食用菌營養價值論文

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【摘要】：因食用菌營養價值高，產量豐富，其深加工產品開發前景廣闊，本文綜述了深加工產品的研究現狀及一些發展策略。

【關鍵詞】：食用菌營養深加工

食用菌是指可被食用的一類大型真菌，是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品――菌物性食品，是一種營養豐富并兼具食療價值的食品，其食用部分為具有產孢結構的子實體。從古至今，一直被視為特殊食物，在我國被譽為“山珍”、“靈丹妙藥”。在日本被推崇為“植物性食品的頂峰”，在羅馬被視為“上帝的食物”。[1]因此，國內外許多學者針對食用菌的營養價值，栽培特性與產品深加工方面做了大量的研究工作。本文綜述了食用菌的營養價值，使人們了解它的加工必要性；綜述了食用菌的加工現狀，使人們認識到它市場生產的可行性。

1食用菌的營養價值

1.1食用價值

從營養角度而言，食用菌類食品是一類高營養價值的保健食品。食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉類之間，含人體所必需的氨基酸種類齊全。此外，還有較多的核酸和多種維生素。其礦質含量也較豐富，尤其含磷質較多，不僅滋補腦力，而且有調節人體生理機能的功效。

表1幾種主要栽培食用菌的營養成分分析[2]

品種水分粗蛋白

（N×4.38）粗脂肪碳水化合物粗纖維灰分能量

（焦耳）

總碳無氮化合物

雙孢蘑菇78.3-90.523.9-34.81.7-8.051.3-62.544.0-53.58.0-10.47.7-12.01373-1415

香菇90.0-91.813.4-17.54.9-8.067.5-78.059.5-70.77.3-8.03.0-7.01620-1632

金針菇89.217.61.973.169.43.77.41582

美味側耳92.225.01.159.2---12.09.11093

草菇89.125.92.4---45.39.38.81156

木耳89.14.28.382.263.019.84.71470

1.2藥用價值

我國最早的醫學專著《神農本草經》成書于東漢末年，其中記敘了365種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細記載了這些菌類的形態、顏色和功用等。隨著科技的發展，食用菌的藥用價值日益受到重視，食用菌作為一種天然藥物，醫療作用是多方面的。

1.2.1抗腫瘤的效應野生和人工栽培的食用菌，對細胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究證明，食用菌的抗癌作用是十分明顯的。據日本的石川久雄報道，食用菌熱水浸出液對小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很顯著。見表2

表2幾種食用菌對腫瘤抑制效果[3]

食用菌種類香菇金針菇平菇松口蘑長柄側耳滑菇銀耳猴頭茯苓豬苓黑木耳

抑癌效果%80.781.175.391.872.386.580.891.396.999.542.2

在試驗中發現食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖體。這些多糖的抗腫瘤活性是因為其活化了宿主的免疫系統，而不是直接的細胞毒性作用。

1.2.2降低血液膽固醇有效成分是“腺嘌呤核苷衍生物”。據報道，從木耳的水浸物中分離出來破壞血小板凝聚的物質，它可以抑制血栓形成，后來證實這種物質是腺嘌呤核苷。亞洲人經常食用毛木耳，因此粥樣動脈發生率低。

1.2.3清除自由基的作用體內的自由基可破壞正常細胞而導致機體老化，并破壞機體的抗病、防御能力，導致可能誘發各種疾病。食用菌清除自由基的作用能增強免疫力和抗衰老。

總之，食用菌具有抗癌、降血壓、降糖、調節機體代謝、健胃、保肝等多方面的醫療保健功能，每一種食用菌都可稱為保健佳品。

2食用菌食品的開發

近年來，隨著真菌學、遺傳學和生理、生化等學科的發展，把食用菌的栽培和加工技術推進到科學化階段。1978年產量僅為6萬噸，占世界總產量的5%，1994年產量約達264萬噸，占世界總產量的53.8%，2004年已達1038萬噸，占世界總產量的70%以上。食用菌生產正以15%的年增長速度發展[4]。食用菌產量的大幅提高。為食用菌深加工產品的開發提供了廣闊的空間。

在我國，菌類保健食品的較大規模開發起步于20世紀80年代，至90年代處已逐漸成為保健食品開發的重要領域。根據不完全統計，我國約有近百家科研單位從事菌類保健食品的研究，有近200家企業從事菌類保健食品，其中約半數為專業性生產廠家，已進入商品化生產階段或尚停留在中試階段的產品約有500種，尚有近200項產品已通過省級以上成果鑒定或已獲得專利發明認可。在對菌類保健食品的開發研究中，迄今為止，靈芝、蟲草是國內開發熱點[5]。目前，我國菌類食品主要有以下幾個系列：

2.1食用菌菌絲體的加工

食用菌菌絲體含有同子實體同樣豐富的營養物質。采用食用菌深層液體發酵技術制得的菌絲體，能夠經膠體磨使細胞壁破碎后進行酶解，加工成營養飲料。如饒紹信食用真菌營養飲料的研制，高慶初食用菌發酵飲料的研制，寧超美等以香菇層發酵液為原料，采用乳酸菌發酵制得的香菇營養保健可樂飲料，王沁等香菇發酵飲料的研制等。飲料中富含蛋白質、氨基酸、多糖、礦物質等營養成分，是新型營養保健飲料，符合現代飲料健康營養的需求。菌絲體培養也可以用以提取營養和風味物質。香菇菌絲體來提取香菇鮮味成分。據分析，所提取的鮮味成分有14種氨基酸，能夠作為調味品或食品添加劑使用。國內菌絲體的加工只見報道，市場上未見成品。食用菌的深加工仍以子實體為主。

2.2食用菌子實體的加工

2.2.1食用菌休閑食品利用食用菌的獨特風味，制成各類休閑食品。例如，胡志和以銀耳為原料，研究試制即食銀耳食品。產品色澤潔白，甘甜宜人，既可干食，又可沖飲。李文香利用植物油萃取法分離香菇中的異味成分，生產出無異味香菇脯等。

2.2.2食用菌飲料食用菌飲料可分為兩類，一類是食用菌果肉飲料，例如鄧勇的帶肉平菇飲料，趙國華等香菇帶肉保健飲料；另一類是食用菌復合飲料，這飲料品種較多，大體又可分為兩類，一類是食用菌植物蛋白復合飲料，主要是食用菌大豆復合飲料，例如，蕭紅的金針菇大豆復合飲料、食用菌大豆酸奶等。一類是食用菌果蔬復合飲料，大多以食用菌為原料，制成食用菌原汁后和果蔬汁按一定比例混合，然后進行均質雜菌處理，例如張金水報道的蘆筍銀耳蜜汁的生產、陳輝報道的銀耳果汁飲料的研制等。從總體上看，根據食用菌具有高蛋白、低脂肪、營養價值高的原料特點，以一種食用菌或與其它營養物質復合，加工成營養更均衡更益吸收的方便快捷的產品，市場開發潛力大。

2.2.3食用菌藥酒主要采用靈芝等名貴食用菌為原料，經食用酒精浸提后得到的具有保健作用的藥酒。例如趙幟平報道的靈芝酒劑的制作技術是把靈芝的子實體干粉置于提取容器中，加入食用酒精在一定的溫度下進行抽提，把提取液過濾后真空濃縮除去食用酒精，最后用白酒勾兌成酒度為25度左右的酒劑等。食用菌藥酒即將食用菌子實體內可溶于酒的有效成分提取出來，能滋補強壯，扶正培本，并且工藝簡便，便于推廣。

2.2.4食用菌提取液這是將食用菌自溶或外加酶作用，將食用菌中的有效成分抽提出來，經過濾、濃縮制得一類產品。例如，趙謀明等草菇抽提工藝，朱培根等原木靈芝提取濃縮工藝等。

3存在主要問題

雖然我國的食用菌加工取得了長足發展，但是也應該清醒地看到，我國食用菌加工的整體水平還不高，體現在三個方面：

3.1名優產品少，加工者質量意識淡薄，加工過程缺乏規范生產工藝、操作規程和質量標準，導致名優產品比例偏低。

3.2高附加值產品少，先進加工設備利用率低，加工設備簡陋、烘干技術落后等，導致深加工、精加工產品比例低。

3.3市場推廣少，缺乏市場為導向的研發理念，許多產品停留在開發階段，難以適應國內外市場食用菌產品多樣性、多層析的需要。

4發展策略

在科技發展日新月異的今天，食用菌產業的發展也應著眼新技術，如液體深層發酵技術，超細粉體技術，超臨界流體萃取技術，使食用菌行業更快的方展起來。

4.1生產規范化。食用菌產業的開發應推行產業化經營的路子，以骨干龍頭企業為主，按照產銷一體化的要求，形成區域化布局、專業化生產、規?；洜I的生產經營體系，從品種選育、栽培、加工、包裝、貯運、銷售等方面建立一整套生產管理規范，實行規范化生產，確保產品質量符合市場要求[8]。

4.2加工增值化。一方面，應加速先進食用菌加工技術的推廣普及力度，改造粗放的加工設備，采用先進的加工工藝，加強對加工工藝條件的控制，降低能耗，減少污染，提高食用菌制成品的品質和規格。另一方面應加速食用菌深加工、精加工的研制和開發力度，利用食用菌子實體和菌絲體豐富的營養物質、生理活性物質和藥用成分，有針對性的開發各種營養食品、保健品和藥品，進一步使產品增值增效。

4.3市場需求化。加大市場調研力度，對不適應市場需求的產品盡快淘汰，適應市場需求的產品，增加科研力量與資金投入，盡快使產品出現在市場上。當前食用菌深度開發做了大量工作，但形成規模效益的范例不多。因此，選擇有條件的企業，以當地有代表性的大宗品種和傳統優勢產品入手，瞄準市場，集中人力、財力、物力聯合攻關，開發有影響有自主產權的系列產品。

參考文獻

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