食品工藝學課堂教學論文

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一、引言

隨著食品科學技術的快速發展及各項高新技術不斷在行業中的應用，食品工業進入了高速發展時期，這就需要我們培養高素質、高技能的應用型食品專業人才?！妒称?a href="http://www.trq119.com/lunwen/jxztlw/ktjxlw/201504/594102.html" target="_blank">工藝學》是建立在食品化學、食品微生物以及食品工程原理等學科基礎課的基礎之上的、食品學科專業的一門重要的、實踐性很強的專業基礎課[5]。通過課程的學習，期望使學生了解糧油食品、畜產食品、果蔬在食品學科中的地位和作用，掌握各種食品加工技術原理和和基本操作技能，從而培養學生食品研究與開發的能力，提高學生分析和解決問題的能力。因此，為了使學生更好地掌握這門課程，達到食品專業的培養目標，我們對《食品工藝學》教學方法進行研究，引入PBL教學法，以更加合理的組織教學內容，提高教學質量?，F以《食品工藝學》課程教學中的一個重要組成部分———乳品的加工工藝為例，對PBL教學法的過程及效果進行介紹。

二、本次課程內容在課程中的地位

乳品的加工工藝是《食品工藝學》課程教學中的一個重要組成部分。要求學生通過學習熟悉乳制品的主要化學成分及加工原理；了解市場鮮乳的主要種類及其加工工藝特點及產品質量標準；通過學習，能自行設計消毒乳和滅菌乳的加工工藝，會分析消毒乳和超高溫滅菌乳加工的參數及質量問題的原因；掌握制品品質控制的手段及檢測方法；為學生在今后在工作中處理實際問題作好準備。亦希望通過學習提高學生團隊合作和分析問題的能力及職業道德意識。教學重點在于對消毒乳和滅菌乳的區別及其加工工藝的設計，存在問題的分析及解決辦法的設計。

三、教學過程

（一）課前準備

PBL教學模式中尤其強調集體協作和團隊精神，因此，為了便于教學過程的順利進行，在實施PBL教學前先讓學生自由組合形成若干個學習小組，每組6～7人，各組選出一名組長，負責組織學習。對課前準備階而言，由于在PBL教學模式中，特別強調在教師的點撥下，通過提出問題—分析問題—解決問題的方式使學生帶著問題邊聽課邊尋找答案，從而激發學生主動學習的能力。因此，在這個過程中，問題的設置是PBL教學的核心。好的問題可極大的引發學生的求知欲，而設置不佳的問題卻會使學生感覺課程枯燥、無味，喪失學習興趣。這就需要教師根據教學大綱和學生的能力情況，規劃學習的重點、難點，查閱相關教材、文獻資料并設計有針對性的討論問題。根據陶行知先生“生活即教育”的思想，充分發揮學生親身經驗對于專業知識學習的作用，考慮到市售鮮乳是學生在日常生活中可接觸的實際產品，為學生設計安排了分組進行市場鮮乳產品種類調研，通過該活動討論以下幾個問題：市場鮮乳產品的主要包裝形式、保藏條件及其感官風味特點。對教師而言，為了有效調動課堂氣氛，也需要在課前收集準備不同形式的市售鮮乳產品，如消毒乳（新鮮杯、玻璃瓶、塑料桶裝、屋形乳）、超高溫滅菌乳（利樂包、塑料袋），以便在授課過程中展示說明。此外，現代化教學手段如視聽技術、錄像設備、網絡等具有直觀、形象、動態、交互和重復性的優點，可使枯燥的教學內容變得生動、活潑，因此，教師在課前已收集大量的資料并準備了多媒體課件及巴式殺菌乳生產過程的影像資料。

（二）問題導向式教學設計

1.已有知識的激活。俗話說“良好的開端是成功的一半”。一個好的課程導入可以先聲奪人，吸引學生注意力，增加學生對后續教學內容的接受度。對本課程而言，考慮到專業知識的系統連貫性，可以從總結講授過的內容入手，提出問題導入新課。例如，可以圍繞前期已講授過的乳的主要成分及其理化性質、加工特性設計以下問題：原料乳有哪些特點？其主要營養成分有哪些？原料乳中有無微生物，相關衛生標準是如何規定的？原料乳中酶的作用？原料乳的保藏特性？這樣抓住新舊知識的內在聯系，通過設問、討論的方式使學生思路順利過渡，并最終歸納出“原料乳若不及時加工，就會腐敗變質，失去其營養價值和商品價值”這一結論，引出對原料乳進行進一步加工的必要性。

2.問題的提出和探究。在問題導向式教學中，所有的學習由問題而起，因此，提出問題是問題導向式教學中一切探究活動的起點，也是教學設計的要點。對教師而言，提出問題、幫助學生的學習更豐富是問題導向式教學的中心；對學生而言，提出自己疑問的過程，可以加深、拓展他們解決實際問題的能力和對專業知識的深層理解。在教學設計中，教師需要把握在課堂中提出問題的時機、目的及方式。在本次課程中，基于課前準備階段安排的各小組已對市場鮮乳產品種類調研活動進行了分析和討論，此時多媒體課件給出問題，如市場的鮮乳產品按保質期可以分為幾種？按保藏條件可以分為幾類？在包裝上又有什么特點？并請各小組對本組的調研活動進行簡單匯報，其他小組同學可以進行提問。在課堂發言的過程中，教師需要把握全局，對學生理解上的偏頗進行有效引導，對學生回答不出的問題進行解答，并對各小組的調研活動進行點評。然后教師出示準備的各種市售鮮乳的樣品，對討論內容進行歸納總結。

3.學習遷移，形成認知結構。通過匯報和提問環節，一方面加深了學生對前期知識的理解，另一方面，對問題的疑團也激發了學生深入學習的動力。此時，應順勢將知識融會貫通，構建有效的乳品加工知識體系。因此，我們可以先請學生觀看“巴氏殺菌乳”的生產錄像；隨后提出問題，你在錄像中看到了什么？（生產加工環節），并開展討論。教師適當提示，建立學生對于巴氏殺菌乳生產工藝的感性認識后，利用多媒體課件展示巴氏殺菌乳加工工藝流程圖，并與錄像中的加工工藝和設備相關聯。再讓學生分組討論這些加工環節（單元）的作用，教師根據學生的討論情況，進行相應的歸納說明，并借助多媒體對加工工藝操作環節的參數要點進行說明，點明加工工藝操作環節的作用，使學生對加工過程的學習與加工原理相關聯。在此過程中，要注意在“殺菌”環節引出產品保藏條件和保藏期的問題，通過學生的分組討論及教師的歸納總結，使學生能將前期微生物中所學的殺菌原理與實際殺菌工藝相關聯，并理解此類乳品的特點（保藏條件）以及優缺點。在此基礎上，引入下一個問題：鑒于巴氏殺菌乳的保藏期相對較短，一般在冷藏條件（4℃）下不超過7天，若需要保藏期更長，更簡單方便保藏的乳品，該如何加工？借鑒市場乳制品分類的調研結果，引導學生思考可能的加工工藝。進而利用多媒體課件展示UHT滅菌乳加工工藝流程圖，讓學生比較UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝環節上的區別？教師根據學生的回答情況，在對UHT滅菌乳特殊加工操作單元和參數要點進行相應的歸納說明的基礎上，進一步引導學生分析UHT滅菌乳優缺點及可能出現的質量問題和解決方法。并適時引入案例，如三聚氰胺事件、抗生素、劣質奶等食品安全問題，通過分析討論對學生進行職業道德教育，引導學生樹立良好的職業道德。

4.歸納總結，升華教學效果。從理論上講，課本內容是已有經驗的總結，且基本上已形成了一定的解決方案。而學生而言，在將來的實際工作中，除了會面對已知問題，更多的會是面對未知的問題，因此，必須要將所學知識融會貫通，使學生理解并構建有效的UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝知識體系，才能在遇到具體問題時，思考并設計獨特的解決辦法。小結歸納是優化認知結構，完善知識體系的一種有效手段，教師通過對本節內容的重點知識要點進行小結，幫助學生進一步理清市場鮮乳的種類，理解UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝的特點，掌握UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工操作單元和參數要點。引導學生將相對獨立的模塊化知識打通，實現對本節課知識和技能的有效延伸，有助于在遇到具體問題時，能夠有效調動所學知識，設計合理的解決方案。

（三）PBL教學法的效果及體會

PBL教學模式是“以學生為中心，由教師引導，學生通過多種途徑在解決實際問題中獲取知識的主動學習模式”。在這種教學模式下，有效激發了學生獨立思考和創新意識，學生不再是單向的“知識接受及記錄器”，而是轉變為實際問題的主動解決者，讓學生帶著興趣去主動學習，而且學習氛圍相對輕松，有助于培養學生發現問題、解決問題以及開拓創新的能力。當然，在PBL教學設計中，有部分以往由教師課堂講授的部分內容被作為調研任務預先安排給了學生，而且在課堂中有大量的分析討論環節。為了達到良好的學習效果，就要求學生改變傳統課程學習中養成的被動聽講的習慣，具備良好的團隊精神，與團隊成員協同作戰，完成市場調研、文獻查閱、問題討論等任務。只有這樣，才能使PBL教學法取得預期的教學效果，并在此過程中使學生們的文獻檢索、歸納總結、綜合理解、邏輯推理、口頭表達、主動學習等能力得到有效鍛煉，為今后的實際工作和科學研究打下良好的基礎。另一方面，雖然在PBL教學過程中，教師看似“隱退”，僅在關鍵時刻起到點撥、支架與教練的作用，實際上，PBL教學法對任課教師的知識面、教學水平和工作態度提出了更高的要求。教師不再是唯一的知識庫，而是知識建構的促進者、學科專家、信息的咨詢者。這就要求教師不但熟練掌握本專業、本課程的內容，還要扎實地掌握相關學科知識。并要具備提出問題和解決問題的能力、靈活運用知識的能力、良好的邏輯思維能力。教師課前一定要做足功課，熟悉教學大綱和學生的能力情況，合理規劃學習的重點、難點，制定有針對性的討論提綱，選擇易于學生理解和接受的來源于生活、生產或科研中常見的、有代表性的實例，使學生提高學習理論知識的熱情，增強培養自身動手能力的意識，更好地體現理論知識在解決實際問題中應用的重要性。在具體實施過程中又要善于調動學生積極性、寓教于樂、控制課堂節奏，幫助學生樹立起對學習任務的責任感，引導學生獨立思考、分析并質疑，鼓勵學生發表自己的見解。因此，教師自己也應當在平時注意積累，打好基礎，摸索合理的獎懲制度，激發學生的主動學習熱情。當然，若可以在《食品工藝學》理論教學的基礎上，開展PBL教學法在相應的實踐教學中的嘗試，設計驗證性、設計性和綜合性實驗，使學生能夠主動通過實驗證明所學的理論知識，并對設想方案的有效性進行驗證和完善，則能更加有效的促進學生的思考能力和動手能力，這樣將有助于學生盡快適應工作崗位。

四、結語

通過課程教學實踐發現，對《食品工藝學》而言，在教學中應用PBL方法可使課堂氣氛活躍，學生學習主動性增強，對理論知識的理解及綜合運用能力大大提高，為將來進入相關企業、盡快適用工作崗位打下良好的基礎，說明PBL方法是一種行之有效的食品專業課教學方法。

作者:王欣陳慶華單位:上海理工大學上?？萍脊芾韺W校