餐飲文化管理范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲文化管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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文 向乾麗

成都市商務委員會消息，成都即將啟動“餐飲老字號”傳承管理工作。這是全省首次以城市為單位，對當地餐飲文化的深入挖掘，將系統化地對成都特色餐飲、小吃、調味品文化傳承進行梳理。

成都市商務委員會相關負責人介紹，本次納入管理丁作的餐飲老字號是指經商務部授予的“中華老字號”餐飲和四川省商務廳授予的“四川老字號”餐飲（含成都小吃和川菜調味品老字號），目前，包括龍抄手、鐘水餃等在內的成都市的餐飲老字號共有13家。

按《成都市餐飲老字號傳承工作管理試行辦法》規定，餐飲老字號企業按照公開、公平、公正的原則推薦傳承人和繼承人，原則上每個餐飲老字號項目推薦傳承人不超過3人，每名傳承人選配不超過5名繼承人。經公示后認定為餐飲老字號傳承人及繼承人，報市商務委備案，并獲得相應的待遇津貼，該認定每兩年一次。

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關鍵詞：餐飲 發展 競爭

近年來，隨著經濟的飛速發展，餐飲業也得到了前所未有的蓬勃發展，但潛在的危機也不容忽視，在激烈的市場競爭中，餐飲企業的經營策略是贏得市場競爭的必要手段，只有看清餐飲企業的發展趨勢，引入現代營銷理念，加強人才經濟在餐飲企業的滲透，增加餐飲企業的文化附加值，才有可能在激烈的市場競爭中強占一席之地。

一、餐飲企業的經營現狀和態勢

（一）餐飲業的經營現狀

功能上：從解決肚子問題到社會交往、到人生享受。經營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈，商務餐成為個熱。伴隨著我國經濟的發展，各類商務人士在外用餐會逐步增多，會議餐和商務宴請將會成為又一個增長點，并且還會呈現出兩極分化的可能，高檔宴請和商務用餐都將會有極大的發展前途，形成齊頭并進之勢。綜合目前現狀，在改革開放的大環境下，餐飲市場已日趨成熟，并逐步成長起一批有規模、有實力，而且具有持續發展的現代化餐飲公司。在未來一段時間內，他們仍將會是餐飲業發展的中堅力量。

（二）餐飲業的發展前景和態勢

當前，我國餐飲行業發展態勢明顯，主要體現在連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化為代表的現代餐飲企業,逐步替代傳統餐飲業的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業化、集團化、連鎖化和現代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業競爭的核心，現代科學技術、科學的經營管理、現代營養理念在餐飲行業的應用已經越來越廣泛。

二、餐飲企業面臨和待解決的問題

不可否認的是，機遇與挑戰并存，利潤與風險同在，我們在看到發展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰，中國的餐飲業面臨著如下挑戰：

（一）國際著名品牌的競爭和挑戰。國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業帶來極大的沖擊。

（二）專業人才流失的挑戰。來自國外的餐飲企業，將以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、科學規范的管理環境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業面臨專業人才流失的挑戰。

（三）綜合服務素質的競爭和挑戰。我國餐飲業從業人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業水平有待提高。

三、餐飲企業的經營策略

(一)餐飲營銷是參與的根本

1.尋求正確的市場定位

餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境和消費群體出發，廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場消費者的需求和競爭對手的特點、優勢長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品服務的定位和消費者的需求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客需求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次而既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放松，認準一個市場不改變的經營思想，改變面向一個市場，一個消費群體的做法。

2.注重關系營銷

隨著餐飲業的發展，越來越多的餐飲經營者開始把目光聚集到客戶資源中，他們意識到客戶資源在競爭中是最關鍵的因素。眾多的酒店都把客戶管理當成一項專門工作給予重視。

(二)人才是企業的聚寶盆

優質人力資源是企業建立競爭優勢，搶占市場份額，確保持續發展的重要因素。建立行之有效的人力資源管理機制，為人才搭建充分發揮和展示才智的平臺，招的來、用的好、留的住，是餐飲企業實施可持續發展戰略的關鍵所在。

(三)細節是餐飲企業成功的保障

細節管理也就是效益管理，效益管理也就是業績管理，業績管理也就是素質管理，素質管理也就是質量品牌的表現，并最終體現企業的整體管理水平。餐飲競爭已日趨白熱化，我們要想在競爭中立于不敗之地，就必須深挖細節服務，在客人的驚喜和感動中，培養忠誠客戶，培養客源市場。

(四)建設餐飲文化是發展的新趨勢

21世紀餐飲企業的競爭主要體現在文化競爭，文化競爭是一種更高層次的競爭，一旦主題確立，如何提煉和表現文化，就成了關鍵?？蓮亩喾矫婕右蕴剿鳎黾泳筒铜h境的文化內涵--從餐飲外在的有形店景文化到餐廳的功能布局，設計裝飾、環境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現文化主體和內涵；整合文化資源--不斷挖掘民族文化資源和餐飲產品的結合點，增強飲食產品本身的文化內涵--色、香、味、行、器等幾方面飲食產品本身應有的主要特點，其中包含著豐富的文化內容。

伴隨著中國經濟的快速發展，一個新的充滿活力的更加健康和諧的的飯店餐飲業，必將得到更大的發展。

參考文獻：

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【關鍵詞】老字號 餐飲業 持續發展 長沙

“老字號”是指歷史悠久、信譽好、產品質量優秀、有獨特工藝或者傳人、在當地乃至全國有強大的影響力的優秀民族企業及品牌。在長沙，老字號餐飲是一種重要的文化遺產和寶貴的經濟文化資源，同時也是長沙的城市名片。

2007年2月，商務部正式公布了第一批正式通過認定的430家“中華老字號”企業，其中湖南有12家上榜，長沙占9家，主要集中餐飲企業品牌，其中長沙的火宮殿、玉樓東、楊裕興、又一村4家均獲“中華老字號”的認定。然而，面對日益激烈的市場競爭及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長沙老字號餐飲企業陷入了經營困境。據有關部門統計，在長沙200余家“老字號”中，經營效益好的不足10%，幾十年來一直維持現狀的占到20%，長期虧損、面臨或已經倒閉破產的達70%。因此，如何根據自身特色，抓住機遇、克服障礙、持續發展已成為城市的“金字招牌”急需解決的難題。

一、長沙餐飲老字號持續發展的核心思路

在經過20世紀80年代末和90年代初長沙老字號餐飲業發展的黃金期后，長沙老字號餐飲業在近10年間陷入了生存和發展的困境?！袄献痔枴笔情L沙傳統文化中的精華部分，保存了“老字號”就是保留了長沙悠久的歷史文化，促進長沙老字號餐飲企業的持續發展是當前亟待解決的問題。

持續發展是在不犧牲品牌個性的前提下，滿足消費者的需求，發展企業核心競爭力，規避單一價格競爭，實現企業長久、健康的發展。在發展過程中，企業不僅能實現利潤最大化，同時能獲得無形資產（品牌、商譽）的不斷增值。

通過分析長沙餐飲老字號企業的優、劣勢和外部機會、威脅，可以發現：長沙餐飲老字號企業的最大優勢是品牌、商譽、特色飲食和飲食文化；最大劣勢是較為落后的企業經營理念和管理機制；最大的機會是中國經濟和休閑產業的快速發展和政府政策的扶持；最大的威脅是餐飲業的競爭日益激烈。

因此發展長沙餐飲老字號的核心思路可以概括為：利用中國經濟和休閑產業快速發展以及政府政策扶持的機會，發揮自身的品牌、商譽和特色飲食等競爭優勢，引進先進的企業經營理念和管理機制，形成企業的核心競爭力，實現持續發展。

二、長沙餐飲老字號持續發展的對策

“老字號”是見證城市經濟文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無形資產，也是今天經濟社會持續發展的寶貴資源，有必要繼承和發揚，持續發展長沙餐飲老字號的對策如下。

1、政府加強宏觀調控和政策支持

目前，長沙市正在進行大規模的城市改造和建設。政府應充分考慮和照顧餐飲老字號，在規劃中預留位置，盡量爭取原地回遷，并保持其原有的建筑特色和裝修風格。同時，結合長沙市商業區街規劃建設，建立餐飲老字號新家園，在合適地區規劃建設餐飲老字號一條街。

對于那些正在營業的國有餐飲老字號，政府應促進其轉變機制，同時提高管理水平，賦予其新的經營形式；由政府牽頭對停業的餐飲老字號進行調查分類，摒棄少數不適應時代變化和消費需求的招牌，對有價值、有市場的餐飲老字號進行公開招標，鼓勵餐飲老字號傳人和家族競標經營；同時有關餐飲老字號的管理政策應不斷完善，如餐飲老字號由于經營不善停業超過一定期限，政府部門有權收回，并向社會招標拍賣，確保餐飲老字號金字招牌不被廢棄；對假冒餐飲老字號，欺騙消費者的行為進行嚴厲打擊。對餐飲老字號的發展如技術改造、打入國外市場提供資金支持。

2、轉變企業機制，按照現代企業機制運營

老字號企業的悠久歷史也決定了其具有古老的經營理念和管理機制。隨著市場經濟的完善和發展，老字號的經營管理理念和機制也需要及時革新，引進先進的經營和管理制度。餐飲老字號必須按照現代企業管理機制進行規?；?、標準化、專業化運營，通過科學地運營來實施企業的經營目標和凝聚力。對于正在發展的企業，如沒有較多資金用于經營和管理創新，要充分利用市場機制，引進先進企業入股和先進企業的經營和管理理念，構建股份有限公司。據了解，隸屬于長沙飲食集團公司的幾家老字號如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業改制，然后逐步向股份制企業過渡。

（1）老字號企業要擯棄“只此一家、別無分店”的落后經營理念。老字號企業要積極擴大經營規模，積極利用先進技術來改造自己的手藝，對于必須人工的手藝要擯棄“傳男不傳女”的落后觀念，積極吸收徒弟，擴大手藝的影響，對涉及商業秘密的可以采取一定的保護，在資金允許的情況下增加分店，積極向北京全聚德等先進企業學習，開展老字號連鎖經營或者加盟經營。

（2）要有創新和發展的理念，創新企業管理機制。要改變傳統的親情化管理模式，對所有員工都要一視同仁，對于有能力的員工要給予較大的發展空間，實行賞罰分明，要把親情和工作分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機制，不能實行大鍋飯，要拉開檔次，引入競爭機制，對于擁有關鍵手藝的老師傅給予高薪，建立有效的員工激勵機制。

（3）引進先進的技術。要充分運用現代化的科技來改進生產方式，加大科技投入是提高產品質量和提高生產效率的保證，從而滿足消費者不斷變化的需求。

（4）老字號企業要建立危機管理機構?！敖鹑A火腿”和“冠生園”的破產警示企業危機管理的重要性。許多老字號不能應對突發事件，沒有危機管理意識。隨著社會步伐的加快，企業遇到突發事件的概率加大，所以老字號企業要有危機意識，設立危機管理部門，積極應對突發事件，避免幾百年的老字號因為一件突發事件處理不好而破產。只要積極應對，采取正確和合理的措施，老字號企業就能夠避免危機。

3、發揮自身優勢，根據需求進行產品創新

首先，充分發揮自己的特色、商譽優勢。在經營規模、銷售方式、環境氛圍、菜品風味、服務形勢等方面形成自己獨特風格和鮮明特色。據調查顯示，大部分顧客都很注重就餐環境，尤其忠情于生意紅火、客無虛座的餐飲店；另外消費觀念的更新、社會交際的啟迪、工作環境的改變、文化藝術的熏陶、廣告宣傳的誘導、服務態度的感召等，都會不同程度地吸引顧客。

其次，對消費者進行研究，確定其需求。消費者是在不斷變化的，因此，“老字號”也需要對消費者進行研究，了解目標消費者的需求，并針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。

再次，實施產品創新，增加產品種類。據調查，大多數消費者反映餐飲老字號產品單一，需要加強產品創新。作為“老字號”，倚老賣老已經不再可取，隨著城市的發展和人們生活節奏的加快，“老字號”也應跟上時代的步伐，及時進行產品創新和服務創新。玉樓東酒家以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領頭羊，但同時也引進了川菜、粵菜等，并將其“湘化”，實現了產品從單一到豐富，迎合了廣大消費者的口味，也因此吸引了不少新老顧客。

4、加強資金融通，提升企業競爭力

老字號企業普遍存在資金困難問題，這對于品牌發展是極大的障礙，可以通過股份制、特許連鎖等方式解決財務壓力。

餐飲老字號要走出困境就必須加快改革步伐，吸收國外先進東西，形成新特色，壯大規模，走規模擴張路子，在擴張中保持原有品牌，并使品牌在擴張過程中賦予新內涵，對老字號的金字招牌進行資產評估采取股份制、有償租借、托管和公開招標等形式進行資本運作。

5、秉承優良傳統，加強企業文化建設

長沙餐飲老字號本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有獨特魅力的文化資源。長壽百年的老字號支撐其綿延百年的正是其文化。

有特色的企業文化才有生命力。長沙餐飲老字號企業在企業文化塑造中忽視了這一點，尤其是那些仍然是國有體制的企業，大部分企業文化雷同，起不到標識企業特色的作用。企業文化是企業核心競爭力的一部分，具有不可模仿性。長沙餐飲老字號企業的文化塑造要根據行業特點、地理特點、產品特點等，盡可能挖掘出有別于其他企業的文化特征。

6、加強商標保護與管理

老字號已被消費者所公認，假冒老字號的商標已經成為很多餐飲老字號企業的大難題。充分利用各種資源，加強商標保護和管理是長沙餐飲老字號企業發展中必須解決的問題。

老字號要保持自己的商標。在現代企業制度變革中，老字號要加入某個集團或者改造成有限公司時，老字號的名稱不能變，一定要保持老字號商標，不能因為變成現代企業集團就重新注冊為其他的商標或者改成其他的商號，一旦改名換姓，老字號的金字招牌也就不復存在，其巨大的商業價值就丟掉了，其他地區一些老字號企業隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業實行連鎖經營或者開分店時，一定要保證使用老字號商標，并在顯著位置標識老字號商標，同時保證老字號下的商品特色和質量，不能出現質量問題；對于假冒企業分店或者加盟店的企業進行收購或者申請工商行政管理部門取締。

老字號企業自身要健全商標管理部門。是否設立商標管理部門是企業發展的需要。長沙老字號餐飲企業都有專門的崗位，一般設在策劃部、發展部或者法律部，專職一人管理商標，在企業遇到商標爭議時都求助于商標機構。建議企業盡量設立知識產權部，有專職人員管理商標，工作人員要及時了解相關信息，和國內外商標機構保持良好的關系，獲取市場信息，及時處理商標爭議，避免企業受負面信息的影響。

7、科學發展連鎖經營

建議正在發展的餐飲老字號企業以連鎖經營的方式來發展自己，老字號的無形價值在于其知名度，所以老字號作為商標也是一種無形資產，老字號企業一般都是資金不足影響了其發展，而許多企業或者個人有資金，但是沒有商標這個無形資產，所以老字號企業和擁有資金的企業和個人合作，開展連鎖經營，或者以加盟的形式開展合作，這種合作是符合比較有優勢的。發展特許連鎖經營，實質上就是利用名牌再去復制一個名牌，使名牌形成規模。有了名牌的規模經營，就能產生名牌的規模效益，東來順和全聚德的迅速發展足以證明連鎖經營和加盟經營是成功的，是符合老字號企業發展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖經營和加盟經營。當然，連鎖經營和加盟經營要保證產品質量和服務質量，保證老字號品牌的聲譽。

“老字號”的品牌、商譽、特色飲食和飲食文化加上現代的企業經營理念和管理機制，能夠使長沙餐飲老字號企業在充分發揮自身優勢的基礎上克服自身的劣勢和不足，為“老字號”的發展注入新鮮血液，實現持續發展。

【參考文獻】

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[3] 吳克祥：餐飲經營謀略[M].遼寧：遼寧科學技術出版社，1999.

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摘?要：近些年以來，隨著我國教育不斷的發展與變革，酒店餐飲服務與管理課程也在積極進行著改革的探索，并且相繼取得了一系列的成績。本文結合我國酒店餐飲行業的發展現狀，主要針對酒店餐飲服務與管理課程改革進行了分析，希望能夠進一步推動行業及社會的發展。

關鍵詞：酒店；餐飲服務；管理；課程改革

我國酒店業雖較世界一些發達國家起步較晚，但卻發展尤為迅速。伴隨著近幾年來我國經濟的迅猛發展，我國的酒店行業也在不斷的進步與完善，短短的十幾年期間已經成為了我國經濟建設中的生力軍，并在國際市場上取得了優異的成績。也正是由于我國酒店行業的不斷發展，酒店餐飲服務與管理人員成為當今社會上緊缺的人才。因此，針對當前社會對人才的迫切需求，我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務與管理課程進行改革與創新，力求把握時代律動，提高學生綜合素質，以便于滿足社會對酒店服務與管理人才的需求。

一、目前酒店餐飲服務與管理課程存在的問題

1.課程內容安排不合理

酒店餐飲服務與管理課程是一門實用性極強的科目，其在授課過程中主要對學生進行酒店餐飲服務和管理方面的實務指導，目的在于讓學生在今后的工作中學以致用。但是從目前我國的酒店餐飲服務和管理課程現狀來看，想要達到上述目標還有一定的困難，究其原因主要就是教師在進行酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中課程內容安排不合理，不適應當今學習的需要，具體來說存在以下幾個問題：

（1）教學內容過于陳舊

酒店業是一個發展迅速，不斷變革創新的行業。其緊緊的把握著時代的脈搏，跟緊時代的腳步，對酒店內部不斷的進行著自我完善。因此學校教材上一成不變的內容明顯過于陳舊，無法跟上酒店業快速發展的腳步，造成教學內容與實際工作脫節，影響學生今后在酒店行業的工作。

（2）缺乏與實際生活的聯系

目前我國各大院校普遍存在著一個通病，那就是在酒店餐飲服務與管理的課程上只注重課堂理論知識的教授，忽視了學生實踐的重要性。而酒店餐飲服務與管理正是一個注重實踐的專業，學生在學習過程中缺乏與實際生活的聯系，將直接阻礙學生對知識的理解，局限學生能力的提升。

（3）缺乏典型的案例

案例學習是學生了解具體工作的有效途徑，其可以很好的幫助學生了解具體工作中可能會遇到的問題，幫助學生做好心理準備。而在現在的酒店餐飲服務與管理的課程內容中嚴重缺乏典型的案例，無法讓學生對酒店餐飲服務與管理工作進行全面的了解，不利于學生今后的發展。

2.學生文化基礎薄弱，缺乏學習熱情

從我國各中職學校的課程設置來看，酒店餐飲服務與管理專業在學生的招收過程中分數線要求較低，因此大部分的酒店餐飲服務與管理專業的學生文化基礎薄弱。而隨著現代社會的發展酒店行業對酒店餐飲服務與管理工作人員文化素質的要求也在不斷的提高。同時其在人才的選拔過程中不僅僅局限于對學歷的篩選，還針對學生本身給予一定的測試。由此可見文化基礎薄弱不僅會影響學生今后的學習，對其今后進入社會也會產生一定的影響。

3.教學方式過于陳舊，教學手段單一

就我國中職學校的教學方式及教學手段而言，其在一定程度上存在著缺乏創新的問題。在酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中，不少教師仍沿襲著傳統的教學方法，通過“照本宣科”式的教學手段進行課堂的授課。這種教育教學的方式與手段過于陳舊，很難提起學生課堂的學習興趣，影響了酒店餐飲服務與管理課程的順利進行。而這帶來的直接后果有兩方面，一方面是學生學習成績難以提升。由于教育教學方式的陳舊，教學手段的單一，酒店餐飲服務與管理課程的課堂教學已經很難滿足現代教育的發展需要，導致學生對課堂知識難以掌握，進而局限學生學習成績提升。另一方面則是酒店餐飲服務與管理課程難以向前發展。由于受到傳統教育方式的束縛，酒店餐飲服務與管理課程的發展受到了很多的局限，妨礙了酒店餐飲服務與管理向前邁進的腳步。

二、針對酒店餐飲服務與管理課程進行改革的構想

1.突出創新的重要性

酒店餐飲服務與管理課程要進行改革與創新，改革的構想是關鍵。在改革與創新的過程中一定要有大方向進行指引才能保證酒店餐飲服務與管理課程改革的順利進行。就改革的構想而言，創新是其中最重要的一條，原因有以下幾個方面：

（1）符合社會發展要求

創新是現在全社會關注的焦點，創新型人才，創新型思維，創新行業等都是現在社會的熱點。因此在對酒店餐飲服務與管理課程進行改革的過程中，應把握住社會的這種發展要求，重視創新的重要性。

（2）創新是發展的推動力

創新是對于舊事物的突破與變革，有利于事物的進一步發展，是事物發展的推動力。

2.全面落實素質教育

素質教育是我國當前主流的教育理念，其有別與傳統填鴨式的教育方式，更加注重了學生素質的培養與發展，在我國正在大力的推廣與落實當中。因此在酒店餐飲服務與管理課程的改革過程當中，應充分理解素質教育的內在含義，圍繞素質教育的理念對酒店餐飲服務與管理進行改革。注重對學生綜合素質的培養，順應素質教育的發展要求。這不僅有利于酒店餐飲服務與管理課程的改革，同時對于我國教育的發展也有著一定的推動作用。

3.結合社會的需要進行人才的培養

對學生進行酒店餐飲服務與管理課程的教授主要就是為學生今后進入社會工作打好基礎，因此在酒店餐飲服務課程的改革中，應時刻關注社會的需要，有針對性的對學生進行培養，這樣才能更好的增加學生的競爭力，促進學生今后在社會中的良性發展。具體來說學校要想了解社會需求應從以下幾個方面入手：

（1）充分利用網絡資源了解最新資訊

網絡時代的到來，加快了信息的傳播速度，也拓寬了資訊的收集渠道。因此學校應充分的利用網絡資源時刻了解酒店業的最新動態，合理的調整人才的培養方案。

（2）與用人單位建立起良好的關系網

為了可以更好的了解社會對人才的需要，學校應積極的與用人單位建立起有效的溝通機制，可以及時的了解用人單位對人才的具體需求，根據用人單位提供的信息進行人才的培養。

三、酒店餐飲服務與管理課程改革的具體手段與方法

1.完善授課內容，豐富教學手段

授課內容和授課手段是教育教學中的重要組成部分，因此在對酒店餐飲服務與管理課程的具體改革中，應著重對授課內容和教學手段進行變革，促進教育教學的順利展開。具體可以從以下幾個方面入手：

（1）靈活安排授課內容，保持授課內容的先進性

要想保持授課內容的先進性與時俱進是關鍵。教師在進行酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中，應時刻的關注世界上先進的酒店餐飲服務與管理的教育理念，吸取先進的教育教學經驗彌補酒店餐飲服務與管理課程中的不足。同時教師還應緊跟時展的腳步，關注酒店行業的發展趨勢，對學生進行有預見性的教學，提高學生對未來工作崗位的適應性。

（2）豐富教學手段，開展多元化教學

教學手段的運用對提高學生的興趣和加深學生對知識的印象都有著重要的作用。因此在今后的酒店餐飲服務與管理的授課過程中，教師應積極的豐富教學手段，借助多媒體等先進的電子設備進行多元化教學，促進學生學習成績的提升。

2.注重文化培養，加強社會實踐

隨著社會的不斷發展，應聘人員的文化素養與綜合能力越來越受到用人單位的重視。鑒于用人單位的這一要求，學校應有針對性的對學生的文化素養和綜合能力進行培養。具體來說在今后的酒店餐飲服務與管理課程上可以進行如下安排：

（1）專業知識與文化知識并重

酒店餐飲服務與管理課程是一門專業性較強的課程，因此教師在授課過程中對基礎文化知識很少涉及。但是為了彌補學生在文化基礎上的不足，在今后的教育教學工作中，教師應在進行專業知識講課的同時，進行一些文化基礎知識的教育，幫助學生提高文化素養，促進學生的全面發展。

（2）加強社會實踐

社會實踐對學生今后步入社會有著重要的作用，因此教師應積極的組織學生進行社會實踐，去酒店行業進行實習或觀摩，通過與實際生活的聯系，加深學生對知識的掌握，通過學生的綜合能力。

四、結語

綜上所述，酒店餐飲服務與管理是我國教育的重要組成部分，其對酒店餐飲服務與管理人才的培養是至關重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者應積極的對酒店餐飲服務與管理課程進行改革，以便于更好的促進學生的進步與發展。

參考文獻：

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[關鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發

餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低經營成本，擴大市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益。

一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀

(一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營，在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查，連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業，其營業額337．92億元，占前百名企業營業額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家，門店數5451個，從業人員30．2萬人，營業收入252．9億元。其中，正餐企業143家，占60．1％，快餐企業78家，占33．1％，這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90％以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁，連鎖企業的規模不斷擴大，速度加快，市場份額持續攀升。

在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中，明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低，形成從業人員來源廣泛的局面，餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況

連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中，紛紛出現了品牌發展策略模糊，缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點，又具備戰略規劃能力的經營管理者，實施戰略規劃，加強投資風險管理，實行標準化的營運。

2．中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產品研發人才?，F在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門，產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業技術人員，90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上，需要一支能運用現代化生產技術的研發人員，加大產品生產工業化、標準化的程度，提高食品的營養價值。

4．物流配送管理人才?，F在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全，物流配送網點不足，原材料供應沒有規范，急需一批懂得現代網絡信息技術，具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。

5．中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量，而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。

6．熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物，還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量，必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。

(三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起，人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。目前，在全國連鎖餐飲企業中，私營企業占到40％以上，而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式，當餐飲企業的擴張達到一定規模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策

(一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念，關心和培養員工，為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度，與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理，一方面，要求根據企業戰略目標的要求，確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排；另一方面，要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養人才。

(二)建立餐飲連鎖企業培訓體系

中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。

1．規范管理，制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范，在保證產品和管理營運是可復制的前提下，組建無差異的培訓基地，消除因人為因素造成的服務與管理差異，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。同時，通過對制作、服務、管理流程的細化和規范，使復雜的操作簡單化，可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓體系，實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系，有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等，都有不同內容、各有偏重的培訓，并定時、定人、定崗，予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法，中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓，不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓，同時可以激發員工的上進心、積極性，使他們對企業充滿信心，增強企業的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構的合作，增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營，必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究，將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復雜，既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現代化工藝結合，無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時，餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低，制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作，建立“研發中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。

(三)完善企業內部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業的認同，從而實現企業的經營管理目標。

1．物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業的忠誠，充分調動員工的工作積極性。

2．職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發展，以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度，幫助員工設立個性化的職業發展規劃，不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向，幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務，員工在參與中感到企業的信任，能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。

(四)加強企業文化的建設

一個現代化的餐飲企業，需要深厚的企業文化做支持，企業文化的發展水平是企業成熟度與生命力強弱的重要標志。企業文化是一種粘合劑，它是企業全體職工的內在認同，是企業職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業的日常工作中，企業文化的建設極大地改善了人際關系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關心、密切合作、互相尊重，形成了對企業的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業的凝聚力和向心力。企業文化可以不斷培育著員工，使企業與員工共同成長和發展。

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大家好！

今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：

一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；

二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；

三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。

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文獻標識碼：A

文章編號：1006-0278（2015）03-016-02

一、緒論

服務業作為21世紀最有前途、最具發展潛力和發展活力的行業，是推動當前我國經濟實質性發展的新動力。服務是食品行業的有機組成部分，餐飲企業應以服務至上為理念，進而確保企業能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當前我國的餐飲企業而言，我國的餐飲企業普遍存在營銷觀念不強的問題。

二、我國餐飲業服務營銷中存在的問題及原因

（一）服務意識淡薄

就餐飲行業的服務理念而言，目前很多的餐飲業經營者存在“重銷售輕服務”的營銷理念，不能很好地找到對消費者產生積極影響的接觸點與契合點，沒有看到消費環境對消費者帶來的價值，導致餐飲行業競爭中高層次的“服務戰”較少，所以，餐飲行業的經營者服務意識有待改善。

（二）需求把握能力不足

針對餐飲行業快速興起與消亡的現象，主要是因為餐飲企業缺乏足夠的對消費需求的把握能力，或者對消費者的真實需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業需要重新樹立餐飲行業的形象，讓消費者安心并且放心，最終實現的是餐飲行業的長久盈利化。

（三）人才配置不合理

管理層對于管理餐飲行業內部組織有一定的能力，但是對餐飲行業的營銷工作知之甚少，餐飲行業在市場調查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業從業人員的綜合素質普遍較低，管理層不是缺少了實際的操作能力，就是缺少專業上的管理知識。

（四）客戶關系管理失當

餐飲行業作為服務行業，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業與客戶保持業務來往關系的紐帶?，F代餐飲企業客戶關系管理失當的原因有：第一，餐飲行業對客戶的開發與保留的意識不夠強烈；第二，餐飲行業對于發展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。

三、海底撈服務營銷案例研究

（一）海底撈概況

海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風情。它以用心服務為基本經營理念，把創新作為整個企業的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務；在管理上，倡導“雙手改變命運”，實施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創造公正公平的工作環境，提升員工的歸屬感和認同感。

（二）海底撈的模式

1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽感，企業每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業，海底撈近萬名員工，卻創造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經營，帶動了員工對服務的熱情，從而贏取了消費者的忠誠。

2創新營銷。在海底撈公司的每個辦公室，墻壁上都貼有“金點子排行榜”。海底撈的創新模式體現在“企業對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗良好一忠誠顧客再次消費和口碑推廣一企業獲利”這樣一個循環的互利互惠關系。調查發現，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關系網，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價上漲，也不會選擇其他地方消費。為了發揮口碑宣傳的見效快、省成本的優勢，海底撈摒棄了傳統的費時費力費錢的廣告宣傳，轉而掌握主動權，定期組織消費者進入白己的配送中心免費參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個程序。讓消費者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅實的基礎。

3嚴格的生產標準。海底撈制訂了嚴格的生產、出廠制度，從一開始的配送中心嚴格把關，蔬菜進廠后的清洗、加工、檢驗、冷凍或冷藏等各個細節都落實到人，責任到人，整個生產鏈呈現出標準化、規范化，包括菜品配送也始終秉承以服務至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業的后廚工作得以精簡，有利于加快服務的效率。

四、海底撈對我國餐飲企業服務營銷策略的啟示

（一）海底撈服務營銷的借鑒之處

1共贏的發展戰略。餐飲行業作為服務行業的龍頭產業，不能僅滿足于向消費者提品的，還應該以實現和超越消費者精神滿意為戰略起點。海底撈不僅讓顧客消費的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務理念和務實的態度，海底撈在十幾年內，因此，海底撈始終堅持“以人為本”，著實讓消費者舒心，讓員工熱愛企業，實現了發展可持續發展戰略上的雙贏甚至多贏，為現代的餐飲行業提供了學習的藍本。

2.良好的管理機制。在管理機制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關愛員工的生活，采取內部激勵機制實現晉升，建立員工與企業融為一體的理念，充分調動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務”――員工內心的個性化得到最優實現，留住優秀人才。

3.優秀的企業文化。海底撈之所以能夠在現代餐飲行業穩穩立足，主要是因為海底撈優秀的企業文化。就企業文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優秀員工。在海底撈內部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關系，而是一個“家”的溫暖文化，在這里的每個人都能真切地感受到自豪感和認同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻，為顧客提供上乘和真誠的服務。海底撈一貫堅持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業文化。

（二）餐飲業的服務創新策略

1.餐飲業服務創新內容

餐飲業不僅能夠為客戶提供有形的產品，還可以為客戶提供無形的優質服務。

第一、強化服務理念，為顧客提供優質服務

餐飲行業應該以顧客為本，現代餐飲企業要樹立為顧客創造價值的服務理念，按照市場標準分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務所付出的代價。具體而言，企業應將服務分先后進行細分，并制定可量化可執行的服務標準，由全體員工在各個服務環節將產品和服務提供給顧客（1）餐前服務，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務指南等咨詢服務（2）餐中服務，如接待點菜上菜用餐等（3）餐后服務，如打包贈品引路等。

第二、注重食品的考究，引進先進的硬件設施，拓展多元銷售渠道

（1）餐飲產品的科學化，即健康食品綠色食品和營養食品，應該成為現代餐飲業的實質性發展方向。第一，把生產健康、綠色食品的作為首要的可持續發展戰略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個性元素，還可以設計獨特的營養套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發達國家的出色餐飲企業學習，引進科學產品，使企業的產品的來源渠道實現多元化；第二，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，減少食品污染，保證產品的質量。

（2）隨著知識經濟的迅猛發展以及網絡信息技術的大而積普及，各個行業都在使高新科技為我所用，餐飲企業可以突破傳統的管理和服務模式，使用計算機控制程序，對食品原料進行篩選、對整個生產和銷售程序進行透明化監管，還可以利用電子科技進行點菜，縮短顧客的等待時間，總之，現代餐飲行業要重視如何以提供高質量、高效率服務使自己一枝獨秀。

第二、優化軟件服務，實施文化經營戰略，滿足消費者更高層次的需要，開展服務的多元化是餐飲行業發展的必然要求

（1）完善餐前服務的配套。保證餐前的配套服務理念是現代餐飲行業必不可少的一項措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊用餐的顧客服務，顧客在等候時可上網閱覽報刊該餐廳為顧客真誠服務的理念己深入人心，采用健康飲食導向系統，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費者的不同情況，有針對性地貫徹企業的服務理念，是企業服務質量深入人心。

（2）在餐中服務中開展娛樂和文化經營。如可以設立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進曲藝表演、時裝秀或在餐廳舉辦藝術品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術拉攏顧客，彰顯了獨特創造精神，同時，它所有的二個博物館都設在餐廳，擺放的文物達兩萬多件，消費者在品味佳肴的同時，還有機會領略中華民族的傳統文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽。因此，餐中服務的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環境。

第四、加強人本管理，提高員工素質

在餐飲行業競爭日益白熱化的今天，人的素質決定餐飲企業的產品質量服務質量，也決定企業的生存和發展。不同的企業經營理念會帶來不同的績效，舊式的管理以企業利潤作為評判勞動者價值的標準，而現代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業應該強化人本理念，理順企業管理者、員工和顧客之間的內在關系，注重對員工的教育和培訓，提高他們的綜合素質，建立專業化、現代化的優質服務體系。

篇8

與會成員

參加此次活動的團體包括重慶餐飲協會、《餐飲世界》雜志社和雅座集團。具體人員有：重慶餐飲協會――重慶市工商聯李副主席，全國政協委員、重慶市工商聯副主席、重慶餐飲協會會長、陶然居董事長嚴琦女士，同時還有重慶品洲商貿有限責任公司，重慶羅森便利店公司，重慶天來酒店，鄉水源火鍋，廣積良，六味合大酒店，騎龍火鍋，綦江餐飲協會，蘇大姐，張鴨子，諸葛烤魚等均有代表出席；《餐飲世界》雜志社總編邱國軍和雜志社運營總監羅曉；雅座集團創始人之一，國內資深金融領域技術專家、集團總裁郝文先生及其同事。

其中，重慶餐飲協會是經市民政局批準，由市轄區內的餐飲經營企業、團體、院校自愿組成的具有獨立法人資格的社團組織?！恫惋嬍澜纭冯s志是由中國烹飪協會和世界中國烹飪聯合會主辦的會刊，集權威性、專業性、實用性為一體，為業內餐飲企業及相關行業人士提供全方位服務。雅座，成立于2006年4月，是國內餐飲行業最大的CRM服務提供商?？偛课挥诒本?，已在全國50個城市設立了辦事處。同時，在無錫ipark 軟件園建設了國內最大的餐飲數據災備中心、產品研發中心、客服中心和面向餐飲業提供專業管理培訓的雅座商學院。 自成立以來，雅座一直致力于為中國餐飲業提供全面的CRM服務，最前沿的餐飲CRM方法論、創新的網絡營銷。

雅座的餐飲營銷新概念

眾所周知，餐飲行業在中國被譽為千年不衰的黃金產業，也擁有著全世界規模最大的消費客群和消費頻率。但是作為歷史最為悠久的傳統產業，相比于諸多全球知名的國際餐飲連鎖品牌，中國的餐飲行業的營銷管理水平和信息化管理水平卻始終處于較為尷尬的落后地位。

大部分餐飲企業一方面面臨著高通脹時代的成本劇增壓力和現代化管理人才匱乏瓶頸；另一方面，傳統被動式“開門等客”和粗放式“折扣營銷”模式已不能支撐餐飲企業持續收益和良性發展的需要。因此，一場以連鎖化、精細化、品牌化為導向，以營銷創新、管理創新和服務創新為內容的“餐飲營銷新革命”已勢在必行，并已成為關乎每一家餐飲企業發展命運乃至中國餐飲產業競爭格局的主題。

自成立以來，經過多年對餐飲市場的深入研究和探索，結合客戶實踐經驗，雅座總結出一套全新的客戶關系管理體系――雅座CRM，并且一直致力于為中國餐飲業提供全面的CRM服務，通過分析和引導客戶的消費行為，鎖定目標客戶群開展針對性營銷，實現營銷活動價值最大化，實現高效的客戶關系管理。幫助企業改善客戶管理現狀，解決企業運營難題。以最前沿的餐飲CRM方法論、創新的網絡營銷管理模式、優質高效的產品服務，幫助餐飲企業建立完整的客戶關系管理體系，實現主動營銷、精準營銷，以提升門店利潤，提升企業核心競爭力和品牌影響力。雅座CRM來源于國內千余家餐飲企業的實踐需求，較為貼近企業的實際應用，能夠從業務層、管理層及決策層為企業的客戶管理提供全面支持。

會員制營銷

什么是會員制營銷？會員制營銷是通過利益關系將無數個網站連接起來，將商家的分銷渠道擴展到互聯網的各個角落，同時為會員網站提供了一個簡易的賺錢途徑。也就是說，各個網站加入你的會員計劃；瀏覽者訪問你的會員的網站，然后點擊你的廣告并購物；你付給會員銷售傭金。會員制營銷又稱“俱樂部營銷”，是指企業以某項利益或服務為主題將人們組成一個俱樂部形式的團體，開展宣傳、銷售、促銷等營銷活動。顧客成為會員的條件可以是繳納一筆會費，或薦購一定量的產品等，成為會員后便可在一定時期內享受到會員專屬的權利。

透過歷史，我們不難看出企業實行會員制營銷的目的，是為了了解顧客，了解顧客的消費行為，其次根據會員信息和消費行為將會員分類，進行更加針對性的營銷和關懷。其中，將促銷變為優惠和關懷，以此提升會員的消費體驗，增加了客戶的忠誠度。最后會員就成了企業自己最好的宣傳媒體。

實施會員制營銷首先企業，特別是決策者要有會員制營銷的認識，同時要先設計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，有效的執行。通常來說的營銷步驟首先就要設計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，然后進行發卡記錄、消費記錄。記錄下有效的信息后進行分析數據的工作，把會員分類，開展有針對性的營銷活動。最有根據分析活動投入的產出比，提出相應的改進意見。目前國內做會員制營銷比較好的企業零售行業有：蘇寧電器、大潤發等；金融業比較好的有：招商銀行；服務行業比較好的有7天、西貝筱面村、比格比薩等。能提供比較好的軟件系統的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。隨著IT技術的發展，尤其是互聯網的普及，會員制營銷正在成為企業的必然選擇，誰先建立會員制營銷體系，誰將在激烈競爭中處于優勢。

餐飲CRM

CRM（Customer Relationship Management）即客戶關系管理，從字面上來看，是指企業用CRM來管理與客戶之間的關系。不同行業背景下，CRM可能是一個管理學術語，可能是一個軟件系統。這是當前全球各行業領域應用最廣泛的信息化系統之一，主要幫助企業搜集與管理客戶信息，并基于精準和科學的客戶數據分析來協助制定企業的市場營銷策略和營銷手段。CRM是選擇和管理有價值客戶及其關系的一種商業策略，CRM要求以客戶為中心的企業文化來支持有效的市場營銷、銷售與服務流程。

CRM在歐美發達國家的應用普及率已高達85%，在中國各行業的平均應用普及率僅為40%，而作為客戶受眾最大、消費頻次最高的中國餐飲業，CRM應用普及率現僅占20%。其實餐飲CRM在歐美發達國家，早已不是一個新鮮的名詞，而更多是作為一個規范或優秀餐飲企業必備的管理工具。

縱覽和解析全球知名餐飲企業的成功之道，雖成功的背景與路徑各有不同，但CRM卻是被無一例外提及到的因素。

由于餐飲行業的特殊性和復雜性，服務于餐飲業的CRM又與其他行業CRM有所不同。所謂“餐飲CRM”是幫助餐飲企業只服務它的客戶，即消費者。對于餐飲企業而言，餐飲CRM不再只是一個軟件系統，而是以CRM軟件為工具、以會員卡和POS機為載體，為企業架構完整的客戶關系管理體系和運營機制，利用會員營銷手段關懷和維系客戶情感，提高客戶的忠誠度和滿意度，提高客戶消費體驗，使企業獲得利潤的同時，品牌得到全面提升。

大數據時代

“大數據”在互聯網行業指的是這樣一種現象：互聯網公司在日常運營中生成、累積的用戶網絡行為數據。這些數據的規模是如此龐大，以至于不能用G或T來衡量。近年來，大數據（big data）一詞越來越多地被提及，人們用它來描述和定義信息爆炸時代產生的海量數據，并命名與之相關的技術發展與創新。它已經上過《紐約時報》、《華爾街日報》的專欄封面，進入美國白宮官網，現身在國內一些互聯網主題的講座沙龍中，甚至被嗅覺靈敏的國金證券、國泰君安、銀河證券等寫進了投資推薦報告。

數據正在迅速膨脹并變大，它決定著企業的未來發展，雖然很多企業可能并沒有意識到數據爆炸性增長帶來的隱患，但是隨著時間的推移，人們將越來越多地意識到數據對企業的重要性。一分鐘內，微博推特上新發的數據量超過10萬；社交網絡“臉譜”的瀏覽量超過600萬，這些龐大數字，意味著什么？

它意味著，一種全新的致富手段也許就擺在面前，它的價值堪比石油和黃金。

OTO商業模式

OTO商業模式是一種新誕生的電子商務模式，這種模式大大的縮短了消費者決策時間（參考：高燕飛先生的課程），是由TrialPay創始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的簡寫，即“線上到線下”，OTO商業模式的核心很簡單，就是把線上的消費者帶到現實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務，再到線下享受服務。

餐飲行業的營銷方向

雅座總裁郝文提出，現代餐飲行業的未來發展需要做到以下幾點：其一是要改變傳統的思維模式，借鑒360殺毒軟件等的營銷方式來提高自己的營業額。其二要充分利用大數據時代為我們提供的各種數據，通過消費者在網絡上留下的痕跡，將人們的消費行為數據化，然后對數據進行分析整理，由此來對消費者行為進行準確的把握。其三是將大數據與OTO相結合，制定完善的會員管理制度和體系。其四是餐飲創新。一是菜式創新，包括挖掘、繼承、引進、改革等方式；二是環境的創新，或復古，或新潮，或現代，或中西融合；三是成本管控，設置餐飲從原料到成品的無縫對接以及合理安排人力資源；四是服務創新，倡導綠色健康消費，做好食品安全。最好要在之前的基礎上建立完善的會員營銷體系。穩定顧客，培養顧客忠實度，掌握消費者信息，了解消費需求，以此來提高營業額增加利潤。

重慶餐飲，拒絕單打獨斗

重慶餐飲協會會長嚴女士指出，面對現階段飲食行業與房地產商的尖銳矛盾，所有餐飲企業應該團結起來抱團發展，作為一個整體與房地產商談判，以維護餐飲企業的自身利益和長遠發展。

就目前而言，重慶餐飲行業抱團發展的成功案例天下宴火鍋博物館項目已正式啟動。2014年1月14日上午，重慶火鍋天下宴博物館產業投資集團成立，該集團的36名股東清一色是女性企業家，意在打響重慶“美食、美女、美景”的三張名片。目前，投資集團將在兩江新區西部影視城民國街建設集旅游、火鍋、博物館為一體的巴渝文化吊腳樓。

據悉，火鍋天下宴博物館產業投資集團由陶然居董事長嚴琦牽頭重慶眾多龍頭餐飲企業如騎龍、秦媽、勁力、孔亮、大隊長、齊齊、家全居、張鴨子、廣積良參加，并拓寬行業領域，吸納了其他行業的企業家入股，匯集了36名知名女企業家。其中還包括國有企業，也是目前中國唯一一家中華老字號火鍋企業橋頭火鍋加入。

篇9

[關鍵詞]品牌建設；少數民族文化；餐飲企業；延邊朝鮮族自治州

[中圖分類號]F274 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文獻綜述

1.1 品牌建設理論綜述

美國營銷協會對品牌的定義是：品牌是一種名稱、術語、符號或設計，或者是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或某群銷售者的產品或服務，并使之同競爭對手的產品或服務區別開來。

國外對于品牌建設的研究主要從三個方面著眼：利用廣告、基于營銷和基于服務。利用廣告進行品牌建設的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產品時，必須要有一個獨特的銷售主張，這個主張要有廣泛的吸引力。基于營銷的創建理論，如大衛·艾格提出可以通過品牌戰略分析、涉及品牌識別系統以及確定品牌給顧客創造的價值目標導向這三個方面來進行品牌識別?；诜盏睦碚撊鏒e Chenatony提出，品牌創建要從內部著手，內部管理品牌與外部管理品牌共同進行。

國內關于品牌建設的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實戰方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認為要使快速塑造品牌能夠成為現實，其主要策略有：以消費者為中心、迅捷反應、高效溝通與合作以及拳頭產品的推出。郭漢堯提出，創建品牌要考慮三個前提條件：產品市場的周期、企業進入市場時產品在周期中所處的階段、產品是否適合用品牌來經營。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對中小型企業在不同的階段提出了與之對應的創建策略。

1.2 餐飲企業品牌建設的研究綜述

我國對餐飲企業品牌建設的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當前我國餐飲企業品牌建設所存在的問題有品牌意識不強、品牌定位不準、品牌文化不鮮明、品牌營銷手段單一等問題，并都相應提出了自己的對策。

1.3 少數民族餐飲方面的研究綜述

對少數民族餐飲方面的研究主要針對兩個方面，一是對民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺的作用。二是對民族餐飲現狀和對策的研究，這方面研究比較多，大多為針對某一民族地區或某一民族的餐飲業研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發展各民族或各地區餐飲業的對策。盛唐（2002）則對少數民族餐飲業提出了建議。

2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設存在的問題2.1 延邊朝鮮族自治州少數民族餐飲行業調研概述

延邊朝鮮族自治州是我國少數民族地區餐飲行業發展較為迅速的地區之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數量較多且建設期較長。此次調研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當地知名度較高的三家企業進行品牌建設情況調查，它們分別為東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司。調研為期十天，走訪多位企業管理者。訪談過程中，我們不僅看到少數民族地區品牌建設較為完善的方面，也發現了一些需要加以改進的地方。

2.2 民族餐飲品牌建設存在的問題

2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色

以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽全國。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進地區企業經濟發展當中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數當地企業雖能夠運用民族特色創建品牌或形成核心產品，但是其未能深入挖掘品牌文化內涵，即品牌建設過程與民族文化貼合度較低。

我們走訪的三家企業均以銷售朝鮮族傳統食品為主，并對就餐環境、服務人員著裝、品牌圖標等加入了朝鮮族民族特色，如服務員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續建設中，它們往往忽略了結合朝鮮族飲食文化內涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴張策略。在東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司三家企業中，金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司明確表示接下來將要向快餐店模式發展，向麥當勞等西方品牌學習，迅速擴張品牌規模。

2.2.2 缺乏長期品牌管理規劃

根據我們的調查，東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司在當地屬于非常具有代表性的餐飲企業，管理上已相對規范，但仍沒有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說明延邊朝鮮族自治州地區餐飲企業多數沒有專門的品牌策劃部門，沒有做過科學的品牌建設計劃。當然，由于公司資金實力較弱、規模較小等問題的存在，民族地區企業沒有專業的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業也很少具有品牌策劃意識，企業內部缺乏專業的品牌管理機構，更缺乏專業人員對市場環境變化加以監測，從而導致其在實際的品牌建設過程中盲目跟風，采用不科學、不恰當的做法。

而在企業品牌經營方式上，三家企業也均采用連鎖經營的方式，這種方式雖是現在餐飲業中最為流行的品牌推廣方式，但是少數民族地區企業在實施前并未經過科學系統的市場調查及品牌建設理論研究，盲目地采取迅速擴張的方式擴大自己的規模。如元禾圓生態發展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當地已經開辦連鎖經營店超過20家，但是其銷售額及消費者認可度卻在逐年下降。且該企業計劃近期在北京開設一家店面，但由于之前尚未做出詳細規劃，現面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問題。

3 少數民族餐飲品牌建設對策及建議

3.1 深入挖掘品牌文化內涵

對于任何一個品牌來說，品牌文化價值才是能夠讓消費者形成長期的品牌忠誠的關鍵要素。少數民族特色餐飲品牌文化建設應努力尋找品牌與民族文化的銜接點，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數民族地域文化帶給消費者的心理感受和文化價值的認同，以擴大品牌的影響力。

3.2 從實際出發，樹立品牌管理意識

在少數民族地區進行民族特色品牌建設，其品牌文化既體現當地少數民族的智慧，也體現了企業家的智慧。少數民族餐飲企業應以企業品牌的整體規劃為重點，加強對品牌的管理建設。具體應包括設立專門的品牌管理部門或聘請專業人員，發現目前品牌建設過程中存在的問題，預測品牌發展趨勢，并制訂詳細的品牌規劃。具有專業的品牌建設人才，不僅對企業品牌形象的維護能夠起到積極作用，對采用多樣化的品牌營銷手段及有序的品牌擴張等后續發展也能夠起到有利的推動作用。同時，企業家也應與時俱進，加強對品牌的理論認識，將品牌建設實踐與理論相結合，而不是僅靠自我感覺、拍板決策等方式經營品牌。

3.3 堅持品牌創新，提升核心競爭力

“口味”是餐飲行業的核心競爭力，少數民族餐飲同樣也以其獨特的傳統味道而廣受消費者喜愛。但少數民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨具的核心競爭力之一。許多品牌僅重視對食物口味的發掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數少數民族企業忽視了民族文化特色能夠帶給企業的品牌識別度的提升，若企業加強其品牌創新能力，運用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅持品牌創新，尋找品牌特色，是少數民族企業進行品牌建設過程中所應加以重視的。

4 結 論

少數民族餐飲企業結合當地少數民族文化特色進行品牌建設，對于企業的長期發展具有重要意義。若這些企業能夠充分利用當地資源，并對品牌建設加以專業性的研究和規劃，提升自身競爭實力，必將對其健康、持續地發展起到十分積極的作用。同時，少數民族餐飲企業創建自有特色品牌，也能夠對促進地區發展作出相應貢獻，建設基于少數民族文化的特色品牌是一項值得加以重視的少數民族地區企業發展戰略。

參考文獻：

[1]曾朝暉.品牌制勝[M].重慶：重慶出版社，2002.

[2]陳令軍.基于文化視角的農產品品牌構建研究[D].西安：西北農林科技大學，2010.

[3]David Aaker.創建強勢品牌[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2005.

[4]王軍.企業品牌創建策劃[M].北京：中國社會出版社，2010.

篇10

中圖分類號：F719.3

文獻標志碼：A

文章編號：1000-8772(2014)34-0036-03

民以食為天，旅游者不可不食人間煙火。顯然，飲食是大家每天都必備的，于是餐飲文化也就遍布在我們的生活中。餐飲文化是指以食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學。旅游餐飲文化是旅游業的重要支柱，旅游地在給旅游者提供餐飲服務的同時，就是在以餐飲為物質載體，向旅游者展示該地的文化習俗，因而旅游餐飲文化是傳統民俗文化的重要組成部分，是在不同區域、不同歷史背景作用下形成的文化傳統，是一種具有鮮明區域性、民族性和歷史文化性的獨特文化資源，具有很大的開發潛力和效益．。近些年來，旅游餐飲文化業已上升為朝陽產業。本文就婁底旅游餐飲文化的開發提出一些粗淺的看法。

一、婁底旅游餐飲文化的特點

婁底市位于湖南省中部，屬丘陵地．帶，總面積8117平方公里，轄5個縣市區和兩個開發區。境內氣候溫和，群山綿延，峰巒疊嶂，溪流縱橫，特產豐富，農耕漁獵生活氣息濃厚，尤以“蚩尤故里”婁底市梅山飲食文化為盛。婁底市的飲食文化蘊含著養生、食療的特點，婁底市區域內崇山峻嶺，江河縱橫，田陌交錯，光照充分，雨水充沛，四季分明，為了適應冬寒春陰夏溫秋涼及四季潮濕的天氣，有自己制作的調味品類有姜蔥蒜，辣椒胡椒、老酒陳醋和甜酒等。由于受獨特地理氣候環境的影響形成了梅山族實用堅韌，和合封閉，重義尚武的特性，體現在飲食上，婁底市喜好熏腌臘制食物，食具用砂鍋窖碗（現用瓷器），但海碗砂鍋遺風至今猶存。原料的加工、收藏方法、方式有：臘、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野為主，制法上有煎、炒、蒸、燉、煲、涼，口味講究辣，以酸辣、雜燴、壇子秘釀、生吃等別具特色。婁底市新化的十葷、十素名聞省內外(十葷是：三合湯、雪花丸、米粉肉、泥鰍燉豆腐、雷打鴨、紅椒醋湯魚、柴火臘肉、毛百葉、回鍋狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糝子粑、糯米粑、油炸粑、豬血粑、甜蕎粑、擂米粑、粽子)，婁底市漣源蒸菜類也有特點:雪花丸子、山粉丸子，臘味合蒸、清蒸魚、剁辣椒蒸魚、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、鹽菜蒸肘子，紅棗蒸南瓜、珠梅土雞等，香熱適中，味味鮮明。還有婁底市雙峰的永豐辣醬、漣源的富田橋漣香干為人們津津樂道，婁底飲食成為湖湘菜系中的重要組成部分之一，婁底旅游餐飲文化融合湖湘文化之中。

二、婁底旅游餐飲文化開發現狀及存在的問題

從近些年來婁底旅游餐飲文化發展的情況看，雖然婁底旅游餐飲文化的開發利用還處于起步階段，但也有一定的發展。如上述雙峰的永豐辣醬，新化三合湯、雪花丸子、雷打鴨，漣源富田橋香干豆腐有了一定的美譽，但旅游餐飲文化還停留在基礎層次的開發階段，一邊旅游，一邊品嘗當地美食，沒有形成規模經濟。目前婁底旅游餐飲文化開發存在的主要問題表現在：

(一)旅游餐飲文化發掘力度不夠，文化韻味不足。

由于受傳統旅游開發意識的影響，人們大多對景觀、景點的開發比較重視，婁底也是以觀光旅游為主。對旅游餐飲文化資源的開發利用重視不夠，缺少對旅游餐飲文化內涵的挖掘和提煉。忽略了旅游者對于旅游餐飲文化的精神需求，對吃出營養、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發出有特色的旅游餐飲文化產品，忽略了游客的精神享受，從而導致婁底旅游餐飲文化韻味不足。隨著社會的發展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時是一種文化體驗。這就使得只為了旅游“吃”而制作的婁底飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與婁底的其它旅游產業要素完美融合來促進婁底旅游業整體的發展。此外，旅游者在餐飲中要獲得完美體驗，不僅體現在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，餐飲文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發旅游者對婁底餐飲文化的興趣，體會旅游餐飲文化的樂趣，給旅游者留下深刻的印象。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發還不到位，妨礙了旅游業的進一步發展。

(二)旅游餐飲文化產品創新不足。

婁底旅游餐飲，特別是新化梅山餐飲文化雖然存在已久。梅山餐飲是湖湘餐飲一個重要組成部分，但本地餐飲婁底特色不明顯，不少餐飲開發者為了滿足旅行者多種口味的消費需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導致婁底地方口味不地道，如婁底的很多餐館都推出“川萊”、“重慶火鍋”、“貴州菜”、“粵菜“之類的招牌菜，這就使得婁底旅游餐飲文化受到外來餐飲文化的沖擊，地方特色減弱，消費減少，傳統手藝逐漸失傳，如新化向東街米粉、魔芋豆腐、東嶺田魚等本地特色食品就缺乏市場競爭力而發展緩慢，沒有看到什么婁底旅游餐飲文化創新。

(三)缺少旅游餐飲文化背景，地方旅游餐飲文化特色不突出。

旅游餐飲文化的開發利用需以文化作為產品的核心，圍繞文化做產品，圍繞文化樹特色，圍繞文化找創意。以文化的內涵吸引游客，以文化的傳播推廣產品。而婁底旅游餐飲文化背景及創意發掘很欠缺，除雙峰的永豐辣醬與有歷史背景之外，婁底雖占有梅山文化這一優質文化資源，但其旅游餐飲文化背景，歷史淵源、民間傳說、神話傳說及風土人情等資料的開發很少見到，未形成氣候，市場競爭力很弱，影響婁底旅游餐飲文化的發展。

(四)旅游餐飲文化營銷體系不完善。

長期以來，婁底餐飲企業缺乏敏銳的市場意識，對飲餐文化的營銷不夠重視。婁底旅游餐飲文化產品的宣傳及推廣力度不夠，很少有相關的宣傳措施。對婁底的旅游宣傳基本上以宣傳山水主，對婁底旅游餐飲文化宣傳很不夠，又忽視新產品的開發及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發揮自己優勢的目標市場。還缺乏高層次的旅游餐飲文化開發和管理人才，加之餐飲業待遇較低，很難吸引優秀人才，餐飲服務人員素質相對較低，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了婁底旅游餐飲文化資源的開發營銷。

三、提升婁底旅游餐飲文化水平的對策

(一)加大政府對旅游餐飲文化的保護、開發和扶持力度。

旅游餐飲文化既是民生工程，又事關經濟社會發展。政府應高度重視，研究精神文化，開發物質文化，在開發中從資金投入、資源挖掘、人才培養、科學規劃、保護開發等方面需要擔當主導者、組織者、引導者的職責，積極實踐，對旅游餐飲文化項目給予一定的優惠政策，建立婁底旅游餐飲食物原材料生態自然保護區，并把這些政策措施落到實處。政府還應充分調動各行業、各部門對和廣大民眾的積極性，引導他們開發旅游餐飲文化項目，促進婁底旅游餐飲文化持續健康發展。

(二)發掘婁底旅游餐飲文化內涵，突出地方特色，打造婁底旅游餐飲文化品牌

旅游餐飲文化的開發，關鍵在于“文化”，于吃中講求文化，讓旅游者在吃中體驗文化、了解文化，使旅游消費者真正達到以吃為方式，以精神享受為目標的愿望。旅游餐飲文化資源的開發，首先要對其進行調查、分類、建立資源信息系統，明確其存在的文化內涵。在激烈的市場競爭中，婁底餐飲文化要得到更好的開發并求得可持續發展，就要注重在開發前對其相關文化內涵、歷史背景等情況進行調查，挖掘婁底旅游餐飲文化的內涵，以旅游餐飲文化作為載體，弘揚婁底文化，實現餐飲與文化的結合。在把旅游餐飲文化產品推向市場時經營者要根據需要以文字說明、口述或者讓游客參與到餐飲產品的制作中等方式向飲食者介紹婁底旅游餐飲文化的內涵，讓旅游者在婁底餐飲生活就可以獲得物質和精神上的雙重享受。

由于婁底本地的旅游餐飲文化還沒有得到很好的彰顯，所以在開發時除了加強對其旅游餐飲文化的挖掘和宣傳外，要同時考慮如何抵抗外來飲食文化的沖擊。要保護婁底本土的旅游餐飲文化資源，最重要的是要突出地方特色，我們可以在旅游餐飲文化資源的開發中，盡量搜集關于婁底地方旅游餐飲文化資源的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風土人情等資料，在設計旅游餐飲文化產品時融入這些地方特色文化，從而形成獨具特色的婁底旅游餐飲文化，同時還要注意打造品牌形象。餐飲產品的質量、價格和服務等都存在激烈競爭，所以要把婁底的旅游餐飲文化地方品牌特色品牌打造起來，首先要以良好的質量、優質的服務及實惠的價格讓婁底的飲旅游餐飲文化產品在競爭中處于有利地位，然后通過舉辦各種美食文化節來進一步打造品牌形象，樹立婁底旅游餐飲文化品牌，讓更多旅游者了解婁底旅游餐飲文化，享受婁底旅游餐飲文化，提升婁底的經濟效益。

(三)加強宣傳，強化市場營銷，擴大婁底旅游餐飲文化的影響力。

由于目前婁底旅游餐飲文化的知名度不高，所以應該根據婁底當地旅游餐飲飲食文化的實際情況加大宣傳和營銷。要充分發揮大眾新聞媒體的作用，電視、廣播、報刊、網站要拿出適當的時段和版面開辟專欄、專題進行廣泛宣傳。如電臺可開辟有關婁底旅游餐飲文化專題節目，使外地游客一上公交車或出租車就可了解婁底“吃’’的精彩。各旅游景點要有婁底地方風味小吃名點的介紹，主要旅游飯店、商場要有介紹婁底傳統飲食文化內容的櫥窗或墻報；導游和餐飲服務人員要向游客介紹婁底旅游餐飲文化亮點；可制作全市風味小吃、美食店鋪分布地圖與市區游覽圖在各主干道立牌宣傳。要充分利用各種重大節慶活動和重大旅游活動，大力推介婁底傳統餐飲文化，充分展示婁底菜肴、小吃等系列美食產品。選擇時機舉辦“婁底美食文化展銷會”、“美食周”、“美食節”之類的推介活動，開展連鎖經營活動，生產底旅游餐飲食品包裝銷售，建設婁底旅游餐飲文化展覽館，充分展示婁底傳統美食風采。對婁底傳統飲食財富進行研究整理，通過多種形式如出版《婁底飲食文化》等專業書籍，介紹婁底傳統食品、特色菜肴和傳統小吃的歷史淵源、掌故習俗、文化內涵，使人們在品嘗精美的風味小吃時品嘗一段婁底民間文化。要切實加強婁底旅游餐飲文化營銷力度，特別要注重培養和引進高層次的旅游餐飲文化開發和管理人才。發揮名家、名人效應，向管理要效益，提升婁底旅游餐飲文化品位，以提高婁底整體經濟發展水平。

參考文獻：

[1] 胡曉遠，朱多生.川菜特色飲食文化轉化為四川旅游資源對策研究[J].

飲食文化研究，2007，(1)：31—37．[2] 張國洪.中國文化旅游[M].天津：南開大學出版社，2001．

[3] 婁底地區地方志編纂委員會.婁底地區志[M].湖南：湖南人民出版社，1997．

作者簡介：劉衛儒（1971-），男，漢，湖南省婁底市人，哲學研究生；湖南省婁底市委黨校馬列教研處副主任、副教授；主要研究方向：當代中國的、文化與經濟社會的發展關系。