餐飲業整體經營論文

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根據第一次全國經濟普查資料，2004年末，全國有住宿和餐飲業法人企業9.3萬家，從業人員429萬人，資產總計6975.9億元，全年主營業務收入3040.3億元，虧損21.2億元，整體經營狀況欠佳。其中，住宿業虧損48.3億元，餐飲業盈利27.1億元。

住宿業虧損較多

從住宿業情況來看，2004年末，全國住宿業法人企業共有3.9萬家，從業人員205.6萬人，資產總計5258.3億元，全年主營業務收入1509.4億元，虧損48.3億元，營業利潤率為-3.2%，資產負債率為61.3%。

分析住宿業的不同控股企業情況，國有及國有控股住宿企業個數相對較少，費用相對較高，償債風險較低。據普查資料，國有及國有控股住宿企業共有1.2萬家，資產總計和主營業務收入分別為全部住宿企業的45.2%和44.4%，虧損27.9億元為總虧損的57.8%，三費合計(營業費用、管理費用和財務費用，下同)與主營業務收入之比為0.71：1，營業利潤率僅為-4.4%，資產負債率為57.5%；非國有及國有控股住宿企業2.7萬家，資產總計和主營業務收入為全部住宿企業的54.8%和55.6%，虧損20.4億元為總虧損的42.2%，三費合計與主營業務收入之比為0.66：1，營業利潤率僅為-2.3%，資產負債率為64.5%。

從登記注冊類型看，住宿業企業的96.7%為內資企業，其資產總量、主營業務收入占全部住宿業的7成左右，經濟效益低于港澳臺商投資企業和外商投資企業。其中，內資企業、港澳臺商投資和外商投資企業分別為3.8萬家、698家和611家，占全部住宿企業的96.7%、1.8%和1.6%；資產總計分別占76.3%、13.5%和10.2%；主營業務收入占77.9%、13.1%和9%。內資企業的平均規模相對小于港澳臺商投資和外商投資企業,其營業利潤率為-3.9%，低于港澳臺商投資和外商投資的-1.1%和-0.2%；主營業務成本占主營業務收入比重相對較高，為33.8%(即毛利率相對較低)，要高于港澳臺商投資企業8.8個百分點，高于外商投資企業12.1個百分點；但三費合計與主營業務收入相比，相對較低，為0.68：1，而港澳臺商投資企業為0.73：1，外商投資企業為0.74：1。內資企業償債風險較低，資產負債率為54.5%，低于港澳臺商投資企業30.1個百分點，低于外商投資企業26.9個百分點。從內資企業本身來看，1/3為私營企業，其資產總計和主營業務收入分別占內資企業的25.7%和19.7%，主營業務利潤率為-1.8%，虧損程度好于其他內資企業。

分行業看，旅游飯店業、一般旅館業和其他住宿業資產總計分別為4223.1億元、922.9億元和112.3億元，分別占住宿業總資產比重的80.3%、17.6%和2.1%；2004年各自主營業務收入分別為1204.7億元、270億元和34.7億元，分別占79.8%、17.9%和2.3%。旅游飯店業企業的個數雖只有住宿業的31.2%，但其資產規模和營業收入卻占8成左右，虧損額也占到總虧損的90%。盡管旅游飯店業毛利率較高，為70.8%，較一般旅館業和其他住宿業高出11.9個百分點和9.8個百分點，但由于三費合計與主營業務收入之比高達0.7：1，而一般旅館業和其他住宿業分別為0.6：1和0.53：1，導致旅游飯店業營業利潤率僅為-3.8%，要低于其他兩個行業。且由于資產負債率為63.9%，高于一般旅館業和其他住宿業12.9個和14個百分點，旅游飯店業的償債風險也相對較高。

餐飲業基本處于微利時代

2004年末，全國餐飲業法人企業5.3萬家，從業人員223.4萬人，資產總計1717.5億元，全年主營業務收入1530.9億元，利潤總額27.1億元，主營業務毛利率為47%，營業利潤率1.6%，資產負債率為58.1%。

在各登記注冊類型中，內資餐飲企業個數占全部餐飲企業的96%，資產總計占81.5%，主營業務收入占78.7%；港澳臺商投資企業和外商投資企業個數合計僅占4%，資產規模和收入份額也較小。由于占據著餐飲市場的主要份額，內資企業全年實現利潤總額13.7億元，雖低于外商投資企業的15億元，但相比港澳臺商投資企業虧損1.6億元的情況要好。

內資企業中，2/3是私營企業，國有及國有控股餐飲企業僅有0.3萬家。私營企業資產總計和主營業務收入分別為內資企業的50.1%和64.5%，利潤總額為13.8億元。國有及國有控股餐飲企業資產總計301.9億元，占17.6%；主營業務收入148.9億元，占9.7%；實現利潤總額4.7億元，占17.3%。

餐飲行業主要以正餐服務為主，正餐服務業企業個數、資產規模和主營業務收入占全部餐飲企業的8成左右；外商投資快餐企業經濟效益相對較好。正餐服務業企業為4.3萬家，資產總計1490.7億元，主營業務收入1232.6億元，分別占全部餐飲企業的80.5%、86.8%、80.5%，實現利潤總額9.1億元，為總利潤的1/3。

快餐服務業和飲料及冷飲服務業的毛利相對較高，但飲料及冷飲服務業費用比例也較高，其三費合計與主營業務收入之比為0.55：1，而快餐服務業為0.45：1。飲料及冷飲服務業全年虧損0.8億元，快餐服務業營業利潤率為7.8%。值得關注的是，外商投資快餐服務業實現利潤總額14.1億元，是快餐服務業利潤總額的83.4%、全部餐飲企業利潤總額的52%。