意味著新品誘惑力的下降，也可能是擴張超速的信號。

或許，蘇敬軾已經接收到這個微弱的信號。這家長期奉行創新原則、著力為其品牌形象描繪“中國式家庭”底色的跨國公司，從今年開始嘗試空前的盈利方式。

2009年3月底，百勝從英國集團以及其它股東處購得著名本土餐飲品牌“小肥羊”火鍋連鎖共19.99％的股份，成為其第二大股東；4月初，旗下上海肯德基接盤上海錦江國際酒店發展股份有限公司以8000萬元價格掛牌轉讓的7％股份。入股本土企業，在跨國餐飲集團中本屬罕見，但對開創了東方既白這一本土品牌的百勝而言，此舉卻顯得順理成章，被視為其本土化戰略的極致之舉。

據知情者透露，百勝對中國本土餐飲品牌的收購興趣由來已久。此前，因不良基礎的休整成本過高，恪守頂級品牌標準的百勝才在反復考量后放棄“永和”。但也有觀點認為，一系列資本運作，是百勝時下降低風險的一種手段，更有人直言：“這也意味著，百勝要放慢擴張的腳步了?！倍K敬軾本人的說法則是：“我們希望通過這種方式加深對本土企業的了解，相互學習，相互幫助，促進我們事業的發展。”百勝最新的變化是必勝客的菜單，“韓士燒肉飯”等中式菜品赫列其中。

無論哪一種解讀，2009年都將是百勝的轉折點。在這一年，蘇敬軾需要證明，他的中國團隊有能力在艱難時世下堅守固有模式，使百勝立足于傾斜的海外重心，卻不感失衡。

“牛肉VS雞肉”

百勝向來對不同市場的文化差異格外敏感。

近年來，肯德基不斷強化貼近本土消費觀念的品牌形象，與麥當勞已大相徑庭。

從營銷策略上便能窺知一二。自麥當勞以“我就喜歡”為廣告語向新一代消費者倡導個性化的消費觀念后，肯德基的“家庭”定位就日益凸顯，在“全家桶”時代達到巔峰，每月的新品廣告也會將數代同堂、其樂融融的中國傳統家庭設置為主要情境。

“一月一新”的產品節奏則是肯德基探尋中國人深層口味的常規手法。“其實我們去年推出了20個新品，有時候是一月兩新?！碧K敬軾說。正如肯德基的廣告詞之一所稱“立足中國，創新無限。”

但這種快節奏、無限延展的產品模式也會帶來煩惱：刺破不斷創新帶來的疲憊，需要那種厚積薄發、一舉成名式的產品。

此中翹楚“嫩牛五方”便因此醞釀了三年之久。最初設想源于一個質疑：中國人對雞肉的偏好真的大于牛肉嗎?而這時，以牛肉漢堡為主打產品的麥當勞，已把重點放在雞腿漢堡上，理由很簡單，在中國市場上，雞肉生意遠比牛肉生意紅火。

但蘇敬軾與其研發團隊在考察后發現，餐飲業對“牛肉Vs雞肉”的解讀被過度簡化?！捌鋵嵅皇侨忸愡x擇習慣的問題，而是適應中國人飲食口味的問題。牛肉面、蔥烤牛肉、鐵板牛柳難道不是大受中國人歡迎的菜式嗎?”按這一思路，研發團隊將、川辣等中國人喜愛的牛肉類菜品的特點提煉出來，輔以西式快餐的制作流程。為此，肯德基進行了大規模設備改進：加工廠添置了較先進的三維切割機來處理尺寸均等的牛肉條；餐廳廚房則增加了雙面煎爐來煎烤餅皮，用以包裹澆有川味醬料的牛肉；最后由壓制機來融合成品。

嫩牛五方的研發如同透視百勝創新模式的窗口。在麥當勞，如果一款新品的銷量威脅到經典產品，會被放棄?？系禄鶆t截然相反，銷量好的新品會被逐漸增加到常規菜單上。所謂“提供多樣化的選擇”的核心，是中西合璧、無拘無束。

不過，考慮到耗時之久、硬件投入之大，該模式的回報率令人擔憂。事實上，百勝在這方面也十分謹慎。最新的“黃金蟹鉗”回歸了洋快餐擅長的油炸類食品，在創新和設備成本上有所節制。

另一方面，百勝在無限創新的同時始

終保持嚴格的成本核算。據本刊了解，百勝一款菜品的原料成本一般會控制在總投入的15％左右，設備更新、人力成本及前期廣告投入占去大部分。但當月由新品刺激而來的利潤回報均能提高11％到20％。巔峰時期，肯德基的“鱈魚漢堡”曾出現過脫銷，即使在當下的蕭條期，“黃金蟹鉗”這類小吃而非主食類產品的出現依然會拉動可組合類的銷售。據悉，肯德基的客單價(每個人一餐在店內的平均消費額)人均超過麥當勞3至5元，而中國肯德基年利潤標準通常是400萬元以上。

在蘇敬軾看來，堅實的盈利基礎是百勝差異化商業模式的保證?！拔覀兪冀K鼓勵消費者多樣化選擇，簡單化和少樣化不是我們的希望。這是不同的品牌策略所決定的?！碧K敬軾說。

《金色拱門之后》是蘇敬軾研習最多的行業史經典。通過閱讀和相關實踐，他愈發堅信，作為現代快餐業的鼻祖，麥當勞借鑒汽車業所開創的工業時代快餐盈利模式，即“保持產品的相對穩定性，集中力量進行工業化生產，以低價誘引消費者”的創富邏輯，在今天已不再適用。

“尤其在中國這樣一個飲食文化本就博大精深的市場里，肯德基必須自我革新?！碧K敬軾坦承。打破中心產品體系和跳脫“洋快餐”的固有形象，就此成為肯德基在中國的創新主旨與動力。

創新的邊界

然而，這種無邊界的創新也會因隨意性過強而遭受質疑。嫩牛五方剛上市時，一位肯德基服務員向一名中年顧客兜售這款新品，后者的反應是：這和烙餅卷牛肉有什么區別?

實際上，長期以來，洋快餐在中國市場一直具有溢價優勢，這很大程度上是因為它所蘊含的西方飲食及生活觀念。麥當勞的品牌塑造就在最大限度上挖掘這一優勢，在此意義上，反其道行之的百勝選擇的其實是一條更為艱難的道路。

2002年顛覆漢堡的墨西哥雞肉卷、2003年突破油炸傳統的新奧爾良烤翅。直到去年的嫩牛五方，肯德基乃至百勝集團的每一次創新無異于自我挑戰?！捌鋵嵃賱僮约旱难邪l，客觀地說，已經走到一個很瓶頸的地方了，也就是說開發新品的思路難免窮途末路?！睆N師萬春(化名)對記者坦言。為了保證持久活力，百勝必須為鏖戰般的創新開拓疆界。

對萬春來說，位于上海徐匯中學旁邊的肯德基三樓廚房相當難忘。在這個百勝餐飲集團“測試廚房”的原址，他曾和同事為了中標一款“不像匹薩的匹薩”而絞盡腦汁。歷時半年的數輪篩選，也在此發生。

最終，百勝旗下品牌必勝客從近50個點子中選中萬春團隊提供的“六星金錢牛排匹薩”。這款完全擯除傳統匹薩平鋪餅狀的牛排“燒烤”昧新品，為萬春所在的食品集團贏得百勝的20噸原料訂單。

萬春這樣富有創造力與激情的廚師，均來自百勝的核心供應商，被納入一種兼顧研發與供貨的循環式創新系統。新品由此成為多方團隊碰撞的結果：供應商的廚師團隊負責提供創意樣品，百勝的研發團隊負責評判口味、市場調研、成本核算、品控品管，雙方各取所需。

這一互動格局脫胎于10年前必勝客采納聯合利華一名廚師三文魚匹薩的創意。雙贏的研發模式就此沿用，如今已逐步滲透至百勝核心供應商。

每個月，蘇敬軾和各品牌經理都會在“測試廚房”舉辦頭腦風暴式的NPC(NPC.New Product Community)新品發展會議。

為此，百勝會率先召集供應商會議，提出方向性需求，并進行同類產品回顧報告。在第二步的創意遴選會上，供應商提交100 N200個創意方案，投票選出可行性與創意性兼顧的20至25個，由百勝平均分配商業機會，各方試做。接下來的新品嘗試會，以百勝的研發總部做評判主導，6至7名專門類別(帶骨／不帶骨雞肉類、漢堡、海鮮、甜品等)的研發經理進行第一輪評判。除了品嘗味道，還要聆聽菜品背后的文化背景與創意故事，以預判營銷賣點。具體方案確定后，會有2到3家供應商受邀制作實物，以資比較。

最終中標菜品，進入市場調查階段。必勝客通常選取商業區的門店進行隨機評測。80到100人為一組，每月一次，數月后將調研結果結合成本核算，判斷上市可行性。肯德基的做法則更慎重，往往選擇一個城市進行更為真實的市場考量，“嫩牛五方”就在哈爾濱進行了一個月的測試，方推廣至全國。

如今，百勝的“測試廚房”已經遷址．并從一層樓擴至一幢樓，旗下三大品牌的廚房設備一應俱全，還有針對不同流程步驟的會議室與測試室。

在這個價值600萬投資的全新創意實踐地，蘇敬軾不愿錯過任何一場NPC新品發展會。他事必躬親的工作風格為創新營造了適當的團隊氛圍。這種氛圍被貫徹到細節中。服務員會把熟客烘烤米飯過硬的意見先行反饋給廚房，隨時進行口味調節，以彌補西式烹飪法應用于中式菜品產生的不足。

制勝之困

盡管對百勝的研發流程深表肯定，萬春卻表示：“我不會選擇到必勝客的門店品嘗匹薩?！?/p>

他的理由是，價格太貴，且“其標準執行過程令人不敢恭維”。作為一名深諳行業潛則的廚師，萬認為百勝的投資并沒有像它宣稱的那樣，百分百地回報給顧客：同樣一款匹薩，在測試廚房和在店面的味道差異，是因為餡料的減量。

品控上的欠缺直指百勝的另一軟肋：人力投資上的低成本限制，導致流程執行不夠標準化?！爱斝缕范ㄏ聛砗?，百勝基本就不再需要廚師，只需要熟練的技工。”萬春說，“必勝客后臺掌握廚房運作的多數員工，都是外地打工的中年人?！睂ζ焚|的失望，間接導致一批人才流失。

事實上，本土化創新模式所隱藏的弊端，百勝已無法回避。

“傳統的洋快餐如麥當勞還是比較堅持傳統商業模式的傳承，而百勝的團隊，從我開始，已經選擇了多樣化發展的模式?！碧K敬軾說。傳統運作方式的核心在于善于在低成本、高效率與標準化之間保持平衡。但對百勝中國而言，過度靈活的本地化策略不利于制衡三者關系，難以形成穩固的品牌內涵。

業內普遍認為，肯德基的供應鏈系統不如麥當勞健全，因為后者奉行統一的國際標準。麥當勞營運部的一位高層告訴本刊，麥當勞“第三方公司的關系是互相滲透的”，不僅花費數十年培養中國市場的供應鏈，還有專門的物流公司?！斑@也是為什么麥當勞產品相對穩定，價格升降幅均有限?！?/p>

穩定性意味著對標準的長期恪守。以麥香魚為例，曾有歐洲和俄羅斯的兩家公司做候選供應商，后者的原料價格低廉很多，卻被麥當勞的供應鏈系統最終淘汰，原因是“俄羅斯的公司采完魚后沒有灑魚苗。未能持續一個長遠的生態發展鏈條，不符合麥當勞標準與文化”。

亦有肯德基內部人士向本刊透露，“平心而論，肯德基的原料標準程度確實略低于麥當勞”。但他隨后解釋說，這是行業標準達成以后的選擇問題：以百勝中國的商業邏輯和市場狀況來看，與其費心去改善單品質

量，不如多研發一個新品開拓更多樣化的市場需求。

然而，在當前的市場環境下，百勝中國的模式很可能會遇到比對手更大的挑戰。 去年第四季度以來中國市場的需求減少是不爭的事實。研究機構明略行(Millward Brown)去年底進行的一項調查顯示，受訪的中國消費者中有超過半數表示，迫不得已時，減少洋快餐消費是縮減開支的首選手段之一。這也是為何今年以來，包括麥當勞、肯德基在內的洋快餐爭相下調價格。

此外，原材料成本上升，以及快速擴張的影響，尤其是二三線城市的滲透加大了物流系統和人力與管理的壓力，也被視為百勝在華業務增幅驟降的主要原因。

事實上，多樣化的創新路徑有賴于足夠大的市場需求，尤其在品牌粘性不足的情況下，規模重新變得至關重要。

正如上文所言，百勝并不打算放緩擴張，它被迫增加對疾速成長的依賴程度?！斑@是我們被股東認可的投資獲利模式?！碧K敬軾強調，“高速擴張對于百勝絕對不是利潤侵蝕?！备鶕賱偬峁┑臄祿?，以目前情況來看，肯德基店面數已是麥當勞的2倍半，發展速度是其3倍以上。

今年2月，前麥當勞(中國)有限公司首席執行官施樂生(Jeffrey Chwartz)曾面對一眾區域營運長的質疑：“麥當勞同一大區域內的店數比肯德基少一半以上，怎么辦，為什么擴張不力”，施樂生微微一笑說：穩扎穩打為上。

事實上，今年預計在中國大陸最多開店150家的麥當勞曾飽嘗高速擴張之累。2002年，它在全球開出2000家新店，每四小時誕生一家的頻率刷新了歷史紀錄，結果第四季度卻出現了上市以后的首次虧損。此后，麥當勞重新回歸對單店回報與顧客黏著度的注重，而這些很可能為目前的百勝中國所忽視。

“要在飛速擴張與管理之間取得平衡，管理層的決策能力很重要。作為一個長期戰略的部署，孰是孰非還很難說。”一位麥當勞管理人士評價說，“但從肯德基以往的傳統與經驗來看，占得市場先機始終是他們堅持的?！?/p>

謀變

坦白說，為中國而改變的百勝，也已然重塑了中國的快餐市場。一定程度上，百勝的本土化策略逼迫麥當勞固守完全西化的差異化路線。

不過，要完成這場涉及多方面巨變的變革相當艱難。2005年，肯德基的調料被檢查出含有致癌物質“蘇丹紅一號”，百勝成為當年遭遇最嚴重公關危機的跨國公司。同年，為換回品牌形象，肯德基提出“全力打造新快餐”的行業倡議。作為百勝中國的掌門人，蘇敬軾自身也被改變。

“他以前很帥很高大，在‘蘇丹紅事件’后其實老了不少?！币晃恢檎哒f。

某種層面來看，這場公關危機正是百勝中國在高速擴張中供應鏈失控的體現。此后，百勝向中國市場推行“星級評估體系”，強化對供應商及其上游供應商的質量評估與跟蹤審核，逐步建立產品追溯系統。2007年迄今，百勝不斷提升蔬菜致病菌檢測的標準。

這是一個不斷與中國市場相互滲透的過程。2004年以前，百勝的蔬菜供應商中來自可控基地的球生菜不足15％，大部分采購于農貿市場。2006年，百勝嚴格淘汰沒有能力管理上游蔬菜基地的供應商，同時擴大合格者的供貨量。具體推行中，本土供應商傳統的作業模式曾使百勝遇到不少難題：不會寫管理文件，不知道如何運用QAP、KPI等工具來進行生產管理。為此，百勝編寫多種質量管理手冊，對蔬菜類供應商進行系統培訓?！拔覀兊母脑?，一是塑造強大的信息溝通體系，二是保持對風險的認知和掌控?！碧K敬軾說，“短期內若不能消除隱患，至少可以預防和分散風險?！?/p>

如果說中國給百勝帶來了什么改變，風險意識的強化肯定是重要一課。自百勝集團1993年正式進駐中國以來，便是在風險中謀求變化。旗下品牌塔可鐘曾因定位高于當時中國市場對西餐的認知度而抽身而退，同時，這加深了蘇敬軾對本土化創新的重視。

現在，蘇敬軾試圖為這一本土化策略增添更多的品牌籌碼。在倡導“均衡飲食”的新快餐概念中，肯德基的中國菜單已從2000年的15種增加到2008年的52種，其包含魚類、牛肉類、蔬菜類的多元構成，的確在一定程度上顛覆了“傳統洋快餐”的固有菜單與單一形象。

“我認為，也不是非得分中式和西式，互相結合也是一種模式?！敝袊鴤鹘y的粥曾是蘇敬軾中西合壁的另一得意之作，“我們推出粥，是因為我們有能力去給予消費者這樣一個選擇。”

不過，對于一家擁有多品牌的跨國餐飲集團來說，如何把控本土化尺度仍是難點之一。

2005年百勝以“肯德基標準”打造的中式快餐品牌東方既白，菜品特色及品牌形象均相對模糊。對西餐口味認知尚處啟蒙期的中國消費者，對中餐的色香味卻挑剔得多。本刊在上海黃河路店內隨機調查時，被詬病的問題有：廣告示意圖與實物的差距；咸淡與菜量；面條和飯的口感欠缺。

據知情人士透露，無論是研發團隊的資質還是在“測試廚房”中所占的位置，東方既白均低子百勝的平均水準。中式菜單眾口難調的難度超出預期，以開發西式菜品見長的百勝至今未給東方既白設計出“殺手锏”產品。

“客觀而言，東方既自從營業收入和利潤率來說，和肯德基與必勝客不能比較?！碧K敬軾坦言，對東方既白的定位仍處于“嘗試階段”，尚未進入可規?；瘮U張的成熟收獲期。“不盲目創新，這才是我們的競爭力。”蘇敬軾對記者說。