高質量豬肉生產管理體系研究

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摘要：澳大利亞生豬產業憑借良好的生態環境和嚴格的肉品質量控制使得澳大利亞豬肉產品享譽世界。本研究基于客戶豬肉消費認知分析，系統闡釋澳大利亞生豬產業“高質量體現差異化”的生產理念和發展策略，并在明確各環節風險控制點的基礎上闡釋了澳大利亞高質量豬肉飲食質量體系建設及肉品質量管理舉措，以期為未來中澳生豬產業合作做好認知鋪墊，亦可為我國生豬產業發展提供經驗借鑒。

關鍵詞：消費認知；供應鏈；飲食質量體系；澳大利亞；生豬產業

中國是世界上最大的生豬繁育、豬肉生產與消費大國，2018年全年出欄生豬6.94億頭，豬肉產量5404萬t，年人均豬肉消費量約41kg，且隨著城鎮化加速和肉品銷售市場規范水平提高，冷鮮肉和冷凍肉占豬肉整體消費比例已升至近50%。加強豬肉產品的質量管理關乎群眾食品安全和健康保障。2018年澳大利亞生豬產業總產值約為11億澳元，雖僅占年度農業總產值的1.1%，但憑借良好的生態環境和嚴格的肉品質量控制，澳大利亞豬肉產品享譽世界。澳大利亞豬肉協會（APL）進出口數據顯示，當前澳大利亞豬肉出口尚未大量進入中國內地，但有10%的豬肉出口至中國香港。隨著“一帶一路”戰略推進、改革開放深入以及中澳全面自由貿易協議實施（2019年1月1日起開始實施），澳大利亞與中國在未來具有巨大的合作空間。藉此，本文系統分析了澳大利亞生豬產業的生產理念及肉品質量管理舉措，為未來合作做好認知鋪墊，亦可為中國生豬產業健康發展和豬肉產品質量監管提供借鑒。

1澳大利亞生豬產業簡況及“消費認知導向”肉品管理理念

1.1生豬產業簡況。2018年澳大利亞注冊生豬養殖基地有2984家，較2017年增長10%；豬肉產量41萬t，較2017年增長5.1%；豬肉供應量增加致使豬肉價格下降，2018年豬肉均價為2.6澳元/kg，而2017年為3.4澳元/kg；豬肉出口5.6萬t，較2017年增長18.7%；豬肉進口29.7萬t，較2017年增長1.9%。從豬肉人均消費量看，2018年約有22%的澳大利亞家庭每年吃豬肉的次數超過13次，每人每年消費新鮮豬肉11.8kg（人均豬肉消費總量約為26kg，較2010年增長36%）[1]，但在年人均肉類消費量超110kg的澳大利亞，豬肉消費仍有較大的增長空間。除澳大利亞北領地外，其他州均有生豬養殖規模性分布。1.2生豬產業發展的“消費認知導向”肉品管理理念。為實現“讓豬肉對于消費者更具獨特價值，并逐漸成為其飲食樂趣重要組成”的目標，APL立足消費者認知以及在此基礎上形成的消費理念，完善生豬生產流程，規范肉品質量管理，供需對接，通過“以高質量體現差異化”的發展策略，開發符合消費者需求的產品，使得生豬產業在與牛羊等傳統優勢產業的競爭中逐步贏得更大的發展空間。研究表明，消費者在購買豬肉時，一方面關注豬肉產品價格；另一方面則根據外觀指標來進行識別和決策，如肉色、皮下脂肪深度等關鍵特征，但這些特征并不能決定豬肉質量，更不能決定豬肉的味道[2]。同時，不同區域人群對于豬肉味道的判定標準有明顯差異，澳大利亞消費者更傾向于購買能滿足其對柔軟、多汁和風味等要求的肉類，且其在做出購買行為決策時對于味道的追求和重視要高于價格。雖然豬肉是人們日常生活的必需品，但借鑒消費者購買行為影響因素的研究成果[3]可知，許多消費者在購買肉類產品時常常會被其所購肉品的廣告所影響，如動物福利等反映肉類特點的形容詞可以更好的暗示消費者并逐步使其對于目標產品產生信任。因此，市場競爭優勢獲取中“由傳統的產品生產價值鏈關注”到“價值鏈與消費者認知兼顧”即為題中應有之義。澳大利亞豬肉產品供應商認為，應該依據“消費者認知導向”理念要求實施豬肉的生產管理，使得澳大利亞豬肉不管在國內競爭還是在世界肉品貿易中都能獨樹一幟，“兼顧高質量和差異化”的競爭策略使得澳大利亞豬肉易于和競爭對手區別且逐步在市場競爭中贏得消費者忠誠。

2供應鏈環節影響澳大利亞豬肉產品質量的因素分析

2.1生豬產業供應鏈基本特征。澳大利亞生豬產業有自由放養、戶外養殖、室內養殖3種養殖模式，主要分為育種、養殖、加工流通和消費4個階段。無論生豬生產是在室內還是室外，在澳大利亞所有豬的生產都被歸類為集約化農業。如果豬場的飼料從外部獲得的比例超過50%，該豬場生豬將被列為強化豬。但無論采用何種生產系統、養殖模式以及加工運輸方式，澳大利亞豬肉供應商都宣稱保證以最高標準生產最優質的食品，如為了防范疫病爆發和提升食品安全緊急情況控制，開發了Pigpass系統用于記錄所有生豬轉運信息以及用于實施微量元素分析的Physi-Trace™系統等，向客戶保證豬肉產品的安全性、完整性和可追溯性，確保只有最安全的食品才能進入供應鏈。同時澳大利亞生豬行業重視科學技術利用和環境保護，如生豬排泄物產生的甲烷有1/3左右被捕獲，且約有13%的甲烷轉化為電能；并且要求豬肉產品供應主體在生產過程中必須遵守相關法律要求，尤其是動物福利保障。因為在普通居民的認知中，只有在生豬福利得到保障的條件下生產的豬肉味道才會更好、品質更高；提供高生物安全標準、高質量的豬肉成為維持和增加出口市場份額和獲得競爭優勢的關鍵。2.2肉品質量影響因素及風險分析。許多研究構建了豬肉食用品質回歸分析模型，尤其圍繞肉色灰白、肉質松軟、有滲出物的白肌肉（PaleSoftExudativeMeat，PSE）和肌肉干燥、質地粗硬和色澤深暗的黑干肉（DarkFirmDryMeat，DFD）等問題，針對影響豬肉產品食用品質特性的肉塊切割類型、烹飪方法、屠宰方式、生豬性別、老化時間、懸掛方法、養殖模式、飼喂原料組成等因素進行分析和探討，但這些因素與養殖、運輸、預殺、屠宰后處理、加工、儲存和烹飪等諸多環節的復雜干預行為交叉融合，很難確定哪些因素對豬肉食用品質特性起決定性作用。在這種情況下APL及技術研發（如APRIL）、設施制造等機構協商提出了基于供應鏈環節分解分析的研究思路，針對供應鏈各環節的生產行為對于豬肉品質降低的可能風險進行探討，并利用途徑分析的方法探尋各因素的影響通路。綜合整理澳大利亞生豬研究和相關企業開展的“旨在通過提高消費者滿意度來增加市場價值和市場份額的豬肉飲食質量研究”項目資料[4]及其他有關豬肉品質影響因素的系統探討[5]，同時比較分析國內相關研究[6]，發現可能對豬肉肉品品質產生影響的因素及可能的風險表現為以下13個因素20個領域（表1）。相關研究[5-7]還將各因素對于豬肉品質風險的影響等級進行了歸類分等，對于豬肉品質影響較為顯著的因素主要是烹飪方式、屠宰處理、性別，育種、飼養、運輸、屠宰前應激處理、烹飪等對于豬肉品質影響水平一般，而生豬宰殺時豬齡及體重、圈舍環境等因素對于豬肉品質影響微弱?；诖?，APL開發并設計了飲食質量預測模型，通過運用長期監測得來的廣泛而全面的數據集和最新信息，不斷進行模型矯正，明確生豬產業整個生產鏈條中的肉品質量提升的關鍵控制點，以此不斷創新和持續優化豬肉產品質量提升與風險控制行為。

3澳大利亞生豬產業及豬肉飲食質量體系保障

良好的飲食體驗是消費者重復購買的關鍵，保障消費者的良好飲食體驗需要有高品質豬肉提供；此外，從生產到消費具備完整的供應鏈可追溯性對于建立消費者信任和刺激市場需求尤其重要。為了提升豬肉質量，拓展澳大利亞“高質量、差異化兼顧”的豬肉產品市場，必須有一個協調、綜合并且能夠將養殖者、屠宰者、加工商、分銷商、餐飲服務主體以及進出口商等容納其中的整合性管理體系，亦即形成一個與供應鏈各個環節利益相關者利益實現高度關聯的澳大利亞豬肉飲食質量體系，采取措施確保產品完整性、食品安全性、生物安全性和質量保證?？傮w來看，澳大利亞豬肉的飲食質量體系和商業驗證干預措施等主要表現為7個組成。因篇幅所限，澳大利亞生豬產業發展的政策體系與質量監管制度等將另文詳細論述。3.1農場監管。澳大利亞豬肉生產商遵守嚴格的食品質量和安全要求，食品安全的責任履行從農場開始，主要包括豬場衛生、疫病控制以及在醫治生豬時不得采用違禁藥物治療等，同時農場還需要負責管理獸藥和其他殘留物。當生產者出售生豬時，其必須遵守澳大利亞農藥和獸藥管理局（APVMA）的要求，以確保豬肉不含有不可接受的化學品或獸藥，如生產者必須確保在預扣期（WHP）或出口屠宰間隔（ESI）期間不能將生豬送到屠宰場宰殺，且生產者必須在PigPass國家供應商聲明（PigPassNVD）中聲明WHP或ESI期間的生豬狀況。再如澳大利亞豬肉行業質量保證計劃（APIQAP），該計劃是一種農場質量保證體系，它基于良好農業規范（GAP）管理農場風險，使用危害分析和管理關鍵控制點（HACCP）的原則；此外該計劃還納入了養豬生產者的法律要求，以確保其符合州政府立法和供應鏈要求，可持續開展高質高效、環境友好、確保動物福利的生豬生產。3.2轉場記錄。按照規定，在澳大利亞從事運輸生豬的主體（從所有者到接收者的過程中），無論是運輸一只寵物豬還是數百只育肥豬，都需要完成PigPassNVD并在PigPass數據庫中登記該活動，以防范疫病和確保豬肉產品可追溯。3.3豬肉可追溯系統。Physi-Trace™系統的工作原理是識別未知樣品的痕量元素，并將其與已知參考樣品進行比較，比如豬肉產品原產地識別，并且該系統已將豬肉和產品可追溯性擴展到未包裝產品，包括沒有任何識別標簽的豬肉，亦即初步實現了生豬屠宰環節前后工作的信息聯通及認證，可在很大程度上增加消費者的信任程度。3.4生物安全。澳大利亞地理隔離和嚴格的生物安全協議使得澳大利亞的豬群很少受到外來疾病干擾，如口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟（ASF）、豬流行性腹瀉病毒（PEDv）或豬生殖和呼吸綜合癥（PRRS）等。國際貿易方面，邊境上澳大利亞政府對來自其他國家的豬肉進行嚴格的生物安全進口風險評估（PorkBIRA），保障生豬產業安全生產；民眾行為要求領域，一些地方州政府引入了新的生物安全立法，其中包括基于共同責任原則的一般生物安全義務或行為，如豬場工作人員轉場防疫、通過減少豬與人之間某些疾病的傳播來保護豬只等。3.5屠宰處理。澳大利亞約85%的生豬是在屠宰場屠宰，且常采用二氧化碳窒息法，確保生豬在屠宰前無意識且無反應，以降低屠宰和加工對于生豬肉品質的影響。宰殺后的豬肉可以在屠宰場加工切塊，新鮮、冷凍包裝或真空密封并交付給銷售商；也可以出售給屠夫和豬肉零售商，使用多樣化的切割方式，以滿足消費者需求。3.6營銷與烹飪指導。為了讓消費者更容易識別澳大利亞豬肉，APL推出了澳大利亞PorkMark標志[8]。同時為了讓更多的消費者喜歡食用豬肉，APL還經營了一個“PorkStar”食品服務計劃，其中包括一些澳大利亞頂級廚師推廣豬肉的各種烹飪方法，以指導和滿足不同消費者的消費需求，增加澳大利亞豬肉的客戶吸引力和市場美譽度。3.7教育和培訓。教育和培訓是確保澳大利亞生豬產業可持續發展的重要保障，這些培訓貫穿民眾從小學到高等教育的不同階段，涵蓋生豬產業知識科普、提供學業獎學金、烹飪技術培訓等多種方式，旨在讓民眾了解生豬產業和豬肉制品，吸引合適的工人和研究人員等進入該行業，同時鼓勵民眾的豬肉消費，營造生豬產業發展的良好社會氛圍。

4結語

面對市場競爭壓力，澳大利亞生豬產業充分發揮生態環境和嚴格監管體系等優勢，堅持以消費者需求為導向，基于客戶消費認知倒逼生豬生產供應鏈各環節生產，并在明確各環節風險控制點的基礎上建立澳大利亞高質量豬肉飲食質量體系，走出了一條“高質量基礎上的差異化”發展之路，在生態環境維護、產業供應鏈風險控制、消費者信任和忠誠度提升等方面為我國生豬產業發展提供了諸多經驗借鑒。

作者:鄭瑞強 李慧 單位:江西農業大學經濟管理學院