餐飲行業分析報告范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲行業分析報告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、餐飲行業成本管理的思路

餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象?；谏鲜鲈蛟斐傻慕洕鷵p失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

二、餐飲行業成本管理的重要性

（一）影響成本會計資料的真實性

會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。

（二）影響企業的競爭實力

在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。

三、加強成本管理的有效措施

（一）規范優化采購與保管工作

原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。

（二）控制業務開展流程

餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。

（三）建立完善的監督體系

在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。

四、結束語

綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。

作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城

參考文獻:

[1]許新,陳阜東;餐飲行業內控制度評審的環節和控制點[J];山東審計;1999年08期

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本刊訊（記者逯文娟）由商務部支持，中國烹飪協會主辦的2013年第七屆中國餐飲產業發展大會于5月31日～6月2日在北京舉行。國內知名餐飲企業的代表與來自商務部、國務院發展研究中心等官、產、學，研、媒、資不同領域的專家學者500余人匯聚一堂。共同探討餐飲行業突圍解困之路。

本屆大會以“創新驅動謀發展，智慧轉型促升級”為主題，針對當前形勢，通過政策指引、信息，經驗分享等方式和途徑，為餐飲企業更好地適應消費需求升級發揮重要作用。

大會同期分別召開餐飲業創新營銷。餐飲業信息化發展。餐飲業標準化與菜品創新交流等4個分論壇。大會了《轉型升級，探索現代餐飲服務業的突圍之路》中國餐飲業轉型升級主題報告，《中國餐飲產業發展報告（2013）》和2012年度中國餐飲百強分析報告：還對榮獲2012年度中餐科技進步獎以及優秀會員企業和個人進行了大會表彰。

2013年第二屆國際餐飲博覽會也于同期在北京舉辦。博覽會以“合作·發展·共贏與全球餐飲產業伙伴攜手走向成功”為主題，在全國餐飲業面向轉型升級的重要時期，為全國餐飲產業搭建起交流，交易、展示的橋梁，提供市場拓展、技術交流，產品貿易的重要平臺。

提升實驗室功能與效率安捷倫舉辦第二屆中國實驗室管理論壇

本刊訊（記者 逯文娟）6月6日，安捷倫科技公司在上海舉辦第二屆中國實驗室管理論壇。此次論壇圍繞提升實驗室功能和效率的主題，總結出的經驗和意見對提升國內實驗室整體功能和效率起到了建設性作用。

自去年安捷倫舉辦首屆中國實驗室管理論壇以來，國內分析測試的能力有了很大提高，分析檢測實驗室的規模也在逐漸擴大。安捷倫不僅關注分析測量技術本身的發展，也希望通過加強與各種實驗室的交流，提高國內實驗室整體的功能與效率。Agilent CrossLab企業服務是面向企業范圍的服務，以控制成本、提高生產率為目標，將標準儀器服務和實驗室業務智能（LBI）相結合，推動整個實驗室操作過程中的資產和設備生命周期管理決策。實驗室業務智能服務將有關實驗室度量指標、關鍵性能指標和報告等信息密切關聯起來，以推動優化生產效率和投資回報率的資產管理決策。安捷倫資產管理解決方案能夠幫助客戶通過制定優化實驗室資產的使用情況和生命周期價值的決策，改善管理能力并實現設定結果，并有效執行支持生命周期資產管理的過程。

中食展連續第3年快速增長

本刊訊（記者 申海鵬）由法國高美愛博展覽集團和（中國）商業發展中心主辦的第十四屆中國國際食品和飲料展覽會（SIAL China 2013，簡稱中食展）于5月7-9日在上海新國際博覽中心成功舉辦。本屆中食展連續第3年實現了快速增長，其展覽面積比去年增長16%。來自79個國家和地區的2157個中外參展商參加了這次貿易盛會，參展商數量比2012年增長13%。

中食展以“國際性、專業性、商貿性”作為辦展方針，進出口貿易和國內貿易并舉。本屆展會有47個海外參展團組，最大的10個參展國和地區依次為美國、土耳其、西班牙、法國、中國臺灣省、南非、巴西、意大利、希臘和韓國。土耳其為本屆榮譽國，其參展團由34家企業組成。

IFFA再次穩居全球肉類行業領軍地位

本刊訊（記者 逯文娟）2013年法蘭克福國際肉類食品加工設備展覽會（IFFA）于5月9日閉幕，在展商與觀眾人數、展覽面積等方面成績斐然。

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【關鍵詞】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐飲業成本核算的方法。

（1）根據目標銷售市場，確定目標成本的占比。酒店要根據自身所處的地理位置與自身特點確定當地的消費對象，制定出相應的酒店目標消費市場，從而按照消費者的特點確定酒店的目標分類成本占比與綜合成本占比。（2）要加強日常成本的核算，從而控制目標成本。當酒店的目標成本得到控制以后，就必須加強日常成本的核算，以便于嚴謹的及時檢查和監督實際運作成本是否高于目標成本。

二、酒店餐飲業的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。廚房運作的支出在餐飲行業企業中占有者舉足輕重的地位，廚房的凈料率由食品原料的進貨規格質量與初加工技術兩個分類組成，凈料率的計算方法，由毛料數量減去次料數量減去下腳數量，就是凈料數量，凈料價值除以凈料數量得出的值，就是凈料單價。凈料成本，根據加工的方法可以分為主料，半成品與熟制品三個種類。（2）毛利率和利潤率的核算方法。毛利是對凈利的相對稱呼，又稱“商品進銷差價”，是商品銷售收入減去商品進價的余額。而毛利率則是指毛利占商品銷售收入或營業收入的百分比。毛利率在一般情況下分為綜合毛利率、分類毛利率與單項商品毛利率。由于增值稅價稅分開，所以毛利是商品實現的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。（3）用料的成本核算。用料成本作為每個廚房必須謹慎核實的項目，在絕大多數情況下會受到酒店的特別重視，以下公式，從客觀上體現了廚房用料核算的過程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料。成本價=進貨價/[出成品率×投料標準（數量）]。毛利率=（銷售價格―原料成本）/銷售價格*100%。銷售價格=原料成本/（1-毛利率）或者是：銷售價格=原料成本+毛利額，或者是：銷售價格=原料成本×（1+加成率），或者是：銷售價格=原料成本+加成額。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料價值=毛料價值-（次料數量×單價+下腳數量×單價）。在這個公式中，可以清晰的突出廚房的材料使用情況。（4）對定額支出的日常整理步驟。在對定額支出的日常整理步驟中，首先要測定廚房基本的定額標準，從而根據銷售清單和基本定額，測算出各種原料定額的消耗量，將原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行嚴謹的比對，并分析其中產生差異性的原因。各廚房首先要核對需要采購的內容及貨品數量，經由廚師長審核，由餐飲部經理進行批準，最后由采購員按照要求組織材料補充。每天營業結束之后，需要各廚房對剩余的原材料，調料與半成品進行盤點，并由廚師長進行匯總。酒店餐飲業的日常成本核算除了廚房要進行必要的成本核算外，其他的部門，也需要進行相關的成本核算。餐廳各吧臺酒水員在每天營業結束之后，需要清點酒水日出貨量與庫存量，財務人員根據每天的相關報表，核算當日的整體支出。成本核算員根據相關的數據材料進行當日的成本核算，于第二天上班之前上報財務經理，餐飲部經理與廚師長。

三、酒店餐飲業做好成本分析的意義。

酒店餐飲業做好成本分析，有助于堵塞浪費現象。成本核算員在作出當天的成本核算后，也要加強分析餐飲各類營業實際成本率，對比酒店的目標分類成本率是否與行業發展的大環境相吻合，如果在對比之后發現偏差，需要及時找出問題原因，并提出解決的辦法。在對廚房進行存貨情況分析的過程中，對庫存量較大，儲存時間較長的原材料做出備案，以便于采購員減少進貨量，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷，并在每周總結餐飲成本，做出分析報告。酒店應該每周召開一次成本分析會議，由采購員，廚師長，廚房領班，收貨員，成本核算員，餐飲經理，財務經理參加。認真記錄在原材料采購與使用過程中存在的問題，從而加強需要完善的地方。在對餐飲日常成本核算推進的過程中，可以通過合理的進貨，防止原材料的囤積和浪費，保證原材料的利用率和新鮮度。指定相關的廚房管理辦法，真正做到堵塞漏洞，減少浪費，增強效益，獎罰分明。在餐飲日常成本的核算中，按照廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本，是大部分酒店習慣使用的方法，一般情況下核算期為每月計算一次，如果廚房領用的原材料當月用完無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果廚房有相關的剩余材料，則應該從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本。其公式為：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

參 考 文 獻

[1]羅靜.酒店餐飲日常成本核算[J].科學咨詢（決策管理）.2010（3）

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今年9月份各地高校在迎來新生的同時，餓了么和美團外賣宣傳單也漫天飛舞起來。兩家為了占得市場，各種力度極大的優惠政策讓叫外賣一度成為高校學生的新寵，“土豪才去食堂吃飯”成了高校學生間互相開玩笑的新語。

一、o2o商業模式綜述

（一）O2O定義

不管是餓了么還是美團外購，都采取了O2O電子商務模式。02O是Online線上網店Offline線下消費的簡稱，主要是在平臺上幫助商家開店，商家將線下的商店信息和商品信息直接推送給互聯網用戶，消費者對這些信息進行篩選最后選擇自己想要的服務。在O2O模式下，消費者可線上交流詢問和反饋，線下自己體驗比較，有選擇性地消費。

（二）O2O的特點

現階段運用最廣的電商模式主要有兩種，一種是B2C模式（business to customer），即一切的商品和信息都直接從企業到消費者；另一種是C2C（customer to customer），即商品和信息直接到從消費者到消費者。我們不難發現B2C和c2c主要是側重于購物一些電器服飾等，庫存的主要是貨物，而O2O瞄準的是服務業，類似于餐飲、電影、租房等，庫存的主要是服務。相比較于B2C/c2c的足不出戶等貨上門，O2O模式下的的消費者則需到現場獲得服務，自然O2O模式下的服務一定是本地化的。

（三）O2O模式優劣勢分析

首先，從消費者角度來看，O2O的模式有很多優勢，第一， O2O模式下，你所點開的網站只提供一種商品或服務，消費者直奔自己想要的服務的平臺，再運用條件篩選和搜索服務，即刻查看符合條件商家的信息，選擇自己想要的服務。這大大減少了一些不必要的時間和精力的耗費。第二，平臺通過與線下實體商家保持一種長期的合作關系保證了“團購”的和長效性和及時性。消費者可以從中獲得更多的實惠。第三，相對于傳統的方式，消費者有了更多的自主選擇權和比較權利，而且，消費者可與商家線上進行時時的咨詢和溝通，這也將幫助消費者更易獲得他們想要的服務。第四，O2O模式下，消費者可以直接從以往的消費者的評價反饋記錄里對商家有一個直接真實的印象，這擠走了廣告里的水分，也很大程度上減輕了由于了信息不對稱帶來的傷害。但O2O仍會和傳統的電商模式一樣，在解決售后服務的及時性和有效性上存在弊端。

從商家角度來看，這種模式下，商家的目標受眾明確無需過多的進行廣撒網式的宣傳，這種高效益的營銷模式自然受到商家青睞。其次，商家可直接跟蹤每筆交易，推廣效益可用銷售數據準確地量化。最后，他們可通過線上的交流和消費者評價反饋，了解顧客需求，幫助改善服務。當然將所有同類服務和產品放在一個平臺上，競爭的激烈程度可想而知，再者，因為消費者的選擇余地多了，他們的忠誠度自然會下降，這對期待有回頭客的商家來說也是個問題。

最后，我們從O2O平臺來看，消費者一旦有了強大的依賴性，強大的客流量會吸引更多的消費者和商家加入其中，這就將帶來更多的現金流，隨之強大的廣告空間勢必會帶來更多的盈利空間。但問題是因為平臺門檻低直接導致的商家信息良莠不齊，這勢必會影響平臺的形象和聲譽。所以我們在深知O2O的巨大的優勢的同時也要明白，O2O絕對不是一種一勞永逸，高枕無憂的商業模式。[3]

二、我國O2O商業模式分析

（一）我國O2O發展狀況

其實，O2O模式最早出現是因為團購的興起，接著這種模式就在旅游業被廣泛使用，例如我們熟知的攜程、藝龍。年初嘀嘀打車和快的打車的虧本血拼仿佛還歷歷在目，幾個月后的外賣行業又讓歷史重演，O2O模式下的各個部門和行業因信息門戶服務的細分導致的各種大戰，在2014年吸足了人們的關注度。

我們在《 2014第三季度O2O市場分析報告》中可以發現，在2011年本地生活服務市場用戶人數僅有0.82億，而到2014年，用戶人數增長到了2.8億，同比增長了241.5%。同時結合中國網民總數的增長情況，2011年時使用本地生活服務市場的網民占當年網民總數的16.0%，而在2014年，比例已達43.3%。顯而易見，O2O正慢慢地被廣大網民所接受并使用[1]。

（二）我國O2O未來前景

放眼縱觀國際，成立于2008年的Groupon作為早期的O2O試水者，美國 Groupon 席卷了美國、歐洲市場，尤其是Groupon的公開上市讓大家深信O2O的無限活力。2011年Groupon更是與騰訊攜手投資，以“高朋團購”的形象走進中國市場，雖然近幾年高層頻換，財務狀況遭質疑，假冒商品遭批，但是沒有人出來否認過O2O的巨大潛力和價值。

在我國現階段，O2O在市場細分后發展越發的迅猛，短期內O2O依舊會以一股不可抗拒的力量席卷各個領域。在2014年國內的O2O市場中，餐飲行業市場份額高達43%，休閑娛樂類市場酒店服務市場等行業也是表現不俗。而且我們發現服裝百貨甚至是醫療健康等等都紛紛參與到其中[1]，所以市場和服務細分后的O2O市場將會百花齊放。

報告中我們還可以知道，在O2O的現有的使用者中，移動端的用戶占到了七成而PC端的用只是接近三成[1]。近些年通信行業迅猛發展，4G 網絡大幅推廣，wifi大范圍覆蓋，O2O的發展前景自然不容小覷。再加上不少O2O商家和平臺給消費者提供手機支付、微信支付、掃碼支付等方式來滿足移動用戶端的消費習慣，這在讓消費者享受優質且低價的同時，還保持了自己的消費習慣。

三、結語

O2O作為新興且具有活力的電子商務模式，各個領域的成功運用以及相關產業的迅猛發展，讓我們相信，不管是打車APP 之爭還是外賣之爭，這些腥風血雨也只是個開始。O2O必將在更多的領域施展它更多的活力，也一定會給整個互聯網企業帶來新的變革。

參考文獻：

[1]速途研究院《2014第三季度O2O市場分析報告》2014年11月26日http：///content/533217.shtml

[2]陳永東 《深度理解O2O商業模式及策略》 廣告大觀（綜合版） 2014

[3]盧益清； 李忱；《O2O商業模式及發展前景研究》 企業經濟 2013.11

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近來，細心的消費者會發現，麥當勞和真功夫的紅黃配招牌，正在悄然改變成“黑白配”。相應地，形象升級后的店面，也更像是格調高雅的咖啡廳。麥當勞和真功夫因何而變？中國快餐連鎖企業該不該跟進？

麥當勞變臉：美式快餐的品類進化

麥當勞在美國以快餐起家，目前美國麥當勞超過一半的收入來自它的免下車快速服務品牌——得來速。而在中國，麥當勞代表的是美式餐飲。麥當勞主要經營漢堡、薯條、炸雞塊、可樂等食品，通常被中國消費者認為是休閑的西式餐點而非主食，麥當勞在中國儼然成了休閑連鎖餐飲。步行街商圈旺鋪的店址、舒適的就餐環境、歡樂的背景音樂、兒童游樂園的設置等也無形中強化了這點。目前，麥當勞店面裝潢風格的升級和其他服務內容的增加，吻合中國消費者對其休閑餐飲的定位，這些舉動會強化其休閑餐飲的特征。

麥當勞店面形象升級開始于2010年12月。麥當勞將北京繁華地段的王府井、新東安、燈市口、新世界四家餐廳集體升級裝潢。設計采用源自歐洲的LIM（化繁為簡）設計風格。形象升級共有三個主題，分別是悅享美食（Food）、至潮體驗（Extreme）和炫彩活力（Fresh）。這三種先鋒、時尚風格的設計，都是圍繞年輕人而定制，和之前設置“兒童開心樂園”和“兒童餐”吸引兒童和家長的做法有很大的不同。

LIM設計致力于為不同消費者的不同需要提供多種便利和可能性，讓每個人都能在這里找到專屬的至捷美食體驗。這種煥然一新的感覺，會有什么影響呢？首先，面對這樣的改變，兒童和家長會降低消費頻次，麥當勞將失去這群顧客。其次，為吸引這群年輕人，麥當勞要面對年輕人所鐘愛的更有特色的其他咖啡館、主題餐廳的競爭。

強化“用餐體驗”是麥當勞店面升級的初衷，也是在推動美式快餐品類在中國的進化。麥當勞認為這是面對肯德基、漢堡王、賽百味等美式快餐競爭應采取的必要舉措。

配合此次店面裝潢的升級，麥當勞同時宣布將深化推出一系列“至潮至捷”的服務滿足年輕一代的消費需求。麥當勞店面裝潢的升級，可以理解為品牌必要的進化。

真功夫形象升級：快與慢的搖擺

麥當勞的變化吻合其在顧客心智中的定位，朝著“休閑餐飲”方向進化。真功夫則不同，“中國味道”不僅是店鋪形象的升級——在這次變革中，真功夫還在菜單上添加很多稀釋“中式米飯快餐”定位的菜品。麥當勞的店鋪形象升級，不會威脅到中式快餐品牌的生意，從這個層面上來講，真功夫更不應該跟進。真功夫這種做法的危險在于，增加全時段菜單無疑是將所有中式餐飲都列為競爭對手，甚至包括甜品店、茶餐廳、粥店、腸粉店等。

真功夫今天為菜單做加法的舉動，和它成功的真正原因，背道而馳。

與其他中式快餐品牌相比，真功夫最大的優勢在于解決了困擾中式快餐多年的標準化和出餐速度慢的問題。2008年戰略重整之后，真功夫在聚焦米飯快餐品類、確定香汁排骨飯為代表品項的基礎上，確定了“快速”的品牌定位，向消費者公開承諾“60秒到手”，并以此指引真功夫的產品研發、門店選址、市場拓展等內部運營的調整，從而促進形成整體競爭優勢。

圍繞這個戰略，真功夫進行了多項調整：調整菜單，將米線和面條從菜單中剔除；改變以前同時提供七八款湯品的做法，集中供應一兩款最受歡迎的湯品；門店選址改變以前側重在休閑觀光區域開店的做法，改為集中于機場、車站、城市CBD等對出餐速度有需求的區域開店；內部運營上加強對出餐速度的考核，并以此為標準考核新品研發等。

通過聚焦米飯、聚焦快速，真功夫的運營水準進一步提升，為后續發展奠定了堅實的基礎。2010年4月，由中國烹飪協會首次的中國快餐50強榜單中，真功夫成為唯一入圍快餐前五強的本土快餐品牌，年銷售額已經超過20億。

在這次真功夫“中國味道”的變革中，提供全時段菜單會與快餐相背離。菜單上的選擇越多，要快速提供美味食物就越難。為了吸引消費者而增加菜單上的選擇，會增大菜單的尺寸，最終降低食物的質量和服務的速度。東方既白的問題就在于沒有主打品項，或者說過多的品項模糊了消費者的選擇，而沒有被消費者清晰地認知。真功夫的新品擴張行動是欠缺考量的，這會把管理層的時間和精力從米飯快餐這一主要產品線上轉移。

還有，“中國味道”店面裝潢升級方案中應用到了筷子、水墨畫和臉譜，這在一定程度上突出了店面的中式設計風格，但也有可能沖淡“李小龍”的形象，使真功夫品牌的視覺系統發生混亂，失去焦點。

聚焦高成長品類

“快餐”與“休閑餐飲”是兩個差異明顯的餐飲品類。快餐，望文生義，以“快速”供餐為品類核心價值；休閑餐飲則將休閑體驗、消遣娛樂作為核心，菜品和供餐速度則放在相對次要位置?！?010年中國餐飲行業分析報告》的數據顯示，2010年快餐送餐的營業總額為551.89億元，占百強營業額39.54%，而休閑餐飲以65.63億元的銷售總額僅占4.7%。作為餐飲大品類中增長速度最快的中式快餐，更是最近幾年被整個餐飲行業所關注的焦點。中式快餐的成長性明顯高于休閑餐飲，盡量挑選成長性好的品類進入，這樣企業可以順勢而為，成功的概率也會大大提升。

很多中式餐飲品牌希望向消費者提供更豐富的菜單，以滿足各種群體的需求。但是，真功夫的實踐證明，你無法通過向所有人出售所有商品而進入消費者心智。當你這么做時，顧客就記不住你代表的是什么。當你聚焦于某個特定的概念時，你就擁有了一個進入消費者心智的更好機會。每一個快餐品牌都需要一個焦點，聚焦品類、聚焦定位、聚焦內部的運營配稱。通過聚焦可以帶來兩個幫助：在內部幫助提升運營能力，在外部幫助將信息植入消費者的心智。聚焦單一品項的餐飲，就是利用品類占位形成了品牌定位。

今天的餐飲市場，單純從產品的角度看，很難找到明顯的機會，但如果從品類分化的角度看，各個品類中的戰略機會一目了然。我們堅信，一個公司，特別是快餐服務公司，應該有一個精準的聚焦。美國市場上幾乎每個主要的快餐連鎖都聚焦于某種快餐類型。當然，這些快餐連鎖中的大多數都有包含很多選擇的全食菜單。但在顧客的心智中，每一個連鎖都與某一種食物有強烈的聯系。在餐飲業中，這種食物常常被稱為“招牌菜”。

聚焦后如何展開經營？有兩個重要的原則：1.在一個領域緩慢起步，直到公司確信其概念已經足夠完善。同時，確保其品牌名已經與某個特定的概念有了牢固的聯系。我們稱這個原則為“在心智中占據一個詞”。2.省略）

在中國，麥當勞代表的是美式餐飲，它的形象升級和服務增加與消費者對其休閑餐飲的認知相吻合，可以看做是美式快餐的品類進化。

“快”與“慢”的不同

餐飲有關研究表明：店鋪地址選擇在餐飲店是否能成功運營的眾多因素中占到60%。餐飲界素有“選址，選址，還是選址”的重要提示。店面選址不但要讓餐飲店容易立足，還要便于未來發展。理想的店面選址應當具備以下特征：在餐飲店的目標城市中具有典型性和代表性；附近消費者對競爭品類的消費基礎好，消費觀念較為成熟；可以產生輻射效應。

餐飲店鋪的選擇猶如產品渠道，餐飲的店鋪更加講究在什么地方接觸到正確的顧客。國外快餐連鎖品牌在這方面做了很有價值的規范。賽百味通過多年經驗的總結，對店面選址提出了PAVE法則：P指的是附近居民、人口的數量；A指的是交通是否便利；V指的是店鋪店面的醒目程度；E則是指本區域里顧客的消費能力。是不是A級商圈、黃金地段對每家餐飲企業而言都是最佳位置呢？顯然不是。

“快餐”應該盡量貼近對速度有要求的人群，比如火車站、機場、白領集中的CBD等?！靶蓍e餐飲”則不同，它應該出現在休閑人群集中的區域，比如風景區、步行街、購物廣場、美食街等區域。

快餐店與休閑餐廳在裝潢方面的要求也有很大不同?？觳烷T店尤其是門頭招牌要求醒目，內部裝潢要簡潔。而休閑餐廳要以顧客體驗的舒服、自在為出發點，在燈光、音樂、色調、材質，甚至對店面附近環境中其他經營店面的性質和檔次都有要求。比如星巴克咖啡店，店里的擺設非常溫馨，寬大的沙發足以躺下小憩；木質的貨架體現出星巴克濃郁的咖啡文化；個性化的墻飾充分表達出星巴克與眾不同的小資特質；背景音樂多是輕音樂、舒緩的藍調和爵士，慢節奏的音樂使顧客放松享受，無形中延長了消遣的時間；星巴克的燈光溫馨而舒適，多采用米黃色和橘黃色的、偏暖色的燈光，有種家的氛圍。

篇6

1.調研內容。商貿零售行業的發展趨勢、行業的人才結構及人才需求；市場營銷專業發展趨勢、人才需求狀況；對應崗位對于市場營銷人才知識及能力的要求；相應的職業資格要求、學生的就業去向和職業生涯發展等。   [本文由wWw. dYLw.neT提供，第 一論 文 網專業寫作教育教學論文和畢業論文以及服務，歡迎光臨DyLw.neT]

2.調研對象與方法。為保證調研的客觀真實性，本次從行業、企業及畢業生三個方面開展市場營銷專業人才需求調研。行業調研：包括政府的相關政策及行業相關發展規劃、調研報告等。通過文獻檢索、網站查閱等方式進行。企業調研：以兩廣地區及江浙部分城市中小企業為主，主要是近三年畢業生的主要去向企業。通過企業走訪、問卷調查、集體座談等方式進行。畢業生調研：我校自2007屆至2009屆市場營銷專業部分畢業生。主要通過問卷調查、走訪、電話訪談等方式進行。

二、調研分析

（一）行業調研情況

隨著我國經濟的快速發展和國家對擴大內需、刺激消費的大力支持，我國商貿零售行業的發展勢頭越來越強勁。據統計。2011年全年社會消費品零售總額實現183919.9億元，比2010年增長17.1%。其中零售業商品銷售額為71824.9億元，同比增長24.88%。

我國當前零售業態基本細分為百貨店、專業店、超級市場等。其中，專業店的發展最為迅速，在零售業中的份額逐年遞增，已由2002年的22.7%上升至2006年的54.9%。

廣西壯族自治區在“十二五”規劃中強調，到2015年服務業增加值占全地區生產總值達到37%。柳州市作為“桂中商埠”也提出，到2015年，全市社會消費品零售總額要在1000億元以上。背靠內地、面向東南沿海和東盟各國，廣西基本形成大市場、大流通的商業格局，商業經濟的發展需要大量的市場營銷人才。根據廣西人才網聯2012年一季度人才供求分析報告提供的職位需求前十位條形圖，2012年第一季度，銷售類的人才需求達25800人，占比達18.58%，比去年同期增加了2265人。求職人才數前十位的條形圖則顯示，一季度的銷售類人才求職數為18638人，比銷售崗位少7000多個。

（二）企業調研情況

企業調研方面，調研了21家企業，重點集中在柳州、廣東、深圳及江蘇，發放了150份調研問卷，組織了20多次個人面談及集體座談，主要調研數據分析及結果如下：

1.本次調研的大部分企業招聘人員的途徑以勞動市場和學校畢業生招聘為主，學校應屆畢業生一般需進行一段時間的崗前培訓才能勝任工作。

2.企業在招聘人才時更看重的是工作經驗和人品素質，最不看重的是職業資格證書。特別看重畢業生的實戰經驗和專業技能，有門店銷售經驗的學生很受企業的歡迎。

3.調查的企業中，中專學生一般集中在銷售崗位。就業單位對我校市場營銷專業畢業生整體評價滿意度為96.4%。企業普遍認為中職生的優勢在于操作能力強，能吃苦耐勞；劣勢在于創新能力差，不善于溝通交流，個人修養方面有欠缺。

4.調研結果顯示，目前市場營銷專業人員主要工作崗位分布為：業務員14%，營業員（含導購員、銷售顧問等）28%，文員15%，企業管理15%，服務人員16%，店長12%。企業對市場營銷人才的綜合能力要求較高，眾多中小企業需要一些既有商務知識又有銷售能力、管理能力、溝通協調能力的綜合型人才，以滿足終端銷售工作的要求。

5.在調查問卷中，95%的企業最看重學生的職業道德，其次是社會交往能力、表達能力、產品銷售能力、營銷策劃能力，再次是辦公軟件的使用、會計知識的掌握等，最不重要的是外語能力。

6.60%以上的受調查企業近年內對市場營銷人才有需求，對終端銷售人員特別是一線銷售崗位如營業員、導購員、銷售顧問等的需求量會越來越大，因此，我?？杉訌妼W生這方面專業知識及技能的訓練。

7.企業對于校企合作共同培養學生表現出很大興趣，他們希望校企業共同培養的人才到企業上崗后能夠快速地勝任工作。被調查企業約90%有與我校進行校企合作的意向，愿意采用的合作方式有接受教師下企業實踐學習、接受學生前往參觀實踐等。

（三）學生調研情況

學生調研方面，主要采用調查問卷的方式進行，輔以一定的學生座談形式，此次調查問卷共發140份，回收128份。

1.目前我校畢業生就業崗位集中在銷售和生產一線，約占95%，管理崗位約5%。畢業生選擇就業的用人單位主要集中在私營企業。就業單位的行業主要集中于批發零售行業、住宿餐飲行業以及汽車行業。

2.我校畢業生一般1～3個月左右能獨立勝任工作。從普通銷售人員到銷售主管，畢業生需通過1～2年的時間完成。

3.調查中，學生感覺專業知識與技能、分析解決問題能力和組織協調能力是他們比較缺乏的，較多學生覺得協調溝通能力、個人素質和專業技能對他們的工作幫助比較大，其他知識能力幫助比例不高。

4.畢業生普遍認為我校市場營銷專業目前開設的課程比較合理，能夠基本滿足現在的崗位需要。建議增加實習課時，尤其是在校期間的實操性實習，聘請行家里手，針對社會需要，提高就業指導水平。建議加強“職業生涯規劃”課程的教學，增加人際溝通、心態調整方面的課程。

5.部分畢業生感覺在校期間參與社會實踐較少，缺乏對社會的了解和適應能力的鍛煉。希望學校多組織社會實踐活動，讓學生有更多接觸社會的機會，鍛煉工作能力，通過實踐積累更多工作經驗。

6.個別課程設置與市場需求不太相符。畢業生反映，某些專業知識與實際工作的聯系程度不大，希望學校能夠在保證基礎理論課、核心課教學質量的基礎上，結合企業工作實際進行授課。

三、調研結論

1.人才培養方向定位。通過對行業、企業、畢業生三個方面的詳細調研，結合我校的實際情況，我們得出這樣一個結論：我校市場營銷專業人才培養方向定位主要面向批發零售行業、首飾制造批發行業以及汽車行業，培養具有良好的商科職業素養，掌握市場營銷理論、商品銷售技巧等專業知識和技能的市場營銷人才，主要就業崗位為品牌專賣店導購員、店長以及汽車4S店銷售顧問等。

2.人才培養層次定位。從調研中得知，我校市場營銷專業畢業生主要從事的是一線的銷售工作。因此，結合行業、 企業對市場營銷人才的知識與技能要求，我校市場營銷專業人才培養的層次定位應該為培養在中小企業一線從事銷售、銷售管理等相關工作，具有較強實際操作能力的高素質勞動者和技能型初中級專門人才。

四、專業改革建議

1.充分發揮市場營銷專業理事分會的指導作用，重新設定市場營銷專業培養目標，實現人才培養目標的科學定位。我校已經成立了市場營銷專業理事分會，我們應以行業為依托，拓展市場營銷專業理事分會的功能，理事分會應根據行業、企業發展變化情況和實際工作需求，通過調查、論證、分析和研討等活動，確立與人才的目標崗位（群）相適應的人才培養目標，幫助我校制訂市場營銷專業的培養方案，在教學的監控和評估中給出建議，并為畢業生的就業提供指導。

2.針對學生的目標崗位（群），突出能力本位與個性發展，召開專業崗位職業能力分析會，確定崗位職業能力。我校市場營銷專業畢業生就業主要集中在傳統銷售崗位群（營業員、專賣店導購員、汽車銷售顧問、門店店長），因此，需要邀請用人單位專業人員、教育、行業專家一道召開專業、職業能力分析會，針對專業的培養目標進行職業能力分析，梳理出市場營銷專業人才所需要的知識、技能及態度要求，實現由“知識本位”向“素質（能力）本位”轉變，注重個性發展，培養應變創新能力，體現本專業的實踐性與應用性。

3.在“必需、夠用、實用”原則基礎上，重新整合教學內容，打造具有鮮明職教特色的課程和教材。

堅持從企業崗位的需求出發，整合理論與實踐課程，確定課程結構，圍繞所需掌握的職業能力，加強教學能力的訓練，使學生學以致用，增強實戰性。教材開發方面，我校應根據企業具體工作要求開發校本教材，豐富教材形態，打破傳統的學科式教材編寫模式，開發和推廣與企業實際工作相聯系的綜合性和案例式教材。在開發過程中，既可以按照企業的實際工作過程、工作任務和工作情境組織課程，也可以將原本的科目教學內容按照職業活動的特點和要求重新整合，形成圍繞工作過程的新型教學項目，使其具備實踐性、系統性和前瞻性的特點。

4.進一步加強職業道德和敬業精神的教育。本專業的各課程應針對中職學生的思想觀念變化，注意結合社會的價值觀念取向，幫助學生轉變就業觀念，教會學生做人做事，正確對待本職工作，樹立科學的價值觀、人生觀。

5.建設專兼職結合的，高素質、高水平的實戰型專業教師隊伍。我校市場營銷專業的師資隊伍建設一定要走專兼職  [本文由wWw. dYLw.neT提供，第 一論 文 網專業寫作教育教學論文和畢業論文以及服務，歡迎光臨DyLw.neT]相結合的道路。為提高教師專業水平，我們可以一方面派送教師參與各種企業內訓，增加實戰體驗，另一方面派專業教師輪流下企業實踐，以提高教師的實踐能力、專業水平和教學質量。同時引入企業高技能人才作為兼職教師，建立兼職教師數據庫，使教學與生產、科研緊密結合。

6.積極探索教學方式的改革。針對中職市場營銷專業的教學特點，我們在教學過程中，應積極推行情境教學法、案例教學法、互動教學法、啟發式教學法、角色扮演法、探究式教學法，提高學生的學習興趣，增強感性認識；在教學手段上應更多運用多媒體教學，大力推廣網絡教育技術，努力提高教學效果。

7.加強校企合作，強化實踐教學。中等職業教育強調實踐教學，這是保證教學質量的關鍵。我校應建立以課堂實訓為基礎，結合階段實訓、見習，強調畢業綜合實習等為主要內容的完善的實踐教學體系；同時大力開展校企合作，加強校外實習基地和校內實驗（實訓）室建設，建立產學結合的人才培養機制，保證學生所學內容與企業實際工作接軌，讓畢業生能盡快符合企業人才需求。

參考文獻：

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酒店餐飲成本支出涉及的環節多，而營業成本費用的高低直接影響營業利潤。鑒于目前酒店餐飲競爭激烈、成本偏高的現狀，簡述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結合實地調研，分析問題的成因，提出解決對策。解決對策內容有：第一，完善預算成本的內容；第二，定期抽查生產環節成本控制情況；第三，加強人工成本控制；第四，加強財務數據收集力度及分析力度，分析實際成本與預算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預算成本

中圖分類號：

F23

文獻標識碼：A

文章編號：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問題

1.1預算成本內容不全面

餐飲預算是以采購、庫存、生產、銷售等環節為主要對象，在經營過程中以預算為成本支出的上限來保證利潤。在競爭激烈的市場中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業在保證菜肴質量和優質服務的情況下，降低成本。預算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內容多且復雜，制定的預算成本常常不能涉及全方面的內容。其中采購成本常常被忽略預算，主要是因為訂單具有隨機性，而廚房的工作人員為了節省工作量不去統計一定時期內每種菜肴的制作量，申請購買食材時匯報一個大概的數量，以致易出現食材過剩，增加庫存量，還容易因儲存不當影響食材的質量。

1.2生產環節成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進行的，而訂單的菜肴、數量都具有隨機性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲存等，所以在廚房這一生產環節中的損耗難于預測。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設備和燃料的使用情況；員工私拿私用現象等。菜肴缺乏標準成本，制作過程中僅憑廚師經驗確定份量、醬料、火候等，容易產生同一菜肴出現份量、味道不同，降低顧客對該道菜肴的喜歡度。同時也易忽略食材加工技術不高導致浪費、儲存不當導致食材腐爛等現象使得成本難以降低。

1.3人工成本費用不合理

酒店餐飲屬于服務性的行業，對從業人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預算。大部分員工一直處于機動狀態，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預算，凱利登酒店餐飲部可以同時容納3000人，正常營業過程中經理們根據消費者訂位情況安排房間服務的服務員，沒有安排的服務員則屬于機動人員，隨時候命。因此，機動人員經常被安排搞衛生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數量見表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務過程中的員工有38人，兼職10人，約占總人數38人的四分之一，正式員工21人，約占總人數38人的二分之一。因為經理們的工作主要是負責招呼消費者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負責，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會出現人手不夠，服務不到位的問題。

1.4財務數據收集及分析力度薄弱

實地調研廣州金凱酒店并咨詢相關工作人員后發現數據收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個財務人員，一個是出納，另一個是會計。出納的工作是負責現金和銀行存款支出，并清點每天的營業收入，但對于票據中的經濟業務、數據是否真實一般不作核對。會計人員的工作是負責收集和統計財務數據，制作銷售收入表和成本費用表，但成本費用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發現成本支出高低的問題，于是沒法做出相應的措施來控制成本的支出。因部門領用食材沒填寫領料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調撥單、訂單編號不齊全等原因，且事后相關人員也沒按照領用制度補填單據，使得財務人員手上收集到的數據通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析

2.1可控成本內容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構成。可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態發展的成本。正因為可控成本易受人為因素的影響，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購成本中的可控成本是運輸費，則一次性購買全部的食材或物品，就可以減少因多次購買而發生的運輸費用。酒店餐飲各部門的負責人對該部門的可控成本內容并不明確，在制定預算成本時缺乏數據的可靠性，內容不全面，最后實際成本支出與預算成本相差甚遠，成本支出依舊沒能得到合理的下降。

2.2粗加工技術水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環節的工作。粗加工技術水平是指廚師對原料的特點的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動性大，招聘人數與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動密集型的行業，員工流動性大。主要是因為工作內容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會考慮該酒店餐飲的發展空間及福利待遇。同時，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數超出餐飲服務需求，在一定程度上也增加了人員的流動性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經驗都得重新培訓一番，幫助新員工了解企業文化及相關規章制度。一系列的新員工培訓費用，招聘費用，老員工帶新員工等都得增加費用支出。

2.4財務信息系統不完善

財務人員專業水平不高，不懂得按部門或環節編制成本費用分析表，又不具備一定的計算機水平，沒法借助Excel表格來進行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環節的內容，才能通過數據分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計劃。由于酒店餐飲收集的數據不齊全，企業又沒有完善的財務計算機管理信息系統，各環節的數據處于孤立狀態，沒有作為數據流流動起來，便使得每個環節的數據不能實現數據共享，造成財務人員分析成本力度薄弱沒能做出真實可靠的反映成本支出的分析報告。

3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對策

3.1完善預算成本的內容

沒有成本預算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會被忽略或沒被重視，導致成本控制無效。酒店餐飲在完善預算成本內容可以從以下幾個方面來進行預算。

（1）制定菜肴標準成本。

菜肴訂單完全由消費者前來消費時才決定（除宴請的事先確定好菜肴菜式和數量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數量都是隨時待命，于是廚師長也無法準確預測當天營業日廚房需要制作哪些菜肴及數量是多少，從而對食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標準成本來預算菜肴的需求量、食材的采購量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫存不當造成浪費、配料庫存過多占用儲存空間等現象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長的拿手好菜并結合酒店餐飲消費群體和酒店發展規劃目標等制定適合酒店餐飲發展需求的菜單。隨季節變化或其他因素的影響，及時更改菜單上的菜肴，避免出現消費者下單卻無法供應菜肴的情況。其次，優先制定酒店餐飲特色菜肴的標準成本，再到普通菜式的標準成本。最后，廚師長在制定菜肴標準成本時記錄下每份菜肴的標準用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時間等內容，并需要通過多次烹飪選擇消費者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標準成本。菜肴標準成本表格樣式見表2。

原材料數量單價成本制作程序備注

合計

廚師們必須嚴格按照菜肴的標準成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現量多量少的情況，引起消費者的不滿。標準成本并不能一成不變，還應隨消費者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標準成本。

（2）預算采購成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。采購是酒店餐飲部經營活動的起點，食材一旦采購完成，接著根據“采購成本=采購數量*單價”可計算出采購成本，這將直接影響菜肴的成本及營業利潤。如果采購前有進行采購預算，即是對采購的數量及采購價格有預算，則采購人員就可以以預算為采購的界限，避免采購人員采購過多數量或與供應商勾結抬高采購價格的現象。采購數量的預算由廚師長根據烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價格易受市場需求或季節性變化影響，所以采購人員定期要進行市場調查，及時更改單價，方能制定出相對準確的采購成本預算。

（3）預算營業成本。

酒店餐飲生產過程繁雜，具體的費用難以分配到相應的菜肴中，所以營業成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關人員工資和水電燃氣費構成。管理者依據酒店的實際情況制定策略來監控成本的發生和降低經營成本，同時還應制定經營成本預算計劃。

預算營業成本應先分析上一個月或上一個季度菜肴銷售量，結合季節變化或其他可能因素預測酒店餐飲下一個月的菜肴銷售量，再得出菜肴預算總成本。定期對庫存酒水進行盤存核算（即：本期銷售=期初結存+本期進貨-期末賬存，盤點凈損益=實存-賬存），通過酒水進貨價與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現盤虧，應嚴格查明事由并責令有關負責人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動性低，往往可采用員工上一個月工資作預算依據。水電燃氣費用是烹飪必不可少的輔助材料，營業中必須保證廚房部門的水電燃氣供應，否則會接到消費者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。

通過對以上方面的成本進行預算匯總之后計算總預算營業成本。營業成本控制除了有效降低原材料的成本，還應降低損耗。

（4）預算營業費用。

酒店餐飲業中營業費用包含的內容有樓面員工的工資、桌布洗滌費、水電費、折舊費等費用。酒店餐飲營業中銷售費用占據較大的比例，因為消費者在消費過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務，而菜肴的成本已經計入營業成本中，服務過程涉及的相關費用應計入銷售費用。因此，預算營業費用應著重預算銷售費用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎金構成，在預算員工工資時可通過上一個月的員工工資支出為參考依據，計算平均工資，再統計當月的員工數量即可計算出員工工資。桌布是一種可以循環使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運送到固定的洗滌店進行清洗，而其中的洗滌費用則是以條計算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費用同時更有效利用殘損桌布的剩余價值。在預算營業費用時應充分考慮一些人為因素可造成的費用支出，盡可能通過預算來提醒相關工作人員完善工作內容并提高成本意識。其他一些折舊費、維修費則按照酒店餐飲的現有資產及方法進行計提。

3.2定期抽查生產環節成本控制情況

餐飲企業制定的成本計劃、成本決策時，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產環節是整個經營過程中最重要的一個環節，但也是成本控制相對難掌控的環節。生產環節雖制定了成本控制計劃，但在日常工作中是否得到落實以及成本是否得到有效控制，還需財務人員或相關工作人員監督反饋相關信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產環節中可控與不可控的成本，亦能及時發現問題或成本控制效果不佳，于是能在短時間內對成本控制不佳的情況進行相應的調整。

3.3加強人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費用支出合理化，可加強人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實際、工資分配比例合理的原則。首先，對于員工的職位要有明確的區分，如樓面員工中可以分為經理、領班、服務員。不同級別的員工工作內容也有所不同，服務員是負責具體客人服務工作，領班是負責監督并參與服務員的工作和調解客人不滿的糾紛，經理們負責下菜單和參與監督下屬員工的工作情況。然后，根據酒店餐飲部可容納的人數或者經營情況確定樓面員工的人數。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務員有哪幾個，大廳的服務員又是哪幾個，并由哪個領班負責帶領。有了固定的工作崗位，員工們不用由經理或領班天天開會安排工作，如果別的工作崗位缺人手時再調動閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會埋怨和做出偷偷溜走的行為。

定編定員可最先在招聘環節時減少不必要的招聘費用和培訓費用。當然一些職業的培訓，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務流程等。職業的培訓可以幫助員工提高員服務技能，從而保證服務的質量。成本控制不能以服務質量為代價降低成本支出。因此，職業培訓的成本支出不能節省，但對于招聘過多員工帶來的培訓費支出可以盡量避免。

3.4加強財務數據收集力度及分析力度

（1）收集財務數據。

酒店餐飲各環節的成本支出情況，需通過員工登記的各種單據或表格來進一步處理才可核算，如采購申請單、領料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應該收集來自廚房、倉庫、收銀臺的各種單據，并輸入計算機設定格式的表格，而且通過電子表格能更好地展示銷售情況和數據的差異性，同時也減少人工計算的誤差和精力。因此，部門領料必須填寫領料單、部門調撥原料填轉賬單、倉庫驗收需收集采購單或發票，員工服務過程中還應注意消費者走單，只有日常的內部工作嚴格按照酒店餐飲的工作制度來實行，才能減少數據的丟失。

（2）整理和分析數據。

財務人員根據收集的數據，建立日常的銷售業績表和營業成本表，月底再匯總，據此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營業情況。為了能讓管理者作出更好的預算控制，財務人員還應進一步分析預算成本跟實際成本，找出成本差異的方面，再分析出現差異的原因并提出相應的措施來改善成本的支出。

比較預算營業成本與實際營業成本時，應注意菜肴標準成本與酒水成本是可以通過單價乘以銷售量來核算，而廚房員工工資和水電燃氣費則通過工資單、繳費單來核對計算。財務人員先根據收銀臺的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標準成本，計算總菜肴成本。其中標準成本中食材的價格采取月平均價格，以避免高估或低估成本。然后對比預算菜肴成本和實際菜肴成本，找出是食材的價格差異還是銷售量的差異導致成本支出的差異。同時還要比較各種菜式的銷售量，據此來判斷哪種菜式最受消費者青睞，結合消費者就餐后的感受或建議來改善菜式，創新更多符合消費者喜好的菜式，以提高營業額的收入。

營業費用中涉及的維修費、水電費、洗滌費等不能很好按照預算來控制支出，因為設備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預測。但對比預算費用與實際費用后，還需結合日常的抽查結果或獎罰結果是否存在人走燈不滅、空調不關、員工擅自使用餐飲部設備等現象。如有發現，應將違規人員的薪酬與獎勵制度相掛鉤，以此提醒員工養成節約的好習慣。

參考文獻

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