肉食品安全產業鏈創建思路

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1肉食品全產業鏈安全生產技術體系概念

肉食品全產業鏈安全生產技術體系是指為確保肉食品安全而圍繞從飼料加工、養殖生產、屠宰加工、肉品加工、貯藏配送、銷售到檢測溯源整個肉食品產業鏈的各個環節所建立的食品安全生產集成創新體系。

2肉食品安全國內外研究進展

飼料及其原材料在運輸過程中，可能會受到各種微生物污染均可能通過飼料使畜禽致病，從而危害人類健康[9]。相關研究表明，飼料中適量微量元素可以補充畜禽營養需求的不足，促進畜禽的生長，但是過分添加微量元素不能被畜禽吸收而被排泄出來污染環境，如添加高銅、高鋅、砷制劑等，所以應該控制其添加量。在飼料中添加中草藥添加劑對畜禽具有增強機體免疫力等功效[10]，可以替代抗生素在飼料中作用，在飼料中添加益生菌等微生態制劑亦可減少和控制飼料中抗生素添加量。優質、安全的肉食品必須有優質的原料作保證，而優質的原料必須有畜禽養殖安全生產技術體系作保障[11]，畜禽生產過程常因環境污染、畜禽疫病和藥物殘留所導致的安全隱患，這些原因均在養殖環節表現得更為明顯。關于肉食品安全生產相關研究，目前，國內外的研究主要是針對畜禽屠宰加工方面的研究和應用。鮑清巖[12]利用通過對屠宰加工行業中檢疫環節的研究和分析，針對傳統檢疫方式的特點和不足，提出了射頻識別技術與屠宰生產線控制系統相結合的應用方式，實現了檢疫樣本的準確對應和智能識別與管理。畜禽屠宰加工要嚴把檢疫關，嚴格執行動物檢疫有關規定，杜絕采納存在安全隱患的畜禽，同時應采用先進的生產工藝和技術，如二氧化碳致暈技術、真空自動采血技術、立式蒸汽隧道燙毛技術、自動定位火焰燎毛技術和同步檢疫技術等解決畜禽屠宰加工過程的交叉污染問題；同時，提出無公害豬肉安全生產體系的構建[13]。畜禽的屠宰過程打破了本身的防御體系，肌肉組織又含有適合微生物生長的營養物質[14-15]，在后續的分割、貯藏、包裝、運輸和銷售等過程中，極易遭受微生物的污染[16-17]。分割工藝差異、機械化程度低、手工操作多等因素，導致分割過程微生物污染難以控制，所以對分割過程中具體污染途徑和微生物增殖速度的研究尤為重要[18]。畜禽屠宰后鮮肉會產生一系列的生物化學變化；在高溫及長時間烹調加工畜禽肉過程中容易生產一類具有致突變、致癌作用的化學物質[19]。在肉食品銷售過程中，采用市場準入制度與《農產品質量安全法》的實施[20]，規定肉食品能夠進入市場銷售的質量底線，借助政府的權威和強制力，從而為市場主體提供一個開放、競爭、公平、有序的市場環境。關于肉食品全產業鏈安全生產技術體系的檢測技術，對飼料及其原料有效組分與危害物質進行追蹤檢測，主要用以顯微鏡觀察[21]、檢測蛋白質[22]和檢測DNA等為基礎的方法[23]對飼料組分檢測；但是目前相關飼料成分檢測的方法存在問題，大部分方法不能有效地將允許畜禽組織成分和禁止的組織成分區分開來，比較容易出現假陽性[24]。畜禽疫病防治與診療是肉食品產業鏈安全生產體系的重點也是難點的問題，疫病潛伏期差別大，而且有些疫病容易傳染、變異和耐藥性，這就給防治與診療檢測增加難度。大量研究表明，Southern印跡雜交技術[25]和蛋白質免疫技術[26]可以有效地對畜禽疾病診斷，便于疫病防治。關于肉食品全產業鏈的微生物指標、理化指標和藥物殘留的檢測分析方法：主要有微生物法[21]、儀器檢測方法[23,27-28]和免疫分析法[29-31]；但是相關檢測方法都只能做到定性分析，而未能定量分析。

3肉食品全產業鏈安全生產技術體系的構建

肉食品全產業鏈安全生產技術體系創建，應包括飼料安全生產技術體系的構建、畜禽養殖安全生產技術體系的構建、畜禽屠宰加工安全生產技術體系、肉食品流通安全保障體系和快速檢測技術等整個肉食品產業鏈集成創新體系。

3.1飼料安全生產技術體系的構建

飼料安全的主要因素有飼料原料品質、安全貯存、配方中對各種投入品用量與安全的控制、飼料加工工藝的合理設計和參數的恰當選擇、操作過程的管理和加工后飼料貯存管理等。只有嚴格控制加工過程的各個環節，才能生產出安全的飼料。飼料安全生產技術體系的構建應包括以下三個方面：一是飼料原材料及投入品質量安全體系的建立，二是飼料生產加工過程質量安全體系的建立，三是飼料產品在銷售和使用過程中的質量安全體系的建立。3.1.1飼料原材料及投入品質量安全體系的建立飼料原料必須執行國家《飼料衛生標準》，使用添加劑必須是農業部《允許使用的添加劑品種目錄》，藥物添加劑要符合《飼料藥物添加劑使用規范》。由于抗生素進入肉食品產業鏈將會影響到人類的健康；因此，可以通過綜合開發和應用寡聚糖、活菌制劑、中草藥、天然植物提取物等免疫增強劑，取代抗生素；同時利用酶制劑和有機微量元素，降低礦物質及無機微量元素的用量，確?！帮暳蠠o憂”。3.1.2飼料生產加工過程質量安全體系的建立在飼料是生產加工工程中，應建立ISO9000質量管理體系，并推行危害分析和關鍵控制點食品安全管理體系，要加強投入品特別是添加劑用量的管控，嚴格執行配方標準和加工工藝參數，制定科學的作業指導書，確保在飼料生產過程中按特定程序和標準操作，實施飼料配置過程安全控制、確保飼料安全。3.1.3飼料產品在銷售和使用過程中的質量安全體系的建立飼料在出廠前必須進行嚴格的抽樣檢測，飼料在銷售和使用過程容易受到微生物等污染，所以在使用前還必須對每批飼料產品進行抽樣檢測，確保所有指標都能達到無公害飼料標準，養殖單位應與飼料生產單位簽訂質量安全承諾書，確保飼料安全的可追溯。同時，通過建立臨界限的檢測程序、糾正方案、有效檔案記錄保存體系、校驗體系，保證最終產品中各種藥物殘留和衛生指標均在控制限以下，有效杜絕有毒有害物質和微生物進入飼料原料或配合飼料生產環節，才能確保飼料質量安全。

3.2畜禽養殖安全生產技術體系的構建

畜禽養殖安全問題主要體現在環境污染、投入品安全、疫病防控以及有毒有害物質殘留等方面。因此，畜禽養殖安全生產技術體系的構建，應包括生態養殖環境體系、疫病防控體系和科學養殖安全體系等。3.2.1建立生態養殖環境體系養殖生態環境可能通過食物鏈的傳遞而對人體的健康產生安全隱患。因此，必須建立生態養殖環境體系，嚴格按照GB/T18407.3—2001《農產品安全質量、無公害畜禽肉產地環境要求》、農業部NY/T388—1999《畜禽場環境質量標準》和NY5027—2008《無公害食品、畜禽飲用水水質》等標準的規定，確保畜禽生產環境安全。3.2.2建立疫病防控體系建立疫病防控體系是確保養殖安全的重要手段，動物疫病防治是養殖過程中最難解決的問題，動物疫病在一定程度上影響了畜牧業持續健康發展。因此，養殖環節應堅持以防為主，防重于治的方針，實行全進全出的管理模式。同時，利用疫病診斷實驗室，借助先進的儀器設備，對抗體水平進行測定，對病菌病毒進行分離與診斷，利用先進的實驗室診斷技術達到快速準確診斷疫病的目的，及時分析確診病癥，做到對癥下藥，提高疾病的防治水平，根據檢測結果制定保健計劃，形成一整套完善的養殖場生產和疾病監測記錄，從而制定養殖保健計劃和有效制定免疫程序，建立養殖場疫病監測與保健體系，實現全程保健、健康養殖，從源頭控制疾病的發生。3.2.3建立畜禽養殖安全生產技術體系建立科學的用藥制度和針頭監管制度、以及出現藥殘超標及斷針時的應急處理技術。建立并保存免疫和全部用藥記錄，治療用藥記錄包括生豬編號、發病時間及癥狀、治療用藥物名稱(商品名及有效成分)、給藥途徑、給藥劑量、療程、治療時間等，避免藥殘超標及斷針的產生。嚴格遵守規定的用法、用量及休藥期，建立藥物使用監控體系和用藥追溯制度。同時，在養殖環節建立并推行良好農業規范，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，從養殖環節確保肉食品安全?？傊B殖過程應建立“六大統一”新型養殖安全保障體系，具體為：建立統一飼料供應體系，確保飼料安全；建立統一良種繁育體系，確保品種優良；建立統一防疫體系，確保防疫安全；建立統一飼養標準體系，實現標準化生產；建立統一飼養管理體系，實現規范化管理；建立統一產品收購體系，確保產品的可追溯。

3.3構建畜禽屠宰加工安全生產技術體系

在畜禽屠宰加工中實行高度自動化生產，并最大限度地保持畜禽的自然風味和提高衛生質量；同時最大限度地發展綜合利用，獲得更高的經濟效益。通過經常檢修設備，生產環境監控，提高肉食品加工操作者技能及安全衛生意識等；添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛生標準》中的相關規定；屠宰加工遵照HACCP管理體系。創建并完善畜禽屠宰加工安全生產體系。在肉食品加工過程，要建立肉食品參雜檢測體系，不同組分肉食品分別加工，避免與其他肉類參雜，并標明肉食品中的各個成分及含量，同時采用聚合酶鏈式反應技術、雙向電泳和免疫學技術等手段對其參雜進行檢驗[32]。避免出現類似宜家“馬肉風波”事件，而對肉食品行業造成不必要困擾。

3.4構建肉食品流通安全保障體系

肉食品流通環節尚缺少統一明確的具體規定，亟待國家出臺肉食品儲運、銷售的法律法規或管理辦法。對進入市場的肉食品實行市場準入制度[20]，按照GB/T19221《農副產品綠色零售市場》標準建設，創建統一“配送、標識、標準、持證上崗、管理”的營銷模式。肉食品市場銷售單位必須向消費者提供帶有原產地標志的銷售標識，發現問題以便以最快捷的方式追溯查處。在銷售過程中利用快速診斷檢測技術替代感官檢測；確保食品的衛生安全，構建“流通無憂”。

3.5創建肉食品產業鏈安全生產快速檢測技術

在肉食品“從源頭到餐桌”全過程生產中，動物疫病、違規使用或誤用藥物、濫用添加劑等造成豬肉產品不安全的主要因素。建立應用快速高效的檢測方法和設備，建立獸藥殘留快速檢測技術、飼料污染物檢測技術、活體病菌(疫病)檢疫技術、豬肉及制品的污染物檢驗技術和藥物代謝與遷移規律研究，實現有害因子代謝和遷移的安全性監測，是有效開展豬肉的安全生產和長效管理的有力手段和關鍵。因此，針對肉食品生產中主要的和可能存在的有害因子(生物性和化學性有害物)，從快速現場篩查和高通量檢測體系著手，建立基于環介導等溫擴增技術的典型病源微生物高通量篩查分析平臺和基于光譜、色譜技術的化學有害物質的高通量篩查分析平臺，研究建立化學污染物、活體病菌和肉品加工二次污染物的檢驗檢疫技術等關鍵檢測技術，有利于動物藥物代謝監控、產品安全遷移檢測和溯源監控，保障肉食品質量安全。

3.6建立肉食品信息可追蹤系統

按“從源頭到餐桌”的科學理念，針對肉食品安全生產的關鍵控制點，創建從生產到銷售的各個環節的肉食品信息可追蹤系統，有利于監測任何對人類健康和環境污染的影響。同時，應用數碼技術與微衛星DNA標記，研究動物源性豬肉個體鑒別和產地鑒別研究；應用變性梯度凝膠電泳及脈沖場凝膠電泳等基因分型方法，研究豬肉中病原微生物溯源系統，揭示豬肉各個環節中影響食品安全性的各種危害因素的來源和變遷規律，建立肉食品產業鏈安全可追溯體系。

4結語

關于如何提高肉食品質量安全水平，需構建肉食品產業鏈安全生產技術體系，引進先進的檢測儀器和設備，建設檢驗檢測中心，對養殖過程中的畜禽疾病檢測監控和投入品的檢測監控、以及對屠宰加工、配送銷售等環節的檢測監控，才能確保肉食品的安全。加大對檢測技術的研究，為動物源性食品質量安全監控工作提供技術支持。其次要重點研究開發安全優質高效飼料和規模化健康養殖技術及設施，努力開發高效、殘留量少的獸藥品，以替代殘留量大、易產生抗藥性的藥物，同時重視高效、低毒、無公害的中草藥、微生態劑和酶制劑等的研制和應用；培育優質高產的畜禽新品種，創制高效特異性疫苗、高效安全型獸藥及器械，開發動物疫病及動物源性人畜共患病的流行病學預警監測、檢疫診斷、免疫防治、區域凈化與根除技術；從而創建肉食品安全生產技術體系。總之，食品安全關系社會穩定和國計民生，影響食品安全的因素涉及食物供應鏈的全過程，有必要借鑒國際上先進的食品安全監控技術體系，制定并完善法律法規體系、農產品質量安全市場準入制度、畜產品質量監測體系和農產品質量安全追溯制度，從而構建“飼料無憂”、“養殖無憂”、“加工安全”及“流通無憂”的安全生產體系，以確保肉食品安全。

作者：張志剛工作單位：廈門銀祥集團有限公司肉食品安全生產技術國家重點實驗室