食品安全管理的概念范文

導語：如何才能寫好一篇食品安全管理的概念，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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2 食品安全管理概述

2.1 食品安全的概念

食品安全所代表的是食品本身無害、無毒，達到相應的營養需求，對于人們的身體健康不會產生任何慢性的、亞急性又或是急性的危害。食品安全同樣是一門專業研究，是包括食品制造和儲藏環節保證食品安全、避免污染物的出現、防止出現食物中毒等問題在內的跨學科領域，因此食品安全顯得非常重要。

2.2 食品安全管理的概念

針對食品安全管理的具體含義，當前學術領域依然沒有給出具體的定義，而是將食品安全管理概括成：食品安全管理所代表的是政府有關機構在食品市場之中，運用組織、規劃以及領導等形式，針對食品原料、添加劑等其它物料的購買，食品加工、運輸以及消費等環節實施合理的協調，使得整個食品市場能夠平穩地運行，確保保障人民群眾的生命財產安全、達到社會利益目標的環節。

3 中、美食品安全管理體制的對比

3.1 美國食品安全管理體制

美國本土的食品安全可以說被全球人類所贊許，這是受美國相對完善的食品安全管理體制所影響的結果。1906年，美國出臺了首個與食品安全相關的法律《食品和藥品法》，在其后的一百多年時間里，美國政府部門一共出臺與修改了35部與食品安全相關的法律法規，其間關聯性最大的法律有7部，不但有綜合性的《公共衛生服務法》《食品質量保護法》等；同時還具備極為具體的《禽類產品檢驗法》《聯邦肉類檢查法》以及《蛋類產品檢驗法》等。以上規章制度大致涵蓋了全部食品以及有關產品，同時為食品安全確定了相應的加工標準與管理流程。

3.2 中國食品安全管理體制

2009年6月1日，我國出臺了《食品安全法》，廢除已經運用了13年之久的《食品衛生法》?！妒称钒踩ā分忻鞔_了我國食品安全具體的分工和協調相互整合的管理機制。監管的主體大致有政府部門以及相關的食品安全管理機構，其間涵蓋了中央、省、地等政府部門。除此之外，食用農產品的安全監管主要由國務院農業行政機構具體承擔。

3.3 中國食品安全管理體制與美國對比所存在的不足

3.3.1 法律與標準是能夠確保食品足夠安全的重要保障，中、美兩國食品安全法律與標準體系構建層面依然有著非常大的差異。美國高度關注相關標準的確定工作，政府部門每年會撥出7億美元的費用以扶持食品安全標準的分析與確定，將以維護健康安全為主要目標及所對應的食品安全標準當作標準化戰略的核心領域。我國雖然明確了部分與食品安全相關的標準，但是很多標準使用時間較久，缺少一定的可操作性與合理性，在技術內容層面和WTO相關內容與CAC標準有著非常大的差異。

3.3.2 食品安全組織體系層面，我國大都依托有關機構的分塊監管，未產生能夠展示整個環節監管需求的協同體制與統一制度。在現實的管理環節上，大致展示為職能部門的相互交叉，即部門太多，重疊管理。比如，豬肉在擺到餐桌之前，需要通過農業、衛生以及工商等10個不同部門的檢測，人們以為一定能夠吃到安全放心的豬肉，然而事實并非如此。近年來，依舊發生了類似瘦肉精、注水肉以及垃圾豬等惡性食品安全事件。

3.3.3 食品安全標準體系層面依然有著許多不足，例如缺少食品安全的系統管理和評判材料，其展現形勢往往為我國食品里面非常多的污染狀況家底不清。食品中所含有的獸藥與農藥殘留及部分生物毒素所引起的污染缺少相應監管材料，其中一部分是對于健康造成較大危害同時在貿易過程有非常敏感的污染物。食源性污染是當前我國無法保證食品安全的關鍵要素，然而目前依然缺少對于食源性危害的充分監管和評判材料。在由微生物所引起的食源性危害層面，美國CDC通過自行監管網絡對其實施監管與評判。除此之外，美國還創建起了相對穩定的監管網絡與相對完善的食品與污染物監管數據庫。

4 美國食品安全管理體制對我國的啟示

4.1 完善我國食品管理體制

當前，需要從我國的具體國情以及食品安全具體狀況入手，設立跨機關的全國統一性食品安全監管部門，更深入地理清相關監管機構責任，遵守某個管理過程由某一機構管理的原則，運用分段管理為主、品種管理為輔的模式，使食品由田間至餐桌的全過程均可獲得科學的管理，進而確保食品安全。

4.2 完善相關法律體系

美國的法律體系涵蓋多個層面、多個行業，會對全部輸出到美國的食品加工公司與國家造成巨大影響。法律所體現出的食品安全管理觀念變化對于其它國家，特別是中國與印度等發展中國家的食品安全法律體系完善具有非常重要的參考作用。所以，我國食品安全法律的制定與修改，可分析其所產生的影響以及立法的宗旨，逐漸健全有關的法律體系。

4.3 構建食品追溯體系

食品安全追溯體系主要有以下幾個環節組成：第一，創建極為嚴格的記錄管理。食品制造公司的記錄是進行食品追溯的重要基礎，是確保制造運營人員確實記錄顧客所關注所有過程的相關信息，便于后期查詢。第二，創建高度透明的查詢管理制度。顧客可以在所需買入的產品包裝中查詢對應的編號，在購物環節或在購買以后在查詢系統里錄入編號，以便能夠清楚的查詢到有關的信息。

4.4 健全食品安全標準

第一，需要創建相對完善的國家標準、企業安全操作守則以及安全標準等食品安全標準，確保食品加工的足夠安全。第二，創建相對完善的食品品質安全監測系統。當前，我國的農產品監測以及監測體系依然相對薄弱，所具備的質檢單位數目和全社會需求量有著非常大的缺口。同時，還存在區域分布不一的問題，需要不斷增加投資，設立更加多的具備較高水平的檢測單位。

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中國食品安全問題近幾年呈現高發之勢，通過媒體的關注報道與政府加大監管力度，公眾對食品安全也逐步提高了認識。面對愈演愈烈的食品安全問題，公眾更多的是感受到了從事件曝光、處理、整改與再發生的循環過程，食品安全管理效果并未見實質性改進。筆者通過研究分析，提出了以保護公眾利益為核心，政府主導、企業執行的食品安全管理三軌制。

美國食品安全管理的主要階段

結合國內外近年來的案例，我們發現，食品安全問題產生的實質是食品生產企業在信息不對等的情況下，利用法律法規與政府監管不完善的漏洞，過度追求不合理利潤的結果。在全球范圍內，美國政府的食品安全管理是國外政府中管理最嚴格、最標準、最完備的，美國政府在食品安全管理上，也經歷了爭論――建立管理體系――爭論――完善管理體系的過程。

第一個階段：初步建立起食品監管體系。

1870年―1910年間，美國人首次認識到工業化和城市化的進程給他們的生活帶來的變化，產品在全國范圍內的流通使得建立在熟人社會基礎上的信任和責任基礎不復存在，人們無法通過肉眼來判斷食品的質量，食品造假已經泛濫成災，而正直的商人則受到排擠。美國政府嘗試去應對這些變化和處理這些問題，盡管1880年開始各種版本的食品議案一再被提交到國會，卻被反對管制的意見一再否決，1906年國會終于通過了兩部關于食品監管的法律：肉品檢查法和純粹食品藥品法。

第二個階段：自由市場與政府管制之間的爭論。

支持自由市場機制來解決問題的人認為“饑餓比造假食品對健康更為有害，即使這些食物并非完全純凈”，禁止銷售低質產品將會極大地減少窮人的選擇，提高他們的生活成本，同時還擔心：“一旦我們開始對所有假冒和影響公眾健康的東西進行管制，那么，我們的手將伸到哪里為止？”

支持政府管制的人則回應道，“沒有人打算剝奪窮人消費低質量食品的權利，而他們往往最容易被欺騙，消費者無法準確地知道他們購買的是什么，可能花了更多的錢但買到的卻是遠低于預期價值的劣質品”。政府應當保證他們的消費是出于自愿的、知情的，而非受到欺詐的，因此，政府的積極干預是解決食品安全最為迅速有效的方法。

第三個階段：持續完善階段。

為應對新問題與新技術所導致的食品安全問題，100多年來，美國政府通過制定法律與完善監管體系，持續改進食品安全管理體系及效果。2011年1月6日，奧巴馬總統還簽署食品安全法，使原法案能夠升級為法律，全面加強了美國食品安全管理系統。

發達國家的食品安全管理經驗

第一，明確管理部門。

發達國家食品安全最具代表性的監管模式有三種：一是政府部門按不同職能分別監管的模式（以美國、日本為代表）；二是以一個部門為主協調監管的模式（以歐盟、加拿大、丹麥、愛爾蘭、澳大利亞為代表）；三是獨立機構負責監管的模式（以英國為代表）。

所謂發達國家食品安全監管的“三種模式”，實則都在相互吸收與借鑒，顯示出全球食品安全監管體系設置由分散到統一，最終實現“一體化監管”的發展趨勢。如美國成立了“總統食品安全委員會”，強化了各個食品安全機構的協調與聯絡，實現了對食品安全監管體系的“糾偏”，日本設立了食品安全委員會，實現了食品安全一元化領導的體制。

第二，全過程監管。

從食品的種植、生產、流通、貿易和消費全過程進行統一監管，并對食品從原料到成品儲存、運輸以及銷售等環節都提出了具體和明確的要求，明確了食品生產、加工與銷售者在保證食品安全過程中的法律責任，目標是全面防止食品生產和流轉過程中可能產生的任何污染，實現了食品“從農田到餐桌”全過程的監管。

第三，完善法律體系建設。

一是法律體系較為完備，歐盟關于食品安全方面的法律已有20余部，同時還有13類170余個有關食品安全的法規標準，組成了一個非常嚴格的法律法規體系；二是不斷提升對食品安全犯罪的懲戒力度，美國在35部聯邦法律食品衛生安全法律的基礎上，將食品安全由輕罪判罰升級為重罪處罰；三是以消費者為中心，日本的《消費者保護基本法》把消費者利益放到了一個極其重要的位置上，明確規定消費者有權要求國家和地方政府，建立有助于保護消費者權利的司法和行政系統的權利。

第四，食品安全可追溯。

發達國家均在食品生產、銷售等諸多環節上，建立和完善產品信息資料庫和責任的可追查制度，目的是一旦發生食品安全事故，能夠通過完善的管理體系追查到生產企業的責任。如比利時聯邦食品安全署從最初的養殖場到最終的屠宰場實施信息化檔案管理，家畜家禽一出生就要向食品安全署申報，食品安全署為豬、牛按頭編碼，為羊按20只一組編碼，為雞、鴨、鵝按100只一組編碼，同時建立成長檔案，即養殖時實行身份登記，屠宰時實行身份鑒定。

第五，維護消費者權益。

食品安全重在預防，可食品安全問題一旦發生后，發達國家管理體制是以消費者為核心，確保消費者的利益不再被侵害或得到相應補償。保護消費者權益分為兩個方面，一是強制召回制度，奧巴馬食品監管改革要點之一就是強制召回權，可以直接下令召回而無需生產廠家自愿。二是法律維權索賠，美國許多州都有私人的律師事務所，專門從事因為食品安全而導致人身受到傷害的索賠業務，這些律師事務所的承諾是，“不打贏，不收費”，因為這種官司“贏面很大”。

改善中國食品安全管理體系的建議

明確政府是第一責任人，建立以預防為目標的管理機構、法律法規與管理體系，使企業生產的全過程均在政府的監管之下，一旦出現食品安全問題，政府通過可追溯機制懲戒食品生產單位，保護消費者權益。

第一，建立三軌制責任體系。

一是明確政府是食品安全問題的第一責任人，改變過去只重監管利益，不理監管責任的現狀。這樣一來，政府就必須擔負起建立保護食品安全的行政體制和相關法律。日本政府就提出了“食品上出問題首先是政府的過失”這樣的理念。二是企業是執行者與責任主體，政府通過明確食品安全生產標準體系、制定法律法規、實施全程監控、建立管理體系與司法執行等手段，當食品安全問題出現后能夠找到責任廠家，依據法律法規等手段對其加大懲戒力度。如韓國就規定造毒食品10年內禁營業，法國也規定賣過期食品立刻關門的法規，發達國家很多企業也出現了因為食品安全事故被重判、自殺或者企業倒閉的案例。三是建立以消費者為中心的食品安全管理體系，食品安全工作的核心是預防食品安全問題的發生，而一旦發生了食品安全事故，政府也能通過全過程監管系統，界定責任單位，使消費者也能依法得到補償，如德國政府就規定了刑事訴訟外加巨額賠償。

第二，公開食品安全信息。

企業與消費者最大的不對等是信息的不對等，也就是買家永遠沒有賣家精。一是建立全過程監管信息保管體系，使食品安全問題可追溯。如從食品供應的源頭開始，法國就實行嚴格的監控措施，供食用的牲畜如牛、羊、豬都會掛有識別標簽，并由網絡計算機系統追蹤監測，屠宰場還要保留這些牲畜的詳細資料，并標定被宰殺牲畜的來源，肉制品上市要攜帶“身份證”，標明其來源和去向。二是建立食品生產企業級別信息，便于消費者作出選擇。新西蘭的奧克蘭，食品安全監測部門將飯店按照不同衛生等級分為A、B、D、E四級，顧客可以據此選擇餐館，被評為E級的餐廳生意清淡，很快被迫關門。三是企業生產信息公開透明，并通過監管部門將檢查信息結果對公眾進行公布。

今年8月22日，海底撈發表聲明承認了“勾兌”事實，解釋“骨頭湯為什么不是現熬”，并表示向消費者道歉。李寧、NIKE、匡威、優衣庫、阿迪達斯等14個知名品牌的產品中含有“環境激素”壬基酚聚氧乙烯醚(NPE)，NPE進入環境中會迅速分解成壬基酚(NP)，NP會導致男性數量減少，而消費者對此并不知情。

第三，提升國民收入與道德素養。

國民收入持續穩定增長，國民購買能力的增強會提升食品質量與衛生的標準，擠壓大量不清潔小攤販的生存空間，使監管盲點能夠通過市場機制得到解決。同時應該加強國民道德素質的培養，使全社會的主流價值觀不支持為追求企業利潤而導致食品安全與造假問題的產生。

食品安全與企業戰略營銷

食品安全在企業戰略營銷中的運用主要在公司戰略、營銷戰略與營銷策略等三個層面，具體運用時主要是借鑒國際食品安全管理體系中企業理應完成的工作。中國有責任心與有實力的食品企業應率先開始實施，引領食品行業的安全標準，進而獲得消費者的認可，提升企業的品牌價值與市場份額。

第一，打造安全產業鏈。

在三聚氰胺事件后，以中糧為首的企業在公司戰略層面提出了“產業鏈，好產品”的口號，后續很多食品企業也跟風做全產業鏈的概念。其實中糧提出產業鏈這個口號，目的是支持其由糧油貿易企業轉為糧油實業企業，并打造食品企業的全產業鏈競爭壁壘，區隔自身與中小企業的競爭定位。當然中糧也忽視了全產業鏈背后的內涵與價值，即如何通過全產業鏈的打造為消費者提供更多價值。

這些價值包含兩個方面：一是通過種植、研發、生產、銷售等全產業鏈的能力，為消費者提供更優質與更高性價比的產品；二是全產業鏈建設與管理和食品安全監管的未來發展方向是一致的，大型企業只有建設與管理全產業鏈，方能保證食品生產的安全。也就是說，全產業鏈既是為消費者增值的產業鏈，更是放心的安全產業鏈。

中國食品企業如果在各行業中率先提出增值產業鏈與安全產業鏈的概念，將在企業戰略層面極大地提升企業形象與品牌價值。

第二，食品安全定位。

食品企業參與市場競爭的過程中有很多定位選項，如質量、口味、價格、包裝、品牌、產地等，尚未見企業將食品安全作為首選定位。而日本的食品企業將“食品安全是企業生存之本”作為企業宗旨，可見日本企業對食品安全的重視，這也源于日本政府的嚴格監管。近幾年中國政府在逐步加大食品安全監管，蒙牛也因為食品安全問題產生的經營危機導致控制人由牛根生轉為中糧集團。在食品行業發展變化的大趨勢中，食品安全已經成為消費者重點關注的選項，而現在中國食品企業尚未在營銷戰略層面對食品安全給予重視。

中國企業可以建立食品安全的競爭定位，圍繞以預防為主體的企業食品安全管理體系，突出企業HACCP（危害分析和關鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系）建設，將各個關鍵環節公開在公眾監督之下，打造業內最放心的食品安全定位。

誰搶先提出食品安全的定位，配以合理的組織保障體系與宣傳策略，勢必將在消費者心智中占據先發優勢地位，提升企業市場份額。

第三，食品安全的營銷策略。

企業也可以加強關鍵安全環節的建設，為企業安全定位宣傳提供關鍵支持因素。

一是田間地頭的宣傳策略，企業通過控制農戶、收購、戰略聯盟等方式，使田間地頭的食品安全處于可控狀態。在日本，米面、果蔬、肉制品和乳制品等農產品的生產者、農田所在地、使用的農藥和肥料、使用次數、收獲和出售日期等信息都要記錄在案，農協收集這些信息，為每種農產品分配一個“身份證”號碼，供消費者查詢，而中國企業則可以將這個標準直接記錄下來，依托本企業內部的信息查詢系統，使消費者能夠及時查詢，這可以是很多中國綠色產品借鑒的安全健康策略。

二是產品信息的宣傳策略，為消費者提供準確的產品真實信息，而不是像味千、海底撈那樣使用勾兌湯料冒充熬制湯料。如果希望提升本產品的價值信息，企業完全可以公開本企業的產品信息，比如準確標志產品的各種成分及含量與價值，并通過照片、查詢、檢查報告等方式，接受公眾與媒體的隨時監督，這是大部分企業可以運用的策略，尤其是有實力的商家應該公開所有有價值的信息，杜絕產品安全信息模糊化。

三是產品制造的宣傳策略，公開產品生產全過程，介紹產品生產環節的硬件設備與軟件管理的優點，通過預防與管理強化生產制造的各個風險點，明確生產各個環節的具體負責人員，制定相應的獎懲機制，一旦發現食品安全問題，可直接追究相關人員的責任。同步引進民意監督人員，授權其監督檢查生產各個環節，并委托質量監督機構對產品隨時進行監督，使公眾對企業生產制造環節放心，大多數企業可以在企業硬實力宣傳時將食品安全有機融入，體現本環節的特點與差異化。

四是銷售流通的宣傳策略，通過食品安全管理提升現場銷售力。在德國，為了表示不同雞蛋的價值信息，每一枚雞蛋上都有一行紅色的數字，比如2-DE-0356352，第一位數字用來表示產蛋母雞的飼養方式（放養、圈養和籠養等），DE表示德國，第三部分的數字則代表著產蛋母雞所在的養雞場、雞籠的編號。中國雞蛋咯咯噠品牌，就可以效仿德國的管理方式制定本企業產品信息標志，使消費者不但便于認知，還可以通過電腦或者手機查到它們的身世、飼養方式、地點、照片等更多信息，提升天然產品的高附加值的消費體驗，也使消費者更為放心。

（作者為北京正略鈞策管理咨詢公司合伙人，副總裁）

發達國家均在食品生產、銷售等諸多環節上，建立和完善了產品信息資料庫和責任的可追查制度，一旦出事，能夠通過完善的管理體系追查到生產企業的責任。

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關鍵詞：綠色食品 質量安全 分析與對策

隨著社會的不斷進步和改革開放帶來經濟發展的大形勢下，我國人民對食品質量安全的關注度越來越高，因此“綠色食品”的概念也就隨之產生。我國提倡綠色食品主要是從選取和改善農業種植環境著手，通過在耕種、養殖到加工過程中采用一系列科學技術手段，嚴格控制和預防化肥農藥、食品添加劑及其他非食用有毒有害物質參與到綠色食品的制作中去，并全面實施“從種到吃”的全過程質量監督管理，以確保環境生態平衡，食品安全，最終實現農業的可持續發展。根據2013農業調查報告顯示，截止到6月末，我國屬于綠色食品領域范圍內的企業總量已經達到1929家，產品類型有3427個，綠色食品在市場競爭體系下已然成為了極具有競爭力的食品質量安全品牌。在這里，本人主要講解一下綠色食品質量標準的特性和其對維護食品質量安全方面獨一無二的影響作用。

1.綠色食品質量安全管理中存在的問題

1.1行政執法能力有待加強

我國目前的執法機構有質檢局、工商局和農產品質量安全監管局等等，這些執法機構對食品質量安全都具有行政執法權，而和綠色食品行政執法有著緊密聯系的農產品質量安全監管局，在機構配置、職工數量等諸多方面與其他行政執法機構比較還有一段距離，而且我國綠色食品發展中心對造假和不合格的綠色食品的懲戒力度還不夠強。

1.2風險因素增多

隨著綠色食品企業規模的不斷擴大和產品種類的持續增多，綠色食品質量安全風險系數也在不斷加大，第一，綠色食品的品種選擇性增大，產品在生產時的輔助產品，比如，化肥農藥、食品添加劑、生長調節劑等等總類多不勝數，違規的使用的風險因素與日俱增；第二，綠色食品的申請主體更為多樣化，管理水平卻沒有得到明顯的提升，這也加大了質量管理風險的因素。

1.3監管員人數相對不足

根據不完全數據統計，截止到2009年底，培訓合格后具有綠色食品監督權的監管人員大概有一千多人，但是針對越來越多的綠色食品生產機構和產品數量，監管人員的工作任務還是比較緊張。一是有些監管員在背負綠色食品創建和認證的審查責任的同時還需要承擔綠色食品監督工作，使監管員不得不一心二用。二是綠色食品企業與產品地域之間協調性不好，經常造成監管人員工作量過大。

2.綠色食品質量標準的特點

2.1綠色食品質量標準，執行全過程質量控制的要求

綠色食品規范機制由生產過程技術規范、產地環境設施規范、產品質量檢測規范以及包裝標簽設置規范四個組成部分。其中包含農藥、獸藥、食品添加劑、肥料使用標準和限定11項通用標準，多個產品標準和技術操作標準組成。綠色食品必須同時達到以上標準或者產品原料產地滿足綠色食品對地理環境質量的要求：農產品種植、畜牧業養殖、水產品養殖和食品加工都必須達到綠色食品生產技術的標準，產品必須滿足綠色食品的質量要求：產品儲存、產品包裝、產品標簽都必須達到綠色食品的相應標準。與別的領域內產品標準要求相比較而言，綠色食品必須要對其生產全過程實施質量監控，要求對綠色食品從種植到認證再到售出的整個過程都實行質量檢測，不但要求確保生產環境和產品質量，還要確保生產和管理的規范性。

2.2綠色食品質量標準，是保證食品安全的預防性管理系統

綠色食品的生產全過程實施完整的質量監控，把以食品生產的最終產物檢測作為基本監控的理念轉換成在整個食品生產環境和生產過程中預防和控制潛在危害的理念中去。這種理念可以為生產企業提供一個安全性極高的監控方式，而且這種方式在目前已經得到了國內外企業的認可，并成為國際農業組織和世界衛生組織的批準的方法。它是一種用來保障食品安全預防微生物和物理化學侵蝕的管理工具，是完整的、限制性強的、合理的、可操作的預防性的質量確保方式，而不是反應性的應對措施，它設計的根本目的是最大限度的降低食品安全危害，為食品安全平定提供完整的評判依據。

3.綠色食品質量安全管理的對策建議

3.1加強認證后監管

應該把“疏”和“堵”兩種方式有效結合起來對綠色食品實行質量安全管理。在“疏”的前提下著重強調“堵”的方法和手段。一是使監管領域得到擴展。通過年檢工作，全面實行綠色食品企業自我監管制度。二是加大監管力度。加強產品抽樣調查、市場監督和企業視察等具體措施，有目的性對風險性大的企業和產品進行監管。三是加大處罰力度。工商部門和質檢部門有效的合作起來，對不合格產品進行嚴厲的處罰，四是創建長期監管制度，總結經驗，完善制度，確保綠色食品監管制度可以穩定運行并使綠色食品監督長久地進行下去。

3.2加強綠色食品質量安全預警網絡體系建設

盡管美國曾經發生過很多恐怖襲擊事件，但是大家依舊相信美國是世界上安全性最高的國家，這是由于美國有著其他國家難以匹敵的反恐信息網絡，同樣的道理，讓消費者相信綠色食品的安全性，就必須構建一個規模巨大的質量安全預警網絡系統，想要構建一個行之有效的預警系統，首先要加強信息網絡的領域的擴建，將安全監管員和企業內部檢測人員加入到預警網絡信息員中去。其次，有目的性的開展預警活動，有某些特殊企業采取有針對性的辦法措施。再次是依靠綠色食品監管機構的支持。充分發揮其資源優勢，使綠色食品企業內部更具有完整性和協調性，另外，還可以在強化企業自身實力的同時更加深入的挖掘綠色食品企業的潛在能力，調動員工積極性。

3.3加強源頭管理

綠色食品安全的關鍵在于生產企業，只有企業自身提高產品質量安全意識，才能通過有關部門的培訓和指導，建立綠色食品品牌效應，樹立品牌形象，再與綠色食品發展中心攜手創造綠色食品安全信用。在綠色食品企業內，必須要實施內部監察制度，強化企業和員工的責任意識，培養綠色食品企業自主守信的現代化理念，搭建綠色食品發展平臺，增加綠色食品的源頭管理，增強綠色食品在市場經濟活動中的競爭力，為企業今后發展奠定堅實的基礎。

參考文獻：

[1]王運浩. 我國綠色食品和有機農產品發展成效與對策[J].農產品質量與安全，2010，2.

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一、校園外賣的概念與運營模式

（一）校園外賣的主要概念

外賣作為一個在中國發展了20多年的產業，最初源于日本物流和快遞行業的“宅配模式”，即快遞被直接送到收件人登記的住所，以滿足居民的日常需求。在經濟不斷增長和國民消費能力顯著提高的大背景下，餐飲業逐漸將“宅配”的概念應用于送餐服務中。早期，外賣并不是指送餐，而是指顧客在商店訂購食物并直接將食物打包帶走，從而節省用餐時間；新的外賣概念則是指客戶在線或通過電話訂購餐食，商家則任命相關人員包裝和交付定制的餐食。這樣，可以在短時間內確保菜肴的新鮮度和美味度。隨著互聯網技術的飛速發展，互聯網訂購和微信訂購成為訂購外賣的兩大主流趨勢?？蛻魺o須離開家就能迅速解決餐飲問題，騰出大量時間忙于工作和學習。

（二）校園外賣的運作方式

中國外賣產業呈規?；l展趨勢，相比以前的商家外賣模式，第三方外賣平臺開始占據主導地位。其中，“美團”和“餓了么”兩大主流外賣平臺已成為白領和學生團體在線點餐的主要媒介。相比傳統的配送方式，這些外賣平臺將特定地區的商家整合在一起，并使用首單優惠、減免優惠和積分折扣等方法快速積累用戶，再進行后續市場營銷。各外賣平臺采用的配送模式基本相同，即商家通過外賣平臺收到顧客訂單并使用“騎手管理”軟件給騎手派單，商戶為指定的騎手打包好食物，再由騎手直接送到客戶指定的交付地點。但是，外賣平臺出于企業利益以及市場競爭的考慮，對轄區內的外賣交付時間提出嚴格的要求，通常限制在20分鐘以內。若超出時間限制，騎手將以經濟制裁的形式受到懲罰。通過這種方式，騎手會盡快送達餐食，以防止超時。在管理層面，外賣行業的大規模擴張，提升了相關企業對騎手的需求。一些平臺將外賣模塊外包給不同地區的第三方公司，這些外包公司采用外聘方式吸納大規模的外賣從業者。由于騎手工資與績效掛鉤，在市場競爭力方面具有其他行業無可比擬的優勢。外賣從業人員的需求量大，一定程度上忽略對申請人基本信息和道德素養的考察，外賣行業人員構成相對混亂。

二、校園外賣對高校安全管理的影響

（一）對校園交通安全管理產生消極影響

外賣行業獨特的運營模式和服務理念使得騎手訂單的完成情況受時間的限制。在金錢的驅動下，一些騎手搶行、闖紅燈、超速等違法違規情況屢見不鮮。這些行為在提升外賣平臺客戶滿意度的同時，也威脅了校園道路安全。一項相關調查顯示，有9.34％的大學生曾被電瓶車剮蹭，其中4％重傷住院，還有2％的學生通過學校對外賣平臺提出索賠。由此可見，高校安全管理受到外賣平臺配送制度的影響。特別是在夜晚，校園行人眾多，再加上照明設備有限，校園內多照明盲點，增加了交通事故發生的可能性，影響了學校的正常教學秩序。學者秦銳、袁毅哲等人認為，中國的大學占地廣闊，學生數量眾多，安排專門人員來管理交通的可行性低，校園外賣交通問題是制約高校教育環境和安全管理機制的重要因素之一。從商業角度分析，外賣商家存在競爭業務、搶奪顧客的心理，這對騎手的工作狀態有一定影響。配送時間的集中性和大量的配送任務，是使得騎手加快配送速度的主因。

（二）一些配送員易與校內人員產生矛盾或威脅師生財產安全

大量沒有經驗的社會閑散人員涌入外賣送貨團隊這一現象的出現，主要原因在于外賣行業從業人員審查機制不健全，準入門檻較低。根據有關調查數據顯示，外賣從業人員的主要背景結構中，白領占10％，農民工占30％，普通工人占20％，自由職業者占40％，其中不乏少數犯罪記錄和不良信用記錄的邊緣人員。校園外賣交付過程中，有可能發生威脅大學生人身安全和財產安全的事件。有關研究人員指出，外賣行業魚龍混雜，只依靠高校保衛處很難對此進行有效把控。如果忽略這一潛在危險，后果將是難以估量的。例如，如果學生與某個騎手產生矛盾，并且在平臺上給差評，某些人品惡劣的騎手可能會報復學生。學者肖玲對此觀點一致，認為曾有違法犯罪經歷的騎手可能偷盜學生財物或者侵犯學生個人隱私。盡管高校發生此類事件的可能性較小，但參考相關社會事件可以看出外賣從業人員構成的復雜性，校園安全管理部門需要對此加強監管。

三、強化高校校園外賣安全管理的對策

（一）革新配送機制，設立配送場所

首先，外賣平臺可以把時間機制作為評估績效的輔助指標。以交付時間為考核指標，在短期內雖然有利于經濟效益的增加和顧客滿意度的提升，有利于平臺取得競爭優勢，但這一考核標準可能增加騎手發生意外的概率，這一點是不容忽視的。特別是在繁華路段，少數騎手搶行、闖紅燈等可能引發交通事故。因此，外賣平臺要在保證整體交付質量的前提下，基于現實情況，將時間作為考核的輔助指標，完善用戶溝通機制。也就是說，用戶能夠利用平臺提供的功能與超時的騎手聯系，以緩解騎手的緊張情緒和配送壓力，減少交通事故的發生。另外，高校安全管理人員應對騎手駕駛電瓶車或機動車輛進入校園進行限制，并配合平臺相關機制，指導騎手省時省力完成配送活動，以保障校園安全。例如，高校管理人員可用校車將配送員送往指定地點，或者開設專門外賣存儲點，將餐食集中到固定地點，并引導學生就近取餐。

（二）提高準入門檻，完善監管機制

面對外賣從業人員良莠不齊的現狀，外賣平臺應進一步健全外賣準入機制，提高行業準入門檻，拒絕有犯罪記錄和道德低下的人進入外賣行業；從工作中常見問題出發，深入改進配送服務；對騎手心態進行糾正，將服務質量作為配送員考核主要指標。高校要對校園安全管理監督體系加以改進，高校安全管理部門要全面協調學校視頻監控的分配，對在線監控系統加以改善。高?？梢砸詷菍訛閱挝还芾韺W生宿舍監控系統，如果學生與騎手發生糾紛，學?？梢粤⒓催M行干預，控制事態的發展，維護學生人身和財產安全。

（三）整頓外賣商家，提升食品安全意識

在影響外賣平臺發展和學生身心健康的眾多因素中，食品安全占據重要地位。正因如此，市場監督部門應該聯合外賣平臺，對注冊商家進行定期或不定期抽檢，以解決外賣食品安全和從業人員資質問題。高校安全管理應加大對學生文明健康飲食的教育力度，開辦健康教育普及講堂，向學生傳授基本生活知識、文明就餐和急救知識等，以提高學生的食品安全意識，使他們養成合理膳食的良好習慣，提高學生處理食物中毒等食品安全事故的能力，降低外賣食品危害學生身體健康的概率。高校安全管理部門不僅要教授學生相關常識，還要關注外賣行業普遍存在的食品衛生問題，鼓勵學生進行實地考察，選擇信譽度高、菜品質量好的商家點餐。另外，提高學生的生態和環境保護意識也是必不可少的環節。校園外賣的興起勢必對高校生態環境造成破壞。對此，高校要引導學生遵循環境保護理念，定點投放垃圾，對校園環保工作進行科學籌劃，為高校環境的整潔有序提供充分保證。

四、結語

在社會發展日新月異的大背景下，高校外賣的出現是必然結果，外賣能夠滿足學生群體的需求，高校不能為了維護秩序而將校園外賣“一刀切”。高校應在與外賣平臺配合的前提下，探析校園外賣和高校安全管理的關系，將校園管理實踐與社會現實相結合，采取有效措施對高校外賣進行規范，促進高校安全管理工作的有序開展。

參考文獻：

[1]秦銳,袁毅哲,秦道祥.基于ELK流量分析平臺在高校網絡安全管理中的應用[J].計算機應用與軟件,2019(6):317-321.

篇5

關鍵詞：食品質量與安全管理；教學改革；教學實踐；內容；方法

食品質量與安全管理作為食品生產企業管理的重要組成部分，日益受到食品企業和高校的高度重視?！笆称焚|量與安全管理”是食品質量與安全專業的核心課程之一，對提高食品專業學生的業務素質和專業水平起著關鍵性的作用?！笆称焚|量與安全管理”是一門綜合性的課程，涉及多個學科的內容，知識點較多、理論性較強，學生在理解方面會存在一定的困難；而且現階段此門課程的教學授課形式單一，忽略了學生學習的主觀能動性，嚴重降低了該課程的教學效果。因此，如何對課程進行教學內容和方法的改革，使學生牢固掌握質量與安全管理的知識，培養他們的創新與實踐能力，已成為“食品質量與安全管理”教學改革的重點。

1改革教學內容優化教學質量

1.1改革理論教學

1.1.1完善理論教學內容

當今世界，科技飛速發展，知識更新迅速。作為知識的承載體———教材，卻往往落后于社會發展。一般而言，專業的教學內容具有穩定不變性，但科技引領著食品質量管理方法的不斷變更，使得教學內容必須與時俱進，做出相應的調整。以陸宗道、劉金福等編著的《食品質量與安全管理》教材為例，雖然在闡明理論的同時，還適當的舉例來進一步便于學生的理解，對枯燥理論知識的傳授有著較好的作用，但是書本知識有限，所以無法及時補充更新內容。在學生學習教材理論的同時，還要通過互聯網等方式讓他們了解到食品質量與安全管理方面國內外的最新發展動態，把先進的食品質量與安全管理方法和資訊及時地向學生們講授，使他們掌握最新的知識。

1.1.2適當刪減重疊知識

每門課的授課學時有限，在有限的時間內要講授完所有知識是不可能的。即使做到，也會使每部分的知識點講解都是蜻蜓點水，一帶而過，使學生似懂非懂。因此，教學內容需要改革，力求知識結構合理、內容精煉，更易掌握。江蘇大學食品專業除了此門課程外，還同時開設了“食品安全學”“食品標準與法規”“食品感官評價”等課程。因此，將此門課程的教學內容重點放在品質、安全管理等相關概念、食品品質成本管理、食品安全支持體系、食品品質和安全檢驗等方面，刪除與“食品安全學”重復的內容（如HACCP、ISO9000等），刪除與“食品感官評價”重復的感官檢驗等。這樣不但突出了此門課程的學習重點，而且使知識結構更合理，便于學生的學習掌握。

1.2改革實踐教學

1.2.1重視實驗課

理論教學與實踐教學構成了高校教育的主要組成部分，但現階段大部分學校重視理論教學而忽略了實踐教學。實驗是培養學生創新和實踐能力的重要環節，是為學生畢業后走上社會打好基礎的關鍵環節?！笆称焚|量與安全管理”是一門實踐性和應用性很強的課程，所以開展實踐教學，刻不容緩。實驗課與理論課一樣有自己的教學大綱和完整的實驗內容，并最后有實踐操作的現場考核。課程大多以綜合性和創新性實驗為主，提高學生的創新意識與研究能力、提高他們的文獻閱讀能力，以及設計實驗方案能力、動手實踐能力與團結合作能力。

1.2.2理論與實踐結合

除開設實驗課外，還專門設置了本門課程的課程實習。通過選擇一些知名大規模的食品企業，進行調查研究。實踐與理論教學相結合可以提高教學的質量與效果，加強學生對理論知識的理解與鞏固。江蘇大學食品與生物工程學院每年都會組織學生前往南京雨潤公司、鎮江中儲糧公司、恒順醬醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等單位進行調查研究。通過這樣的課程實習，學生不僅可以了解到相關產品生產的工藝流程與技術要點，而且還可以了解到相關產品目前所采用的質量與安全管理方面的預防和應急措施。最后要求學生針對此門課程的工廠實習，總結一些企業質量管理方面的經驗，分析可能存在的問題，嘗試尋找解決方案。這樣既加深學生對理論知識的理解，又讓他們將理論與實踐相結合，培養了他們的創新與實踐能力。

2改革教學方法調動學生積極性

2.1啟發討論教學法

啟發討論教學法是啟發式教學法和課堂討論相結合。啟發式教學是指教師在教授過程中，引導學生主動、積極、自覺地學習知識的教學方法[1]。傳統的教學方法僅僅是發揮了教師的主觀能動性，單方面的教授，學生們被動聽講或者不聽，教學質量不盡人意。為了調動學生們學習的主動能動性和積極性，教師在對教材內容作全面分析的基礎上，把要求學生們掌握的知識點，以具體問題的形式給出，然后讓學生帶著這些問題在閱讀教材的過程中尋找答案，并展開小組討論。最后，教師對學生給出的觀點加以評價分析；或者是讓學生們課后自學一些章節，在課堂上提出問題，共同討論，進行競賽。這種方式提高了學生學習的主動性與積極性，增加教師與學生課堂上的互動，活躍了課堂氣氛，加深學生對討論內容的理解與記憶。

2.2案例教學法

課本上的知識是落后于時代的發展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教學法是指在學生掌握相關知識的基礎上，教師選取與知識相關的典型案例講授并組織學生進行討論、分析，最后總結的一種互動與集體協作的教學方法[2]。如在本課程的教學中，“質量管理的數學方法與工具”這一章節中的統計方法、作圖方法等，采用案例教學法講授，將枯燥乏味的理論與具體的案例結合，不僅可以讓學生們牢記這些概念和公式，而且加深了學生對其的理解與應用。選取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”這樣的典型事件作為案例教學，讓學生們充分利用網絡等資源，了解造成事故的原因，知道預防與處理的措施，使他們意識到食品質量與安全管理的重要性。采用案例教學法，不但可以讓學生們了解一些典型的案例，而且可以讓他們將理論與實踐結合起來。全面地分析這些案例，既鞏固了他們的理論知識，又調動了學習積極性，提高了實踐能力。

2.3網絡電化教學法

隨著時代的進步、計算機網絡化進程的加速，傳統的教學模式已逐漸被電化教學取代。電化教學法是一種新興的教育方法，它借助于網絡、多媒體，由聲音加圖畫構成，直觀易懂，讓學生身臨其境，將書本上枯燥乏味的知識變得生動活潑起來，能有效提高教學質量。同時，網絡上資源豐富全面，可以有效地彌補教材的一些不足，充實教學內容。而且網絡的普及，不僅可以使學生查閱到更多的資料，而且方便教師與學生之間的交流。在教學的過程中，針對講課的知識點，讓學生查閱相關的資料，在課堂上相互交流討論。既增加學生的查文獻能力，豐富他們的閱歷，又增加他們的交流表達能力，充分調動了學生學習的積極性和主動性。

2.4綜合考核法

學習的目的不是為了考試，而是希望通過學習的過程來提高學生的創新意識與實踐能力。為此，采取平時成績、實驗操作與期末調研相結合的綜合考核法。平時成績由課堂討論和回答提問相結合，占30%。很多學生平時不聽講，考前突擊一下，就可以取得理想的成績，但過后就忘。因此，通過課堂討論與回答提問結合就可以有效地避免這種現象的發生，不僅可以提高學生學習的積極主動性，而且通過提問也可以了解學生對這部分知識點的掌握情況，及時做好教學計劃的調整。實驗操作成績占30%，是考察學生們獨立動手能力的環節，提高他們的創新與實踐能力。期末調研采用撰寫論文的形式，占總成績40%。讓學生們選擇自己感興趣的食品質量與安全管理方面的內容，通過一些市場調研或者利用互聯網了解國內外的食品熱點問題，給出自己的見解，撰寫質量與安全管理的論文。這樣不僅拓寬學生學習的渠道，而且鍛煉他們搜集資料、獨立思考、給出意見的能力，為以后從事質量管理方面工作打下實踐基礎。

3結語

“食品質量與安全管理”是一門應用性較強的新興學科，教學必須理論聯系實踐。教學內容必須有合理的理論體系，還要有形象生動的案例。隨著科技的進步，不斷涌現出大量的食品質量與安全管理的新方法。因此，此門課程的教學內容應及時完善，教學方法需不斷改進，以提高學生的專業知識和實踐能力，培養出高素質的食品人才，推動食品行業的進展。

參考文獻：

曹慧，徐斐，管驍，等.食品質量管理學教學工作中的創新與實踐[J].科技信息，2010（14）：473-475.

篇6

關鍵詞：食品安全；食品接觸材料；監管

食品安全問題是各國政府都必須認真對待，嚴格監管的一件大事，是一個世界性的問題，而由食品接觸材料引起的食品安全問題成為國際社會對食品安全的一個新關注點。食品接觸類材料指一切用與加工生產包裝存儲運輸食品過程中與食品能夠接觸到的材料，常見的材料包括各種塑料、金屬、陶瓷、玻璃、竹木制品等。世界各國特別是美國、歐盟、日本等發達國家的分析與研究結果表明，與食品接觸的器皿、餐廚具和包裝容器以及包裝材料中有害元素、有害物質已經成為食品污染的重要來源之一。

中國是食品接觸材料進出口大國，歐盟、美國、日本等都是我國主要貿易區域，這些國家地區相關政策、法規、標準都對我國食品接觸材料的出口產生莫大影響。下面將分別闡述歐盟及其部分成員國、美國和日本的食品接觸材料安全監管模式。

一、當前各主要貿易國對食品接觸材料的監管現狀

1　歐盟成員國對食品接觸材料的監管現狀

歐盟針對食品接觸材料的立法，經歷了近三十年的歷程。歐盟有關“與食品接觸的材料和制品”(它與“包裝材料”相比是涵蓋面更廣的一個概念)的立法始于上世紀70年代中期，最早的指令是76／893／EEC，該指令是一項框架性指令，目的是協調各成員國在該領域的立法，使各國的強制性技術要求趨向一致。2004年底歐盟又了EC／1935／2004，是歐盟最新的關于食品接觸材料和制品的基本框架法規。歐盟對食品接觸材料的立法，可將其已采納的指令(法規)分為三類，即框架法規、特定指令、個別指令。

歐盟作為一個共同體制定的法律、法規對其成員國具有普遍約束力，各國必須嚴格按照其要求履行自己的權利和義務，同時，各國也會根據本國的實際情況，在不違背歐盟法律、法規的基礎上，制定適應本國國情的法律、法規。

2　其他主要貿易國對食品接觸材料的監管現狀

(1)美國

在美國政府、各地、各州都擁有涵蓋了食品生產包裝和配送領域的嚴密管理和監測體系，來確保食品接觸材料及制品的安全衛生，對于與食品接觸的材料及制品，美國FDA認為食品包裝材料屬于食品添加劑管理的范圍。美國聯邦法典第21卷《食品、藥物和化妝品》的第174、175、176、177、178部分對食品添加劑有詳細的規定。

美國對包裝材料的管理分為免于法規管理、食品添加劑審批、食品接觸物質通報三種情況。

①免于法規管理，如果某種物質作為包裝材料或作為其中的一種成分，能夠被證明其遷移到食品的量低于某一限值，且該物質不是已知的致癌物，不會對食品產生影響，不會影響環境，則對該類物質采用免于管理的方式。

②申請食品添加劑，如果有資料證明通過食品包裝過程能夠遷移到食品中一定的量，且該物質不是GRAS(通常認為安全)物質或1958年前批準使用的物質(或稱前批準物質)，則需要對該物質按照食品添加劑的評價程序進行評價、審批。

③食品接觸物質通報，食品接觸物質是指用于食品加工、包裝、儲藏、運輸等過程中與食品接觸不會對食品產生技術影響的物質或作為該物質的一種成分。FDA從2000年1月開始采用較食品添加劑審批程序簡化的方式――食品接觸物質通報系統進行管理。

(2)日本

日本對食品接觸材料的管理包括對食品容器包裝材料與食品添加劑的分別管理，勞動厚生省可以根據需要制定食品容器包裝材料的標準與衛生要求，一旦頒布了相應標準，則禁止不符合標準的材料生產和銷售。日本勞動厚生省頒布的標準分為3類：

①一般標準，一般標準規定了所有食品容器和包裝材料中重金屬特別是鉛的含量要求。該類標準還規定包裝材料使用合成色素必須經過勞動厚生省的批準，

②類別標準，類別標準建立了金屬罐、玻璃、陶瓷、橡膠等類物質的類別標準。此外還制定了13類聚合物的標準包括PVC、PE、PP、PS、PET、PVOH等，

④專門用途標準，專門用途標準對于具有特定用途的材料制定的標準。如巴氏殺菌牛奶用包裝、街頭食品用包裝等。

日本對食品包裝材料的管理除遵照上述食品衛生法的要求外更多的是通過相關行業協會的自我管理。例如日本衛生烯烴與苯乙烯塑料協會制定了各類適合于生產食品包裝材料的各類物質的規格要求，日本衛生PVC協會制定了適合于生產食品包裝材料的物質肯定列表。

二、對我國進出境食品接觸材料監管的啟示

越來越嚴的國外食品接觸材料標準使得我國食品對外貿易面臨著日益嚴峻的挑戰。為有效應對國外各種層出不窮的食品包裝安全法規和要求，進一步擴大我國食品出口，政府部門及企業應廣泛收集并密切關注跟蹤國外食品包裝技術法規的新變化、新要求，對其實施時間、具體內容和涵蓋范圍等進行深入了解和解讀，采取及時、有效的應對措施。

1　建立和逐步完善與食品接觸材料標準

目前，我國在與食品接觸材料和器具方面的技術標準與歐盟、美國有較大的差距。因此，應根據目前我國行業生產發展水平，結合風險評估手段，參照國際(區域)標準的方式加快制(修)訂標準的進程，盡快制訂與完善相關標準。

2　加強實驗室建設，提高檢測水平和檢測能力，為檢驗監管工作提供技術支持

當前，對與食品接觸材料及器具的衛生項目實施檢驗監管是一項新的工作，存在著檢驗監管經驗不足，實驗室人員、設備等資源不足，檢測人員缺少系統培訓等問題。因此，當務之急是要加強實驗室建設和檢測人員培訓，不斷提高檢測水平和檢測能力，為檢驗監管工作提供技術支持。

3　企業建立完善的質量安全管理體系

出口食品及食品接觸材料生產企業應盡快熟悉和掌握國際標準化組織ISO制定的《食品(包裝)安全管理體系一對食品鏈中任何組織的要求》(IS022000)標準，嚴格按新標準建立健全有效的食品安全管理體系和防護體系，尤其是在落實HACCP體系(危害分析與關鍵控制點)、良好衛生規范等涉及食品包裝安全的質量控制體系上要進一步抓嚴抓實，使我國的出口食品及包裝行業盡快與國際接軌。

4　建立多元化的國際市場

企業在鞏固歐盟、美國、日本等傳統市場的同時，要積極開拓新興市場，積極尋求新的貿易伙伴，實施貿易伙伴的多元化戰略，以規避發達國家食品接觸材料壁壘，增強企業抵御食品包裝風險的能力。

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[關鍵詞]食品安全；監管；體系；信息溝通

[DOI]1013939/jcnkizgsc201714213

近年來，食品安全問題頻繁爆發?！岸灸谭邸薄笆萑饩钡冉舆B不斷的食品安全事件，無一不引起人們的高度關注。自7月始，全國各地陸續收治嬰兒泌尿系統結石患者多達1000余人，9月11日，衛生部調查證實石家莊三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。隨后發現國內多家知名乳粉生產企業的乳粉及部分液態乳中也含有三聚氰胺。[1]

民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。“今天我們還能吃什么”已成為社會各界對我國食品安全衛生現狀的共同憂慮和無奈。這些頻繁爆發的食品安全事件，已成為公眾健康意識的警鐘。我國的食品安全狀況不容樂觀，加強食品質量安全監管已成為擺在我們政府面前的一個亟待解決的社會問題。

食品安全是一全球關注的問題，不僅因為食品安全直接關系到公眾的生命健康，還因為它對國際貿易有很大的影響；我國在食品安全方面也在不斷的改進和探索之中：包括目前我國不斷地引進國際上先進的食品安全管理體系，不斷的出臺和完善一些與食品安全有關的法律法規和標準，對食品企業的監管和處罰不斷加強。

雖然我國在食品安全管理體系、食品標準等方面取得了很大的進步，但目前仍然食品安全事故頻發，消費者對我國的食品安全狀況表現出了極大的不信任，究其原因，除了我國食品安全管理體系、食品標準等仍與西方發達國家有較大差距之外，還與我國目前落后的食品監管模式、方法分不開的。

1食品質量安全的概念

食品安全是食品質量對消費者的健康和安全的保證程度，消費者最終食品，不得出現由于食品原料、包裝或生產加工、運輸和儲存過程中存在對人體健康問題，人身安全或可能造成任何不利的影響。食品質量必須符合國家法律、行政法規和強制性標準的要求，不得危害人體健康和人身財產安全。

2食品監管模式

第一，西方發達國家對食品安全監管的理論基礎主要來源于整體性政府理論和信息激勵模式理論。整體性政府理論是由英國學者佩里??？怂固岢龅模粗鲝垙姆稚⒆呦蚣?，從破碎走向整合。整體性治理模式強調政府、企業、社會行業組織通過充分溝通與合作，達成有效協調與整合，從而有利于政府的公共管理和政策的執行。信息激勵模式理論是由美國學者伊波利托和謝夫曼提出的，即通過增強食品生產到消費各個環節間的透明度和信息共享而實施的間接激勵措施，從而保障消費者的知情權和食品監管體系健康有序運行。[2]基于以上理論，英國建立了食品標準局進行垂直管理；美國實行的則是“農田到餐桌”的一攬子管理；即使是由其他部門協調監管，其部門間的協調機制也是暢通有效且監管職能明確清晰。[3]

第二，我國目前實行的是分段監管的方式，由農業、質檢、工商、衛生等多個部門，分別監管食品的初級生產、生產、再生產、流通、餐飲服務等不同的環節；這種人為的將食品鏈割裂的監管模式，導致監管部門無法完整地應對起現代食品的風險鏈條[4]；在食品監管中，我國把一切監管權力都賦予了政府行政部門，似乎食品安全就是政府的事情，例如把QS標注為質量安全其實就體現了政府行政部門對公眾的質量承諾，但僅依靠政府行政部門是不可能做到的；所以，分段監管、在監管中過度依賴政府的行政力量，是我國食品監管的最大弊端。

目前，我國對監管模式也在積極進行改革；體現在組建食品藥品管理局，逐步取消分段監管模式，按照食品鏈進行監管；QS由質量安全到生產許可，再到生產，這不僅僅是幾個字的區別，也體現了我國監管模式的轉變。

3食品監管方法

31健全法律法規

我國目前食品安全法律法規不可謂不多，但卻沒有把食品安全建立在全部食品產業鏈基礎上，所以食品安全法律體系的廣度不夠，在具體標準和法規的制定上也不夠協調和系統。有的法律法規規定的比較原則和寬泛，缺乏清晰準確的定義和限制。目前，我國食品安全監管所涉及的法律法規非常多，但卻沒有相對獨立的食品安全法律體系[5]。

我國在食品安全法律法規及食品標準的制定上則過多的依賴政府行政部門和企業的參與，很少引入公眾參與；我國應盡快改變這種制定方式，在食品安全法律法規及食品標準的制定時引入公眾的參與。

32建立信息溝通機制

長期以來，我國食品監管部門與公眾信息溝通的唯一途徑和方式就是將檢測合格與不合格的結果告訴公眾；而我國公眾對食品安全信息和風險又缺乏判斷和認知，所以每次結果公布都會引起公眾的恐慌。食品監管部門不應是決定什么能吃、什么不能吃的部門，而是保證把食品的“科學信息”如實地傳達給公眾；最終由公眾做出判斷。

雖然我國成立了國家食品安全風險評估中心，建立了食品安全風險評估的國家平臺，也了一些食品安全風險交流數據，但與建立真正的信息溝通機制還相差太遠。目前，我國較為迫切的是消除公眾的食品安全恐慌，建立順暢的食品安全信息溝通機制，強化食品安全風險評估，及時進行風險交流；并加強食品安全科普，科學解讀食品安全問題[6]。食品安全監督管理機關應在法律范圍和權限范圍內主動為社會公眾提供食品安全信息以滿足社會公眾對食品安全信息的需要[7]。

33將監管的重心前移

我國在食品安全監管時，長期的做法是依靠對終產品的檢驗，對食品安全體系的監管相應缺乏；雖然我國對QS體系幾經修改，但在監管中依靠終產品檢驗的方式并沒有根本轉變。

目前國際上對食品安全的監管雖然依然重視終產品的檢測，但監管的重點已從依靠對終產品的檢驗逐漸轉移到對體系的監管上，并把監管的范圍擴大到整個食品鏈，即對食品的生產、儲存、運輸等各個影響食品安全的環節都要進行監管；把對終產品的檢測僅僅看作對體系監管的驗證。所以我國監管的重點不應放在終產品檢驗上，而是重點加強對食品安全體系的監管，即通過對食品安全體系的監管從而得到安全的產品。

4結論

第一，我國應徹底改變目前食品安全的分段監管模式建立以食品鏈來劃分的食品監管模式，并將監管的范圍擴大到整個食品鏈；第二，積極推進先進的食品安全管理體系，將監管的重心轉移到對體系的監管上；第三，盡快建立順暢的食品安全信息溝通機制，建立公眾參與的食品安全風險評估和預警機制。雖然中國政府明顯加大了對食品安全的控制和管理力度，但食品安全問題仍然存在。食品安全體系的建立需要全國人民的共同努力。

參考文獻：

[1]李偉我國食品安全的政府監管研究[D].北京：首都經濟貿易大學，2005

[2]劉乾凝，徐紅梅，史亞軍，等我國食品安全監管模式及研究方向[J].貴州農業科學，2013，41（2）：166-169

[3]潘湘波食品安全監督管理的經濟學思考[J].學習與探索，2013（6）：123-125

[4]劉亞平我國食品安全監管的誤區與突破[J].江蘇行政學院學報，2013（3）：106-111

[5]袁海燕食品安全存在的問題與監管對策[J].現代農業科技，2013（15）：301-305

[6]孫寶國，王靜，孫金沅中國食品安全問題與思考[J].中國食品學報，2013（5）：1-5

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關鍵詞：瘦肉精；食品安全監管體系；食品安全監管體制

2010年3月，我國地溝油事件；2010年7月，三聚氰胺事件；2011年3月15日，河南雙匯公司火腿腸“瘦肉精”事件；2011年3月，重慶沃爾瑪超市將過期板鴨油炸當熟食銷售；2011年4月11日，“染色饅頭”事件等等，一系列食品安全問題事件的發生，說明我國食品安全形式非常嚴峻，食品安全監管體系存在問題，完善我國食品安全監管體系問題成為我國社會的迫切需要。

一、食品安全監管體系現狀

目前國內外關于食品安全監管體系尚未有明確、統一的定義。不同的學者對食品安全監管體系有著不同的概念定義。一般意義上，食品安全監管體系是指指政府、政府有關部門及其他組織為了保障人們食品安全所采取的一系列政策、措施、制度、方法的總和。

1965年《食品衛生管理試行條例》標志著我國食品衛生進入法律規范管理；1982年《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第一次明確了食品安全的概念；1995年《食品衛生法》是第一部最全面對食品衛生、安全做出相關規定的法律；1997年，我國相繼頒布了《食品衛生行政處罰法》和《食品衛生監督程序》等法規，逐漸完善了我國食品安全監管法律體系。2002年12月，我國頒布了《中華人民共和國農業法》，2009年6月1日實行了《中華人民共和國食品安全法》，以法律的形式確定了我國食品安全監管采用分段管理體系，形成了我國食品安全監管法律體系。我國關于食品安全監管的法律法規數量多，項目繁雜。

總之，我國食品安全監管現狀可以總結為：我國食品安全事故發生非常頻繁、我國食品安全監管主體數量多、我國食品安全監管體制采用的是分段管理的方式，將食品按照生產、流通、消費環節進行分段分為不同部門進行監督管理。

三、我國食品安全監管體系存在的問題

（一）我國食品安全監管體制不完善

目前，我國《食品安全法》規定，我國食品安全監管采用的是政府多個部門實行分段管理的方法，地方政府負總責，監管部門各負其責。我國食品安全監管由地方政府負總則，中央部門對其所對應的地方職能部門進行指導。該體制存在幾個方面的缺陷：首先，食品安全監管資源浪費。監管部門數量多，財政支出大。其次，各監管部門之間的協調性較差，監管效率較低。最后，我國食品監管主體還比較狹窄，還局限于政府組織。我國政府組織、非政府組織、大眾傳媒、行業協會、消費者協會共同監督的食品安全監管格局還沒有形成。

(二）我國食品安全監管法律體系不完善

法律制度是我國食品安全監管的制度保障，對我國食品安全具有舉足輕重的作用。雖然我國制定了數量較多的與食品安全監管相關的法律法規及其各種標準，但是我國現存的食品安全監管法律體系依然存在諸多不足。

首先是法律部門化劃分嚴重影響了法律法規的施行，造成了我國法律之間的協調性較差，這種劃分各部門之間的勢力范圍的做法造成了在實際過程中部門之間不能有效整合的后果，影響食品安全監管相關法律的實施。其次，我國食品安全監管的相關法律法律可操作性不夠強；再次，法律具有滯后性，我國食品安全相關法律不能滿足人們對食品的要求。最后，我國食品安全監管法律對食品事件行為者的打擊力度不夠，賠償數額不夠高，違法成本低。

（三） 我國食品追溯體系不完善

食品追溯體系是在歐洲食源性惡性事件在全球范圍爆發的背景下產生的，食品追溯是指在食品的生產、加工、銷售等各個環節中，對食品、飼料、以及有可能成為食品或者飼料組成成分的所有物質的追溯或者追蹤能力?？梢园l現食品鏈的最終終端，從而識別食品安全事故的根本原因。3

2002年，我國開始研究食品追溯體系。隨著法制社會的發展，近年來，我國逐步制定了一系列食品追溯體系相關的標準和指南，并在我國各有關部門和地方開展了食品追溯試點示范，初步搭建了我國食品追溯信息體系和食品追溯信息網絡交換平臺。但是和國外食品追溯體系相比較，我國食品追溯體系不夠完善。在實際生活中，發生了食品安全事故后，發現食品安全事故產生的根本原因比較困難，從而不能從根本上解決我國食品安全事故的屢次發生。

四、完善我國食品安全監管體系的措施

（一）完善我國食品安全監管體制

首先，改變分段監管模式目前。我國食品監管采用的是地方政府監管為主的分段監管模式，這種模式導致了個部門相互推諉的產生，筆者我國應該采取垂直監管的食品監管模式，有利于各食品監管部門之間職能的銜接?，F行的食品監管體制不改變，我國的食品安全狀況很難有較大的改觀。

其次，建立多元化的食品監管主體。目前，我國食品監管的主體還比較狹窄，僅限于政府監管。在國外，存在諸多非政府機構組織對食品安全進行監管，筆者認為我國應該吸取外國先進的食品監管經驗，應該擴大我國的食品安全監管主體范圍，僅僅依靠政府食品監管，顯然無法防范當今日益增多的食品安全事件的產生，我國應該建立非政府組織、大眾傳媒、行業協會、消費者協會等共同監管的食品安全監管體系。

（二） 完善我國食品安全監管法律法規

法律制度是食品安全監管的制度保障，加強我國食品安全相關法律法規和標準體系的建設和完善，有利于完善我國食品安全監管體系的完善。我國可以從這么幾個方面完善我國的食品安全監管法律體系：

第一，是制定《中華人民共和國產品責任法》，雖然我國與食品相關的法律法規都有涉及到食品供應者的一些法律責任，但是都沒有對食品安全責任的歸責原則進行明確規定；第二，完善食品安全法律法規監督，有力的監督有利于食品安全相關法律法規的實施，擴大監督主體，鼓勵新聞媒體、社會組織、公民個人對食品安全法律法規執行的監督；第三，加強我國食品安全配套法律法規的規劃工作，明確我國食品安全監管機構各自的具體權限，避免法律部門化的現象，緩解食品監管部門之間的矛盾，協調各監管部門的職責，形成統一、協調的食品監管體系。第四，制定《食品安全犯罪法》，加大對食品安全犯罪的打擊。

（三）完善我國食品追溯體系

我國的食品安全還處于發展初期，食品追溯制度的適用還比較少，我國應該完善食品追溯制度，建立良好的食品數據庫系統，儲存食品的各種具體信息，包括食品識別系統、食品代碼系統、詳細的記載了食品生產、運輸、銷售、原料等各個環節、相關信息，詳細記載了食品生產中的每一個環節，對食品進行詳細的監控，完善良好的食品標簽制度，這樣可以及時的識別和控制食品的病源，從而實現我國食品從農場到餐桌的安全保障，具體的做法是建立農產品生產、銷售、經營記錄制度，在全國范圍內推行食品安全可追溯制度，從而完善我國食品追溯制度。（陜西省建筑材料工業學校；陜西；西安；710061）

參考文獻：

［1］ 裴山.食品安全管理體系建立與實施指南［M］.北京:在中國標準出版社，2006.

［2］ 張濤.食品安全法律規制研究［M］.廈門:廈門大學出版社，2006.

注解

① 劉北辰. 發達國家食品安全監督管理體系概覽［J］. 湖南包裝, 2007, 2: 3 - 7。

篇9

一、質量監管與質量監督

近年來，“質量監管”成為一個在中國的質量詞典里頻繁出現的詞匯，成為體現社會對質量安全期望值的基本概念。但“質量監管”沒有嚴格的理論和技術解釋。對質量監管內涵的認識，可以從質量監管的社會期望去把握。

“質量監管”的社會期望主要包括三方面內涵：一是對產品質量特別是對食品等密切關系健康安全的產品質量要把好市場關，決不放過任何可能嚴重危害人民健康安全的產品進入消費領域：二是這項工作是政府公共行政的一部分，因為政府有責任和能力承擔這一職責：三是相關部門要負起責任來做好這件事情，失職瀆職要追究相應責任。因此，“質量把關”、“全過程全方位監管”就成為社會公眾和政府對“質量安全監管”提出的要求。

相對有著清晰的理論和法律解釋的概念是“質量監督”。質量監督是質量管理的主要工作措施和制度，但是“質量監督”并不同于“質量監管”。國際標準Oualitv Management andQuality assurance-――Vocabulary ISO/DIS 8402：1994對質量監督(OualitvSurveillance)定義為：“為了確保滿足規定的要求，對實體的狀況進行連續的監視和驗證并對記錄進行分析”。這一概念也被國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T 6583―1994等同采用。在美國，一般也把質量監督(quality surveillance)解釋為：“對條件、方法、程序、產品的狀況進行監測、驗證，以及對相關的記錄進行分析。以確保既定的要求得到滿足?！?/p>

質量監督實際也是一種合格監督形式。國家標準提出“合格監督”的定義是：確定持續滿足合格要求的合格評價。2002年的國家標準規定合格監督的定義是：確定是否按規定的要求持續合格的合格評價。

從國際標準和國家標準的規定看，對質量監督主要功能表面上的解釋不外乎監視、驗證、分析、評價等內容，盡管質量監督的內涵和職責不斷發展，其概念始終沒有脫離這個基本范疇。因此，無論從標準的定義還是從國內外慣常的解釋看，“質量監督”的理論概念都與“質量把關”的社會期望有明顯距離。

實踐中，行政部門提出質量監督的概念是：質量監督是根據政府法令或規定，對產品、服務質量和企業保證質量所具備的條件進行監督的活動。進一步解釋為：質量監督是為了確保產品持續滿足規定的要求，對產品的質量進行監視、驗證和分析，并對不滿足要求的產品及其責任者進行處理的活動。這里把“對不滿足要求的產品及其責任者的處理”納入了質量監督范疇，但是依此概念而實施的行政活動仍然不能滿足質量監管的期望值。其主要原因在于對產品和責任者的行政處理不能代替從根本上解決質量問題的工作。

實現質量把關，必須在質量形成過程的監視、驗證、分析和評價基礎上，提出糾正質量差誤的根本方法、方案，并組織實施，以防止再次產生類似質量問題。“質量監督”的概念在過程的描述中沒有明確這一點，這就必須尋找新的理論闡述，為“質量監管”提供思路的支持。

二、質量監管與質量控制

“質量監管”與“質量監督”僅一字之差，但其內涵卻有很大不同。因此，有必要從管理學的角度研究質量監督。根據管理學概念，管理的職能主要包括：計劃、協調、控制、監督等，監督僅是管理的職能之一。為了更好的“管”，必須落實“控制”等其他各項具體職能，特別需要用“質量控制”的概念去研究“質量監管”。

美國質量管理大師朱蘭博士提出質量管理的三部曲：質量計劃、質量控制、質量改進。質量管理是在質量方面指揮和控制組織的協調活動。通常包括制定質量方針和質量目標以及質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進。因此，質量控制是質量管理中不可忽視的一項職能。

什么叫質量控制?國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T6583－1994中，“質量控制”的定義是：“為達到質量要求所采取的作業技術和活動”。該標準作廢后，GB/T19000－2000《質量管理體系基礎和術語》標準又對“質量控制”做出定義：“質量控制是質量管理的一部分，致力于滿足質量要求”。該解釋與“質量把關”的內涵一致，而且跟“質量監督”定義中關于“確保滿足規定的要求”的表述也相吻合。也就是說，質量控制應是質量監督概念中本來之意，問題在于“滿足規定的要求”是一個較原則的表述，定義沒有解析質量控制的具體內容和過程。所以，需要從控制理論的角度對“質量控制”的內涵深入討論，同時解決對“質量監督”概念的不完全認識問題。

標準提出：控制是指為了實現組織的計劃目標而對組織的活動進行監視并糾偏矯正，確保組織計劃與實際運行狀況動態適應的行為。所以，控制包括三項主要活動：一是制定計劃目標，提出控制的目的和依據：二是實施監視，對照目標的要求檢查計劃的實際運行狀況：三是對發現的實際運行與計劃目標的偏差進行糾正，使之符合計劃目標的要求。簡言之，控制：目標+監視+糾正，質量控制的過程則應當是制定質量目標、監視質量運行情況和檢查質量績效、對發現的質量偏差進行糾正，這一過程正體現了GB/T19000－2000標準定義提出的“致力于滿足質量要求”的本義，

質量監督之所以不能滿足質量把關的要求，很重要的一點就是“質量監督”從概念上沒有強調、從職能上沒有落實系統糾偏和質量改進的工作。因此。從質量控制的角度對質量監督工作進行完善，是提高質量監督實效性的需要，

以質量安全為目標的質量把關，就是宏觀層次的質量控制。宏觀質量控制就是質量安全監管主要思路的理論解釋。當前，亟需從宏觀控制角度加強對質量安全監督管理的全面研究。

三、食品質量安全監管思路

(一)宏觀質量控制

宏觀質量控制實際上是通過社會組織的協調，實現擬控制社會物質產品的總體質量以及保證這些產品質量的相關要素滿足質量要求的控制活動。同通常控制活動一樣，宏觀質量控制的過程：一是制定宏觀質量目標：二是對目標的實現實施監視：三是對發現的問題進行糾正，其中，最需要討論的是目標和質量差誤糾正的問題。

1　宏觀質量控制目標的系統思考。宏觀質量控制系統思考的問題基本有三個層次：微觀層面問題，系統

層面問題和宏觀層面問題，三個層次的相關要素：一是產品，二是企業生產經營系統條件：三是影響產品生產及其生產經營條件的所有環境因素。三方面要素的集合構成宏觀質量控制的目標體系，因此也就形成宏觀質量控制的三種情況，即：關于產品的質量控制――對產品質量的直接監督管制：關于質量系統的控制――對形成產品的主要要素和環節組成的系統實施的控制，主要是針對企業生產條件特別是涉及行業性普遍問題的控制：關于質量環境的控制――主要是針對影響產品質量、影響產品質量控制及影響質量系統控制的政治經濟文化等環境因素實施的控制。

2　質量差誤糾正的核心問題。實踐證明，質量安全管理實效性不足的主要原因在于對質量差誤和質量違法行為糾正乏力。因此，“致力于滿足質量要求”，就要高度重視糾正質量差誤的工作，切實落實糾正質量差誤的實際措施。

任何質量問題都是生產經營組織――企業行為的結果。因此糾正差誤的工作也必須通過企業直接落實。行政組織的行政產品影響和改造企業經營環境，發揮著間接控制社會產品質量的作用。用什么樣的方式去影響企業?這是研究宏觀質量控制中糾正質量差誤工作的核心。

(二)宏觀質量控制措施

宏觀質量控制的措施實際就是直接和間接影響企業的方法和手段。宏觀質量控制措施主要有：

1　思想意識措施。主要是通過思想道德教育、質量意識教育、質量法制教育、質量知識與技能教育等途徑提高管理者、從業者的思想道德觀念水平和相關知識水平，促使其自覺遵守有關質量安全的道德準則，自覺糾正違反質量安全規則的行為，

2　公共政策與質量機制控制措施。主要是通過國家產業政策、環境保護政策、市場競爭政策、安全生產政策、質量獎勵政策等公共政策建立導向機制與制約機制，促使提高企業素質，實現結構優化，從而達到宏觀質量控制目的。

3　行政管制措施。主要是通過行政立法、行政許可、行政執法等依法進行的行政措施規范企業的質量行為，督促和指導企業依法改進和完善質量管理。

4　技術標準規范措施。主要是通過技術進步、技術服務、技術標準及其他技術規范等技術性措施為企業提高質量水平、糾正質量差誤提供技術支持和依據，達到控制產品總體質量達到和保持期望水平的目的。

這些控制措施都是通過影響質量系統、質量環境，從而促使企業采取具體措施建立質量目標，糾正質量差誤，保證質量水平。質量差誤的直接糾正行為基本是通過企業實現的，所以，宏觀質量控制原則上屬于間接控制。

(三)宏觀質量控制類型

遵循控制理論規律，宏觀質量控制主要類型是：

1　前饋控制。前饋控制能夠避免預期出現的問題，是最期望的控制。對食品安全監管來說，所有的預防性控制都是前饋控制。前饋控制包含兩個層次；一是在總結管理經驗的基礎上，以法律法規、標準、教育培訓以及市場準入等行政措施和工作制度等為手段，從環境和系統完善角度建立避免發生重大質量差誤的宏觀條件：二是在質量風險管理的基礎上，建立快速預警系統，其控制活動關注的焦點是已經發生或有可能發生的質量事件，用已知的有準備的措施防止未知事故的發生或蔓延，一些國家建立主動監測網絡對微生物等造成的食源性危害進行監測和評價，建立食品安全預警系統、就是實現前饋控制的有效工作。

2　同期控制。同期控制(又稱現場控制)，以法律法規和技術標準等技術規范為依據，通過所有可能的手段獲取有效信息，及時糾正質量差誤，以防止質量缺陷產生不良后果。同期控制的特點是發現問題后的糾正周期短，其滯后時間甚至可以忽略不計。由于宏觀控制主要是針對系統性問題，發現問題和糾正問題的周期較長，真正做到宏觀的同期控制難度較大。隨著現代信息技術、相關科學技術的發展和綜合管理能力的提高，食品質量同期控制實現的可能性在增大。

3　反饋控制。反饋控制是最常見的控制形式，盡管反饋控制質量損失難以避免，但是由于其適用于一切活動過程，可直觀的了解工作效果，針對性強。所以，事先控制和同期控制雖然是實現質量把關的理想措施，但是現在的質量宏觀控制仍是反饋控制為主。由于現代化信息技術的應用，發現質量缺陷的信息傳遞速度加快，反饋過程的時間滯后影響將明顯減小，反饋控制的有效性相對提高。通過提高反饋效率加強反饋控制，是當前經常采取的辦法。反饋控制之所以有效，在于質量差誤反饋后，行為主體著力糾正質量差誤及其發生的原由。糾正質量差誤，是宏觀質量控制的關鍵，

(四)宏觀質量控制的預防和糾正

關于對食品質量安全事故的預防，經濟和科技發達國家特別是美國在現代科技和信息技術基礎上做了大量工作，積累了很多先進經驗。但是，學習和應用這些經驗，還必須考慮中國國情。在美國，從事食品生產的企業一般都是實力雄厚的大企業，企業管理相對規范，從流通領域追溯源頭也較容易。而在市場經濟發展不成熟的中國則不同：食品生產鏈長，食品企業規模小數量多，管理水平參差不一。僅在山東省就有食品生產企業8700多家，其中大中型企業僅占10％。因此，產業結構優化調整則成為有效實施食品質量安全控制的前提。

特別應當引起重視的是質量控制過程中的糾正環節?！凹m正”是實現控制的要害，也是最薄弱的環節。糾正力度弱，則違法成本低，導致質量失控。當前對糾正力影響較大的主要因素是：

1　實施糾正行為的主體與執行，在我國，負有食品質量安全監管相關職能的部門很多，但是承擔糾正職能的部門或職責并不明確或不落實。一是因為市場經濟條件下如何把握政府行為和企業行為的界限是一個正在探討的問題，職能界限和任務不清的問題難免出現。二是因為宏觀過程中造成質量波動因素的系統性特點，致使大多質量問題的解決需要多部門綜合協調。特別是在市場經濟發展初期，屬于體制性政策性的問題較多，宏觀糾正質量差誤的工作往往需要較高層次工作的介入或支持。因此，食品質量安全監管的職責必須通過有效法定方式予以明確。

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關鍵詞：食品安全；冷鏈物流；HACCP

中圖分類號：F259.2 文獻標識碼：A

引言

HACCP起源于40多年前美國宇航局為其太空計劃所制定的食品安全控制體系。由于其科學性、有效性和實用性，逐步被移植和推廣到民用食品工業。1993年，世界衛生組織和聯合國糧農組織共同組建的食品法典委員會將其作為最重要的食品安全保障體系予以采納和推廣，受到世界大多數國家的廣泛認可。美國、英國、德國、新西蘭、荷蘭、澳大利亞和日本等國相繼頒布并實施了HACCP的法規。在一定程度上將是否通過HACCP認證作為食品的市場準入要求，尤其是作為其他國家食品的準入要求。

1 HACCP原理與食品冷鏈物流的相關概念

1.1 HACCP的原理簡述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）：危害分析

和關鍵控制點，是一種國際公認能有效保障食品安全的管理控制體系，其應用的優勢在于能克服傳統食品安全管理方法的許多局限性，通過找出食品供應鏈各環節中潛在的生物性、化學性及物理性3個角度上可預見的危險，對此進行分析并設定相應的控制程序，運用現代設備及技術對發現的危害進行人為控制和處理，從而避免在事故發生后再尋找原因，將食品危險性降至最低。HACCP是由預防性措施構成的體系，由7個基本原理組成：進行危害分析（HA）、確定關鍵控制點（CCP）、確定關鍵限值（CL）、建立關鍵控制點監控系統（MONITOR）、建立糾偏行動計劃（CA）、建立驗證程序（VERIFICATION）、建立文件盒紀錄保持系統（RECORD）。其中，危害分析和關鍵控制點是HACCP體系的核心。HACCP的7個原理組成了一個封閉的“環”，它們之間的關系可用（圖1）表示。

圖1 HACCP 7大原理關系圖

1.2 HACCP應用于食品冷鏈物流

基于HACCP的應用原理及食品冷鏈物流的開展目的，將HACCP體系應用于食品冷鏈物流具有不容忽視的現實意義。生鮮食品不同于其他非易腐性食品，其品質保障來源于供應鏈整體。HACCP應用于食品冷鏈物流將分步分點控制冷鏈物流中的各個食品運送處理環節：將食品冷鏈物流流程分環節進行食品危害分析；確定關鍵控制點并對食品運輸過程中導致食品損害的步驟或工序進行控制，防止或消除食品安全危害的發生或將其降低到可接受水平；建立關鍵控制點監控系統，建立糾偏行動計劃，建立驗證程序，保證HACCP體系有效保障所運送食品的質量安全，提高食品冷鏈物流運作效率及開展意義，杜絕食品浪費，提高經濟效益。

2 食品冷鏈物流存在的問題

2.1 食品冷鏈意識有待提高

中國是一個食品生產與消費大國。大量的牛奶及豆制品等農產品仍在沒有有效冷鏈保證的情況下運銷，導致各種食品細菌、微生物含量超標事件頻頻發生，引發疾病的傳播，食品安全問題層出不窮。對此，民眾及各界人士越來越關注食品安全問題，但大多數消費者及經銷商對其所購買或銷售的食品質量要求只停留在看得見的品質上。食品冷鏈宣傳不夠，導致很多生鮮食品經銷商和消費者不能意識到保障冷鏈物流的重要性，對相關食品安全法規制度知之甚少，未能合理保障自己及他人的權益，食品冷鏈意識有待提高。

2.2 冷鏈物流標準化建設滯后

目前，我國雖然已經出臺《食品安全法》《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和倉儲》等相關法規制度，但國家冷鏈體系的實行規范與標準尚不健全，未制定與落實食品全程冷鏈各環節溫度及環境的監控標準，使得冷鏈運輸中的質量監控、環境溫度和潔凈度控制、包裝技術和衛生標準等與國際標準有較大差距；保鮮和冷藏制度等未被規范化，不能有效克制冷鏈過程中食物的腐敗串味，缺乏有效的質量控制和安全監測標準。HACCP在我國主要應用于食品的生產加工中，取得了較好的效果，但在食品的運輸和流通環節應用較少。食品的品質保證來源于供應鏈整體，將HACCP體系應用于冷藏冷凍食品流通領域應得到足夠的重視。

2.3 政府重視不足

行業的發展離不開政府的支持，制度的推行及落實離不開政府的監管。目前，國內越來越重視食品冷鏈物流行業的發展，也在不斷完善冷鏈物流的相關制度制定及落實，但其重視力度仍然不足。對于HACCP體系的認知和運用，還有很大的進步空間。

2.4 冷鏈物流基礎設施薄弱且技術落后

目前，我國汽車冷藏保溫車輛僅占貨運車輛比例的0.3%，

冷藏汽車為3萬多輛，并且大多數是比較簡陋的改裝車，而在美國這個數字達到20萬輛，日本為12萬輛。我國鐵路冷藏車輛占全國鐵路總運行車輛的2%，僅為6970輛，而且都是陳舊機械式速度車皮，規范保溫的保險冷藏車箱缺乏，冷藏運輸量僅占易腐貨物運量的25%，不到鐵路貨物運輸總量1%。冷庫總容量僅700多萬m3。

2.5 物流信息體系不完善導致質量安全無法追溯

目前，全國性和區域性的全程食品冷鏈質量安全監控系統尚未建立，相關部門對食品冷鏈信息的采集和處理能力較弱，食品質量安全難以追根溯源；食品冷鏈缺乏基于安全性的質量安全和實時跟蹤，致使冷鏈物流的信息不對稱；服務網絡和信息系統不完善，極大影響了冷鏈食品的在途質量、反饋信息的準確性和及時性，降低了冷鏈物流的效率和效益，工作中不能發揮有效的信息導向，導致物流流程設置不合理，HACCP的安全控制點無法清楚確立，食品損耗嚴重。消費者在購買食品過程中未能切實了解其流通過程，無法明確食品的清潔及品質狀況，也致使部分劣質食品的消費而引發食品安全問題。

2.6 缺乏專業人才及相應管理素質

HACCP是以科學為基礎的系統工程，其運作流程包含一系列復雜的活動，在物流的每個環節中都需要有訓練有素的專業人員進行操作和紀錄，需要有領導者、負責人、實施人員和所參與人員的配合和支持。工作人員缺乏管理意識和技能、不能正確理解HACCP體系等，都會使HACCP體系在實施中產生各種問題。

2.7 HACCP在冷鏈物流中的應用認知不足

HACCP體系引入食品冷鏈物流過程已非一種新的嘗試，但對其是否能有效適用于我國食品冷鏈物流現狀并在其過程中發揮作用，缺乏一個有效的評價機制，用以證實其在食品冷鏈物流中應用的重要性及必要性，使得該體系在食品冷鏈中的應用得到人們廣泛的認知和肯定。

3 基于HACCP體系的食品冷鏈物流對策

3.1 普及食品安全知識并推動HACCP在食品冷鏈中的應用

為促進HACCP體系在食品冷鏈物流中的有效應用，從根本上保證食品品質的安全，政府及相關單位可聯合媒體等加大食品安全知識在民眾間的宣傳。消費者是冷鏈服務的食品的最終購買者，政府及相關單位可通過電視、網絡和報紙等渠道讓消費者了解怎樣選購優質的食品，關注食品在冷鏈物流中的運送過程，杜絕劣質食品的消費，從根源上提高物流企業在食品冷鏈物流中的管理。通過在民眾間宣傳、普及HACCP食品安全體系在冷鏈運作中的原理和重要性，將食品是否得到體系化冷鏈的保障作為食品安全的一個標準，從而促進該體系在冷鏈的有效應用與運作，最終達到抑制食品安全問題和食物浪費現象的發生，提高國民經濟效益。

3.2 推廣及標準化HACCP體系在食品冷鏈物流中的建設

HACCP在當今發達國家的食品相關行業間早已得到推廣和應用，并取得了良好的效果，在食品加工及運輸整個供應鏈上有效控制了食品的安全及衛生質量。HACCP監控整個食品供應鏈，預防性防止和控制食品被污染和損害全過程，比全面質量管理方法更完善、更系統、更合理。我國應加快HACCP在食品冷鏈物流中的標準化建設及應用，借鑒發達國家的經驗結合自身冷鏈物流現狀，制定適用的HACCP體系并保障其有效實施。

3.3 加強政府工作建設并提高宣傳及管制力度

作為食品冷鏈物流建設的宏觀控制手段，政府可設立冷鏈市場建設的專項資金，加大對物流企業基礎設施建設的信貸支持，以減輕企業的前期投入負擔。政府應提高HACCP體系的宣傳工作，亦可學習國外企業，將HACCP體系的建立作為一個市場準入條件，加快各類食品冷鏈行業中HACCP體系實施指南的制定工作，使冷鏈物流企業建立的HACCP體系有依可循，使食品物流企業規范化發展。

3.4 加強基礎設施建設及物流技術的運用

針對目前冷鏈現狀，政府應鼓勵物流企業擴大冷庫的建設，購進先進安全的冷鏈基礎設施及運送設備，提高全國冷藏運輸車的保有量，升級并淘汰部分使用年限超標和技術落后的設備，研究并引進新技術的應用范圍，利用RFID、GPS、EDI、POS等技術在冷鏈物流中的無縫監管和應用，發展現代化、專業化的冷鏈建設，保障運輸食品的質量安全，保障HACCP體系在冷鏈中的有效運作。

3.5 加強物流信息平臺建設

當今社會是一個信息化社會，各行各業的管控和發展離不開真實有效的信息傳遞。HACCP體系在冷鏈物流中的應用需要得到完整信息鏈的支持。國家應加強物流的信息平臺建設，設置庫存控制系統、顧客服務及反饋系統、運輸管理系統等，全面、及時、科學地搜集、加工、分析和食品各環節的儲存及運輸信息資源，通過網絡平臺和信息技術全程監控，對HACCP在冷鏈物流中應用所產生的各個執行數據進行記錄，實現承運企業、相關政府管理部門、市場及顧客間的資源共享，為HACCP體系的切實運作和制定進一步改進措施提供真實可靠的依據，最終達到構建安全有效冷鏈物流運作機制的目的。

3.6 物流人才培養是HACCP在冷鏈中有效運行的重要保障

冷鏈物流中管理人才和工程人才的缺乏是限制冷鏈物流快速發展和HACCP體系有效運行的瓶頸。冷鏈物流及HACCP體系是復雜繁瑣的工作程序，員工若未能得到較好的培訓，不具備實際操作及管理的相關素質、能力，會導致HACCP體系在物流過程中的空懸，使得真正的潛在危害不能得到有效控制。國家有關部門和教育機構應制定冷鏈物流人才培養政策；企業可積極開展在崗人員充分及連續的職業培訓，并增加一些必要的考試考核制度；政府可設置專業的食品冷鏈HACCP應用第3方培訓、咨詢、認證機構，培育具有專業知識和相應的從業經驗的專業從業人員，在不斷提高自身素質的同時，確保HACCP在冷鏈中有效運作。

3.7 建立HACCP在冷鏈物流應用中好壞的評價機制

相關企業在應用和不斷完善HACCP體系的過程中，可對其所運輸的食品損耗率、總體品質上升或下降率、銷售商及消費者對所運食品質量的反饋情況進行明細記錄，進行月度、季度和年度的數據信息報告統計，以驗證HACCP體系在現實國情及物流運作中的可行性及有效性，從某種程度上亦可為HACCP在食品冷鏈物流行業的應用和發展提供契機。

4 總結

中國是食品生產大國，食品的需求量呈逐年增長趨勢。冷鏈運輸是保障食品數量及質量的必要途徑。著眼于當下食品冷鏈物流體系中所存在的問題，本文引進了HACCP體系及原理，系統性控制并解決食品運輸過程中的不足。隨著社會對食品安全的重視，完善并提高食品安全管理水平，保障食品數量和質量勢在必行。為實現這個目標，國家應大力推行HACCP管控體系，普及HACCP知識及運作原理，培養物流專業人才，加強HACCP體系在冷鏈物流中的研究深化和實踐。國家應加強冷鏈物流的基礎設施及信息平臺建設，建立HACCP在冷鏈物流應用中的好壞評價機制，進一步規范和推動HACCP認證，應充分認識到HACCP體系對降低食品危害風險的顯著作用，將其有效運用到食品流通過程，以促進社會經濟的發展，保護消費者的健康。

參考文獻

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