餐飲行業的核心競爭力范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲行業的核心競爭力，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】中式快餐；西式快餐；核心競爭力

一、中式快餐業在餐飲行業所處的地位

隨著經濟的發展以及社會物質的豐富，我國的餐飲業市場也在不斷發展，顯現出百花齊放的格局。從2016年公布的餐飲業數據來看，快餐行業占據了我國餐飲市場近三分之一的市場份額。西式快餐以肯德基、麥當勞等為代表的國際快餐品牌企業，占據了我國快餐領域的大部分市場，根據2016年8月份的數據顯示，中國肯德基連鎖店達到了4896家，麥當勞超過2000家，他們的單店年營業額均達到了800萬元以上，是我國快餐及餐飲行業的領先者。其特點是從我國一、二線城市不斷向三、四線城市延伸、從東部向西部拓展，完成了在我國全面布局，同時在食品上也有很多的創新，使得菜品更符合我國國民的口味，是中西融合的良好典范。

綜合來看，我國中式快餐企業在創業初期都十分重視企業核心競爭力，筆者認為，把握中式快餐自身企業核心競爭力尤為重要。

二、中式快餐業核心競爭力的定位

1.西式快餐的核心競爭力分析

目前，我國快餐業的競爭格局十分清晰，西方快餐企業對本土快餐企業形成碾壓之勢。所以，中式快餐在與西方快餐的競爭中取勝的最有效辦法是客觀的分析西方快餐的優劣。同時，分析自身發展的優劣，揚長避短，并針對西式快餐的軟肋，形成自身特有的競爭優勢。西式快餐的競爭力十分明顯，以肯德基來說，其核心競爭力包括，品牌公認度、加盟培訓系統、產品標準一致化、肯德基店鋪選址建設、運作標準化、全球化運作模式。但是西式快餐的劣勢也是十分明顯的，如營養專家指出的，營養失衡、油炸食品誘發肥胖以及西式快餐所使用的“氫化油”危害身體健康。

2.中式快餐的核心競爭力分析

中式快餐在核心競爭力的培養上應該分析對手的情況，所以針對西式快餐的營養以及健康問題，中式快餐應該牢牢把握。其中可以從3個層面來進行分析：一是企業生產產品及控制其質量的能力、企業的服務能力、成本控制的能力、營銷的能力、技術發展能力；二是各經營管理要素組成的結構平臺、企業內外人、事、物、環境、資源關系、企業運行機制、企業規模、品牌、企業產權制度；三是以企業理念、企業價值觀為核心的企業文化、內外一致的企業形象、企業創新能力、差異化個性化的企業特色、穩健的財務、擁有卓越的遠見和長遠的全球化發展目標。因此，中式快餐應該以“為中國人打造健康、營養的中式快餐”的企業文化為中式快餐的企業核心競爭力。

三、培養中式快餐企業核心競爭力的對策

一般來說，企業的核心競爭力形成是企業在長期發展中積累形成的，根據當前我國中式快餐業發展存在的問題，中式快餐企業的核心競爭力培養應該從以下幾個方面進行：

1.立足傳統，提出營養、健康中式快餐理念

近些年來，西式快餐針對自身的缺陷也在試圖做一些改變和新的嘗試，比如肯德基新推出的四季鮮蔬湯、健康早餐等，很難從根本上改變西式快餐營養搭配差的問題。

但是，中式快餐能夠較好的解決這個問題。中華飲食文化源遠流長，如《黃帝內經》提倡的“不治已病治未病”，以“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”恰當搭配的日常飲食，能夠達到營養培元，蓄精益氣，預防疾病，延年健身的目的。中式快餐應用中分利用我國的飲食文化，同時做好營養調配，充分宣傳和推廣健康和營養的理念。如“真功夫”就是結合中餐健康、營養的飲食理念，以蒸飯、蒸菜、蒸湯等構建營養組合。隨著健康、營養理念深入人心，會有更多的人選擇營養豐富、飲用健康的中式快餐。

2.實施品牌戰略，提升知名度

目前，肯德基、麥當勞已經是世界知名品牌，并且其品牌價值在世界眾多大型企業中仍然名列前茅。可以說中式快餐與肯德基、麥當勞等大型西式快餐的之間的最大差距在于品牌劣勢，所以建立優秀的飲食品牌是企業發展的關鍵，所以應該做到以下三點：

一是選擇有個性的品牌名稱，不能只是冠以籠統地方色彩名稱，如“蘭州拉面”、“鮮羊肉泡饃”等，應該同時在LOGO設計上要具有企業文化特色和獨特標識性。

二是要有準確的品牌定位。根據所選擇的中式快餐的屬性，對市場進行分析，然后進行精準的市場定位，才能夠有較好的發展空間。

三是有豐富的品牌內涵。要充分利用當前消費者的健康意識，建立食療保健的功效，擴大品牌的內涵。如“真功夫”提出的“營養還是蒸的好”。

3.標準化生產，打造健康中式快餐組合

在品牌設計過程中，除了要具有品牌建設，還有豐富的內涵，也就是產品的品質。同時建立嚴格的食品加工標準，建立食品加工手冊來保證食品標準化的實現。

中式快餐用料豐富，在營養、健康上值得稱道，這卻給標準化生產帶來很大難度。由于中餐多數是對生品進行直接的加工，而且加工工序復雜，缺少量化標準，廚師操作全憑經驗，使得中式快餐的標準化困難重重，不僅影響了中式快餐業的工業化和商業化進程，也對于產品的口味有很大影響。所以在實際操作過程中應該進行創新。如“真功夫”在標準化上的突破，主要是運用了電腦監控蒸汽設備，使烹飪過程保持一個統一的標準，達到了很好的效果。

參考文獻：

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長期來看，餐飲行業的前景依然明朗，宏觀經濟結構的調整以及城市消費者的增長將持續為餐飲行業的增長注入活力。然而短期內，餐飲行業的轉型升級問題突出，行業整體都面臨嚴峻的挑戰。

收入增速、創利雙降，轉型升級迫在眉睫

2013 年被稱為餐飲行業的“寒冬”，行業整體收入 10 年來首次出現個位數的增長，達到了 2003 年“非典”以來的歷史新低。這樣嚴峻的挑戰既來自于“三高一低”（人力、租金、原材料成本提高，利潤率降低）的行業利潤壓力的持續深化，也來自于央八條對公務消費、商務宴請的抑制對中高端餐飲業造成的顯著沖擊。從歷史數據來看，百強餐飲企業的利潤率已經從2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%，以 9.5% 的速度逐年下降（見圖1）。在行業收入以兩位數增長的同時，利潤率的下滑也達到了兩位數的水平。在行業收入增長放緩的情況下，對餐飲企業的盈利能力的提高提出了新的要求，行業的轉型升級已經迫在眉睫。

突圍紅海

紅海競爭的核心焦點在于在現有的基礎上精耕細作，深化經營管理能力的升級整合，在消費者最為關注的安全與品質上追求極致。

紅海策略一：提升效率、經營管理升級及后臺整合持續深化

羅蘭貝格認為，為提升餐飲企業的市場競爭力和創利能力，餐飲企業必須通過規范化管理、連鎖化經營、信息化升級、標準化生產、現代化人才五方面的建設實現升級。

規范化管理 餐飲企業尤其在發展早中期，管理規范程度普遍不高。需要將家庭小作坊式的人治管理、決策靠拍腦袋的現象通過現代化的管理制度予以升級。通過制度、流程、規范、計劃的制定，進行標準化的管理。代替個性化管理、降低隨機因素，提升效率，保證管理不失控。

連鎖化經營 在餐飲企業進行真正的連鎖化擴張的發展過程中，將面臨一系列尖銳的經營管理問題。如何處理總部和門店的關系，如何進行連鎖門店的經營管理控制無疑是經營者關心的問題。這要求在集團總部設置合理的管理幅度，并在集團與連鎖門店、區域之間建立清晰的授權體系。明晰門店管理人員職責，做到分工明確。集團的供應鏈及門店加工等后臺職能進一步進行標準化，提升其可復制性及在連鎖門店的質量可控。

信息化升級 傳統人工操作、統計、管理成本高、效率低，而在產品生產、經營上的信息系統升級能優化企業對于價值鏈的管理控制，并增加數據的可得性，在加強分析力的基礎上能為經營決策提供有效的依據，同時加強成本控制及品質控制的效果。

標準化生產 隨著跨區域的擴張、加盟的開放、連鎖門店的增加，對業務流程、產品標準化的需求越發提升。在這樣的背景下，是否需要建加工廠、中廚，如何將流程、工序、品質管理工業化、自動化及標準化是企業面臨的關鍵議題。

現代化人才 餐飲企業應當在人才的招、育、留、用上有所加強。如自建培訓中心培養一批企業的核心骨干，同時通過充分授權、有效激勵等激發員工積極性。在內部培育、留用的同時通過外部招聘優秀人才，引進一批現代化人才。

紅海策略二：安全品質競爭日益凸顯，嚴格控制精益求精

餐飲行業日趨激烈的競爭的另一大表征在于安全與品質的競爭日益凸顯。

一方面，近年持續曝光的食品安全事件令消費者對食品安全的關注度提高到了前所未有的高度。從染色饅頭到問題奶粉，從地溝油到白羽雞，各類產品、各類餐飲企業幾乎都遭到了食品安全的質疑。面對消費者對食品安全隱患的擔憂，餐飲企業必須積極應對。

另一方面，消費者對餐飲消費品質追求層次的提升進一步加劇了餐飲企業在品質提升上的競爭。

無論是品質還是安全要求的提升對餐飲企業都提出了較高的要求。主要對其提出了三個方面的挑戰：

全價值鏈的安全品質控制 從食品采購的源頭、食品生產加工過程、物流到門店現場銷售、客戶體驗各個環節上將貫徹食品的安全品質控制，達到極致體驗效果。

安全品質價值的顯化和傳遞 企業在食品安全品質上的努力需要充分向消費者進行傳達，通過公開透明后臺、對消費者承諾公示等多種手段顯化安全品質上的追求。

社會資源的合作推動 調動社會資源協助企業深化食品、安全的改進，尤其是政府、行業協會、監督機構、消費者的相關資源，提升效率。

崛起藍海

在未來趨勢向好、短期業績壓力巨大的背景下，餐飲行業進入了轉型調整期。僅僅依靠傳統的經營管理方式已經無法適應更為嚴峻的外部環境。與此同時，把握行業顯現的創新機遇所帶來的藍海市場，突破傳統商業模式的盈利瓶頸成為餐飲行業轉型升級的關鍵。

消費者結構轉型，消費習慣轉變，技術革新帶來了跨界經營的新出路、業態創新的新選擇以及 O2O消費體驗的商業模式革新。傳統餐飲行業的藍海競爭大幕才剛剛開啟。

藍海策略一：跨界經營開辟新出路

餐飲行業經過了長期積累，已經有相當的企業在體驗、產品、渠道等方面形成了較強的競爭力。對于這部分企業而言，跨界經營成為一種可選的藍海市場。

縱觀整個飲食行業，已經有眾多食品加工企業向零售、 餐飲兩大方向拓展。而傳統零售企業也拓展了有體驗的餐飲消費業務。餐飲行業中部分擁有核心產品、易于工業化生產的企業也已經實現了核心產品的加工及零售渠道銷售。同時餐飲行業的先驅者還開始了往連鎖零售渠道擴張的嘗試。金百萬，一家以烤鴨為核心產品的社區餐飲企業通過門店在社區的優勢，銷售半成品、成品食品。借助門店的地理優勢，打造面向社區居民的連鎖零售渠道。

未來各種各樣的跨界經營的嘗試者還將不斷涌現。通過放大核心競爭力的價值潛力，創造新的價值。

藍海策略二：餐食業態創新及餐飲體驗升級

傳統的餐飲消費需求既涵蓋了滿足一日三餐的功能型需求也包含了商務社交、親友聚會的社交型需求。而隨著城市現代人群的 75后、80后、90 后成為餐飲消費的主體，城市節奏不斷加快，“慢慢吃、吃體驗”的社交型餐飲需求和單純的功能型餐飲需求逐步分離。單純的社交型消費對于環境、服務等體驗的要求將更高。而功能型消費的分離將為新的餐食業態創造機遇。

以極簡餐食、外賣為主的創新餐食業態在中國目前還處于初級階段，主要以路邊攤、街邊店為主。而在臺灣、日本已經形成了以便當店、便利店為主的滿足便捷、實惠、口味需求的成熟餐食市場。在可預見的未來，中國的餐食行業將經歷快速發展，并且吸引一大批行業進入者改寫行業格局。 餐飲企業在這部分市場的競爭中具備天然優勢，應當把握時機在藍海中占領一席之地。

要把握這一機遇，餐飲企業面對功能型及體驗社交型餐飲升級的不同挑戰。

功能型消費的滿足對于餐飲企業在研發、 生產方面工業化的能力提出了較高要求，同時在品質及成本控制方面也要求餐飲企業嚴格把守、創新管理。而在零售渠道方面，餐飲企業普遍缺乏經驗，尤其需要在成本控制渠道管理上有所加強。

體驗社交型消費的提升對于餐飲企業在環境的打造以及門店位置的挑選上提出了更高的要求。體驗型的消費者更傾向于選擇能為其社交提供優良環境的餐飲門店，并且要求餐飲門店的可到達性、便捷性高。餐飲企業需要根據消費者的需求進行相應的門店選擇。

藍海策略三：O2O 革新餐飲消費體驗

移動互聯網的快速發展已經顛覆了眾多線下零售行業，也催生了 O2O 商業模式的誕生發展。隨著O2O 滲透入生活場景的方方面面，O2O 的井噴時代已經到來。O2O 已經開始全面滲透進入餐飲行業的整個流程，并成為未來革新的一個重要方向。

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一、文化營銷的內涵及作用

所謂文化營銷,是基于文化與營銷活動的融合點,從顧客需求出發,通過有意識地發現、甄別、培養、創造和傳遞某種價值觀念以滿足消費者深層次需求并達成企業經營目標的一種營銷方式。文化營銷以文化價值為紐帶將企業內外各方面利益維系在一起,既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業文化的途徑。實施文化營銷可以起到創造差異化、增強內部凝聚力、增進企業外部形象等作用,有效提升企業綜合競爭力。

二、餐飲行業與餐飲文化

餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習慣和文化傳統。我國的餐飲文化源遠流長,反映了人們飲食活動過程中關于飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業是典型的服務行業,具有實物產品和服務產品相結合,生產與消費同時發生等特征。除了飯菜的質量和價格,消費環境、服務態度等因素都會影響消費者的購買行為。因此,餐飲行業所蘊含的文化傳統以及其自身的特點決定了餐飲企業必須重視品牌文化和企業文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業競爭力。

三、餐飲企業文化營銷策略

(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內涵

中國飲食文化的發展與國家的歷史變遷、民族習俗的傳承有著千絲萬縷的聯系,消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產生共鳴。因此,企業應該努力尋找產品、服務、品牌與中國文化的銜接點,增加品牌的附加價值,在企業營銷活動中借鑒各類文化因素,有效地豐富餐飲品牌的內涵。

1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態的飲食文化習俗,從形式到內核進行總結和提煉,保留原汁原味或改良創新,通過就餐環境的裝潢設計、服務人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關文化節目的現場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。

北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統文化與餐飲經營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計,大理石的八仙桌,紅漆實木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風味小吃,每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。

2、迎合時尚因素:追求時髦是許多現代人的重要心理需求,在餐飲服務中加入時尚的文化因素往往能夠調動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現代餐飲企業著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統的餐飲行業注入了新鮮的活力。

(二)以塑造優秀企業文化,推動餐飲文化營銷

現代企業間差異化競爭越來越趨向于企業內在文化的競爭。企業文化體現了一個企業的內在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導、培育和塑造,與消費者在思想、觀念、情感和道德上產生共鳴。因此,塑造優秀企業文化理念,建立健全與之相適應的文化管理體系,可以為企業進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。

1、樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業真誠待客,誠信服務;向“善”,要求企業關注公益,承擔社會責任,尋“美”,要求企業在服務中融入藝術美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業文化極易被社會接受和推崇,使文化營銷表現出不同于其他營銷方式的高品位素質,使營銷不僅成為追求經濟效益的經濟行為,而且成為追求社會效益的文化行為。

山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發展歷程中,憑借其獨特文化管理的實踐,在餐飲行業中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸福快樂與奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業核心素質展開,通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業文化價值取向落實到經營管理的每一個環節,滲透到每個員工心中,使企業成為優秀文化的孵化器,輻射并影響與企業相關的各個利益主體。

2、注重員工文化培訓,實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態度,企業的文化建設得好,其員工素質自然也會提高。因此,在企業培訓活動中加強對企業文化的培訓,讓優秀的企業文化深深植入員工的心中,體現在員工的行動上,使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業的“窗口”,傳播良好的企業品牌形象,直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。

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摘 要：酒店餐飲行業是第三產業中很重要的一個分支，它最主要的特點就是具有很高的勞動密集性。對于酒店餐飲企業來說，擁有良好的團隊和優秀的人才是企業發展的關鍵。但是從目前酒店餐飲人力資源管理的實際情況來看還存在很多需要去解決的問題。本文主要就對酒店餐飲人力資源管理的現狀和對策措施進行了分析。

關鍵詞：酒店餐飲；人力資源管理；現狀；對策措施

隨著社會不斷的發展和進步，現在這個社會已經邁入到了一個知識經濟時代，在企業的生存發展過程中，人力資源成為了最重要的資源，而企業之間的競爭其實也是人力資源的競爭。在現代酒店餐飲企業的經營管理中，人力資源管理具有非常重要的意義。通過加強企業的人力資源管理，能夠讓企業職工的職業技能和職業素質得到有效提高，而且還能夠讓他們的工作積極性和主動性得到有效激發，從而讓企業的核心競爭力提高，促進企業的更好發展。

一、酒店餐飲人力資源概述和基本狀況

（一）酒店餐飲人力資源概述。酒店餐飲的人力資源就是根據我國人事勞動政策以及企業制度的管理政策與方針，來對酒店餐飲企業的人力資源進行有效的管理和整合。通過人力資源管理的日常管理業務，讓企業職工的工作積極性得到充分調動，讓職工的職業素養和技能提高，酒店餐飲企業內部的凝聚力也能得到增強，從而來塑造一支充滿戰斗力和活力的工作隊伍，為企業經濟效益和經營目標的實現打下比較良好的基礎。

（二）酒店餐飲人力資源基本狀況。通過對酒店餐飲從業人員的調查可以發現，現在酒店餐飲的從業人員主要是餐廳的管理人員、服務人員、廚房的管理人員以及廚師。從業人員的學歷主要為高中，其次就是初中以及初中以下的學歷，高學歷人員非常少。如果是從學歷結構和人員結構來看的話，酒店餐飲行業是屬于傳統的勞動密集型產業，人力比較集中。但是在新時期的發展下就需要對這種基本的構架進行重新的審視，如果是從可持續發展的角度來看，這種人力結構形式是非常不利的，需要對整個酒店餐飲行業的人力資源結構進行有效的改善。

二、酒店餐飲人力資源現狀

（一）職工流失率偏高。從相關的統計數據來看可以發現，在酒店餐飲行業中，職工的流失率非常高。這對于企業的發展和酒店餐飲行業人才的接班人培養來說都會造成比較嚴重的影響。

（二）非正式的廚房組織。在酒店餐飲行業的廚房體制上，有非常明顯的小團體組織，很多都是師徒相傳，這種體制的穩定性比較好，如果人力資源管理比較好的話，就會具有非常強的執行力，對于傳統酒店餐飲行業來說這種體制是非常適應的。但是這種組織形式也具有很明顯的缺點，徒弟的廚藝是很難超過師傅的，很多廚師都是從學徒開始做起，理論知識不扎實，創新能力也不強，這樣就會形成一個惡性循環。

（三）缺乏健全的員工培訓體制。酒店餐飲行業要想讓服務質量得到有效的保證就需要對職工的專業技能進行不斷的提升，從而來為顧客提供良好的服務。但是現在很多酒店餐飲企業為了節約自身的經營成本，卻經常忽視職工的培訓。很多企業在對職工進行培訓時主要就是入職培訓以及英語培訓，相關的培訓體制并不健全。

（四）人性化管理的缺失。在很多酒店餐飲企業的人力資源管理中，都比較強調個人服從組織，企業的管理層之間、管理層和職工之間以及職工和職工之間的溝通比較缺乏，這樣工作氛圍就顯得人情淡漠，在這樣的環境下職工有什么意見也不敢表達，從而就會造成職工的情緒不穩。不能公平、公正的去界定職工的責、權、利，這樣分工體系的正常運行就得不到有效保證。在酒店餐飲企業中將一線服務員提拔為管理層員工的非常少，這也會讓職工的積極性受到影響。

三、餐飲人力資源管理的對策措施

（一）樹立科學的管理理念。酒店餐飲企業在實際的人力資源管理中應該要樹立起科學的管理理念，把酒店餐飲企業的發展和人力資源有效的聯系在一起，樹立起人力資源是企業第一資源的理念。企業的管理者應該要轉變成為管理服務型，而職工也應該轉變成發展型，職工的培訓應該從應急轉變成終身有用，職工的待遇則需要轉變成為薪酬制度，只有從觀念上去改變，才能夠讓酒店餐飲企業的人力資源管理走出誤區，從而實現更好的發展。

（二）構建合理有效的職業規劃和培訓機制。職業規劃就是職工本人對自身因素和外部環境、內部環境進行分析，從而來設定出自己的長遠職業目標，把目標的落實思路和策略制定出相應的培訓、工作以及繼續教育的計劃，在對實現不同目標的步驟、程序以及措施進行分析。通過職業規劃能夠讓職工確立和發現自身的人生目標，去更好的平衡事業、個人愛好以及家庭之間的需求。每個職工都需要能夠在工作中得到發展、成長，為了能實現這些愿望，他們就需要不斷的去追求理想的職業，去對自己的職業目標進行規劃。所以酒店餐飲企業的管理人員應該構建合理有效的職業規劃和培訓機制，對每一個職工制定出的職業規劃都應該要鼓勵和重視，根據每個職工的不同潛能和需求，制定出相應的培訓計劃，對職工進行各方面的培訓和指導。

（三）建立并完善薪酬制度。酒店餐飲企業職工流動性大的一個主要原因就是薪酬問題，要想留住人才最基本的條件就是薪酬。酒店餐飲企業應該要建立完善的薪酬制度，確定出具有外部競爭性和內部公平性的薪酬制度，這樣薪酬制度的公平性才能得到有效保證。在酒店餐飲行業的內部有非常嚴重的同工不同酬或者同酬不同工的情況，這樣就會讓企業職工的工作積極性受到非常嚴重的影響。只有當企業職工相信他們的付出和薪酬是相等時，他們工作的主動性和積極性才能得到充分調動，激勵職工的作用才能有效實現。

（四）實行人性化管理。酒店餐飲的人力資源管理在思想上應該要進行積極的轉變，采用人性化的管理模式，把職工看成是企業最重要的資源和最主要的財富。管理人員和職工之間要相互平等、相互理解和相互尊重。對職工的個人需求企業的管理者應該要重視，而且還應該要去從各個不同的側面去了解、去盡量滿足。對于職工都比較關注的問題，企業的管理者應該要引起重視，這樣能夠讓職工的自信心加強，而且還能夠讓企業職工的工作積極性得到激發，職工對企業的忠誠度和滿意度都會提高，從而有效避免職工的頻繁流失。

（五）建立酒店文化。酒店餐飲企業還應該要加強企業的文化建設工作，讓職工的主人翁意識得到有效確立，職工同時也能夠得到可持續發展，讓職工愿意把自己和企業的發展聯系在一起，在企業和職工之間形成相同的價值觀念，對于留住人才具有非常重要的作用。

（六）加強職工溝通。酒店餐飲企業的管理層應該要加強和企業職工的溝通，去認真的聽取他們對酒店經營和管理的建議。對于很多一線服務員來說，他們能夠從不同的角度去了解顧客的真實需要，發現企業在管理和制度中存在的一些問題。所以企業的管理者應該要加強和職工的溝通，這樣才能更好的促進企業的發展。

結束語：

在酒店餐飲企業的發展過程中，人力資源管理具有非常重要的作用。通過對人力資源的有效管理和開發，去重視人才和培養人才，對用人機制進行不斷的完善，從而來全面提升酒店餐飲企業的核心競爭力。

（作者單位：湖南民族職業學院）

參考文獻：

[1] 范恒君.經濟型酒店人力資源管理創新研究[D].廣西大學，2008.

[2] 劉靜歌.A酒店人力資源管理改進對策研究[D].蘭州大學，2011.

[3] 劉思林.論酒店人力資源成本管理[D].華中師范大學，2013.

[4] 周慧敏.呼市CGX酒店人力資源管理研究[D].內蒙古大學，2011.

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關鍵詞：“互聯網+”;餐飲行業;新方向

1 “互聯網+”的相關介紹

1.1 “互聯網+”的涵義

在發改委的報告中，對“互聯網+”是這樣定義的：“互聯網+”代表一種新的經濟形態，即充分發揮互聯網在生產要素配置中的優化和集成作用，將互聯網的創新成果深度融合于經濟社會各領域之中，提升實體經濟的創新力和生產力，形成更廣泛的以互聯網為基礎設施和實現工具的經濟發展新形態。

1.2 “互聯網+”的典型特征

“互聯網+”在結合傳統行業時，會有以下特征：

①連接：Internet of Things（物聯網）構成了“互聯網+”的物理基礎，一切的數據來源、控制系統都基于連接一切為物理基礎;②融合：以互聯網思維為基本方法，融合到傳統行業的價值鏈中，提升企業運營效率，降低企業運營成本;③重塑：以互聯網的商業模式，重塑傳統行業的經營方式和盈利模式，“羊毛出在豬身上”、消費者深度參與、平臺化思維整合社會閑置資源等等，在結合傳統行業后，會產生企業新的盈利方式和商業模型;④體驗：互聯網是以消費者體驗，口碑傳播為基本立足點，對消費者的服務體驗追求極致化，對消費者實現個性化服務，以消費者數據為基本參考，實現跟消費者充分互動;⑤開放：互聯網系統是個開放的系統，社會化分工更加明確，平臺化、標準化的體系更加完善，對于個體中小企業的創新服務門檻要求更低。

2 餐飲行業的發展現狀

餐飲業作為服務行業的支柱行業，對刺激消費需求，促進經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都有重大意義和貢獻。但是，近幾年來，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等諸多因素影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，首次出現同比增速提升。

圖一 餐飲業年總零售額增長趨勢圖

（數據來源：國家統計局統計數據）

2.1 餐飲業結構向大眾化調整 近3年，高檔餐廳表現下滑明顯，2014年高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司財報可明顯分析，2013年全聚德餐飲業務營收同比下降5.64%;湘鄂情全年營收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。而大眾餐飲市場則表現增長迅猛，企業平均營收增長速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現天天排隊、翻臺率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強勁增長勢頭。

2.2 私人社交需求為主要目的 在中國烹飪協會聯合中國網《2014年餐飲消費調查報告》中數字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚會”占據77%以上的飲食消費目的需求，且比例有逐年上升趨勢，可見，在目前的消費群體中，餐飲消費和社交需求之間的結合度會越來越明顯。

圖二 在外餐飲消費目的各項占比圖

（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）

2.3 信息傳播依靠口碑 在對消費者首次消費的餐廳原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推薦和點評網站的內容占比已經高達74%，且點評網站的占比還在逐年提升的過程中，說明中國餐飲業的互聯網信息傳播已經占據非常重要地位。

圖三 選擇就餐地點原因分析占比圖

（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）

2.4 預訂方式仍然傳統 在消費者預訂過程中可以發現，電話預訂這一傳統的預訂方式仍然占據主要地位，但是網絡預訂發展非常迅速，已經占據31%的比例。且更可喜的是，網絡預訂跟點餐和支付的結合度非常之高，27%的人在網絡預訂后直接選擇了點餐，其中21%的人會直接提前支付，這個對重塑消費者習慣和商家的供應鏈管理提供重大的參考價值。

圖四 預訂就餐地點方式對比圖

（數據來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》）

綜上所述，我國目前餐飲行業結構化在調整，互聯網應用已經初見成效，消費者參與度正在逐年提升，未來進一步與互聯網深度融合潛力明顯。

3 “互聯網+”餐飲業的變革新方向

數據顯示，2012年中國餐飲O2O在線用戶規模為0.98億，相比2011年增長58.1%;2013年達到1.39億。未來幾年，餐飲O2O商務用戶規模將繼續保持較快增長，預計到2015年這一規模將超過2億。

圖五 線上餐飲行業年用戶規模圖

（數據來源：品途國際《中國餐飲行業O2O發展報告》）

市場規模增長更加明顯，2012年中國餐飲O2O市場規模為386.6億，比2011年增長87.1%;2013年市場規模將增長61.1%，達到622.8億。預計到2015年中國餐飲O2O市場規模將達到1200億左右。

圖六 線上餐飲行業年市場規模圖

（數據來源：品途國際《中國餐飲行業O2O發展報告》）

從業界形態來看，餐飲業跟移動互聯網之間的結合方式主要有以下幾種：

3.1 綜合型餐飲平臺主導 最早誕生的鏈接商家和用戶的餐飲類互聯網應用是團購業務，這種以線上信息傳播、支付購買代金券、線下消費、評價來形成整個消費者閉環的應用方式，幫助消費者尋找更物美價廉的服務，幫忙商家獲取更多消費人群發揮了重大作用。目前市場上，美團、大眾點評、百度糯米累積占據90%以上市場份額：

圖七 各團購網站月銷售市場占比圖

（數據來源：團800）

而隨著消費者需求升級，商家對產業鏈整合能力提升，以在線支付、物流配送為核心能力的外賣業務平臺發展更加迅速。目前來看，四大外賣平臺巨頭，已經占據絕對領導地位：（圖八）

3.2 垂直細分領域的高度整合 除了滿足大眾需求，提供標準化服務體驗，滿足基本飲食需求之外，市場上還誕生了以滿足個性化需求、提供精準化更具價值感的服務體驗的垂直領域應用：

3.2.1 餐飲品類外賣的垂直整合，以全流程和質量管控體系為內容的整合。如到家美食會，專注于為城市家庭用戶提供知名特色餐廳的外賣服務。用戶通過“到家美食會”的呼叫中心、網站或手機客戶端，可以方便的從周邊知名特色餐廳訂餐，并由“到家美食會”的專業送餐團隊配送到家。

專注與火鍋配送的“挑食”，火鍋不僅僅是將菜品送上門的服務而已，它的競爭力更在送上門后的服務上――配送人員到家后是否可以為用戶進行很好地擺桌、擺盤、讓用戶在家里也能很有品質地吃上火鍋。

專注于甜食下午茶配送的樓下100服務的客戶有三類：第一類是85度C、宜芝多這類連鎖品牌，電商化程度很低，處于線上線下夾縫中的觀望狀態;第二類是線下的烘焙精品店，產品味道不錯，客單價高，但是喜愛它們的年輕白領大多是在周末慕名而來，工作日生意稀少，訂單量極不平均;最后一種是廿一客、諾心這些電商原住民。以聯系消費者為模式，以配送為核心競爭力。

3.2.2 以最后一公里生鮮市場配送為核心。愛鮮蜂用戶提供一小時內的配送和零售服務，配送的物品包括食品和部分生活消費品，配送時間為早上9點到凌晨2點。其專注于社區生鮮最后一公里配送，整合小區小賣部等資源，以眾包微物流配送為核心模式，基于移動終端定位的技術解決方案提供O2O運營服務。

圖九

3.2.3 專注交易環節的網站。除了垂直化做全流程交易的網站外，還有一類是專注于餐飲服務分某一環節類應用，對于餐飲來說，排號、預約、領號、支付等等都是消費者與商戶之間發生聯系的交易環節，現有的互聯網公司更多的是從某一個環節切入整個的交易過程，為商家和消費者提供服務。

如專注于給消費者提供提前點菜服務的優先點菜。商家通過優先點菜的客戶端或網頁版上傳菜品照片，并且可以實時調整菜品價格。普通消費者可以通過優先點菜提前點菜、付款、到店報手機尾號用餐。其主要意義主要是：減少了等菜、等座時間;簡化了點菜的決策過程;解決了很多大眾餐廳菜單沒有圖片的困難。

3.3 用戶體驗進一步提升

3.3.1 上門的個性化服務?；ヂ摼W的一大特性就是個性化人性化服務，在未來，會利用大數據維度，給消費者從食材訂購、廚具的配置、菜譜的設計等關于原料和用具的個性化服務，會從外出就餐到廚師上門服務，從提供原料到提供半成品待加工的配料，從線下購買到生鮮蔬菜均可有電商配置這樣的變化。

3.3.2 食材供應鏈信息透明化。當前，食品安全為制衡餐飲業發展的最大問題，食材在培養過程中的信息不透明，監管不到位，消費者缺乏安全感。在未來，隨著物聯網的發展，食品在生產過程中，會有統一標簽技術溯源，在培育、生產、加工、包裝、運輸等供應鏈的每個環節都伴隨著大量的信息和數據，供監管部門檢查和消費者認知，消除信息不對稱引起的恐慌和價值欺詐。

3.3.3 結合大數據，深度服務用戶，提升用戶體驗。當前，還沒有一個平臺是可以滿足消費者的各項飲食需求，只是單純的滿足比如說外賣、點餐等。但是，隨著大數據技術的深度應用，對消費者的信息需求把握更明確，針對消費者需求提供整體解決方案一定會出現，能夠深刻了解用戶，不管是外賣、工作餐、家庭聚餐還是朋友聚會、出差商務用餐等等，都能針對用戶的口味偏好、成本支出甚至健康情況等提供針對和建議，提升用戶體驗。

互聯網+時代，傳統行業面臨新的革命性變革，這是最好的時代，也是最壞的時代。大量的企業面臨轉型和升級，也會有部分不適應環境變化的企業面臨失敗和淘汰，新的創業者在不斷的涌入這個行業，未來的餐飲業發展值得期待。

參考文獻：

[1]發改委.《政府工作報告》，2015.

[2]項立剛.“互聯網+”不是傳統行業和互聯網簡單相加[J].銷售與市場（渠道版），2015，04：26-27.

[3]辛嘉言.“互聯網+”，加的不僅是技術[N].經濟日報，2015-03-3001.

[4]周鴻t.“互聯網+”是一場化學反應[J].中國中小企業，2015，05：16.

篇6

商務部的“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業保持年均16%的增長，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業額在10億元以上的品牌餐飲企業集團。同時，商務部還將規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業均衡發展的發展格局。

一、餐飲行業發展趨勢

1.消費形式變化。隨著經濟的快速發展，中國的家庭結構也早已出現了相應的變化，兩口、三口之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化、多樣化的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展的方向。

2.消費者消費心理。消費者在餐飲方面的需求層次不斷提高，消費者就餐選譯不僅是講究口味，餐廳的衛生、形象、環境、氛圍、情調等都成了顧客挑選就餐地點的關鍵條件，可以說消費者目前追求“色、香、味、形、器、溫、營養、衛生”結合的餐飲目標。同時，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲帶有明顯區域性特征和鮮明的文化性特征。另外，文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合也是必不可少的。

3.餐飲標準化必須突破。中國餐飲具有色、香、味具全的獨特魅力，具有區域性和文化性特征，這也使餐飲標準化具有了很大的難度，成為餐飲企業規模競爭的瓶頸。而且，將中國餐飲、烹飪作為一種相對標準化的工作，需要科學分析形成菜品原料、制作標準化和流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，同時又是餐飲企業必須突破的關鍵。

二、連鎖餐飲業態分析

上世紀90年代之后，中國餐飲業進入規模擴張階段。特別是外資連鎖品牌，如麥當勞、肯德基進入中國之后，中國本地餐飲企業也開始推進連鎖化。進入21世紀之后更是快速發展，一批誕生于90年代的餐飲企業開始加速連鎖化發展，從而催生了一批成熟的連鎖餐飲企業，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名連鎖餐飲企業。

同時餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前國內餐飲市場呈多元化、連鎖化、規?；陌l展特征。正餐企業在總體規模上依然處于絕對主體地位，占70%多的份額；但是正餐連鎖在中國連鎖餐飲市場上的地位，已經由主體轉變為次主體。正餐連鎖企業營業收入（限額以上）由2005年57%降至44%（2009年）；快餐連鎖企業營業收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占據發達省份和城市優勢，如上海、浙江、廣東等，形成有效規模競爭。

進一步分析餐飲百強企業的細分業態，我們可以看到營業額居前的業態是快餐連鎖企業，占百強營業額的40%。其次是火鍋連鎖企業，占百強營業額的26%，正餐連鎖企業雖然在百強中數量較多，但是營業額占比處于下降趨勢，占百強營業額的20%-25%。

三、連鎖餐飲特點分析

1.高檔連鎖餐飲受消費群體和范圍制約，對經營場所、環境、特色及品牌知名度均有很高要求，其進入門檻較高，擴張速度也有限。更需注重依據自身的品牌和經營特色提升服務附加值，滿足中高端客戶，通常以直營店為主，很少采取特許加盟模式。

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關鍵詞：特色餐飲；絲路文化；產業化；知識產權

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

收錄日期：2016年5月25日

一、走向現代的新疆傳統特色餐飲

新疆的特色餐飲廣為人知，具有很高的認知度和美譽度，但在產業化方面仍顯不足。共建“絲綢之路經濟帶”重大戰略構想的提出，為新疆特色餐飲業的發展帶來了契機。新疆作為絲綢之路經濟帶的核心區，各種便利貿易，為往來客商、行旅服務的設施必不可少，住宿餐飲業的國際化、產業化更是不可或缺。在這一時空條件下，新疆特色餐飲業的發展既要立足本地市場、站穩腳跟，又要“東進”，拓展東部市場，還要“西出”，開發歐亞市場。

在全球化時代，新疆特色餐飲業競爭優勢的生成，在發展理念上有一個從“傳統餐飲”向“現代餐飲”的轉型?！安惋嫎I的現代化是指餐飲業在現代觀念、現代科學技術、現代經營方式等的沖擊下，業已經歷或正在進行的轉變過程。”新疆特色餐飲業的發展是從傳統走向現代，實現烹飪工藝和質量控制的標準化、生產加工的工業化、經營管理的科學化、營銷方式的多樣化，并達致新疆特色餐飲業傳統性與現代性的有機統一。在這一進程中，一是要鼓勵創新，這是增強新疆特色餐飲業核心競爭力的根本途徑；二是要適度引導，這是新疆特色餐飲業在國際化、市場化、產業化發展起飛階段的助推器。

知識產權是鼓勵創新和引導產業發展的制度安排。餐飲企業擁有的注冊商標、專利權、商業秘密、地理標志、版權等知識產權是其區別于其他競爭者的核心競爭力。這些知識產權權利的集合是餐飲企業發展連鎖經營、特色經營、特許經營的保障。餐飲服務作為一種體驗性商品，要求餐飲企業具有獨特與不可模仿地吸引和保持顧客的能力，創造及運營自己的品牌，以求保持競爭優勢。

新疆傳統特色餐飲有文化、民俗、口碑等方面的優勢。但也存在品牌少、缺乏標準化、規?；潭鹊鸵约皠撔履芰ο鄬^弱等不足。新疆特色餐飲業要獲得長足發展，就必須主動學習和運用現代先進技術、觀念與管理制度。在新疆特色餐飲業轉型發展過程中，應增強餐飲企業的知識產權主體意識，發揮知識產權鼓勵和保護創新的積極作用。

二、新疆特色餐飲產業轉型升級的知識產權支撐

新疆特色餐飲業是具有廣闊市場前景的民生、民心產業。創新驅動新疆特色餐飲產業發展需要發揮知識產權的支撐作用。

第一，制定實施新疆特色餐飲行業和企業知識產權戰略。政府主管部門有必要引導和推動新疆特色餐飲企業運用各類知識產權工具，加強專利保護推動技術創新，培育知名商標，提升產品附加值。制定并實施新疆特色餐飲行業知識產權戰略，引導新疆特色餐飲企業制定實施企業知識產權戰略，激發新疆特色餐飲產業集群和中小特色餐飲企業的創新活力。

第二，商標設計和注冊。新疆特色餐飲企業不應忽視商標設計和注冊工作的重要性?！捌放剖菍崿F差異化戰略，形成消費者對產品和企業的忠誠度的基礎，準確的品牌定位，鮮明的品牌形象，清晰的品牌戰略是餐飲產業擴張的前提，也是獲取競爭優勢的關鍵?！边@是新疆特色餐飲業實現產業化發展的基礎和保證。“韓國泡菜在韓國政府和企業的努力下被塑造為韓國餐飲的主品牌得到全力推廣。韓國泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進了韓國泡菜文化在世界范圍內的成功營銷，為泡菜產業化發展和進軍世界市場奠定了良好的基礎?！?/p>

第三，有效申請專利。從餐飲業的發展趨勢來看，科技在餐飲業發展中的作用越來越突出。改進加工設備和工藝、優化外觀設計、研發新式菜品等等都需要科技手段助力。在這個過程中，會產生大量的創造性智力成果，這就需要用專利權這個護欄把這些創造性智力成果保護起來。當然，餐飲企業在選擇是否申請專利時也應保持審慎。理論上看，烹飪方法、食品及其配方是能夠申請專利的。但是這并不意味著在實踐中就是適當的保護手段。這類申請較難滿足《專利法》關于新穎性、創造性等方面的要求，最終獲得批準的可能性低。而根據《專利法》的規定，權利人一旦提出專利申請，就要公開相關配方和制作方法，如果不能最終取得專利權，則既不能獲得專利權利保護，又因已經公開而不能通過商業秘密獲得保護。

第四，重視商業秘密保護。《反不正當競爭法》對商業秘密的法律保護做了規定。專利權與商業秘密的主體和客體有一定的交叉。權利人在研發出新的技術方案后，既可以通過申請專利，獲得專利權；也可以通過保密而取得實際上的專有權。因此，權利人可以選擇專利的保護途徑，也可以選擇商業秘密的保護途徑。對于餐飲企業，菜品、調料、配方和加工方法最適合的保護工具就是商業秘密；另一方面，商業秘密一旦被非法披露會導致企業失去競爭優勢，給權利人帶來難以估量的損失。餐飲企業應當重視對自身商業秘密的管控。當前，員工泄密、競爭對手竊取等商業秘密侵權現象比較突出，且權利人維權成本高昂。因此，餐飲企業要利用《反不正當競爭法》、《勞動法》、《勞動合同法》、《合同法》等的規定，構建餐飲企業內部的商業秘密管控體系。

第五，振興和培植新疆的老字號餐飲企業。老字號餐飲企業積淀了深厚的歷史和文化底蘊。老字號餐飲企業所承載的物質和文化遺產是新疆特色餐飲文化的重要載體。新疆的老字號餐飲企業應當重視非物質文化遺產的申請保護工作。飲食類非物質文化遺產是餐飲企業的重要資源，是培育企業品牌、創造附加值、弘揚傳統文化和傳承傳統技藝的重要途徑。

三、創新驅動新疆特色餐飲產業發展基本構想

為促進新疆特色餐飲產業的發展，應當實施創新驅動發展戰略。

（一）品牌的塑造和運營。品牌創造及營運已成為制約我國餐飲行業進一步發展的戰略性問題。品牌塑造問題是制約新疆特色餐飲產業發展的瓶頸。新疆特色餐飲產業發展應當依托區域的自然、歷史和人文資源，支持餐飲企業豐富商標文化內涵，提升和延伸商標品牌價值。

我們既要重視塑造新疆餐飲企業的單個品牌，也要重視塑造新疆特色餐飲的區域品牌。區域品牌“是區域經濟、產業集群和品牌營銷活動的復合體，體現區域產品屬性、服務和形象的知名度、美譽度，甚至獨一性。達到產品、產業與該區域名稱混合同一，使產業符號把本區域與其他區域區別開來的效應”。新疆特色餐飲的區域品牌需要政府、行業協會和餐飲企業來共同創造、使用和保護。塑造新疆特色餐飲區域品牌，一方面有利于新疆特色餐飲業的產業化發展；另一方面能把眾多新疆本地中小微特色餐飲企業聚攏在新疆特色餐飲的旗幟下，形成新疆特色餐飲業的集群作戰能力。

（二）餐飲文化的提煉與傳播。商標標識、視覺符號等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的則是品牌的價值觀、智慧和文化。服飾、飲食是浮在文化表面卻又最具代表性的符號。我們傳播或者了解一個文化，往往就是從這個文化的服飾、飲食等等象征之物開始的。受東西方文化多樣性的影響，經過長期的多元文化交融，形成了新具地域特色的餐飲文化。餐飲文化是一種珍貴的人文資源，在器、形、藝、俗等方面均具有獨特的文化特征。促進新疆特色餐飲業的發展一定要充分挖掘和傳承地域、民族餐飲文化。

（三）新疆特色餐飲業、農牧業的聯合發展。特色餐飲業的發展有利于促進就業、改善民生以及帶動服務業、旅游業和農牧業的發展。新疆特色餐飲的一個主要特點就在于選用新疆地產的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐飲之“特色”總是與對新疆地產特色食材的開發、利用密切相關。因此，應當把新疆特色餐飲產業發展與新疆農牧業現代化建設聯系起來，促進餐飲業與農、林、牧、漁、旅游和文化等產業的協同發展。

綜上，新疆特色餐飲產業應當實施創新驅動發展戰略，充分發揮知識產權制度的支撐作用，運用知識產權工具來鼓勵和保護創新，實現新疆服務業、農牧業、旅游業的產業升級和協同發展。

主要參考文獻：

[1]馮俊.中國餐飲業的現代化[J].北京工商大學學報（社會科學版），2001.5.

篇8

但是更多的企業沒有運用品牌戰略，或者對品牌戰略運用不當，或者誤解了品牌的作用，在品牌戰略的適用性和規劃具體實施過程中存在各種各樣的問題。

本文首先提出對品牌戰略的見解，簡析品牌戰略與品牌策略的不同，最后重點介紹品牌戰略的適用性問題，希望能對品牌戰略本身以及適用性問題的探討在國內理論和企業界起到拋磚引玉的作用。

一、什么是真正的品牌戰略

戰略的本質是塑造出企業的核心專長，從而確保企業的長遠發展。在科技高度發達、信息高速傳播的今天，產品、技術及管理訣竅等容易被對手模仿，比較難成為核心專長，而品牌一旦樹立，則不但有價值并且不可模仿，因為品牌是一種消費者認知，是一種心理感覺，這種認知和感覺不能被輕易模仿。

筆者認為，所謂品牌戰略就是公司將品牌作為核心競爭力，以獲取差別利潤與價值的企業經營戰略。

1、品牌戰略為“偏正結構”，品牌戰略首先是戰略，是許多企業總體戰略構架中重要的不可或缺的組成部分。如果品牌沒有上升到戰略高度，則只能是策略而不是戰略。

2、企業必須將品牌作為核心競爭力來打造，而品牌也的確能夠發揮核心競爭力的作用。如果品牌不可能成為某些企業的核心競爭力，則品牌同樣難以上升到戰略高度。

在一些行業和企業里，品牌明顯符合核心競爭力的六大特征：

（1）、具有不可替代性。（品牌是一種消費者認知，是一種心理感覺，這種認知和感覺不能被輕易模仿）（2）、具有使企業持續盈利的能力。（品牌通過本身的附加值持續獲取額外利潤）（3）、處于企業各種能力中的核心地位。（對快速消費品等行業而言，品牌可處于各經營要素中的核心地位）（4）、系企業長期所積累，具有持續性和非偶然性特點。（品牌具有明顯的積累性、持續性）（5）、具有延展力。（多數品牌可進行適當延伸）（6）、具有構建競爭壁壘的能力。（品牌作為消費者心理認知，由認知所搭建的品牌壁壘相對強大）

正因為品牌所具有的核心競爭力特性，品牌的打造已經被越來越多的公司作為企業獲取競爭優勢的戰略性目標，并將之視為企業生存發展的基石。

3、品牌最終必須為企業獲取長期的差別化利潤。

品牌戰略必須給企業帶來實實在在的價值：根據價格定位不同，品牌可分為大眾品牌和奢侈品品牌。大眾品牌如可口可樂、娃哈哈、高露潔、強生，這些品牌價格定位適中，顧客群體廣泛，有大量忠誠顧客高頻次的購買，最終這些品牌通過顧客大量消費，導致企業規模化生產而獲取規模效益，獲取規模利潤。

奢侈品牌如勞力士表、鱷魚服飾、寶馬轎車等，這些品牌附有地位、身份象征，有心理的附加價值，定位高檔，產品的毛加率遠遠高于一般商品，因而這些奢侈品為企業帶來的利潤直接體現在產品高毛利率上。

無論是因大批量忠誠客戶購買所帶來的規模化效應的大眾品牌，還是因附加有地位、身份等附加價值而高毛利定價的奢侈品牌，最終均為企業獲取了超一般水準的利潤。

二、品牌戰略與品牌策略的區別

根據本文對品牌戰略的定義，企業的品牌上升到戰略高度要具備核心競爭力特征等多種條件。而如果將品牌作為產品標識或者作為普通的品質承諾來理解，則品牌幾乎適用于任何企業，此時企業運用的是品牌策略而不是品牌戰略。

品牌策略是企業達成營銷目標的一種方法與手段，是企業獲得成功的基本策略之一，但不是獲得成功的根本要素。正如各行各業對營銷的需求越來越迫切一樣，許多企越來越需要品牌策略。

在物質過剩和信息過剩的年代，品牌策略是企業參與競爭的基礎和前提條件，品牌策略不但適用于消費品行業，同樣適用于零售、批發、金融、文化、娛樂等行業，甚至同樣適用于學校、醫院、城市、政府等非贏利組織。這些行業/組織推行的品牌策略，能起到錦上添花的作用，但一般不能起到力挽狂瀾的決定性作用，。

品牌策略只有上升到品牌戰略的高度，真正將品牌塑造成消費者腦海中深刻的美好的認知，打造出競爭對手難以模仿的品牌核心競爭力，并最終帶來差別利潤，這才是品牌戰略。

絕大多數行業和企業必須采用品牌策略，但是，許多行業和企業并不適用本文所定義的品牌戰略――所謂品牌戰略就是公司將品牌作為核心競爭力，以獲取差別利潤與價值的企業經營戰略。

要辨別一個企業運用的是品牌戰略還是品牌策略，詳見下表兩者的區別。

品牌戰略與品牌策略的不同：

項目品牌戰略品牌策略

行業適用性消費品等特定行業很廣，幾乎所有行業

對公司的總體影響全局、長期、深遠局部、短期、淺層次

是否構成競爭優勢是核心競爭力，構成企業重要甚至是唯一的競爭優勢屬基本競爭力，構成營銷的基礎，企業核心競爭力源于產品、技術等其它方面

品牌負責人員精通品牌的總經理、副總經理產品經理、市場部經理

品牌管理組織的地位企業核心組織，領導營銷部門甚至研發、設計等部門與銷售部門并列，不能主導銷售、研發等部門

品牌規劃的重要性是企業戰略規劃的重要部分是營銷策略中重要部分

三、品牌戰略的行業適用性

品牌戰略對一些企業塑造差異化和核心專長而言的確非常重要，但是品牌戰略不是萬能的，任何戰略均有場合適用性問題，品牌戰略也不例外。作為產品標識的品牌策略適用于絕大多數企業，但是要將品牌作為核心競爭力上升到企業經營戰略高度，品牌戰略在許多行業和企業并不適用，同時也有許多行業和企業非常適合采用品牌戰略。

（一）、不適用品牌戰略的行業與企業

1、大量的原材料，中間產品行業，面對組織市場的行業。比如能源產業中的石油、煤炭、天然氣等；建材產業中的木材、鋁材、鋼材等；化學產業中的一些有機物、添加劑；機械設備行業等等。

根據本文對品牌及品牌戰略的定義與研究，品牌的安全感、身份感等屬性是大量針對消費品產業的，品牌戰略之所以可以成為企業的核心競爭力，是因為成功的品牌戰略可成功的占據消費者的心靈。但大量的原材料及中間產品的顧客不是廣泛的消費人群，而是團體及單位。團體及單位的購買行為非常理智，價格性能比是其決策的主要依據，品牌則是居從屬地位、并不重要的購買決策因素。在這些原材料、中間產品行業中，如何降低成本，提高品質，最終提高產品本身的競爭力，才是企業管理者的決策重心。

2、一些消費者低關心度的，購買時能了解產品品質的消費品行業。比如襪子、圓珠筆、信箋、毛巾等日常消費品。品牌有品質保證、安全、價值實現等諸多對消費者帶來利益的屬性，但是對以上低價值的，消費者很容易把握產品品質的產品而言，品牌對購買者決策因素明顯降低。根據一項“品牌意識”的調查報告（卡菲勒，1988年），襪子、圓珠筆等日常低價日用品，消費者在選擇商品時并不注意產品品牌。

反之，如果這些產品的企業采用品牌戰略，則很難獲取競爭優勢取得成功。例外情況是，如果一些企業將這些產品塑造成奢侈品品牌，成為身份、地位的象征，以滿足使用者的自我表現價值，則這些小產品用樣可適用品牌戰略獲取成功。比如圓珠筆中的派克筆，一直以來高價定位，產品的使用功能弱化，品牌的附加價值（身份、地位）很大，在高端人群中，取得巨大成功。但是后來，派克公司用同樣品牌推出低檔的派克筆，結果“派克”品牌形象大大受損，“派克”品牌的“身份、地位”附加價值降低；因為對圓珠筆等這一類低價值，易把握品質的商品而言，品牌一旦失去了“身份、地位”等滿足內心的象征意義，則品牌不再是消費者購買時的主要考慮的因素。

3、一些零售批發、餐飲行業：零售業的核心競爭力在低成本采購，周到的服務，提供顧客所需的商品等方面，品牌形象的樹立是果，不是因。世界零售排名第一第二的沃爾瑪、家樂福，幾乎從不刻意宣傳品牌，廣告費用占營業收入比例不到1％。餐飲業的核心競爭力在美味菜肴、服務、環境、價格等方面，需要品牌策略，但不是品牌戰略，品牌在多數餐飲業里難以成為核心競爭力。

由于公司并購原因，2004年浙江第一超市品牌“家友”統一更名為在浙江尚無知名度的“世紀聯華”品牌，更名前后銷售數據對比表明，品牌更替對營業無任何影響。零售業態的品牌附加值很低，難以實施品牌戰略。由于商標糾紛，杭州著名的“上島咖啡”店招牌一夜之間換成全新的“兩岸咖啡”，其營業額也沒有什么變化。

4、一些資本力量薄弱、實力不強的中小消費品企業。品牌戰略的終極目標是占據消費者的心靈，改變消費者的認知，這需要大量信息傳播與告知。在如今信息泛濫的年代，將適當的信息傳播到適當的消費者腦海的代價越來越高，以2004年11月18日央視黃金時間廣告的投標為例，2004年的黃金段位廣告招標總額高達53億元，比2004年度上升21%，比2003年度上升了60%，這是大資本與大品牌的游戲。對一些中小消費品企業而言，品牌戰略是暫時可望但不可用的夢想。如果超越企業本身的實力，用賭徒的心理（如去借錢打廣告等現象）強行去實施品牌戰略，最終的可能是全軍覆滅。

品牌戰略僅僅是企業獲得核心專長，獲取差別利潤的戰略之一，中小消費品企業仍可采用差異化營銷獲取競爭優勢，比如：

（1）低價格優勢。浙江義烏的輕工產品暢銷全國及海外發展中國家，主要依賴其物美價廉優勢。

（2）款式、造型、顏色等產品外觀優勢。對一些服裝、玩具行業而言，除了奢侈品品牌可采用品牌戰略外，更多的企業可以在款式、造型、顏色等方面打造產品競爭優勢。

（3）通路壟斷優勢。對消費品產業而言，通路（渠道）的作用并不亞于品牌，沒有良好的通路，不能給消費者帶來購買的便利性，則品牌的購買行為難以實現。同樣，如果一些中小企業避實，采用買斷通路方面經營，對一些品牌進行終端攔截，同樣可獲取優勢。在果凍行業，喜之郎是采用品牌戰略獲取成功的典型案例，但徐福記果凍采用“對一些重點賣場中租場賣散裝果凍”的通路策略，同樣獲得巨大成功。（目前銷售規模位居果凍行業的第五位）

（二） 、應該采用品牌戰略的行業與企業

1、食品飲料、保健品藥品等消費者對品質和安全高度關注的產品。

大眾品牌伴隨著消費者的不安全而產生。對食品飲料等商品而言，消費者在使用之前，無法感知產品的品質，既使在使用之后，除了口味口感能感知外，產品中的營養成分等仍無法感知，因為品牌所具有的品質安全、承諾等屬性，消費者購買新產品時，品牌成為首選因素，而價格、包裝等屬于從屬因素。1995年AC尼爾森在法國的一項調查表明，嬰兒食品、茶、飲料、餅干、咖啡等食品飲料，國家級全球性品牌的集中度超過80%，其中嬰兒食品的品牌集中度高達100%！這意味著對品質和安全極度關心的嬰兒食品購買者而言，品牌是其唯一的首選因素。根據國內零點調查公司的調查，在飲料、方便面、奶粉等行業，全國性品牌的市場份額超過75%。

同樣原因，保健品和藥品的基本功能是提供健康和安全，事關顧客自身的健康和安全人生大事，品牌必然是這些顧客的首選因素之一。十余年來，太陽神、沈陽飛龍、三株、太太、萬基、康富來、紅桃K、腦白金、養生堂、等公司在中國市場的品牌運作風生水起，有些企業到了品牌戰略的高度（如太太、萬基、康富來、養生堂、腦白金），企業獲得明顯的成功，有些企業僅視品牌為策略并受其它戰略失誤的連累（如太陽神、沈陽飛龍、三株），從此一蹶不振。

2、生產奢侈品的產業：

奢侈品的價格定位遠遠高于一般產品，其目標顧客針對社會中的富裕階層。貴族階層之所以選擇寶馬汽車、勞力士手表、夏奈爾服飾，品質僅是基礎因素，而品牌所附加的“成功、地位、身份、榮譽、時尚”等心理的滿足，才是購買的決定因素。奢侈品品牌針對的是社會定的狹小而富裕的人群，因而一般不通過普通的大眾傳媒擴大知名度，擴大大眾消費來打造品牌。奢侈品品牌必須維護尊貴客戶的利益，為他們創造出一種優越性和距離感。

3、汽車、家電等耐用消費品行業。

汽車、電腦、空調、攝像機等耐用消費品，由于價格占消費者收入的比例較高，顧

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【關鍵詞】需求；發展優劣勢；發展道路

恩施土家苗族自治州特色小吃，延續著當地特有的民族麻辣風味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家醬香餅、松軟美味的社飯無不代表土家獨有的飲食文化。近年來，恩施州旅游業的快速發展，給本地餐飲行業帶來了一股暖流。但在恩施州經濟發展不夠完善的條件下，特色小吃行業的發展存在著諸多問題。在競爭激烈的餐飲市場中，恩施州小吃該如何應對？筆者從市場需求、恩施州小吃行業的優勢劣勢方面進行探討，為小吃的發展提供幾點建議。

一、特色小吃的市場需求

隨著恩施州經濟的發展，人們的收入和消費水平逐漸提高。根據恩施州統計局調查顯示：恩施州全年居民消費價格（CPI）比上年上漲3.3%，其中食品價格上漲5.1%。2012年全年農村居民人均純收入4571元，比上年增加633元；人均生活消費支出3894元，比上年增加377元。城鎮居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消費支出11005元，增加1343元。消費水平的提高在一定程度上也增加了人們的消費能力。餐飲行業的快速發展助推著特色小吃這個餐飲小分支的前進，對歷代以本地食材制作食物的人來說，特色小吃是他們生活中不可缺少的一部分。

旅游業的快速發展，帶來了眾多游客。根據恩施州統計局調查顯示：恩施州2012年全年接待游客2198.58萬人次，累計實現旅游綜合收入119.55億元，同比增長38.3%。外來游客在游覽了美景以后，想當然也想順便品嘗一下當地的特色美食，去感受一下恩施特有的民族風味食品，滿足消費者愛好美食的天性。從每年餐飲營業收入的攀升速度來看，當地食物深受消費者喜愛。

二、恩施州特色小吃發展的SWOT分析

SWOT分析方法是一種根據企業自身的既定內在條件進行分析，找出企業的優勢、劣勢

及核心競爭力之所在的企業戰略分析方法。其中戰略內部因素（“能夠做的”）：S代表 strength（優勢），W代表weakness（弱勢）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（機會），T代表threat（威脅）。

（一）優勢

1、豐富的自然資源

恩施州資源豐富。就土豆來說，家家戶戶都會大量種植，并且用土豆制造出的菜種類繁多。例如：炕洋芋、榨廣椒土豆片、干煸土豆條、瘋狂土豆片、以土豆作為干鍋的鍋底等等，都顯示出了恩施人對材料的把握。清江流域的灌溉，滋養了一代代的土家苗族人，也帶給了這個少數民族特有的自然資源。恩施人用他們的智慧，讓一代又一代人在這里繁衍生息。谷的收獲，便產生了土家祭祀的社飯，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨廣椒，為了延長豬肉的食用，便又出現了熏肉，還有茶葉與各大佐料生成的油茶湯等等。這里的人們對食材特有的敏銳度，把手中擁有的食材發揮的淋漓盡致。

2、古老的土家苗族文化

我們感慨大自然的慷慨給予的時候，別忘了贊嘆這里的人們在食物短缺的時代，利用而材食料的智慧。飲食背后的文化，不僅延續了古老的智慧，更是對這個民族頑強生存的一種精神的傳承，同時也造就了恩施特有的飲食味道。飲食文化延續著民族文化，民族文化滲透在飲食文化中，那種文化的相互交織相互傳遞，牽引著眾多游客對恩施的向往。

3、眾多重點旅游服務業開發項目

根據恩施州統計局調查資料顯示：2013年恩施州重點建設項目中：交通21個、城建41個、旅游產業26個、服務業39個、文教衛18個、生態環境7個都已準獲投資。其中在旅游產業建設中涉及8個縣市，建設項目有：恩施大峽谷沐撫女兒寨、恩施土家女兒城、中國硒都國際茶城、利川市林海云天休閑度假中心等等；主要建設內容有：度假區和人文景點基礎設施建設、停車場及配套基礎設施、民俗產品商業區及旅游區等等。這些項目的建設，完善了旅游設施、公共基礎設施；更多旅游項目的開發，為恩施旅游業的發展來說更是錦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也進一步加速了這個城市旅游餐飲發展。

（二）劣勢

隨處可見零散的小吃攤，各自為政；夫妻店的獨家經營模式，毫無規模可言；各種獨家小吃秘方不公開，導致口味單一。衛生狀況的疏忽，隱藏著一系列健康問題；餐飲人員素質不高，降低了顧客對服務的享受感；政府部們有限的幫扶與政策支持，讓小吃行業顯得心有余而力不足。租金較高、小吃品種創新不夠。

（三）機會

近年來，人民的人均可支配收入和消費能力的提升，預示著廣闊餐飲市場前景。旅游項目的大力開發，基礎設施的建設，讓旅游業的發展處于上升期，吸引眾多消費者前來旅游、消費。未飽和的小吃市場，具有很大的發展空間。政府和各餐飲協會的支持、宣傳，為餐飲業發展輸送能量。

（四）威脅

人們對餐飲的要求越來越高，小吃的發展程度目前無法滿足人們的需求，降低了人們對小吃的滿足感。餐飲行業的競爭越來越激烈，特色小吃沒有自己的品牌和規模，無法形成自己的競爭力，面臨被淘汰的危險。政府對于建立健全餐飲市場的法律文件實施力度不夠。

三、特色小吃發展道路分析

恩施州小吃正處于發展的瓶頸，讓其本身具有的發展優勢在劣勢的阻礙下難以發揮出最大的作用。在餐飲市場激烈的競爭下，特色小吃該何去何從？筆者根據恩施州未飽和的市場需求及小吃發展中的經營優劣勢分析， 提出以下三種發展道路：

（一）聯合企業共同經營

聯合經營戰略，就是企業經營者根據單個企業尚不足以獨立經營某一事業，難以利用規模效益而采取的一種戰略。是指兩個或兩個以上獨立的經營實體橫向聯合成立一個經營實體或企業集團的拓展戰略。就恩施州特色小吃的發展來說，借助餐飲企業發展力度，采用聯合經營戰略可以改善特色小吃的環境衛生狀況、共同采購降低成本、共享資源、壯大規模。不僅讓消費者對飲食衛生的安心，成本降低也能給消費者更多的優惠。

1、充分發揮中小餐飲企業的主導作用，帶動小吃行業的發展

若能與恩施州的十大餐飲名店進行聯合創新經營，餐飲經營多元化，讓消費者再享受完正餐后，還能品嘗到當地特色的小吃，滿足了消費者對美食美味的追求。

2、統一經營戰略，增加實力

聯合經營實行聯合促銷，加大宣傳，提高在餐飲中的競爭力。統一經營目標、統一經營形象、統一宣傳、統一業務等經營策略，形成企業和小吃之間的凝聚力，達到完全的企業集團聯合體。

3、合理分工，明確責任，避免內部經營矛盾

采用聯合經營模式，餐飲企業主導菜系開發、環境維護，小吃主導營銷、采購等，形成一個合理的生產供應銷售鏈。有助于聯合經營后的企業有秩序地健康發展。

在恩施州特色小吃發展初期，更適合通過聯合經營的發展戰略來儲備和提升現有的規模，從而建立起更穩健更壯大的小吃市場。

（二）開發恩施州特色小吃街

小吃街是當地的歷史文化的一個縮影，不僅具有文化價值，而且很大的商業價值。潛在的價值需要我們進一步去深掘。

小吃街的開發不僅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同時還應該滿足一下條件：

1、以商業區為中心，借助當地的資源

商業區通常集娛樂、購物、餐飲、住宿、旅游于一體，通常也是一個城市客流量最多的地段。因此，有了商業區的支撐，在一定程度上也增加了客流量。與此同時，有效利用當地資源也會給小吃街的開發帶來優勢，依托土家苗族文化建造極具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌為主推介到市場。

2、具有一些休閑場所和眾多客源開發潛力大的地區

休閑場所的需求反映了一個城市人們對生活更高層次的需求。特色小吃街的建設必須有很大的客流量和客源，主要是本地休閑娛樂場所客源和旅游客源市場。就目前恩施州的經濟水平、休閑娛樂場所的建立、旅游業的發展有待進一步提升。

3、相應的旅游設施和公共基礎設施建設

旅游設施的建設包括交通運輸設施、食宿接待設施，游覽娛樂設施和旅游購物設施等。加之公共基礎設施的完備性不僅是帶給當地的消費者還有前來旅游的消費者極大的方便。增加了他們對這個城市的好感，同時也有助于他們消費。

4、具有豐富的文化內涵，特色明顯

恩施州土家苗族自治州是一個少數民族文化顯著的區域。這種土家苗族文化從進入恩施這個地方開始，滲透在建筑、飲食、服飾、節日等方面。木質的吊腳樓、土家醬香餅、苗族服飾、背簍、女兒會節目無不表現出當地的民族文化。

小吃街的開發所形成的獨立市場，表現出小吃業基本發展成型?？梢圆挥媒柚渌髽I也可以很好的發展。面臨的零散經營、環境衛生狀態、政府幫扶等等問題基本解決。一條小吃街相當于當地的一個餐飲品牌，對當地的旅游、經濟、餐飲來說有很大影響。

（三）小吃業O2O轉型路

O2O最初的定義是Online To Offline，即將用戶從線上引導到線下，讓互聯網成為線下交易的前臺.

O2O實際上是一個線上與線下雙向流通的閉環。一方面依靠傳統互聯網、移動互聯網、線下實體店、線下媒介等將用戶從不同時段、不同地點引導入閉環。另一方面確保線上線下雙向通道的暢通，讓閉環內的用戶流暢地往返于網絡與現實之間，并讓他們在往返之中多層次、多渠道的加深對品牌的印象，增強對品牌的忠誠度，提高二次消費。

O2O與餐飲業的對接，一是有助于降低成本，通過在網上信息傳播面更為廣泛、及時；二是有助于品牌的塑造，通過網站或者手機APP開展宣傳、預訂、咨詢、投訴等服務，能將餐飲行業的服務和營銷方式提升至一個新的層次。通過互聯網與客戶形成良好的互動并引流至線下也能幫助餐飲企業聚集人氣、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理機制和服務體系，O2O模式要求線上和線下打通，需要建立一套高效、標準化的服務體系、訂單體系以及支付體系。

然而要實現O2O的完全轉型還需要滿足服務體系、訂單體系、支付體系標準和條件。就目前恩施州的經濟發展水平和餐飲發展狀況來說，是一個比較大的挑戰。在繼大眾點評網的出現，微信公眾平臺與餐飲的對接以后，就消費者來說大大提升了點餐、預定的便捷性；而對于餐飲企業來說，則在一定程度上降低了成本。當電子商務進駐我們這個時代開始，就注定了互聯網的不可預測的優良前景，O2O的轉型更是未來餐飲的一大趨勢。

通過對恩施州小吃的市場需求分析和SWOT分析，我們可以看到，恩施州小吃業的發展存在很廣闊的前景。但在恩施州當前的經濟背景下，特色小吃無論是想轉型走O2O模式，還是開發特色小吃街，都有一定困難。要想從餐飲競爭中脫穎而出，需要對城市重新進行合理規劃、進行集中管理、統一品牌；對菜系品種進行創新，提高產品質量；對員工進行培訓，提高員工的整體素質?？梢試L試進行與餐飲企業聯合，以聯合經營來提高小吃的市場競爭力。借助政府和餐飲行業的支持，同時與旅游業相互扶持，形成旅游餐飲的凝聚力。綜上所述，倘若恩施小吃能夠走出瓶頸期，進行科學管理，大膽創新，恩施的特色小吃將會遍布大江南北。

參考文獻：

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[2]劉梅康.中小企業經營模式創新：品牌集聚經營――“沙縣小吃”例證[J].福建論壇（人文社會科學版），2007（7）.

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一、酒店餐飲業現狀：

1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。

過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都占80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍占較高的比重。

酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，競爭激烈，優勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。

二、餐飲業發展中存在的主要問題：

1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規范，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。

2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨著餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響，企業經營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。

三、本單位在行業中所處地位及現狀：

1、經營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題，一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。