日本稻米及其米制品市場現狀

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日本是世界上主要的稻米生產國和消費國，長期以來注重稻谷的深加工及技術的開發。日本的碾米工業世界領先，非常重視大米的食味和營養。本文簡要介紹了日本稻米的貯藏、流通、質量檢測以及日本市場上的大米及其深加工產品的加工技術和產品市場情況。

1日本稻米貯藏情況

1.1日本稻米貯藏方式

日本稻米儲藏以糙米儲藏為主。糙米儲藏、運輸的優點主要體現在以下幾個方面：①儲藏、運輸成本降低，和稻谷相比較，糙米容積減少35%，重量減輕20%，可以提高儲藏效率，降低運輸成本。②糙米的果皮、種皮、糊粉層沒有被破壞，比大米更容易保存，不易變質。③對碾米工廠來說，糙米可以及時加工成大米，方便供應消費者，而且不會產出稻殼等副產物，減低能耗，減少環境污染。

1.2日本稻米倉庫類型

（1）低溫倉庫。稻米在15℃以下儲藏，可以減少糧食因呼吸作用引起的損耗，并且可以防止蟲害和避免發霉。為使稻米的溫度一直控制在15℃以下（濕度范圍：60%～65%），日本的倉儲建筑設施采用絕熱構造，并配備冷卻裝置，來保證儲存稻米的品質。雖然低溫倉庫需要增加能耗，但是長遠來看，稻米經過兩到三年低溫儲藏后，品質劣化程度很低，相對來講，還是低溫儲藏的費用低。（2）常溫倉庫。為減少蟲害、發霉引起的大米變質，常溫倉庫要根據外界環境情況開關庫房門窗。常溫保管時容易發生蟲害、發霉現象，從而引起稻米產品品質下降，因此常溫儲藏不宜越過夏季。

1.3稻米儲藏包裝容器

日本的稻米儲藏包裝主要包括紙袋（30kg）（見圖1）、集裝袋（1t）（見圖2）、麻袋（60kg）、聚乙烯袋（60kg）等，包裝容器的材料、形狀和安全性都要通過檢驗，更要具有能耐受運輸和儲藏的強度。日本國內流通的包裝容器中，紙袋占90%。紙類材質本身具有吸濕性，用紙袋包裝稻米食，既能吸收稻米中的多余水分，又能有效防止因環境潮濕而使稻米受潮。紙袋包裝具有無污染，衛生可靠的特點，印刷性能好，環保的特點［1］。

2日本大米流通體系及流通過程中的質量檢測

2.1日本大米流通體系

日本糧食儲存是以儲存糙米為主。日本農戶收獲稻谷后，由當地“農業協同組合”部門負責糧食收購，收購后即進行烘干、加工出糙，再送交政府部門（農林水產部食糧廳）指定的倉庫儲存。碾米加工企業根據生產需要從倉庫獲取糙米，進行碾米加工，成品分為小包裝精品米和成品原料米。小包裝精品米供給米店、超市等賣場，成品原料米專供煮飯工廠、食品工廠，餐廳等地，以便于進一步進行深加工。日本的糙米儲存時間最長不超過一年，一般為7個月左右［2］。

2.2日本大米流通中的品質檢測

日本的農戶在稻谷收購后，和農協等稻谷收購組織交易時，由當地檢查部門對稻谷品質進行檢查，定級，定價。之后在糙米的交易過程中，都會根據檢查證明進行交易，小包裝大米產品上都會標注產品的產地，品種和原料的生產年份。沒有經過當地檢查部門檢查定級的產品，在成品的包裝上面不能標識這些信息。

2.3日本稻谷流通體系的品質檢測

大米的食味品質直接反映了米飯的色、香、味，是消費者非常重視并且能夠簡單、直接感受到的指標，因此食味品質是稻谷品質評價非常重要的指標，也是稻谷種植者、經銷商、消費者和科研工作者最重視的品質標準。影響大米食味的指標有很多，比如直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質含量、水粉含量、脂肪含量等。日本科研機構根據本國人民對大米食味的標準開發出一系列檢測儀器，從稻谷栽培到煮飯的各個環節，通過儀器檢測來保證成品大米的最佳食味。在稻谷栽培過程中，種植者主要通過稻葉測氮儀來控制稻谷的蛋白質含量，利用生育診斷系統，根據稻田的需求分別來追肥，利用DNA品種鑒定儀篩選優質品種。收獲時使用殘留農藥測定儀來保證稻谷的品質安全。在烘干、儲藏、碾米等加工環節，通過顆粒評定儀、食味計、水分儀、精白度計、硬度黏度儀等儀器來分析檢測樣品以保證米飯的食味。在日本的碾米工廠中，對于大米的品質檢測主要包括三個方面：外觀品質、內在品質和安全品質，外觀品質檢測設備主要有：顆粒評定儀、精白度儀；內在品質的檢測主要有：米粒食味計、米飯食味計、硬度粘度計、測鮮儀等；安全品質的測定設備主要有：殘留農藥檢測儀、DNA品種鑒定儀。通過這些儀器檢測大米品質，可以客觀評價大米品質，可以控制碾米加工的加工程度，防止過度加工，保證產品品質穩定。

2.4水分超標引起的發霉、生蟲問題

日本的稻谷收割后，將稻米烘干至安全水分后脫殼制成糙米，上市流通時再由登記檢查機關檢查人員檢查，已經很好的從源頭解決了大米的水分等品質問題。在糙米的生產流通過程中，使用的都是低溫冷藏，生蟲、發霉這些由水分因素引起的質量問題已經從根源得到了解決。而且，日本的大米產品，是作為生鮮產品，保質期很短，大概是一個半月到兩個月的時間。

3日本市場的大米情況

3.1原料包裝

日本的原料糙米和免淘米（提供給煮飯工廠的）流通基本都是用的牛皮紙袋，大部分為1t和30kg的規格。

3.2成品大米包裝情況

成品大米產品包裝為非真空塑料袋包裝，規格5kg的居多，其次是10kg的和2kg的包裝。日本市場普通大米價格大約為29元～32元/kg。日本的大米產品，包裝物上不標保質期，只有生產日期，他們的大米是作為農產品上市流通，像蔬菜、水果一樣，由消費者自己把握食用日期。但是發芽糙米、胚芽米及其他深加工產品是由保質期的，他們不叫保質期，叫做賞味期限。日本的大米包裝物兩側均勻排列了很多氣孔，有利于產品的氣體交換。留胚米、糙米、發芽糙米基本為2kg的、1kg的和5kg的，大規格的包裝很少見。在日本還有一種小型家電，精米機（見圖3），很多家庭都有購買，消費者可以直接買糙米，自己加工胚芽米等不同精度的大米產品，供自己家庭消費，保證了隨時都能吃到最新鮮最營養的大米。

4日本稻米深加工技術及其深加工產品

日本的稻米深加工綜合利用技術非常完善，副產品綜合利用程度很高。稻谷在碾米加工過程中，產生稻殼、米糠、胚芽、碎米等副產品，稻殼可以作為生物質原料燃燒發電，米糠可以提取米糠油，免淘米處理糠、發芽精米糠可以作為代乳飼料飼養仔豬。稻谷脫殼后變成糙米，糙米在一定的溫度濕度條件下，發芽形成發芽糙米，以此為原料可以加工成發芽糙米及發芽糙米產品。糙米進一步加工稱普通精米，可以深加工為免淘米、包裝米飯、干燥米飯等食品，下面具體介紹這些深加工產品。

4.1免淘米加工技術

日本的免淘米加工裝置有干式、濕式、特殊方式三種。由于干式免淘米在煮飯時還需要淘洗，濕式工藝需要排水處理設備，目前主要是用特殊方式免淘米加工工藝。特殊方式免淘米加工裝置由NTWP主機、供水槽裝置、木薯淀粉循環使用系統3部分構成。這種加工有3部分組成，分別為：NTWP主機往大米加水（5％）+攪拌的濕式加壓碾米部分、加熱后的木薯淀粉與米混合+攪拌的低壓攪拌部、將木薯淀粉與免淘米分離的分離干燥部分。和濕式工藝相比，此不需要排水處理設備，成本低、出米率高，不破壞大米的亞糊粉層（又稱好吃層），所以這種產品又稱美味美白精米，免淘米的開發帶動了大米深加工技術的開發。圖4為市場上的免淘米產品［3］。

4.2以免淘米為基礎的大米深加工技術

大米深加工烹調米飯，包括煮飯后食用期限為l2～36h的送貨米飯、冷凍米飯、無菌包裝米飯、殺菌盒（袋）裝米飯、冷藏米飯、干燥米飯等，佐竹公司為了滿足送貨米飯的要求，開發了的全自動Ih煮飯系統。此系統使用免淘米，不需要洗米設備，采用了單鍋浸泡方式，不需要浸泡倉，同時解決了浸泡不均勻的問題。降低了成本和淘洗時營養素的損失，從而提高了出飯率、實現了品質均勻、食味優良的大規模煮飯。冷凍米飯可以分為散裝冷凍米飯、塊形冷凍米飯和其它形態的冷凍米飯。冷凍米飯的特征是流通容易、品質均勻、可以大量自動化生產。冷凍米飯在流通過程中受溫度變化的影響，保持米飯食味、口感等物性不變的冷凍法、解凍法非常重要。干燥米飯有蒸谷米、將烹調好的米飯單?；罂焖贌犸L干燥的方便米飯、膨化干燥后的膨化米、冷凍干燥米飯等種類。干燥米飯的水分為5％～8％，便于保存、攜帶、速食，保存期間常溫下通常3年，防災用的儲備米飯可以保存5年。圖5為日本市場上的干燥米飯。新包裝米飯的加工流程為：將免淘米和水一起稱重、裝填入盒，加壓微波加熱殺菌使大米吸收水分；然后調整最終水分、投入配料后，用惰性氣體置換密封；適當放一段時間后最終用加壓加熱殺菌裝置進行殺菌處理。佐竹的這套系統通過加壓微波加熱處理解決了粳米米飯的食味、顏色、風味的課題。

4.3日本市場上的其它大米產品

日本市場上的大米制品，以精白米產品居多，還有一部分胚芽米、發芽糙米、發芽糙米雜糧、發芽糙米粉、發芽糙米茶、營養強化類產品（見圖6～9）。胚芽米和發芽糙米產品最佳賞味期較短。發芽糙米雜糧類產品較多，一般都是發芽糙米和其它雜糧復配而成，食用時去一小份獨立包裝，和普通大米混合蒸煮食用。